嫩豆腐切长方块，约一厘米厚裹干淀粉，抖去多余淀粉，入锅煎至变色，成型出锅葱姜蒜，豆瓣酱小火炒制出红油放入生抽两勺，醋一勺，糖3-4勺，盐半勺，煮沸捞出里面渣渣水淀粉勾芡，到浓稠，滴几滴油，关火备用豆腐二次入锅，煎至脆皮出锅摆盘，浇汁即可趁热吃，鱼香味的脆皮豆腐
孩子不爱吃豆腐?试试这3种做法，外焦里嫩鲜香美味，孩子吃不停孩子不爱吃豆腐?试试这3种做法，外焦里嫩鲜香美味，孩子吃不停
豆腐是一种常见的食材，营养价值很高，含有丰富的蛋白质、钙，吃了可以强健骨骼，提高免疫力，清热润燥，健脾养胃，有很好的保健作用。
豆腐的吃法很多，适合煎、炒、烹、炸、烤等多种做法。不过豆腐有一股豆腥味，很多孩子都不爱吃，就错过了补充营养的机会。其实，孩子不吃豆腐，可能是你的做法孩子不爱吃，今天我给大家分享几个豆腐的做法，出锅外焦里软，鲜香美味，孩子吃不停，点名下次还要吃。
一、豆腐饼
准备豆腐、燕麦片、豌豆、胡萝卜、鸡蛋、香葱、食盐、鸡精、生抽、香油。
1、胡萝卜去皮洗干净，切成小丁。豌豆去壳，剥掉豌豆仁洗干净。烧一锅开水，加入一勺食盐，倒入胡萝卜丁、豌豆米煮3分钟，捞出沥干水分。
2、另起锅，加入清水烧开，放入燕麦片煮2分钟，变软后捞出。把焯过水的胡萝卜丁、豌豆米倒入一个大碗中，用手把豆腐捏碎也放入碗中，再加入煮熟的燕麦片。
3、放入适量盐、鸡精、生抽、香油搅拌均匀，再加一把葱花拌匀即可。平底锅倒入适量油烧热，放入一个模具，把豆腐泥放进去，抹平后煎一会儿。豆腐饼定型后翻个面，等到两面焦黄后即可出锅。
二、豆腐丸子
准备老豆腐、胡萝卜、鸡蛋、面粉、蚝油、生抽、香油、食盐、香葱、水淀粉。
1、胡萝卜去皮洗干净，先切成细丝，再用刀剁碎。豆腐洗干净，用手捏碎后放入盆中，加入胡萝卜碎，葱花，打入一个鸡蛋，再放入食盐、生抽、蚝油、花椒油，搅拌均匀。
2、放入适量面粉增加粘度，搅拌均匀后用手搓成乒乓球大小的豆腐丸子。锅里倒入适量清水，烧开后放上蒸笼，然后放入豆腐丸子，大火蒸10分钟。
3、锅里加入适量油，烧热后放入葱花爆香，倒入蒸好的豆腐丸子翻炒一会儿，加生抽、蚝油调味，淋入水淀粉勾芡，汤汁浓郁后即可出锅。
三、脆皮豆腐
准备老豆腐、鸡蛋、淀粉、食用油、生抽、香葱、食盐。
1、豆腐洗干净后切成1厘米厚的片，鸡蛋打入碗中搅拌均匀，再准备一碗干淀粉。把豆腐片放入鸡蛋液中裹上蛋液，再放入淀粉中裹上一层淀粉。
2、平底锅倒入适量油烧热，放入处理好的豆腐块，小火煎一会儿，定型后翻个面，等到两面金黄过后盛出。
3、锅里留底油，翻入葱花爆香，倒入煎好的豆腐翻炒均匀，加入适量生抽、食盐炒匀，淋入适量清水炖2分钟，大火收汁后即可出锅。
【温馨小贴士】
1、需要煎炸的做法，建议用老豆腐，这样不容易碎，口感也更酥脆
2、豆腐有豆腥味，可以用开水煮一下，就能去除豆腥味了。
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#不容错过的鲜美滋味#浇汁脆皮豆腐烹饪豆腐的方式多种多样。而现代人更愿意追遂餐桌上的美味提升，今天，我们用东古一品鲜酱做调料，和大家分享一道浇汁脆皮豆腐，东古一品鲜酱油，中华老字号，质量保证配料精良，纯正鲜香，现在就邀约大家一起参与这道菜的 *** 。
By 静妈de厨房
用料- 老豆腐 350克
- 鸡蛋 1个
- 干淀粉 适量
- 大蒜 1瓣
- 嫩姜 2片
- 小米辣 2个
- 白芝麻 1勺
- 香菜 1棵
- 盐 半小勺
- 白糖 半小勺
- 鸡精 半小勺
- 东古酱油 2勺
- 陈醋 1勺
- 色拉油 1锅铲
1、先将豆腐切成方块片状装入盘中，嫩姜、大蒜、小米辣切碎，和白芝麻一起装入小碗中备用(不喜欢小米辣的朋友，可用干辣椒面代替)。
2、把豆腐块每片都双面蘸上干淀粉(可把豆腐块全部蘸完装入盘中，以防煎豆腐时动作太忙)。
3、鸡蛋倒入碗里打散
4、将处理好的豆腐片，每片都蘸上蛋液放入锅中。
5、一面煎黄后，翻面继续煎。
6、两面都煎到金黄
7、双面煎黄后，出锅整齐的摆放在菜盘中。
8、炒锅中放入一铲色拉油。
9、待油温升高后，抬起锅把热油浇入到装有白芝麻等配料的小碗中。
10、加入糖和盐
11、加入鸡精
12、加入东古酱油
13、加入陈醋
14、把香菜切短放在豆腐上层。
15、将小碗中的料汁调匀，全部浇入到盘中豆腐上。
16、摆盘
17、开吃
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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糖醋脆皮豆腐的家常做法糖醋脆皮豆腐是汉族传统美食小说之一！健康功效：
醋：消积食、解毒、补血
番茄酱：辅助降血压、改善血液循环、扩张血管
准备的材料：
老豆腐500g；醋15ml;番茄酱30ml;生抽10ml；盐2g;糖10g；水淀粉15ml;芝麻一小把；小葱一小把，白胡椒粉5g
步骤一
将豆腐切成适量大小的块状
步骤二
小葱切成葱花备用
步骤三
