10年致37人死亡的“酸汤子”，不少辽宁人仍在吃！必须要注意了

黑龙江鸡西家庭聚餐中毒

致9人死亡事件

把“酸汤子”这种小众食品

推上了风口浪尖

详情戳

↓↓

酸汤子中毒事件唯一幸存者去世

国家卫健委近期也发出提示！

为保证生命安全，

更好的预防措施是

不 *** 、不食用酵米面类食品。

详情戳

↓↓

近十年已致37人死亡！国家卫健委发出提示！

在辽宁本溪、丹东等地

“酸汤子”是不少人的儿时回忆

时不时的就得吃上几口

同时，它也是一些饭店商家

主推的特色美食

这起事件发生后

酸汤子在辽宁还在卖吗

人们还在吃吗

有什么变化？

辽沈晚报记者对此进行了调查采访

本溪

有饭店卖有食客吃

“本来就是酸汤子、臭碴子嘛！没事！”喝了口酸汤子，本溪市的金先生告诉记者，关于黑龙江9口人吃酸汤子中毒身亡的新闻他也看到了，但是并没有影响到他对酸汤子的喜爱。

“小时候在农村，吃了50多年了，从来没出过问题。那家人中毒是因为汤子面都冻了一年多了，过期变质了。”

食客

不管啥食品过期了不行

近日，黑龙江鸡西市发生家庭聚餐食用酸汤子食物中毒事件，9名中毒者都不幸身亡。

然而，这一事件对于喜爱酸汤子的本溪市民来说，并没有造成太大影响，记者在一些粗粮饭庄、大盘菜餐饮店看到，仍然有不少食客选择酸汤子作为主食。

正在就餐的金先生告诉记者，他今年52岁，从小在农村长大。“那时候几乎没有细粮，高粱米大碴子面糊糊，就这酸汤子，在我小时候绝对算是美食了。”因此，金先生这些年来对酸汤子的喜爱有增无减。

“而且，喝酸汤子和酱缸咸菜是绝配。因为过去新鲜蔬菜少啊，咸菜是家常菜。农村自己下大酱，酱缸里腌的咸菜味道特别正，所以我现在还是习惯这么吃，能吃出童年的感觉。”

说起吃酸汤子中毒，金先生自己还真是之一次听说。

“后来我仔细看新闻了，他那汤子面已经在冰箱里放了一年多才拿出来攥，那不放完了嘛，那就是过期变质了啊！不管什么食品，过期了咋还能吃呢？”

饭店经营者说

进货渠道得靠谱

在本溪解放南二路开大盘菜饭庄的何女士表示，酸汤子是饭店的主要主食，许多到这里就餐的人们都喜欢点上一例，“一盆12元钱，能够四五个人吃，经济实惠还好吃。”

何女士说，吃酸汤子中毒的新闻她们也看到了，也听到有来饭店吃的人议论，饭店也因此提高了安全意识，对酸汤子的进货渠道把关更严了。

“咱们的汤子面都有固定进货渠道，质量没问题。”

何女士表示，其实不只是酸汤子，“干饭店的，不管什么食材都得从正规渠道进货，保证安全，过期变质食品更不能卖。要不然就算酸汤子不出事，别的也得出事，什么食物中毒都够呛。”

丹东

老顾客该买还是买

新顾客减少

由酸汤子引发的食物中毒导致9人死亡的事件发生后，记者走访了丹东几个市场，几位酸汤面经营者表示，中毒事件发生后对酸汤面的销售有一定影响，总体销量比之前少了一些。顾客们则分为两种态度：一种认为中毒是由于没 *** 好的个别情况，之前吃了几十年了也没什么事，今后也会吃；另一种则持谨慎态度：认为安全最重要，应该不会再吃了。

酸汤面经营者有的还在继续卖

有的已“转型”

“之前真的没想到酸汤子还能吃出事来。”丹东60多岁的刘先生说："突然就听说出事了，心里还挺慌的，不知道这东西以后还敢不敢吃了，这几天去市场，我原来老买的酸汤面的那个人也没来卖，也不知道是不是就不卖了。”

记者走访了丹东几个市场，一位还在出售酸汤面的摊主表示，酸汤面的售价和之前没什么大变化，但是买的人是少了一些：“老顾客该买还是买，我卖了几十年了，他们也吃了几十年了，都没啥事。我们做买卖讲良心的，进货的地方都是正规的，坏了的东西肯定不能卖，还是每天进的新鲜货，也保证干净，我自己家都吃。但是这些事常吃的人心里有数，可原来就是偶尔来买的，现在来的少了。这几天买的人确实比之前少了一些，估计是害怕了呗。”

跟这位摊主不同，也有商贩表示起码这一段时间应该不会再卖酸汤子了：“我们也不是自己生产的，都是进货，卖啥都一样，出这么个事之后，酸汤子肯定不好卖了，那就干脆卖点别的，安全才是最重要的。”

顾客态度各有不同：

好东西多着呢为啥非吃这一口

经营者各有选择，顾客也主要持有两种态度。

一种觉得中毒事件是极个别的，也不是每个人吃过酸汤面都会中毒：“我看新闻了，中毒是因为酸汤子被污染了，这应该是个偶然事件吧，我们家人都好这口，我隔三差五就会自己买酸汤面回家做，都是老传统了，注意点应该没事。”

另一种顾客则决定以后都不吃了。“好吃的东西多着呢，如果一样食物都已经出过事了，那更好还是别吃了，毕竟啥也没有健康重要。”

