前言
导读：湖南人爱吃的“白辣椒”是怎么做的？看完步骤你也会做
都说四川人和湖南人非常爱吃辣椒，而到底哪个省份的人最能吃辣的，现在一直备受争议。不过如果从辣椒每年的消耗量来看，湖南人明显要比四川人更会“吃辣”。
因为在湖南，辣椒也发明了多种吃法。一般的人只懂得把辣椒用来炒菜吃，还有些稍微厉害一点的人则会用辣椒做成泡菜，比如剁辣椒，酸辣椒，还有晒干的辣椒。
因为辣椒的产量是不错的，到了夏季的时候生长飞快，几天不采摘就长出来一大片了。可是一下子又吃不完，该怎么办呢？聪明的湖南人还发明了另外一种吃法——白辣椒。
“白辣椒”是什么辣椒？
在湖南不光是剁椒鱼头是名菜，而剁辣椒更是 *** 剁椒鱼头的灵魂。其实还有一种特产，那就是白辣椒。
白辣椒并不是什么新品种的辣椒，它也是我们普通的辣椒，只是经过一系列的加工手法以后，就从开始的绿色变成了白色。
许多外地人到了湖南，在一些湘菜馆里，都会吃到一种切成丁快的看起来像萝卜一样的菜肴，而它就是白辣椒。无论是用它来炒肉，炒腊肉等，还是直接简单用它炒辣椒，都是非常爽口又下饭的。
在湖南，很多的家庭每年夏天光是 *** 白辣椒就要用掉数十斤的鲜辣椒。一些城里人，还会特意去菜市场购买鲜辣椒，然后把它做成白辣椒来吃。在一些节日、或者是家里来客人了，白辣椒炒肉可是超级受欢迎的。
那你可知道白辣椒是如何 *** 的吗？其实 *** 也简单，今天就把白辣椒的 *** *** 分享给大家，看完步骤你也会做。
像我家每次一做就是十几斤，每年都要做好几次，放在坛子里存放半年也不会坏。
白辣椒的 *** ***
之一步是选材。
如果打算做白辣椒，在购买辣椒的时候尽量选择本地的青辣椒，不要购买超市里外地种植的辣椒，因为这些外地的辣椒皮很厚不说，关键是肉还很薄。
如果自家种有辣椒更好了，如果没有种植可以去集市购买，就算是价格贵一点，也要购买本地辣椒，像现在一般是2块钱左右一斤，非常的便宜，如果是一次购买一二十斤，价格会更优惠。
把它买回来之后，把它的辣椒蒂去掉，然后逐一的清洗干净了，并且把有虫眼的，或者是烂掉的辣椒选出来不要。
第二步是焯水。
准备一个大锅，一定要注意把锅要清洗干净，里面不能有油渍哦，可以用热水清洗几遍。然后锅里装上一大锅的干净水，开大火把水烧开了。等到水沸腾了以后，就把辣椒倒进去，记得要用锅铲翻滚一些，确保每一个辣椒都被水烫煮到，
大约烫煮一分钟左右，时间不要太长，不然辣椒煮烂了就变软了，会影响口感，甚至还会腐烂掉。
第三步是暴晒。
烫煮一分钟左右，就要及时把辣椒全部打捞出来，然后把它放在簸箕，或者是竹编的席子上面，拿到太阳底下去晾晒。三伏天的太阳是比较大的。这样只要一两天的时间，之前绿色的辣椒就会逐渐变成了白色的了。
当发现辣椒变成了白色以后，就要把它们全部拿回家里面。然后用剪刀从辣椒的尾部向上剪开一个长口子。每一个辣椒都要剪开了，之后就放到盆里面，撒入适量的食用盐，搅拌均匀之后，一般腌制一两个小时。
之后再把它拿到太阳底下晾晒一阵子，等到晒到八成干的时候，就要拿回家里放到酸菜坛子里去，密封保存起来就可以了。等到一周以后就可以食用了。至于食盐的用量，大约10斤鲜辣椒需要用一斤的食盐。如果口味淡一些的，可以酌情的减少。
现在很多的家庭都没有酸菜坛子了，但是这也不影响 *** 白辣椒，因为家家户户都有冰箱了。当把它腌制好了以后，可以用一个保鲜袋包装好，密封起来，然后放到冰箱的下层冷藏起来也可以的。想吃的时候，拿出来把它切成小块炒肉，或者是炒其他的菜肴都是可以的，非常的方便。
但是也有人说，这样没有放在酸菜坛子里面的白辣椒是没有灵魂的，因为它吃起来没有坛子的独特味道。
结束语
看到这里，是不是发现湖南人爱吃的白辣椒，其实 *** *** 很简单呢？白辣椒在市场上的价格可不便宜，但是如果自己 *** ，辣椒就一两块钱一斤，还是非常划算的。
不过需要注意，在晒辣椒的时候，一定不能晒得太干了，一般八成干是更好的，有些人喜欢更爽滑一些的晒到六成干也可以。而如果晒得太干，那就只剩下一层皮了，吃起来和干辣椒是差不多的。
现在正是辣椒大量上市的时候，家里面如果辣椒吃不完，不要把它们都做成剁辣椒，或者是干辣椒了。当然了喜欢吃干辣椒的，也可以把它晒成白干辣椒哦。
这种白辣椒虽然是辣椒，但是它一点都不辣，不过口感却比辣椒好吃多了，甚至要比鲜辣椒都要好吃，因此不仅大人喜欢，许多的小孩子也爱吃。
外地的朋友们可要试一试，真的很好吃。
各位朋友们，你们吃过湖南的这种白辣椒吗？喜欢吃吗？欢迎大家伙留言讨论！
更好的医院是
厨房
更好的药物是
食物
泡菜的好处
?
