这两种完全不同的小吃，却是同一个名字，只有泸州人才晓得

【味道泸州】VOL:051期

文字：王木木

图片: 王木木

“人间大事，吃喝二字。”

常言道:“一方水土养一方人。”每个地方，都有一些属于自己的本地特色小吃。这些小吃都有很强的地标烙印。

泸州的本地小吃，同样如此。

在泸州，街头巷尾的各种美食，让人眼花缭乱。在这些美食中间，穿插了很多小吃摊位。关于这些小吃摊位的情况，同一品类的小吃：哪家味道更好？哪家的特点如何？地址在哪里？泸州人都了如指掌，可以根据不同的心情，进行不同选择。

在这些泸州人熟知的小吃中：有一种小吃，非常牛。

这种小吃，以不同的风味，在泸州，诞生了两家——类型完全不一样的“老字号”，并且还以同一个名字，共同成为泸州人心中的“名小吃”。

并且，它还是很多泸州人，共同的童年回忆。

这种小吃，就是今天我们要说的，泸州的特色小吃“豆腐鱼”：一种既没得豆腐，又没得鱼的街头风味小吃。

被大部分泸州人认可的，本地传统小吃：点点香“豆腐鱼”

在水井沟便民美食街，某个点点香摊位：营业时间，你几乎都能看到，一直在忙碌的老板和排队等待的食客。

点点香“豆腐鱼”

由圆白菜叶包裹的萝卜丝，被均匀地切成圆筒状，再用竹签串起，在酸辣调料里浸泡后拿出，味道酸脆可口，还隐约带丝回甜，让人胃口大开。

这里售卖的“豆腐鱼”，据说才是，泸州人真正认可的本地传统“豆腐鱼”。并且，调料有酸辣和麻辣可选，一般都是选酸辣，因为酸辣味的“豆腐鱼”，才是泸州人记忆中——“童年的味道”。

另外一家“豆腐鱼”——是开在钟鼓楼的“饶氏豆腐鱼”。

这家“豆腐鱼”确实是外来的，但是凭借丰富的口感，以及一家几代人的不懈努力，也成功把它做成了泸州小吃的“老字号”。

“饶氏豆腐鱼”

用超薄的面皮，包裹：萝卜丝、豆芽、莲藕丝、土豆丝，在里面放入芝麻酱，也可以放入辣椒酱或芥末，卷成条形，再沾下他家调制的独特蘸汁，口感丰富，让人回味无穷。

认可这家“豆腐鱼”的泸州人，也有很多。

在泸州的小吃界里：两家店子，完全不同的吃法，却叫同一个名字，本地传统风味VS外来口味，在泸州都能做成“老字号”，还能得到泸州人认可的，可能也就只有“豆腐鱼”了。

不晓得大家吃过这两种“豆腐鱼”没有呢？

今天早上去买豆腐鱼的路上，发现一种新花叫老名字

家里有各种蔬菜如南瓜头、番薯梗、丝瓜和南瓜，但是没有荤菜。

老公这两天要出差，就开车去上班了。我不喜欢开汽车出门，因为我随时会停下车来拍照或什么的，开汽车停车太麻烦，家里唯一的电动自行车显得很珍贵，要好好利用起来。

每天早上骑车去买荤，今天买了豆腐鱼，回家路上，发现一种以前没注意过的花，我停下车，折回来，走近后，用手机拍下来，回家用 *** 识别，原来就是熟悉叫的木槿，真是陌生的熟悉的花。

很多时候我们对周边事物熟视无睹，静下心来，用心一看，原来如此。

小叔子是常青藤大学终身教授，他对两个孩子的教育很严格，这是我们无法比的。

有一次，在上海一家饭店吃饭，饭桌上有几样菜，小孩子没见过，很新奇。他爸笑 *** 地走近孩子，对他们说，知道这菜名了吗？

9月这鱼别错过，比豆腐还嫩，肉厚刺少，老人孩子多吃，增强免疫

9月，遇到这鱼别放过，肉厚刺少滑嫩鲜美，分享5种做法，好吃便宜。进入9月，白露节气过后气温开始转凉了，这个时候正好也是贴秋膘进补的好时节，秋天进补贴膘比起吃猪肉，不如多吃一些鱼，鱼肉鲜嫩营养，也是高蛋白质低脂肪的健康肉类。开海后市场的海鲜食材品种也很多，在众多海鲜里有一种海鲜遇到可别错过，那就是：豆腐鱼。真的是物美价廉，价格实惠，又营养好吃。

豆腐鱼又称水潺、九肚鱼、虾潺、龙头鳍等。它富含蛋白质具有维持钾钠平衡;消除水肿，提高免疫力的功效，它还有丰富的维生素镁、钾、磷、钠等微量元素，营养又好吃，这种海鱼没有小鱼刺、就有一根鱼骨，肉质很细嫩，比豆腐还嫩，很适合小孩和老人吃。平时便宜的时候8、9块钱一斤，偶尔是10多块钱一斤，我每回遇到都会买。

豆腐鱼的做法也有挺多，除了常见的煮汤之外，椒盐油炸豆腐鱼、红烧、酱焖都是非常不错的哦，下面分享5道豆腐鱼的家常做法，各有风味，可以换着花样做给家人吃，怎么吃也吃不腻哦。