不只是美食

也是一种记忆

丹东60多岁的刘先生年过六旬，酸汤子是他从小就有的记忆，他说这真是自己吃了一辈子的食物。

本溪市民董女士对酸汤子情有独钟。每年她都要请农村的亲属帮忙磨好汤子面。她说，自己小时候家在农村，虽然吃穿比较困难，可是童年却非常快乐。“对我来说，吃酸汤子也是在回忆那个无忧无虑的童年吧……”

市民赵女士自己对酸汤子没啥喜好，“家里老人比较喜欢吃，我告诉他们一定要到大超市买，有时候我也给他们买。”

赵女士说，其实自己不太愿意老人吃这些发酵食品，但是“能看出来，对于他们那一辈人来说，酸汤子不仅是美食，更是对他们火热青春年代的一种记忆。”

董女士和赵女士对黑龙江一家人的不幸深表同情，也表示会从中吸取教训，“自己家亲属都是用新苞米、好苞米磨的新汤子面，应该能放心。

但是到外面就得注意了，下饭店选那些生意火的，流量大没有剩货的，最起码食材就能新鲜点。买汤子面得选正规厂家，还得看好生产日期。”

发酵食品还是少吃为好

重要提醒

关注食物发酵过程

苞米粉碎成碴子、水磨成汤子面发酵攥出来的酸汤子，是东北的一种特色食品，因其口感滑溜、味道爽口而深受人们喜爱，配上鸡蛋酱、酱缸咸菜，或是拌上白糖，做成酸甜口，绝对的特色美食。

然而，这个自然发酵产生酸味的过程却非常危险。专家表示，在此过程中，食物非常容易被致病菌污染，最危险的是椰毒假单胞菌，而且会产生米酵酸菌这种毒素。

可怕的是，这种毒素毒性大、耐热性强，煮熟后也不会分解，而且没有任何特效治疗 *** ，病死率高达50%以上。

购买正规厂家产品

购买汤子面一定得选择正规厂家，看好外包装、贮存条件、生产日期等，千万不能买那些小作坊、“三无”厂家的。

“酸汤子是用汤子面攥出来的，汤子面是苞米碴子磨出来的，发霉的苞米磨成面混在一起很难看出，黑心不法商家图原料便宜，以次充好、以霉充好，这样的东西吃了肯定要出问题。”

自制发酵食品要注意安全

黑龙江卫生健康委员会提醒，为预防此类食物中毒，应不制售、不食用酵米面、酸汤子等发酵面米食品。

制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用，磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，贮藏要通风、防潮、防尘；发生酵米面中毒后，立即停止食用可疑食品，患者和吃过相同食品但未发病的人应及时就医，催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。

本就越来越小众的“酸汤子”

会不会逐渐

消失在人们的餐桌上？

来源：辽沈晚报（lswbwx）特派本溪主任记者 金松 、特派丹东记者 王晓阳 ，转载请注明来源！

热度大咖——“酸汤子”了解一下

据新闻报道“不久前，黑龙江省鸡西市鸡东县发生一起家庭聚餐因食用自制“酸汤子”引发食物中毒的事件， *** “酸汤子”所用食材已在冰箱里冷冻一年。初步检测，食物中黄曲霉素严重超标。近日经检测，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。截至目前，这次食物中毒事件有8人经救治无效死亡。”

酸汤子，又称汤子、馇子，是流行于东北地区的辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。由于需要发酵，在生产过程中，极易霉变。

米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。米酵菌酸耐热，一般烹调 *** 不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。

黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉 产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率更高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性更大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

黄曲霉菌污染的粮食及食品不能食用。黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，毒性为极毒，比眼镜蛇的毒汁还要毒，相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。1mg黄曲霉素即可致癌，如果一次性摄入20mg甚至更多，可以直接导致成年人死亡。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。除此之外，黄曲霉素还具有极强的致癌性，长期摄入还会诱发肝癌。

在这里小编提醒大家千万要提高警惕，食物存放时间长了，储存不当，或者有其他任何的问题，千万不要食用。

严禁用浸泡、霉变的玉米 *** 食品。家庭制备食品时要保持卫生，保证食物无异味，更好的预防措施是不 *** 、不食用酵米面。禁止食用发霉变质的银耳。

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

来源： 宣武普外

警惕！“酸汤子”中毒原因查明，还有这些食物可能危及生命

最近两天一则关于食物的新闻频上热搜——“酸汤子中毒事件”。

经过几天的发酵，事情的原委基本搞明白了：一家人吃了在冰箱里冷冻了一年的，一种名叫“酸汤子”的食物，然而由于该食物已经变质，导致全家集体中毒，9人中已有8人去世，剩下的一位目前也在ICU抢救。

这起不幸中，有两个点引起了很多人的好奇：一个是“酸汤子”是啥，另一个则是他们究竟是中了什么毒？

图片来自 ***

酸汤子是什么？

“酸汤子”，网上搜一下就能知道，是一种用发酵玉米面做成的面条状的食物，属于满族小吃，所以甚至很多东北的朋友都没听说过它。

有人以为它是一种类似云贵酸汤的东西，有的看网图以为是类似饸饹的食物。其实，都不是。

酸汤子，吃起来有酸酸的香气

简单来说，就是把玉米碴先泡水发酵十天半月，等长了“白醭”，基本就算发酵好了，然后磨成浆，再把水挤出去一部分 *** 成面团，最后经过“家常烹饪技术手段”变成类似面条的东西。

这就是酸汤子。

*** 酸汤子的工具，汤子套

戴在右手大拇指上，将面团挤成条状

可以肯定，这是个发酵食品，以发酵淀粉为主，所以会产生一些乙醇、乳酸和乙酸乙酯之类的物质，也因此形成了那种挺受大众欢迎的发酵食品口味——有点酸，有点清香，又带点微微的酒味。但发酵靠的是细菌，这就意味着，酸汤子中会有杂菌甚至有害菌混入的风险。