将番茄酱，生抽，醋，糖，淀粉，盐和白胡椒粉放入小碗中
步骤四
搅拌均匀
步骤五
再加入清水搅匀备用
步骤六
将切好的老豆腐蘸上一层薄淀粉
步骤七
锅中放入适量油，起锅烧热后放入豆腐块小火煎制
步骤八
待豆腐块两面煎至金黄色后盛出备用
步骤九
锅里底油烧热后倒入准备好的酱汁煮开
步骤十
再放入煎好的豆腐块
步骤十一
快速翻炒均匀，使豆腐块裹满酱汁
步骤十二
再放入葱花和芝麻
步骤十三
炒匀后盛出即可
步骤十四
装盘
煎过后脆皮豆腐，裹着浓浓的糖醋汁伴有芝麻和葱花的芳香，咬一口下去嘎嘣脆的同时，还有一股热气奔涌而出，里面嫩嫩的豆腐爆裂在口中，舌头受着高温的煎熬，但酸甜的酱汁 *** 你，外酥里嫩的口感，吃过就上瘾，喜欢的小朋友可以收藏起来哦！
做的时候注意先将豆腐放入盐水中浸泡二十分钟，这样不仅可以去掉豆腥味，豆腐不容易碎，还能让豆腐内部带有淡淡的咸味！
传统老菜“拖烧豆腐”，独特的烹饪技巧，豆腐入口即化，外皮酥脆今天和大家分别向一道河南特色菜”拖烧豆腐“的做法，吃到嘴里脆脆的口感，咬过一层脆皮，豆腐入味即化，有喜欢的赶紧学一下。
食材：嫩豆腐、鸡蛋、黄瓜
辅料：淀粉、面粉、姜片、葱花
调料：食盐、白醋、白糖
【拖烧豆腐】—— 酥脆软嫩
1.下面开始准备食材
准备嫩豆腐一块，从反面切免得沾刀，最后切成方丁，也有人用老豆腐，比较好操作，不容易破碎只是没有了入口即化的口感。
在切好的豆腐上面，撒上一勺食用盐，再缓缓地倒上开水，速度一定要慢免得冲碎豆腐，静置10分钟。
2.下面开始调脆皮糊
淀粉和面粉的比例是2比1，再加入一个鸡蛋，用的只有了蛋清，这里我用了全蛋，蛋黄在色泽上偏黄色泽好看，加水搅拌，先加少量的水搅拌后再进一步添加，这样可以避免有疙瘩，搅匀后再加入一些植物油，再加入少量的白醋。
植物油破坏面粉和淀粉的组织结构，才会有比较酥的口感；白醋能增强面糊的附着力，才会有比较脆的口感。
黄瓜和尖椒起了点缀的作用，摆好后放在一边备用，我们把豆腐放在漏勺上控一下水，放置一边备用。
3.下面把豆腐炸一下
锅内倒入植物油，慢慢地把油烧至接近冒烟，转为小火，把豆腐均匀裹上脆皮糊，一粒一粒的下锅免得粘连 ，整个过程操作要快一点，避免豆腐色泽不匀，所有豆腐下锅以后，改为中火再炸1分钟左右，豆腐外壳已经定型色泽上变为微黄色捞出。
继续加热油锅，把油温升至6成热，再把豆腐复炸一次，油炸时间控制在30秒左右捞出，这时候的豆腐在色泽上就变为金黄色，口感上就比较酥脆。
4.下面开始做汤汁
锅内留少量的植物油，油稍微烧热以后放入姜片，再放入小半勺番茄沙司，搅匀后加入清水把水烧开，加入白糖50克快速搅匀化开，再加入白醋30克一起搅拌均匀，把姜片捞出来。
开大火把水烧开，加入一些水淀粉，把汤汁熬至粘稠起泡，要一直快速搅拌，再加入一些植物油，这样可以提高菜品的色泽度又能长时间保持汤汁的温度，植物油可以少量多次地加入。
最后的汤汁亮泽粘稠起大泡时，放入炸过的豆腐快速地翻动炒锅，把豆腐翻匀都裹上汤汁就可以出锅了，豆腐在锅内不要太久，翻匀即可，出锅装盘后，再撒上葱花和炒熟的白芝麻。
好了，一道酸脆可口的拖烧豆腐就做好了。
我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
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01
什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
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经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆性的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100 ℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、鸡胸肉提高 15 ~ 30 %、鱼肉可提高 34 ~ 41 %。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变性，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
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肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水性，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
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和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材九成熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
