鱼头汤又白又浓的秘诀??你学会了吗
By doudou里有糖糖
用料- 鱼头 一只
- 生姜 适量
- 小葱 适量
- 料酒 适量
- 盐 适量
- 豆腐 1块
- 蒜 适量
1、准备食材：鱼头一个一劈二、老豆腐一块葱丝姜丝蒜末适量，一个葱段三片生姜小葱少许～
2、将鱼头放在容器内放入准备好的葱丝姜丝、蒜末、料酒腌制15分钟腌好后洗净沥干水分。
3、锅内烧油油热下入鱼头煎至八九成熟
4、煎好的鱼头放入砂锅内加入开水（这一步是鱼头汤炖至奶白色的关键）
5、炖一小时后的鱼头汤已经有一点白色了接着将准备好的豆腐切成小块放入锅内继续炖半小时～
6、出锅后再撒上一点葱花一份汤白鲜美的鱼头汤就出锅啦～
小贴士number1:鱼头须先腌制15到30分钟 number2:炖鱼头的水要用开水哦这是让汤白的关键 number3:鱼头汤用小火炖 number4:炖鱼汤的鱼更佳选择为鲫
鱼头的营养功效1.补充蛋白质
鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。
2.预防心脑血管疾病
鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。
鱼头的饮食禁忌1.生吃鱼片得“肝吸虫病”
2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒
3.空腹吃鱼可能导致“痛风”
4.活杀现吃残留毒素危害身体
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，请人吃饭上一盆就够了鱼头呼饼
自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，非常有特色。
原料 胖头鱼头1500克，高筋面粉150克。
调料 盐、香菜各4克，鸡粉、料酒各3克，十三香、米醋各2克，老抽5克，豆油50克，熟猪油10克，锦州大酱80克，葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（约耗30克），老汤75克。
*** 1.鱼头劈开，下入六成热油中炸至金黄色倒出；把和好的面制成剂子，擀成饼，刷色拉油，制成8张呼饼面坯。2.另起净锅，将豆油、熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，再下锦州大酱，烹米醋、老抽、老汤、盐、鸡粉、十三香，烧开倒入高压锅，下鱼头，上面铺上呼饼生坯，扣上盖，大火烧开，再转小火压7分钟，取出装盘，撒入香菜即可。
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天冷了，孩子们都喜欢吃的6道鱼头煲，味道鲜美，吃着暖和在饮食方面，中国人有很多独特之处，吃鱼头就是众多喜欢之一。从南到北，从东到西，鱼头的吃法多样。广东有鱼头煲，北京有鱼头泡饼，扬州有砂锅鱼头，杭州有鱼头豆腐，安徽有烧头尾，江西有煲仔鱼头，四川有黄焖鱼头，湖南有剁椒鱼头等。
鱼头更好吃的要数鳙鱼头，俗话说，鳙鱼肉馒头，肉多鲜嫩。还有最近比较流行的三文鱼头，有肉多，脆骨多。深海碟鱼头、鲢鱼头、青鱼头也是比较常见的烹调鱼头菜品的原料，分享6道鱼头做法，味道鲜美。
泰式风味鱼头煲
原料：大鱼头1个重约500克，土豆300克，洋葱200克。
调味料：青椒2个，芫荽、葱段、泰式风味汁200克，盐4克，糖6克，胡椒粉2克，蚝油10克，色拉油500克（实耗100克）。
操作程序：
1、鱼头去鳃洗净斩成大块，扑上干粉少许，略炸捞起，待用。
2、土豆去皮切成骨牌状，放入热油中炸至外呈金黄色捞起待用。
3、将洋葱切成块，香葱、芫荽切段，青椒切成片。
4、砂锅上火，倒入色拉油50克，三成热下入青椒、洋葱爆香，倒入炸好的土豆、鱼头，泰式风味汁，盐，糖，胡椒粉，蚝油，水300克，盖上盖烧开，至汤汁浓稠，撒香菜香葱即可。
黄焖花鲢鱼鱼头
原料：花鲢鱼（胖头）鱼头1个（约2000克），猪肥肉200克，大蒜200克，水发冬菇60克，鸡脚鸭掌250克，小米辣椒圈20克，香葱末2克。
调料：精盐10克，黄酒60克，金钩15克，冰糖25克，姜片20克，葱段80克，酱油40克，花椒1克，泡辣椒节8克，鲜汤1500克，花生油1000克（耗100克），淀粉30克。
制法
1、 鸡脚、鸭掌洗净去掉脚指甲，切成2半，入沸水锅中一煮，捞出去掉粗皮。
2、 水发花菇泡入冷水中，涨发饱满，斜片成片。
3、 猪肥票切成5厘米长、1厘米厚的块。
4、花鲢鱼头去鳃，放清水中漂洗干净，对准鱼口从脑顶骨砍下成合页形。用黄酒20克，葱段20克，姜片10克抹匀全身腌制20分钟。将腌好的鱼清洗干净，拍一层淀粉。
5、花生油放炒锅中烧至220℃，放鱼头加热至呈浅黄色捞出。放大蒜炸成浅黄色时捞出。
6、炒锅中倒入花生油60克烧至180℃，下猪肥肉、鸡脚鸭掌、花椒、泡辣椒、姜片、葱段、料酒20克煸炒，倒入鲜汤，烧沸去浮沫。
7、铁锅依次放鸡脚鸭掌、鱼头，再倒炒好的调料，烹入黄酒40克、酱油、金钩。小火加热至汤剩一半时，去掉姜片、葱段、放冰糖、冬菇、大蒜、精盐。加热至冰糖溶化，汤汁浓稠，散上小米辣椒圈、香葱末，装入大圆盘内即成。
砂锅鱼头
原料：鳙鱼头1000克，粉皮6张，熟笋片50克。
调料：绍酒50克，酱油100克，精盐2克，白糖20克，味精3克，色拉油250克(约耗50克），熟猪油150克。