一、蚝油焖豆腐鱼

1、食材：豆腐鱼、葱姜蒜、干辣椒。

2、豆腐鱼处理洗净切小段、葱姜蒜洗净切好、干辣椒洗净切好。

3、热锅凉油，下入葱姜蒜炒香，下入鱼块快速翻炒。（鱼很嫩不要弄散了）

4、加入生抽、蚝油、盐、少许老抽上色、少许清水焖煮熟透，大火收汤汁浓稠，加入少许葱花点缀提香即可。

二、清蒸豆腐鱼

1、食材：豆腐鱼、葱姜。

2、豆腐鱼处理啊好洗净去掉鱼头、葱洗净切葱花、生姜洗净切丝。

3、豆腐鱼搭配葱丝、少许盐拌匀平铺在盘底，上锅大火隔水蒸5分钟。

4、出锅倒掉蒸鱼水，撒上葱花、淋热油和蒸鱼豉油即可。

三、香辣豆腐鱼

1、食材：豆腐鱼、葱姜蒜、干辣椒、火锅底料。

2、豆腐鱼处理好洗净切段、葱姜蒜辣椒洗净切好。

3、锅里油热下入豆腐鱼炸至焦黄定型出锅待用。

4、锅里余油，下入葱姜蒜辣椒和火锅底料一起炒香，加入鱼块一起炒匀炒香，下入葱段增香即可。

四、椒盐炸豆腐鱼

1、食材：豆腐鱼、葱花、椒盐。

2、豆腐鱼处理好洗净去头切段、葱洗净切葱花待用。

3、豆腐鱼块加入胡椒粉、蚝油、盐、生姜丝拌匀腌制入味。然后裹上脆炸粉浆。

4、锅里加油烧热，下入鱼块炸至金黄出锅，再复炸一下口感更脆，出锅撒上葱花和椒盐拌匀即可。

五、豆腐鱼豆腐汤

1、食材：豆腐鱼、生姜、嫩豆腐、葱花段。

2、豆腐鱼处理好吃洗净、生姜和葱洗净切好、嫩豆腐洗净切小方块。

3、热锅凉油，下入豆腐鱼块煎一下，然后加入适量的沸水生姜片去腥，大火煮5分钟，鱼汤奶白浓郁。

4、下入豆腐煮沸，少许的葱段、盐调味即可。9月这鱼别错过，比豆腐还嫩，肉厚刺少，老人孩子多吃，增强免疫。

Lily美食谈小贴士：

以上就是豆腐鱼的5道家常做法，9月正好是上市肥美的季节，比其它海鲜要便宜，味道鲜美还很营养，秋天可以常吃，遇到别错过，收藏好5道家常做法，换着花样做，总吃不厌。

表皮黄金酥脆，咬开来果冻口感，舟山海盐小白龙，一口勾魂！

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北方沿海最近这鱼大量上市，炖豆腐特香，10元一斤，好吃不贵

#家庭美食大赏#过了霜降节气以后，随着天气逐渐转冷，海水的温度也在逐渐下降，这个时节正是各种海鱼积蓄能量准备过冬的时候，也是海边渔民作业的旺季。

北方沿海有这么一种鱼，都是“一年生，一年死”，每年的这个时候正是大量上市的季节，这种鱼就是虾虎鱼，也叫“海胖头”或“楞蹦鱼”。

虾虎鱼这种鱼都是生活在近海的咸淡水交汇处，它们的主要食物就是小虾，因此养虾的渔民对这种鱼可谓深恶痛绝，虾池里如果有了这种鱼，养虾户都会损失惨重，所以会经常请人去虾池垂钓。

虾虎鱼都是成群结队的在水面上层游动，这种鱼特别的贪吃，只要在鱼钩上绑上小虾做鱼饵，遇到刮小北风没有浪的天气里，有经验的钓鱼人都会收获满满。

虾虎鱼每年秋末冬初的时候都会大量上市，这个时节的虾虎鱼都会长到一尺左右，因为以虾为食，所以虾虎鱼的肉质特别细嫩，只需轻轻一嗦就掉，没有异味和怪味，吃起来特别鲜香。

眼下正是虾虎鱼大量上市的时候，在大连市场上活蹦乱跳的新鲜虾虎鱼只需10元左右一斤，这鱼炖豆腐特香，属于好吃不贵的海鱼品种，所以遇到了可别错过尝鲜。

推荐一道：虾虎鱼炖豆腐

所需食材：虾虎鱼、老豆腐、红尖椒、葱姜蒜、料酒、一品鲜酱油、白糖、盐、胡椒粉、香菜

1.虾虎鱼清洗干净，去除鱼鳃和内脏，把虾虎鱼的鱼肝摘去苦胆洗净备用，清理好的虾虎鱼用刀刮刮鱼身上的粘液，清洗备用。

2.锅中入油爆香葱姜蒜，烹入料酒和一品鲜酱油后添汤，汤中加入少许白糖，然后把处理好的虾虎鱼轻推入锅。

3.锅中汤汁大火烧开以后转小火，把老豆腐切成大片下入锅中，用小火一直咕嘟。

4.咕嘟到锅中汤汁浓稠以后，把处理干净的鱼肝入锅，加入红尖椒块，继续焖到鱼肝变色，加入盐和胡椒粉调味，开大火收浓汤汁，撒香菜段即可出锅。

美味小贴士：

1.虾虎鱼购买时必须选择得鲜活的，刚死不久的虾虎鱼鱼身是僵硬的，如果虾虎鱼变软和身上的粘液消失，这样的鱼只能用来腌鱼干，不太适合炖制。

2.虾虎鱼的鱼肝滑嫩鲜香，不过清理时要注意摘去上面的苦胆，否则炖出来的鱼会发苦影响食欲。

3.虾虎鱼的鱼肉比较易碎，因此炖至时要先添汤后下鱼，这样炖出来的鱼体型完整，鱼肉不散不碎。

4.买来的虾虎鱼如果一次吃不完，可以把鱼清理去内脏后用保鲜袋装好冷冻保存，不过冻的虾虎鱼鱼肝就不能食用了。

虾虎鱼一般只有秋末冬初才会大量上市，过了这个季节也就比较少见，因此属于季节性非常强的鱼，趁着现在价钱不贵，可以经常买来尝尝鲜。

湖北名鱼武昌鱼，曾经一鱼难求，如今却被江苏省变成了家常菜

很多钓鱼人钓到武昌鱼，都会觉得很骄傲。尤其是东北地区的钓鱼人，要是钓到了一条武昌鱼，肯定会四处宣传。虽然他们钓上来的这条“武昌鱼”，可能个体不大，甚至他们钓获的，可能根本就不是武昌鱼。

