编注�?/span>本文是少数派 2020 年度征文活动的入围文章。本文仅代表作者本人观点，少数派对标题和排版略作调整�?/span>
作者：老林还年�?/p>
本文参与少数�?2020 年度征文 - 宇宙说明书赛道�?/span>
大家好！我是老林，一个曾经的产品经理。现在是一名咖啡烘焙师、咖啡师�?/span>
在少数派发文的目的，就是想普及一下咖啡知识，让更多的人了解咖啡；能够用更具性价比的方式喝到好喝的咖啡，买到好用的设备。从 2020 年起，就一直在朝这个目标努力着�?/span>
这次的征文活动，就准备讲讲小白如何入坑精品咖啡，帮助喜欢咖啡或准备尝试咖啡的朋友们理解精品咖啡，更好地上手自己做一杯好喝的精品咖啡�?/span>
咖啡浪潮的迭�?/h1>
其实精品咖啡的起源，我更愿意归结于「第三波咖啡浪潮」的兴起。而这个过程一共经历了三个时期�?/span>
- 之一波浪潮（1940 - 1960）：咖啡速食化（速溶咖啡的崛起）
- 第二波浪潮（1966 - 2000）：咖啡精品化（欧式重烘焙、现磨现泡）
- 第三波浪潮（2003 - 至今）：咖啡美学化（为了抗衡第二波咖啡浪潮，采用更浅的烘焙，追求风味�?/span>
第三波精品咖啡浪潮起源于美国，在中国也逐渐兴起。现在很多独立咖啡馆都有了精品咖啡，给中国咖啡爱好者带来了不同的咖啡体验�?/span>
咖啡这种植物，在世界上大体有2个分支，分为：阿拉比卡、罗布斯塔�?/span>
罗布斯塔豆产量高、苦味较重、 *** 含量高（2-4.5%）且价格低廉；因此，在之一、第二波浪潮中，绝大部分速溶咖啡和拼配咖啡都大量使用罗布斯塔豆�?/span>
而第三波精品咖啡的浪潮兴起后，开始转用阿拉比卡豆。阿拉比卡豆的特点就是产量较低、 *** 含量�?.1-1.7%）比罗豆低。因此整体价格较罗豆贵。但因其较好的香气与酸质，逐渐被越来越多的人接受�?/span>
目前，很多拼配咖啡豆开始使�?100% 阿拉比卡豆作为原料，虽然成本上会高一些，但是可以带来不错的风味�?/span>
何为精品咖啡
在世界范围内，咖啡有两大组织，分别为�?/span>
SCAA：美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association ofAmerica�?/span>
SCAE：欧洲精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Europe�?/span>
�?2 个组织于 2016 年宣布合并，变为 SCA 精品咖啡协会（Specialty Coffee Association），因此现在咖啡行业执行的一些标准，都是�?SCA 的标准为主�?/span>
烘焙后的咖啡通过咖啡杯测，进行评分，通过评分来区分咖啡的等级。标准为�?/span>
因此�?0 分及以上的咖啡豆均为精品咖啡�?/span>�?80 分以上的咖啡豆，绝大多数为阿拉比卡种�?/span>
如何选购精品咖啡
选购精品咖啡，请记住一个大原则�?/span>「一分钱，一分货�?/span>。在初次接触精品咖啡时，请一定要花「大价钱」去买咖啡豆。因为贵，所以意味着评分高、豆子品质好，可以有较好的风味。 *** 的时候容错率高，不会让你因为自己的手艺而对精品咖啡「失望」！
那么在选购精品咖啡时，需要注意几个选购点：
1. 产地
中国大陆主要产地就是云南，其中包�?8 个产区（普洱、大理、保山、德宏、临沧、西双版纳、文山）�?/span>
2. 处理�?/h1>
处理法是咖啡樱桃采摘后脱皮时的处理 *** ，不同的处理法会给咖啡带来不同的风格。目前我给定义为传统处理法与新兴处理法两类：
传统处理法：
- 日晒�?/span>醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味�?/span>
- 水洗：会带有明亮的酸味与果香�?/span>
- 蜜处理：酸味与甜味均衡，因经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇度浓厚�?/span>
新兴处理法：厌氧（双重厌氧）、酒桶发酵、二氧化碳浸渍等�?/span>
3. 烘焙�?/h1>
烘焙度依�?SCA 标准，是根据咖啡粉的色值来界定烘焙度，色值称为焦糖化数值（Agtron Number）。值越大烘焙度越浅；值越小烘焙度越深�?/span>
简单来说，烘焙度越浅，香气、酸质越明显。烘焙度越深焦糖感、醇厚度（或苦味）越明显�?/span>
Agtron 粉�?/p>
一般情况下，精品咖啡的烘焙�?#95 - #55 之间，极小部分在 #35 - #45�?/span>
4. 烘焙日期
烘焙日期，是指豆子烘焙出锅的日期，可以当做是「生产日期」�?/span>
但是咖啡豆，还有一个养豆的概念�?/span>
养豆，是指咖啡豆二氧化碳气体排出的一个过程�?/span>
一�?/span>精品咖啡的养豆期�?3-5 �?/span>，即咖啡豆生产之后的 3-5 天方可饮用（等不急了也能直接喝，但最少要�?8 小时），30-50 天内为更佳赏味期�?/span>
意式咖啡的养豆期一般在 7-12 天，30-70 天内为更佳赏味期�?/span>
另外，咖啡豆包装尽量选择拥有单项排气的包装袋。咖啡豆在排出二氧化碳时，也是对咖啡自身的一种保护，可以减缓氧化的过程，单项排气阀的作用就是将多余的二氧化碳排出，但不会让外界的其他气体进入咖啡袋中，让咖啡袋内部自然形成一种「无氧」环境�?/span>
5. 咖啡豆的保存
咖啡豆应该保存在密封、阴凉、干燥、通风的地方。并且尽快喝完�?/span>
因此，咖啡豆的购买，不要贪多。少量多买才是王道！�?/span>
