楼下的一家拉面馆，每天中午都要排队，一大锅牛骨头汤冒着水泡，老板熟练的操作着，一筷子面条，一勺高汤，再来点香菜、卤汁，那味道真是绝了，有时我在想，面馆的汤里加了什么调味品？为什么喝起来这么香，它真的能提升一碗粉面的口感与味道，非常纯正的，没有一点腥异味，其实就是这么回事，吃拉面就是图个味道，汤熬的浓稠香醇，生意自然要好，我在家也做过几次，为什么没有那个味呢？反而有一点腥味。
其实区别就在这里，面馆熬汤的时候，会添加药材、大料，去除食材当中的腥异味，在食材下锅熬制前，还要经过浸泡血水，再经过冷水下锅焯水，撇掉浮沫，熬制出来的骨头汤味道才纯正，不含有异味，浓汤熬制的时间一般为4个小时，而清汤则需要更多的时间，这一点面馆可以轻松做到，他们卖完早餐还要卖午餐，炖汤的炉火，几乎不停。
多方打听我才知道，面馆在熬汤的时候，除了骨头以外，还要老母鸡或大地鱼干（增鲜）、猪皮（浓稠）、鸭（增香）等等，讲究个合理搭配，很多地方都有拉面培训班，和面两天就学会了，主要是学习熬汤，这才是重中之重，它关乎到一碗面条的“死活”，很多家庭熬汤，做法比较单一，自然赶不上面馆的骨头汤。
除了一些良心拉面馆以外，大家还应注意个别黑心的商家，仔细瞅一眼它的骨头汤锅，因为现在有很多增味剂一类的食品添加剂，叫什么浓缩宝，全是一些鸡精、香精、味精、添加剂、增稠剂搭配的，吃这种面馆的东西，简直就是在吃添加剂，口干舌燥，嘴巴里持续有一股异味，这样操作成本低，赚的都是一些黑心钱，一定看仔细了再吃，颜色太白的都不正常，一般都是透明或者带一点棕褐色。
家常熬骨头汤
食材：猪骨（小腿骨）、葱姜、料酒、八角
调味：食盐
1、准备猪骨一斤半，直接让师傅把骨头剁好，回来后自来水冲泡一阵子，一是干净，二是可以冲洗掉些血水，起锅倒一勺料酒，煮出血水，冲洗干净。
2、之一次要加足够的清水，将大骨放入，放葱段3段、姜片3片、八角2个，大火煮开，在水滚沸阶段，仍会有些血沫子出来，这个不必担心，撇掉即可。
3、滚开十分钟后转小火，小火继续炖1个半至2个小时，一锅最单纯的大骨汤就好了，把葱姜、八角捞出来倒掉，盐一直没有加，要的就是原滋原味。
4、等吃的时候，再加香菜、葱花、食盐调味，直接喝就行，别有一番滋味，平时早餐煮面做汤底、或者直接调味做汤、再或者炖菜都可以用，不但味美还很补钙。
如果你炖的特别多，也可以冷冻起来，随时解冻随时吃。
技巧总结
1、如果感觉滋味不够，还可以加点配料，例如海带，冬瓜，玉米、萝卜都可以。
2、想要汤色够浓够白，就要保持火稍微大一点，沸腾翻滚的状态，行业内有句话叫“大火出浓汤，小火出清汤”。
3、水开后，还可以加少量的奶粉进去，快速搅拌均匀，当然了，这并不是添加剂，只是中和一下颜色和浓稠度。
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不会这些配方、秘诀？那猪骨汤凭什么好喝？你凭什么开店？原创图文，禁止抄袭，我是@食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜
一锅白开水，就只加酱油和猪油，信不信我能搭配着粉面出品？而且味道还担保不会差。这是我厉害吗？不是的，只不过比你熟一点每种配方的应用罢了，术业有专攻，我的能力也仅仅敢在做汤上和大家交流而已！
这个行业已经消失了，记得九十年代广东每个酒店厨房，是专门设有汤部的，工作就是单单把汤做好就行，其它煎、焖、炒、炸的工作属于锅台。然后汤部按酒店规模也设主厨、水台、砧板，说是归行政大厨管，其实基本算是分开运营的！以前我们拜师是真的要拜师的，仪式就简化了，选个日子把礼物送到家，吃顿饭就行，学习上就是师傅让你干什么，你就得照办，想要学到能捡配方这一步，最少也得三两年，至于想上锅？那就得考试，文章开头说的，煮一锅清水，你就往里调味，调到这锅水能当汤喝、好喝、喝完不口渴、回味、师傅点头就行，这是我们的最基本做汤功底考核，看起来容易，但这没有三五年技术沉淀，不可能调得出来，最起码你要懂得所有香料、配料的功效和入汤后的效果，当然，现在的酒店厨房已经没有汤部，都换成大厨直接做，没那么讲究了，估计知道这事的人也是应该上了年纪的了。
餐饮很赚钱的，不过是仅限于技术高的前提下，技术不行，真的劝你别开店。很多网友说，汤师傅你技术那么好，为什么不重新营业？其实每次看到这个问题我都会无奈地微微笑，餐饮赚钱，但也很辛苦，我从进入餐饮之一天开始，就花了20年功夫往外逃，如愿以偿了，哪那么容易再回去，休息，过了今年再打算吧，要做也应该是清汤牛系列火锅类的了，身子不好，做不了重活，这个相对轻松点，到时只要是关注我的朋友，过来玩的话，招待一顿火锅肯定是头等事！
猪骨汤商用汤底秘诀在哪里？
如果汤师傅开店，凌晨三点到菜市场，中午回家，下午到店吊汤，晚上九点睡觉，大家还能看到这些文章？写东西也是很费神的，而竟然还有网友问，这些东西是不是你写的？其实我更想写火箭、飞机的 *** 工艺，问题是没做过怎么写得出来！以前开店不可能有时间写文章，就是现在无所事事才会有心情废话两句。
餐饮行业，不管是哪一种，都是辛苦的，不过为了赚钱，辛苦点无所谓，有钱赚就行，但最怕就是辛苦了没钱赚！这是最难受的，但你不要怪任何人，怨就怨自己技术不精吧，而技术不精的人都有共同点，那就是什么都不学，什么都懒得去研究！甚至以下我写在这的配方都懒得去试，就想套好一个现成的。这不行的，做餐饮是赚钱，但真的要花功夫的！
之一个：猪油，只要是涉及猪系列的汤底，必须要懂得这个怎么用，猪骨汤提香不是单靠骨头的，一定要有猪油，当然了，你用添加剂也行，不过也没必要看我写的东西。
猪油加香料炼制，炼好后保存，用多少拿多少，按照汤种类和出品不同，从做汤到出品整个环节，猪油就有三道使用工序，具体的我会写在汤配方 *** 上。
第二个：大葱和鱼露，后者太重要了，沉淀在汤最里面的鲜味，往往就是靠鱼露来调，怎么用？小火下油，煮开，我们要在这个环节提它香味出来，直接下汤是不行的，腥味太重。大葱在这的功效就是中和鱼露的那股烈味，两者必须一起用！
对于鱼露，前天猪骨文章我已经写得很明白，一定要用进口的，然而这两天还很多人问用哪个牌子，其实那天不是已经放了一种鱼露牌子链接进去了吗？不要以为汤师傅文章里卖点东西就很赚，首先这个赚不了几块钱，另外你买错了还不是要重新买，不相当于更加贵了？
第三个：猪骨汤一定要会用大地鱼干和鲫鱼，可以不用地龙，不用鱼尾干，但上述两种是不可缺的，不过也有区分，清汤用地鱼，浓汤用鲫鱼。鲫鱼入汤要先过油锅，煎黄表皮即可，搭配黄酒，因为只有黄酒才能去鲫鱼土腥味！用了鲫鱼就少用姜，姜会提土味出来。
