大家好，我是沈小怡。每天，我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你记得关注我，并且每天来看我哟。
文∣落小雨
跟朋友聊天，他说自己刚得知要宅家里不能外出时，就买了50斤面粉和一些酵母， 果然派上了用场，每天霍霍面粉，忙得不亦乐乎。
后来有一阵子，在很多买菜平台面粉脱销，酵母一包难求的情况下，朋友玩面食更是玩得高兴，一度为自己的机智点赞。
尽管食材充足，朋友对面食却并不擅长，我总结了一下，他疫情在家，问我最多的问题，就是：为什么做这个和面用热水？为什么又用温水？为什么这个不需要放酵母？这样做出的饼能吃吗？
不得不说，做面食，和面才是关键。和面可不是随便将水倒入面粉揉成面团那么简单，根据不同的面食，和面是有不同需求的，否则无法将面的特点发挥出来，做出的面食味道和口感都会不尽如人意。
从和面的 *** 来看，我们平时做面食，最常用的到的和面 *** 有四种：发面、烫面、半烫面和死面。下面我们逐一进行探讨，了解一下它们之间的区别和联系。
发面
发面是我们平时做面食最常用到的一种面，加入酵母和面，面团发酵过程中产生大量二氧化碳，面团中就会出现很多气泡，这样的面团非常蓬松。
发面和好用刀切开，会看到横切面有很多气孔，也就是常说的蜂窝状。我们平时蒸包子馒头，用到的都是发面，发面有弹性，有韧性，表面光滑，容易做出喜欢的形状。同时，发酵后的面食更容易消化吸收，因此发面 *** 的面食，尤其适合老人孩子以及肠胃不好的人群。
发面的和面 *** ：先取适量酵母，用温水化开，水温不能太高，再将酵母水倒入面粉搅拌成絮状后，揉成光滑面团。面团揉好后，一定要充分发酵，这样做出的面食才口感松软。
烫面
烫面是用65-100°的沸水加入到面粉里和成的面团。
烫面的特点是柔软，因此烫面做出的饼，哪怕凉了也不会硬，平常做一些馅儿饼、炸糕等，都是用的烫面。
不过烫面的特点是很粘，和面的过程中，容易粘手、粘菜板，因此，操作时需要在手上和菜板上都涂一些菜油，否则真是粘得到处都是。
另外，烫面没有筋性，就是面团延展性不好，一扯就断，不能拉长，所以烫面要用中筋以上面粉，这样的面粉蛋白质含量高，从而增加烫面的筋性，中和一下烫面的弱点。如果用了低筋面粉，那做出来可能就是稀糊了。
死面
死面，就是用凉水加入面粉和面，揉好就用。死面面团一般会硬一点，筋性较好，而且耐煮耐高温，适合用来做面条、水饺、煎炸食物。
不过死面也有缺点，就是不太容易消化，肠胃功能不好的人群不建议选择。但是死面血糖指数低，因此适合糖尿病患者或者减脂瘦身人群。
半烫面
半烫面，是将面粉分成两部分，一半用沸水和，一半用冷水和，最后两部分和在一起揉成一个面团。
根据半烫面的 *** *** ，可以看出它兼具烫面和死面的优点，既有一定的筋性，又有不错的延展性，但又不像烫面和死面那么极端，适合做蒸或者煎的食物比如蒸饺、韭菜盒子、葱油饼等。
综上所述，我们在做面食的时候，和面的 *** 要根据自己想做的面食来，或者按照实际情况，比如要是家里没有酵母了，突然又想吃饼，那就用烫面做饼，柔软不硬；如果想吃手擀面，就冷水和面擀成面条……
下次做面食别再随便和面了哦，这四种面，掌握了就是面食高手。
仅仅是搞懂了几个“发面原理”，突然发现，做面食原来如此简单关于和面，大家有什么感想，欢迎在留言区和我分享交流哟！如果你喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号：i沈小怡，么么哒！
虽然从小生活在面食之乡，但对于 *** 面食并不是很擅长，对于面食的做法大多也都是观摩而来的，并不知道其中的“原理”，所以做的面食时好时坏，难免会有“翻车”的情况。