精品咖啡的 *** 方�?/h1>
精品咖啡的 *** 方式，基本上归结于两类�?/span>浸泡、滴滤（过滤）�?/span>
目前主流的精品咖啡萃取器具有�?/span>
- 浸泡：法压壶、土耳其咖啡
- 过滤：美式滴滤壶、滤杯、聪明杯、法兰绒
- 浸泡+过滤：爱乐压、虹吸壶
浸泡形式 *** 的咖啡，口感更为浓郁。过滤形式 *** 的咖啡，口感更干净、顺滑�?/span>
如何选择适合自己的器�?/h1>
精品咖啡的器具可以说选择弹性很大，所以在选购器具时，请按照你的预算严格执行�?/span>
如果不差钱，当我没说过这句话�?/span>
想要做一杯还不错的精品咖啡，必要的设备包括：
- 磨豆机：手摇或电动皆�?/span>
- 手冲壶：无烧水功�?有烧水功�?/span>
- 滤杯+滤纸：V60 树脂滤杯首�?/span>
- 秤：珠宝秤、专业咖啡秤均可
- 温度计：无烧水功能的壶，可以备一�?/span>
选择咖啡设备，我的理念一直就是根据预算去做选择，入门之后觉得自己可以坚持下来，再去升级设备�?/span>
因此�?000 元左右为手冲咖啡比较恰当的投资门槛，超过 1500 元则根据自己的经济实力来做选择�?/span>
那怎么分配�?1000 元左右的资金呢？很简单，把大头（50% - 60%）的资金放在磨豆机上�?/span>
咖啡的研磨，是你能提高咖啡风味最有效的途径，因此它贵一些是值得的！
滤杯可以选择 V60 的树脂滤杯，只需要几十块，便宜好用，入门首选！
手冲壶在预算有限的情况下，可以选择非温控壶，单独烧热水再倒在手冲壶里，因此几十元配备一个温度计就很有必要了�?/span>
Hario 的手雷壶就是一个入门的很好选择
咖啡称的选择，更好可以：
- 最小称量刻度在 0.01g
- 反应灵敏
- 带计时功�?/span>
- 足够大（可以放下分享壶或咖啡杯，并且在冲煮时，俯视状态不会遮挡数据显示）
这样一套入门级的咖啡装备就购置完成了�?/span>
冲泡咖啡要注意什么？
冲泡�?6 个环节需要注�?/span>
1. 研磨
研磨是咖啡 *** 前需要准备的最重要的一步，恰当的研磨可以更大程度展示一只咖啡豆的风味�?/span>
如果研磨过细，水流渗漏不畅，会造成过度萃取，如果太粗，会造成萃取不足�?/span>
萃取不足的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象�?/span>
过度萃取的咖啡，会带有明显的苦味、干涩感�?/span>
一般手冲咖啡的研磨度，在细砂糖粒与粗砂糖粒中间进行调解。每款磨豆机不同，期调整方式也不同�?/span>
可通过询问卖家来快速获取适合的研磨度�?/span>
2. 水温
水温在咖啡的萃取中扮演重要角色。水温越高，萃取效率越高。温度越高的话，你喝到的花果香气，焦糖香气的可能性越大，但是相较而言，苦味酸味也就更加明显，风味也就更加多样化�?/span>
所以简单总结出了一个规律：
- 水温高＝风味多、苦味增强、酸感明�?/span>
- 水温低＝风味少、苦度减弱、甜感突�?/span>
3. 粉水�?/h1>
咖啡的冲泡，比较注重粉水比这一概念�?/span>
所谓粉水比就是 1g 咖啡粉对应的水量（g）。一般情况下粉水比在 1�?5 - 1:16之间进行调解�?/span>
过高的粉水比，会让咖啡过于寡淡。过低的粉水比又会过于浓郁，掩盖一些风味（并突出另一些风味）。只有恰当的粉水比，才能够保持平衡的口感�?/span>
4. 关于滤纸
滤纸与滤杯的型号是配套的，选购时需要注意！
另外，目前市面上的滤纸大体分为两种：
一种为漂白纸：纸张进行过脱色处理，为白色。没有明显的纸浆味，价格较原浆纸贵一点�?/span>
一种为原浆纸：纸张未进行脱色处理，保持了原有的木浆颜色，有一些纸浆味，价格较漂白纸便宜�?/span>
两种纸本质上没区别，主要在于你是否在乎纸浆味。如果在乎的话，可以在浸湿滤纸时，多使用热水进行冲刷，将纸浆味带走�?/span>
如果原浆纸不浸湿，则咖啡冲完后，会或多或少的带有一定纸浆味道�?/span>
5. 焖蒸
焖蒸是注水后让咖啡粉排出二氧化碳的过程，能让咖啡更快的进入到更佳的状态，保证萃取的均匀�?/span>
一般而言，焖蒸所使用的水量建议在所用咖啡粉�?2 倍，焖蒸时间�?20-30s�?/span>
比如�?5g 咖啡粉，30g 水，焖蒸 20-30s�?/span>
6. 注水
注水是正式冲泡咖啡的阶段，需要用大量的水萃取出咖啡粉中的可溶性物质�?/span>
在冲泡前，需要将咖啡滤纸浸湿。浸湿的目的�?3 个：
- 浸湿滤纸使滤纸与滤杯更加贴合，起到更好的导流作用�?/span>
- 可以洗去滤纸的纸浆味�?/span>
- 可以让滤杯、分享壶或杯进行预热，更好地保持温度�?/span>
一切准备完毕，接下来就是冲泡。一般一人份的咖啡，注水总量按照粉水比计算得到�?/span>
例子：咖啡粉 15g，粉水比 1�?5，则总注水量�?227g（�?g�?/span>
在这里，我们计算单位要使用质量单位计算，容积单位因为液体不同其密度不同，不能等价1ml=1g！！
总注水量确认后，我们需要将注水分为�?/span>
焖蒸（开始）�?之一次注�?�?第二次注�?�?第三次注水（结束�?/span>
按这个顺序，我们将总水量进行拆解，比如 15g 粉，焖蒸需�?30g 水我们在总水量中扣除 30g，为 197g�?/span>
再将 197g 水，分成 3 次去注入，我采用的 *** 是�?/span>
- 之一段注�?100g
- 第二段注�?50g
- 第三段注�?47-50g
