在家腌咸肉，牢记“一炒二抹三压腌”，腌出的咸肉，咸香不肥腻

冬季除了涮火锅、品羊肉，还有能让人充满食欲感的腊肠、腊肉等腌腊类食物了，用腊肠做煲仔饭，用腊肉搭配荷兰豆小炒，鲜咸滋味，香气撩人。

但腊肉、腊肠这类盐渍食物，在家 *** 相对考验材料搭配技巧，翻车几率大，而且还容易把腊肉晾晒过火，口感干硬难咬，而外边买的腊肉，要么香精防腐剂多，口味怪异，要么味道太咸，所以小鹿更喜欢腌咸肉。

腌咸肉所使用的材料很简单，只需盐、花椒、白酒就够了，腌咸肉和腌腊肉的更大不同是收水方式，腌咸肉主要以风干为主，而腊肉则要经过太阳晾晒，因此容易把水分晒得过干，口感柴硬，而咸肉则依然能保留猪肉特有的酥嫩口感，咸软好吃

在家腌咸肉，牢记“一炒二抹三压腌”，腌出的咸肉，咸香不肥腻，腌咸肉的 *** *** 和晾晒方式上，要比晒腊肉要简单易掌握，成功几率更大，牢记小鹿分享的 *** *** ，以及需要注意的诀窍即可，下面来看看腌咸肉怎么 *** 。

◇ 「家常腌咸肉&材料清单」：

花椒盐（细盐500克/花椒粒80~100克）

腌肉部分1斤肉材料比例（五花肉500克/花椒盐20克/高浓度白酒10克）

◇ 「家常腌咸肉& *** 过程」：

一炒：炒花椒盐

把500克盐，倒入锅中，再撒入花椒粒，中小火干锅炒香，待细盐呈微黄或米黄色，方可关火，用筛网把花椒粒过筛出来，取花椒粒与花椒盐，分开备用。

二抹：为五花肉抹上白酒、花椒盐

第1抹：新鲜买的五花肉无需清洗，分切成长条，放入大盆中，均匀的淋上高浓度白酒，并涂抹均匀；

第2抹：根据500克肉，对应20克花椒盐的比例，进行添加涂抹腌制，确保五花肉的每一个部位，都能揉上花椒盐，最后把炒香过的花椒撒入适量抓匀，能让肉块腌制得更香，还能起到驱虫效果。

三压腌：用重物压住咸肉，腌制入味

把花椒盐往五花肉块抹匀好后，把五花肉块一层一层的铺入大盆子中，每铺一层肉，则淋入适量高浓度白酒，一层层码好，在表面盖上保鲜膜，并用重物压着咸肉，让肉块腌制更入味，还能尽可能的防止有生水混入，每隔12个小时翻一翻，让盐腌得更均匀。

腌制大约48小时，五花肉块已经腌制足够入味，即可取出，在肉的一头，用尖物扎孔穿绳，并把咸肉挂起，放到阴凉通风、太阳无法直晒的地方进行风干晾晒7~10天。

腌制咸肉并不特别需要太阳，因为暴晒会把咸肉中的油分略晒干浸出，让咸肉的瘦肉硬柴难嚼，口感不爽，如同吃腊肉。

经过冬季阴冷北风风干晾干后，咸肉的肉色会慢慢变干变红，薄肉部位甚至已经被吹透，颜色红亮好看。

咸肉风干7~10天，天气放晴的情况下，咸肉足够晾晒完成，方可把肉取回切段并打包冷藏，腌制好的咸肉，切开的横切面肥瘦相间、层次分明，如新鲜肉般好看，简单的白煮咸肉、蒜苗炒咸肉、咸肉蒸白菜等各种家常做法，都能带来别样滋味，肥而不腻，咸淡适中。

——小鹿说——

在家腌咸肉，牢记“一炒二抹三压腌”，腌出的咸肉，咸香不肥腻，腌制咸肉想简单而轻松的晒好，让得主要操作“一炒”把花椒盐炒好，“二抹”为肉块抹上白酒和花椒盐，“三压腌”用重物压着肉块腌制更入味，同时全程要确保无生水混入，做好的咸肉，烹饪前洗净即可。

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教你一种腌咸肉的秘方，想学的快来看看吧，好吃又简单

今日小雪，按照老传统，分享4款腌菜，简单易学，冬天有好菜吃了

#暖冬生活记#

老话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，从前物资匮乏的年代，人们能吃到的蔬菜非常有限，为了寒冬能够吃上美味的蔬菜，常常选择腌菜。到了现在虽然物资充足，但是腌菜这种习俗也被保留下来，变成了一种特色美味。

腌菜的做法其实都不难，而且各种各样的菜都可以腌制，今天就给大家分享几种好吃的腌菜，做法简单易学，当做下饭菜、下酒菜开胃又爽口。

一、【腌辣椒】

主要食材：尖椒、大蒜、小米椒、生姜

1、首先我们把2斤辣椒用清水冲洗干净，然后铺到案板上，用厨房纸巾将辣椒表面的水分擦干，也可以放到阳光下晾晒，，擦干后把辣椒蒂切掉，用勺子柄在辣椒里面转一圈，这样就能轻松去掉辣椒籽。