但是如果钓的是长春鳊、北京鳊、辽河鳊、柳叶鳊、草鳊、油鳊、白鳊、鳊花之类的，就简单了，统统都是一种鳊鱼，就是长春鳊。估计很多人都不敢相信，也不愿意承认，但这就是事实。

作为湖北名鱼，其实武昌鱼并不是什么水域都有，历史也不是多么悠久。鳊鱼的发现和定名是1855年，而武昌鱼的发现是1955年，定名则是1965年。

那么，传诵千年的武昌鱼，是编撰的历史吗？

武昌鱼和鳊鱼是什么关系？它们没关系！

鳊鱼和武昌鱼，到底是不是同一种鱼呢？显然不是。鳊鱼是鳊鱼，而武昌鱼则是团头鲂，是鲂鱼的一种。

• 大家为什么会把鳊鱼和武昌鱼混淆呢？

说直白一些，其实就是大家根本分不清楚鳊鱼和武昌鱼。个别人觉得自己能区分，也只是能说个大概。毕竟鳊鱼和武昌鱼，粗看之下，确实长得太像了。

鱼类会因为不同的习性和生长环境，分化出新的亚种，不过需要相当长的时间。一个物种的发现和定名，在学术界也是有严格标准。

我国古代就有鳊字和鲂字，难道没有这两种鱼？

当然是有的，只是鳊鱼包括一系列长得扁扁的的鱼，而鲂鱼则是形状比较像方形的鱼。

举个例子，鳤鱼是不是像一个细长的筒子？

更有意思的是海鱼，海鱼有一类像平板的鱼，叫比目鱼，但是有的叫鲆鱼，而有的又叫鲽鱼。其实也是一样的道理，古人对眼睛往左侧生长的叫鲆鱼，而眼睛向右侧生长的叫鲽鱼。

其实它们还是小鱼苗的时候，是我们常见的鱼的体型，只是慢慢长大就开始变形。我们可以看到大鳞鲆的眼睛侧向了左边，星蝶的眼睛则侧向了右边。

也就是说，古人为鱼种造字，是代表一类鱼。鳊和鲂也是同样的道理。

至此，我们应该知道，鳊鱼是指一类鱼，而不是某一种鱼。

在学术上讲，鳊鱼只有长春鳊一种，无论是北京鳊、辽河鳊，还是柳叶鳊、草编、鳊花、油鳊，实际上都是长春鳊。

在日常生活中，团头鲂、三角鲂、长春鲂，统统叫做鳊鱼，因为鳊鱼、鲂鱼太难区分了。团头鲂就是武昌鱼的学术名称。

鳊鱼是我国本土鱼种，因为味道鲜美，国外也引进养殖过。在国外叫北京白鲷。

为什么到了国外，鳊鱼变成了鲷呢？没有什么别的原因，就是身上的鳞片花纹看起来比较像。我们来看一张黑棘鲷的图片。

学术界的这些内容，我们到国家动物标本资源库里，检索物种库就可以查到。

在我们国家，同一种鱼，十里不同名很正常。要是说起鳊鱼在各地的称呼，就更有意思了。

长春鳊在辽宁和黑龙江两省，基本都是称作鳊花。吉林既称鳊花，也称长春鳊，因为长春鳊就是松花湖产量高。

始终称作长春鳊的，还是四川和上海。

广东、广西两省则是称作白鳊。

湖南、浙江称作草编，因为长春鳊是草食性的鱼。

北京鳊并不是北京地区称呼得多，反而是湖北。

无论全国各地怎么称呼不要紧，我们只要知道，全国各地的鳊鱼，无论是细长的长江柳叶鳊，还是宽扁的辽河鳊，统统都是长春鳊，于1855年发现并定名。

• 武昌鱼又是从哪里冒出来的呢？

武昌鱼的千年历史，其实只是移花接木而已。千百年以来，武昌鱼并不是如今具体的鱼种，而是“武昌的鱼”，种类繁多。

如今的武昌鱼原产地，是古时候方圆千里的云梦泽，产200多种鱼类。

鲂鱼是1872年建立的一个鱼类种属，因为1846年外国学者，在珠江水系发现了三角鲂，当时命名为广东鲂。

备注：有少量学者认为三角鲂和广东鲂不同种。对于长体鲂，因为只捕获了3尾，因此并不被认同。

1955年，我国中科院学者易伯鲁发现了新鱼种团头鲂。这个新鱼种发现得很有意义，因为它是之一种我国发现并命名的淡水鱼。

此后，通过对团头鲂的人工驯化，人工养殖研究，它又成了我国头一种被驯化并成功人工养殖的淡水鱼。四大家鱼都是1958年才实现人工繁殖。

1956年，一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”家喻户晓。算是为武昌鱼代言吗？

并不是！

因为这时候，团头鲂还不叫武昌鱼。并且这条鱼不是在武昌现捕捞的，而是从长沙一路跟着火车专列到武昌的。也就是说，本意是“在武昌吃鱼”。

那武昌鱼的定名又是怎么回事呢？

定名武昌鱼是1965年的事情了。并且不是学术界对它更名，而是生活中的餐饮界，为了宣传效果，对团头鲂改一个约定俗成的名字。

不过这里大家又有一个误读，以为是把团头鲂定名为武昌鱼了。其实并不是，只是把樊口鳊鱼改叫武昌鱼了。

1965年，国营的武昌中华大酒楼是武昌鱼专售点，把武昌鱼定为地方味菜肴，然后用湖北的特产做配料，推出了清蒸武昌鱼、红烧武昌鱼、油焖武昌鱼、花酿武昌鱼等不同口味的菜品。那时候产量不稳定，经常一鱼难求。