现在人的肠胃比较弱，消化能力不好，自我免疫功能出问题，越来越多自我免疫的疾病，如癌症、红斑狼疮、心脏病、血管硬化等，这些疾病跟缺乏维他命B12有很大的关系，身体能不能吸收B12却是一个很关键的问题，身体无法吸收额外补充的B12，但是可以通过从食物中补充维他命B12，而不是直接吃B12，因为B12的吸收跟胃和小肠的吸收功能息息相关。譬如包心菜，它原本不含B12，但是一旦经过发酵过程，做泡菜之后，它的B12 含量非常高。
发酵过程所产生的乳酸对癌症病人很重要，因为癌细胞没有光彩，它是黑暗一团团的，当我们吃有光彩的食物，它可以把光送到癌细胞。另外，癌细胞是不呼吸的，它不靠氧气的，发酵过程所产生的乳酸会 *** 癌细胞重新利用氧气，重新呼吸，因此乳酸会让癌细胞变成正常细胞。
自我免疫功能问题可以通过补充自然发酵的食物如泡菜，就得以康复，比如大肠肌瘤，如果泡菜的量吃的够，4到6个星期就好了，这是有科学根据的，我们意想不到的食物有如此的好处，可以把它当药用，就像国人讲的：“药补不如食补”。在瑞士的Lukas Clinic，他们非常强调吃泡菜。
有位女士，很多年前患红斑性狼疮，脸部和鼻子很多处都是红红的。后来她有机会看到有关泡菜的资料，特别是提到泡菜对免疫功能的帮助，因此她就开始吃泡菜，一天吃好几次，大概十天左右，她的脸部就不红了，她开始找很多相关的资料，就追踪到B12能不能被运用的问题，要不然不够，要不然不能被运用。
有位医生做研究，如果大肠长息肉的人，一天要吃一磅的泡菜，如果吃不了那么多，可以榨汁喝，像这种情况，做泡菜时盐的份量不能多。因此，如果目的是为了治疗，泡菜的份量要吃得够。这位医生发现4到6个星期之后大肠息肉就消失了。
泡菜材料的选择
做泡菜的食材，尽量采用当地生产的当季蔬菜，像现在我国北方的白菜、白萝卜、红心萝卜、胡萝卜等等都可以 *** 健康泡菜。
其实，各种蔬菜都可以做泡菜。只是有些水份较少的蔬菜，如白花菜，可搭配水分多的菜，像红萝卜，但是食材要相和。
做泡菜时可加入一些当地的香料，如姜、小茴香、香茅、南姜、黄姜等。这些香料色彩丰富，可以增加蔬菜色彩。此外，它也可以平衡食物的阴阳。
泡菜如何吃
如果泡菜时在早上吃，可以加一些姜，但如果是晚上吃就不要加姜。
除此之外，也可以加柠檬在泡菜里，柠檬本身是酸味的，但是做泡菜时，它会增加甜味。
泡菜更好用饱和盐水
饱和盐水 *** *** ：
1.水加入盐，不时的搅拌，一直加到盐不能再溶解为止，这就是饱和盐水。
2.用的盐更好是干净的海盐或矿盐。如果用矿盐，溶解的时间则需久一些。
包心菜 泡菜 *** ***
【材料】
白包心菜 1个
芫荽叶子 少许
柠檬汁 1个
饱和盐水 3-4汤匙
海洋矿物质 几滴（为增加矿物质含量）
【做法】
1.将包心菜洗净，切细丝；
2.加入所有材料，搅拌均匀；
3.稍微让它出一点水后，才装入玻璃瓶里用木棍压至水份盖过菜，将瓶盖锁紧即可。
4.放在室温3天，就可以放冰箱。
做泡菜须知
1
使用的盐更好是粗盐、矿盐或干净的盐，如果不要用饱和盐水，也可以直接撒盐。一个包心菜，大概一茶匙的盐，不要放太多。
2
刚开始做泡菜，如果担心失败，盐可以稍微多放一点，等有经验之后就减少盐的量。
3
如果蔬菜不新鲜，水份就没有那么多，包心菜如果切得很细，水份就比较容易出来。
4
住在比较寒冷的地方，泡菜发酵的时间需要久一点，而住在热带的地方，也许1到2天就可以了。
5
更好是用玻璃瓶装泡菜，也可以用翁，但不要用塑料瓶。最重要的是用不透气的瓶子，因为乳酸在没有空气的情况下才会产生。
6
不要装太满，一定要留一点空间，要不然水就会冒出来。
7
用木棍压至水份盖过菜时，还要确定把泡菜里的空气都压出来，因为有时候水出来了，但是下面可能还有空气。
8
当泡菜开始发酵时，它会起泡泡，泡泡要把菜往上推，这时候要赶快把它压回去，要不然露出水面的泡菜就会长细菌，万一长细菌，就把发霉的菜拿掉就可以了。
9
如果使用甜菜做泡菜，由于它的糖分非常高，有时候上面会长白白一层，那是酵母，只要把它拿掉就行了，因此如果用甜菜做泡菜，尽量不要让它露出水面。
10
如果住的环境干净，水也干净，就算洗净后的蔬菜没有沥干水分也没有关系，在干净的环境中做泡菜时很简单的；如果居住的环境很污染，空气中有很多细菌，那么做泡菜就要稍微小心，更好是用干净的水洗菜，因为它会影响做泡菜的效果。
11
夹泡菜的筷子一定要干净，不可以夹其他的东西，夹出泡菜之后，一定要把散开的泡菜压回去，确定压至汁盖过菜，除非在很短的时间内吃完。
12
做泡菜剩下的水，可以用来做沙拉酱、煮汤，也可以在煮菜时，加入一些调味。
注：在食材挑选上，请尽量挑选有机，有机农法或者自然农法种出的食材，含有的矿物质非常丰富；而使用了化肥的食材，含有的矿物质比较单一。
四川泡菜怎样才好吃，秘诀在这里，好吃的泡菜要出坯，
四川泡菜分两种，一种是调料，泡椒，泡姜，酸菜，江豆，泡的时间长，酸味浓，
第二种，是洗澡泡菜，下饭吃的，时间段头天晚上泡第二天就可以吃，口感爽脆，带要疏菜的香味，同时又有泡菜的酸味，
出坯，
出坯的目底有三个，一，去除疏菜多余的生水，防止寖入盐水生花，其次给原料增加底味，可以去除原料苦涩味，
常见出坯有三种，
之一种原料洗干净1斤，白开水1斤加一两盐，加高度白酒一瓶盖上泡3小时即成，这是最长见的，第二种，萝卜皮，江豆，菜头较薄的原料摊平在太阳下晒干水分即可，第三种，芋头，竹荪，土豆不能生吃要用清水加盐煮熟晾干水分即可，在入坛泡，
除了出坯，还有5点要注意，
1，泡菜盐
制做四川泡菜要用泡菜盐，因为它不加碘，却加了能促进乳酸菌法酵的物质，使成菜味精更好，如果没有泡菜盐，可加粗盐和井盐或者海盐，在加白酒或者起发酵的醪糟水，
2糖，
为了让泡菜口感更丰富，除了长用的调料和香料，还要加点糖成菜酸中带点微微甜味，口感更好，20斤水要加2两糖，白糖，红糖，冰糖，麦芽糖，均匀，有的加两节干蔗清甜，有果香味，
3白酒和醪糟水
做泡菜时加白酒是助发酵的，量不能太多，否则酒味太浓，蓉易盖住泡菜的香味，在泡樱桃萝卜，胡萝卜，二金条更适合加醪糟水，她能使辣椒香气更加柔和，还可以去除萝卜苦涩味和泥土味，
4，20c度泡，
泡菜的制做，疏菜加盐水的发酵过成，温度很关键，更佳20c，温度高了发酵快，泡菜蓉易发酵，生花，温度低了，发酵慢，不容易入味，坛子要放在阴凉处，防晒，通风，接地气，才能出好泡菜，
第5，两年一换
泡菜 *** 不是越久越好，我们说的老坛，是指容器为老坛，做的好的可以保存2年，即使保存在好盐水也会慢慢变质，做出来的泡菜香味和口感大打折扣，
之一坛泡菜水调制
1一坛好的泡菜水，盐水清亮，无漂浮白渣，带有乳酸菌香味，
制做泡菜流程
2，取泡菜坛子，玻璃的，陶土，紫砂均可，泡菜坛子先用清水洗一边，在用白酒洗一边，在用开水烫一下控干水分即可，
3，清水6斤烧开晾凉倒入泡菜坛子要，加泡菜盐300克，搅拌均匀至盐融化，放香料包（草果1个，大料，山奈桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30，）加白酒一瓶盖子，红糖35克小米辣100克，蒜瓣50克，搅拌均匀即可，