之所以之一段萃取所用水量较多，是因为在冲泡的前段很多芳香物质会被更先萃取出来。后段注入的量少，可以保证萃取出的纤维物质较少，即苦、干涩等不好的风味被尽量少的萃取，保证整杯咖啡的口感�?/span>
在注水阶段，我们需要注意的是，请从中心注水，并按照顺时针由内而外画圈�?/span>且保证水流稳定。不要忽大忽小、也不要断断续续�?/span>这需要熟悉自己壶的水流大小、手感以及多加练习，熟能生巧�?/span>
如何品尝一杯精品咖�?/h1>
人类感知这个世界，需要依靠五官的整体感受。那么对于品尝一杯咖啡，我们需要用到鼻子和舌头�?/span>
舌头，可以感受到的是「酸、甜、苦、咸、鲜」这五味。在精品咖啡中，「咸」很难被喝到，但在意式咖啡中是比较常见的负面风味�?/span>
喝精品咖啡，需要注意这么几个方面：
香气�?/span>我们可以闻到的味道。咖啡中的香气有很多比如草莓、花香、水果果�?/span>
香味（味道）�?/span>咖啡喝到嘴里之后，经唾液催化产生气化物呼出鼻腔，被称为「鼻后嗅觉」，比如柑橘、芒果、荔枝、焦糖等。「鼻后嗅觉」常被误认为是舌头品尝到的味道，实际上舌头只能品尝出酸、甜、苦、咸、鲜几种味道�?/span>
酸质�?/span>好的酸质不会像醋一样。应该是干净、活泼、明亮的。比如柑橘酸，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸�?/span>
醇厚度：这是一种触感。也就是咖啡液体在口腔中的粘稠度。例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高�?/span>
余韵�?/span>咽下咖啡后停留在口腔的各种味道或香气或触感，仍清晰的停留在口腔甚至扩散。当然负面的风味也会有类似的感觉，比如干涩感、烟熏味、苦感（双黄连那种）�?/span>
总结
已经 2021 年了，喝咖啡也不是什么高攀不起的事儿了，我一直把它当做一种饮料。这也是我在工作、生活中给朋友、顾客传递的一种态度�?/span>
咖啡就是一杯很好喝的饮料而已，但好喝需要有一个学习的过程，不要带有偏见的、科学的理解它�?/span>
这篇文章写了我最喜欢的也是最想传播的咖啡文化。希望让更多朋友正确地理解咖啡，合理地配置咖啡设备，在我的心理，最简单的器具只要掌握好 *** ，也可以做出好喝的咖啡�?/span>
希望 2021 年各位可以喝上自己做的一杯好喝的咖啡�?/span>
如果对咖啡有任何疑问，欢迎留言讨论，看见必回！
最后，祝所有小伙伴新年新气象，身体健康，工作顺利！
👀啊伯来为大家介绍一下两种主流咖啡：阿拉比卡咖啡（Ar...咖啡科普15讲：③咖啡种类及其特点�?/p>
伯来为大家介绍一下两种主流咖啡：阿拉比卡咖啡(Arabica)和罗布斯塔咖啡。阿拉比卡咖啡阿拉比卡咖啡是世界上最常见的高品质咖啡之一，口感醇厚、酸度适中，深受咖啡爱好者的喜爱。它的产量不高，需要在高海拔的地区种植和精心的管理才能获得更佳品质的咖啡豆。如果您喜欢醇厚、柔和的口感，阿拉比卡咖啡绝对是您的首选�?/p>
罗布斯塔咖啡罗布斯塔 *** 含有较高的 *** ，味道稍苦、辛辣，是许多品牌咖啡的主要成分之一。它的产量比阿拉比卡咖啡高，适合在低海拔地区种植。如果您喜欢强烈、浓郁的口感，罗布斯塔咖啡会是你的不二之选�?/p>
不同种类的咖啡有着不同的口感和特点。选择合适的咖啡品种将会更好地满足您的口味需求。如果您想尝试不同种类的咖啡，可以从阿拉比卡和罗布斯塔咖啡开始。让我们一起品味不同的咖啡�?/p>
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洲际交易所的阿拉比卡咖啡豆是波动性较高的一种软商品。作为农产品，全球主产区的天气是影响其价格走势最重要的因素之一。由于天气以及其保质期较短的原因，投资每年的咖啡市场都是一场全新的冒险�?/p>
咖啡的供应情况每年都大不相同，但其基本面的另一面，即需求则不断增长。本世纪初，全球约有60亿人，但根据美国人口普查局的数据，全球总人口在过去20年已增长�?7.5%至�?6.5亿�?/p>
咖啡的潜在市场一直在急速扩大。除人口增长外，越来越多的亚洲人也开始喝咖啡。过去几年，星巴�?NASDAQ:SBUX)在全球人口最多的国家中国开设了5000多家门店，其他连锁咖啡企业也层出不穷。每年的咖啡需求都在增加，而产量需要跟上需求�?/p>
�?0世纪七十年代初洲际交易所推出咖啡期货产品以来，其更低价格为41.50美分/磅，更高价格达3.375美元/磅。咖啡的波动性很大，上周末收盘时略低�?美元，接近长期低点和定价周期的低端�?/p>
2018�?019年，咖啡生产商的日子不好�?/strong>�?018年以前，咖啡期货价格上一次跌�?美元/磅还�?006年的事�?/p>
咖啡期货价格季线图，来源：英为财情Investing.com
季线图显示，2018年，咖啡期货价格跌至12年低点，�?2美分/磅�?019年，价格�?005年以来新低，�?6.35美分/磅。然而，每一次触及低点，随后都会出现反弹�?018年，咖啡期货价格一度反弹至1.255美元�?019年一度反弹至1.3840美元。过去两年，咖啡期货价格一直在低点和高点之间震荡�?/p>
去年，咖啡期货价格创下本世纪以来新低�?011年则达到3.0625的高点，当时咖啡价格经过了漫长的反弹。最近一次创新低是因为供应充足，足以满足全球需求。但是，货币市场也在咖啡期货价格走弱一事上扮演了重要角色�?/p>
巴西产量冠绝全球，雷亚尔汇率成为咖啡价格的重要影响因�?/strong>巴西是全球主要阿拉比卡咖啡豆产区。虽然美元是世界储备货币，也是咖啡期货的定价货币，但巴西雷亚尔在巴西的生产成本中扮演着重要角色。疲软的雷亚尔使巴西的出口产品在全球市场上更具竞争力，自2011年以来，巴西雷亚尔持续下跌�?/p>
