麻婆豆腐的文化含义，麻婆豆腐的文艺名字

牵着乌龟去散步万象 2024-08-30 26 0

你知道麻婆豆腐的来历吗？麻婆豆腐是川菜还是湘菜？

一你知道麻婆豆腐的来历吗？

相传清代光绪年间，有一个姓温的人家，女儿名叫温巧巧，因小时候长过天花，脸上长了麻子，后来成年后嫁给了一个开油坊的，大家都叫陈掌柜，夫妻间恩爱有加，但是没有生到一儿半女的。更加不幸的是，陈掌柜10年后意外身亡，陈氏带着小姑生计都成了问题。

因为陈掌柜生前是一个乐善好施的人，之前的运油工人为了报答陈掌柜恩情，就经常带着吃的东西看望姑嫂两，恰巧旁边的两间店就是卖豆腐和羊肉的，陈氏就用这两样加工成臊子豆腐，时间一长，陈氏就有了独特的烹饪 *** ，名气逐渐变大，两姑嫂就把原来的油坊改成了小吃店。

后来这间小吃店以臊子豆腐而出名，老板娘又因为脸上有麻子，所以人们就叫陈麻婆豆腐，现在就叫麻婆豆腐。所以麻婆豆腐在清朝就已经很出名，清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

二麻婆豆腐是湘菜还是川菜？

很多人以为麻婆豆腐是湘菜，其实麻婆豆腐就是四川的传统名菜之一，创始人陈麻婆就是四川成都人。麻婆豆腐麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，突出川菜的麻辣鲜香，不仅深受国人喜欢，现在还驰名中外。在2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。很多人以为豆腐做成菜难登大雅之堂，但是麻婆豆腐却远渡重洋，在马来西亚，澳大利亚，英国，法国等国家成了中国菜代表之一，深受外国人的喜欢。

日本人为什么对麻婆豆腐情有独钟？

在中式餐厅的菜单里，一定会有“麻婆豆腐”这道菜，主要食材有豆腐、绞肉、豆瓣酱和花椒等，更被评为四川十大经典名菜，但吃了这么多年的麻婆豆腐，你知道这道菜的来历吗？麻婆究竟是谁？

清朝文人周询在《芙蓉话旧录》记载，“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可”。指清同治元年（1862年），成都北郊万福桥边一间“陈兴盛饭铺”，老板陈春富早逝，因此店铺就交由老板娘经营。

麻婆豆腐

当时不少推车、抬轿的工人，会经过万福桥横跨府河，此桥更是油商运油必经之地，路过“陈兴盛饭铺”时就会歇脚休息，而当时多为挑油的脚伕，他们总会买些豆腐及肉品，再从篓子里捞出油请老板娘代为烹调，她便用手边的花椒、豆瓣酱等食材烹调，煮出来的料理色香味俱全，从此声名远播，有些人还不惜自远方来吃。

由于老板娘脸上长有麻子，客人都称她为“陈麻婆”，她也因此将这道菜取名为“陈麻婆豆腐”。

麻婆豆腐

日本人虽然不太吃辣，但却认为经典川菜麻婆豆腐，是世界上最配白饭的菜。

川菜——四川料理，是第二次世界大战结束后才进入的日本，相较广东料理的点心、上海料理的东坡肉、小笼包等名菜的传入是较为近的了。

不过在日本人心目中，川菜中的麻婆豆腐才是中华料理中更具代表性的美食之一。

曾经在一次关于中华料理美味度排行榜的投票中，麻婆豆腐毫无悬念地当选最受日本人喜爱的中华料理。

日本饮食剧中的麻婆豆腐

在日本还有个川菜联盟，是由麻婆豆腐爱好者发起的，这个组织每年都会组织人流量达10万人的川菜节，其中主推菜品就是麻婆豆腐。

那么日本人是从什么时候开始爱上麻婆豆腐的呢？

大约从1950年开始，日本人的饮食也逐渐摆脱了战争期间和战后初期的艰难状态。而且战后给日本的饮食带来重大影响的不仅有来自欧美的西式饮食，还有来自东方的中国和韩国的饮食。