做法：
1、将鱼头治净，在鱼肉两侧各剖3刀，刀深为鱼肉的一半粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条，用温水浸泡一下，洗干净后待用。
2、鱼头用酱油50克浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下色拉油烧到冒青烟时，将鱼头沥干，放入锅内，两面煎黄，倒去锅中剩油，立即烹人绍酒，加盖焖一下，放酱油50克、白糖、笋片(腌鱼头用的酱油也一并放人)、熟猪油50克和清水1250克，盖上锅盖，在旺火上烧开。
3、改用小火焖烧15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油50克，烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入沙锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油50克，加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。
咖喱鱼头煲
原料：三文鱼鱼头1个（约1000克），洋葱100克，大蒜50克。
调料：咖喱酱30克，醋5克，辣椒油20克，绍酒20克，盐5克，生抽10克，姜5克，红椒30克，糖10克，水200克，干淀粉50克，色拉油500克（实耗50克）。
1、三文鱼鱼头清洗干净，去掉鱼鳃，剁成小块，加盐、料酒腌大约20分钟备用。
2、腌好的三文鱼鱼头，加入干淀粉抓匀静置5分钟。
3、洋葱一半切成菱形块，一半切成丝，大蒜去皮洗净，红椒切丝，青红椒丝用凉水浸泡5分钟备用。
4、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入裹匀淀粉的三文鱼鱼头，煎炸定型，翻一下鱼头继续煎炸到定型，捞出控油备用。
5、锅留底油，下入大蒜待成金黄色，下入洋葱块炒出香味，依次下入辣椒油、咖喱酱、绍酒、醋、生抽、盐，下入煎炸定型的鱼头，倒入清水，大火烧开，改小火慢慢炖至汤汁浓稠，将鱼头放入煲中，撒上洋葱丝、红椒丝，加热2分钟即可。
沙茶酱焖鱼头
原料：三文鱼鱼头100克，红薯粉条50克。
调料：沙茶酱30克，葱姜蒜末各10克，干辣椒段5克，盐8克，料酒10克，醋5克，糖15克，酱油20克，色拉油100克（实耗50克）。
做法：
1、将三文鱼鱼头清洗干净，去掉鱼鳃，剁成5厘米大小的块备用；红薯粉条泡入热水中备用；
2、锅上火倒入色拉油烧五成热，把鱼头煎炸大约5分钟，翻面再煎炸5分钟捞出控油备用；
3、锅留底油爆香葱姜蒜末、干辣椒段，倒入沙茶酱炒香，烹入料酒、醋、酱油、盐、白糖，倒入三文鱼鱼头，清汤大约炖20分钟，放入泡发的红薯粉条再炖10分钟，带汤汁浓稠，淋香油即可装盘。
鱼头豆腐菌菇汤
原料：鳙鱼头500克，菌菇（滑子菇、金针菇、香菇）150克，豆腐100克。
调料：腌鱼头调料（盐、黄酒、姜片、葱段、花椒），葱段、姜片、黄酒、胡椒粉、盐、色拉油。
做法：
1、将鱼头治净，在鱼肉两侧各剂3刀，刀深为鱼肉的一半。鱼头用盐、黄酒、姜片、葱段、花椒搓匀腌制30分钟，清洗干净擦干水分备用。
2、锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下色拉油烧冒青烟时，将鱼头沥干，放入锅内，两面煎黄，放入葱段、姜片、烹入黄酒，清水2升，盖上锅盖，在旺火上烧开。
3、菌菇清洗干净，滑子菇去掉根，金针菇撕成条，香菇切成片，待鱼汤烧开20分钟的时候倒入菌菇、加盐15克，胡椒粉8克，调味。豆腐切成2厘米见方的小块，一起下锅烧开大约15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，即可。
65岁的老师傅教你8种鱼头的做法及秘制配方，赶紧收藏吧我是喜欢美食热爱生活的靠谱吃货，我来人间一趟，尝遍世间烟火，孤身一人，了无牵挂，背上行囊，抓起筷子就出发。
美蛙鱼头（非火锅）
*** ：
1、新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
2、净牛蛙500克洗净，切成块。
3、青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
4、锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟。
5、滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
6、锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸汤鱼头
南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头，成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家 *** 的鱼圆、土豆片和粉皮。
*** ：
1、取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。