其实，我们平时在家里做菜，只要掌握了它的原理， *** 起来自然也就变得简单了。做面食也一样，掌握了它的“发面原理”，不仅可以提高自己的面食技艺，还能让复杂的东西变得更加简单明了。
过年期间不做点面食总觉得缺点什么，前几天在家里做面食，自己也研究明白了几个发面的原理，掌握了这些原理，突然发现，做面食真的很简单。
做面食之前，首先要搞清楚老面（面肥）发面和酵母发面的区别。
老面发面
用面肥来发面是老一辈人经常用的一种发面 *** ，把面粉加水和成面团以后放在常温下静置醒发数天，在醒发的过程中，面团中会产生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等杂菌，而且醋酸菌的含量会比较高，所以用老面发酵的面团会比较酸，大多需要加入食用碱来中和这个酸味。很多朋友喜欢吃老面馒头，其实就是喜欢食用碱带来的嚼劲和香味。
用老面发面不仅用时长，还需要根据面肥的老嫩程度、水温的高低、时间的长短来调整，而且老面也不太好保存；老面保存时产生的杂菌也有一定的健康隐患，所以这种发面 *** 现在已经比较少见了。
酵母粉发面
酵母粉发面是现在更为常见的一种发面方式，不仅快捷，而且特别省事。酵母粉作为发酵素，和面粉、水揉在一起，揉面时会产生足够的面筋，酵母吸收面粉中的养分开始生长繁殖，将面粉里的葡萄糖转化为二氧化碳，使面团变得膨胀、松软，产生蜂窝状的结构组织，而揉面时产生的面筋能包裹住这些二氧化碳气体，让它不外溢，保持膨胀和松软的状态。
用酵母粉发面虽然简单，但我们也要掌握好“三次醒发”的窍门，这样才能让自己做的面食更加松软好吃。
之一次醒发
准备500克普通面粉、5克酵母粉和260克左右的清水，先把5克酵母粉和260克清水搅拌均匀，把酵母化开，然后倒入到面粉中，用筷子把面粉先搅拌成面絮，然后再下手揉成面团。
揉成面团以后包上保鲜膜，放置在温暖处静置醒发1-2小时左右，酵母吸收了面粉中的养分可以让面粉里的葡萄糖转化为二氧化碳气体，从而变得蓬松，内部产生蜂窝状的结构。面团醒发至两倍大小就可以，如果醒发过度的话会产生醋酸菌，从而导致面团发酸。
第二次醒发
面团醒发至两倍大小以后取出揉面排气，排出面团中多余的气体，揉面的过程可以产生面筋，如果想要吃那种有嚼劲的馒头，一定要多揉面。
排出气体以后分成小剂子，然后再次揉面，揉成自己想要的形状以后放在温暖处，盖上湿布再次醒发10分钟。这一步是二次醒发，也是馒头蓬松暄软的关键步骤。
第三次醒发
蒸馒头的时候，我们一定要凉水上锅，锅里水温逐渐升高的过程，其实也是对馒头的一次醒发，也就是第三次醒发。蒸锅上汽以后开始计时，大火蒸15分钟左右关火，再焖2分钟再打开锅盖。
最后总结：
1、做发面类面食，包子、馒头、花卷等等，面粉和水的比例为2:1左右，根据面粉的吸水性不同，可能有少许的误差；一斤面粉加5克酵母粉为宜，如果想要快速醒发，可以加大酵母粉的用量，因为酵母粉是天然发酵素，过度食用对身体也没有影响。
2、三次醒发的时间一定要掌握好。
我是小酥肉美食，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！
搞懂了这几个“面食原理”，我忽然会做面食了面食在我国历史悠久，最早在新石器时代，人们就开始使用工具把“粟”加工成粉末状的食品。先秦时期，小麦传入中国，逐渐代替传统的“粟”，成为面粉的主要原料。
西汉时期，面食得到快速发展，当时长安皇室专门设立了饮食 *** 机构“汤局”，为皇帝和嫔妃们 *** 面食。
到了唐代，面食空前繁荣，花样百出，在韦巨源的《烧尾宴食单》中就记载有20多种面点食品，其中包括艺术造诣很高的面食制品—“素蒸音声部”。
面食看似简单，其实 *** 起来很不容易，只有真正了解面食，明白面食中一些基本的原理，才能把面食做好，下面就来和大家分享这些面食原理。