大地鱼干，用钳子钳住直接放在火上烧，微糊出香味即可，把烧糊的地方剪掉就可以入汤了，我再说一次大地鱼的采购规格，因为很多人回信说买到有霉味的，甚至有人贪便宜，买些二指大的，这些都是不能入汤的，完全没效果！地鱼是最重要的配料，不要不舍得花钱。
首先是要巴掌大的，用手摸上去很干，没有潮的感觉，闻起来有一股自然的干鲜味，这就是合格的，不要贪便宜，买错重新买更加花钱。
第四个：酒也是很能提香的，特别是用在猪骨、猪肉当中，怎么用？40度高粱酒配骨头，如果有干鲜或河鲜一起入锅的话，就要配黄酒去腥，出品时用米酒配姜葱做出品碗底汁。
第五个：这也是和猪油相关的，但这里作为一道增香的工序写出来，和以上的猪油说法有区别，用猪油炸锅再加水、加骨，做法是锅里先放入猪油，等冒烟出香味之后再加水进去，这时会爆锅，所以操作只能用在不锈钢桶，瓦锅家庭做法慎用！效果就不说了，试试就知道！
第六个：考虑一下清补凉方子吧，汤不是靠糖提甜的，更好是靠药材。
餐饮中很多秘诀的，我师父当时凭一个田七鸡汤成为6个酒店的汤部负责人，每天单这个汤就能销售三百锅左右，偷师的人多了，但没一个做得出来，配方、用量、工序一个样，但他不说其中秘诀，随你怎么做，保证你做不出味道。以上我所说的都是秘诀，试不试自己看着办吧！
猪骨、鸡骨、鸭骨酒店上汤底
今天我写一个酒店、餐厅厨房用的上汤底，因为不少做饭店的朋友想要一个，其实这也是基础汤底，20年前我做学徒时，每天早上7点就要帮整个酒店做一大锅，虽然这个适合炒菜，但是用这个汤底的汤再去做其他汤，那就是美味中的美味了。
放张清汤腩照片看看
主材：鸡、鸭的头、脚、颈，猪脊椎骨或头骨，所有材料加起来约8斤。（这些材料都是饭店平常不要的，一般都会留下来吊汤），水50斤。
副材：老姜二两、大葱两段、大地鱼两条、桂皮尾手指一半、八角6颗、小茴香两克，鱼露一调羹、黄豆二两，香叶10张，高粱酒一两。
做法：全部主材焯水，冷水与配料入锅，小火吊4个小时以上，火候效果是往上冒珠就好！这个汤不要加猪油，因为这是原汤。
汤做好后，不要放任何味精和水，把吊好的汤再拿来做汤，试试吧！（这个汤是高汤底，不能直接搭配粉面）
这两天我得写几篇关于烧鹅濑、烧鸭粉、老友粉的汤底，因为不少老乡催很多回了，谢谢一直关注的朋友，有你们不断支持，是我创作的更大动力！
你们要的高汤配方来了，不用猪肉也鲜美，熬一锅解决一周营养早餐最近北方冷空气来袭，大幅度降温，十一离开北京的时候穿的短袖凉鞋，回来就得裹上针织外套，穿靴子都不过分了。这个时候就不该吃生冷的食物了，火锅热汤都要赶紧安排上。昨晚不加班难得的空闲时间，我就熬了一锅高汤，早上煮了点高汤面，吃完胃真的暖暖的。想起前段时间也有不少朋友私信我高汤的做法，今天就分享给你们吧。
如果是荤高汤，鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等都可以，有时还用到火腿及一些海味等；
不过最近猪肉涨价，再加上猪瘟也不敢吃，咱们还是用便宜的鸡骨吧，或者熬素高汤也可以哦。
荤版高汤——鸡骨版
选用带骨头的肉熬汤，可以释放骨胶质，更有营养；可以用高压锅熬更省时间，不过要注意安全。
（分享自豆果美食认证达人黎昕Cathy的阳光料理 ）
【食材清单】
鸡背骨 4块，洋葱 1个，胡萝卜 2根，芹菜 2根，大蒜 3瓣
香叶 3片，百里香 5枝，西芹 1小把，黑胡椒 适量
- 熬汤前，把肥肉切掉丢弃，可以减低高汤的油腻哦
【详细做法】
1、将胡萝卜、洋葱、芹菜简单切块；
2、鸡背骨冷水下锅，焯水捞出；换一锅干净的水，水加热时添加所有香料和配菜；
3、待水热了，把鸡放进去。煮开后调至小火，熬煮1.5-3小时，直至骨肉很容易分离；
4、用漏勺过滤鸡汤，将鸡骨头和其它配菜香料丢弃
5、待鸡汤降至室温后放入冰箱冷藏；第二天将鸡汤表层的油刮去。可以分装成小份，冷藏3-5天，冷冻可保存3个月。
素高汤
煲素高汤很简单，只是需要一点时间而已，煲的时候，大火烧开煮5分钟左右，转小火煲1小时以上，我这个煲了3个多小时，煲至汤的清甜味四溢，汤色变浓就差不多。一次吃不完，可以按每次需要的分量冷冻起来，以后煮各种素菜，非常鲜美。
（分享自豆果美食认证达人空心菜）
【食材清单】
鲜玉米 1根，胡萝卜 2根，黄豆芽 300克，香菇蒂 适量
- 可以煲素高汤的材料很多，你可以就地取材，比如这里的香菇蒂就是废物利用。白萝卜，各种菌菇等都可以，多利用时令的、便宜的食材就好
【详细做法】
1、胡萝卜玉米切成大块，因为煮的时间长，所以不要切太小，以免煮糊。
2、把食材放入锅中，冷水加满，大火烧开，先煮5分钟左右，转小火1小时以上，我煮了3个多小时。煲至汤的清甜味四溢，汤色变浓就差不多。
3、取汁，这就是传说中的素高汤，好喝不胖。以后素菜中的水可以用它来代替，非常鲜美的。
熬汤的秘诀
虽然熬制高汤材料不受限制，不过要想熬出一锅好汤，最关键的是下面3点：
1、选用鲜味浓厚的原料
如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。
2、冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前，较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。
水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。
3、旺火烧开，小火保持微沸
旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。
小火保持微沸,是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀，这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换。
有了高汤之后，烧菜，煮面，煮火锅，烫饭都很美味哦
高汤杂蔬烫饭
(分享自豆果美食认证达人食光饥 ）
【准备食材】
剩饭 1碗，蒜苗 1棵，胡萝卜少许，鸡蛋 1个
【详细做法】
1、蒜苗和胡萝卜切小块，用油爆香
2、加入大约没过米饭的高汤煮开，再加入米饭煮开
3、倒入鸡蛋液煮滚，关火再搅拌鸡蛋，撒点胡椒粉就可以吃啦
- 高汤里有盐所以烫饭没加，如果没有高汤就用清水，加点盐和生抽调味！