可能会有哪些有害菌呢？

比如， *** 酸汤子的原料可能本身就感染了黄曲霉，会产生黄曲霉毒素；还有发酵过程中，水面上那层“白醭”，其实是产膜酵母的菌膜。一般不密封发酵的食品都可能会长白醭，比如酱油、面酱。

白醭，就是发酵食物表面的那层白霉

还有一种更可怕的，就是椰毒假单胞菌酵米面亚种，看这名字的“后缀”就知道了，它就喜欢在发酵的米面上繁殖，并且会产生两种毒素——毒黄素和米酵菌酸。

是米酵菌酸惹的祸

说了这么多种可能在酸汤子中出现的有害菌及其产生的毒素，那这起事件中的人，究竟中的是哪种毒呢？

刚开始，人们以为当事人是黄曲霉素中毒，因为它被从未加工完的原料上检测出来了。

然而，黄曲霉毒素急性中毒患者的症状，并不是以当事人出现的头晕、呕吐、无力为主；再者，黄曲霉毒素在发酵过程中，毒素大部分会迁移至液体中，留在面团中的量比原料中少很多。

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品

由此，根据症状和以往的病案例，专家推断这次“酸汤子中毒事件”中，当事人是因为吃了受椰毒假单胞菌污染的酸汤子，由于其产生的米酵菌酸而中毒（米酵菌酸中毒的原理，是阻止ADP/ATP转运）。

其实，椰毒假单胞菌酵米面亚种在土壤里就有，而且越是湿热的环境，越有利于它的繁殖，所以我国西南地区，以及夏天时因它中毒的人较多。在有食用酵米面习俗的地方和季节， *** 部门都会大力提醒大家，预防酵米面中毒。

因为，对这两种毒素，基本上没有特别好的解毒办法。

网上一搜，相关提醒年年都有

图片来自：人民网

吃以下食物，请严防中毒

既然说到除了酸汤子外，还有一些食物在发酵的时候也容易产生毒黄素和米酵菌酸，那接下来我们就看看还有哪些危险食物。

为此，我们查阅了很多有病案记载的病例。

图片来自 ***

一个是云南的“吊浆粑”。

这种食物的是用糯玉米碴泡水发酵，然后用布兜起来沥去水分，再蒸熟打成粑——看着过程就知道，很容易感染椰毒假单胞菌。

*** 吊浆粑

图片来自：163.com

醋糟粉，也叫醋凉粉，是陕西的一种小吃。它是用酿醋发酵后剩余的料渣，也就是醋糟做成的类似凉粉的食物。所以，醋糟也很容易被椰毒假单胞菌感染，陕西凤翔就曾出现过误食变质醋凉粉中毒事件。

醋糟粉

图片来自微博

另一个就是变质的汤圆——有酸味、颜色泛粉的汤圆，大概率也是感染了椰毒假单胞菌的，还有就是潮湿环境下变质的米线。这两种我估计大多数人不会吃，因为感官上就能发现它们变质了，年轻人扔了就好，家里有老人的话，更好还是告诫一下。

除此之外，还有一类特别容易感染椰毒假单胞菌的食物，就是十分常吃的木耳和银耳。如果你遇到那些软不拉唧的，有些发黏的木耳，别吃它。另外，泡发木耳如果时间太长，也有可能感染有害菌，所以，木耳随泡随吃就好。

木耳中毒的事件年年都有，小心为妙

栏目主编：秦红 文字编辑：肖雅文 题图来源：图虫 图片编辑：苏唯

来源：作者：郭亦城

酸汤子中毒事件最后幸存者离世，十年间84人中毒37人死亡！你还在迷信“纯天然”自制食品吗？

来源：21新健康（Healthnews21）原创作品

作者：陈红霞

实习生：李芊芊

编辑：李欣夷

图片来源：视觉中国

10月19日中午，鸡西“酸汤子”中毒事件的最后一位幸存者去世。至此，食用“酸汤子”致食物中毒的9人全部死亡。

当天晚上，国家卫健委发布提示：慎吃酵米面食物。

事情要追溯到10月5日，黑龙江省鸡西市一场家庭聚会上，9人食用了在冰箱里冷冻了一年的自制“酸汤子”（一种用玉米水磨发酵后做的粗面条样主食，是东北地区传统食物）。一天之后，9人均出现了严重的食物中毒反应。到10月12日，8人去世，唯一的“幸存者”肝脏严重受损，99%的肝脏都已经坏死。一周之后，这位最后的幸存者也不幸死亡。

而引起食物中毒的元凶，并不是此前怀疑的黄曲霉素，而是由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸。

值得注意的是，“酸汤子”这种由玉米面发酵 *** 的主食引发的米酵菌酸中毒事件并非孤例，此前，肠粉、米粉、木耳银耳等常见食品都发生过与椰毒假单胞菌污染相关的中毒事件。那么，米酵菌酸中毒到底是如何引起的？我们日常购买的速食螺蛳粉、米粉、肠粉和木耳银耳等会有可能产生米酵菌酸吗？又该如何预防米酵菌酸中毒？

01.解密米酵菌酸

事实上，由米酵菌酸引起的中毒事件已多次发生。

2018年7月29日，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳后出现中毒，7岁女儿5处脏器衰竭，换血4次仍未苏醒，生还希望渺茫。

2020年7月28日，11位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇“石头肠粉店”食用河粉后，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，导致5人送医，1人死亡。

