用料
1年左右农家土公鸡1只，芋儿3斤，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，味溢匙牛肉精粉（某宝有售）5克，鲜汤适量。
香料配比：香果5:八角5:草果4
特制料油熬制
原料:糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料(草果5个，香果5个，八角10个，香叶10克)，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克
*** ***
(1)将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，芋儿切块，姜切块，葱切节。
(2)将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料，味溢匙牛肉精粉。
(3)汤沸后转入压力锅中，压制15分钟，下芋儿再压3分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的芋儿打底，鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
(4)把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
芋儿鸡关键问题分析和解决 ***
关键一:解决浑汤
鸡肉是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤鹵，就会熬成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤
解决办法：1.豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象
关键二:解决香味不醇厚
*** 成功的芋儿烧鸡闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而芋儿鸡的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不成，
原因：1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解決办法：1.在 *** 芋儿烧鸡时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤＂的声音时，用炒勺起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。2. *** 芋儿烧鸡必须使用老油，才会使芋儿鸡的香味与口感更加醇厚。3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证鸡块的鲜味充分挥发出来
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三:解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：1.宰杀活鸡时血未放净;2清洗整鸡时，未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小:5.放入郫县豆瓣过多。
解決办法：1.杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅媥炒2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用浄巾将其搓洗干净，然后再斩块。3煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
关键四:解決鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飄软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2鸡肉未压粑。
解决办法：1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。2.鸡块入高压锅中的压制时间以15-17分钟为宜。
关键五:解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：1.香料过多;2.老油过多。