1、面粉的种类
面食的种类很多，所需要的面粉也各不相同，在学做面食之前，先要认识各种面粉，熟悉面粉的特性、用途。影响面粉特性的主要是其中蛋白质的含量，根据面粉中蛋白质含量的多少，面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
①高筋粉：蛋白质含量约在12.5~13.5%，高筋粉筋性和弹性好，一般用来 *** 面包、面条，或一些起酥类的点心。
②中筋粉：蛋白质含量9.5-11.5%，中筋粉筋性适中，一般用于 *** 馒头、包子、水饺、烙饼等。
③低筋粉：蛋白质含量8.5%，低筋粉筋性较弱、弹性小，一般用来 *** 蛋糕，曲奇、饼干等面点。
2、和面的水温
面食的口感不同，所需要的和面方式也不同，和面时有用凉水，温水，热水三种和面方式。
凉水和面面团韧性好、筋性大，比较耐煮，一般适合用来做水饺，面条，馄饨等。
温水和面更有利于面粉的发酵，一般是做发面面食，比如馒头、包子，花卷等。
热水和面也叫烫面，一般用70—90℃的水来和面，做出来的面食口感软糯细腻，一般用来 *** 蒸饺、锅贴、糖糕等面食。
3、和面的 ***
*** 不同的面食，面团的软硬度不同，这就需要我们在和面时控制好面粉和水的比例，根据不同的面食适当地调整。
①在刚开始学做面食时，可以记住一些常用面食面和水的比例，尽量做到比例精确，不要靠感觉随意添加，否则很容易出现“面多了加水，水多了再加面”的情况。
手擀面，面粉和水的比例1: 0.45
饺子， 面粉和水的比例1：0.5
馒头，面粉和水的比例1: 0.55
烙饼，面粉和水的比例1: 0.6
②和面时先把面粉倒入盆中，然后开始加水，水慢慢地加，可以多加几次，边加水边用筷子快速搅拌，直至面粉被搅成片片的棉絮状，然后开始揉面。
每种面粉的吸水性不同，所以加水的量可以根据面团的状态进行适当调整。
4、发面
发面老面发酵和酵母发酵两种方式，原理都是利用酵母菌在有氧的作用下，将淀粉转化为糖并把糖消耗掉，同时释放出二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
老面发酵做出来的馒头筋性高、弹性好，馒头内部带有明显的层次感，吃起来口感更好；酵母发酵相比之下操作更简单易学，做出来的馒头口感喧软，带有酵母的香甜味。
现在做面食一般都是用酵母发酵，在使用酵母粉时，不要把酵母直接放入面里，那样影响发酵效果，更好是先用30度左右的温水把酵母化开，然后再倒入面粉中和面，可以在酵母水中加一点点白糖，可以促进面粉的发酵。
5、饧面
无论是死面还是发面，都不要面和好后马上就开始 *** ，把面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，静置一会，饧面。饧面的目的是为了让面团中的面粉和水充分地融合，防止面团内部干湿不均。
饧面后面团得到充分松弛，延展性变得更好，更有利于面团的塑形 *** ，醒面的时间15分钟左右就可以了，时间过短饧面不充分，时间过长会饧面过度，面团会变得过度柔软，没有韧性。
和面，到底是用冷水还是热水？这点没弄明白，难怪总粘连人间烟火味，最抚凡人心，我是King麻麻，一日三餐只为健康，每天的美食都会更新，所有食谱均为原创，禁止搬运、抄袭。如果您喜欢请给我点赞、收藏、转发加关注哦！
各位暖粉们，暖暖今天带来的是家常非常实用的小技巧。
面食作为北方人的更爱，非常基础又丰富多样，比如馒头、包子、发糕！
前两天为大家推送了诸多面食 *** *** ，很多暖粉留言说，不会和面怎么办？和面是用热水温水还是冷水?今天就为大家揭秘~
和面是用热水还是冷水