据统计，2010年至今，全国已发生此类中毒事件14起，共导致84人中毒，37人死亡。而这些中毒事件的根源，都是在自然环境中分布广泛的椰毒假单胞菌。

但实际上，椰毒假单胞菌本身并不是一种可怕的细菌，它不仅非常常见，在土壤、空气、水里都可能存在，而且非常怕热，正常烹饪过程基本就可以杀死。然而被这种细菌污染过的食物在长期放置下容易产生毒素，即米酵菌酸。

市场监管总局2018年发布的《如何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示》中提到，容易引起椰毒假单胞菌食物中毒的主要是三类食物：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质银耳、木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

在国内，发酵玉米面制品，如河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线米粉、濑粉等湿米粉，以及银耳和木耳等食物，受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。

除了食品本身，自然环境是也是产生米酵菌酸的重要条件。

产生米酵菌酸的必要条件是椰毒假单胞菌的生存，而最适宜椰毒假单胞菌生存繁殖的温度是22—30度，与夏秋季节的室温差不多；其在冷藏（4℃）、冷冻（0℃以下）基本无法繁殖。也就是说，如果食品长期置于室温之下而不及时冷冻冷藏，很容易被椰毒假单胞菌污染，导致米酵菌酸产生。

水分也是椰毒假单胞菌繁殖的重要条件。在空气湿度和（食物）表面湿度都较大的情况下，椰毒假单胞菌才会迅速繁殖。经过长期浸泡和发酵的食物，比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳或银耳、生湿米面团，会为细菌的滋生提供温床。

知乎署名营养师钱程分析称，椰毒假单胞菌不耐酸也不耐盐，当ph值降到5以下，椰毒假单胞菌是无法存活的。所以酸菜、泡菜等发酵食物以及咸菜、咸肉等腌制食物中基本不会出现椰毒假单胞菌。

但也有相关评论指出，这种“不耐酸”的说法并不准确，中性偏酸的环境其实非常利于米酵菌酸的产生和繁殖。就比如“酸汤子”这种尝起来酸的食物也能够导致由椰毒假单胞菌引发的食物中毒。

相比椰毒假单胞菌，米酵菌酸具有更强的环境适应性。

米酵菌酸在25到37摄氏度之间都可以生长。其中26摄氏度、中性偏酸是其生存繁殖的更佳条件。它的耐热性极强，100℃以上的高温和高压锅的高压都无法破坏其毒性。也就是说，米酵菌酸一旦产生，不论制成何种食品、采用何种日常烹调 *** ，基本都无法破坏。

由米酵菌酸引发的急性食物中毒潜伏期很短，一般在中毒后30分钟到12小时之间发作，极少数情况在1到2天后才发作，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

目前，米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率在50%以上。

02.什么食物最容易中招？

国家卫健委微信公号“健康中国”10月19日发文指出，北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的发酵后 *** 的汤圆、吊浆粑、河粉等最容易致病。而查看网上拥有高销量的速食螺蛳粉、速食米粉等食品的配料表可以发现，其主要成分也是大米、玉米淀粉、小麦淀粉等。

经常 *** 这些食品的吃货可能都要担心了：这些 *** 螺蛳粉、米粉会引起米酵菌酸食物中毒吗？还能吃吗？

从事化工行业的唐贝认为：“工业生产的速食螺蛳粉、米粉等产品，主要看生产过程中能否避免杂菌污染，自动化的生产线做好符合国标和相关卫生标准消毒灭菌措施，应该安全一些；但如果是手工作坊生产，就很难说了。饭店手工生产的米粉、肠粉等湿米面类产品也不是没有发生过米酵菌酸中毒事件。”

对此，21新健康记者咨询了李子柒、柳江人家和好欢螺等螺蛳粉品牌的 *** 旗舰店。李子柒 *** 旗舰店 *** 称：“产品工厂的生产质量和工厂环境都通过相关部门检测监督，由官方质检部门出具质检报告，能为消费者提供使用保障。”

营养师郑茉则认为，这些产品基本不可能导致米酵菌酸中毒。“ *** 的速食螺蛳粉米粉等产品要么是干粉，要么经过了商业灭菌，一般不需要担心米酵菌酸。理论上，速食的包装米粉安全性比饭店米粉高。”

郑茉表示，需要区分酵米面食物和发酵米面食物，容易引起米酵菌酸中毒的是前者。“酵米面指的是在自然环境中长时间发酵的食物，和平时自己家里做馒头放酵母菌的接种发酵不是一回事。”

“发面馒头、面包等食物通常风险不大。 *** 这些食物时，面团发酵时间短的才1个多小时，长的也只要几个小时。这时间不够椰毒假单胞菌繁殖产毒，目前也没有吃这类食物中毒的案例报道。”唐贝补充道。

那么作为一名普通的消费者，我们又该如何避免米酵菌酸中毒呢？

10月19日，国家卫健委在提示中直接强调：为保证生命安全，更好的预防措施是不 *** 、不食用酵米面食物。此前，黑龙江省卫生健康委员会食品处、广东省市场监督管理局都曾发布消费提醒：不制售、不食用酵米面、酸汤子等发酵面米食品，谨慎购买酵米面、湿米粉以及木耳银耳等食品。

2018年7月，浙江省金华市的黑木耳中毒事件发生之后，浙江省和金华市分别进行了黑木耳的浸泡实验。结果发现，在实验室中，即保持良好的卫生环境的情况下，很难产生毒素米酵菌酸。由此，浙江省疾控中心认为：米酵菌酸的产生与变质和残留的食物残渣相关。