02
分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到破解，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏性的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
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我们常见的淀粉大约有 6 种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17 %且分子很长，支链淀粉含量 83 %，糊化温度约 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 64 ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69 ℃，直链淀粉为 26 %，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定性好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65 ℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70 ℃，透明度差，但脆度更大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且 Q 弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来 *** 布丁。
03
常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
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发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、发酵粉 1 %。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般 *** 滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可 *** 茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可 *** 蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可 *** 脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
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弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
参考文献：
<1>杨铭铎,李越.烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展
<2>仇仁志.中式烹饪中的勾芡技术
<3>赵美丽.不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究
<4> 哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.面食·酱料·甜点·饮料.北京美术摄影出版社.2013.8
<5>陈胜姝,孟祥忍,屠明亮.上浆工艺的研究进展
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
本文由“科学辟谣平台”（ID：Science_Facts）出品，转载请注明出处。
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来源：科学辟谣
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【糖醋脆皮豆腐】外脆里嫩、酱汁酸甜，一口一块，超级下饭...·将豆腐切成小块，裹上玉米淀粉后炸至金黄酥脆。
·将豆腐块四成油温下入锅中炸，小火炸至表面金黄酥脆后捞出控油。
·碗中加入一大勺生抽、半勺陈醋、一大勺白糖、一大勺蕃茄酱，加入少许盐调味，再加入半碗水淀粉搅拌均匀备用。
·热锅下蒜末、葱花煸香，加入熬好的料汁煮沸，下炸好的豆腐块翻炒均匀，出锅前撒上葱花即可。
·糖醋脆皮豆腐完成，味道十分美味。
·如果你不知道吃什么做什么，记得关注我哦。