1965年12月，湖北省把鄂菜名菜清蒸樊口鳊鱼，更名为清蒸武昌鱼，不仅推荐给外地来访来游的人们，并且加入外事活动的宴席。

怎么又出现了一个樊口鳊鱼呢？

樊口鳊鱼并不是固定的某种鳊鱼，实际上也是团头鲂、三角鲂和长春鳊，只是长江樊口段生活的这几种鱼，经过这里的水流洄湾后，鱼肉劲道更好吃。因此樊口鳊鱼成了更好吃的鱼。

也就是说樊口鳊鱼包括团头鲂、三角鲂和长春鳊三种鱼。

每年，团头鲂会顺着水流，经樊口洄游到鄂州市梁子湖产卵繁殖。

直到1967年7月13日，发现并命名团头鲂的易伯鲁，写下一篇《关于武昌鱼》的文章。

如果要正名分，那么武昌鱼就应该归团头鲂所有。

至此，武昌鱼作为团头鲂的别称，才算确定下来。不再是多个鱼种共用“武昌鱼”这个名称了。

中科院水产所也不负众望，把武昌鱼的人工养殖中各阶段的问题解决得很好，一度让武昌鱼的产量，占到全国淡水鱼产量的1/4。

因为江苏的水网密集，养殖业基础好，江苏省的武昌鱼产量很早就超过湖北了，占了全国武昌鱼产量的一大半，直接把武昌鱼送到了百姓餐桌上，不在一鱼难求。武昌鱼的原产地鄂州，2020年武昌鱼的产量也只有2万吨，而全国总产量不低于80万。

步入90年代，我国的水产养殖步入新的阶段，武昌鱼被引入全国各地进行养殖。湖北的武昌鱼集团更是上市，并走向海外了。

这个阶段，我国的淡水鱼产量已经占全世界的7成。

那么，讲了千百年的武昌鱼的故事，都不能算数了吗？

当然不是了，古人肯定是吃过团头鲂的，只是那时候不叫团头鲂，也不叫武昌鱼。只是那些洋洋洒洒数万字，证明武昌鱼是千年网红鱼种的，是偷换概念。

“宁饮建业水，不食武昌鱼”。

“得餐武昌鱼，不顾浔阳田”。

这类诗词很多，不过这都是世人给“武昌的鱼”，背负上了本来不属于它们的责任。

我们只要从这些诗句中确定，“武昌的鱼”好吃就行。

细心点，会发现，这些诗词以宋代的多。因为唐代之前，都是养殖鲤鱼，养鲤鱼简单，只要有池塘，年年能吃上鱼。

因为鲤鱼产卵不像四大家鱼要求高，它在鱼塘边跃水就能产卵，而四大家鱼则需要水流才能产卵，四大家鱼在普通的鱼塘无法自己繁殖。

而到了宋代，确定了四大家鱼是“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”后，开始到江河里大量捕捉鱼苗，进行养殖。尽管如此，普通人家吃上一顿鱼，还是不容易的。

因为那时候，想吃鱼，基本还是依靠捕鱼，或者干脆竭泽而渔。

至于钓鱼，那只是少数文人墨客的休闲活动。那时候，除了用竹竿这种手杆钓，还有一种飞蝇钓法，可惜没有得到传承，后来在国外得到发扬。

至于鲤鱼为什么不在四大家鱼之列，几乎都解释为了避讳李姓，这也是不对的，懂历史的都知道，避讳是避名，而不是避姓。

鲤鱼是经过唐代，已经从食物演化为礼品，能吃到鲤鱼的，还是一样吃。当时普通人家想吃鱼，只能吃鲋鱼，就是如今的鲫鱼，数量多，还好捕获。像鸬鹚捕鱼，就是从唐朝开始的，都是专人为国家捕鱼。

吃上鱼都难，怎么会区分武昌鱼和“武昌的鱼”呢？因此，一直以来的武昌鱼，都是“武昌的鱼”。

那是不是古代就没有关于团头鲂的记载了呢？

当然不是，有本古籍叫《武昌县志》，成于1885年，记载了很多关于缩项鳊的内容，很多人就此推断缩项鳊是团头鲂（武昌鱼），但是据我推测，这个缩项鳊，并不是如今的武昌鱼，应该是三角鲂。

鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。

为什么我说古代记载的缩项鳊，并不是团头鲂呢？

因为这本书中，提供了一个鉴定缩项鳊真假的 *** 。

鳞白而腹内无黑膜者真。

也就是说，缩项鳊是白色鳞片，鱼肚子里没有黑膜。

其实团头鲂（武昌鱼）鱼肚子里是有黑膜的，长春鳊的肚子里也有黑膜，三角鲂没有黑膜，当然这是多数，并不是一定的。

因为是否有黑膜，并不是一定的，鱼肚子里的这个黑膜叫腹膜脏层，有的鱼是不同深浅的黑色，有的是红色，有的是是白色，有的是透明色，具体的颜色，是由鱼体内的黑、黄、红色素及鸟粪素（虹彩色素）的多少决定的，黑色多就呈现黑色，这个东西是没有毒的，只是看起来不好看而已。

这是什么意思呢？

就是说抓一条武昌鱼，它肚子里可能有黑膜，也可能没有，可能是深黑色，也可能是浅灰色。上好的武昌鱼，这层腹膜是浅灰色的。

就连鱼鳞的颜色，也是这样，会有差异。

对于鱼类而言，鱼鳞、鱼皮、鱼肚都会有色素，水深影响光照多少，酸碱度、食物、水质都会影响色素的生成和沉降。

比如用来增氧的普钙，还有消杀的生石灰，都会因为使用增加水体的钙离子，从而影响色度沉降。

所以鱼肚子里黑膜的颜色深浅，并不足以用来判断水质好坏。

长春鳊、团头鲂、三角鲂，它们到底有什么关系？又怎么区分呢？

长春鳊、团头鲂、三角鲂长得那么像，它们到底是什么关系呢？

我们先看看学术上，他们都属于什么种属吧。

我们可以看到，三角鲂和武昌鱼是兄弟关系，长春鳊跟武昌鱼是堂兄弟关系。

在东北，对鱼的分类，有“三花五罗十八子七十二杂鱼”的说法。

“三花”是鳊花、鳌花、鲫花。鳊花就 是长春鳊，鳌花是鳜鱼，鲫花是花?（音同滑）鱼，也就是平时说的花骨鱼。

五罗是哲罗、法罗、铜罗、胡罗、雅罗。法罗就是三角鲂。

• 三角鲂、武昌鱼和长春鳊，它们各自分布在哪里呢？

三角鲂因为适应水温广，源于黑龙江，但是分布很广泛。可是它成熟产卵需要3-5年，因此随着过度捕捞，野生的三角鲂（法罗鱼）已经所剩无几了，基本都在黑龙江和吉林两地，然后就是珠江水系还有一些。要是有野生的法罗鱼，一般不低于100块一斤。