对于上班族来说，周末熬一锅高汤，一周的早餐都可以营养美味了！
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在烹饪江湖上，门派林立，中餐日料法餐，各据一方天地。但无论开始进入哪个门派修行，夯实基本功无疑是首要目的，而高汤就是其中之一。
「厨师的汤，唱戏的腔。」对于任何一个菜系来说，高汤既决定了一道菜的底味，又决定了整道菜的上限。无论是中餐里肉香十足的高汤，还是日本料理中清淡又不失鲜美的出汁，再到法餐里加入香味蔬菜和香料的法式高汤，于厨师而言，这锅沸腾的汤不仅仅是时间的累积，更是引发他们思考的伊始。
中餐的博大精深已然不需要赘述，然而中式高汤在大众的视野里却十分隐秘，不如刀工、火候、调味这些显学为人们所熟知。中式高汤讲究不同肉类食材之间的搭配，通过长时间的炖煮，将不同肉的特点与风味浓缩进一锅汤里。「无鸡不鲜，无肉不香，无骨不浓」是对这一原则的精准概括。
一锅优秀的中式高汤需要采用更优质的食材，所有这些成分经热力催化协调均衡，融合成汤。?Saveur.com
在中餐不同的菜系里，高汤的种类也难以数清，不仅命名方式有所区隔，每个厨师的做法也截然不同。在《粤厨宝典·侯镬篇 浓汤章》里，作者给出了两种分类 *** 。如果按照肉料与清水的比例，那么高汤可以分为顶汤、上汤、二汤等。以顶汤为例，这类汤大多是用较大比例的肉类食材，书中举例用 5 公斤梅花肉、4 公斤老母鸡和 2.5 千克金华火腿作为原料，在分别飞过水之后与 25 公斤清水一同加入深锅中。先猛火烧开，再慢火熬煮。肉类食材的油脂在温度的催动下融化，脱离了肉的束缚，浮上汤的表面，如同一床被子盖住了汤里的所有精华和风味。在 3 到 4 小时以后，过滤残渣，留下顶汤。
这类高汤大多是用来烹制鲍参翅肚等名贵食材，只有如此浓重奢侈的汤底才能让这些食材大放异彩。至于上汤，则是降低肉类食材的比例，一般用于稍微名贵的菜式，比如上汤海鲜、上汤时蔬。而二汤则是用熬完上汤的原料，再加入猪骨和鸡骨继续熬制而成，大多是代替普通菜式里清水的角色，让整道菜更加鲜美又不抢掉菜品的风味。
奶汤又称「浓白汤」，味鲜且浓度较高，一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁。?Chinasichuanfood.com
而要按照汤的色泽来分，可以将中餐里的高汤分为奶汤和清汤。奶汤其实可以算作中餐里的特有。选用脂肪和胶原蛋白丰富的原料，如鸡脚、猪蹄膀、火腿之类，在猛火的炖煮下，食材里的油脂和胶原蛋白析出，胶原蛋白又进一步水解成明胶。
作为亲水性极强的一种乳化剂，明胶的「两只手」一边包裹着油脂分子，防止其结合，另一端又紧紧抓住水分子不放手。在这种作用下，整锅汤全部变成了乳化液，呈现出奶白的色泽。鲁菜名菜「奶汤蒲菜」便是用这种奶汤来熬制脆嫩的蒲菜，入口顺滑清甜。
清汤是以繁复的熬汤去渣程序，把材料充足的高汤变得像水一样澄明通透。?名厨
清汤则是走向另一个极端。用纯肉（大多是鸡肉和火腿）和骨架熬制成的高汤富含大量的氨基酸，鲜味十足。但要达成清澈见底的效果，还是需要蛋白质的出场。在中餐里，厨师偏爱用鸡茸来进行扫汤。鸡肉被剁成鸡茸后，细胞里的蛋白质分子变成游离态，加入到汤里之后搅散，汤里的杂质在升温过程中被蛋白质分子吸附，损失的一部分鲜味物质又被鸡茸补足。温度继续升高，蛋白质发生变性，和杂质一同凝结成团。经过多次扫汤后，高汤清澈如水。川菜名菜「开水白菜」正是由此得名。
与我们隔海相望的日本人，拥有着属于自己的高汤 —— 出汁。与任何国家的高汤都不一样， *** 出汁的食材大多是干料，最常见的有干昆布、干香菇、鲣鱼干、沙丁鱼干以及干贝。这些食材在脱水的过程中，体内的鲜味物质得到了更大程度的浓缩。而 *** 出汁的关键，就是根据这些食材的鲜味进行搭配与组合，在氨基酸的协同作用下，让鲜味达到更大值。
鲣鱼干又称木鱼、柴鱼片、干鲣鱼，是将鲣腹部后方的肌肉加工制造而成的鱼干。?Shokunin.com
在这些组合中，昆布与鲣鱼是当之无愧的王牌组合，组合起来的鲜味会是他们单独出场的 7 到 8 倍。而日本料理里最常见的味增汤，就是利用味增发酵过程中产生的鲜味物质与出汁进一步配合，达到更强烈的鲜味协同。
在日本，出汁是每个日本人从小就形成的味觉记忆。因为 *** 简单，于是从清爽的凉菜到温暖的炖菜，从早餐的厚蛋烧到夜宵的乌冬面，都能尝到出汁带来的鲜甜风味，这也是日本人最依恋的味道。
而另一方面，出汁又与高端的怀石料理紧紧相连。怀石料理的发源地京都，这里也同样是出汁的起源地。当年皇宫的御厨在收到各地谨献给天皇的食材后，仔细钻研，最终找到了出汁这种通往极致鲜味的秘诀。
对于 *** 怀石料理的料理人来说，出汁是他们视为生命的存在。一个餐厅的出汁完全决定了餐厅的水准，店内出汁的 *** 都要交给经验最丰富的厨师来 *** 。用培养了龙吟主厨山本征治等一众怀石料理名厨的小山裕久的话来说，「正是因为日本料理简单所以变得很难做，这其中更具代表性的就是高汤的 *** 。」哪怕是最顶级的料理人，每一次 *** 的高汤都不会是一样的。昆布浸泡和煮制的时间，柴鱼片的薄厚、投入和捞起的时机……在复杂的因素下，些许的变动就会让出汁呈现出完全不同的滋味，也很大程度上影响了菜品的风味。
「木山」主厨木山義朗正在现场 *** 高汤。?うどんが主食
在京都的怀石料理名店「木山」里，主厨木山義朗就选取了三种不同柴鱼片来 *** 出汁，分别是用鲣鱼烟熏熟成一年的荒节、在荒节的基础上附上霉菌继续熟成一年的本枯节以及用金枪鱼 *** 而成的鲔节。而为了 *** 出汁，木山主厨更是在院子里打了一口井来保证水质的稳定。在席间，木山主厨还会在板前向食客展示出汁的 *** 过程并邀请客人品尝刚刚做好的一小杯出汁。在擅长味觉调和的木山手中，这杯出汁少了一些酸涩，增添了些许烟熏的风味。
虽然出汁是日本料理界的私藏，但和其他国家的高汤在某些方面也有着类似的形式。和中式高汤的头汤、二汤一样，出汁也分为一番出汁与二番出汁。但他们之间的区别要比头汤二汤更为明显。
「椀物」是使用当季的蔬菜或鱼贝 *** 的汤料理，一般使用带盖的漆器装盛。?Yobi.jp
在怀石料理中，有一道菜称为椀物，是用出汁搭配时令食材做成一的汤品。可以说，这道菜决定了整个套餐的基调，而这里毫无疑问地用的就是一番出汁。对于椀物而言，汤就是绝对的主角，食客品尝的也正是汤本身，因此需要找到出汁最合适的风味，让汤的味道恰如其分，在嘴里略有余味但不至于久久不散。