川菜能在上世纪50年代末进入日本，这要归功于四川厨师陈建民。

其实陈建民辗转来到日本前已经在餐饮界小有名气，1958 年，陈建民在东京田村町开出“四川饭店”，这也是日本的之一家川菜馆。

陈建民陆续开了很多家饭店，自己又在惠比寿创立了中国料理学院，建立了一只庞大的川菜厨师团！

陈建民

他还在 NHK 电视台拥有一档自己的川菜美食节目“今日料理”，风趣幽默的解说和新颖的菜式吸引了不少日本观众，还创造出一句流行语“没有陈建民就没有麻婆豆腐”。

正宗的麻婆豆腐强调麻、辣、鲜、香等风味，但日本人喜欢较甜的食物，陈建民则找到了八丁味噌代替麻婆豆腐的甜面酱，并且调整到日本人可以接受的口味。

由于日本人无法接受正宗川菜的辣度，所以他在辣味也减了两三成。

陈建民在1987 年获得「现代名匠」的头衔。他所调整的口味和食材都是为了让川菜更容易走进日本人的家庭。

他说：“料理是因为人才存在的，在日本就得做出让日本人接受的川菜。”

豆腐精神：古代传统文化当中的重要饮食文化精神

引言

我国是大豆的主要产地，在古代，豆腐这一美味无限的食品就已经被发明出来，除了被祖先制造成为多种不同类型的美味佳肴之外，豆腐文化也不断的发展壮大，并且逐步成为了我国传统的民族文化体系当中的一个极为重要的组成部分，对人类的饮食体系发展和文化发展都做出了不容忽视的重大贡献。

在我国，豆腐精神具有多元化的意义和内涵，既可以代表勤劳、诚信、包容，与此同时，还可以代表创新、智慧、清白等。值得去不断的传承和传播。

在古代，豆腐的 *** 过程较为复杂，与此同时，豆腐 *** 者也通常较为辛苦，甚至在古代，民间流传着这样的谚语：世上有三苦，也就是打铁、撑船和磨豆腐。换言之也就是说，在古代，也就是勤劳肯干的人才会以此为营生。

此外， *** 豆腐还需要 *** 者的耐心和精心，具体举例来说如泡豆这一个工序，时间就必须要准确，如果时间较短，豆子就无法被完全泡开，反而，则会将豆子泡烂，都会影响豆腐的口感。

而且在古代，由于没有完善的保存设备，所以豆腐在 *** 出来后短时间之内必须被出售出去，防止其变质，因此，对于豆腐生产者，可以说是常年都不曾拥有休息日。

一、传统文化中豆腐的创新精神

豆腐的发明，可以说是祖先创新的一项重要成果，与此同时，也是是古人的智慧、创新的结果。

我们的祖先利用加水研磨的方式将大豆里面的蛋白质提取出来，接下来再将其和石膏或者是盐卤充分搅拌，在这一系列的工序下，大豆就会变成豆腐这一美味无比的食品。可以说，这里包含着古人的创新和心血，其探索的精神值得后人去学习。

李时珍《本草纲目》记载:“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”也就是说，豆腐的 *** *** ，最早来自于汉代时期的淮南王刘安。

并且，在漫长的历史长河当中，豆腐的 *** 手段也在不断的完善和进步，并且其品种也愈加丰富起来，总体来说，北方地区出品的豆腐口感更佳粗硬和醇厚，而与之相对应的，南方地区出品的豆腐更为细嫩，入口即化。

此外，还衍生出很多的脱水豆腐制品，具体来说包括千张、豆腐干、豆腐卷、炸豆腐、豆腐丝、卤豆腐、熏豆腐、冻豆腐、豆皮等等，此外，还有可以喝的豆腐脑、豆乳等等，可以说，都是古代人民勤劳和智慧的结晶，从中我们也可以看到古人探索不止的创新精神在里头。

二、传统文化中豆腐的包容精神

豆腐精神不但包含有创新精神，与此同时，还具有兼容并包、渗透和融合其他文化思想的包容精神。进一步具体来说，在我国的饮食文化体系当中，不管是哪个菜系，豆腐不但可以作为主菜，也可以当作配菜，并且可以和多种菜肴混合搭配，而且在保留自身独有风味的同时，也不会破坏其他菜品的风味，喧宾夺主。

而且，不同地域的豆腐都具有本地的浓郁特色，包容了该地域的饮食文化精神，如四川地区的麻婆豆腐，就拥有麻、辣、鲜、嫩等明显的四川美食特征。

从唐代时期开始，我国的豆腐 *** 技术就已经开始传播到海外国家，如在我们的邻国日本，豆腐 *** 技术被其掌握之后，日本民众便将其和海产品有机结合， *** 出多种类型的海产品豆腐菜肴，风味以鲜香、清淡为主。