经过全国各地多年进行本地化人工繁育研究，三角鲂的养殖规模扩大很快，以钱塘江三角鲂品质更好。浙江还为三角鲂养殖，制定了《DB 33T 488-2012 三角鲂养殖技术规范》地方标准。

武昌鱼身上的意义不一样，虽然早早地就实现了人工繁殖，但是人工养殖又涉及到方方面面，等到把人工养殖的产业链条和问题解决，已经是1964年末了。原本武昌鱼只是分布在鄂州市的梁子湖水域。

到了20世纪70年代，全国就开始推广武昌鱼的养殖了，西北、东北都有引进养殖。比如辽宁地区的沈阳、营口、本溪、丹东等地多有养殖。甚至国外都引进养殖过，只是规模比较小。

武昌鱼属于低脂鱼类，清蒸比较好吃。而东北地区吃鱼，喜欢以炖鱼为主，低脂的武昌鱼炖起来反而不如鲤鱼、镜鲤等好吃，因此虽然大家知道团头鲂是好吃的淡水鱼，但是在东北市场并不多见。

长春鳊本身抗寒，对温度适应广，因此天南海北都有它的身影，只是个体、颜色、身形等略有区别，各地的叫法不一样。

• 武昌鱼、三角鲂和长春鳊的食性、习性是怎么样的呢？

其实它们仨的习性，还真是差不多。

都喜欢瘦水水质，都喜欢静水水情，都喜欢中下层水层，都是高需氧的鱼类，都是草食性鱼类，偶然缺食物也能杂食。

因为这个原因，所以它们仨就经常玩在一起了，千百年来，口口相传，它们仨一起成为了我们熟知的“鳊鱼”。

按体型来看，长春鳊小，武昌鱼中等，三角鲂大。

只要气温在5℃以上，武昌鱼、三角鲂和长春鳊都会开始摄食，气温越高，它们越活跃，因此想要好钓，夏天和初秋比较适合。按照东北的气候，就是7月到9月。

这三种鱼生长速度都不快，在江苏一年能长半斤，两年长到2斤就可以上餐桌了。因为再往大了长，就慢了很多，养殖起来不划算。

在钓鱼圈子里，一直说“我朋友”钓到过“锅盖昌”，所谓锅盖昌，就是说锅盖一样大小的武昌鱼，其实这是三角鲂，而不是武昌鱼，武昌鱼长不了这么大。

• 武昌鱼、三角鲂和长春鳊长得那么像，怎么区分它们呢？

在钓鱼圈里，长江以南，钓上了鳊鱼，大家会区分一下，这杆钓上来的是柳叶鳊，那杆钓上来的是武昌鱼。不过在北方地区，只要钓上来像鳊鱼模样的，一概说钓上了的是武昌鱼。

不是说区分不出来，而是确实难以区分，因为要引入原产地以外的区域养殖，就得杂交，让它适应不同的气候，不同的水温，抗病，耐低氧，经得起长途运输 。

经过水产人员的努力，鳊鲂、鲂鳊、鲂鳜、鲢鳊、鳙鳊、草鳊（草鱼和鳊鱼杂交）等等都成功过，只是多数都不适合养殖，就没有规模化的推广养殖。

对于规模化养殖而言，要马儿不吃草，还要跑得快的。比如耐热耐寒、不生病、长得快、能长途运输折腾，是鱼类人工养殖的基础要求。

它们确实长得太像了，怎么区分呢？

• 看鱼肚子区分长春鳊和武昌鱼、三角鲂

很多人说区分这三种鱼，可以看鱼的体型区分，其实这是不好区分的，至于长菱形，方菱形，我们普通人很难判断，没有一个判断标准。

那么怎么区分呢？我们可以看鱼肚子区分。长春鳊的腹棱是从头到尾，而武昌鱼和三角鲂腹鳍往前的鱼腹是平的，腹鳍往后是棱状腹部。

我们可以看到，绿色框部分是平的，红色框部分是棱状腹棱。

我们再来看看长春鳊。红线区域都是腹棱。

• 看鱼鳞颜色可以区分长春鳊和武昌鱼、三角鲂

我们可以通过鱼鳞的颜色来区分，长春鳊的鱼鳞颜色基本一致，看不出条纹。

但是武昌鱼和三角鲂的鱼鳞，可以看到条状花纹。

武昌鱼和三角鲂的鱼鳞，看起来是一条条的花纹，武昌鱼的花纹深一些，三角鲂的花纹浅一些。

当然这样只能区分出长春鳊。三角鲂和武昌鱼还是无法区分，怎么区分这两种鱼呢？

• 看鱼鳍区分武昌鱼和三角鲂

武昌鱼的胸鳍比较短，没有到腹鳍基部；而三角鲂的胸鳍，则到了腹鳍基部，或者超过腹鳍基部。

武昌鱼的背鳍比较硬的那根主刺，比较短，看长短的话没有鱼头长；而三角鲂的背鳍硬刺很长，明显可以看到比鱼头要长。

• 看鱼尾巴区分武昌鱼和三角鲂

武昌鱼的鱼尾长宽差不多相等，是正方形大小；三角鲂的鱼尾更长，是长方形形状。

• 看嘴型区分武昌鱼和三角鲂

武昌鱼的鱼嘴更大，嘴巴向两侧下撇。三角鲂则是嘟嘟嘴，看起来像嘴巴嘟起来似的。而长春鳊的嘴闭合后，是平直的一字型。

能区分这几种鱼以后，下面就轮到研究吃法了。