二番出汁则是将使用过的昆布和柴鱼片加水熬煮，风味较淡，但这也使得它更适合用来进行调味，用小山裕久主厨的话来说，「相较于瞬间的强烈震撼，能够完全释放食材本身的滋味和增添芳香才是必要的。」在二番出汁的衬托下，食客能更好地品尝到食材的原汁原味，让整道菜更加立体。
法餐的灵魂在于酱汁，而酱汁的灵魂在于高汤。不同于中式高汤和出汁，法餐里的高汤大多讲究对单一肉类食材的风味进行浓缩，同时加入 Mirepoix（即香味蔬菜，包括洋葱、胡萝卜和西芹）和香料来增强香气。但相似的是，为了保证高汤的纯正，肉类食材要进行预处理，通过焯水或者高温的炙烤，让肉或者骨头表面的蛋白质变性，防止在熬煮的过程中产生过多的杂质。
法餐里的高汤同样能分为两类，一类是用肉的边角料（碎肉、结缔组织）和骨头熬制而成的高汤，主要用于 *** 酱汁和炖煮。因为这类高汤里既有肉的风味，又有结缔组织和骨头里富含的明胶和蛋白质，它们是天然的增稠剂，可以给酱汁和炖菜带来浓厚的质地和口感。
甲壳类动物制成的高汤冻、帝王蟹、鱼子酱，以及花椰菜泥组成了这道Le Caviar Imperial。?Thedailymeal
如果进一步增大高汤里明胶的含量，比如用小牛蹄或甲壳类动物来熬制高汤，那么在冷却之后就会凝固成高汤冻，比如 Jo?l Robuchon 那道被模仿了无数遍的密恐料理 Le Caviar Imperial ，更底部就是一层龙虾壳熬成的海鲜高汤冻，上面搭配帝王蟹肉、鱼子酱和花椰菜泥，鲜味爆表。
另一类高汤则是为了 *** 法式清汤（Consommé）而服务。前面提到过，中餐里的清汤是用鸡茸来进行扫汤，而在法餐中，虽然同样是利用蛋白质去除汤里的杂质，只不过主厨们更喜爱用蛋清、肉泥以及蔬菜末的混合物。将他们搅匀后放入冷的高汤当中，持续搅拌。伴随着温度升高，蛋白质凝结，形成了纱布般的细致 *** ，而汤中游离的氨基酸和脂肪颗粒随着汤的对流被这张大网捕获、包裹。最终，整个蛋白网会浮上液面，形成一张浮筏（Raft），这也标志着澄清已经完成。但在澄清的过程中，高汤的风味会伴随游离的氨基酸一并剔除出去，因此需要通过一段时间的炖煮，让新加入的肉泥和蔬菜重新为高汤补充风味。
Raft 的作用 ，一则令汤变清澈，二则给汤增加滋味。?The Food Trekkie
除了蛋清，厨师还会根据自己的创意用其他种类的蛋白质进行澄清。比如在《东京大饭店》里，木村拓哉饰演的尾花夏树就提出用鹿血来代替蛋清澄清高汤，搭配低温烤鹿肉，让整道菜富有野味。与之有着异曲同工之妙的是在大阪米其林二星餐厅 Fujiya 1935 ，主厨会用熊肉加蛋清来澄清牛肉高汤，再搭配熊肉片和黑松露，野性风味得到进一步的凸显（注：在我国，食用野味为违法行为，请勿模仿）。
清汤同样也可以 *** 酱汁，用清汤 *** 的酱汁颜色会更加透亮，滋味也会更加清爽，比较适合搭配鸡肉或者鱼肉。在很多创意料理的餐厅里，主厨还会将清汤进一步加工，获取更复杂的风味。比如在北京的 Ling Long 餐厅，主厨 Jason 将牛肉清汤与中药材一同低温慢煮，萃取出药材的芳香，趁热浇在生的牛小排与牛骨髓之上，肉香与中药的香气四散开来，而味道又像极了小时候每次生长痛时，父亲为我熬的那一碗牛尾汤，令人动容。
一道美味的菜品背后，一定有着厨师不为人知的功夫所在。高汤，就是最为隐秘的一招起势，之后的千变万化，无一都遵循其筑起的架构而迈进。放眼全球，复杂多样的各式高汤在自己的一方天地里挥斥方遒，却共同上演着一出「和而不同，美美与共」的精彩大戏。
特别感谢：
B 站 Up 主食酒旅
Ling Long 主厨 Jason Liu
参考资料：
《粤厨宝典·候镬篇》 潘英俊
《日本料理神髓》 小山裕久
《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》 哈洛德·马基
《四季的飨宴》NHK纪录片
随着人民的生活水平越来越高，人们对于吃的问题也越来越关注。很多人就对中国的一些老金字招牌所对外声称的百年高汤产生了很多的疑问。百年高汤真的有熬那么长时间吗?怎么保证它不变质呢?人长时间吃它煮出来的东西会不会对身体造成伤害呢?
首先，人们要知道这些老汤的熬制 *** 。所谓的老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其熬煮的时间越长，所用的肉类越多越丰富，其内所含的营养成分和芳香物质就越丰富，用其煮制出的肉食风味也就更加美味。
因为现在的电冰箱普及到各个家庭，所以现在的每个家庭也可以尝试熬制老汤，而不用担心变质的问题。任何老汤都是日积月累所得，而且都是从之一锅汤来的，所以之一锅汤尤其重要。
之一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，其内要加入花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等各种调料，一来使汤香味醇厚，二来帮助保鲜。
更好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。调料的数量依肉食的多少而定。将肉食切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上偏多的清水，煮熟肉食后，将其捞出，拣出调料，沥净杂质所得的汤汁即为“老汤”之“始祖”。
之一次老汤熬制成功后，之后的每天都可以拿出来熬制其他的汤类，会使各种汤的味道更香且营养价值也更高。不过这里有很多人有一个误解，其实百年老汤并不是每天的二十四小时都在熬煮的，只是白天需要的一段时间，之后会等其冷却之后，滤尽杂质后另行保存，现在就是放进冰箱，这也是百年老汤得以出现的重要原因。
此外，大家都知道，很多的包装食品都会有各种各样的食品添加剂在内，以帮助食品的保鲜，且这类食品添加剂对于食品的保鲜有着非常好的效果。现在的老汤保存工作，国家也是允许其使用一些并不会严重损伤人体健康的食品添加剂的，也不会影响到老汤的味道。所以，对于某些一直宣称老汤中不含任何添加剂的商家，不免有欺骗消费者之嫌。
不过，时间越久的老汤虽然味道越来越醇厚，但是其所蕴含的脂肪等物质含量也是越来越高的，所以对于一些肥胖和高血压的病人还是尽量少吃这类食品为好。
Hi~"婧家小厨"定期为大家奉上好吃好做的家常美食，喜欢就关注我吧！