2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开，烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟。
3、然后放入自然发酵的西红柿300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。
4、另起锅，放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8—10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。
自然发酵西红柿：
自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）即可。
特色鱼头汤
跟其他人 *** 的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。
*** ：
1、水库花鲢鱼头1个（重1.4—1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下），小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄。
3、倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改中火煮15分钟。
4、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。
*** 关键：
1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的 *** 是：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。
低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来 *** 此菜，这一点非常重要，大家一定要谨记。
2、熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。 *** 这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。
不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例更好控制在1:2。。
3、 *** 鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。
4、熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。
跳舞的鱼头
剁椒鱼头是一款传统老菜，我们对其进行了改良，用钢管鸡的方式成菜，老菜换新颜。
*** ：
1、鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。
2、取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，最后将鱼头套在钢管上，淋上老母鸡汤150克，入蒸箱大火蒸至鱼头成熟。
3、取出淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香葱花5克。
4、锅内放入茶油80克，烧至六七成热时，出锅浇在容器内。
*** 一品鲜
我们的这道菜也是用 *** 锅 *** 剁椒鱼头，不过我们在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料，用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味，菜肴上桌快， *** 简单，而且能更大程度地体现原料的原汁原味。
*** ：
1、鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头从头顶劈开成两半，清洗干净，有肉的地方打上一字花刀。
2、黄骨鱼150克宰杀制净；带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净；内酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。
3、 *** 锅内注入纯净水1千克，用卡式炉将水烧开。
4、取不锈钢托盘，内摆放鱼头半个，再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克，将豆腐摆放在上面，取剁辣椒120克平铺在鱼头上，取蒜蓉开胃椒80克淋在其它原料上，撒入盐、鸡粉各3克，盖上盖子，大火蒸制10分钟至鱼肉成熟，开盖后淋入蒸鱼豉油25克，撒葱花3克即可食用。
蒜蓉开胃椒：
取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀，淋入色拉油150克调匀即可。
深海鲽鱼头泡饼
一说到鱼头泡饼，大家都不陌生，但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头；其次鱼头在烧制过程中，我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料，烧制时还放入了整棵的香菜，确保菜肴香味浓郁。