而在朝鲜地区，豆腐则和辣白菜等结合制成辣白菜豆腐汤，在东南亚地区，豆腐则会被 *** 成肉骨茶、酱拌蛋花豆腐等等具有东南亚风味的美味小食。

结语

豆腐自古以来都是我国人民极为热爱的一款美食，不但达官贵族喜欢，平民百姓也对其极其热爱。并且，它作为一种原始食材，还可以和多种不同类型的食品搭配， *** 出珠联璧合的美味。

当然，在传统饮食文化当中，豆腐精神还折射出许多深邃的哲学理念，包含有勤劳、朴实、包容、勤劳、创新等精神。

参考文献：

《本草纲目》

“麻婆豆腐”：揭开一段神秘的故事

麻婆豆腐是一道四川传统美食，以其麻辣鲜香的口感深受人们喜爱。

今天，我们就来分享一下麻婆豆腐的 *** *** 。

材料：

豆腐、瘦肉末、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉、水、油。

步骤：

1. 豆腐切块，放入开水中焯水，捞出沥干备用。

2. 瘦肉末加入盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉拌匀腌制10分钟。

3. 葱姜蒜切末备用。

4. 热锅凉油，放入葱姜蒜爆香。

5. 加入豆瓣酱煸炒出红油。

6. 加入瘦肉末煸炒至变色。

7. 加入适量的水，煮开后放入焯水后的豆腐块。

8. 加入辣椒粉、花椒粉，煮至豆腐入味。

9. 加入少量的盐和鸡精调味，勾芡后关火。

10. 撒上葱花即可。

小贴士：

1. 豆腐焯水的目的是去除豆腥味，使豆腐更加鲜嫩。

2. 瘦肉末可以用牛肉或者猪肉代替，口感更加丰富。

3. 辣椒粉和花椒粉的用量可以根据个人口味适量调整。

4. 勾芡时可以用淀粉和水混合成的淀粉水，使麻婆豆腐更加浓稠。

首先，将嫩豆腐切成小块，放入开水中焯水，捞出沥干备用。

接着，热锅凉油，放入蒜末、姜末和豆瓣酱炒香，再加入瘦肉末炒熟。

然后，加入适量的水，放入辣椒粉、盐、鸡精和料酒，煮开后放入焯好水的豆腐。

煮至豆腐入味，加入水淀粉勾芡，最后撒上葱花即可。

麻婆豆腐不仅味道鲜美，而且营养丰富，豆腐中含有丰富的蛋白质和钙质，对身体有很好的保健作用。

此外，辣椒和豆瓣酱中的辣椒素也有助于促进新陈代谢，增强免疫力。

总之，麻婆豆腐是一道美味又健康的家常菜，不妨在家里试着做一下，享受一下四川的美食文化。

川菜经典《麻婆豆腐》起源大有来头……

麻婆豆腐的由来：始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

　　早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

　　二十世纪六十年代， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

营养

豆腐具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效，更适于热生体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

1.豆腐不能和菠菜同食，菠菜含有草酸钙，豆腐和菠菜同食，不利于人体对钙的吸收。

2.痛风患者、尿酸结石患者忌吃豆腐。豆腐含嘌呤较多，易使嘌呤代谢失常的痛风病人痛风发作，血尿酸浓度增高的患者尿酸结石。

原材料准备

“料豆腐 300g

料牛肉末150g、蒜苗 80g、豆豉 20g

料盐 5g、酱油 6g、味精 2g、淀粉 15g.

