自己做云南过桥米线，快来看自制煲汤秘籍！

“过桥米线”是有名的滇南小吃。一碗正宗的过桥米线一定少不了这些：一是汤汁滚烫：用火腿、老鸡炖出来的汤上覆盖一层滚油，但不冒热气； 二是配料丰富：切成薄纸一般的猪里脊片、肥牛片、鸡肉、火腿、鱿鱼、酥肉、韭菜、豆芽、豆腐皮等等； 三是佐料讲究：汤里加白胡椒和盐，吃的时候一定少不了喷香的油辣椒；四是米线柔软爽滑。今天小编就来教大家如何做出一碗营养丰富、美味爽口的正宗过桥米线！

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用料

火腿200克 / 老鸡半只 / 鱿鱼干100克 / 干松茸20克 / 猪里脊肉6薄片 / 肥牛6薄片 / 笋片6薄片 / 豆腐皮30克 / 鹌鹑蛋3个 / 香酥肉3块 / 炸肉丸9个 / 韭菜100克 / 豆芽100克 / 榨菜30克 / 干米线300克

做法

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1、老鸡、火腿、干松茸与鱿鱼干加一锅水，高压锅煮沸后，保压20分钟。

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2、干米线沸水下锅，盖上锅盖，等待片刻，锅盖快要被蒸汽顶起来时，关火。不揭盖等米线发开，同时准备配菜。

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3、将韭菜、豆芽洗净烫熟；豆腐皮发好烫熟。

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4、猪肉一定要尽己所能切成最薄的薄片，将其它配菜切段或切片，摆放整齐；盘子中间打一个鹌鹑蛋。

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5、将已经发好的米线烫熟。

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6、舀出沸腾滚烫的鸡汤。

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7、按先生后熟，先荤后素的顺序，依次将配菜下滚汤中，最后倒入米线。

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8、汤中加入少许白胡椒粉和适量盐，能吃辣就少不了一勺香喷喷的油辣椒。一碗正宗的云南过桥米线就完成啦！

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滚烫的鸡汤将鹌鹑蛋烫得嫩嫩的，如果换成保温效果好一点的砂锅效果更好哦。

小编的温馨提示

? 上述菜谱是三个人的份量，配菜也都是按照三份准备，做的时候按照自己的分量来哦。

? 过桥米线的汤底可以用纯鸡汤代替，味道也很好。

? 过桥米线的配菜可以按照自己的喜好准备，但因食材要靠鸡汤烫熟，所以更好切成薄片。

本教程包括下面六部分：

一、高汤的煮制

二、麻油的 ***

三、酱料的 ***

四、油泼辣子的 ***

五、菜品的配比

六、米线的 ***

一、高汤的煮制

1、原料：老母鸡一只约3000克、猪大骨2500克、牛大骨1500克、姜250克、开水50千克。

3、做法：

（1）将上述原料放水中淸洗干净；

（2）老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲断；

（3）上述原料氽水：把老母鸡及猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火。等水烧开后3-5分钟，捞出原料，用开水冲洗原料。

（4）把氽水后的原料放入盛有开水的高汤锅内，加入姜，大火煮2小时，观察汤熬去三分之一时，补充开水4-5kg，开锅后转中火煮一个小时。每隔十分钟加开水4-5kg，直加到高汤为50kg即可。

3、高汤的调味：100斤原味高汤加入50克鲜香料。

二、麻油的 ***

原料：

川花椒70克，葱50克，色拉油250毫升；

之一浸：70克花椒用250克水浸泡6个小时，把花椒的香气泡到水里。

第二浸，把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入250毫升油。注意一定要是凉水凉油一起熬制以免爆锅。开大火熬制，一会水就开了，慢慢的水就耗尽，最后就剩下油，那时花椒就有点糊了，这时候基本就熬好了，中间用勺搅拌一下，防止巴锅。

等没有水泡的时候水就干了，油温在提高看着花椒在变黑基本就成了。油冒烟没有泡了，花椒油就炸好了，但是这时还不算完。等花椒油凉到六成热时放入葱，不要开火用余热把葱的味浸入油中。这样既有花椒味又有葱香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。

三、酱料的 ***

1、原料：色拉油1250克，猪油1250克，郸县豆瓣酱1000克，酱料干粉500克，辣椒面100克，肉末2500克，啤酒1200毫升，原味高汤或水约1500克，火锅底料500克，葱姜蒜各100克，鲜香佐料250克