冬季的餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，暖暖地喝上一碗全身都舒坦，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。 煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，更好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
那如何煲汤，这高汤又该怎么做，煲汤过程中的小疑问统统给你答案，最实用的知识都在这里了！
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？
答：煲鱼汤不能用出水的 *** ，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
问：煲汤用什么锅好？
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
问：为什么煲完汤的肉很柴？
答：瘦肉煲汤后，肉质比较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果，其实这是一种油和水混合后的乳化效果，也就是说 汤中有一定的油量，在煮沸后才会出乳白色的汤。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入水，用大火煮沸再转小火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
问：煲汤要加哪些香料，味精要加吗？什么时候放盐？
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
问：煲汤是不是时间越久越好？
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
问：汤虽滋补，但有些肥腻，怎么办？
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像是汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的高汤底的 *** *** ：
【猪骨高汤】猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
【鸡高汤】鸡高汤 *** *** ，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
【牛骨高汤】牛骨高汤 *** *** ，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
【熏骨高汤】熏骨高汤 *** *** ，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
【肉骨香汤】肉骨香汤 *** *** ，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡的香料味和肉骨的浓香味。
【柴鱼高汤】柴鱼高汤高汤 *** *** ，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得像一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
【什锦果蔬高汤】什锦果蔬高汤 *** *** ，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
【蘑菇高汤】蘑菇高汤高汤 *** *** ，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的调味品了。
【香菇高汤】香菇高汤高汤 *** *** ，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
掌握以上几种风味汤汤底的 *** *** ，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
饭馆熬制高汤需要注意的地方，卤食、面汤里都能用到，很实用！在餐饮业里，关于对高汤的使用非常普遍，高汤是个非常实用的东西。无论是开卤菜店、开面馆，或是卖一些馄饨之类的小吃，如果有一锅好的高汤，那做出来的味道肯定要高一个档次。关于如何 *** 高汤，虽然不是有些人说的那么复杂和神秘，但是最基础的东西还是要知道的，下面我们就针对于 *** 高汤时需要注意的几个关键环节，做一下总结。饭馆熬制高汤需要注意的地方，卤食、面汤里都能用到，很实用。
一， 熬制高汤，所需的食材其实很简单
对于一般的饭馆或者卤食店来说，熬制高汤需要的食材并不复杂。以前的老山东鲁菜馆吊高汤，讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，就是说吊汤的时候，必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样，但成本太高。这里针对一般的餐饮店来说，用猪皮和猪大骨这两样就足够了，为什么这么说呢？首先，现在的鸡都是养殖场的速成鸡或者淘汰下来的老母鸡，和以前的老母鸡不一样，基本上毫无鲜味可言，如果不太在乎成本，可以加一只鸡。
至于肘子，成本太高，用猪皮代替即可。什么叫“无肘不浓”，意思是肘子上面的皮能熬出胶原物质，能使高汤感觉更浓，用这个高汤来做卤水，卤水的质量更好，卤出来的各种肉类口感上感觉更软糯。而猪皮起的作用和肘子是一样的，并且还便宜，所以用猪皮代替。如果卤牛肉，可以将猪大骨换成牛腿骨。
再说下面馆或者馄饨馆熬制高汤，其实鸡和猪皮可以不用，只用猪大骨就行，用猪皮反而使汤显得过为黏稠，更好不用，如果不太在乎成本，可以再加一只鸡。如果是做的牛肉面，则需要再加几根牛腿骨。面汤如果用高汤，整个面汤的口味要提升一个档次，还是很有必要用的。
二， 熬制高汤，什么香料都不要放，葱段、姜块即可
很多人对于高汤不太了解，也不知从哪学来的东西，喜欢在熬制高汤时加入各种香料，告诉你，那绝对不是正宗的做法。高汤要求的就是汤汁奶白、颜色好看，最主要的是汤味鲜美，用上面的几种食材就足够了，最多加点葱段、姜块去腥，放了香料反而使高汤带有乱七八糟的香料味了，如果用它来当作面汤，就有种不伦不类的感觉。如果用来做卤水，香料在卤制的时候再放，高汤卤制的食材，颜色更好看，口感更好。