花椒面 15g、辣椒面 20g、豆瓣 15g、

料酒 10g、豆瓣老油 10g

辅料姜15g、蒜15g

味型：麻辣味

烹调技法：煮、烧

刀工处理

1.洗净的豆腐，先直切成 1.5cm 厚的片，再

改刀成 1.5cm 见方的豆腐块备用。

2.洗净的蒜苗，直刀斜切成 3cm 长的马耳

朵形备用。

煮制

3.净锅入水 500g,烧沸后加盐、料酒、酱油、

豆腐煮熟，原汤浸泡备用。

炒制

4.净锅上火，下油 30g，烧至五成油热，入

牛肉末，推锅小火慢炒，炒干水分，加入

料酒，炒制干香，装盘备用。

烹调、成菜

5.原锅留底油 25g，烧至五成油热，入豆瓣、

豆瓣老油、蒜米、姜米、辣椒面炝锅。

6.入豆豉。7.掺入鲜汤。

8.入煮过的豆腐。9.小火烧制。

10.加盐、味精调味，入蒜苗。

11.分别三次勾入水淀粉。

12.撒花椒面，装盘成菜。

★贴心提醒；1.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗、

2.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆

一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整,

腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

宫保鸡丁、东坡肉…美食背后的文化内涵，耐人寻味

“民以食为天”贯穿中国五千年，但吃，不仅是为了果腹与生存，而且是生活方式的集中表达，调羹弄膳之间，处处流露着生活智慧和美学价值。我国的饮食文化历史悠久、根底深厚、丰富多彩。无论是美食命名、食材选择，还是烹调 *** 、饮食礼制等方面，都呈现出别具一格的美学特征，其中许多审美观念及其实践对现代饮食生活提供了有益的借鉴与启示。假期宜读书，今天一起了解中国古代饮食文化中暗藏着怎样的美学意义。

饮食

· 中国美学的产生与饮食息息相关

《说文解字》中说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”吃羊肉给人一种好的感觉，一种愉悦的体验。《吕氏春秋·本味》中提到美的东西，也都是指优质食物，如“饮之美者”“肉之美者”“菜之美者”“果之美者”等，这说明了美的内在价值指的是食物的颜色、味道鲜美等方面。

美食不仅可以激发人们生理上的 *** ，同时也能唤起人们的审美感受。中国饮食在色、香、味、形上能够给人带来美的感受，它不仅仅是一种美味的感觉，更是一种充满历史、文化和情感的体验，让人回味无穷。其中所蕴含的文化内涵远远超出了“吃”本身的涵义，潜在的审美文化因素十分丰富，这使得中国美学思想不仅可以直接从饮食中产生，也可以建立在这种生活艺术基础之上。

· 菜名背后蕴含着怎样的丰富内涵？

给菜肴命名，看似一件小事，好像也有一定随意性，无规矩约束，其实不然。如果将成千上万个菜名排列在一起，稍加对比分析，就可以发现其命名具有可循之道。许多菜名背后都蕴含着丰富的文化内涵，耐人寻味，其中最基本的原则就是“雅丽”。

一道好菜，如果配有一个雅丽的名称，一定会使人心情愉快，食欲大增，而且很快就会在社会上流传开来。相反，烹饪虽好而名称平平，就会使菜肴逊色。因此，中国菜除了追求色、香、味、形、器等要素外，还有一个重要的“名”的问题。我国古代先民非常重视这一点，他们给菜肴起名就像给人取名一样，常常费尽心思，所以中国菜名成了中华民俗中一种有趣的文化现象。如果将中国菜名进行归纳，大致有以下两个类型：

一是祝贺型：在宫廷御膳中，常用一些吉祥的祝福字句来命名菜肴，以讨皇帝的喜欢，这在清宫御膳中表现得尤为突出。比较常见的菜名有，万年如意、洪福万年、江山万代、万寿无疆等。在民间，也喜用一些暗喻祝贺或象征吉兆的菜名，如竹笋炒猪天梯，名为“步步高升”；发菜炖猪蹄，名为“发财到手”；冬菇摆在青菜上，名为“金钱满地”等。

二是典故型：这类菜名含有丰富的历史典故，例如“宫保鸡丁”“东坡肉”“霸王别姬”“五侯鲭”“护国菜”“佛跳墙”“麻婆豆腐”“清蒸武昌鱼”等，都有其典故来历。

给菜肴取个美名，是一门学问，名字起得太实稍显乏味，太虚就难以让人联想到菜肴的真实味道，名和实应该和谐统一。对此，我国古代先民已作出了很多贡献，我们应该在此基础上不断创新，让中国菜肴的名称更加雅丽、生动、得体，更富有吸引力。

· 美食与美器协调一致

色、香、味、形、器是中国饮食不可分割的五个方面，“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”……美食与美器协调一致，浑然一体，是中国饮食文化的重要特点。

早在中国远古时代，就已出现了陶制的饮食器，先民在那时就已经开始注意到它的美观。一些贵族墓中发掘出的饮食器具上还画有写实意味的彩色鱼纹、鹿纹、鸟纹和蛙纹等动物纹饰，体现出早期写实主义的特点。同时，也有一些抽象的几何图形等。这些线条流畅、形象的纹饰，展现出中国早期陶器独特的简约之美。