水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。
因为此时面粉中的蛋白质吸水性更高，延伸性和弹性更好，最适宜抻拉。
热水和面：用60度以上的水
热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。
开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。
温水和面：用40~50度的水
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形;熟制后也不易走样，口感比较软，容易消化，色泽较白。
特别适用于发面以后， *** 各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
冷水和面：25度以下的水
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
你家的面粉霍霍光了吗？最近是不是没少尝试各种面食？
面粉是全世界人民共同的主食，也是可以做出花样最多的食材，简单的通过面粉与水的组合就可以变换出很多不同的口感。很多人提问，为什么别人的烙饼暄软多层？我的烙饼那么硬？那是你没掌握这些技巧，对面团不够了解，咱们今天就通过三种不同揉面方式的烙饼，来看看，冷水面团，温水面团，半烫面面团各有什么不同吧。
【蒙古馅饼】冷水面饼
食材：面粉200克，冷水180克，盐1克，猪肉馅料适当
做法：1，面粉与盐混合均匀，增加面粉的筋性。
2，缓慢倒入180克冷水，边倒边用筷子搅拌，面团最终会变成非常粘稠的面糊状，提起是面团，但是过一会，会自然流平的状态。盖上盖子，密封松弛至少一个小时，一般的做法是早上搅好面，中午使用。
3，醒好的面非常的柔软，但是筋性十足，拉起不会断，这是利用了冷水面的特性，让筋性更大化，水分大又保证了面团的柔软，吃起来不硬，从而做出非常薄的饼膜，特别适合这种薄皮大馅的饼。
4，将案板上多撒一些干面粉，把面团转移上来，表面也多撒一些干面粉，避免手或者案板直接接触到软面团。
5，切一个剂子轻轻按薄。放上馅料，馅料尽量多放一点，从四周提起面团将馅料包起来，把口包严，然后揪掉多余的面剂，避免烙出的饼有面疙瘩。
6，千万不要用擀面杖，先将包好的面团在掌心来回翻倒，将多余的干粉全部抖掉，直接放到不刷油的平底锅上，用手掌慢慢将饼按薄。按到可以看到饼皮能透出馅料的程度即可。整张饼薄而不破即可。
全程中火，一面烙好再翻面，烙过的面刷油，烙到两面金黄即可。
这个饼的特点是皮薄如纸，却不破不漏馅，打开以后肉馅中满含汤汁，放凉不硬。充分利用了冷水面的筋性来实现。
【土家酱香饼】半烫面面团
食材：面粉300克，80克开水，100克冷水，2克盐，10克油，酱料
做法：1，面团与盐混合后，一半用80的开水烫面，另一半用100克冷水搅成面絮，然后将两种面絮混合搅到一起。
2，加入食用油，下手开始揉面。利用开水糊化一部分面粉，可以起到降低筋性的作用，但是糊化后的面团失去筋性，会变得软糯不筋道，做饼额时候粘手不易擀开，与冷水面团相结合后，取长补短，做好的面食可以达到外皮酥脆，柔软多层，放凉不硬，而且内里软筋软筋的，特别的好吃。
3，醒面一个小时候后就可以操作了。醒好的面团不要揉面，直接擀长。然后分成4个大小相同的剂子。每个剂子擀成大圆饼，刷一层油，再撒一层干粉，这样就可以出层了，然后从半径的地方来上一刀，再顺着卷起来，按扁就是一个生坯了。
4，再次擀开，擀大，然后褶皱着放到锅中，两面直接刷油，烙到两面金黄，刷上酱料即可。
这种半烫面的饼，适合烙制比较厚的饼，内里柔软，外皮酥脆，别有一番风味，但是层次相对较少。
【手抓饼】温水面团