美元兑巴西雷亚尔月线图，来源：英为财情Investing.com
图表显示�?011年，巴西雷亚尔兑美元的汇率是0.65095，而到�?020�?月的近期低点，该货币对的汇率仅为0.1673。在2011年，咖啡期货价格达到3.0625美元的高点时，巴西雷亚尔兑美元的汇率也处在高位�?/p>
5�?9�?周五)，咖啡期货报96.00美分/磅，�?011年峰值下跌了68.7%。与此同时，巴西雷亚尔兑美元汇率�?.18380美元，较峰值下跌了71.8%。因此，按巴西的实际价格计算，虽然现在的咖啡价格低于1美元，但高于9年前按美元计�?美元水平�?/p>
巴西不仅仅产咖啡，同时也是糖、橙子、乙醇和多种原材料和农产品的主要产区。大宗商品价格长期走高可能会在未来几年推高雷亚尔汇率，增加生产者的收入以及 *** 的税收收入�?/p>
2008年至2011年的走势或可为咖啡价格提供线�?/strong>2008年全球金融危机爆发，各国央行和 *** 通过 *** 措施向市场提供大量流动性，旨在稳定全球经济。从2008�?月到9月期间，为向 *** 措施提供资金，美国财政部借入了创纪录�?300亿美元�?020�?月，因公共卫生事件，美国财政部借入3万亿美元，而且可能还会借入更多资金�?/p>
大宗商品价格�?011年创多年或历史新高另一个重要原因是各国央行和 *** 延长了 *** 措施期限。一波又一波的流动性削弱了所有法定货币的购买力。此外，2008年危机后市场上的避险行为导致许多生产商减产�?/p>
对于全球大宗商品，低价就是拯救低价的良药。低价将推升需求，但另一方面低价却在打击产量，导致库存减少�?011年的时候，由于供应不足，多种大宗商品的价格涨至高点。如果未来几个月或几年，供应再度短缺，大宗商品价格可能大幅走高，再现2011年的涨势，甚至有过之而无不及�?/p>
咖啡期货价格季线图，来源：英为财情Investing.com
上图显示�?008年，洲际交易所咖啡期货价格跌至1.017美元/磅的低点，到2011年，触及3.0625美元/磅的高点，上涨了两倍多�?/p>
当咖啡期货价格跌�?美元/磅，风险回报偏向上行。同时，巴西雷亚尔兑美元汇率飙升或反弹，也可能会引发咖啡价格重返升势�?/p>
点击文末【了解更多】查看咖啡价格�?/p>
十大阿拉比卡品种的咖啡豆，你更爱喝哪一种？（一�?/strong>市面上有众多精品咖啡豆皆为阿拉比卡品种，但除了铁皮卡、波旁外，还有很多改良品种，你们经常喝哪一种呢�?/span>
1、铁比卡
阿拉比卡种内最古老的品种，也是更先被带出埃塞俄比亚移植到也门、印尼、中南美等地的品种�?/span>
铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡�?/span>
2、波�?/span>
波旁种是咖啡树的一个品种，属于阿拉比卡种的一个分支。根据咖啡果实成熟时的颜色来命名，如红色、黄色、橙色、粉色波旁等。其中橙色波旁产量较少，而粉波旁的产量是极少。豆子颗粒小且 *** ，口感似红酒的酸味，余韵甜�?/span>
3、瑰�?/span>
瑰夏咖啡，是埃塞俄比亚咖啡，有花香、热带水果、浓烈的甜度的口味。瑰�?geisha) 在世界很多地区有种植，是精品咖啡中的新王者，其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高，价格也高�?/span>
瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，玉石般的温润质�?闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到�?�?/span>
瑰夏的干香气非常上扬明亮，有着玫瑰和茉莉花香的特质，还能带出蜜柚以及柑橘香味，浅烘焙有坚果香气;湿香气同样有榛子味道，并且涌现出更多的花卉特质�?/span>
4、卡杜拉
卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的单基因自然变种，五十年代在巴西发现，产能与抗病能力均比波旁强，风味不相上下，适合种植�?00公尺-1700公尺，能高密度栽种，不需要遮阴树，直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃，因此他也有个名称叫——“暴晒咖啡”�?/span>
5、卡蒂莫
卡蒂莫是蒂莫（一种罗布斯塔天然变种）和卡图拉的混种，产生于葡萄牙的实验室。卡蒂莫具有超强的抗病性和适应力，产量高，易打理，且味道独特，带有尖锐的酸味，有时还会带有些许涩味
还有五款咖啡豆，关注我，明天一起了解！
本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删�?/span>
咖啡的世界还是很有趣的，关注我一起探索！
咖啡豆｜阿拉比卡豆vs罗布斯塔�?/strong>咖啡为茜草科咖啡属多年生常绿灌木或小乔木，植株较矮小。尽管植物学家把茜草科的所有种子植物都视为咖啡植物，但我们喝的咖啡主要产自两个品种——阿拉比卡和罗布斯塔。这就让我们对比一�?/span>
阿拉比卡豆和罗布斯塔豆的区别�?/span>
咖啡�?/p>
阿拉比卡豆vs罗布斯塔�?/span>
阿拉比卡有两个主要品种，Typica和Bourbon。而Canephora通常就是指是一种名为Robusta的咖啡豆。实际上，咖啡豆分为两种主要类型——阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。主要的区别，除了同一植物科的不同种类外，还归结于实际大豆的风味和特性�?