殷周时期出现了青铜饮食器具，这些为殷周王室或贵族们所使用的青铜饮食器，其器形纹饰或雕琢、或刻镂，纹样精美华丽，形制端庄。彰显出一种古朴、庄重之美。例如，司母戊鼎是世界上罕见的贵重青铜器文物，也是商代贵族饮食器具的代表作。它的造型厚重典雅，气势宏大，纹饰美观庄重，工艺精巧，是商文化发展到顶峰的产物。

美味佳肴永远是人们追求的目标，而精美的餐具则是美食不可或缺的伴侣。在春秋战国时期诸侯王的宴席之上，木雕漆食器出现，其形制精巧，纹饰优美，令人惊叹，逐渐取代了青铜器皿。漆器不仅轻便、防腐、耐热，而且可以调制出不同色漆，灿烂夺目，即使经过岁月的磨砺，依旧闪耀着独特的光彩。其中，楚漆食器最为出名，主要分布在长江流域中游一带。

长沙马王堆汉墓的发掘，被誉为20世纪最重大的考古发现之一。长沙如今是著名的美食之城，这一点在两千多年前的马王堆汉墓中也可以得到印证。马王堆汉墓中出土了许多漆器餐具，分为漆碗、漆盘、耳杯等，并且有“君幸食”“君幸酒”的字样，体现了古人对于“吃好”“喝好”美好生活的向往。

清代袁枚在《随园食单·须知单·器具须知》中提及：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”袁枚对美食和美器之间关系的综合探讨，表现出古人对器皿之于饮食文化重要性的认识，他认为明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝所烧制的器皿极为贵重，人们很担心将其损坏，故而干脆用本朝御窑烧造的器皿，也足够雅丽。但要考虑到该用碗的就用碗，该用盘的就用盘；该用大的就用大的，该用小的就用小的。各式盛器参差陈设在席上，令人觉得美观舒适。这无疑是对美食与美器关系的一个精练总结。

· 食医同源、食疗合一的智慧

在中国文化中，有“医食同源”“食疗合一”的说法，最早的药物都是食物。因此，中国医学从一开始就与饮食紧密相连。经过长期的实践，我国古代先民了解哪些食物对人体有益，哪些食物可以治病。孔子《论语》中说：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。”这并不只是孔子的个人看法，而是我们祖先早就形成的讲究饮食卫生的优良传统。汉代名医张仲景在《伤寒论》中写道：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人……六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之。”孔子还说过：“不撤姜食，不多食。”因为姜不仅可以解肉中的腥味，而且能促进消化，对老年人更为有益，但也不应该多吃。并主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物，以使膳食营养成份合理搭配，相对平衡。中国最早的医书《黄帝内经·素问·脏器法时论》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食搭配原则，这种观点至今也被认为是科学的。

中国是饮食疗法的发源地，随着农业和饮食产业的不断进步，饮食疗法得到了持续完善和提升，从最初单一的汤酒之类，演变成了浆、乳、饮、羹、饼、点心和菜肴等多种类型。《周礼·天官》中的“食医”，就主张在处理疾病时采用饮食疗法。虽然他们的认识还处于感性阶段，没有形成系统的理论，但从他们的饮食配方来看，显然属于饮食疗法的范畴。在《礼记》中，我们也可以发现不少有关饮食疗法的记载。

养生之道，莫先于食，然而，食品的质量、数量、种类和食用方式都直接影响着人体健康。我们应当高度重视和挖掘食疗这一宝贵的文化遗产，从中学习和汲取营养卫生知识，以改善饮食结构，达到养生保健的效果，享受健康的生活，并将这一宝贵的文化遗产传承下去，造福人类。

· 十分讲究的传统烹饪技艺

中国传统烹饪技艺十分讲究菜肴的烹饪 *** ，有人粗略地统计，中国传统的烹饪 *** 多达40余种，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、贴、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、炖、烧、蒸、焖、烩、爆等，不仅烹饪 *** 多样，而且非常重视五味调和，肥醲甘脆一应俱全，品种风味各具特色。在菜肴的造型艺术上，通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景、情、意之融合。一般在造型手段上主要运用酿、镶、配、围等工艺，这些工艺又往往运用于同一道菜的烹制加工过程，如酿中有围，围中有配，配中有镶，镶中有酿。