武昌鱼清蒸好吃，还是红烧好吃呢？这里面有学问！

要吃到好吃的武昌鱼，我们先要买到新鲜的武昌鱼。如果是自己钓到的武昌鱼，那自然再好不过啦。

• 怎么选择新鲜又好吃的武昌鱼呢？

选好吃的武昌鱼，有两个原则，一是看鱼眼，二是选雄鱼。

武昌鱼的眼睛怎么看呢？

新鲜的武昌鱼，鱼眼周边看起来是金黄，并且颜色鲜艳亮丽。

武昌鱼怎么分辨雌鱼和雄鱼呢？

我们可以摸一摸鱼肚子的胸鳍，感受一下边上粗的那一根鱼鳍。如果是略微有点弯，并且不光滑，有一些小的凸起的颗粒，就是雄鱼。如果鱼鳍是直的，并且很光滑，就是雌鱼。

虽然口感差别不大，但是喜欢品尝美食的人，还是可以区分的。

• 武昌鱼到底是清蒸好吃，还是红烧好吃呢？

武昌鱼，凭借自身的味美，跻身淡水鱼头部阵营。古代虽然有鲂鱼，但是实际就是指鳊鱼，因为鳊鱼长得就是方形的。

《本草纲目》其实也有关于鲂鱼的记载。

（鲂）味甘、温、无毒。主治调胃气、利五脏。和芥食之，能助肺气，去胃风，消谷。作鲙食之，助脾气，令人能食，作羹臛食，宜人，功与鲫同。

这是什么意思呢？用白话来说，就是鳊鱼很好吃，吃了也很好。尤其是炖汤食用，跟鲫鱼汤一样。

通过查阅一些对武昌鱼等常见鱼种营养成分的分析数据，武昌鱼确实是营养鱼类的头部阵营成员。

根据它们的鱼肉组成成分，三角鲂做炖鱼或煮汤，长春鳊炖鱼或做煎鱼，武昌鱼则适合清蒸和红烧。

在武昌鱼的原产地湖北，武昌鱼的做法有很多样，比如清蒸武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、杨梅武昌鱼、麻辣武昌鱼、糖醋武昌鱼、烤武昌鱼、香煎武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等。

从营养角度来说，推荐清蒸武昌鱼，其次红烧武昌鱼。在家常菜里，还有豆瓣武昌鱼的做法，也很好吃，也算是一种红烧鱼做法。

• 不同的鱼种，为什么要选择不同的烹制 *** 呢？

这个呢，算是题外话，但是能让我们更加了解食材的烹制 *** 的选择，吃到更美味的鱼。

其实食材的各种味道，来自于醛、醇、酮、酯类。

醇类物质，是脂类分解产生的。闻起来是蘑菇味，这种醇类的浓度到一定程度，就形成我们闻到的鱼腥味。

这是鱼腥味的来源之一，因为鱼腥味的来源有很多种，比如三甲胺等。

其中误导很多人的鱼腥线，是不存在的。有些美食博主教人剔除鱼腥线，都是错误的。他们所剔除的，是鱼用来感知外界环境，维持自身泳姿的侧线，没有腥味物质。

根据研究数据，武昌鱼的脂肪含量，比常见的鱼类都要低。正是因为这个原因，所以清蒸武昌鱼并不腥。

而长春鳊脂肪含量则高一些，因此采用炖煮、香煎更适合，如果是油炸，烧烤，味道就下降了很多。因此，在吉林，长春鳊（鳊花）会留给孕期妇女吃。

醛类物质，是脂肪酸氧化裂解产生的。吃鲜鱼的时候，我们闻到的鱼的鲜味，就是醛类物质。如果嗅觉灵，还可以闻到水果香味、蔬菜香味。比如东北盛产的池沼公鱼，吃起来就是黄瓜清香，所以池沼公鱼别称黄瓜香。

如果油炸的话，醛类物质就所存不多了，也就闻不到这种鱼的鲜香香味了。

酮类物质，是不饱和脂肪酸氧化分解产生的。在食物里的酮类，是花香味和果香味。

武昌鱼的不饱和脂肪酸含量超过7成。如果冷冻过，或者烤制的话，这些香味就没有了

酯类物质，是水果香和酒香味。会做鱼的厨师，做鱼的时候，醋是不少用的，一来醋用于去土腥味，二是和去鱼腥味的酒生成香味的酯类。土腥味和鱼腥味是不同的物质。

当然了，鱼是否鲜美，除了鲜活的活鱼，如果是冰鲜的，就得看存储方式了。

如果是自己钓到武昌鱼，或者多买了几条武昌鱼放在冰箱，应该处理好洗净了再放冰箱里。

如果不处理直接冷冻，且不说鱼身上的表面粘液里附带的寄生虫，就是冷冻后，鱼胆鱼鳃冻坏了，也很影响口感。

再者即便是在冷冻条件下，脂肪一样会分解成醇类，这就是冷冻鱼解冻后，会很腥的缘故。

有条件的话，鱼还是吃鲜活的比较好。

无论清蒸、红烧、炖煮，色香味和仪式感一定是要有的。

这几种烹制 *** ，武昌鱼的鱼型都要完整，才能见识到武昌鱼的明亮的白色，如果鱼身点缀红椒丝、葱白、豉油，把姜丝藏在鱼肚子里，一盘淡雅绚丽又鲜香的武昌鱼就出炉了。