*** ：
1、深海鲽鱼头1个（重2—-2.5千克）自然解冻，一剖为二，去鳃和黑膜，洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时，洗后控水，入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱，捞出控油。
2、锅内放入熟猪油、葱油各60克，烧至五成热时，放入小料（蒜子150克，葱段100克，姜片50克，八角2颗，干辣椒10克），中火炸至蒜子变成金黄色。
3、接着烹入料酒20克，倒入调料（蚝油40克，韩国辣酱60克，东古一品鲜80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头，大火烧开，放入香菜1棵，改成中火，焖制20分钟，大火收汁，使汤汁浓稠，出锅装盘，撒葱段，配自制的发面饼食用。
自制发面饼：
1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面团，用保鲜膜包裹后充份饧发。
2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片，放入电饼铛内（170℃），不加油，烙至面饼成熟，取出切成大块即可。
东北侉炖鱼头泡饼
侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的 *** 烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。
*** ：
1、花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。
2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。
3、倒入高汤2500克，大火烧5分钟后，放入自制酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。
自制酱汁：
取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓，咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自制香油：
1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。
2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。
烙饼：
取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。
冬至的到来，也意味着进入了“数九寒天”，一年中最寒冷的时候到来了。除了注意增添衣物、规律作息外，饮食方面也应该顺应时节变化，多食用一些暖身滋补的食物。
冬令饮食有句老话：生冷粘硬不可食，少吃干食多喝汤。喝汤是滋补最为直接的方式之一，营养丰富易消化，能迅速给人体补充因寒冷而消耗的热量，一碗热气腾腾的汤下肚，滋补又暖身，今天给大家分享7道适合冬至时节喝的“肉汤”，鸡鸭鱼肉全都有，冬至、春节家宴的时候想喝什么做什么，热量高营养足，味道鲜美，老少皆宜，温暖整个寒冬。
1、鱼头豆腐汤?
鱼头和豆腐那是绝配的两种食材，老话说“千煮豆腐万煮鱼”，两样加到一起小火慢熬，说不尽的好滋味。
所用食材：鱼头、豆腐、姜、葱、料酒、盐、胡椒粉
1、鱼头一个，从中间劈开，用刀拍几下。豆腐用嫩豆腐，切成2厘米的方块备用。
2、锅中油六成热后将鱼头倒入锅中，中小火慢煎，让鱼头的每个部分都煎到。
3、锅中多余的油倒出来，转大火，加入淹没鱼头的热水。
4、大火煮5分钟，鱼汤乳白后，将切好的豆腐块倒入锅中，加入几片生姜，一截小葱，转中火盖上锅盖再继续焖煮5分钟。
5、出锅前加适量的盐和一调羹胡椒粉调味，拌匀后即可出锅装盘。
2、清炖鸡汤?
鸡汤被称为三大平民补汤之一，选材简单，营养价值却很高，在寒冷的冬日中，若能喝上一碗冒着热气的鸡汤，那感觉真是美妙极了。
所需食材：三黄鸡1只、红枣8颗、生姜1块、枸杞适量、料酒1勺、胡椒粉和盐适量。
1、三黄鸡剁块后浸泡在清水中，加入2勺料酒、1勺食盐，浸泡10分钟后揉抓5分钟，换一盆水后继续揉抓，直至血水变的比较淡即可。
2、姜切片，红枣与枸杞用清水浸泡10分钟。
3、煮锅中加入适量清水，将鸡块、姜片倒入锅中，不要盖锅盖，大火煮开。
4、捞出浮沫，加入适量食盐，盖上锅盖转小火煮30分钟后，加入枸杞与红枣，继续煮10分钟左右，加入适量胡椒粉与食盐，搅拌均匀即可出锅。
3、莲藕老鸭汤
寒冬一碗老鸭汤，滋补营养又暖身，冬季里不可放过的汤品。
所需食材：鸭子、莲藕、枸杞、姜1块、料酒、胡椒粉半调羹、盐和鸡精适量。
1、半只老鸭用清水冲水几次，盆中加入适量的盐、1勺料酒和适量的清水，加入清洗好的老鸭，浸泡10分钟。
2、莲藕冲洗干净去皮，切成大小均匀的块，姜清洗干净切成薄片，枸杞放入碗中用水浸泡5分钟备用。
3、锅中加入适量的水、料酒、姜片，冷锅冷水加入老鸭，待水开后，再煮5分钟将老鸭捞出来。
4、焯过水的老鸭放入砂锅中，加入姜片和开水，小火慢煮30分钟。
5、将切好的莲藕块和枸杞加入砂锅中，煮15分钟后，加入半勺胡椒粉、适量的盐和鸡精调味即可出锅。
4、大骨汤?