4，次时放入一出坯的原料6斤，泡时间长点让乳酸菌充分繁殖，发酵，一般初坛泡5天即可，以后慢慢缩短，泡5次一后1天即可，
泡菜5养护
1，断油花，和生水
泡菜里不能见油和生水，否则会让乳酸菌死亡，生出白色浮沫，这就是常说的坏死，
2，避见空气
腌泡菜的坛子要有扣碗，周围有水槽，原料要加满，捞出来后要加新料，不留空隙，盐水要靠近坛口，完全寖泡原料，盖上扣碗，周围加水，放至阴凉处，当坛周围水少时要加水，
3，按料加味
泡制时每加一次新料1斤，加盐50克，糖5克，在加白酒一盖子，加5次原料后，要加新料包，
4，定期清洗
泡菜要长捞长新，盐水才能保存活力，每3个月要清洗坛子，把坛底渣子捞干净，用沙布过滤，在倒入坛子里，
5，补救措施
放入些竹笋对开，可保坛水半年不生花，如果生白花，加高度白酒消化，
在家做菜之油盐酱醋的妙用盐水防止茄子变黑
茄子易变黑的主要原因是茄皮和茄肉中含有花青素，这种物质很不稳定，遇酸变红色，遇碱变紫色，与空气中氧化铁等金属物质相遇，又变成黑紫色。为了不使茄子变黑，可在茄子切后将其浸泡在淡盐水中，这样就不会变黑了。
淡盐水可延长豆腐保存期
豆腐烹调之前，如果将其浸泡在盐水中，这样不仅煮出来的豆腐不易破碎，而且可以延长豆腐保存期。盐水的比例为每500克豆腐没入水中的水量，放入50克盐为度。
盐可除掉鸡肉内脏的腥味
烹调鸡内脏时，往往怎么洗都免不了还会有一些腥味，如果预先用盐把鸡内脏稍微码一下，然后再进行清洗，就会使腥味基本去除掉。
鱼肉松散，不妨撒点盐
有些鱼，煮出来往往会使鱼肉破碎，这样很不美观，也会影响食欲。解决的办法很简单，就是煮鱼之前，把鱼或者鱼肉放点盐码一下，这样鱼肉就不会松散了。
盐可让花生油存放得更久
花生油存放久了，会变味变质，怎样才能使花生油存放得久一些也不会变质呢？盐可以帮助解决这个问题。把盐放在锅里炒一下，然后撒进花生油里即可。
盐可以使油锅不溅油
炒菜时往往会因水与热油产生反应，使油溅出来。有什么办法解决这个问题呢？
1．放菜之前，在油里放一点盐，可以很好地防止溅油。
2．如果是煎豆腐，则可以在豆腐切成块之后，先放在盐水里泡一下，这时再放入锅里煎，油就不会溅出来了。
醋可减少水煮鱼的辣味
水煮鱼是正宗的四川菜，因为其中辣椒太多，许多没有吃辣习惯的人往往受不了。如果在烹调时，加点醋，就会消除一部分辣味。如果还是嫌辣的话，吃水煮鱼的时候，再蘸点醋。那就基本解决问题了。醋除了开胃，还可以促进鱼肉中钙的吸收，所以说这是一种健康的吃法。
鲜姜去除皮蛋的碱涩味
食用皮蛋时，往往会有一股难闻的碱涩味，口感欠佳。如果将鲜姜捣成碎末，加些醋调成汁，浇在切开的松花蛋上，即可去除涩味。
姜可去除海鲜中的寒气
海鲜大多是凉性食物，而凉性食物吃多了是会对身体造成伤害的。但是，如果在烹调海鲜类食物时，加一些生姜，就可以去除海鲜中的大部分寒气，使凉性不再对身体产生损害。
生姜是米的绿色驱虫剂
夏天，家中的米里往往会生出许多黑色的小虫子。许多人一着急就把大米放在阳光下暴晒，认为这样可以晒死虫子，使米不再受潮，实际上这种做法是适得其反的。 最有效的 *** 就是在盛米的容器中放入几块鲜生姜，这样很快就会把米虫驱除掉。
白糖水泡干香菇味道更香
干香菇在烹调前，一般都要用温水泡发，如果这时在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后香菇的味道会更加鲜香可口。
白糖去除酱油炒菜中的酸味
用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。
花椒可避免泡菜坛有白花
在腌渍泡菜的过程中，坛子里经常会生一些白花。所谓白花，其实就是霉菌分泌的一种白色分泌物。有了白花，说明泡菜坛子里霉菌已经大量繁殖，如不采取措施，泡菜就会变质了。这时，如果用一些花椒放在锅里炒一下，然后撒进泡菜坛中，就会很快消除已经产生的白花。不过，要是在腌泡菜时预先放些炒好的花椒，这样也可以预防白花的产生。
香油延长蛋黄的保质期
做菜时分离出的蛋黄扔掉可惜，把它浸泡在香油里，可保存2～3天；炸小黄鱼时裹上蛋黄后再炸，可使鱼肉不散。
太白粉使炒蛋滑嫩可口
蛋炒得滑嫩吃起来才会更加可口，但是，怎样才能使蛋炒出来滑嫩不老呢？其实 *** 很简单，就是在搅蛋糊过程中，稍微放一点太白粉。注意不可放得太多，一个鸡蛋最多只能放1克。
食用碱炖羊肉易熟
大多数地方都有冬天吃羊肉的习惯。但是，炖一次羊肉，往往需要好长时间。这对今天这样的快节奏生活来说，显然感到非常麻烦。那么，有没有可以在短时间内把羊肉炖好的 *** 呢？当然有，而且 *** 很简单——就是在炖羊肉时，放些食用碱在锅里。这时，你会发现，只要平时炖羊肉的一半时间，就把羊肉炖熟炖烂了。
勾点芡，炒肝不粘锅
炒猪肝时，因为猪肝中的肝粉容易粘在锅上，所以常出现粘锅现象。怎样才能防止粘锅呢？解决这个问题很简单，就是在炒猪肝之前，把切好的猪肝放进水淀粉中挂浆，再下锅就不会粘锅了。
如何妙用蚝油勾芡汁
勾芡是烹饪中不可缺少的技巧，也是一门大学问，你可知道用蚝油也可勾芡汁？下面就说说这里的门道。多数芡汁是用淀粉和水调制而成，使用蚝油做芡汁，注意不能直接上芡，应与高汤拌匀稀释来制成芡汁。勾芡要在菜肴接近成熟时，将调制好的汁淋入锅内，菜肴八成熟时下锅更好，这样烹出的菜肴不仅汤汁浓稠，还能显出蚝油特有的香浓味，增加菜的柔润滑嫩的滋味。需要注意的是，切不可在炝锅过程中勾芡。
夏天不能做泡菜么？健康的泡菜水天天有古有《诗经.信南山》，歌乐农耕、祈福祭祀——中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹……
菹，即腌菜。
泡菜，是腌菜的一种。
我国还有东北的酸菜、朝鲜族的辣白菜、江浙的扣坛菜、中原的咸菜、云贵的盐菜，等等等数不胜数。
古时没有发达的物流，没有高科技的冷藏储备手段，而，岁有四季，物有习性。腌菜的炮制，解决了人们单纯靠天吃饭的一些问题。
用盐来维持蔬菜瓜果在一段时期内不腐坏，追溯其历史，有传说源自秦始皇修建长城时期。据传当时，妇女们给出门劳作的男人们带上这种盐渍蔬菜作为食物。而从这“菹”来看，实则更早。
由此可见，腌菜不是因为只有冬季才能 *** ，而是因气候与地质环境下的土地荒芜，人们得出了这种办法生存。
更因某些特定的困难条件，人们不得不靠腌菜维持生活，显然，艰难，不存在冬夏之分。
Q:为什么人们误认为泡菜只有冬天可以做呢？
A:那是因为泡菜的主要原理不是来自盐腌，而是蔬菜在特定环境下健康发酵产生乳酸菌。乳酸菌在高温，或异常的温度变化影响下，容易死亡，造成腌制品的腐坏。
Q:不适宜的温度一定会造成乳酸菌死亡、泡菜腐坏么？
A:任何事物的生、兴、衰，都有特定的条件，没那么好活下来，也没那么轻易就能死去。
Q:如何能使乳酸菌充满健康的活力？
A:
- 尽量保证泡菜水不受到杂菌污染，这就是大家说的泡菜水不能沾油污、生水等等的原因。
- 良好的密封，隔绝有助其它菌群生长的外界条件，以免其滋养了泡菜水中的微生物，形成杂菌群。（并非泡菜水中只有形成乳酸菌的菌群存在，不同的环境都会助长微生物形成其它菌群，密封，能够相对维稳。）这就是我们要在泡菜坛边沿加水，用水来密封的原因。
- 适宜维持发酵稳定的环境与器皿，是乳酸菌健康生长的必要条件。土陶坛比玻璃罐更能稳定的隔绝光与热，而阴凉的空间是乳酸菌在器皿中顽强战胜其它菌群而生的要素。
- 适度的杀菌措施，为乳酸菌的“战斗”加码助威，比如盐、高度白酒等，都是好帮手。
- 人为添加杂菌，是杀死乳酸菌的利器——放入本已腐坏的食材到泡菜水内，过度的腌制为腐坏加码，等等，都比高温更对乳酸菌死亡有帮助。
Q:泡菜到底健康不健康？
A:腌制品会产生亚硝酸盐，这必然是对人体有伤害的。但是，轻度腌制下，亚硝酸盐含量相对少，而食之有度也是关键。所以，食材腌制越久越好是错误的认知。久腌的菜品除了会产生亚硝酸盐，还因自身的死亡腐坏，导致整坛泡菜被杂菌侵蚀。
Q:怎么样腌制出好吃的泡菜，一定要有“老水”吗？
A:我国古代，一些地区传说有姑娘出嫁时母亲要为其带上泡菜“母水”为嫁妆的习俗。
这所谓的“老水”、“母水”，起到的效果类似于我们今天有工艺是通过直接添加乳酸菌来腌制泡菜。而娘家的“母水”，自是后家的味道，腌过什么，没有腌过什么，远嫁的女子触到的是曾经的家，说通俗了是熟悉的习惯，说理性点——人体代偿机制让人们在改变生活习惯后会出现一段或很长时间的不适，相对适应的习惯的存在，有着某种微妙的益处。
腌制泡菜，各家有各家的神通，没有“老水”，一样能做出好吃的泡菜。
太姥姥教给我，泡菜水，泡菜水，大盐花椒水，想要不长花，随做随时吃。
老人家也有留“母水”的习惯，坛水不清亮了，就取一小碗出来，以此为引，再腌上一坛。不过老人自有老人的智慧和经验，做得多了，新煮水也就能与“母水”相媲美了。
能用上新鲜的水，为什么要给自己和家人多补充上亚硝酸盐呢？
一坛健康美味的泡菜水是怎么做成的
- 步骤一：消杀
1，洗净的锅具，煮清水杀菌
2，坛子也要用开水烫洗杀菌
用锅里的开水烫洗菜坛
- 步骤二：煮水
1，坛水不宜过多，要给发酵留出空间
2，选择大盐。含碘盐会导致食材酸软腐坏，而大盐本身带有清香，是泡菜灵魂的一个构成点。（盐是为了延长食材的生命力，不是为了咸，所以泡菜的盐度不是好坏标准，通常百分之二到四的盐、水配比较为合适）
3，花椒的品种繁多，不要用过于陈旧的花椒，味道和新鲜度都不好。秦岭的花椒很香。（泡菜水放花椒不是为了麻，而是调配滋味，花椒经过高温后也就降低了麻度。）
4，花椒盐水煮开后要完全晾凉再倒入坛中。
- 步骤三：食材
首坛水的食材不宜切得过小
- 首次腌制的花椒水，加入胡萝卜，是其快速发酵变酸，且产生我们大众概念里泡菜水滋味的食材之一。
- 姜和辣椒，对杂菌有消杀作用，也是首坛水的组成要素。
- 首坛水需要一个发酵的过程，所以用来实现泡菜水的胡萝卜要切大块，以免它们太快被浸泡酸软腐坏。
- 食材切好后要晾干表面的水，降低杂菌滋生的风险；再用高度粮食酒给食材洗个澡杀菌。
坛子沿的水槽内加上几滴白酒 有助杀菌
注：泡菜分为深水泡菜和洗澡泡菜。在首坛水腌制好之后，我们再度添加其他食材时，应当注意，有些食材是两三天即可腌好食用的，而有些需要腌制得久一些才能入味。
腌得快的就是洗澡泡菜，要尽快食用，腌制过度则会酸腐；
腌得慢的可以作为底料，深水慢腌，却不能太久，包括姜类等等，久腌都会含有大量亚硝酸盐，不能再食用。
隔一段时间，如果泡菜水还清亮，则要把深水泡菜和洗澡泡菜全部捞出，重新替换菜品。
长白花的泡菜水不益健康，加白酒后稍加缓解，但并不是长久之计。
总之，泡菜，是我国自先秦以前就早已为人们所食用的食物。腌制菜品的 *** 多样，在我国各个地区和不少国家都有 *** 和食用腌制菜的习惯。
中国的涪陵榨菜、法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝，被共同赞誉为世界腌菜三鲜。这些腌制菜，都是人类在与大自然斗争中的智慧与奇迹，有传承也有创新，不断发展和进步的人类文明，融合着多元的优秀思想。
不论春夏秋冬，我们遵循科学原理，想吃泡菜了，自己亲手做上一坛，健康，又在各人的努力下寻找到了心目中的原汁原味。
- 土地滋养万物，皆为有灵，繁衍生息，饶益众生。人类劳作，倚土地而生，延续着昨天，创造着未来。小小泡菜，饱含历史与希望。我是拾忆杂陈。
本文较长，干货很多，建议收藏加关注，以方便日后反复阅读
本文将深度剖析四川泡菜的密码，终结泡菜夏天生花的难题……
读完这篇文章，小白将变成泡菜高手，泡菜高手会说哇噻……
图片有些摘自 *** 引用，作者的目的只想把四川家庭版泡菜技术带到每家每户，普世传承，如有侵权，请联系作者删除，所以作者就不编辑图片了………
ok，进入主题，往下看
四川泡菜是乳酸菌利用蔬菜自身的有机物来发酵，对食物进行冷加工，并生成独特的酸性风味；泡菜能提高蔬菜的营养价值，且易于长期保存。
乳酸菌属异养厌氧型生物，生存环境中要有可利用的有机物，另外要无氧环境。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中，乳酸菌在液态下繁殖最为活跃，在固态的表面生长极其困难，繁殖更高温度37℃，20℃以下生长缓慢，耐热性差，耐酸性强。
据日常观测，泡菜坛里的乳酸菌更佳发酵环境温度应在25℃到30℃之间；气温太高，超过32℃，乳酸菌发酵太快，泡菜不仅易变软，而且易产生杂菌；这时的泡菜水变得极不稳定，非常容易生花长白膜；气温太低，20℃以下，乳酸菌发酵能力会变得很缓慢。
泡菜为什么会生花长白膜？
生花就是泡菜盐水中酒花酵母菌大量繁殖，夹杂一些杂菌和其他微生物聚集在一起，局部战胜泡菜内的主要菌群乳酸菌，在水体表面形成一层白色的膜，随着时间的推移，水体表面并伴有悬液，久之无法改变，泡菜水就会腐败，最后整坛泡菜坏掉。
泡菜生花常见的几个原因，平时要多加注意！
1,如果是凉白开起的坛，尽量避免进生水；既使矿泉水开的坛，用自来水洗的蔬菜，尽量掠干些水份，避免坛中带入过多的自来水。2,坛中不能沾油，取泡菜前一定要洗手，夏天手上有油汗，洗手更好能用洗洁精清洗，并且洗高一点，连手腕以上都要清洗到位；也可以准备单独的夹泡菜的筷子。
3,坛沿水不能干，干了空气中的杂菌进入泡菜坛，当泡菜停止发酵的时候，杂菌进入极易生花。
泡菜生花常见几种解决 *** 以及点评，并附终极解决 *** ！
1,加竹笋，用1-3节剥去笋壳的竹笋头洗净晾干后放进泡菜坛里，过一段时间就看不到生花的现象了。
点评，因竹笋质地多孔性，其在泡菜坛内的作用是吸符杂质杂菌，以达到物理控制手段，效果一般，推荐指数，2颗星…
2,加茭白，作用不明显，推荐指数1颗星
3,加甘蔗，发现水开始变质的时候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，没甘蔗的季节加茭白也成。