在武昌鱼的菜肴烹制中，目前的烹制 *** ，几乎都用过一遍了，已经到了为创新而创新的地步。

偶然看到一个大酒店推出海参武昌鱼肚，取海参跟武昌鱼鱼肚清蒸。虽然有点噱头性质，不过也足以见得，武昌鱼的地位。

另外，还有商家推出了原始红烧武昌鱼。其实了解武昌鱼历史后，就知道这仍然是噱头。

这道原始红烧武昌鱼，用的配料是香菇和竹笋。

我查了很久“原始”两个字的意义，后来总算在搜到一本古籍，记录的是300年前，浙江菜的一道菜谱，叫做香蕈加笋炖鲫鱼。

香蕈什么是呢？其实就是我们现在的香菇。

这有什么问题呢？其实是有问题的。香菇和竹笋都是高嘌呤食材，膳食纤维也很高。这么搭配，并不适合消化不好、肠胃不好以及痛风的食客。

古时候用香菇和竹笋，其实是为了提鲜。香菇和笋里的谷氨酸，和盐生成类似味精的提鲜物质。这也是古人关于吃的智慧。

• 武昌鱼鱼刺汤醒酒，是真的吗？

如果是宴请，吃武昌鱼，东道主总会介绍一下武昌鱼。其中就会有武昌鱼鱼刺解酒的故事。

相传，武昌鱼鱼刺做汤醒酒，是从三国东吴流传至今。

其实，我们前面讲了这么多，武昌鱼的定名和溯源，大家也都知道武昌鱼是近几十年才确定鱼种，并且定名的，不会流传两千年。

经过考证，我发现关于这个传说，均是来自一位鄂州本土文人的文章。为家乡美食编撰故事，可以理解。

无论怎么样，酒还是要适量。品尝美味的武昌鱼，适量饮酒，用这个故事佐酒，也算是一个小乐趣。

武昌鱼好钓吗，怎么钓呢？

武昌鱼在长江以南，分布还是挺多的，主要是在北方不算多。毕竟，无论在哪里养殖，根据当地的气候条件，鱼的生长速度都是要考虑的因素。国内除了湖北，就属江苏养殖的多，江苏养殖武昌鱼一年的产量，就占全国1/4。

而要钓好武昌鱼，则需要对武昌鱼的食性和习性做了解。

• 武昌鱼的食性

武昌鱼，主要还是草食性。即便是养殖户，平时养殖，其实也用的草鱼饲料。

• 武昌鱼的习性

武昌鱼比较喜欢群体活动，觅食都是随机的，也不像其他鱼种喜欢固定的水域，而是到处巡游。所以要是钓到武昌鱼，说明附近有武昌鱼鱼群，可以继续针对武昌鱼作钓。

不过，它们比较喜欢在水草附近，一般只是待在水草附近，但是不会进水草丛。它们不会像一些鱼类，为了躲避危险，钻草丛，进石缝，它们还是喜欢开阔但是有稀疏水草的水域，平时在中下层活动。

长春鳊是比较耐寒的，而武昌鱼则不然，一般低于5℃-8℃，武昌鱼基本就处于冬眠状态了。但是一旦气温回暖，越热它越活跃，就开始猛吃猛长了。

当然了，这个猛长是针对长春鳊而言，实际上长得还是不快，一年长不了一斤肉。

如今，武昌鱼在全国各地都不难买到，即便是在东北等冷水鱼受欢迎的地区，水产区域也有武昌鱼。不过东北的武昌鱼，主要是杂交的鳊鲂鱼，这种鱼抗寒，其他的和武昌鱼没什么区别。

要是能约上几个好友，一起到湖里去钓上两尾武昌鱼，做几个小菜，些许喝点小酒，得点生活的小乐趣，也不失为一段充实的时光。

参考资料：

孟祥忍.宰后冷藏对鳊鱼理化性状及食用品质的影响.江苏农业科学，2015(12).43:295-297

徐薇.我国鲂属鱼类的研究进展.水生态学杂志，2008(2).1:7-9

徐伟.几种鲤、鲫鱼腹膜色素细胞的初步观察.水产学杂志,2005(1),18:66-67

柯鸿文. 一种优良淡水鱼团头鲂的繁殖和饲养. 水生生物学集刊,1975(3), 293-314

刘襄河.长春鳊的生物学特性及人工养殖技术.湖北农业科学,2017(9),56:1699-1701

民以食为天——鳙鱼

鳙鱼又叫胖头鱼，大头鱼，黑鲢，花鲢，其头大，约体长1/3，口大，眼小， 背面暗 黑 色，有不规则黑色斑点，腹面灰白色 ，鳙鱼栖息在水的中上层，以浮游生物为食，同草鱼，青鱼，鲢鱼，鳙鱼都属于四大家鱼。

鳙鱼含高蛋白，低脂肪，低胆固醇，多种维生素，钙，磷，铁，磷脂和可改善记忆力的脑垂体后叶素等。鳙鱼物美价廉，深受广大消费者欢迎，素有“青鱼尾巴，鳙鱼头”的谚语。

鳙鱼味甘，温，无毒，咳嗽，水肿，肝炎，眩晕，肾炎，小便不利和身体虚弱者可以常食有辅助食疗作用，但不宜食用过多，食用过多容易引发疮疥。凡有瘙痒性皮肤病，内热，荨麻疹，癣病者应少食或忌食鳙鱼。

鳙鱼肉质发面，刺较多。适合清炖，清蒸，红烧等。鳙鱼头部腿大，富含胶质，营养丰富，最适合单独成菜，如剁椒魚头，砂锅鱼头，折烩鱼头，鱼头炖豆腐

等。

老人难伺候，做一道微辣豆腐包菜鱼，听听父母说了啥

年迈的父母喜爱吃鱼，但又怕给子女添麻烦，所以，从来不明说。

我的哥早就心领神会，隔三差五，就会买一条合适的鱼。

昨天，哥又买了一条。

就这样，哥负责买鱼，我负责烹饪。

因为经常做一些鱼肉吃，所以，无师自通，虽然拿不出精湛的厨艺，但各种味道还算拿捏得比较合适。

所以，我做的鱼肉，不管是哪一种，大家都说做得好，都喜欢吃。

昨天，考虑到父母的胃口和身体情况，哥和我商量后，决定做一道“微辣豆腐包菜鱼”。

为什么要做这一道鱼菜呢？

首先，要照顾老人的胃口

父母年轻时，都喜欢很重的麻辣味。但是，“好汉不提当年勇”，如今年纪大了，再不能和年轻时相比，只适宜清淡。又由于饮食的习惯，还离不开麻辣味。所以，决定做一道微辣的鱼肉。