营造一个干净卫生的食品保存环境的同时，面对容易引起米酵菌酸中毒的食物，我们也要慎重对待。谨慎购买新鲜木耳、银耳，不购买自采的鲜木耳、鲜银耳；谨慎购买新鲜河粉、肠粉等湿面制品，尽量用干制米面来代替。

03.传统发酵工艺：精华还是糟粕？

在鸡西“酸汤子”中毒事件发生之后，有营养学家呼吁：“由于无法控制菌种，更好还是不要自制发酵食品。”

唐贝认为，这次鸡西“酸汤子”中毒事件，再一次证明了传统发酵工艺 *** 食品的不安全性。正是由于采用传统 *** 进行发酵和储藏，才导致了悲剧的发生。“过去东北发生的‘酸汤子’中毒事件中，极少有现做现吃不储藏的‘酸汤子’。所以，不宜用传统工艺制造发酵米面制品，特别是不宜储藏，冰箱储藏也不能保证安全。”

“最容易导致椰毒假单胞菌酵米面亚种繁殖的时机，是发酵后的滤水、除水、储藏、制成成品等环节，只要这些环节时间过长，特别是储藏，危险性就明显增加，而这正是传统工艺和 *** 所难以控制的。”唐贝分析称。

除了自制酵米面食物可能导致米酵菌酸中毒之外，传统的自制豆瓣酱、自制臭豆腐、自制火腿肠、自酿酒都存在安全风险。2020年7月，河北省张家口市出现了一起食物中毒事件，导致3人送医，1人死亡，就是由于食用了自制的鹌鹑蛋、凤爪等腌制食品导致的肉毒毒素中毒。在技术、设备不过关的情况下生产的自酿酒，很容易导致重金属含量超标以及急性甲醛中毒。

在今天，工业化食品 *** 越来越普及，很多自制食品其实都有很大的安全风险。“纯天然自制食品就是好食品”的观念其实是非常不科学的。

当然，这也并不是说完全不能自制食品，我们应该尽量避免使用那些完全原始的、无法保证生产安全的 *** ，尽量使用经过现代科学和现代工业改进过的 *** ，例如使用市面购买的酵母菌菌种发酵 *** 馒头、面包等；购买专用的乳酸菌菌种发酵 *** 泡菜、酸奶等；购买专用的毛霉菌等菌种发酵 *** 豆豉、腐乳等。相比自然界杂菌，这些专用的细菌、真菌更加科学、更加安全。

同时，要注意器皿、原料的消毒和灭菌，注意在发酵过程中维持良好的卫生环境，尽量减少某些毒素杂菌污染的风险。

酸汤子事件的真相查明，背锅的黄曲霉素

十一假期，黑龙江一家 12 口在家聚餐，结果 9 人中毒，其中 8 人死亡。这个新闻引起了大家的广泛关注：

事件发生后，初步调查显示，是因为这家人一起吃了在冰箱里冻了一年的酸汤子，其中检测出了黄曲霉毒素超标。

于是媒体疯狂转发：不要吃冷冻一年的食物，会黄曲霉毒素中毒（后续出现了反转）。

冷冻一年的食物确实时间太长了，但是在零下18℃，大多数霉菌都会休眠，不会产生更多的毒素。

被炒上热搜的黄曲霉毒素，虽然后续被排除了嫌疑，但不代表它不值得被重视。

黄曲霉毒素是黄曲霉产生的一类致癌物，主要会引起肝癌。

黄曲霉经常出现在发霉的坚果和谷物中，比如发霉的或有苦味的花生、玉米。发霉的砧板、筷子中也可能会含有。

高温可以杀死黄曲霉，但是一旦产生黄曲霉毒素，就需要 280℃ 以上才能破坏它。

如果要产生大量的黄曲霉毒素，食物应该已经严重发霉了，同时也会发苦，一般人不会轻易吃下去。因此黄曲霉毒素的主要风险是致癌，短时间致死的报道并不多。

相比肉眼可见的物品发霉，土榨花生油、玉米油的隐藏危害更大。

土榨油的过程里缺少一个很重要的环节——去除杂质。

即使用再新鲜的花生、玉米去榨油，土榨油小作坊里的生产流程和设备都很有可能导致成品中含有有害物质。其中就包含了致癌的黄曲霉毒素。

建议大家，如果吃到发苦的花生更好吐掉，强烈建议不要使用土榨油。

回到这次事件，罪魁祸首究竟是谁呢？

米酵菌酸！

经过黑龙江方面重新检测，发现玉米面和病人胃液中都含有很多米酵菌酸，所以初步定性为米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酸汤子是一种传统的东北食物，又称汤子、馇子，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食， *** 需要一个月的时间。

发酵米面食物在 *** 过程中，很容易被椰毒假单胞菌污染。如果发酵时间过长，这种细菌会产生毒素——米酵菌酸。

米酵菌酸的毒性极强，发病很快，中毒的潜伏期一般为 2~24 小时。首先会出现消化道、神经系统等症状，严重者会因肝、脑、肾等多器官衰竭而死亡，致死率高达 40%~100% 。