点评：甘蔗含有蔗糖，蔗糖是乳酸菌更爱的食物，加入蔗糖后的乳酸菌明显比不加时更加活跃，繁殖加快，短期内能让乳酸菌形成明显的优势菌群，战胜杂菌，甘蔗表面多孔，兼具吸附杂菌白膜的作用，所以加入甘蔗是有一定明显的效果的，推荐指数3颗星，
4，加紫苏叶，首先手工把白花打捞出来，搅动泡菜水，再放些紫苏叶进去，几天之后把它取出来就没有白花了。
点评：紫苏叶作为一种香料，具有杀菌作用，在泡菜坛中作用一种风味的存在，除白膜效果一般，推荐指数1颗星
5,加白酒冰糖或麻糖或麦芽糖，首先人工去除白膜后，加入一块老黄冰糖，大块的，表面很粗糙的那种，另外加入60度以上高度白酒，约两三瓶盖，视坛大小增加用量
点评：冰糖同蔗糖同理，目的是短时间让乳酸菌大量繁殖，形成优势菌群；白酒是杀菌能力最强大的，白酒加冰糖可以说是目前更好也是最直接能够快速去除白膜的手段了，推荐指数3颗星
6，放芹菜，放洋葱……这里就不推荐了，1颗星
泡菜生花终极解决方案，推荐指数5颗星
看到这里，相信很多小伙伴都说，这些 *** 我都用了，都没用，该生花还是生花，或者今天好了，过几天又生花了，反反复复，心力交瘁…
那么，我们又得从乳酸菌的习性聊一聊，
乳酸菌更佳发酵环境温度应在24℃到30℃之间；气温太高，超过32℃，乳酸菌发酵太快，杂菌也容易滋生，泡菜水变得极不稳定，非常容易生花长白膜；气温太低，20℃以下，乳酸菌发酵能力会变得很缓慢；
所以常见的泡菜生花现象都出现在夏天，如果我们将泡菜坛的环境温度控制在24到30度之间，那么泡菜生花的现象将迎刅而解，也就是常说的也是最容易被忽视的地方，阴凉通风…
那么夏天我们如何将环境温度控制在24到30度之间呢?尤其是现在的高楼层，还有像我在广东，常年室温在32到36度之间，甚至还能38度，这样的温度对泡菜坛是极其不利的，我推荐几种解决方案
1，将泡菜坛放冰箱冷藏室，优点是方便，基本不需要什么动手能力；缺点是你的坛子要够小，冰箱要够大，还有就是泡菜发酵产生的酸性气体，会让冰箱充满酸爽异味，推荐指数4颗星
2，给泡菜坛做一个保温室，推荐用泡沫箱，泡沫箱内贴上锡箔纸，然后在保温箱内放入冰袋，我目前用的就是这种 *** ，这个需要一定的动手能力，将泡沫箱改造成泡菜坛大小，另外能放进2到3瓶500ml的怡宝就ok了，小编一瓶冻成冰的怡宝，可以维持24小时泡沫箱内的温度在25到30度之间，只需每天晚上换一瓶冰水就ok了
推荐指数5颗星
3，还是泡沫箱加半导体制冷片，某宝有卖制冷片，小编目前还没有用，但是这个方案应该可以解决平时懒得管理，或者没有时间管理的问题
推荐指数5颗星
怎样才是一坛好的泡菜水？
看到这里，我们已经终极解决了泡菜生花的问题，那么，我们是不是现在就想做出一坛好的泡菜来犒劳犒劳自己。别急，一坛好的泡菜水应具备几个条件，气味，闻上去酸中带有清爽的感觉；颜色，呈半透明状，水体清爽，搅动无悬液，能见度约5到8厘米；泡菜像卤水一样，一般要泡到第三次的菜才能吃到醇厚的感觉，等冬天到了，可以泡一些胭脂萝卜，可以让泡菜水的颜色变得红亮，增加观赏性，增进食欲
常吃泡菜的好处
泡菜水内含有大量的乳酸菌，并且是活菌，可以参考活菌型饮料--益力多，乳酸菌又被认为是世界公认安全的食品级微生物，
乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑 *** 用，能够调节肠道菌群，杀灭对肠道有坏处的腐败菌，以及它们所产生的毒素等等。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症，我们农村就有用泡菜水兑凉白开水直接饮用，用于治疗便秘与腹泻的。
乳酸菌还能有效降低人体胆固醇、降低血压。
乳酸菌在体内能够正常发挥代谢活性，分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素以及对脂肪。
在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的大分子蛋白质部分降解为宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，显著提高了食物的消化率和生物价，促进胃肠的吸收。
经乳酸菌发酵后，食物中的乳糖可被乳酸菌转化成葡萄糖和半乳糖，进而转变为乳酸等小分子化合物，易于消化，提高人体免疫力…
好了，今天就先写到这里，建议泡菜泡不好的小伙伴，点赞加收藏，以备以后看的时候找不到…
夏天泡菜生花怎么处理？有的人问泡菜生花了能不能够吃，在夏天泡菜容易生花，泡菜生花只要不严重都是可以吃的。
泡菜生花的原因无非就是4个：
1. 在夏天天气炎热，水分蒸发快，净坛沿没有水，容易进空气；
2. 有时候在家里加新鲜的菜进去的时候，水份没有滴干，进了生水，容易生花
3. 我们在抓菜的时候，手上或者是筷子上有油，这三个原因都会导致泡菜坛生花
4. 泡菜里面的盐不够，浓度达不到，容易发酸生花
解决 *** ：
1.泡菜坛生花后，如果不是特别严重可以加食用盐，盐能够抑菌；加高度白9，白9能够S菌；芹菜段能够去除异味；紫苏杆可以抑制乳酸菌
2.夏天一般2-3天及时的加水，经常把泡菜的坛沿清洗干净，避免生花和长虫
3.洗了的菜滴干水份，避免净坛进生水
4.抓泡菜的不要沾油
有的朋友家里的泡菜一生花就倒掉，这样也很浪费，记住这几个技巧，下次泡菜生花也能用得上。一般加上面的4件东西，生的花就能没有。
厨师长分享地道酸菜鱼，汤汁鲜香又开胃，鱼片嫩白又不腥大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
酸菜鱼源自重庆的一道经典菜肴，其风味独特，酸辣可口，鱼片嫩滑，鱼含有丰富的蛋白质，酸菜中的乳酸增加人的食欲，有感兴趣的朋友们尝试做一下，酸辣又开胃。
食材：草鱼
辅料：酸菜、大葱白、生姜、八角、红干椒、青花椒、小米泡椒
调料：食盐、胡椒粉、料酒、白醋、食盐、白糖、鸡粉
1.下面准备食材
准备草鱼一条，刮鳞开肚。
用刀先片下鱼肉，把鱼骨斩成段，片去鱼刺，如果不会摆弄的，可以让市场的卖鱼的给你处理好，然后再把鱼身片成鱼片。
把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置，先把鱼片用水多冲洗几次，同时使鱼片吸收水分，然后挤一下表面的水分。
2.下面准备一下鱼片腌制的调料
加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒5克，用手抓匀。
打入一个鸡蛋清，蛋清遇热迅速凝固，能够锁住鱼片的水分，口感比较鲜嫩。
最后再加上一点淀粉，抓匀后，腌制15分钟。
3.下面准备辅料
酸菜用水冲洗后，将酸菜叶子切成段，根部比较厚，要片成薄片。
准备大葱白一根，切成四厘米长的段备用。
准备生姜一块，切成薄片备用。
再加入一粒八角，一把红干椒，一把青花椒。