三， 熬制高汤，火候要注意，杂质要及时清理
熬制高汤时，大火烧开，就转为小火。水和猪皮、猪大骨、鸡总重量的比例，大概是100斤水加20斤食材，一般要熬制一夜的时间，这个不能怕浪费，并且全程要用小火。熬制的过程中，要注意清理锅里的浮沫以及锅中的杂质，一定要使熬出来的高汤晶莹剔透，这个也很重要。如果平时高汤的高汤量比较大，建议用那种电磁锅熬制，能比燃气省下一半的费用。
老汤
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话
说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从之一锅汤来的。之一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加
花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。更好不要加葱、蒜、酱油、
红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或
排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出
来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用
高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺
味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等
到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边
搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜
都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以
装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕
是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继续保存。
具体做法：
1。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）
2。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）
3。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质
4。冷却后，刮去上层的冻油
5。然后把汤重新烧沸
6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去
7。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
提示：
1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
（二）卤汤的分类
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
（三）卤汤的熬制 ***
传统的老汤熬制 *** 分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的 *** 工艺只有根据传统老汤熬制的 *** ，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。
（四）高汤的分类及配制 ***
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。
火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
（a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
（五）素高汤
1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
3、红烧用素高汤：
原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤
原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
（六）高汤的做法 精华
1.）牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高汤 *** 过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
2.）大骨汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高汤 *** 过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
3.）海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片 250克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克
海鲜高汤 *** 过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
4.)鸡骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克。
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
看美食节目的时候，我们经常会听到厨师往菜里面加入“高汤”，而且还不忘在后面补充一句：“没有高汤的话，也可以直接用清水……”。既然提到了高汤可以用清水替代，为啥厨师要用高汤呢？那只有一个答案，往里面加入高汤会比加水，口感上更好，事实上也的确如此，用清水口味明显就很单调，同样一道菜根本就是两种味道。