即使同一种类咖啡豆，也可能具备不同的特点
即使是单一类型或品种的咖啡豆也可能在质量和风味上有所不同。通常不同的生长环境和加工 *** 制成的咖啡往往具备不同的风味，比如不同产地的阿拉比卡咖啡豆表现出完全不同的风味特性�?/span>
名为Kona的咖啡就是更好的例子。虽然Kona本身是阿拉比卡品种，但这些豆子只在夏威夷大岛的科纳区种植。科纳当地的特殊环境条件赋予了这种豆在别处种植时所没有的独特品质。阿拉比卡豆和罗布斯塔豆也是如此。由于生长条件和风土的不同，风味和品质可能有很大的差异�?/span>
咖啡�?/p>
阿拉比卡咖啡�?/span>
相比于罗布斯塔豆，阿拉比卡豆含 *** 更少在口感上更好。阿拉比卡口味更顺滑，更甜，带有巧克力和糖的味道。它们通常也有水果或浆果的味道。而罗布斯塔往往的味道更浓、更硬、更苦，带有颗粒状或橡胶的味道�?/span>
根据国际咖啡组织的数据，阿拉比卡豆产量超过世界咖啡总产量的60%。阿拉比卡豆在埃塞俄比亚被发现，适合在高海拔地区种植。芳香的阿拉比卡花结出椭圆形的果实，里面有两颗扁平的种子，被称为阿拉比卡咖啡豆�?/span>
阿拉比卡灌木通常能长�?5英尺�?米）高，咖啡农种植时，为了提高产量方便采收，但通常修剪�?英尺�?米）左右。阿拉比卡有两套染色体，因此它能够自花授粉，相比于异花授粉的植物其产量与比较稳定�?/span>
阿拉比卡豆的品种
阿拉比卡咖啡豆的两个最常见的品种Typica与Bourbon，Typica更早被发现。因此，Typica被视为新世界的原始咖啡。虽然Typica的产量比较低，但它酿造的咖啡品质与口感非常好�?/span>
Bourbon与Typica一样是老品种，同属阿拉比卡种咖啡，Bourbon的叶子比Typica更宽大，生长比较密集，咖啡产量也比Typica高�?/span>
Bourbon为了适应在不同地区的气候，环境和海拔繁殖，产生了比较多的变种或亚种。其中之一就有蓝山这一珍贵品种，它们只在高海拔地区繁衍生息�?/span>
咖啡�?/p>
罗布斯塔咖啡�?/span>
罗布斯塔豆是另一种常见的咖啡品种，尽管罗布斯塔的味道不够精致，但它被广泛应用于混合浓缩咖啡中。众所周知，与阿拉比卡豆相比，它能产生更多的油脂。它更耐寒，抗病性更强，产量更高，含有更多的 *** ！
罗布斯塔、 *** 和绿原酸
人们认为，因为罗布斯塔含有更高浓度的 *** 及绿原酸（天然抗氧化剂），所以罗布斯塔植株能更好地抵御病虫害。也因为罗布斯塔含有更高浓度的绿原酸所以酸味会太过于浓，会影响到咖啡整体的口感质量�?/span>
咖啡种植
阿拉比卡豆与罗布斯塔豆及其生�?/span>
和阿拉比卡一样，罗布斯塔有许多亚型品种，每个亚型都表现出一组独特的特征。与阿拉比卡相比，罗布斯塔具有更强的抗病性，而且罗布斯塔的产量也更高。与阿拉比卡不同，罗布斯塔在低海拔地区也能生长良好，能在阿拉比卡遭受真菌和其他病虫害破坏的地区茁壮成长�?/span>
罗布斯塔的植株比较强壮，植株体积大约是阿拉比卡的两倍大，即使在湿度较高的环境也能良好生长。罗布斯塔植株开花后浆果需要将近一年的时间才能成熟。与阿拉比卡不同，罗布斯塔是异花授粉植物，需要蜜蜂和其他昆虫的传播花粉才能授粉结果�?br>
免责声明：本文由“史都华德咖啡【咖啡机投放服务商】”阅读大量科学文献整理编辑，花费大量时间与精力，转载请注明出处（https://www.stewardcoffee.com/a/news/coffee/94.html)，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~�?/span>
我的更多文章�?/p>
阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆哪种更受欢迎�?/strong>阿拉比卡咖啡实际上是一种咖啡树，而阿拉比卡咖啡豆是生长在阿拉比卡咖啡树上的果实。阿拉比卡咖啡树起源于非洲埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原�?/span>
在世界各地的咖啡豆中，阿拉比卡咖啡约�?5%-80%。其优良的风味和独特的香气使其成为可以直接单独饮用的咖啡。我们通常喝的摩卡咖啡基本上来自阿拉比卡�?/span>
阿拉比卡对病虫害的抵抗力较弱，因此更适合在高地栽培，尤其是在1500米以上的高地生产的阿拉比卡咖啡豆�?/span>
罗布斯塔咖啡�?/span>，它具有强、抗病、易种植、产量大的优点，但口感苦、重、香气弱�?/span>咖啡�?/span>高等优点。因此，它在市场上很便宜。目前，产量约占世界�?0%�?/span>
事实上，经过无数代人的改进，罗布斯塔豆已经培育出了一些高质量甚至顶级的咖啡豆，尤其是印度皇家罗布斯塔，它的质量水平非常高，超过了一般的卡拉比卡品种�?/span>
此外，罗布斯塔抗氧化剂的含量特别高，有助于缓解氧化应激（氧化应激是由自由基引起的，可能会破坏人体的免疫系统），这对你的健康非常有益�?/span>
谁说阿拉比卡就一定是高级咖啡了？打工人，今天你喝咖啡了吗�?/p>