小米泡椒一把，连同泡椒水倒入盆中备用。
准备大蒜一把，拍扁后切成碎粒备用。
再准备大葱白一段，切成两半，然后切成葱花。
再取出一些小米椒切碎，和蒜末放在一起备用。
4.下面把鱼头和鱼尾焯一下水
锅里加入清水，我们先把鱼头、鱼骨、酸菜倒入锅内，加入一大勺料酒，开大火把水煮开，水开后煮1分钟倒出控水，然后用凉水冲洗。
5.下面开始烹饪
锅里烧油，倒入葱、姜、花椒，红干椒，翻炒出香味以后，倒入焯过水的鱼骨和酸菜，再加入开水，再加一勺料酒，把小米椒和泡椒水一块倒入锅内。
锅内加入白醋20克，食盐3克，胡椒粉2克，白糖2克，开大火把水烧开，水开后煮10分钟，然后捞出来倒入盆中，把鱼头鱼尾摆好。
继续把水烧开，锅里加入鸡粉2克，然后把鱼片散开抓入锅内，用勺子轻推锅边，使水面顺势转圈，免得鱼片粘连，煮20秒钟就可以捞出来，把鱼片和汤汁一同倒入盆中。
盆中撒上蒜末，葱花和小米椒碎，再加上一把红干椒。
锅里烧油，把油烧至冒青烟，然后把热油浇在上面，把蒜香激发出来，最后再撒上香菜。
好了，一道酸辣适口的酸菜鱼就做好了。
关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~
教你做泡菜不生白花的超级简单 *** ，亲自试验成功率百分百川渝地区的人都喜欢吃泡菜，估计在农村每家每户都备有一坛或两坛泡菜，城市里也有部分家庭也不例外。
我看到有些人说做泡菜的时候放大蒜，有的人说放竹笋，有的人说放紫苏，还有的倒白酒，等等，这些 *** 我都有试过，感觉效果都不是很好，当然，有可能是我放的比例不好，也或许是其他操作不当，还是其他什么原因，总之各种 *** 都试了，但是每次过不了多久就会长好多白花花的东西出来，水也变得好浑浊，从而不得不全部倒掉重新泡，因为看着真的不舒服。
在此，我教大家一种超级简单，我自己亲自试验出来的 *** ，试过几次都很成功，都没有再长出白花花的东西出来
这里，我以玻璃瓶为例，因为我自己就是用玻璃瓶做的泡菜
先在玻璃瓶里放一包盐，当然这个盐的多少要看玻璃瓶的大小容量而定，然后直接倒一定的啤酒在玻璃瓶里【也可以倒凉开水，因个人喜好，还有口味不一样，个人感觉啤酒泡菜更好吃】，然后把你想要做的泡菜，洗干净，更好是把水滴吹干，然后放入玻璃瓶里，然后再倒入一包盐，注意，最重要一步来了，这一步最重要，就是盐和菜都放入瓶里以后，先在瓶口上面放一张大于瓶口大的纸巾，一张不够大就用两张拼接，总之就是要比瓶口大就可以【就是我们平常用的面巾纸】，然后再用我们平常用的保鲜袋【就是比较柔软的塑料袋】盖在纸巾上面【纸巾和保鲜袋有利于封闭性】，最后盖上盖子，这样就可以了。就是这么简单。
总结：放大蒜也好，紫苏也好，倒白酒也好，最重要最重要的是要封闭好才是最重要的，只要封闭好，就完全不会长出白花花来，这是我亲自试验的结果，大家可以试一试就知道了
华容酸菜出“坑”进行时4月1日傍晚，湖南华容三封寺镇芥菜产业园，几家芥菜加工厂外头贴着“常年招工”的海报。53岁的吴江元想找个活计，骑着三轮摩托兜了一圈，但保安都告诉他，厂子停产整顿，不招人了。
吴江元本是当地种芥菜的农民，种了六七年芥菜，卖鲜菜为生。去年他与别人合伙贷款150万元，将种植面积扩大到200亩。3月本是芥菜收割的时节，但在“土坑酸菜”风波后，地里的芥菜“没人要了”。手头紧的他，想到厂里打份工挣点钱。
根据《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》，截至2017年，作为当地农业支柱产业，从事芥菜生产、加工及第三产业的劳动力达13.8万人，有芥菜加工厂39家，已形成生产、加工、运输、营销链条齐全的产业化体系。
“土坑酸菜”风波让“芥菜之乡”华容陷入舆论漩涡。华容全县的芥菜加工厂停产整顿，地里未收割的芥菜开出了花，土坑里刚刚腌制的芥菜，三四个月发酵成酸菜后能否有销路，还是未知数。
危机之下，从田间地头到工厂车间，整改正在进行中，13万酸菜从业者正在进行一场“转型”自救。华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋说，未来当地芥菜产业将实现标准化生产，但更大的困难在于重拾消费者信心，恢复市场，“这是一个长期的过程。”
4月29日，华容县蔬菜产业发展中心工作人员告诉新京报记者，目前大部分芥菜加工厂已递交复工申请，一些加工厂已复工复产。
2022年3月28日，湖南省岳阳市华容县插旗镇众城村，菜农在芥菜地里干活。新京报记者 郑新洽 摄
停产的加工厂与开花的芥菜
3月25日，插旗镇。插旗菜业的一处侧门，挂着一把锁，贴着两张封条，一根红色的绳子拦住去路。车间外墙上东倒西歪摞着拖把，地上有几只装盐的编织袋。厂房上，挂着“一人疏忽百人忙，人人细心更顺畅”的标语。厂里见不到工人，只听见棚顶落下的雨水，击打着地面。
插旗菜业并不在镇中心，但对面是一溜儿的超市、药房、宾馆和饭店。几辆拉客的摩托三轮，在雨中等了许久，也没有生意。
不远处的众城村，54岁的龚大姐在家中拖地。她在插旗菜业干了三四年，做灌装方便面酸菜包的活。
流水线上按件计酬，1万件挣53元钱，龚大姐手不算快，每天灌装2万多包。比起以前种棉花，在厂里每月赚三四千块钱算是旱涝保收，“起码不用晒太阳。”
拖了好几遍地，龚大姐抬起头问道，“你知道什么时候复工不？”
2022年3月29日，华容县插旗镇，农民们坐在家门口聊天。新京报记者 郑新洽 摄
插旗镇党委书记刘专告诉新京报记者，插旗菜业员工都是周边百姓，常年不少于五六百人。以龚大姐为例，上下班走路只要10多分钟，图照顾老人小孩方便。
3月28日，40多公里外的万庾镇，黄新林站在一片芥菜地边上。芥菜茎蹿得老高，开出的黄花像油菜花，风一吹就跟着摇。他不时接起 *** ，用方言大声说些什么。撂下 *** ，他有些不好意思，“赚了钱都好说，现在出问题了，同合伙人的争吵也变多了。”
黄新林是一家芥菜种植合作社的负责人，与人合伙种了几百亩芥菜。芥菜收割黄金时间短暂，一旦错过，就会抽苔、变老、开花。以往，为了防止变质，新鲜的芥菜收割晾晒后，会尽快放入土坑腌制。
“土坑酸菜”风波之后，当地一度叫停了土坑腌制。虽然3月18日以后县里对土坑腌制不再“一刀切”叫停，但黄新林的80亩芥菜还是开出了花。
合作社的仓库摞着30多吨食用盐，一垛垛码得像小山，黄新林用手抹了一把盐袋上泛出的水珠。他说，买这批盐花了4万多元，刚好够腌制80亩芥菜，今年已经派不上用场。
割菜、搬运、腌制，整个过程，需要雇50来人，算上租拖拉机，每天花1万多元。黄新林不放心，多耽误一天就是一天的工钱，他又赶回田里监督农民干活。看到有农民用小车运一包盐，他有些着急，“用肩就能扛过去，（用车运）这样一天才能搬多少包？”
看着土坑里的芥菜一点点满起来，黄新林双手插在兜里，担心仍未消除。三四个月后，芥菜发酵成酸菜，按照计算，每亩地会有1000多块钱纯收入。但今年腌制的酸菜能不能卖出去，没有人能打包票。
对华容农民和种植合作社来说，眼下还有件更急迫的事。
