麻辣烫可谓是最火热的街边小吃，每次路过麻辣烫的摊位前，都被人围的满满的，可见其吸引力不一般。麻辣烫因其独特的麻、辣、鲜、香，可素可肉而食，成为了年轻人追捧的食品，今天给朋友们分享某知名麻辣烫的秘制配方，喜欢的收藏吧。
麻辣烫配方－1
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－2
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合，加冰糖小火炒化，加郫县豆瓣小火炒香，至少半小时，不能使糖炭化，要不然会发苦，把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后，分5锅加水，更好是骨头汤，平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－3
川花椒、川胡椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、白糖、老抽、豆瓣酱、姜、葱。
嫩鸡腿、乳鸽两只、视汤多少而定、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肉、水牛肚。
猪油、牛油、菜仔油。
*** *** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤稍煮，放牛油、猪油、鸡骨、羊骨、水牛肉、 放川花椒、八角、桂皮、凉姜、肉扣、香叶、草果、少许老抽、慢火轻炖，另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末，待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
佐蒜泥或麻油调和汁热炒。
麻辣烫制法与步骤：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：
牛油20斤、菜油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5 两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、 豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
制 作 *** ：
（1）将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透备用，两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用，豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（3）原料：
以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝、粉条、宽粉、海带丝等。
（4）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1。
（5）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料，
（6）底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（7）调料：常用的盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮／海米，根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
温馨提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
（8）调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）。
（9）麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（10）可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
听说在下雨天吃麻辣烫最爽哦！最近阴雨绵绵，麻辣烫煮食方便，味道鲜美，何不妨来上一碗？大家感动行动起来吧。
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价值8000元的正宗串串香麻辣烫料配方，记得收藏串串香麻辣烫
料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两；味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）150克。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱、味溢匙麻辣烫香膏用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
原料：熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒 50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒 200g、生姜100g、大蒜150g、葱150g 、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、 草果50g、香叶30g、 香草10g、 丁香5g、 千里香50g、 香茅草30g，
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鲜、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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麻辣烫底料炒制详细教程，配方用料全部教会，学会后自己掌...
麻辣烫底料炒料教程。
大家好，今天晚上加班炒六十斤的麻辣烫底料，大家看一下，原材料都已经备好了。
·今天给大家演示一下麻辣烫底料的炒料流程。
→之一锅先炼油，把各种油炼好以后炼成油炸以后需要捞出来，油冒烟稍微轻点全部捞干净。
→之一锅油炼好以后下入牛油，现在是用小木桶牛油，牛油的质量非常好，大家都是可以选用小木桶牛油，因为现在的油温比较高，放的时候一定要注意让牛油慢慢滑上去，防止烫着。
→现在牛油化开以后先放入香菜籽，炒着马上底料时候加上香菜籽，底料味更香，先放进去炸出香味来。
→再放下一步料，整个出来过程中一定要小火慢炒，炸出香菜籽香味了以后放入花椒面跟麻椒面，这些料都是现现磨的，倒进去炸开锅出香味为止。花椒面麻椒面不能炸太长时间，炸出香味来为止，把麻椒炸出来就可以了，大约一分钟左右时间。
→第二锅炸炸好以后再继续放豆瓣酱、豆豉和冰糖粉全部倒进去，按照比例配好直接往里加就行了，因为量比较多，慢慢往里倒。倒进去以后勺子一定要刮锅底，千万不要粘锅不停搅拌，开锅为止，开锅以后炒出香味来。
因为今天炒的量比较大，所以时间可能比较长。
→首先用小火把豆瓣都扯上去以后先炒开锅，再把香味炒出来。整个炒的过程一定要小火慢炒，把豆瓣酱都吃，一定要炒炒好，它要不然这个料炒糊了以后就没法用了。
→现在料炒好以后，炒好以后继续放下一步料，放入辣椒面跟小料粉倒进去。辣椒面香辣粉下去以后也是跟刚才一样，一定要勺子不停搅拌别粘锅。然后把辣椒香料炒熟它，炒出香味就可以了。用勺子不要有结块，这样全部搅匀炒开锅就可以了。
→最后一步辣椒面跟香辣粉焯好以后就直接关火就可以了，关火以后再使用。