大多数打工人喝咖啡都是为了提神醒脑，或者只是喜欢它特殊的香气和苦味，以及它配上糖（糖浆）、奶（奶泡）、奶油后做成的咖啡饮料。至于咖啡豆是哪儿产的，什么品种，什么烘焙程度，好像并没有很多人关心，就更别提一些专业人士的测评了——它是带有焦糖味，还是莓果味、坚果味�?/p>
Who care？加个s�?/p>
确实，觉得咖啡好喝就行了，口味不重要，也没有什么高级不高级之分。但是你对咖啡豆产地品种烘焙程度漠不关心，我的科普工作还怎么进行下去？？�?/p>
今天就强行按头给你们讲这个�?/p>
阿拉比卡=高级�?/strong>
事情还要从一则新闻说起�?/p>
没错，最近那个关于“云南咖啡”的瓜，就是我写这篇文章的由头——不了解事件的话，我先放张图你大概看看，后面再详细说�?/p>
图片来自 ***
经济类的动植物，都会涉及一个问题——种和品种。品种是经过杂交、变异等过程，最终呈现出可以稳定遗传的生物学性状和特性。比如富士、黄元帅就是人类培育出来的两个苹果品�?strong>（之前给大家详细讲过，点这里回顾�?/strong>，但分类学上都属于蔷薇科苹果属。咖啡也是如此�?/p>
咖啡属于茜草科咖啡属，有几十甚至上百个种，经过这几百年的人工培育和流变，目前�?种成为了经济作物：阿拉比卡（小粒咖啡）、卡内佛拉（中粒咖啡）和利比里卡（大粒咖啡），也被称作“原生种”�?/p>
利比里卡种占的产量比重很低，不足3%，所以也不太知名。而卡内佛拉种大概占到三成左右，其中由它培育出来的一个品种最为出名——罗布斯塔，所以人们习惯把卡内佛拉种的咖啡就叫罗布斯塔�?/p>
图片来自：caffecoffe ***
至于阿拉比卡种，就非常出名了，爱喝咖啡的估计都知道，它甚至被炒作成了高档咖啡豆的代名词，经常�?00%阿拉比卡咖啡豆自豪—�?/p>
其实，阿拉比卡就是个种名啊，一种占了世�?0%左右产量的咖啡豆，由它培育出来的咖啡品种那可就太多了：瑰夏、新世界、卡杜拉……总不可能个个都是高档品种吧？
阿拉比卡�?/p>
图片来自：thoughtco.com
所以说，高档咖啡豆几乎都是阿拉比卡，但不是所有的阿拉比卡种咖啡都很高档。你喝的咖啡豆高级不高级，跟它叫不叫“阿拉比卡”并不一定相关�?/p>
但阿拉比卡种产量占压倒性优势，必然有它的优点，不过并不是它好种、好养活，而是口感招人喜欢�?/p>
大家对卡内佛拉种（罗布斯塔）的口感评价，几乎都是苦味很重，还带有泥土味或茶味。并且它经过浸提后的 *** 含量，差不多是阿拉比卡�?倍。所以，它被用于 *** 速溶咖啡和罐装咖啡比较多�?/p>
阿拉比卡和罗布斯塔的 *** 含量对�?/p>
卡内佛拉好养活，耐热又抗虫，对土壤要求也不高，所以还是很有市场的，也更有品种改良的潜质，如今很多咖啡品种，就是用卡内佛拉和阿拉比卡杂交或嫁接出来的�?/p>
卡内佛拉咖啡，红色果肉里面的种子经过处理后就是咖啡生豆。图片来自：pinterest
咖啡的苦和酸是打哪儿来的�?
苦是咖啡最主要的口味特征，苦是哪来的呢�?/p>
有 *** 的功劳，但不是全部，它也就占产生苦味�?0%，剩下的苦都是烘豆子的时候产生的，这就跟褐色素的形成有关系了�?/p>
正在烘焙的咖啡豆
褐色素根据分子大小，也有不同，分子量越大的褐色素苦味越重。所以烘焙时间越长，褐色素越多，大分子褐色素的量也就越大，咖啡的味道也就越苦�?/p>
再者就是卡内佛拉种为啥会比阿拉比卡种苦，也跟褐色素有关系。卡内佛拉种咖啡豆烘焙后大分子褐色素较多，所以更苦�?/p>
不同烘焙程度的咖啡豆颜色，最左边是生�?/p>
图片来自：sciencemeetsfood.com
至于咖啡的酸味，对于一些习惯喝咖啡的人来说，这是他们评判是否喜欢这个咖啡豆的重要指标�?/p>
咖啡生豆中有柠檬酸、苹果酸、磷酸等与酸味有关的成分，不过我们喝咖啡时感觉到的酸味，
主要来自烘焙中绿原酸分解形成的奎宁酸，和低聚糖类分解后形成的少量挥发性酸�?/blockquote>随烘焙程度的升高，咖啡中绿原酸含量的变化
图片来自：scanews.coffee
冲泡好的咖啡，在放置过程中，酸味也会随温度的降低而变得明显�?/p>
减少咖啡酸味的办法：选择低海拔地区的咖啡豆（酸度低浓度高）、深度烘焙、选择阿拉比卡豆、低温冷水冲泡（萃取不足）、加点牛奶或奶油、用碱性的蛋壳冲泡来中和酸度、冲泡前在咖啡豆里加一撮盐。图片来自：homegrounds.com
公平贸易咖啡
前面说了，最后会写一丢丢跟最近“云南咖啡”那个事有关的内容�?/p>
其实，农产品都会面临一个问题，就是大量种植（养殖）后被收购的价格，与最终市场价格的差距——差距肯定要有，因为涉及到运输、筛选、包装、再加工等等。人家也是要赚钱的嘛�?/p>
但如果差距过大呢？收购标准又是谁说了算呢�?/p>
图片来自：britannic ***
咖啡就是收购价格与市场价格差距极大的一类农产品。因为世界上大多数咖啡的种植地都在经济不发达甚至较为贫穷的地区，比如非洲、中南美洲、东南亚，这就导致有些地区的咖啡农虽然种出了很高档的咖啡，却只能忍受更低廉的收购价，又或者会被大品牌商操纵种植�?/p>
前段时间有个电影叫《一点就到家》，里面就有这么一段情节�?/p>
巧了，说的也是云南咖啡�?/p>
电影《一点就到家》截�?/p>
所�?973年，国际上兴起了“fair trade coffee”的运动，也就是“公平贸易咖啡”�?/p>