做菜加的“高汤”是啥汤，用清水替代就行吗？吃这么多年终于明白了。“高汤”它属于一个泛指，骨头汤、鸡汤、牛骨汤这些都可以称之为高汤，说得直白一点，它就是用骨头或者肉熬制的汤，用清水替代当然是不行的，除非你压根就不追求它的口感，否则高汤必不可少。
既然高汤必不可少，那么我们如何去熬好这一锅汤呢？过年之前，学会“高汤”的熬制 *** ，厨艺轻松提升一大截，很实用。
熬汤并不是清水加肉就可以了，我们需要对食材进行一个预处理，同时还需要加入合适的香辛料，这都是必不可少的环节。一般我们家庭 *** 高汤，以肉骨汤或者是鸡骨高汤为主，学会这2种高汤的熬制 *** ，厨艺轻松提升。事实上，这2种熬高汤的 *** ，它可以理解成为一种。
我们以熬制猪骨高汤为例，你也可以用这个 *** 去熬制鸡骨高汤，做菜的时候用得着。
1、猪大骨彻底清洗干净，冷水下锅，中火加热至烧开，这个时候我们维持水沸腾1分钟，熄火捞出，能把它表面的污渍再清洗干净。
2、锅里内壁附着的浮沫也全部清洗干净，然后放入猪骨600克再来两片姜，清水3升，中火加热至沸腾，转小火继续烧10分钟，把表面的浮沫全部清理干净。这个时候我们再转大火熬两个小时，或者是直接用压力锅加压30分钟，就可以熄火降压了。
需要熬出清高汤的话，我们可以用微小火去熬，大概2个小时左右，白高汤的话直接用大火就可以了。
用高汤去做菜，比如用加清水做，味道鲜美不少，比如说炖鸡，如果是用鸡骨汤和鸡一起炖，它不但汤汁会特别的鲜美，而且鸡肉也会保留肉味，这样一来你就可以享受到鸡汤与鸡肉的甘美了。吃起来也特别的过瘾。
高汤的用途不仅仅是做炖菜，比如我们在炒青菜的时候，加上一两勺，就可以起到提鲜的作用，或者我们做凉拌菜，用高汤来焯水，再进行凉拌，鲜味也会特别的浓，尤其是海鲜类的更是如此。朋友们，你们平时做菜，会加入高汤吗？欢迎大家留言讨论。
「淡奶」做汤也可以很营养？奶白色的汤谁不适合喝？【本文由“小谈食刻”原创，未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】
前些日子，「两勺三花淡奶做成一锅高汤」的 *** 视频，让很多人对「海克斯科技」的奶白色汤产生了莫名的恐惧。
有网友问：这种淡奶做的汤，到底有没有危害？奶白色的汤，以后还能不能喝呢？
其实，用淡奶来 *** 羊肉汤，只不过是利用了「乳浊液的 *** 」这一段化学知识罢了。不过，用淡奶+鸡精做的肉汤，乃至于其他奶白色的汤，的确有一些人喝起来要小心。
知识点1：乳白色的汤是怎么来的？
大家都知道，鲫鱼可以煮成乳白色的「奶汤」。
油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤，就是因为脂肪和水形成了一种「乳浊液」，或者叫「乳状液」。大白话说，就是像牛奶一样的乳白色的液体。
人们都有这样的经验：在水里倒入两勺油，无论怎样努力把油滴搅散，它也会很快聚集在一起，形成一层油浮在水上面。这就是所谓的「油水不相容」。
但是，如果有一种叫做「乳化剂」的东西，就可以让油滴和水和平相处了。乳化剂的一只手亲水，另一只手亲油，所以被称为「双亲物质」。它伸出亲油的手，拉住小油滴，包围在它的周围；又伸出亲水的手，拉住油滴外面的水分子。这样，被乳化剂包围的小油滴，就可以安心分散在水里了。
千千万万个小油滴，对光线起到「散射作用」，看起来就成了乳白色。所以，乳白色并不是什么特殊的色素，也不代表有营养，只不过是一种光学现象罢了。
就鲫鱼汤来说，鲫鱼本身就有脂肪（油），煎鱼的时候又放了不少油。在中火煮的过程中，汤不断沸腾，把油滴打散了。在炖煮过程中，鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来，跑到水里，它们充当了乳化剂。这样，就形成了奶白色的汤。
知识点2：食物中有哪些「天然乳化剂」？
很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质，牛奶中的某些蛋白质，大豆中的某些蛋白质，以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。
不过，要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来，要把胶原蛋白煮成明胶，速度有点慢，从半个小时到两三个小时不等，确实有点让人着急。
和蛋白质相比，磷脂的乳化能力就厉害多了。
磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物当中，比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、坚果、榨油种子等等。磷脂中包括多种磷脂类型，含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂这个名词就能理解，禽蛋的蛋黄当中卵磷脂含量特别丰富。所谓「蛋黄酱」，就是用蛋黄作为乳化剂，把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的。这里面数磷脂的功劳更大，一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。
煮汤的时候，要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤，加两勺蛋黄酱就能解决。或者加个煮熟后碾碎的熟蛋黄搅匀也可以。
当然，直接加点磷脂成本就更低了。在用坚果和种子榨油的时候，磷脂就跟着脂肪一起跑到油里了。但在油脂精炼的过程中，磷脂会被分离除去。这是因为，磷脂很不耐热，如果带着它一起炒菜，就会冒大量油烟，而且影响菜品的风味和色泽。同时，磷脂特别喜欢水，又容易氧化，带着它的油也不好长期保存。
这些看似「麻烦」的磷脂，就成为了油脂加工的副产品。（所以，没有精炼过的冷榨油，是磷脂的一个好来源。）
但是它并没有被浪费，而是找到了两个重要用途。
- 一是制成了保健品。磷脂在人体内也同样有很好的乳化作用，有利于血脂代谢，所以常常用在改善血脂的保健食品当中。其中卵磷脂的分子中带着「胆碱」这个成分，而胆碱是负责记忆的神经递质「乙酰胆碱」的制造材料。所以，卵磷脂常常被用在改善记忆力相关的保健食品当中。