2、找一个筷子放在辣椒旁边，然后斜刀把辣椒均匀地切一下，垫上筷子不容易切断，造型也很漂亮。

3、全部切好后放入盆子里，辣椒上面均匀地撒上适量的食盐，然后轻轻地把盐抓均匀，多抓一会儿，盖上盖子沙水1个小时以上，把辣椒的水分完全沙出来。

4、多准备一些大蒜，切成蒜片，小米椒斜刀切成圈，生姜切成细丝，全部切好后装碗备用。

5、炒锅里面倒些油，油热后放入一把花椒炒出香味，然后再放入切好的配料煸炒出香味，倒入250毫升的生抽，200毫升的香醋，20克左右的白糖，一勺的蚝油，搅拌均匀后，大火把料汁煮开，煮上3分钟左右，然后关火放凉备用。

6、这个时候辣椒也沙得差不多了，已经变软了，水分也出来了，咱们把它控干水分放入一个无水无油的盆子里。

7、然后把料汁倒进去，把辣椒在料汁里翻一翻，如果汤汁淹没辣椒也没关系，因为腌制的过程辣椒会变软，中途再翻一两次就可以，腌制上1个晚上就可以了。

二、【腊八蒜】

主要食材：大蒜、米醋、白糖

1、做腊八蒜我们更好选择紫皮蒜，这种大蒜上色比较快，而且紫皮蒜的蒜瓣要比白色大蒜小一些，蒜香味浓郁，口感更加脆爽。

2、腊八蒜想要快速变绿，之一个关键点就是大蒜的处理，将大蒜皮剥掉后，不要直接用醋腌制，我们需要用刀将大蒜根部的位置，切去一些，这样可以减少腌制的时间，让醋激发蒜酶，加快变绿。

3、做腊八蒜要用米醋，不能用白醋和陈醋，因为陈醋颜色较深，泡出的大蒜酸味太重，主要是颜色发黑，不够绿。而白醋颜色淡，又不容易上色，加上白醋的味道过于浓烈，腌出的大蒜口味很怪。所以要选择颜色较淡、酸香醇和略带甜味的米醋。

4、做腊八蒜时，别直接倒醋，我们需要把醋煮一下，将米醋倒入无水无油的锅里，加入白糖、白酒，搅拌融化，这样可以增加腊八蒜的甜度，加快变绿，也能保存更长时间。米醋不要煮太开，差不多60°左右就可以了，然后关火放凉。大蒜放入一个无水无油的罐子里，然后倒入放凉的米醋，将瓶口密封就可以了。晚上可以放冰箱，白天室温就可以。基本上1周就可以变绿了。

三、【腌莴笋】

主要食材：莴笋、大蒜、小米椒

1、莴笋我们选择中等大小，颜色偏绿的，这种口感比较鲜嫩，我们先把莴笋的叶子摘掉，叶子不要浪费，莴笋中很多营养成分都在叶子里，焯水凉拌后特别好吃。

2、处理好的莴笋，我们把它切成4-5厘米左右的小段，然后用刀将莴笋的外皮切掉，这种 *** 比直接用刮皮器好，因为有些莴笋皮比较厚，用刮皮器很难刮干净而且还特别费劲。

3、外皮全部处理好之后，我们先将莴笋切成1厘米左右的厚片，然后再将它切成长条，切好后全部装入大一点盆子里，加入3勺的食盐，然后将食盐完全的抓拌均匀，多抓上一会儿了，让每一根莴笋都能粘上盐，这样水分才能完全沙出来。抓拌均匀后腌制3个小时。

4、接着在锅里放10几颗冰糖，一小撮花椒，3片香叶，3个八角，200克左右的生抽，150克左右的米醋，150克左右的清水，大火将料汁烧开，把冰糖融化，煮开后再煮5分钟，把料汁煮香，然后关火放凉备用。

5、莴笋腌制的时间也差不多了，我们看一下，已经沙出了很多水分，这个时候的莴笋，柔韧性特别好，也不容易折断，我们在倒入清水，把莴笋冲洗两遍，把表面多余的盐分洗干净，然后晾干水分。

6、趁晾晒的时间，我们准备稍微多一些大蒜，切成蒜片备用，小米椒斜刀切成圈，如果不能吃辣，可以把辣椒籽去掉，这样吃起来就不会很辣了。

7、沥干水分后的莴笋继续倒入到大盆子里，放入蒜片辣椒，再倒入放凉的料汁，带上手套不断地抓拌，让每一根莴笋都能入味，，其实这个时候莴笋已经可以吃了，它不像萝卜蒜苔，吸味特别快。

四、【辣白菜】

主要食材：白菜、苹果、梨、韭菜

1、首先我们准备2颗白菜，先从中间对半分开，接着再把它继续分成两半，如果白菜包裹得比较紧实，我们先把它轻轻地掰开。

2、然后在白菜的每一层都均匀地撒上粗盐，如果没有粗盐的话，就用家里的细盐。，然后我们将食盐反复地涂抹，让白菜每一个地方都能粘上食盐，尤其是白菜帮的部位，要稍微多一些。