解決办法：1.煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4，2应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3-4炒勺即可，这样也可避免使芋儿鸡口感过腻。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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川渝辣度的天花板，莫过于石灰石烧鸡公。如今在喀什明升，也能品尝到这道美味佳肴。它的装修风格是七八十年代的居民楼。
芋儿烧鸡公是他们家的招牌菜，我点了一份正常辣。这道美食主要由鸡肉和糯芋头组成，配菜包括豆芽和木耳。芋头香味浓郁，口感软糯，鸡肉则越煮越入味，辣味也愈发强烈。酱料有两种吃法，一种是加入鸡汤解辣，另一种则是加入原汤更有滋味。
一定要尝尝他们家的耙鸡爪，放入锅中煮至软糯，别有一番滋味。此外，还有鸡汤泡饭和老冰棍酸梅汤供选择。如果怕辣，可以点一份老冰棍酸梅汤。除了芋儿烧鸡公，他们家还有酸菜烧鸡公和板栗烧鸡公，相对来说没那么辣。不知道有没有小伙伴敢尝试一下爆辣的滋味呢？
石灰石烧鸡公，一家以废墟风装修出圈的“苍蝇小馆”。主打川渝辣度天花板的烧鸡公，烧鸡公是川渝的传统名菜，有着接地气的江湖菜气息。梅林和东园路双店齐开，试营业期间，中午就开始排队了。
镇店招牌，芋儿烧鸡公
在川渝的方言里，公鸡被叫做鸡公，菜名烧鸡公也由此而来。公鸡肉质紧实，且骨架大、肉多，吃起来有口感。
辣度天花板，新疆辣椒×魔鬼椒
油碟，加入宜宾芽菜
04
还有肥肠烧鸡公&娇颜板栗鸡
除了地道的川味，石灰石烧鸡公还有娇颜板栗鸡和肥肠烧鸡公。不能吃辣的推荐点这份娇颜板栗鸡，鸡肉沾上了板栗的香甜，鸡汤也越煮越香；肥肠烧鸡公也是店里招牌菜，辣度比芋儿烧鸡公低一些。
怕辣的，还有这些重庆小吃
软糯的虎皮鸡爪，口中一抿，肉就顺着骨头脱落了，唇齿间留有浓香的卤水味。也可以放进锅中涮一涮，挂上烧鸡公的汤汁，辣度升级。
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自从看了中餐厅2，王凯做的重庆菜芋儿烧鸡，就馋上了。做过一次不是很好，这次改良一下，由于潮汕人大部分是不能吃辣的
By 燕儿HKY 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸡腿肉 2个
- 芋艿 3个
- 姜 两片
- 蒜头 两个
- 料酒 一汤勺
- 香叶 两片
- 八角 一个
- 花椒粒 5粒
- 干辣椒 一个
- 豆瓣酱 一汤勺
- 盐 一小勺
- 味精 一小勺
- 生抽 一汤勺
1、将所有食材准备好
2、蒜头切碎 姜切成片
3、芋艿洗净去皮，切成块
4、将鸡腿肉洗净，冷水下锅，加一勺料酒去腥，大火煮开，撇去浮末，捞出
5、热锅倒入适量的食用油
6、油热后放入，蒜头、姜片、香叶、八角、花椒、干辣椒小火炒一下，炒出香味
7、加入一勺豆瓣酱
8、小火炒出红油
9、倒入鸡腿肉中火翻炒均匀
10、加入一勺生抽，中火翻炒均匀上色
11、炒好的鸡肉放入锅中，我换了铁铸锅，等下焖的时候比较均匀，家里有砂锅的换成砂锅
12、倒入清水，沫过鸡腿肉，盖上盖子
13、大火煮开后，倒入切好的芋艿
14、盖上盖子，中小火煮10分钟
15、再煮好的5分钟之前，加入味精、盐调味。
16、将煮好芋艿烧鸡，装在盘子上。
17、芋艿烧鸡配上米饭，也不错哦
小贴士此菜谱两人份量，如果喜欢吃辣的，可以加小米椒、朝天椒会更加好吃滴，一定要用芋艿煮，不能用芋头替换。芋头比较难熟。
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今日分享芋儿烧鸡的做法芋儿烧鸡是一道四川的地方菜，属于川菜家常菜之一，主要原料，鸡肉，芋头，辣椒，口味是麻辣，工艺是烧，鸡肉质地细嫩滑润，辣而不燥，芋头香糯回甜，柔软离骨，色泽红亮，咸鲜中辣，是一款人人吃，人人爱的美味佳肴。
营养价值：鸡肉有温中易气，补精填髓，补虚易智的作用。
芋头宜点宜菜宜粮，可荤可素可咸可甜，营养丰富，偶尔吃一次还是不错的，比如中秋赏月时，闲散随意的剥几个煮熟的小芋仔，香糯软滑，清风明月下，亲朋漫话家常，十分惬意。芋头是天南星科，也可作观赏，连片的地里芋叶田田，风吹过摇曳生姿，煞是好看。
主料：仔鸡
辅料：芋头，小葱，姜葱蒜
调料：豆瓣，香水鱼料，味精，鸡精，花椒油，香油，干辣椒，花椒，香料，十三香，胡椒，料酒，酱油，辣椒面
*** *** ：第1：先把仔鸡砍成小块，芋头切小块，小葱切葱花，大葱切马耳朵，姜蒜切片
第2：锅加水，下入鸡肉煮一下捞出