- 二是制成了食品用的乳化剂。比如做奶粉的时候加点磷脂，奶粉就容易搅散在水里，不容易成团。做各种高脂肪点心甜食的时候加点磷脂，口感就比较顺滑。做含蛋白饮料的时候，加点磷脂，乳状液就比较稳定。
知识点3：哪些奶白色的液体需要乳化剂帮忙？
无论是牛奶、豆浆、花生奶、核桃乳、椰子乳、杏仁露、燕麦奶等，道理都一样，只要既含有脂肪，又含有具有乳化性的蛋白质，再加一点磷脂之类的天然乳化剂，就能造成乳化状态，液体就能呈现出乳白色，就能叫做什么什么奶，或者奶汤。
比如说，想做燕麦奶，但燕麦只有碳水化合物，没有脂肪，也缺乏乳化剂（靠β-葡聚糖效果不够），做不成完美的乳状液。那就加点菜籽油之类的油脂，再加点磷脂，就能搞定了。
不过，乳状液 *** 这个原理，相当「平淡」「老旧」，完全谈不上什么新技术、高科技。把它叫做「海克斯科技」，实在是有点夸张了。
知识点4：「淡奶」是什么东西？含有害物质吗？
市面上的「淡奶」产品分成两类，
- 一类是「全脂淡奶」，属于「炼乳」中的「淡炼乳」类别。其主要配料是牛奶、水和奶粉，就是牛奶加奶粉调成的一种奶类浓缩产品。虽然维生素有一定的损失，仍然是蛋白质和钙的好来源，营养价值是不错的。
- 另一类是「植脂淡奶」，配料是牛奶、植物油（通常是棕榈油）、乳清粉、无水奶油和食品添加剂。和全脂淡奶相比，显然它的营养价值会低一些，钙少些，各种维生素也少些。
不过，它并不像传说中那样含有人造的反式脂肪酸，因为其中的「植脂」是棕榈油，而不是氢化植物油。和炸方便面、炸薯片所使用的纯的棕榈油相比，它的营养价值还是高多了，因为毕竟之一位的配料是牛奶，而且还加了富含蛋白质和钙的乳清粉。
为了让这些富含脂肪的淡奶容易分散于水，其中加了食品添加剂来帮忙，包括大豆磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。
- 大豆磷脂刚才已经讲过了，是一种有益无害的天然乳化剂。
- 磷酸氢二钠是人体中也有存在的一种成分，主要起到微调酸碱度和改善口感的作用。
- 黄原胶则是一种食品中广泛使用的增稠剂，能让产品口感更加细腻，奶里的脂肪也不容易分层。黄原胶常常用于沙拉酱、冰淇淋、雪糕、蛋糕、肉制品等食品当中。它所含的热量非常低，属于一种可溶性膳食纤维。
牛奶和奶粉不用说，棕榈油就是炸方便面最常用的油，乳清粉则是添加到婴儿奶粉和健身蛋白粉里的配料，大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶都是各国许可使用的，不仅我国，美国、日本、欧盟都许可使用。总之，无论用哪种「淡奶」来做汤，都不存在安全问题。
这两种「淡奶」在奶茶店、甜品店里都有广泛应用。喝饮料、吃甜点的时候，从来都无人质疑这事的...
知识点5：和真正的肉汤相比，「淡奶」做的汤，营养差在哪里？
如果是用全脂淡奶来做汤，等于喝的是兑稀了的牛奶。如果用植脂淡奶来做汤，等于喝的是更稀的牛奶+少量乳化的棕榈油。
其实，真正的顶级高汤，并不是乳白色的，而是澄清、无渣而鲜美的鸡汤或肉汤。去掉浮油之后，高汤的脂肪含量非常低，而集中了大量水溶性的鲜味成分，如氨基酸、鲜味肽和其他小分子含氮物。也包括了可溶性的钾元素和维生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等相对比较耐热的B族维生素。
相比而言，兑稀的牛奶当中，就没有那么多的小分子含氮物了，钾元素经过稀释也没那么高了。它本来也有个优点，就是比肉汤嘌呤含量低。牛奶本来就是超级低嘌呤的食物，兑稀之后自然就更少了。可惜，加了鸡精之后，嘌呤就会大幅度上升。因为鸡精中含有「呈味核苷酸钠盐」，它们是嘌呤的来源。
如果用奶白色的浓肉汤，和兑稀的植脂淡奶+鸡精相比，那么两者有共同的缺点——都含有很多饱和脂肪，也都含有不少嘌呤。猪牛羊肉的脂肪也好，棕榈油的脂肪也好，哪个喝太多都不利于预防心脑血管疾病。
知识点6：奶白色的汤，哪些人不适合喝？
说到这里，大家应当已经明白了。
无论是怎么做的，奶白色的汤，都是脂肪经过乳化分散在水里做成的汤。奶白色越浓，意味着里面的脂肪越多，热量越高。所以，这类汤不适合需要控制体重的人多喝。
同时，无论是猪牛羊肉熬的汤，还是植脂淡奶做的汤，都含有相当高比例的饱和脂肪。血脂水平已经升高的人、心血管疾病风险高的人，都不适合大量喝。相比而言，植脂淡奶做的汤更差一些，因为它所含的是16碳的饱和脂肪酸，对血脂的影响更不好。
无论是肉类熬的浓汤，还是植脂淡奶+大量鸡精做的汤，都含有不少嘌呤，不适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人。
咸味的汤可以快速喝进去大量的盐。按一般口味，一碗200克的汤中含有1克左右的盐。需要控盐的高血压患者和肾脏疾病患者，都应当尽量避免大碗喝咸汤，无论是熬出来的肉汤，还是兑出来的奶白色汤。咸汤+大量饱和脂肪，就更加不利于这些患者。
知识点7：想快速做出奶白色的汤，可以加什么？
在家庭烹调的时候，可以直接加入牛奶或豆浆。兑稀的牛奶和豆浆，不仅能让汤快速呈现乳白色，而且还能增加汤的营养和美味。
实际上，不加鸡精的全脂淡奶做的汤，或者用普通全脂牛奶兑成的汤，很适合用来替代肉汤，给适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人喝。因为牛奶本身不仅低嘌呤，而且有利于降低血尿酸水平。相比而言，豆浆的嘌呤含量略高一些，但只要兑稀几倍，也不会带来血尿酸的快速上升。
此外，还可以考虑在汤里添加蛋黄酱和熟蛋黄，使汤呈现淡黄色。例如，我推荐的水油焖菜 *** ，就可以用熟蛋黄使其美味升级，做成「上汤版水油焖菜」：
- 先在锅里放一碗水（日常水油焖只需要半碗水）或清汤，加一汤匙芝麻油一起煮沸。
- 把切碎的绿叶蔬菜放进去搅匀，焖一两分钟。
- 然后打开盖子，把切碎的熟蛋黄和蛋白加到菜里搅匀，再加几粒火腿丁。关火，加点盐或鸡精调味即可。
这样，蛋黄融入汤中，汤就变成了浓郁的淡黄色，洁白的蛋白、红色的火腿丁和碧绿的菜叶相映，卖相非常漂亮，味道也更加鲜美。
用这几招来 *** 营养健康的「奶汤」，很简单吧。大家不妨试试吧？#健康真知笔记##家庭健康守护官#@头条健康
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范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