3、全部处理好后，把白菜放入盆中，沙水1个晚上。

4、接着准备一个白萝卜，去皮后先切成薄片，然后再切成长条，切好装盘备用，再准备一些韭菜，清洗干净后切小段备用，准备一个梨和苹果，洗净去皮后也切成长条备用。

5、经过一个晚上的腌制，白菜变得很软，也沙出了很多水分，然后倒入清水，反复抓洗，把多余的盐分洗干净，多清洗几次，这样白菜就不会很咸了。

6、洗干净之后，咱们把白菜的水分拧干，尽量拧得干一些，这样白菜保存的时间也比较久。

7、放入一个稍微大点的盆子，然后倒入切好的配菜，接着倒入一袋韩式辣白菜酱料，这个就非常方便了，一袋可以盐4斤白菜，味道特别的正宗，其他的调料都不需要放，然后带上手套先抓拌均匀。

8、把酱料均匀地涂抹在每一片白菜叶上，这样腌出的辣白菜，味道才能入味好吃，全部涂抹均匀之后，我们把它放到保鲜盒里，剩下的料汁也倒进去，然后盖上盖子冷藏腌制6个小时即可。

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

平山腌肉，过年腌一瓮一年都新鲜，有好多种吃法，真馋人

河北太行山深处的平山县历史久，原汁原味的美食众多，且地域特色鲜明。平山人对猪肉有种特殊的存储 *** ，腊月腌好储存一年不变质，是全年餐桌上荤腥的保障。平山腌肉色泽亮红、肉香沁人、香而不腻、嚼劲十足。

腌肉的工序较为复杂，过年腌一瓮一年都能吃到新鲜肉，可算是一劳永逸。之一道工序是“煮肉”。腊月杀年猪后，先把剔除大骨头的猪肉切成两寸见方、大小均匀的肉块儿，用水浸泡一两天，除去血水，沖洗干净，再把它们放到大锅里配上各种调料用大火煮。煮到一定时间后，要不时地掀开锅盖，用筷子插插肉块儿，不能太硬，也不能太软，八成熟刚刚好。

“炒糖色炸肉”是第二道工序。这时，要用上一大一小两个锅。小锅里倒少量油，放白糖炒糖色，大铁锅里要放上大半锅油烧热或熬制猪板油并保持温度。一人负责用筷子夹上肉，放在小锅里蘸满糖色，再把肉夹到大锅里炸，另一个人则负责观察油锅里肉的火候并适时地捞出。据说蘸糖色是为了肉的色泽好看，炸肉是为了去除肉中多余的水分，肉的颜色也变成棕红色。

炸好的肉晾凉了，就可以进行最后一步了。用擦得干干的筷子夹着肉块儿，一层层地码到擦干晾好的小水瓮里，每码一层就撒一层大盐粒。一层肉一层盐，直到把水瓮放满。然后，用大勺子舀起已经放凉的、炸肉时用的油倒在水瓮里，把肉与肉之间的缝隙填满，这样既可以让肉跟空气隔离，防止变质，又可以让肉块儿在腌制的过程中得到油的滋润不至于太干，使口感更好。盖上盖子，把肉瓮放到阴凉通风的地方，一年都新鲜，不会变质变味。

过四五个月后，腌肉就可以拿出来吃了。过节时、来客时，主妇们就会用擦得干干的筷子从瓮里夹出腌肉，展示自己的厨艺了。腌猪肉有好多吃法，或是配着干萝卜条蒸成大包子，或是配上海带、豆腐、白菜精心熬制成大锅菜，或是配着时令蔬菜做成腌肉面——把腌肉块儿切成片，配上顺滑的粉条、香香的炸豆腐干和土豆块儿、豆角段儿，用慢火炖制成汤浓汁稠、香气四溢的腌肉卤，浇在那又长又细的手擀面上，那滋味，真地道。

腌猪肉春韭萝ト干儿饺子更好吃。肉香，菜香交替 *** 着味蕾。饺子皮包裹着调好的馅料在锅里翻滚，晶莹剔透隐约能看见里面鲜红的肉，嫩绿的韭。腌肉做出来的每一个菜品都让人唇齿留香，回味无穷。

腌肉是太行山区特殊的存储猪肉 *** ，腊月腌好储存一年不变质，是全年餐桌上荤腥的保障。吃起来风味独特，如果也想腌肉，请打开今日头条app上方的搜索框输入腌肉的做法，来了解更详细的操作 *** 。头条搜索方便而实用。

“大雪腌肉”，分享5种“传统腊味”的配方和做法，冬天有口福了

转眼间，已是大雪节气，这是进入仲冬的标志，气温越来越低，伴随着呼啸的北风。大雪是民间的一个重要节气，届时流行着很多习俗，有冬补，赏雪景，打雪仗，腌肉等。民以食为天，“大雪腌肉”的习俗由来已久，并且一直流行到现在。

大雪为啥要腌肉

大雪腌肉的由来体现了我国浓浓的传统文化，我们都听说过“年”这种怪兽，非常凶猛，每年会在除夕晚上出现。人们为了避免被年伤害到，到了过年期间就会呆在家中不出门。所以，在“年”出来之前，就要准备足够的食物。古时没有冰箱，肉、鱼、鸡、鸭等食物容易坏，因此人们就将这些肉类腌制风干保存起来，也就是我们现在所说的腊味。