第3：锅加油，姜蒜，干辣椒，花椒，香料，大葱，炒香，豆瓣，香水鱼料，辣椒面炒香下鸡肉，芋头，加水调味（鸡精，味精，胡椒，酱油，十三香）倒在高压锅压上气十分钟出锅装盘，撒葱花，香油，花椒油，芝麻。
它的味型：家常风味
它的特点：鸡肉鲜香耙嫩，家常味浓，芋头香糯
大厨教你芋儿烧鸡怎么做出饭店的味道？只需一个技巧，浓香味足
芋儿烧鸡在一道四川名菜，也是四川的家常菜，很多四川人喜欢吃，口味麻辣，今天有位大厨来教大家有饭店香味的芋儿烧鸡，只需一个技巧，浓香味足。
准备：鸡肉、芋儿、姜、葱、蒜、花椒、胡椒、盐、酱油、辣椒等等
之一步：鸡收拾干净，切小块，用姜片、葱段、酱油、干辣椒、盐腌制去腥。
第二步：芋儿切块（要先煮熟），姜末、蒜片、葱段、干辣椒切段。
第三步：热油，先把鸡肉炒到变色，可以放酱油上色，翻炒后盛出。
第四步：再次热油，爆姜末、蒜片、花椒、胡椒、葱段、干辣椒翻炒，然后把豆瓣酱放进去一点，出香味后把鸡肉放进去翻炒，然后加点水。
第五步：锅里冒泡后把芋儿放进去，放盐，然后再放几个葱段提味，最后装盘的时候撒点葱花就可以了。
其实大厨的技巧很简单，就是在做的时候，鸡肉要先炒一下，这样不仅能让鸡肉更加入味，而且辣椒的辣也能更好的进入鸡肉里，辣椒是四川的辣椒，还有一个技巧就是芋儿要先煮熟，这样在放到锅里的时候不用太长时间来煮，这样鸡肉也不会煮老，芋儿煮熟后能更好地吸辣椒的味道，这样做出的芋儿烧鸡就会浓香味足，能吃辣的可以多放辣椒，不能吃辣就少放一点。
看着是不是很简单，有了大厨的技巧，也能做出饭店芋儿烧鸡的味道，如果你非常喜欢吃芋儿烧鸡的话，不要错过哦！
展翅高飞、金榜题名、妙笔生花……都是些什么菜？
舌尖上的高考 大厨炒出文学菜
如果您看到金榜题名、鱼跃龙门、前程似锦、马到成功、展翅高飞、妙笔生花等成语，会想到什么？我们说的可不是挂在考点门外的横幅，而是由各个学校推出的高考菜谱。
昨天上午，记者在重庆一中食堂看到，6月7日会售卖：金榜题名(酸甜猪脚)、鱼跃龙门(广式蒸皖鱼)、才高八斗(仔姜炒肉)、前程似锦(西红柿炒蛋)、顺顺利利(三丝炒粉利)、捷报频传(节瓜炒肉片)、锦上添花(青椒土豆丝)、心怀大志(生焖老南瓜)、猛龙过江(蒜蓉空心菜)、马到成功(清炒油麦菜)、状元汤(紫菜蛋花汤)。8日会售卖：平步青云(香芋扣肉)、鸿运当头(豉油蒸鸡)、妙笔生花(玉米蒸肉饼)、斗志昂扬(蒜表烧茄子)、胸有成竹(腐竹炒肉片)、师生情义(丝瓜炒肉片)、熠熠生辉(蒸芙蓉蛋)、出人头地(红萝卜肉沫)、苦尽甘来(蒜蓉苦麦菜)、出类拔萃(耗汁上海青)、状元汤(海带肉沫汤)。
和重庆一中食堂一样，重庆八中沙评坝校区食堂的师傅们岂能落后。他们在6月7日推出的菜品有：鲤跃龙门(番茄龙利鱼片)、展翅高飞(芋儿烧鸡)、旗开得胜(香干回锅肉)、锦上添花(韭菜炒蛋)、平步青云(蒜香大白菜)、大展宏图(家常烧白)、朝气如虹(香辣油麦)、事事顺利(青椒豇豆肉丝)、如愿以偿(家常豆腐)、猛龙过江(炝炒空心菜)、心怀大志(一品南瓜)、金榜题名(冬瓜蹄花汤)。6月8日则是：心想事成(香菇烧鸡)、拨云见日(白豆烧蹄花)、金蟾折桂(桂花肉丝)、功成名就(年糕回锅肉)、一鸣惊人(玉米鸡丁)、妙笔生花(小瓜肉片)、出类拔萃(蒜香瓢白)、鸿运当头(咖喱鸡)、前程似锦(番茄炒蛋)、出人头地(青笋烧排骨)、计日功成(宫保兔丁)、オ高八斗(蒜香木耳菜)、梦想成真(麻婆茄子)、功成名就(山药排骨汤)。
“不想当语文老师的大厨，不是好相声演员。”在重庆十一中考点等候孩子的家长严艺说，这些富有寓意的菜名，很有话题性。“其实大家都是希望孩子们有个好前程，不过千万不要吃多了。”重庆晨报·上游新闻记者 曲鸿瑞
重庆这家烧鸡公，特别难找，老板娘脾气还不好，却必须预定才行在重庆长期生活一段时间，就会发现那些又老又破，老板还特别拽，脾气还不好地破烂小店，总是藏着让人深陷其中无法自拔的美味，这些小店大多凭借自己的好味道，非常傲娇，有诸多的规矩，为了能吃上这美味，很多吃货只好卑微地迎合，这些听起来不太合理的要求。
在沙坪坝的土湾有一家很知名的烧鸡公，已经开了20多年了，客人们对这家店的评价就是鸡的味道好，但是店的规矩是很多，而且老板娘的脾气还挺暴躁，即便如此，想吃到他家的烧鸡公，还必须要提前预定才行。
这家店的位置真的很偏僻，藏得很深，不太好找，即便是开的导航，也会让你在附近兜兜转转，如果没有不到黄河不死心的决心，恐怕很难找得到。穿过这条破旧的小巷子，穿过一个简易的停车场就能看见这家。
这家店的门脸狭窄，藏在老旧的居民楼里，只有十几平方，几张简陋的桌椅板凳，墙上的老式空调，让人一下子觉得回到了上个世纪，简易的厨房洗菜台上面污垢斑斑，就是这样一家破烂的不能再破烂的小店，却烧出了很美味的鸡公煲。