食材：面粉200克，温水120克，油10克。油酥部分：面粉50克，热油50克，花椒粉少许，盐少许
做法：1，面团与温水混合搅拌成面絮，然后加入油揉到面团光滑即可。醒面半个小时。
2，醒好的面团搓长，下成大小相同的剂子，把每一个剂子滚圆，再适当按扁。所以剂子表面刷油，或者将剂子全部浸泡在油中10分钟。这一步的目的是让面团的延展性达到更大化。可以拉出薄薄的膜而不断。
3，醒好的面拿出直接拉长擀薄，再卷起来擀成薄饼即可。
4，上锅大火快速烙到两面金黄起层即可。
温水面团特别适合 *** 千层饼等，很多层的饼，面团筋软不断，延展性好。
通过三种不同的饼的 *** ，您时候对面团的不同特点有了了解呢？希望看完我的介绍，您也可以做出好吃的饼，我是厨娘小宁，今天的分享就到这里。我家一周7天都吃饼，天天不重样，掌握烙饼这些技巧，柔软又多层
面团发酵的神奇原因和首选 ***不管是家庭 *** ，还是商业化生产，包子、馒头、面包等常见面食要想松软可口，“发面”是离不开的重要环节。而厨房经验丰富的人都知道，“发面”和酵母息息相关，因为“发面”正是酵母“工作”的过程。
面团发酵的神奇过程
我们先分享酵母的生长方式，一种是“耗氧发酵”，有氧气参与，这种情况下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞；另一种是“厌氧发酵”，没有氧气参与，这种情况下会得到酵母代谢产物。
很多人都知道，酵母是一种单细胞微生物，它的健康生长，乃至代谢、繁殖，都离不开“食物”。从喜好度来看，糖是酵母最喜欢吃的食物，没有之一。由于面粉最主要的成分是糖类物质，所以酵母遇到面粉后，会非常开心。
在酵母与面粉亲密接触的最初阶段，面团里还有微量氧气存在，这时酵母会进行十分短暂的“有氧呼吸”，利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢，在这个过程中会产生微量的二氧化碳、水和热量。
当面团中氧气耗尽之后，就会进入厌氧发酵阶段，这是酵母发酵的主要形式。在无氧的情况下，糖类物质经过复杂的生化反应可以转化成二氧化碳、酒精和热量。
所以，你会发现面团在发酵的过程中越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。等到了蒸制、烘烤环节时，由于面团的温度升高，气体还会膨胀，面团也会变得更大一些。
发酵面食好味道、好营养的秘密
面团在发酵过程中会逐渐产生香味，原因是发酵过程中产生了酒精，酸和酒精作用后形成了酯类物质，这些物质是包子、馒头、面包等面点好味道的重要来源。此外，酵母富含很多酶，部分酶能分解面粉中的植酸，有利于消费者吸收矿物质。
经过高温蒸制、烘烤后，面粉中的酵母完成了发酵的“使命”， *** 出的面点松软好吃，同时还会增加面点的营养。
面食发酵的3种主要 ***
面食有多种发酵 *** ，主要包括老面发酵、酵母发酵、小苏打发酵等。
这些发酵 *** 原理大体相同，先是“发酵剂”在面团中产生二氧化碳气体，然后在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软可口了。
有消费者会问，哪种发酵 *** 更好？
老面发酵会使面团产生酸味，小苏打会破坏面团中的B族维生素，只有酵母发酵，不仅能让面食的味道变好，还可以提高它的营养价值，并且使用方便。
现在答案很清楚了，做面食选择酵母发酵是更佳 *** 。
总之，酵母是一个神奇的魔法师，小小身躯，酝酿着巨大力量，中华面食因此而变得美味、营养，人们生活因它而变得更美好。
过年的时候少不了蒸包子、馒头，这些面食蒸得好不好吃，蒸出来是否松软，颜色是否雪白，最重要的就是和面、发面的过程了。很多人蒸包子、馒头的时候只知道放酵母来发面，趁热吃还不错，但放凉以后很容易回缩变硬，口感不佳。