当然大雪节气的气候特点也为腌制腊味提供了自然条件，天冷，气候干燥，多风，这样的环境非常适合腌制各种腊味。大雪节气到了，你家那里忙活起来了没？

下面就来跟大家分享5种“传统腊味”的腌制 *** ，与新鲜的肉类相比起来，独具风味，喜欢的朋友一起动手做起来吧。

【腊肠】

食材准备：肠衣适量，前腿肉10斤，食盐60克，白糖100克，白酒100克，酱油100克，葱姜粉30克，胡椒粉20克

1、灌香肠之前，先处理肠衣，买回家的肠衣要用温水来反复搓洗几遍，然后加入一些白醋，浸泡1个小时左右，再次冲洗干净，注意肠衣内部也要清洗，我们可以套在水龙头下来冲。然后沥干水分。

2、将猪肉用温热的盐水洗干净，然后沥干水分，最后用吸水纸将水分彻底吸干。

3、把猪肉分成四等份，其中的四分之三用刀切成小块，另外的四分之一用绞肉机绞成细腻的肉糜。

4、把猪肉与肉糜混合到一起，首先加入高度白酒，下手拌匀，使白酒均匀渗到猪肉中。然后加入食盐，白糖，葱姜粉，胡椒粉以及生抽。所有调料都放进肉中，用手继续搅拌均匀，然后腌制2个小时左右，使其均匀入味。

5、准备一个灌肠器，把肠衣的一端套在灌肠器上，另外一头打死结。然后将猪肉通过灌肠器灌入到肠衣中。全部灌好以后，将封口系紧，然后用棉线将灌肠每隔15厘米左右分别系紧，分割成一根一根的。然后用温水将表面冲洗干净。

6、最后用牙签在肠衣的表面扎上一些小孔，这样方便风干，同时不会撑破肠衣。最后将灌好的香肠挂起了，放到家里通风性好的房间，天气好的话，大概一个星期就晒好了。然后装进塑料袋中，放到冰箱里冷冻保存。

【腊肉】

食材准备：猪肉10斤，食盐140克，桂皮5克，花椒5克，八角5克，小茴香2克，白酒（50度以上）50克，生抽120克

1、 *** 腊肉，可以用前腿肉或五花肉，根据自己的喜好选择，用五花肉的话，做出的腊肉会更加好看。在购买的时候可以让老板帮忙分割成5公分左右的长条状。

2、把猪肉放入到一个干净的盆中，淋入高度白酒，用手均匀涂抹到猪肉上，注意手也要提前洗干净。

3、腌腊肉只放盐不好吃，还需要加入一些必要的香料和调味料，香料通常用到桂皮花椒八角小茴香这几样，将香料与食盐在热锅中焙炒一下，香味更容易散发出来。

4、把炒好的香料均匀地涂抹到猪肉的每一寸肌肤上，并按揉一下，方便吸收入味，最后淋入一些生抽，涂抹均匀。

5、每一块猪肉都涂抹完毕以后，放入一个大盆中或罐子中，密封好，开始腌渍。时间大约是5-6天。为了防止变质，我们更好放到低温的环境中，并且保证每天都翻动一次，将下边的翻到上边。因为在腌制的过程中，猪肉会渗出水分，流到盆底，底部的猪肉长时间泡在水中就容易变质。

6、猪肉入味以后，我们用棉线串起来，悬挂到通风的地方晒干即可。大约两个星期，可以看到腊肉表面的水分完全蒸发掉，脂肪的部分看起来已经晶莹透亮了，这时候就可以保存起来了。

7、腌好的腊肉也要保存到冰箱，我们可以分割成小块，分装进不同的保鲜袋中，放冰箱冷冻起来，在半年内更好吃完。

【腊鱼】

食材准备：草鱼20斤，食盐250克，花椒1把

1、把草鱼的鱼鳞去掉，内脏去掉，黑膜去掉，然后从背部剖开，方便腌制。然后用清水洗净，沥干水分，注意要彻底晾干，我们也可以用干净的毛巾将水分擦干。

2、把花椒和食盐倒入热锅中，翻炒一会儿，花椒的香味会散发出来，这样腌出的腊鱼会更香。然后将花椒盐盛出，彻底晾凉。

3、把食盐涂抹到鱼身上，并且轻轻揉搓一会儿，方便吸收。

4、涂抹完毕以后，在鱼身上压上重物，开始腌制，一般需要3天左右。腌制期间注意要放到低温处，温度更好在3-10度左右，温度高了容易变质。每隔一天同样需要翻动一次。

5、鱼肉腌透以后，我们用筷子将鱼撑开，系在绳子上，放到阳光充足，并且通风的地方开始晾晒。天气好的话，大约10天左右，就晒好了。当然如果喜欢更干一些的口感，可以适当延长时间。

6、晒好的腊鱼我们将其切成小块，分装进塑料袋中，密封好，最后同样需要放进冰箱冷冻保存，每次一袋，非常方便。做好的腊鱼可以直接蒸着吃，也可以烧着吃，都非常美味。

【腊鸭腿】

食材准备：鸭腿8个，生姜4片左右，料酒20克，食盐120克，八角花椒适量

1、 *** 腊鸭腿，我们要选择新鲜的鸭腿来做，不能选择冷冻的。买回家以后，我们将鸭腿清洗干净，沥干水分，可以用干净的毛巾擦干。

2、首先将生姜片和料酒淋到鸭腿上，揉搓均匀，腌制20分钟左右去腥。

3、将花椒八角和食盐同样在热锅中炒一遍，然后彻底晾凉。均匀涂抹到鸭腿上。我们更好带上一次性手套，这样可以避免伤到手部皮肤。注意一定要揉搓到位，保证鸭腿全部包裹上食盐，否则容易坏。