2、 *** *** ：

（1）锅中倒入色拉油，大火烧热至100度以上，看到冒青烟为宜。

（2）把一部分热油淋入辣椒面上，用筷子搅拌（3）把熟猪油放入锅中，待融化后，改小火，放入郸县豆瓣酱，煸炒约二分钟，加入酱料干粉，炒至闻到酱香味，加入辣椒面，再炒约二分钟加入火锅底料，稍炒待融化后加入葱姜蒜，炒出葱香味为宜。

（3）加入肉末，煸炒约二分钟，加入啤酒、高汤（或水），标准是水要高出原料一指。

（4）改为中火收汁，标准是看到粘稠为宜。

（5）出锅时加入鲜香佐料。

四、油泼辣子的 ***

1、原料：

精油450克，牛油50克，灯笼辣椒75克，尖椒175克，香叶5片，花椒30克，白扣25克，芝麻25克；

2、做法：

（1）把两种辣椒放入锅中用小火稍炒至微黄，放在案板上晾凉；

（2）把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎；

（3）把香叶、花椒、白扣分别粉碎；

（4）把粉好的香叶、白扣、辣椒放入盆中；

（5）油烧至冒烟，浇到盆中的原料里，边浇边搅动，再放入花椒粉，再浇入油继续搅拌，最后放入芝麻，搅拌均匀即可。

五、菜品的配菜比例

六、米线的泡制及煮制 ***

1、 把干米线放入凉水中浸泡2-3小时；

2、 再放入开水中煮软；

3、 煮软的米线放入凉水中拔凉；

4、 然后分成份，放入筐中备用；

七、口味的勾兑

1、套餐型砂锅米线：砂锅中放入调配好的高汤烧开，加入适量盐，先加入荤菜，再加入素菜及米线（喜欢吃酱香型的加入酱料；喜欢吃香辣的，加酱料及油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加酱料及油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加酱料油泼辣子及醋。）；

2、清香型砂锅米线：砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料即可；

3、香辣型砂锅米线：砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料最后放入酱料。喜欢吃香辣的，加入油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加油泼辣子及醋。

附：猪油、牛肉 *** :

（1）把猪油牛油分别洗净切块，放入盆中；

（2）氽水：把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒，煮开后3分钟，捞出；

（3）把氽水后的猪油或牛油放入锅中,大火炼油,待油炼尽时加入姜片三片，待姜变黄时捞出。

鲜香料：

150克盐+400克太太乐的鲜味宝+200克AAA香料+200克骨头煲

100斤水或高汤加入35-50克鲜香料

鲜味宝要用太太乐牌的

酱料干粉：

酱料干粉原料：酱干豆500克，白扣50克，草果20克，香叶20片，孜然5克，香草3克，白芷2克

做法：

1、把酱干豆粉碎成末

2、把上面的香料放入温油中炒到金黄色捞出控油粉碎成末

3、把香料末与酱干豆末均匀混合即为酱料干粉

酱干豆：

在卖咸菜的地方都有

这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的 *** 技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺，要有更多的研究和规范，食客在吃下一碗过桥米线的同时，也得到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌。

前卫码头的云上过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。保障了产品的口味，同时还运用了创新的吃法，保正了低油、低盐、低脂，任何人都可以吃，迎合了现代人的口味，让食客流连忘返。

云南过桥米线的做法绝密配方 调料 过桥米线是全国的经典特色小吃民，产品独步天涯，名扬神州，全面兼顾南北风味，独领 *** ，四季火爆，好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食小吃。 清香而不腻，香辣脆绵，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥 最早起源于云南，清香 香辣 麻辣 酸辣特色老少皆宜，养胃开胃，四季可食， 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。过桥米线选用优质大米经过科学配方 *** 而成，辅配特有食欲的新鲜荤素配菜调味配料，风味醇厚，入口香辣脆绵，回味悠长。 享受经典特色小吃的氛围之美，也是一种快乐，带一家吃一餐热乎乎的过桥米线，那种快乐或许就是和朋友谈论最新的文化方向。

随着时间的推进，过桥米线成为了广受人们欢迎的美味，过桥米线的花样也更加丰富。云上过桥米线拥有30余款不同口味米线，做法也分为炒、拌、煮等，市场独有，打破市面上单调的米线模式。米线洁白晶莹，柔韧清香，骨汤小火慢炖制成，天然无添加，口感丰富，吸引了大量消费者，利润空间更大。今天，云上过桥米线已经走遍全国各地，为弘扬民族美食做出卓越贡献。