每年4月是当地播种豆角的时节，6月中旬收获，腌制豆角的工艺与酸菜相近。农技服务从业者何权中说，他发现很多农民都不敢种豆角了，“怕到时候没人要。”
往年何权中都从外地进两三千斤豆角种子，这次他批发了200斤试水，但直到3月下旬，他才卖出60斤。
2022年3月28日，华容万庾镇，芥菜抽苔开出的花，与油菜花有些像。新京报记者 杜寒三 摄
“最容易下饭”
插旗镇有个插旗村，村委会搬走后，当地人管其中一片叫老插旗。
去村子的路上，开出租车的黄师傅紧握方向盘，“去那的路，是县里弯最多的路，路又窄。”这时，导航软件响起提示音，“今天您走过了所有弯路，以后人生尽是坦途。”他呵呵笑着，“以前有几个人知道华容啊？现在名声是有了，但把名声搞好也要几年，关键是有行动。”
在老插旗，年轻人多在外地打工，村道上空空荡荡，几个老人扎堆聊天，不远处，荒废的平房缺了几片瓦。
74岁的周安生老太太坐在助力车上，用手比划着自己小时候的个头，“我一点点大的时候，家里就腌酸菜了。”每年收割芥菜后，先是晒干，再把盐揉进菜里，搁到坛子中，再撒上盐，压上石头，密封住口子。20天后，酸菜就能吃了，“最容易下饭。”
冬天虫害少，芥菜几乎不打农药。她摆摆手，“真的没毒。”
2022年3月25日，插旗镇下面的一处村庄，当地百姓晾晒的芥菜。新京报记者 杜寒三 摄
华容当地腌制酸菜的传统，有着地理和历史原因。
《华容县志》记载，华容县东北倚长江，西南以藕池河东支为界，东南滨洞庭湖，更高海拔382.9米。
一位县委的工作人员介绍说，湖区早年多水灾，夏季正是种蔬菜的时候，洪水一来，地里的菜保不住。但芥菜在冬季种植，产量大、不遭灾，且鲜食味辛辣，腌制后口味佳、易储存。夏天缺菜吃，酸菜是不多的替代品。缺衣少食的年代，用菜油炒一碗青椒酸菜，也是美味。
刘阳春是当地有名的厨师，早年条件有限，念书时带着酸菜去学校。日子越过越好，但吃早餐嗦粉时还是习惯下点酸菜。
他做的洞庭湖胖头鱼配上酸菜是一绝，煎鱼后添水，放上辣椒或豆瓣酱。酸菜容易出味，出锅前加上酸菜。酸菜开胃，这道酸菜鱼同酸菜炒肉，是华容不少饭店的招牌。
华容县农业农村局副局长魏文芳说，在当地形成芥菜产业前，不少农家就种芥菜，腌制后自给自足。离城郊近的农户，吃不完挑到街上卖。
根据《华容县志》，2000年，华容县委、县 *** 发布《关于发展蔬菜生产的意见》提出，实现蔬菜生产由自留地种植到承包地生产，由自给自足到面向市场，由零星种植到成片经营，由家庭副业到新兴产业的转变。
2002年，华容全县芥菜种植面积达5333.33公顷。2000年至2007年，当地依托农业结构调整带来的蔬菜资源优势，发展蔬菜食品加工业，形成172家蔬菜食品加工企业。
如今，三封寺镇被当地打造成芥菜小镇，芥菜产业园也坐落于此。
镇上的快递点、服饰店甚至兽药店招牌，清一色带有华容芥菜的标志。沿路的路灯灯牌，是一颗张开手拥抱的芥菜卡通人物。民房外墙上印着“中国芥菜之乡——华容”，一些院子的晾衣绳上也晒着芥菜。
似乎是为20多年来的芥菜产业之路作注，芥菜加工厂聚集在求索南路上，一家工厂栏杆上挂着“发展芥菜产业，推进乡村振兴”的标语。
2022年4月1日，华容县三峰寺镇，航拍芥菜产业园。新京报记者 郑新洽 摄
在华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋的设想中，这条“求索之路”是通过打造产业园四家龙头企业，带动全县中小型企业和农户。“只有带动龙头企业，才能够有销售规模，有销售规模，农民才能够种植，才能受益”，王世锋说，“企业带动基地，基地带动农户，我们想用这种方式，实现乡村振兴和农民增收的目标。”
插旗镇注北村的村民江世军，只有5亩芥菜地和一口土坑。但按他的话说，不管种多种少，每亩田都有每亩田的收入。
8月份先在小田育苗，不下雨时每天浇上几遍水。再用翻耕机翻田，9月把每株苗以30厘米至50厘米的间距移栽到芥菜地里。来年二三月份收割芥菜，弯腰90度才能把根部割得平整。干完一天活，次日身子酸疼得在床上起不来。收割好的芥菜，再下到土坑中腌制。
2021年，他关停了连亏三年的养猪场。夫妻二人靠种芥菜过活，每年挣不到1万块钱。“你说1万块钱能干什么？”但他不得不从指缝间抓住这笔钱。
在华容，像江世军这样种植、腌制芥菜的农民不在少数。农村的马路沿线，常能看见大小不一的土坑。
但在农民分散腌制的背后，潜藏着食品安全的隐患。
2017年印发的《华容县芥菜产业发展规划（2017-2021年）》中提到，随着人民健康意识的增强、加工产品出口量的增大，对芥菜产品的品质要求越来越严苛，芥菜生产对环境、生产技术要求相对较高，在产品质量控制方面如果缺乏统一、规范化的管理标准，极易发生质量安全事件，严重的会影响整个产业的发展。
一语成谶。
“土坑”与水泥腌制池
3月28日，早上八点多，万庾镇。
几位农民把芥菜搬到农机车上，车斗倾倒，芥菜在不远处的土坑堆成小山。芥菜与土坑被两张结实的塑料膜隔开。七八个农民穿着雨鞋，平整地码好芥菜。有人掏出小刀，在盐袋上划个口子，用带手柄的金属碗盛满盐，撒在芥菜上。芥菜上多了一层白，发出“沙沙”的声响。
2022年3月28日，华容县万庾镇，农民在土坑中腌制芥菜。新京报记者 杜寒三 摄
华容县芥菜产业园内，张贴着一张广告，“大量收购鲜芥菜，350元到400元每吨。”耗费更多人力与精力，将新鲜的芥菜腌制成酸菜，是为了获得更高收益。一位芥菜种植合作社负责人说，“不腌制赚不了多少钱。”
公开资料显示，截至2017年，华容芥菜种植面积达22万亩。多位农民都说，巨大产量之下，用老坛腌制酸菜并不现实。上述负责人也解释，按1亩地收割8000斤芥菜计算，即使不考虑体积，用装400斤酒的大酒缸，每亩地也要20个酒缸。
破解生产力的发展瓶颈，不得不提当地的一位企业家赵培林。
2018年刊发在《农产品市场周刊》的文章《华容芥菜的产业蝶变》写道：1990年插旗镇人赵培林将自家仅有的7亩责任田全部种植芥菜，收割时尝试在菜地挖了两个土坑，用薄膜垫底，一层菜一层盐腌制后覆膜盖土。启窖时，芥菜仍色鲜味美。1995年，赵培林扩大了腌制规模，在插旗镇遗爱村挖了两个360立方米的土坑，腌制芥菜400吨。
插旗镇农业综合服务中心主任黎安忠说，在土坑中抽烟、取酸菜时打赤脚是部分从业人员素质不高的个别现象，但农户分散腌制确实给监管带来难度。
此后，水泥腌制池也陆续在芥菜加工厂出现。
《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》也提出，规划投资3.9亿元，在加工企业较为集中的区域建设三处集中腌制区，建设标准腌制池2800个及腌制车间、原材料堆晒场等配套设施，实现芥菜统一腌制，解决土法腌制标准低、浪费多、污染大等问题，全面提升产品品质。
加工厂自行建设与 *** 规划双管齐下，但华容县农业农村局副局长魏文芳说，“水泥腌制池是有限的，容纳不了20多万亩的芥菜。”