棒子骨富含骨胶原和骨黏蛋白，熬好的大骨汤味道浓郁鲜香，搭配上鹌鹑蛋，既能吃肉喝汤，又能补充营养，简直再好不过了。
所需食材：大骨头、虫草花5根、西洋参片10片、红枣6个、鹌鹑蛋8个、姜1块、胡椒粉半勺、料酒、食盐和鸡精适量。
1、煮锅中加入适量清水、料酒，姜切片，大骨头中的血水冲洗干净后，一起放入锅中，大火煮开后转中火煮2分钟左右即可捞出。
2、将鹌鹑蛋清洗干净后，放入冷锅冷水中，小火煮8分钟左右，捞出放入冷水中降温。
3、将冷却后的鹌鹑蛋剥皮，西洋参片、虫草花和红枣清洗干净后浸泡10分钟左右。
4、砂锅中加入适量热水，将大骨头和姜片一同倒入锅中，大火煮开后转小火煮20分钟，再将西洋参片放入锅中继续煮。
5、鹌鹑蛋、红枣和虫草花倒入砂锅中，小火煮10分钟左右，加入半勺胡椒粉，适量的食盐和鸡精，搅拌均匀即可出锅。
5、青萝蹄花汤?
猪蹄是用来滋补的好食材，将猪蹄与青萝卜搭配起来，炖上一锅青萝蹄花汤，汤汁浓白，色美味鲜，令人回味无穷。
所需食材：猪蹄1个、青萝卜1个、芸豆1碗、葱1段、姜1块、料酒半勺、花椒粉、鸡精、食盐适量。
1、猪蹄冲洗干净后剁块，芸豆浸泡2个小时左右，萝卜冲洗干净后切片，葱切段，姜切片。
2、锅中加适量清水，放入猪蹄、葱段、姜片，加入半勺料酒，大火煮开，捞出表面的浮沫后，转小火煮2分钟左右，将猪蹄捞出冲洗干净。
3、砂锅中加入适量热水，将猪蹄、芸豆、葱段和姜片放进去，大火煮25分钟左右，转中小火，煮1小时左右。
4、将萝卜片放入，煮10分钟左右，喜欢软糯口感的朋友，可以适当延长煮萝卜的时间。
5、加入适量胡椒粉、食盐和鸡精调味，搅拌均匀，盛出后撒上葱花即可。
6、冬瓜排骨汤?
冬瓜排骨汤，味道鲜甜，清爽不油腻，冬瓜入口即化，排骨软烂入味，汤汁吸收了肉香与冬瓜的清香，汤鲜味美，一锅都不够喝。
所需食材：排骨2根、冬瓜1块、红枣6颗、姜1块、胡椒粉半勺、料酒2勺、鸡精和食盐适量。
1、将排骨清洗干净后剁块，姜切片，冬瓜去瓤去皮后切片，红枣清洗干净后，加水浸泡。
2、锅中加入适量清水，加入1勺料酒和适量食盐，将排骨块放入水中浸泡5分钟，用手揉抓。
3、煮锅中加入适量清水，放入1勺料酒和姜片，加入排骨大火煮开，撇去多余浮沫，煮3分钟左右捞出后清洗掉浮沫。
4、砂锅中加入清水，放入姜片，大火烧开后将排骨放入砂锅中，盖上锅盖，转小火煮30分钟左右。
5、将冬瓜片和红枣放入砂锅中，煮至冬瓜呈透明状，加入半勺胡椒粉、适量的食盐和鸡精，搅拌均匀后即可出锅。
7、羊汤炖芋头虫草汤?