而在街上卖的馒头、包子却特别的松软雪白，即便放凉以后也一样，这其实是因为他们多加了一样食材，让这些面食变得又香又白，松软异常，下面以蒸包子为例子，将和面、发面的 *** 分享给大家。
蒸包子
所需食材：面粉适量、韭菜1把、猪肉馅适量、姜1块、生抽2勺、白糖1勺、猪油1勺、老抽1勺、甜面酱1勺、盐和鸡精适量。
1、酵母粉和白糖要用温水（40度左右）化开，搅拌均匀，使酵母粉和白糖充分的融入温水中，这样能提高面团发酵的速度和膨胀度。
小贴士：用温水化开酵母粉和白糖，可以增加酵母粉中酵母菌的活跃度，加速面团发酵的速度，白糖可以给酵母菌提供养分，使酵母菌活跃，还能使蒸出来的包子、馒头口感更为香甜。
2、酵母粉水倒入面粉中，搅拌成絮状，一勺猪油加热化开后加入面絮中，用手尽量多揉一揉面团，使猪油和面团充分的融合，密封保存在温暖的地方发酵，至面团体积呈现出原来的两倍大，扒开后能看到很多蜂窝。
小窍门：加入猪油是蒸包子和馒头的一个重要的窍门，猪油是天然的“膨松剂”和“增香剂”，可以使包子馒头表皮更白、更松软，味道也香，猪油作为一种乳化剂，也提高了面筋的延展能力，蒸出来的馒头、包子不会开裂。家里没有猪油的话，可以换成植物油，但是植物油没有猪肉的效果好。
3、韭菜清洗干净后切碎，粉条放入锅中煮10分钟左右煮熟，用凉水冲凉后，沥干水分切碎，姜洗净后用刮刀刮去表皮，切成末。
4、肉馅中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺甜面酱、适量的盐和鸡精、3勺葱姜水，搅拌至上劲后，加入韭菜碎和粉条碎，拌匀。
5、面团发好后，充分的揉面排气，切成大剂子和小剂子，分别用于蒸馒头和包包子，大剂子团成馒头状，小剂子擀成圆饼状，包入调好的馅料，捏成包子。
小贴士：面团揉搓排气可以使蒸好的馒头或者包子表面光滑，而且发好的面团内形成的气孔大小不均匀，揉面后，将大气孔变成小气孔，使面团的结构更均衡，还能使其中的酵母菌更好的与空气接触，有利于二次发酵。
6、将馒头和包子放入蒸锅中，再次醒发15分钟左右，包子会再次变大，开火上汽后，蒸20分钟左右关火，不要直接打开盖子，要焖5分钟，让锅中的温度自然降下来，这样可以避免包子、馒头遇冷回缩。
——老井说——
只要将面发好，蒸出来的包子、馒头一定是成功的，我用蒸包子剩下的面团做了几个小馒头，同样是松软香甜，味道很好，记住这几个要点：
1、加少量猪油，一般一斤面粉加1勺（20克）就可以了，猪油能很好的延展和蓬松面食。
2、酵母要用温水化开，水温不能超过50度，否则会杀死酵母菌。
3、包子馒头包好以后，要放在冷水锅中再次醒发，可以开小火增加一些温度。
4、蒸的时候一定要大火，旺火蒸馒头包子才会让里外熟的一致，更松软好吃。
烙饼时，和面用冷水还是热水？都不对，用这 *** 烙的饼松软又酥香我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
烙饼是北方家庭经常做的一种面食，在早餐和晚餐的餐桌上，随便有一盘配菜，哪怕只是一盘土豆丝、腌萝卜，也能“大饼卷一切”，一家人都吃的香喷喷颇为满足。一张简单的面饼，稍微改变一些烹饪手法，就能变幻出来不少花样，放点葱花变成葱油饼，加个鸡蛋变成鸡蛋饼，方便省事，人人爱吃。
烙饼用的食材就是面粉，所以这面粉处理的好不好，直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的，直接用水和面即可，怎么和面是做烙饼最讲究的事情，里面还是有不少小技巧的，否则用冷水和面叫“死面”，虽然很筋道很耐嚼，但吃起来特别的硬，不容易消化。用热水和面叫“烫面”，非常松软可口，但缺少饼的嚼劲，用来卷菜吃更是不合适，汤汁会渗到饼里。所以做烙饼，只用热水和冷水都是不对的，要两者结合起来，让烙饼既有酥香又松软，面食高手们经常会这样去做，分享一道葱花烙饼的做法。