山东曲阜的孔府为迎接钦差大臣、皇亲国戚以及举行祭祀、喜庆活动，曾举办各种筵席，其菜肴的造型艺术包含了丰富的文化内涵和艺术特质。孔府的主菜、大件菜和配菜都拥有独特的艺术造型，“割不正，不食”。筵席菜中在工艺、器皿、摆台等方面都体现出中国烹饪艺术的精华，其选用的烹饪原料种类繁多，烹调 *** 有烧烤、蒸焖、扒熘、炸炒等，注重保持原形、原味、原色，质地或香酥、或鲜嫩、或醇厚、或清爽，味道多变，体现了“食不厌精，脍不厌细”的古训，展现了中国烹饪文化的精髓。

· 不同场合下的传统饮食礼仪

礼是由传统和习俗形成的行为规范。礼的起源很早，按照《礼记》中的观点，礼仪最早是从人们的饮食活动中产生的，《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”这就说明，礼最初产生于饮食行为，而饮食也是受礼制约和规范的部分。例如，古代人们的进食礼仪，在《礼记》中有详细记载，《礼记·曲礼》云：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”其次，在用餐过程中也有一套讲究，这就是：“共食不饱，共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨；客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”

通过这些规范，人们可以了解不同场合下的传统饮食礼仪，尊重他人，保持社交礼仪。《礼记》倡导的行为规范为历代封建社会所遵循，成为一种礼俗，虽然这些礼仪在当今已不再像古代那样被严格执行，但其中的一些良风美俗对于优秀传统文化的传承仍有一定的意义。

饮食是人类基本的生活需要，由此产生的生活美学，是考察一个民族历史文化的源泉。在此方面，中国传统饮食文明为我们提供了较好的参照，其中诸多审美观念及其实践对现代饮食生活有着多方面的借鉴与启示意义。

来源：《人民论坛》杂志人民论坛网（rmltwz）

作者：华中师范大学历史文化学院教授、博导，武汉商学院特聘教授姚伟钧

编辑：以凡

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麻婆豆腐的由来

在中式餐厅的菜单里，一定会有“麻婆豆腐”这道菜，主要食材有豆腐、绞肉、豆瓣酱和花椒等，2018年更被评为四川十大经典名菜，但吃了这么多年的麻婆豆腐，你知道这道菜的来历吗？麻婆究竟是谁？

清朝文人周询在《芙蓉话旧录》记载，“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可”。至清同治元年（1862年），成都北郊万福桥边一间“陈兴盛饭铺”，老板陈春富早逝，因此店铺就交由老板娘经营。

由于老板娘脸上长有麻子，客人都称她为“陈麻婆”，她也因此将这道菜取名为“陈麻婆豆腐”。清代《锦城竹枝词百咏》还收录一首描绘“麻婆豆腐”的诗词，“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”可见麻婆豆腐在当时深受民众喜爱，1909年傅崇矩所着的《成都通览》，记载“陈麻婆豆腐”在清朝末年，就被列为成都著名美食。

四川名菜“麻婆豆腐”的前世今生

2022年十月一日

有一个小目标

烹饪一道中国名菜

观摩 *** 陈麻婆豆腐

豆腐

始创于我国西汉时期，至今已有2000多年历史。豆腐的 *** 技术和食用 *** ，在我国古书中均有记载。据《坚瓠集》载：豆腐是西汉淮南王刘安（汉高祖刘邦的孙子）首创。他在淮南在位时，派人在八公山取“白眼泉水”研制而成地。

此事有一首诗为证。其诗曰：

雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。

佳肴老幼皆欢喜，源始八公山下羹。

《豆腐》元·郑允端

种豆南山下，霜风老荚鲜。

磨砻流 *** ，蒸煮结清泉。

色比土酥净，香逾石髓坚。

味之有余美，五食勿与传。

陈麻婆豆腐

历史文献记载，清同治年间的成都万福桥，是当年城北新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易中心，特别是为成都油粮行送粮油的进出要道。