羊肉味甘而不腻，性温而不燥，吃起来鲜美又暖胃，配上香甜又糯口的芋头，炖出来的羊汤鲜香四溢，非常可口，是冬日里不错的选择。
所需食材：羊肉2斤、大芋头1个、姜1块、小葱3根、党参、怀山药片、虫草花和枸杞适量、料酒4勺、胡椒粉和盐适量。
1、将羊肉清洗干净，切成4厘米左右的方块，芋头去皮后切块，党参、淮山药、虫草花与枸杞泡水备用，姜切片，葱切段。
2、锅中加油，油热后将芋头块倒入，中火煎至边缘焦黄后盛出备用。
3、锅中加入适量清水，加入4勺料酒、葱段和姜片，将羊肉块冷水下锅，大火煮沸，羊肉变色后捞出控水。
4、在砂锅底部铺上姜片，放入怀山药片、虫草花和党参，将控过水的羊肉块平铺在砂锅中，加入适量清水，大火煮开后，盖上锅盖转小火煮30分钟，中途更好不要加水，如果水不够了，一定要加开水。
5、将煎好的芋头放入砂锅中，加入适量食盐，煮30分钟后，加入适量胡椒粉即可出锅。
——老井说——?
冬至时节，喝汤是滋补不错的选择，俗话说“三九补一冬，来年少病痛”，像羊肉、猪肉、鸡肉等做成滋补的汤品，既能吃肉又能喝汤，滋味鲜美又不失营养，学会这7道滋补汤，不妨换着花样给家人做，御寒保暖，平安过冬。
教你做砂锅鱼头，鲜美可口，营养丰富，忍不住连吃三碗米饭我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
今天去菜场买了个鱼头，打算做一道砂锅鱼头。
首先将鱼头洗净剁成两半，然后在锅中倒入少许油，加入几片五花肉煸炒，将里面的油脂煸炒出来。
等到五花肉煎至微焦时，将其盛入砂锅中，再加入一勺盐，将煎好的鱼头放入锅中用中火煎。
煎至两面焦黄后，加入几片生姜和几粒大蒜，煸炒出姜蒜的香味，然后淋上适量料酒去腥、适量生抽提鲜、少许老抽上色、一勺白糖提鲜、半瓶啤酒增香、没过食材的热水，大火烧开后放入葱节。
接着将煎好的鱼头盛入砂锅中，用大火烧开后转中火炖10分钟，然后加入切成小块的豆腐，继续炖10分钟。
接着加入白玉菇和豆皮，再继续炖10分钟。
最后加入两个青椒和适量的蚝油，搅拌均匀后撒上一把葱段即可关火。
这样做出来的砂锅鱼头鲜美可口、营养丰富，让人垂涎欲滴，忍不住连吃三碗米饭。
6款砂锅炖鱼头，道道都是看家招牌美食界有一俗语
“食肉不如食鱼，
食鱼贵在鱼头”
鱼头营养高、口味好
又蕴含着“年年有余”的好彩头
由其制成的美味更是数不胜数
红烧、清蒸、剁椒、生焗
……
今天小编给大家介绍
6款砂锅鱼头
肉质细嫩爽滑
汤汁鲜美不腥
均是各餐厅旺销菜品
炎热夏日
油腻菜品令食客望而却步
这6款鱼头菜品
低脂肪高蛋白
与夏天很配哦
赶快学起来吧
油豆腐红烧大鱼头
*** /唐峰
餐厅 /道道鲜崇明私房菜
崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在 *** 红烧鱼头时，唐峰撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。
*** 流程：
1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份，在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。
2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。
3.油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。
Q：为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？
A：我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。
沸腾鄱阳湖
*** /陈文
餐厅 /上海洲海花园大酒店
想要鱼头汤变得香浓，那就要使其充分析出胶质，但这样一来必然增加煮制时间，鱼头肉容易变老、发柴。而陈文这道招牌鱼头，不但汤汁鲜浓，而且肉质细嫩，其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜：泥鳅和昂刺鱼煎过后极易吊出香气，而蛤蜊、螺蛳、河虾本身就是提鲜佳品，再冲入热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香，盛入直径足足有45厘米的大砂锅内，卖点很足。
原料：
花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。
*** 流程：
1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅
2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克，红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。
锅放猪油煸香料头
放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼
冲入热鱼汤
四季鱼头
*** /李金波
餐厅 /南堂小馆仁恒店
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面片，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。