Fairtrade coffee 是指经过公平贸易认证组织（FLO-CERT），倡导咖啡烘焙商跳过中间环节，以较公正的价格直接和当地的咖啡农进行交易，以提高咖啡产区种植农的收入。同时以透明的管理模式和商业形式，提供相应的生产技术和培训，甚至通过补贴、捐助、回馈等形式，建立咖啡产区的学校、医院等基础设施，保证生产者的劳动环境，以及当地的咖啡生产环境，以此促进咖啡种植的可持续性发展，减缓咖啡产区的贫穷�?/p>
这样一来，咖啡豆的收购价符合咖啡农的预期，最终产品也符合市场价格预期，所以算是件好事�?/p>
不过归根结底，这是资本和市场的事，好赖对错我们就不评判了�?/p>
图片来自：纪录片《Black Gold�?/p>
撰文 | 郭亦�?/p>
微信编辑 | 高兴
罗布斯塔就不如阿拉比卡？想要做出更好的咖啡，首先要选好咖啡豆�?/span>
虽然市面上能够买到的咖啡种类繁多，不同的产地、种植园都会生产处口味各异的咖啡，但其实总体来讲，最主要的选择只有两种�?/span>罗布斯塔和阿拉比卡�?/span>
二者区别究竟何在？
罗布斯塔vs. 阿拉比卡：咖啡树
罗布斯塔和阿拉比卡咖啡产自不同的咖啡树，两种咖啡的风味和特点均有所不同。罗布斯塔的产量比阿拉比卡高，更易护理，抗病性强，生产成本低�?/span>
正是因此，罗布斯塔通常用来廉价咖啡，例如速溶咖啡�?/span>
罗布斯塔的产量占全球咖啡产量�?0%，剩�?0%都是阿拉比卡。大部分罗布斯塔产自越南，在巴西、印尼、印度、乌干达也有广泛分布，其他地区则产量很小。阿拉比卡的分布则更广，其中巴西是阿拉比卡咖啡的更大原产国�?/span>
罗布斯塔vs. 阿拉比卡： *** 含量和风�?/span>
罗布斯塔的 *** 含量比阿拉比卡高很多，分别为2.7%�?.5%，但糖分含量更少�?/span>
请注意， *** 含量与口味无关，例如深度烘焙的阿拉比卡比轻度烘焙的罗布斯塔 *** 含量更低�?/span>
罗布斯塔通常带有土味（有些人认为是烧焦的胶皮味），苦味更重，酸度更低�?/span>
反之，阿拉比卡的苦味更淡，酸味更浓，口感更加丝滑，进而被人们认为质量更高�?/span>
绝大多数昂贵的咖啡和单品咖啡（产自统一种植园）都是阿拉比卡�?/span>
但并不是说罗布斯塔一无是处，罗布斯塔通常被应用于拼配咖啡，以增加口感和 *** 含量�?/span>
尤其是意式浓缩拼配通常使用阿拉比卡和罗布斯塔的混搭组合（后者含量在10-15%），进而让咖啡口感更加厚重，味道更浓，油脂更厚�?/span>
每一种咖啡的质量都有差别，咖啡的加工方式也会影响咖啡的质量。罗布斯塔通常使用日晒加工，这会让罗布斯塔的味道更加浓烈，更适合 *** 低质量的速溶咖啡（口味不重要）�?/span>
如今，高质量的水洗罗布斯塔的质量也得到了人们的认可，有时也会出现单品罗布斯塔或拼配咖啡�?/span>
罗布斯塔vs. 阿拉比卡：哪个更好？
阿拉比卡味道更加精致，口感更加丝滑，整体的质量更好�?/span>
现在在市面上很少能找到单一罗布斯塔的单品咖啡（但不乏一些精品咖啡进口商的确有这种产品）�?/span>
水洗的罗布斯塔质量较高，可应用于拼配，增加口感和浓烈感，与阿拉比卡实现优势互补�?/span>
咖啡价格不一，到底该怎么选？咖啡是用经过烘焙的咖啡豆 *** 出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品�?/span>
现如今，无论是学生党、办公室白领、技术蓝领、还是家庭主妇，手捧一杯咖啡，已然成为生活中的习惯。尤其对于当代打工人来说，咖啡简直就是工作日的“续命神器”�?/span>
但一说到买咖啡，价格从高到低不等，其中的差别为啥会那么大�?/span>
一、关于咖啡豆
决定咖啡的之一个环节，那必须是咖啡豆�?/span>
广义上来说咖啡豆分为三类�?/span>阿拉比卡豆Arabica（又叫小果咖啡）、罗布斯塔豆Robusta（又叫中果咖啡）、利比瑞卡豆Liberica（又称大果咖啡）�?/span>
利比瑞卡豆市面上基本很少用，阿拉比卡豆和罗布斯塔豆最为常见（以下简�?/span>阿豆和罗�?/span>），这两种咖啡豆各有利弊，也都有各自的评分体系�?/span>
阿豆的风味比较好，通常会表现出花香与水果的风味，一般种植在海拔比较高的地区。好一点的咖啡馆或者咖啡一般都会强调自己是用的阿豆�?/span>罗豆更容易种植， *** 含量高，但是苦味比较重，入口会有苦苦的烧橡胶味，普遍被认为香气也没有阿豆那么好，多用在速溶咖啡之类的产品中�?/span>
所以市面上普遍觉得阿豆更高级，但这也不是一概而论，还是要看具体豆子。比如有些人就是很喜欢苦味的咖啡，那可能就更喜欢罗豆�?/span>
其实咖啡有点像红酒，不同产区、不同工艺、不同烘焙方式，甚至当年的天气都会影响豆子的风味。而好一点的咖啡，它的酸、甘、醇与苦味会更平衡一些�?/span>
现在很多国内的咖啡豆品质并不比国外差，像云南咖啡豆，这些年也以实在的价格和优秀的品质不断获得消费者的认可，打开了国际市场�?/span>
二、速溶、冷萃、胶囊有啥区别？
生咖啡豆需要经过烘焙变成熟豆，而烘焙的程度通常分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙�?/span>