有限的水泥腌制池背后，是高昂的建设费用。当地禹山镇一家芥菜加工厂负责人徐文舟介绍，他的工厂建了30口腌制池，造价200多万元，如果涉及征地，费用会更高。
因此，多年以来，当地芥菜腌制仍依赖田间地头的土坑。
多位农民说，当地没有“土坑”这种叫法，都是叫“土窖”或“洞子”。他们还提到“地气”，认为土坑腌制的酸菜味道更好。除了出售，每年开窖也留些自家吃。
徐克辉经营着一家芥菜加工厂，他分析说，在地里能保证芥菜恒温，有利于发酵。芥菜经过两层薄膜包裹，加盖土壤，能将发酵时产生的菜汁苦水排挤出来，密封也保留了发酵风味。
《华容县芥菜产业发展规划 （2017-2021年）》曾提出，“逐步废除现有农户自建的田间腌制池”。但对农民而言，他们有着更多的担忧。
芥菜腌制成酸菜后，可在土坑储存两三年。如果同一位收购商没有谈拢价格，可继续压在“土坑”中，等待其他收购商。农民们担心，如果将芥菜送至集中腌制点，就丧失了交易的主动权，有被压价的可能。
此外，芥菜收割的黄金时间在15天至20天内，否则会抽苔变老，无人问津。芥菜种植合作社的负责人万正德说，当地20里路程内，运费60块钱一吨，将芥菜运至集中腌制点，会加大农民运输成本。相对集中的腌制时间，是对人力、运力的考验。卸货等待时间，也会对芥菜品质造成影响。
但风口浪尖上的华容，这次没有了选择。
2022年4月1日，湖南省岳阳市，酸菜腌制池旁立着“腌制池监管责任牌”。新京报记者 郑新洽 摄
“土坑是必然要取消的”
3月18日，华容县召开了“华容芥菜产业规范发展暨产品质量提升年”活动部署会。
一名参会的从业者告诉新京报记者，会上宣布，全县将用3年时间，实现从土坑到标准化腌制池的过渡。
一份《华容县芥菜产业质量建设提升年工作方案》显示，当地将支持和鼓励标准化腌制池建设，对符合技术标准、产业示范带动效益明显的新建腌制池，县财政采取以奖代投的方式给予补贴，逐步实现传统腌制向现代工艺标准化腌制转变。
会上发布的《华容芥菜技术规程简介》，对标准化腌制池做了更细致的规定，将做到监控设备全范围覆盖，且配备监控室，安排专人值班，配备空气温度、湿度监测设备和食盐、亚硝酸盐检测设备。
此外，腌制池四周地面要设置高度为1米至1.5米的动物防护设施，地面至遮阳棚安装网孔小于3毫米的防护网，腌制人员作业时要配备口罩、无菌防护手套、鞋服等，单个腌制池操作记录应形成保存期限不低于5年的档案。
2022年3月31日，华容县插旗镇众城村村委会，酸菜腌制池摸排信息详细到经纬度定位、盐度、腌制时间等。新京报记者 郑新洽 摄
3月31日，插旗镇众城村村委会办公楼大厅，工作人员正在整理土坑摸排资料。每份资料上印有村民姓名、土坑实拍照、地点和经纬度等信息。
众城村党总支书记柳庆军说，经过摸底，全村有近1000口腌制池，其中水泥腌制池120个。
当天，新京报记者在众城村看到，部分荒废的土坑已被填埋。
4月2日，华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋告诉新京报记者，所有芥菜加工厂生产的酸菜，最新的质量检测都没有问题。新京报记者获取的一份检验报告显示，一家涉事企业的原材料和各类产品，经省、市、县三级监管部门抽检，均无质量问题。
当地人虽然对土坑有感情，但在王世锋看来，土坑腌制是企业家在芥菜产业发展过程中想出的 *** ，从工业化的角度看，土坑是必然要取消的，随着消费者观念的转变，“以前能被市场所接受，现在不行了。”
离众城村不远的注北村，芥菜种植户江世军说，今后会自己监督自己，他指了指胸口，“凭良心做好自己的事。”
但光靠自我监督显然不够。据插旗镇农业综合服务中心主任黎安忠介绍，当地正在建立土坑主体一户一档案，三年过渡期期间，每口土坑都有村级、农业综合服务中心、市场监督部门、乡镇干部四级责任人监管。此外，插旗镇还对袋装、贩运等环节从业人员进行了摸底，“对从业人员监管规范，今后可以做到溯源。”
在停产整顿后，当地大部分芥菜加工厂已递交复工申请，一些加工厂已复工复产。除了田间地头，变化也在芥菜加工厂发生。
禹山镇一家芥菜加工厂负责人徐文舟说，“这是好事，对我们有很大的促进。”
据他介绍，其加工厂生产的酸菜，九成原料来自农村的土坑。虽然此前厂里设有化验室，但他坦言，此前化验室并不规范。而此次整改， *** 要求每个工厂有一名 *** 化验员。
从去年10月开始，徐文舟就投入1500万元扩建厂房，扩建后工厂流水线将由2条增加到6条，还将引进探测异物的X光机和锅炉杀菌等设备。
4月1日，徐文舟厂里的化验室外，堆着新采购的实验电炉、电热恒温水浴锅、三角烧瓶等实验器材。另一个细节是，在扩建的清洗车间，两边的地面比中间高两三厘米，中间还有条水渠，清洗完蔬菜的污水不会横流。
施工计划在4月底竣工，在他畅想的蓝图中，企业年销售额将从5000万元增加到8000万元。
徐文舟挥手，“过段时间再来，我就搞好了。”
2022年4月1日，华容县禹山镇，酸菜加工厂老板徐文舟在办公室内看着正在扩建与装修的厂区。新京报记者 郑新洽 摄
危机背后的机遇
华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋，并没有徐文舟那样乐观。
这场由危机触发的整改转型，将阵痛多久，以及能否重拾消费者信心，“还是要市场来决定。”王世锋说，建立从田园到餐桌的全体系溯源监管，清洁腌制、摄像头等将带来巨大的生产成本，酸菜的价格高了，“能不能被消费者接受，这很难说。”
此次风波对农户的影响也是未知数。
芥菜种植合作社负责人万正德说，往年卖完酸菜分钱给农民时，他们都会说：“明年还要种，明年要多搞一点钱，要多种。”但风波之下，如果市场环境不回暖，按华容县农业农村局副局长魏文芳的说法，“种芥菜的越来越少了。”
对当地而言，这场危机或许也是机遇。
在王世锋眼中，当地芥菜加工厂从作坊发展而来，如今必须走满足食品安全需求的精品化道路，“否则酸菜还是低端产品，芥菜产业做不起来。”
据华容融媒体中心报道，4月1日，华容县委副书记、县长周鹏在一场座谈会上说，要以“浴火重生”的勇气推动芥菜产业转型升级，实现“凤凰涅槃”，“补短板、强弱项，把质量作为企业发展和生存的‘生命线’，大力推进标准化建设，规范全流程管理，加大科研投入力度，强化创新驱动，加快转型升级步伐，助推企业做大做强”。
座谈会的前一天，华容下起大雨。
2022年4月1日，湖南省岳阳市华容县三峰寺镇，芥菜产业园附近民房外墙画着芥菜宣传画。新京报记者 郑新洽 摄
众城村67岁的刘中明，踩在地里已经老掉不要的芥菜上，嘎吱嘎吱响。有的芥菜倒在地上，蔫巴着叶子，有的还倔强地长在田里。接连不断的春雨，耽误了收割。他蹲下身，拔出一颗芥菜，掰开来，“长出那么高的蕻子，没用了。”他说，今年的这些芥菜，只能留着做种子。
但如果不种芥菜种黄豆的话，一亩地产200多斤，每斤卖2块多钱，一亩地才400多块钱收入，肥料就要170多块钱一袋。刘中明像是安慰自己，“明年是明年的事，明年再说。”
（文中黄新林为化名）
新京报记者 杜寒三 实习生 雷欣谣
编辑 袁国礼
校对 柳宝庆