4、腌制一晚上就可以了，如果是白天腌制的，要保证腌够8个小时以上，将鸭腿腌透。

5、最后就可以将鸭腿用绳子系起来，放到阳光下晾晒了。一般需要一个星期左右就晒好了。晒好的腊鸭腿，同样需要放入冰箱冷冻保存。

【风干虾】

食材：对虾5斤，香叶八角桂皮花椒干辣椒生姜适量，大蒜5瓣，料酒30克，食盐80克，糖20克

1、把虾清洗干净，去掉虾头，虾线，虾头先保留不要扔。全部处理好以后，沥干水分。

2、锅内不放油，将所有的调味料都放入锅内，然后把虾放入锅内，加入料酒，大火来炒，注意整个过程不需要加水，虾本身会出水，大约煮20分钟左右，水分会全部析出。食盐的量不固定，我们可以尝下咸淡，再酌情调整。

3、我们要用铲子不断去炒，保证受热均匀，避免糊锅。当然也是为了保证香料的味道均匀渗入到虾肉中。最后炒到锅内的水分完全变干就可以关火了。我们将虾摊放到透气的容器上，放到通风有阳光的地方进行晾晒风干就可以了。

这样做好的干虾，可以连壳一起吃，是非常美味的小零食。做好的干虾要装进塑料袋中密封好，放进冰箱冷冻保存。

剩下的虾头，我们也不能浪费掉，将虾头中的黑色内脏去掉，然后在锅内炒干。翻入烤箱烤至酥脆，注意不要烤糊，温度大约为180度。然后放入料理机中，研磨成粉末，装进罐子中。平时做汤或炒菜的时候，加入一些，鲜美无比。

【小茉莉有话说】

1、 *** 腊味时，要选择低温的时候来做，温度高的时候做不成。另外要提前看下天气预报，选择天气晴的时候做。另外如果遇到雨天以及晚上，要将各种腊肉都拿到室内，避免沾上潮气或雨水，导致变质。

2、 *** 好的各种腊味，都要放到冰箱冷冻保存。

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腌肉，放盐和料酒都错了，牢记“3放3不放”，肉鲜嫩入味不腥不柴

民以食为天，猪肉是中国人餐桌上不可缺少的肉类。我是世界上更大的猪肉消费国，据统计，2021年我国人均猪肉消费量达到33公斤，这个数字不可轻觑，这就意味着我们平均每人每天要吃掉90克猪肉，相当于2个小鸡蛋的重量，至于中国人为什么这么爱吃猪肉，其原因并没有那么简单，与历史饮食文化、生活习惯、烹饪技术、饲养环境及产量等有关，在这里我们就不作深究。

猪肉的吃法可谓千姿百态，炒、煮、炖、开汤、烧烤、腌制样样都适合，而且与许多蔬菜搭配荤素恰到好处，可以说是肉类中的百搭荤菜，哪怕与白菜梗一起炒，也能炒出新味道。尽管猪肉的吃法有很多，但最经典的吃法还是要数炒了吃，与各种蔬菜搭配，可以演绎出各种不同的风味。

然而，炒肉看似简单，如果想炒出饭店那种滑嫩的味道，恐怕并没有那么容易，不仅刀工和火候要撑握好，而且炒制前要进行腌制，这腌制也是有技巧的，什么东西该放，什么东西不该放很关键。腌肉时，放盐和料酒都错了，牢记“3放3不放”，肉鲜嫩入味不腥不柴。

腌肉时的“3放”

1放：放葱姜汁

葱含有挥发油及葱蒜辣素，能够与猪肉中的醛、酮、硫化合物等含有的臭味分子发生氧化反应，生成有香味的缩醛、酯类分子，从而达到较好的去腥效果。生姜中含有姜油，而姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有挥发性的有机物，能够在一定程度上掩盖住腥味物质。

如果我们腌肉时直接加入葱姜，常温下葱姜的这些物质很难短时间挥发出来，如果泡进水液中并不断地挤压，葱蒜辣素和姜油便会释放出来，另外葱姜汁还可以为猪肉增香，增加润泽度，使炒出来的肉更加滑嫩。

2放：放淀粉

腌肉时加入淀粉这是许多大厨不可缺少的一步，这样做在肉高温加热过程中，迅速地裹住肉块，锁住鲜肉的水分，使营养不流失，同时还能增添肉质的鲜嫩口感。值得注意的是加淀粉有讲究，不是什么淀粉都可以加，应加入分散性能好的玉米粉淀粉或土豆淀粉，因为这两种淀粉加水遇高温仍然流畅，不会凝团。

3放：放植物油

加入植物油是为了减少肉块之间的粘连，腌肉加入了葱姜汁和淀粉后，肉块较为稀软，相互间的间隙被水淀粉填充，在烹饪时在高温的作用下，一方面肉很容易粘在一起，另一方面也容易糊锅，植物油可起到润滑分离肉块的作用。

腌肉时的“3不放”