他家的鸡最小的是6斤，一定要多叫几个人去吃，否则一两个人去吃，恐怕老板娘是不接待的，老板娘的彪悍之处，不单单是体现在对客人的态度上，杀鸡宰鸡炖煮，样样拿得起放得下。看老板娘瘦弱的胳膊，挥舞大刀过激的样子让很多男顾客都产生了敬畏之心，想必她说什么都会乖乖听话。
这家店要提前预定，客人点单后现杀现煮，等半个小时左右烧鸡公上桌，用一个大不锈钢盆子装着，鸡肉全部埋在红汤里，鸡肉全大块，喜欢吃肉的人在这里可以放开了吃，一次吃够。
调料也准备得特别用心，榨菜，香菜，葱，白芝麻混合在一起，蘸着鸡肉吃，特别的香。鸡肉用高压锅炖煮的，非常软烂入味，虽然是厚厚的红油，不是特别辣也不油腻，吃起来鲜香味。
烧鸡里面还有芋儿，同样软烂入味儿。这家店下午1:30准时关门休息，客人即便是吃不完也会被赶走。这家店有这么多的规矩，但是20多年生意一直不错，可见重庆人对味道的执着。
鸡公煲做了8年，一直认为口味是更好的，直到试了这套配方重庆鸡公煲
特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。
原料：仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。
调料：青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
*** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。
*** *** ：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
*** 关键：
1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公1千克左右的更佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及 *** 关键详解）
介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
重庆知名火锅专家，国家高级烹调 *** 宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。天天就在此对宫先生的香料配方、料油熬制， *** 诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的 *** 过程中能起到关键的指导作用。
用料：1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
香料配比：香果5：八角5：草果4
特制料油熬制：
原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）
*** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：
关键一：解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法、
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
关键四：解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。
解决办法
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
关键五：解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：
1．香料过多；2.老油过多。
解决办法
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
关键六：解决汤色不红亮
原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。
解决办法
1．关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，否则熬出的老油不佳。
川渝辣度天花板来郑州啦！
我是之一次吃肥肠芋儿烧鸡，因在川渝的方言里，公鸡被叫做鸡公，菜名烧鸡公也由此而来。
锅一上桌，瞬间香气四溢，鸡肉不仅肉质紧实，而且肉多！又绵又耙的芋头更是入口即化。
他们家的鸡汤饭是野生菌汤打底，真的非常鲜，米饭在鸡汤的浸润下变得也香甜了～
辣度简直辣到疯狂斯哈！喜欢辣的朋友还有一个天花板辣等你来挑战！
店名：石灰石烧鸡公(建业凯旋总店)
地址：农科路与科新路交叉口向北50米建业凯旋外围一楼