这是一个很复杂的操作流程，要求非常严格，为此还有专门的“烘豆师”。像不太好的豆子一般都选择深度烘焙，深度烘焙的豆子会苦一点，咖啡豆本身自带的风味也会损失一些�?/span>
然后再经过磨粉、萃取以及干燥等各种工序，就诞生了我们在市面上常见的几种咖啡形态：咖啡粉、咖啡液和速溶咖啡粉�?/span>
咖啡�?/span>是咖啡豆直接研磨成粉，是不溶于水的，有渣渣，类似茶叶，比如挂耳、胶囊咖啡�?/span>
一般咖啡粉都是现磨的，因为预磨的咖啡粉很容易受潮、氧化，且香味会“跑”，所以对于包装要求比较高，一般需要充氮气包装来维持香味�?/span>
咖啡�?/span>就是将咖啡粉用水进行萃取，将咖啡中的可溶性成分萃取出来，然后进行灌装�?/span>
动图来源于SOOGIF
而萃取工艺又�?/span>冷萃�?/span>热萃�?/span>
- 热萃就是中高温萃取，速度快，成本低， *** 浓度高，但是风味损失大�?/span>
- 冷萃是用冷水萃取，风味会比热萃好很多，口感更细腻、更轻柔，用时间换风味，但是时间和金钱成本会高一些�?/span>
目前市面上的咖啡液大概可以分为以�?种：
速溶咖啡�?/span>就是将萃取出来的咖啡液进一步干燥处理成粉末，可以直接溶于水，但是留香差很多，差一点的速溶咖啡还会额外添加糖、植脂末、香精等成分来改善口感�?/span>
而干燥工艺又分为喷雾干燥和冷冻干燥，喷雾干燥可以理解为对咖啡液进行了第二次热加工，所以冻干速溶粉＞喷雾干燥速溶粉�?/span>
三、咖啡小白该怎么选？
市面上的咖啡实在太多太多了，尤其对于非高玩的咖啡小白们，买咖啡成了一大难题�?/span>
为了帮助大家快速了解各种咖啡，我们做了一个简易版的总结�?/span>
其实在咖啡界也存在着一条鄙视链那就是：手冲咖啡 > 现磨咖啡> 胶囊咖啡 > 即饮咖啡> 速溶咖啡�?/span>
但冷萃咖啡一上市，就凭借其便携的包装和细腻的口感俘获了很多人的心，相信未来还是有可能会有越来越多人喜欢冷萃的，毕竟这世界上大多数的发明创造都是为懒人而生的~
四、每天可以喝几杯咖啡�?/h1>
咖啡虽好喝，可不要贪杯哦�?/span>
美国食品药品监督管理局（FDA）建议一个健康成年人，每天的 *** 摄入量应该�?/span>300-400mg，这个量是什么概念呢�?/span>
这个量大概是1.5杯港式奶茶（500ml�?/strong>�?strong>2.7杯中杯美式（360ml�?/strong>�?strong>8罐金罐红牛（250ml�?/strong>�?strong>11听可口可乐（330ml�?/strong>�?/p>
每天一杯咖啡当然可以很健康，但前提是不加糖和奶油哦，不然热量可是蹭蹭蹭往上涨啦！
动图来源于SOOGIF
好了，以上就是关于咖啡的一些科普。咖啡小白们，你们都学会了吗�?/p>
大家对于咖啡还有什么想问的，欢迎我�?strong>点赞、留言
告诉我们~
麦卡伦醇萃阿拉比卡威士忌，免税渠道限定发�?/strong>
麦卡伦系列第二款「阿拉比卡之旅」创下销售一空的佳绩后再接着推出年度 *** 发行系列《醇萃阿拉比卡》单一麦芽威士忌于全球免税渠道限定发售
麦卡伦首席酿酒大�?Steven Bremner为了打造可完美搭配咖啡、增添品饮兴致与别具风味层次的浓郁威士忌，邀�?位世界知名咖啡匠人共同研发，包括：衣索比亚咖啡种植�?Kenean Asefa Dukamo，将其家族庄园多年来种植阿拉比卡咖啡豆的热情投入此佳酿中，完美体现《醇萃阿拉比卡》独特研磨咖啡风味；苏格兰咖啡烘焙师Lisa Lawson展现自然烘焙专业，让此佳酿的香气揉合出馥郁美式咖啡香，呈现惊喜奥妙的变化；美国咖啡大�?Andrea Allen以精湛技巧获得世界咖啡冠军殊荣，在此新系列酒款的诞生上提供前瞻性的见解；英国咖啡拉花艺术家 Dhan Tamang更特别为麦卡伦《醇萃阿拉比卡》创作一系列拉花艺术；最后，专研全球咖啡史的顶尖咖啡历史学家Jonathan Morris教授也为新作赋予灵魂，让威士忌与咖啡两款平行的饮品产生绝妙交集�?/p>
《醇萃阿拉比卡》创作灵感来自麦卡伦不断创新的品牌DNA，结合无限好奇心和天生具备的实验精神，打造出匠心独具的The Harmony Collection系列，而身为威士忌领导品牌的麦卡伦致力于环境永续，重视酿酒工艺与土地、水源和大自然之间的平衡，特别采用回收的咖啡果壳 *** 出别出心裁的外盒包装，且以未烘焙过的绿色咖啡豆作为灵感发想，成功为《醇萃阿拉比卡》注入生生不息的崭新面貌�?/p>
�?/span>麦卡伦首席酿酒师Steven Bremner表示：「浓郁威士忌与醇厚咖啡 *** 上有许多相似之处，需要极具专业和精湛工艺的层层揉合，才能呈现品饮的细腻风味。麦卡伦�?位业界大师将自身累积多年的丰富知识、创造力及对艺术的无限热爱，倾注于《醇萃阿拉比卡》之中，使两个平行世界产生交集，颠覆世人想象，为威士忌的品酩体验创造更多可能。在您举杯品酩这款佳酿的同时，搭配来自不同品种的衣索比亚咖啡，蕴藏于威士忌中的美式咖啡香气就会十分神奇地释放出来，打造出一场令人倍感惊喜的麦卡伦全新感官体验。�?/p>
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