昆明的秋天有些迟缓，总是姗姗而来。在夏天炎热酷暑期间，大家需要一个纳凉的好去处，在这里为大家推荐前卫码头美食广场。滇池微凉的风吹到前卫码头，邀上三五好友在此避暑，在吃上前卫码头的美食别有一番风味。提到美食广场就不能不提到“云上过桥米线”，这里价格实惠，环境优美，服务周到，前卫码头的过桥米线也一直是众多食客所向往的。初夏也是前卫码头美食肥美的季节，此时不去更待何时？

云南过桥米线的做法绝密配方

云南过桥米线的做法绝密配方调料 过桥米线是全国的经典特色小吃民，产品独步天涯，名扬神州，全面兼顾南北风味，独领 *** ，四季火爆，好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食小吃。 清香而不腻，香辣脆绵，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥 最早起源于云南，清香 香辣 麻辣 酸辣特色老少皆宜，养胃开胃，四季可食， 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。过桥米线选用优质大米经过科学配方 *** 而成，辅配特有食欲的新鲜荤素配菜调味配料，风味醇厚，入口香辣脆绵，回味悠长。 享受经典特色小吃的氛围之美，也是一种快乐，带一家吃一餐热乎乎的七菊过桥米米线，那种快乐或许就是和朋友谈论最新的文化方向 介绍一下七菊过桥米线的做法及配方 高汤原料：A清水25000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200 重磅推荐：百度阅读APP，免费看书神器！ 克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 *** :老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。 特色 运用秘制工艺，更大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。 酱料的配方及做法 配方：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜 面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。 制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。 七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线 酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。这是七菊过桥米线的一大特色，一般米线店是没有的 麻油做法配方 主料：花生油500克，花椒175克。 锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。 特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的更佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。 花椒油附方： 调料 花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。 油泼辣子 材料 干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵 做法1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。 2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般 熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。 3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。 4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。 5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。 七菊过桥米线 *** 原料 1. 米线 2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张- 荤菜 鸡丸鱼丸 蟹棒 桂花肠 亲亲肠、香肠、火 腿、牛肉、排骨、.-. 3. 鲜高汤 香辣酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鸡精 鲜香料 香菜 香葱 步骤 1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克 2.加鲜高汤适量 开火烧开 3.先放入荤菜，根据客人的喜欢的荤菜选择加入 4.再放煮好的米线 5.煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择 加入 6.最后加酱料 香菜 香葱 7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了 8.为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。 爽口滑嫩的米线，沉浸一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，再加上它热量不高

云南过桥米线的做法绝密配方调料 过桥米线是全国的经典特色小吃民，产品独步天涯，名扬神州，全面兼顾南北风味，独领 *** ，四季火爆，好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食小吃。 清香而不腻，香辣脆绵，风味醇厚，香辣爽口，辣而不燥 最早起源于云南，清香 香辣 麻辣 酸辣特色老少皆宜，养胃开胃，四季可食， 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。过桥米线选用优质大米经过科学配方 *** 而成，辅配特有食欲的新鲜荤素配菜调味配料，风味醇厚，入口香辣脆绵，回味悠长。 享受经典特色小吃的氛围之美，也是一种快乐，带一家吃一餐热乎乎的七菊过桥米米线，那种快乐或许就是和朋友谈论最新的文化方向 介绍一下七菊过桥米线的做法及配方 高汤原料：A清水25000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200 重磅推荐：百度阅读APP，免费看书神器！ 克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 *** :老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。 特色 运用秘制工艺，更大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。 酱料的配方及做法 配方：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜 面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。 制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。 七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线 酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。这是七菊过桥米线的一大特色，一般米线店是没有的 麻油做法配方 主料：花生油500克，花椒175克。 锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。 特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的更佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。 花椒油附方： 调料 花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。 油泼辣子 材料 干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵 做法1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。 2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般 熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。 3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。 4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。 5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。 七菊过桥米线 *** 原料 1. 米线 2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张- 荤菜 鸡丸鱼丸 蟹棒 桂花肠 亲亲肠、香肠、火 腿、牛肉、排骨、.-. 3. 鲜高汤 香辣酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鸡精 鲜香料 香菜 香葱 步骤 1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克 2.加鲜高汤适量 开火烧开 3.先放入荤菜，根据客人的喜欢的荤菜选择加入 4.再放煮好的米线 5.煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择 加入 6.最后加酱料 香菜 香葱 7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了 8.为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。 爽口滑嫩的米线，沉浸一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，再加上它热量不高，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。过桥米线做起来很简单 注意事项 1.米线是用大米加工而成，煮制前需要浸洗漂净 2.鲜香料，可以吊出一锅好汤底，让米线更具有醇厚的滋味