葱花烙饼
所用食材：面粉400克，水约200克，盐一勺（5克），小葱3根，五香粉1调羹，花椒粉1调羹，黑芝麻1勺、盐适量。
之一步：将大约1斤面粉倒入盆中，大致分为两个部分，烧一些开水，趁热浇在其中一半上面，一边浇一边用筷子搅拌成絮状，完成烫面的部分。
第二步：另外一部分用冷水和面，同样搅拌均匀，注意水要一点点的加，不要加多了，然后把两部分面揉在一起。
第三步：两种面揉一起后，淋上大约2勺的油，揉均匀后放置在一边醒面10分钟。
第四步：醒面的过程中，我们做一个葱油，4勺花生油烧热，将大葱切成条放在里面中小火慢炸，炸到焦黄后捞出大葱，葱油备用。
第五步：料碗中将3根小葱切成细碎的葱花，加入1勺黑芝麻，1调羹的五香粉和花椒粉备用。
第六步：案板上撒一些面粉，将醒好的面团揉搓到光滑后，擀成大的面皮，先抹上一层葱油，然后抹上一层面粉，将葱花、五香粉、花椒粉、黑芝麻、适量的盐均匀的撒在上面。
第七步：将面皮卷起来成长条形，切成一个大约2两的剂子，把两头捏住防止葱油跑出来。
第八步：把长条的剂子立起来按扁，擀成大约盘子那么大的饼，不需要擀的太薄。
第九步：电饼铛中抹油，将面饼放入电饼铛中，上下火烤大约4分钟即可，也可以单面煎，一面焦黄后翻面。这样一张酥香又松软的葱花烙饼就做好了。
——老井说——
1、烙饼想要好吃，软硬适中，松软又酥香，就得用“烫面”和“死面”结合起来，也是家里多年做饼的老经验，只要面做好了，随便怎么烙都好吃。
2、可以用做好的葱油，加一些面粉混合成油酥，也可以抹一层油再撒一层面粉，都一样的，有油酥层做出来的饼起层就容易多了。
3、将面皮卷起来的时候，可以和扭麻花那样扭一下，会更加松软酥香，分层更多。
4、用的调味料可以根据自己的口味来选择，最简单的只放盐即可。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
农村奶奶的拿手绝招，10分钟快速发面，馒头又白又暄软，太棒了我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
面食绝对是咱们平常的时候吃得最多的主食了，最常见的面食有馒头，包子，饼子，面条等等。大部分面食在 *** 的时候都需要进行一个步骤，那就是发面。面发得好不好决定着面食做出来好不好吃，是不是筋道？是不是松软？然而正常发面的过程是比较缓慢的，如果气温比较高的话，那么半个小时左右就可以将面发好，但是如果气温比较低的话，好几个小时都发不好。今天就来跟大家分享一个10分钟发好面的小窍门，一起看一下吧。
首先准备两个小碗，咱们向这两个小碗中分别倒入30度左右的温水。接着咱们向其中一个碗中加入5克白糖，三克酵母粉，充分搅拌均匀，一定要搅拌到白糖和酵母粉全部融化。加入白糖能够促进酵母的发酵。等到白糖和酵母粉都融化开之后咱们再加入一勺猪油，搅拌至融化。为什么要加入猪油呢？因为加入猪油之后蒸出来的馒头松软香甜。
接下来咱们再来处理另一碗水，向另一个碗中倒上适量的白醋，白醋能够使面团产生气泡。加入白醋之后同样要充分搅拌一下，将它们搅拌均匀。接下来再准备300克面粉。向准备好的300克面粉中倒入酵母水，然后边倒边搅拌。在这里可能有人会问，为什么要用温水？因为温水能够充分激发出酵母的活性，而且温水可以把酵母化开，这样和面之后酵母分布得更加均匀。
加入酵母白糖水之后，再把白醋温水也倒进去，然后继续搅拌，将面粉搅拌成面絮。面絮搅好之后就下手将它揉成一个面团，面团要多揉上一会，这样蒸出来的馒头会更加宣软，而且吃起来也比较筋道。面团揉好之后咱们在它表面抹上干面粉，裹上保鲜膜。