1不放：不放盐

许多人腌肉时，喜欢之一步就加入食盐，其实这种做法是错误的。我们做凉拌菜或泡菜时，习惯凉拌前先加入一勺食盐进行预腌制，杀出蔬菜中的水分，例如凉拌黄瓜、泡萝卜等，其目的是增加食材的清脆口感，而肉不同，我们追求的是它爽滑鲜嫩的口感，因此要保留它的水分。肉的细胞壁有透水性，会自动平衡内外的浓度，当加入食盐，外面浓度大，细胞壁内的水分就会自动向外渗出，肉内的水分被逼出来，炒出来的肉又干又柴，这不是我们要的结果。

2不放：不放料酒

料酒的酒精度数低，含量不到15%，是在添加黄酒的基础上，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，在菜肴中主要起调香去腥的作用。在腌肉中加入料酒，如果料酒过多，那么炒出来的肉会有很大的料酒味，掩盖了鲜肉的原始香味。如果料酒加入量少，在腌制过程中很快会挥发掉，几乎等于白放，所以建议不要放料酒。

3不放：不放醋

醋是一种弱酸，由谷物或者水果发酵而成，它的主要成分是乙酸，酸味较重，酸味的强烈程度主要取决于乙酸的含量，因此不同的醋，酸味的强烈程度也有所不同。在腌肉过程中不建议加入醋，醋也进入到肉质内会同样带来很重的酸味，与肉的鲜香搅和在一起，给人一种奇怪的感觉，另外醋还会破坏猪肉中的蛋白酶。

下面与大家分享一道非常滑嫩好吃的炒肉丝做法。

【红青椒炒肉丝】

食材和配料：青、红辣椒各1个，前腿猪肉300克，大葱1根，生姜1块，大蒜5粒，胡椒粉1小勺，玉米淀粉1勺，生抽一勺，老抽半勺，鸡精适量，食盐1克

1、猪肉洗干净，瘦肉和肥膘肉分开，瘦肉切成丝，肥膘肉切薄片，分别装入碗中备用；

2、大蒜去皮洗净切薄片，青、红辣椒洗净去蒂去籽，从中间对半竖切，然后横切成丝；

3、生姜洗净刨皮切成细丝，大葱清洗干净切掉根须部分，然后斜切成薄片，将五分之一的大葱和姜丝放入小碗中，加入适量的清水浸泡，并且用手反复抓揉几次，增加水液的姜蒜浓度；

4、将浸泡好的葱姜汁水分三次倒入肉丝中，每次倒入后用手朝一个方向抓拌均匀，然后再依次加入淀粉、胡椒粉、生抽、老抽、植物油抓拌均匀；

5、热锅加入适量的植物油，再将肥膘肉放入炸出油脂，捞出油渣，放入腌好的肉丝大火翻炒，炒至肉丝变色捞出；

6、将剩余的油加热到6成热，放入大蒜片和大葱炒香，再加入青红辣椒丝继续大火翻炒，炒至辣椒断生；

7、再加入肉丝，继续大火翻炒片刻，待肉丝炒至微焦，加入鸡精和食盐翻炒均匀，即可出锅装盘，一道鲜嫩爽滑的炒肉丝大功告成，颜色好看，特别美味。

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每年冬天必吃的腌腊肉（湖北风味）

每年过年前我们都会在奶奶家里腌超级超级多的腊肉，爸爸、妈妈、奶奶齐上阵，有的时候姑姑和姑父也会过来帮忙。洗盆子、切肉、炒盐，大家忙得不亦乐乎，等到了晒腊肉的时候，那更是壮观，一条条腊肉像是旗帜，挂满了前院和后院。可惜自从爷爷奶奶进了养老院之后，整个大家庭就感觉散开了，再也不见一起忙活过年的盛世。 知道是不是年龄大了，越发想念以前的一切，今年自己也腌几条腊肉，顺便把我家腌制 *** 分享给大家。其实中国这么大，腌肉的 *** 各家有各家的，我只是把我家的分享出来，毕竟吃了这么些年，觉着很不错的。