可怕的是，即使 120℃ 高温加热 1 小时，它仍然可保持毒性。

我们曾经做过泡发黑木耳的实验，发现泡发一晚上，黑木耳的细菌和霉菌数量惊人。

多个黑木耳造成的肾脏衰竭案例，矛头直指米酵菌酸。

酸汤子本身有很大的酸味，米酵菌酸的酸味会被掩盖掉，因此不易察觉。加上高温水煮也无法破坏它，结果就酿成了这场悲剧。

其实，官方也不止一次提醒过大家，不要食用自制的酵米面食物。

这次的事件更是让我们再次警醒，珍爱生命，远离发酵米面（自制食物）。

同时我们也想再次提醒大家，以下自制食物，不建议 *** 和食用：

我们国家拥有宝贵而悠久的历史文化，其中就包含了许多美食 *** 、传统工艺，这些东西需要被传承下去，但需要用更好的方式。

我们并不是在一味 *** 自制食物。如今科技发达，技术先进，我们可以看到许多以前看不到的危害，快速获取科学知识，还能拥有避开危害的解决办法。

对于一些没有把握的、需要长时间等待变化的食物 *** ，或许我们可以交给严谨科学的生产线来完成。那些将传统食品标准化的商家，不也是在传承吗。

为什么美食酸汤子会中毒？#每天跟我涨知识

为什么美食酸汤子会中毒？

但是当天中午，有家有爱有健康。东北夺命美食酸汤子，9人食用无一生还。

生活中看似简单的自制食品为何会要人小命？本期视频我们就一起了解那些可能致命的自制食品。

之一个、酸汤子。让我们把时间倒回到2020年国庆10月5号那天，当时黑龙江鸡西的农镇居民王某和12位亲属参与家庭聚餐。桌上有一道当地的特色美食酸汤子，3个年轻人因为不喜欢酸汤子的口味就一口都没动。

但是当天中午，9位长辈就陆续感觉纠身体不适被送到医院抢救。更可怕的是，在短短7天之内就有8人陆续死亡。在10月19号，最后一位食用过酸汤子的长辈也不幸离世。一碗小小的酸汤子竟然让一大家子9口人身亡。这起惨烈的中毒事故也在当时震惊了全国。

不过看到这里一定会有南方的小伙伴疑惑，这酸汤子究竟是个啥玩意？毒性竟然这么强？

其实酸汤子是东北的特色美食，是用玉米等谷物加水浸泡发酵以后制成的一种粗面。在9人中毒以后经过当地医院的检测，他发现当天的食物里发现了大量的黄曲霉素，初步断定是黄曲霉素中毒。但是经过的专家的分析才发现真凶原来另有其物。这是怎么回事？

专家表示，食物含有黄曲霉素时会带有明显的苦味。而且一般自制食物即使黄曲霉素超标剂量也难以致死，因此导致一家9口中毒的元凶，更有可能是玉米发酵过程中产生的高浓度米酵菌酸。后续黑龙江疾控中心采样检测玉米面样本也证实了这一点。

那么米酵菌酸究竟是个什么玩意呢？

关键问答丨放倒一家9口人的酸汤子到底藏了什么毒？

近日，黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭9人食用酸汤子引发中毒事件引起网友关注。国家卫健委在19日的权威发布中声明，现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节 *** 发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。国家卫健委提醒：慎吃长时间发酵的酵米面类食品。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的吊浆粑、河粉等食品，它们都是类似酸汤子的发酵食物。

被病菌污染的酸汤子到底有多大毒性？米酵菌酸究竟是什么？什么情况下会产生？本期关键问答，范志红老师答疑解惑。

答：

从酸汤子的 *** *** 来看，玉米加水推磨是一道重要的工序，这道工序完全是在室温下进行的。压出去多余的水，团成团，也是在室温下进行的。从加水，到冷冻，至少需要几个小时的时间。如果做得慢一些，可能一天就过去了。

这些在室温下进行的过程，是非常危险的，因为加了水又反复混合过的粮食，可以说是和微生物亲密接触了。

如果比较幸运的话，其中所滋生的主要是一些无毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不够安全，比如一些地霉菌。如果运气不好，操作不当，就有可能污染致病微生物。

答：

对水分比较高、富含碳水化合物的食品来说，最危险的有两个致病菌：

据网友说，有些人还专门喜欢用有点“捂了“（受潮发霉了）的玉米面来做酸汤子之类的发酵食物——故意让各种微生物毒素在里面轰轰烈烈地“开会”，实在是太不安全了！

答：

前面提到了，米酵菌酸是椰毒假单胞菌中产生的一种化合物，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。肝、脑、肾等主要实质性脏器是该毒素作用的靶器官，重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，而且没有特效药可以治疗。

2015年就有食用酸汤子发生中毒的新闻，就是这个米酵菌酸造成的食品安全事故。

前两年轰动一时的“凉拌木耳食物中毒”事件，导致一个女孩住进了ICU，也是这个米酵菌酸造成的悲剧。木耳在室温下泡的时间太长了，大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味，何况是超过一天时间。

两年前有吃河粉导致中毒死亡的案例，也是因为这个米酵菌酸。很多人喜欢把米粉、河粉提前泡在水里，室温下一泡就是很长时间，非常容易在发酵产酸的同时污染致病菌。

米酵菌酸在土壤里就有存在，防不胜防，但需要长时间滋生繁衍才能产生很多的毒素。如果只是把食物在室温环境下存放几个小时，还不可能产生那么大量的米酵菌酸。因为这个菌在当初污染的时候应当是很少数的，需要长时间繁殖、产毒，才能达到致人死命的毒素，食物在室温下放半天也可能产生毒素，但更有可能是其他毒素，比如金黄色葡萄球菌产生的毒素。对健康人来说，还不至于致命，比较常见的食物中毒情况还是上吐下泻发烧腹痛。

致病菌种类繁多，有的是直接活菌上阵，有的是产生毒素害人。最简单的方式就是不要将在室温下久放，3小时以上一定不行。冰箱就是为了抑制微生物和微生物毒素而存在的，主要不是为了“冰镇”。

答：

黄曲霉毒素是一种霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆，或者冷冻状态下，霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物，它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿，但又不被水泡着的状态，也就是粮食吸潮之后的状态。