批量预制：
花鲢鱼头22.5千克斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆
自制鱼头汤：
锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤15千克烧开，倒入粑豌豆泥500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。
加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤
自制面片：
1.盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。
2.顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。
3.挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。
走菜流程：
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。
炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参
走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开
摆入预制好的面片烧热后上桌
青椒焖鱼头
*** /唐建新
餐厅 /长沙映象潇湘餐厅
这道菜的做法相对原始，但汤汁颜色奶白、味道格外鲜香，从开业至今销量经久不衰，这款奶汤并非用清水冲出来的，而是用花鲢鱼尾熬出来的，用它煮鱼头，其效果自然不同凡响。
*** 流程：
1.选重约3斤的花鲢鱼宰杀治净，切下鱼头，剖开后洗净，放在漏勺上滤干水分，在鱼头两面均匀地抹一层盐，腌10分钟。
2.锅入大豆油100克、炼好的菜籽油50克烧至七成热，下鱼头煎至两面微微泛黄，冲入鱼汤1500克，加姜片10克，大火焖10分钟，调入盐10克、味精8克、鸡精8克，下4号辣椒段100克，焖1分半钟即可出锅。
*** 鱼汤：
餐前1个半小时开始杀鱼，鱼头加姜片、料酒腌一下，鱼尾切成小块，拉油炸黄，每500克鱼尾块加清水5斤，大火烧沸，转小火熬1小时，滤去料渣，留奶白色的鱼汤待用。
*** 关键：
青椒煮制时间不可过长，刚刚闻到有青椒味散发出来即可起锅，否则容易变黄。
五味鱼头
*** /彭华强
餐厅 /北京宴
彭华强挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约2500克，用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。
鱼头的初加工：
1.调制料酒汁：料酒、清水各2500克，盐200克，味精150克，白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。
2.花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。
走菜流程：
1.锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。
鱼头浇入卤汁，放在卡式炉上小火慢煨至熟
2.泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。
剁椒卤汁 *** ：
1.仁寿小黄姜1000克，芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。
2.锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克，拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤10千克，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣子，加白胡椒粉40克，生抽35克，盐、鸡粉各30克搅匀即成。
泡红菜椒 *** ：
红菜椒10千克去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克，野山椒水、白醋各25克，白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。
技术关键：
1.卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。
2.红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。
Q：鱼头连汆带煨共加热25分钟，肉质不会“老”吗？
A：我们所使用的鱼头每个重约5斤，个头较大，且是用卡式炉小火煨炖，使其慢慢成熟、入味，因而虽然加热时间略长，鱼头肉质却并不会变老。
红烧大鱼头
*** /汪林
餐厅 /合肥源牌酒店
选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼，每条重约3.5千克，鱼背呈深灰黑色，腥气全无，每天早晨运送到店，现点现杀。