By 水之眸

用料

• 猪五花肉 4斤
• 盐 55g
• 花椒 2g

做法步骤

1、55g食盐加上2g花椒，放在铁锅里翻炒两分钟，闻到花椒香味就行，摊凉备用。

2、猪五花切成条，我这四斤肉，切三条就刚好，抹上摊凉的花椒盐，放入干净的盆里，盆子外面套上塑料袋防止串味，放入冰箱里腌制7天。（中途需要翻动两次）

3、腌制7天后，用温水洗净肉表面的盐份，将花椒粒也都洗掉，穿上棉绳，放在太阳底下晒。

4、我这一次大约晒了五天，太阳并不是特别的好，四斤肉晒好大约重3.2斤的样子，这样就可以切小装密实袋，入冰箱冷冻保存了。

5、需要吃的时候，提前拿出来，放入冷水浸泡两个一两个小时解冻，顺便也去除一部分多余的盐分，直接切片上锅蒸熟或者炒菜吃，味道也是极好的。

6、腊肉当然五花味道是更佳的，但是我家娃不吃肥肉，所以我也会腌猪后腿肉，这样瘦肉会比较多，直接切片放密实袋里，入冰箱冷冻保存，用起来也会比较方便。

小贴士

注意： 1. 盐：腌肉这个盐的使用量，是我家一直觉得很满意的使用量，一斤肉大约13g盐左右，当然了，腌好之后，一定要用温热的水将表面多余的盐分洗掉再晒。 2.晒太阳：风干肉和晒太阳晒出来肉，香味是不一样的，我们家一直都喜欢放在大太阳底下晒，这样的肉会比较香，一般根据太阳情况，晒个三五天就行。 3.干湿度：腊肉一定不能晒的太干，要不然后期吃起来就会比较柴，四斤花肉晒成3.2斤的样子，这个干湿程度就是非常好的。但是瘦肉脱水程度要更大些，四斤纯瘦肉要晒成三斤，这个干湿程度才够。 4.香料和白酒：真的不需要太多的其他的香料和白酒，放上各种各样的香料和卤肉的感觉差不多了，香料的味道会掩盖了腊肉自身的香味，可能其他地区喜欢放香料吧。反正在我们家这边，是没有人腌腊肉的时候放香料的。很多人也说腌腊肉要放白酒，不需要哦，我们这边腌腊肉也是不放白酒的，腌出来同样好吃。

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自制咸肉不入味？学我这样做，鲜香可口

By 逸塵

用料

• 猪五花十斤 5000g
• 盐 适量
• 高度白酒 一小碗
• 花椒辣椒麻椒 适量

做法步骤

1、肉用盐抹匀放阴凉处腌制一天

2、到高度白酒 *** 至完全吸收

3、花椒辣椒麻椒打碎

4、均匀涂抹在肉上

5、在腌制一天用绳子穿起挂晾在阴凉通风处

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大雪过后要“腌肉”，教你腌酱油肉，比腊肉省事，吃到过年都不烦

小雪腌菜，大雪腌肉，大雪节气民间有“腌肉”的习俗，此时温度湿度都正好，腌肉需要的时间又比较长，一条条挂在朝阳的屋檐下晾晒，等到更佳的赏味期要在一个多月以后，也临近年底的时候才好吃，刚好可以当成年货迎接新年了。

酱油肉不需要经过烟熏，也不需要找什么腌制配方，酱油就是更好的调味品， *** *** 简单易学，照着过程复刻出来不会有什么失误，味道吃比腊肉还香，和腊肉一样耐储存，悬挂在通风处基本就不用管了，就算吃到过年也没问题，真的是省时省力的美味 *** *** ，家里还没准备腊肉的现在就可以试一试了。

酱油肉

所用食材：五花肉8斤，酱油5两，味极鲜3两，老抽2两，高度白酒适量，冰糖100克，姜30克，花椒20克，桂皮10克。

1、五花肉要买长条形的，三指宽的样子比较好操作，入味也会比较均匀，太窄或太大块都不行， *** 好以后成菜也比较美观。酱油准备酿造酱油，味极鲜和老抽3种，其实都是酱油的不同细分，以前的黄豆做的老式酿造酱油更好，做酱油肉用这一种酱油就够了，但现在都不太好买，只能搭配着来，酿造酱油和味极鲜调味，老抽上色。

2、猪肉买来后要去腥，猪皮朝下放在热锅中炙烤，将猪皮烤到略微有些焦黄后擦洗干净。

3、给猪皮的中间部分扎上一些小洞，腌制的时候会入味更快更均匀，抹上一层高度白酒备用。

4、将30克姜拍碎，20克花椒，10克桂皮加适量的水煮10分钟，过滤成料水备用。

5、大约5两左右的酱油，3两左右的味极鲜，2两老抽总共差不多一斤的量倒入锅中，加入100克冰糖，将料水过滤后倒入锅中，一起煮开五分钟让味道融合出酱香味。

6、干净的大盆用白酒清洁一下，把处理好的五花肉码入盆中，锅中的酱油放凉以后倒入盆中淹没五花肉，加入50毫升高度白酒。

7、找一个合适的工具把五花肉压住，避免浮起，我是用一个蒸笼架和一块石头配合完成的。

8、北方可以将腌制的肉放在10度以下，但不会结冰的环境下，温度高的地方可以放冰箱中冷藏，要腌制5-7天的时间，酱油才会渗透到肉的每一个地方，里外都香，每隔一天可以给肉翻动一下，让颜色和盐分均匀。

9、腌制好以后，就可以晾晒了，尽量选择晴朗的时间段，冬日的暖阳可以直接晒，也可以挂在通风的阴凉处慢慢地晾干，需要一星期左右的时间，酱油肉看起来干干的，按上去有弹性就好了。

——老井说——

今天我刚开始做酱油肉，还没有腌制好，所以没有成品图让大家看，但 *** *** 是我家用了很久的，可以放心跟做。吃的时候切成薄片，码放在盘子里蒸熟就很香，特别下饭美味，也可以当成腊肉煮熟后，搭配其他食材做可口的小炒。

注意做酱油肉不要放盐了，腌制的时间比较长，酱油的咸味会完全入到五花肉中，再放盐就真的咸了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

今日小雪，顺应老传统，分享5款腌菜，脆爽下饭，为深冬做好准备

#暖冬生活记#

今日是小雪节气，俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”，主要是因为小雪节气之后，寒潮和强冷空气活动频数较高，所以人们会把地里的蔬菜贮藏起来，也就有了“小雪不收菜，冻了莫要怪”的谚语！