其次，要考虑老人身体的需要

我们这地方，深处大巴山，从小以吃猪肉为主，猪都是自己养的，一年四季，又以吃腊肉为主。

我经常看一些有关中老年人养生的知识，知道人老之后，因为心脑血管方面的原因，要少吃腊肉和肥肉，多吃鱼肉、瘦肉。

但是，父母的牙齿已经很难对付大块的瘦肉了，而且父亲血压偏高，两个月以前还发生了脑出血，所以，更不能吃肥肉。而鱼肉正好，因为比较细腻。

第三，要保证身体所需的营养结构

身体所需要的营养，体现在膳食结构方面。

我和哥对这方面的要求都很明确，就是饮食结构多样化，不能挑食，不能求全责备，保持营养均衡。

同时，人到了一定年纪之后，不是随便什么都可以随便吃，还得有选择有讲究，必须根据身体的需要。

01.要随季节变化而变化

目前是冬季，就要多吃高热量、高蛋白、多维生素的食品，比如牛羊肉、豆类、蛋类、坚果类和一些适宜的水果蔬菜。

02.要兼顾个体的差异性

父母年纪大了，牙齿不好，还有多种疾病缠身，有些食品虽然适合牙齿，但也不能吃，一吃就会起反作用。

适宜父母吃的食品：一是软糯香香的，如豆腐等；二是润肠通便和促进消化的，如包菜、卷心菜、茼蒿、萝卜、韭菜等；三是富含钙、铁、钾和维生素的，如红薯、菠菜、猕猴桃等。

这些种类，基本上是一举几得，很适合父母。特别是便秘，已经困扰父母多时，所以，除了随时准备好润肠通便的药物，主要还得通过饮食和运动来调理。

而包菜就对便秘有很好的缓解和消除作用。

综合以上各种因素，既要兼顾口味，又要调理身体，确保合理的膳食结构和营养结构，所以，就做了一道微辣豆腐包菜鱼。

当然，更重要的还是父母的心情好，非常欣慰，说，有我们子女无微不至的照顾，有孝顺的儿女，就是吃孬一点儿，也心满意足了！

大家说，我和哥做得对吗？父母说得有道理吗？欢迎交流点评，欢迎评论区相见！

分享家常海鲜（豆腐鱼、鲳鳊鱼、带鱼）杂鱼简易新做法

浙东沿海八月份开捕，又可以吃质优价廉海鲜了，虽然不是在海边的城市，但当下发达快捷的物流网让我们生活品质不断的提升，心里也是暗暗窃喜，口福就在好季节，不能辜负好美食！经盆友推荐金科海鲜（宁波-湖州）当天直达海鲜，预购带鱼2条、鲳鳊鱼6条、豆腐鱼8条，虽然最近气温持续40℃以上，阻挡不了爱好厨子在路上的决心，于是这就分享一下红烧杂鱼简易做法。

用料（这里我是用一半留一半）

带鱼1条、鲳鱼 3条、豆腐鱼 5条；辅料：香葱 、洋葱、姜片、蒜头、辣椒。调料：菜籽油、料酒、生抽、耗油、鸡精、香醋。

做法步骤

1、鲳鳊鱼、豆腐鱼、带鱼鱼洗杀干净，鲳鱼面上可用刀切2一3下、豆腐鱼切二、带鱼切段。

2、香葱、洋葱入碗里加少量水，用手挤压出汁待用。

3、锅入热水倒入杂鱼加入葱汁除腥味与料酒，待水沸3分钟出锅。

4、热锅放菜籽油，把姜片、蒜片、辣椒炸出香味，关至小火加入生抽4勺、料酒3勺、耗油1勺、少量鸡精、热水20克，倒入杂鱼大火3分钟，滴上香醋出锅，撒上葱花即可。

小贴士：这三种鱼的肉质都是格外鲜嫩，高蛋白低脂肪，营养鲜美鱼刺少，小孩老人可吃，强健体质，豆腐鱼肉质嫩可以晚些放入，按个人口味也可以放入蛤蜊等贝壳类提鲜，或者放入豆腐煮几分钟，入味的豆腐夹带着海鲜味极鲜。

鲜！秋天的“之一筷”东海“热气”小海鲜上市

国庆期间，除了最近的“网红”大闸蟹，上海市民的餐桌又将增添一份来自东海的鲜美。日前，东海全面开渔，一年中海鲜最为肥美的季节到了。近日，十余款东海热气小海鲜率先上架盒马江浙沪门店，让消费者的国庆餐桌热闹起来。

热气小海鲜，是指从海里打捞上来，不经过任何冷冻加工处理、采用碎冰保鲜，以最快的速度送到市场的海鲜。许多上海人的记忆中，热气小海鲜只能偶尔在海鲜批发市场、部分本地菜市场找到，量少珍稀。随着物流冷链的进步，现在却可以线上下单，坐等海鲜送上门了。

沈家门码头上岸的小带鱼、小鲳鱼、滑皮虾、龙头鱼、象山红果鲤、东海小八爪鱼、东海目鱼、东海马鲛鱼……记者在盒马大宁店发现，新上岸的海鲜种类繁多，闪着银光、乌黑的眼珠的带鱼、鲳鱼，身体呈半透明状光泽感的大鱿鱼、小鱿鱼， *** 新鲜的豆腐鱼，泛着金光的梅童……受到阿姨爷叔们的喜爱。

“热气小带鱼清蒸一下，鲜得眉毛掉下来。”市民黄女士在盒马门店熟练挑选刚到店的“热气”小海鲜时说。热气小海鲜，口味上最突出的就是“鲜”。清蒸，保持海鲜原本的鲜味，用筷子轻轻一戳，雪白如蒜瓣的肉就会绽放开来，香味浓郁。

盒马水产采购李年泰告诉记者，过往东海的货源分散，收货费人费力，产地到店链路环节多，且损耗较大。今年盒马通过优化供应链路，从沈家门、吕四、象山多个码头渔港联合采买，现场挑选、分级、打包，保障了东海小海鲜的稳定供应。

据悉，10月初，潮水越大，捕捞量会增加，产量增加，除带鱼、鲳鱼等常见品种外，梅童、鱿鱼、舌鳎、虎头鱼、金线、米鱼也将上架盒马华东区域门店。

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