所以， *** 酸汤子的时候，应当并不会产生黄曲霉毒素。如果检出黄曲霉毒素，说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后用这种带毒素的玉米来 *** 了酸汤子。

总之，“冷冻一年”不应当成为主要关注点。炒作冷冻时间是错误的，极易误导读者，影响无辜的冷冻食品制造企业。超市销售的冷冻食品，在-18摄氏度储藏条件下的保质期就是12个月，并不会引起中毒死亡的危险。

答：

用市售菌种 *** 酸奶、馒头、面包、米酒，只要严格遵循菌种使用说明来操作，还是相对比较安全的。这是因为正规厂家 *** 的市售菌种都是筛选过的优质有益菌，它们大量进入食品之后，只要温度、氧气等条件合适，就会“抢占阵地”，先繁殖壮大起来，帮我们抵抗各种致病杂菌的进入，保证食品的安全性，就无需过度担心啦！

监制丨龚铭

制片人丨陶郎

策划丨段译

编辑丨段译 汪晓凇

制图丨马泽宇

（编辑 吴梦萱）

东北美食酸汤子，一家九口中毒身亡，发酵食物还能吃吗？

东北美食酸汤子，9人食用无一生还，生活中的美食为何会要人小命？

酸汤子

2020年10月5日，黑龙江鸡西市鸡东县的一个家庭正在吃早餐，其中就有这道当地特色美食“酸汤子”。

其中3个年轻人由于吃不惯这种口味就一筷子没动，其余9名长辈全都食用了酸汤子。谁知到了当天中午，这几名长辈陆续出现了身体不适，恶心、呕吐、抽搐等中毒症状，并赶忙送到医院。

到了10月10日，有7人因抢救无效陆续死亡。12日，死亡人数升至8人。19日，最后一名食用酸汤子的伤者也不幸离世。一碗小小的酸汤子让这个大家庭瞬间破灭。

不过有人也疑惑，酸汤子是个啥玩意儿？为什么它的毒性这么强？

酸汤子是东北地区的特色小吃。大概就是把玉米碎用冷水浸泡发酵后，磨成糊糊状的水面，然后用这种面做成一种粗面条样式的发酵米面食品。

几人中毒住院后，医生首先在当天的酸汤子中检测出了大量的黄曲霉素。不过经过分析，医生认为他们的中毒应该是另有元凶。

因为黄曲霉素虽然会出现在霉变的谷物中，并且毒性也很强。但带有黄曲霉素的食物吃起来会有明显的苦味，而且自制食物中出现致死量的黄曲霉素几率也很小。致死量的黄曲霉素一般都出现在食物的自然霉变过程中。

深入调查后发现，导致一家九口人中毒身亡的元凶应该是一种名为椰毒假单胞菌的微生物，准确的说应该是这种微生物的代谢产物，米酵菌酸。

米酵菌酸

其实就在黑龙江“酸汤子”中毒事件发生前不久，同一年的7月28日，在广东揭阳市惠来县神泉镇一家肠粉店里，11名顾客食用过河粉后先后出现中毒症状。最后5人送医院，1人抢救无效死亡。

经调查，确认了这些河粉被椰毒假单胞菌所污染。

这种毒素看起来吓人，但你一定对它不陌生。“长时间泡发的木耳不能吃”这个常识想必大家都知道。

2019年，深圳的张女士在吃了家中泡发好几天的黑木耳后，出现了呕吐、头晕等一系列中毒症状。

送去医院后，她的肝肾心脏功能已经严重受损。但好在紧急进行了肝脏移植，这才保住性命。

泡发的黑木耳和被污染的河粉、发酵的“酸汤子”一样，中毒原因均是这个椰毒假单胞菌。

人们最早在30年代认识了这种微生物。印尼特别喜欢发酵类食物，他们那儿有一种“丹贝”，就是用大豆和其它杂粮发酵而成的饼状食品。

当地人喜欢吃，又经常中毒。中毒者一开始是呕吐腹泻，再严重的就是头疼、头晕、乏力、抽搐、昏迷，最后因呼吸系统衰竭而死亡。

50年代时，微生物学家正式从丹贝中提取出了这个从未见过的细菌，确定了毒丹贝的罪魁祸首。可从1951年到1975年丹贝被禁止生产这20多年的时间里，印尼因食用丹贝就造成了7216人中毒，850人死亡。

但无论如何，人们总算是确定了米面谷物在发酵过程中会产生这种毒素，并且致死率很高。

发酵食物还能吃吗

首先，并不是任何发酵制品都值得担心。比如在家做馒头、酸菜、酸奶等，就不需要担心椰毒假单胞菌食物中毒。

一般情况下，椰毒假单胞菌其实弱点有很多。首先它并不是任何时候都能大量繁殖，需要22到30度左右的气温。

在“酸汤子中毒事件”发生后，当地警方立即开展了调查，结果发现这碗酸汤子竟然在冰箱里冷冻了一年之久。虽然冰箱的温度低，但这显然是远远超出了正常的储存时间，米酵菌酸肯定已经在发酵过程中大量产生了。

其次便是水分。在干燥的环境中，椰毒假单胞菌也很难滋生。这也是为什么我国市场监管局总是提醒大家尽量不自采鲜木耳和鲜银耳。肠粉和河粉也是这个道理。

第三便是中性的环境。椰毒假单胞菌不耐酸，所以酸菜和泡菜不会被污染。同样的，它也不耐盐，所以咸菜和咸肉也不会出现此类中毒情况。

那么，如何预防椰毒假单胞菌食物中毒？

我们在日常生活中除了发木耳不要发太久之外，像米粉、河粉这些湿米粉制品，如果是在家自制，更好在 *** 出来当天就食用完毕。当然，更好的办法还是不要吃自制的酵米面食物。