因为看好万福桥头人来人往的黄金口岸，兴盛饭铺店主陈春富偕妻在此开店，取名“陈记兴盛”，是想借此旺铺生意兴盛而发家致富。

久而久之，陈妻“麻、辣、烫、鲜、香”特色的豆腐便在成都城流传开来，成为“陈记兴盛”饭铺的特色招牌菜。　

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。　　

10月1日

登堂入室

老乡胡教授家

胡教授生于三江汇流的嘉州，乐山美食从小耳濡目染，赋予他舌尖上的不懈追求。

他在央视大型纪录片《舌尖上的中国》（之一季）担任美食顾问

在《舌尖上的中国》6

胡教授亲执炒勺担纲第六集“麻婆豆腐”。

中央电视台首部高端美食类节目

《舌尖上的中国》6

胡教授家厨房

准备上灶

观摩 ***

教授言传身教

著名作家李劼人

印象最为深刻的是麻婆豆腐。他在《 *** 》里如此描述麻婆豆腐：“舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝。”麻婆豆腐的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、滑跃然纸上，川香四溢。

今天，教授一大早便早早起床去农贸市场购买所需食材，回到家便开始准备起传统川菜：回锅肉、青菜头烧牛肉、干煸鳝鱼、雪魔芋烧鸡、凉拌秋笋、萝卜排骨汤、麻婆豆腐等。

他为更多人能花时间来学习传统川菜的 *** 技术感到欣慰！

与教授、丹总共品陈麻婆豆腐

《豆腐诗》

明代初苏平

传得淮南术更佳，皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得？多在僧家与道家。

《成都竹枝词?咏麻婆豆腐》

民国诗人冯家吉

麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；

万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

到四川品成都麻婆豆腐

成都演艺集团

牛市口戏场子喜迎国庆

麻婆豆腐

牛市口戏场子必备佳肴

图文：咖林

成都美食之麻婆豆腐

如果说成都的小吃冰粉是一绝的话，那第二绝应该要给麻婆豆腐了。咱们先不说与麻婆豆腐相关的店开了多少多少家，就仅仅凭遥远的“阿美瑞卡”的唐人街也都是麻婆豆腐的身影，那真的就得好好讲一讲它了。

首先得说一下的是，麻婆豆腐并不是一家店的名字，而是一个菜的名称。而为什么要叫“麻婆”？作为四川人的我也是一脸问号，并不知道“麻婆”是不是有什么特殊含义。

麻婆豆腐所需的配料大家可以随便去查，这个不是什么绝密资料，不外乎是豆腐、蒜苗、牛肉沫子、超级无敌的豆瓣酱、辣椒面等等，私以为豆瓣酱与辣椒面应该是精华中的精华，二者在味道中占据的分量不容小觑。

而此菜也展示了四川人的特色，“辣得板也嫩得很”，其中麻辣鲜香、烫脆嫩酥在这道工艺菜中展现得淋漓尽致。还记得读大学时候，点一份麻婆豆腐，两碗米饭也随便干。

此菜的颜色可以说是红红火火，却又多了一些绿。颜色的搭配直接让人食欲大振，特别是联想力丰富的人，估计看着都在流口水冒大汗了。很神奇的是，你会发现它们一块块豆腐就像是连接起来了一样，互相挨着紧紧的，而且汤汁也是黏黏的，就像是不可分离的整体。基于此，吃此菜都是用着大勺子，一勺子一勺子往自己的碗里舀。

味道怎么说呢？就感觉没有什么能比它更下饭了。麻婆豆腐有一种神奇的魔力，就是吃下去之一口之后，麻辣鲜香的感觉在嘴里爆炸，你就根本停不下来了。并且吃过豆腐的都知道，豆腐很烫，不易冷，就很容易出现一个可爱的场景：你的嘴巴就像说唱歌手般快速张合，但手却又控制不了地去舀新的豆腐，刚吞下去，新的又塞进了嘴里。这个不断“说唱”的过程得到麻婆豆腐彻底吃完才会消失。

地道的川味，传承百年的“麻婆豆腐”

麻婆豆腐，一道名扬四海的家常菜

当热腾腾的麻婆豆腐端上来

入眼便是红白绿三色相间

白的是豆腐

红的是辣椒

绿的是蒜苗

一口嫩豆腐吞下

麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来

*** 的口感迅速传遍全身

在成都青羊区青华路，一座古朴典雅的中式大楼静静地伫立在繁华热闹的城市中心。南来北往的人纷至沓来，只为亲自品尝到一口地道的川香。

陈麻婆豆腐（人们已习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），最初是在成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”，后因饭店老板娘面上微麻，熟客们便称她为“陈麻婆”。