先在蒸锅中加入适量的凉水，将凉水加热到30度左右，这个要和揉面同时进行。将咱们裹好保鲜膜的面团放到蒸锅中饧发10分钟。10分钟以后将面团拿出来看一下，面团就已经饧发好了。将面团取出放在案板上揉搓排气，尽量排干里面的气体。将面团搓成长条再切成大小相等的面剂。
把每个面剂都揉圆做成馒头的形状，揉好之后放到一边二次饧发10分钟。10分钟以后咱们将馒头生坯放到蒸锅上，中间要留下一定的空隙，因为馒头蒸出来之后体积会膨大很多，这样可以防止它们粘连在一起。接着盖上锅盖，用大火蒸20分钟。20分钟的时间到了之后咱们就可以把火关掉了，然后将馒头取出来即可食用。这样做的白面大馒头又白又暄软，非常好吃。
以上就是今天要跟大家分享快速发面的小技巧，还有白面大馒头的 *** *** 。你有没有学会呢？
好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！
本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！
烙饼要软和面是关键，掌握这几点，家常饼个个柔软好吃，凉了不硬很多朋友私信说，非常爱吃面食，但做的饼子非常硬不好吃，该怎么破？今天就以白菜馅饼为例，来分享一个不用发面的饼子，柔软劲道、凉了也不硬。同样的 *** 可以做出各种类型的不发面饼，都非常好吃。下面来看看具体做法吧。
1、碗中加入400g普通中筋面粉，用筷子在中间划一下一分为二。一半用150毫升刚烧开的开水烫成面絮状，另一半面粉用100毫升凉水搅拌成面絮状，水的总量是比较多的。
这样半烫面做的饼，柔软又筋道，凉了也不硬，而且比发面更加省时。用来做春饼、烙馍、馅饼、鸡蛋灌饼、糖糕、千层饼等，超多种面食都非常适合。
2、面絮搅拌好之后，加入10毫升食用油，揉成偏软的面团。加少许油揉面不易粘手，口感也会更柔软。面团刚开始揉不光滑，可以饧5分钟之后再揉，就可以揉光滑了。揉好后盖上保鲜膜，饧半小时左右，饧面也会让饼更柔软。
3、饧面的同时准备馅料。1颗小一点的白菜洗净切碎，加少许盐腌5分钟；腌好的白菜挤干水分，放入盆中。
4、准备1根胡萝卜去皮擦丝，加3个鸡蛋、少许盐搅拌均匀，放入热油中炒熟，盛出放凉备用。胡萝卜中的维生素是油溶性的，炒一下更利于人体吸收，和鸡蛋一起炒更方便省时。
5、挤干水分的白菜和炒好放凉的胡萝卜鸡蛋放一起，再加一些泡好切碎的粉条，葱花、蚝油、鸡精、花椒粉、小磨香油，搅拌均匀。馅料总重是面粉用量的1.5倍到2倍比较合适。
6、饧好的面不用揉，防止面团起筋，直接搓成条，切成面剂。剂子按扁，擀成中间厚四周薄的面片，放入馅料包起来。
全部包好之后，从之一个包好的饼开始，用手指把饼轻轻按薄按开，按到饼皮微微透明即可。尽量两面换着按，不然薄厚不一致。
7、电饼铛或平底锅，预热刷油，放入饼子中火烙，饼上再刷一层油锁住水分，饼皮非常薄，大约1分钟翻一次面，防止饼子烙糊。
8、烙到饼子鼓起，两面金黄，就熟透了。一锅饼大概4分钟就出锅了。烙饼火候不宜过小、时间不宜过长、不然水分流失严重，饼子口感会比较硬。
9、香喷喷的半烫面白菜馅饼就做好了。馅料鲜嫩美味，饼皮薄如纸，柔软又筋道，凉了也不会硬，一次做了4大锅，做好一锅吃光一锅，非常好吃。
半糖面饼只是饼子的一个做法，同样的和面手法，可以做很多种饼，馅饼、烙馍、春饼、鸡蛋灌饼等等。我们再来总结一下做烫面软饼的4个要点，爱吃面食又不想发面的朋友可以参考一下哦。
①一半面粉开水烫，一半面粉凉水和；②和面水分多一些，面和软一些；③面要饧到位；④烙饼时两面刷油，烙饼时间不宜过长，火候不宜过小，防止水分流失过多。