如今条件变好了，人们并不用再囤积蔬菜，但是腌制过的蔬菜有种特殊的风味，所以如今我们还是可以自己在家腌制几道小菜来下饭，相比较于外边买的更安全，没有防腐剂吃起来更安心！

下面给大家分享5种腌菜的做法，有喜欢的朋友们赶紧试试看！

一、腌酸白菜

1.准备一颗白菜去掉外皮不用洗，白菜在腌制之前不能沾水，然后用刀破开成4半，然后把无碘食盐均匀地涂抹在每一片白菜叶上面，尽量多抹点能有效防止变质，然后一层一层地放在盆里。

2.全部抹好后用重物压住，封上保鲜膜先腌上1天，让大白菜出水，然后把白菜取出来依次码放在干净的罐子里面，盐水也倒进去尽量压实，挤压出多余的空气。

3.盐水要装满整个瓶子，不够的话再单独煮点盐水，再用萝卜压住防止白菜上飘，然后盖上盖放到阴凉的地方密封发酵1个月，这一个月往那一放就不用管了，也不要掀开盖。

4.白菜腌了一个月之后，取出白菜可以闻到自然发酵产生的乳酸味，味道非常的酸香浓厚，随时吃随时取，用筷子取白菜的时候，上面不能粘生水、生油，否则容易变质。

二、腊八蒜

1.准备一个可以密封的罐子，先用清水仔细地刷干净，不要留下污渍，然后把生水晾干或者擦干，更好再用沸水烫一下然后晾干，整个罐子不能粘上生水或者生油，不然腌蒜的时候容易变质。

2.大蒜更好用紫皮蒜，水分足口感脆，把蒜皮剥干净，不要把蒜肉的表面划伤，不然泡出来不好看。

3.把炒锅多洗几遍，不要留下油脂，然后烧热后倒入100克纯净水、500克米醋、千万不能用杂质多的生水，腌的时候容易变质，再放入250克冰糖、150克食盐，开大火把冰糖熬化，熬好以后放在一边晾凉。

4.把大蒜装进刚刚洗好的罐子里面，再倒入晾凉的料汁，料汁刚好没过蒜瓣，然后加入一小勺碱面，可以促进反应加快变绿，最后再淋入白酒封口，盖上盖子放在阴凉的地方腌制，一般情况下两三天就开始泛绿了。如果想腌得快一些，白天可以放在暖和的地方，晚上放冰箱里，增大温差、有助于腊八蒜快速变绿。

5.这是我们腌了一个星期的效果，颜色碧绿不浑汤，这道酸脆爽口的腊八蒜就做好了，喜欢的朋友现在腌上，不耽误过年吃。

三、腌黄瓜

1.适量黄瓜清洗干净，两头都切掉不要。把黄瓜按在案板上，从中间把黄瓜破开后去掉瓤，然后切成段。

2.准备一个无水无油的盆，然后把切好的黄瓜段放在盆里，别管腌啥菜，都得舍得放盐。咱多倒点盐，用手把黄瓜搓搓揉揉，抓揉拌匀放在一边先腌上2个小时，把黄瓜中的水分杀出来。

3.把黄瓜放在馏布子上面，再次攥干里面的水分，别急着腌把黄瓜放到太阳底下，铺开再晾一晾、尽量地把水分晾干，腌出的黄瓜能保存很长时间，不易变质。而且晾干水分的黄瓜，更易吸收料汁入味，口感更脆，多切点大蒜出味，生姜、小米椒都切点。

4.黄瓜晾干水分以后，韧性非常好，对折也不会断，把黄瓜放入盆中，倒入切好的配料，加入白糖100克、食盐30克、青花椒一小把、再加入陈醋260克、生抽350克抓拌均匀后直接就能上桌了。

四、腌韭菜

1.准备2斤韭菜清洗干净，再把韭菜摊开放在温暖通风的地方晾干水分，必须要保证韭菜在腌制时表面是干燥的状态。韭菜晾干水分以后放入盆中，加入食盐100克反复地搓揉，把韭菜揉软备用。

2.再准备一些小米椒，把柔软的韭菜缠在小米椒上，缠成圆球状，放入干燥的腌制瓶中。韭菜缠得越紧越好，盛放韭菜的容器必须是无水无油，可以密封的。这样才能保证韭菜能长时间存放，不会变质。

3.韭菜全部处理好以后倒入30克的白酒封一下口。腌制青菜的时候，一般不能只加食盐、更好能加一些白酒，能有效抑制细菌滋生。然后盖上盖子，放在阴凉通风的地方密封腌制一个星期就能食用了。

五、农家腌萝卜

1.青萝卜不用去皮，洗净切成片，加入食盐30克抓匀腌制一个小时；提前泡好的花生，放入锅中煮3分钟，煮熟后捞出；碗中放入几片香叶、两节桂皮、两粒八角、一小撮青花椒和几粒干辣椒备用。

2.锅内烧油，放入香料小火炒香，加入生抽20克、香醋20克，几粒冰糖、一点老抽，倒出适量的清水，大火烧开以后转小火熬制3分钟，熬香以后倒出来晾凉备用。

3.小米椒斜刀切成段；大蒜切成片；生姜切成菱形片 放在一起，把腌好的萝卜挤干水分放进去，放入花生米，倒入料汁抓拌均匀，淋一点高度白酒封口，密封腌制2天即可食用。

（曹）

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