*** 流程：
1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热，下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，烹料酒50克，添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量，添清水2500克、酱油25克，扣上盖子大火烧25分钟，收浓汤汁。
鱼头从顶部劈开、展平
锅内放葱段、干辣椒等炸香，下入鱼头煎至定型，放入土辣椒酱、胡椒粉等
淋入清水
调入酱油
2.取一只大砂锅，底部垫上香葱段50克，滑入烧好的鱼头，浇上收浓的原汤，点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜，冬天可带卡式炉上桌。
烧好的鱼头盛入垫香葱段的煲仔内
特点：
咸鲜微辣，滋味浓郁鲜美。
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外香里嫩，鲜美入味的经典粤菜——煎焗鱼头“四方食事，不过一碗人间烟火”，掀开锅盖，诱人鲜香扑面而来，让味蕾瞬间觉醒，这样烹制出来的煎焗鱼头，外香里嫩，鲜美不腥，谁能顶得住？
By 深圳沙井蚝美食厨房
用料- 大鱼头 1个
- 沙井蚝油 适量
- 蒜 适量
- 姜 适量
- 干葱 适量
- 香菜 适量
- 生抽 三勺
- 胡椒粉 适量
- 油 适量
- 鸡精 一勺
- 香麻油 适量
- 糖 适量
- 二锅头 适量
1、处理食材：将鱼头、姜、蒜、干葱切块，香菜切段。
2、腌制鱼头：加入适量的沙井蚝油、三勺生抽、一点糖、一点胡椒粉、一点香麻油、一勺生粉、一勺鸡精。 搅拌均与后腌制20分钟。
3、煎鱼头：起一平底锅，加生油烧至5成热，小火下入鱼块摊平。加入蒜、姜、干葱。煎至一面金黄后翻至另一面继续煎。
4、煸香料头：另起一砂锅，加油加热，油温6成热时，下入姜、蒜、干葱，小火煸香。
5、焗鱼头：下入煎好的鱼块，再加入香菜，加盖，调中火，焖2分钟左右。
6、淋酒起锅：倒两瓶盖的二锅头，往砂锅盖上一淋，关火起锅，美味纷呈！
小贴士腌制鱼头加入沙井原汁蚝油，保持鱼头原有味道的同时，赋予鱼头丰富的滋味和汁水，使其更加鲜美入味。大鱼头煎焗后，外层泛起薄薄酥脆的诱人色泽，其特有的胶质会变得如啫喱般软滑，吃起来更是妙不可言。 这次烹制我们选用了沙井原汁蚝油，传承千年蚝味，600年传统工艺结合现代先进技术，以三年生优质沙井大鲜蚝熬制，蚝汁占比≥70%，蚝香纯正，鲜而不腥腻，烹制菜肴更给力。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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这款砂锅鱼头鲜香扑鼻，桌桌必点，详细做法我来分享砂锅炖鱼头
主料：鲢鱼头1个
配料冬笋，火腿，香菇(鲜)各25克，大葱、姜各25克，青蒜15克，料酒20克，胡椒粉5克，精盐8克，味精3克，花生油50克，奶汤、红油各适量。
操作步骤：
①将鲢鱼头去鳃，劈开洗净;冬笋、火腿切成片;大葱切段;姜切片;香菇洗净;青蒜洗净切段。
②锅中倒花生油烧热，放人鱼头，两面煎至金黄色，再放人葱段、姜片稍煎-一下，烹人料酒，倒入奶汤，开锅后下精盐、味精调好口味，盛人砂锅内。
③放人笋片、香菇、火腿片、胡椒粉，烧开后，移至小火上炖30分钟，等鱼头炖烂、汤汁浓时，再下青蒜段，淋人红油即可。
营养贴士，鲢鱼头富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，经常食用不仅可以健脑，而且还可延缓大脑功能衰退。
冬天吃白白浓浓鱼头豆腐汤，暖身又暖心最近气温骤降，喝汤的季节又到啦！煮一锅白白、浓浓、香香的鱼头豆腐汤，要不是控制我这易胖的身体，连干三碗鱼头汤泡饭是不在话下的。 鱼头买了草鱼头，因为个头小，胖头鱼头肯定更好，但是太大了吃不了。一个草鱼头加一个草鱼尾，花了四块五毛钱，觉得好便宜。（会过日子的男人，哈哈哈）
By 初升朝阳
用料- 草鱼头鱼尾 各1个
- 嫩豆腐 1块
- 生姜 1块
- 大葱 1段
- 小葱 几根
- 盐 适量
- 料酒 适量
- 油 2汤匙
- 香菜 几根
- 鸡精 适量
1、食材全家福：鱼头鱼尾、豆腐、大葱、小葱、生姜、香菜
2、鱼头鱼尾洗干净（菜场买的时候，老板把鱼头已经劈为两半），用盐和料酒抹匀，腌二十分钟。
3、热锅放凉油，鱼头鱼尾放入锅中，中火煎。
4、煎到发黄，翻面煎另一面。也要煎到发黄。
5、煎鱼的时候，姜切片，大葱切段
6、第二面煎好后，放入葱姜，转大火，立即沿锅边淋入一圈料酒，烹去鱼腥味。
7、加入热水（我是刚烧了一壶水放在旁边备着的），水量要足够多，后面就不续水了。继续大火烧，撇去浮沫，烧十分钟，汤已变白，换小火，盖上盖子炖。
8、炖鱼的时候，豆腐切大厚片，小葱系成葱结。
9、炖到二十分钟（也可以更长时间，越炖越浓）后，放入小葱结和豆腐，转为大火。
10、烧滚后加盐调味，再转中小火炖5分钟以上，把味道炖入豆腐。注意火不要太大，否则把豆腐炖碎了。
11、炖到白白浓浓，撒一点鸡精提鲜。盛到大汤碗里，加入几根香菜。盛好香喷喷的米饭，美美的享用吧！
小贴士1.沿锅边淋的一圈料酒，不用太多，要的就是料酒受热腾起的那一股烟雾，可以带走腥味。 2.更好还是放热水吧，更容易煮出白汤。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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