再次重申，把食物煮熟或者是冷藏这些传统 *** 是没用的。米酵菌酸是椰毒假单胞菌的代谢物，会在发酵的过程中产生。它不是细菌，一般的杀菌 *** 都没有用。高温的煎炒煮炸也无法让其分解，吃了之后不中毒的唯一解就是摄入量。

通俗地说，就是吃着吃着感觉味儿不对了就赶紧吐掉。如果已经咽下去了就尽快催吐，排除胃中的容物。

研究人员对广西发生的9起发酵米面中毒事件做了统计后分析，11名中毒生还者平均进食量为65克，其中所有吃到了200克的人无一例外全部死亡，而吃了100克以下的人则全部生还。

关键问答丨放倒一家9口人的酸汤子到底藏了什么毒？

近日，黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭9人食用酸汤子引发中毒事件引起网友关注。国家卫健委在19日的权威发布中声明，现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节 *** 发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。国家卫健委提醒：慎吃长时间发酵的酵米面类食品。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的吊浆粑、河粉等食品，它们都是类似酸汤子的发酵食物。

被病菌污染的酸汤子到底有多大毒性？米酵菌酸究竟是什么？什么情况下会产生？本期关键问答，范志红老师答疑解惑。

答：

从酸汤子的 *** *** 来看，玉米加水推磨是一道重要的工序，这道工序完全是在室温下进行的。压出去多余的水，团成团，也是在室温下进行的。从加水，到冷冻，至少需要几个小时的时间。如果做得慢一些，可能一天就过去了。

这些在室温下进行的过程，是非常危险的，因为加了水又反复混合过的粮食，可以说是和微生物亲密接触了。

如果比较幸运的话，其中所滋生的主要是一些无毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不够安全，比如一些地霉菌。如果运气不好，操作不当，就有可能污染致病微生物。

答：

对水分比较高，富含碳水化合物的食品来说，最危险的有两个致病菌：

据网友说，有些人还专门喜欢用有点“捂了“（受潮发霉了）的玉米面来做酸汤子之类的发酵食物——故意让各种微生物毒素在里面轰轰烈烈地“开会”，实在是太不安全了！

答：

前面提到了，米酵菌酸是椰毒假单胞菌中产生的一种化合物，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。肝、脑、肾等主要实质性脏器是该毒素作用的靶器官，重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，而且没有特效药可以治疗。

2015年就有食用酸汤子发生中毒的新闻，就是这个米酵菌酸造成的食品安全事故。

前两年轰动一时的“凉拌木耳食物中毒”事件，导致一个女孩住进了ICU，也是这个米酵菌酸造成的悲剧。木耳在室温下泡的时间太长了，大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味，何况是超过一天时间。

两年前有吃河粉导致中毒死亡的案例，也是因为这个米酵菌酸。很多人喜欢把米粉、河粉提前泡在水里，室温下一泡就是很长时间，非常容易在发酵产酸的同时污染致病菌。

米酵菌酸在土壤里就有存在，防不胜防，但需要长时间滋生繁衍才能产生很多的毒素。如果只是把食物在室温环境下存放几个小时，还不可能产生那么大量的米酵菌酸。因为这个菌在当初污染的时候应当是很少数的，需要长时间繁殖、产毒，才能达到致人死命的毒素，食物在室温下放半天也可能产生毒素，但更有可能是其他毒素，比如金黄色葡萄球菌产生的毒素。对健康人来说，还不至于致命，比较常见的食物中毒情况还是上吐下泻发烧腹痛。

致病菌种类繁多，有的是直接活菌上阵，有的是产生毒素害人。最简单的方式就是不要将在室温下久放，3小时以上一定不行。冰箱就是为了抑制微生物和微生物毒素而存在的，主要不是为了“冰镇”。

答：

黄曲霉毒素是一种霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆，或者冷冻状态下，霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物，它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿，但又不被水泡着的状态，也就是粮食吸潮之后的状态。

所以， *** 酸汤子的时候，应当并不会产生黄曲霉毒素。如果检出黄曲霉毒素，说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后用这种带毒素的玉米来 *** 了酸汤子。

总之，“冷冻一年”不应当成为主要关注点。炒作冷冻时间是错误的，极易误导读者，影响无辜的冷冻食品制造企业。超市销售的冷冻食品，在-18度储藏条件下的保质期就是12个月，并不会引起中毒死亡的危险。

答：

用市售菌种 *** 酸奶、馒头、面包、米酒，只要严格遵循菌种使用说明来操作，还是相对比较安全的。这是因为正规厂家 *** 的市售菌种都是筛选过的优质有益菌，它们大量进入食品之后，只要温度、氧气等条件合适，就会“抢占阵地”，先繁殖壮大起来，帮我们抵抗各种致病杂菌的进入，保证食品的安全性，就无需过度担心啦！

监制丨龚铭

制片人丨陶郎

策划丨段译

制图丨马泽宇

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

来源： 央视新闻客户端

一份“酸汤子”夺了九条人命 这害人的米酵菌酸到底是个啥？

10月5日，黑龙江鸡东县9人因食用被致病菌污染的酸汤子中毒，10月19日中午，事件中的唯一幸存者经抢救无效死亡，至此9名中毒者全部死亡。黑龙江省卫健委发布通报称，这是一起由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

9条人命转瞬即逝，食品安全问题再一次映入大众视野。根据相关部门数据显示：2010年至今，全国已发生此类中毒14起，84人中毒，37人死亡。所以这害人的“米酵菌酸”到底是个啥？

标签： 汤子 到底 东西 什么