→最后一步倒入白酒，白酒发酵用的，白酒加进去以后搅拌一下，料倒入白酒以后就可以放就行了。放入白酒以后就是料，一定要发酵一晚上，第二天搅拌均匀以后再使用，一年四季都是这样去炒。
刚才给大家演示了一下这款麻辣烫底料的炒制流程，到时候大家到店学习会把配方包括用料、全部教会，大家学会以后自己掌握核心技术，都是自己炒自己做。今天晚上就给大家，炒了一下麻辣烫底料的操作流程。
后期视频会继续给大家讲解麻辣烫的一些其他料的 *** ，包括整体店开店做麻辣烫的一些荤菜、出库一些小技巧流程，都详细讲解。
麻辣烫调汤配方，自己做了8年的经验所得麻辣烫调汤
麻辣烫起源于长江之滨。最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法，现在已经成大众喜闻乐见的饮食。青菜鱼肉，被细细地穿在了钎子上，一股脑儿地往高温里推，真正的是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼=此的味道，再也不能分开。虽然是非常简单的麻辣烫，却蕴藏着一种文化、一种风格、一种念、一种回味、一种感受…….它能让你很明显地感受到毫无对手、人无我有、独家经营的行业优势。新诱惑·麻辣烫根据麻辣烫古有的传统做法，配合如今十几种精心调配的中草药材，独特配方，工艺流程，采用含有现代生物的提炼技术：以鸡骨、猪骨、牛骨等为原材料，提取出更高纯度（比味精鲜度高出5倍、比鸡精高出15倍）的纯动物不本色调味品，且充分保留了骨肉特有的高蛋白、钙及蛋白质、肽等营养成分。在选料方面，新诱惑·麻辣烫注重丰富新鲜，四季食物原料均可入锅，如各种肉食类、禽类、水产类、时令蔬菜、干鲜菌果，营养全面，均为人体所必需。一夹一烫即可食用，保留了大部分营养成份，即鲜嫩可口，又有益于健康。“各取腹所需，大众口所长”。辣而不躁，香而不腻，即烫即食，四季皆宜。“新诱惑·麻辣烫”继承了传统的精髓，把街头小吃搬入舒适的店堂，让更多的人分享其中的美味！“新诱惑·麻辣烫”独特风味，涮过的食品奇香四溢，且滑嫩甘甜，柔软鲜香，清爽适口，爽口又爽心，越吃越想吃。凡是吃过特色麻辣烫的客人都说那种味道颇似蚂蚁蛟舌头，震颤全身，特别是那种难以形容的香味令人垂涎欲滴。自然独到的口味让食客们一个个赞不绝口，流连忘返。让首次创业或从事餐饮创业的您不用承担大的风险和投入，便能牛刀小试，共享麻辣烫带来的滚滚财源。
火锅底料配方及其炒制 *** :一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4>一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小/火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决 *** :1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖<和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分
满.
关注美食妙方，每天都有新配方。有需要其他美食配方的在评论留言：需要某某配方！
一种麻辣烫底料的配方的 *** ***
技术领域：
本发明涉及食品加工的技术领域，特别是一种深受欢迎的食品麻辣烫的底料的配方。
背景技术：
麻辣烫是起源于四川、流传千年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就 是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区， 长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料， 涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展 成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是 火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚 的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷 掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食 者提供了快捷方便的美食。但随着社会的发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈， 人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻 辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐 环境差，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。
发明内容
麻辣烫作为传统食品深受喜爱，但大部分的麻辣烫经营环境差，人们需要一种方 便易行的制备 *** ，在家里也随时可以吃到这种可口食品。麻辣烫的口味取决于底料。针对这种需求，本发明提供一种麻辣烫底料，让大家随时可以品尝正宗的麻辣烫。
5千克水或汤备底料
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒 2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、 排草10克、白菌10克、辣椒面250克、白寇10克、香砂5克、小茴香10克、大茴香10克、孜 然15克、丁香10克、香叶15克、凉姜10克。将上述用料按比例放入搅拌器，充分搅拌，装袋密封即可。做时草果、香砂、丁香这三种大料的 用量一定要严格控制，一定不能多加，如果加 多了很容易造成汤比较苦，味怪。家用时利用上述制得的麻辣烫底料，倒入容器内，加如葱30克，新鲜姜30克，热炒 出香味，加入5kg的水或熬制的汤中小火熬开后，然后再改用小火再多熬20分钟左右.
把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用。因这个辣油比 较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了 ；当 然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
下面为一些底料原料的介绍
1.草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪。2.香砂又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味。3.桂皮又称肉桂.这种东西比较常见。4.小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香，犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。5.八角应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香 料。6. 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾。7.白蔻又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁。8.香叶即桂树有叶子，呈灰绿状。9.凉姜也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。这种麻辣烫底料使用方便快捷，口味纯正，是家居聚会的佳品。
具体实施例方式实施例1
底料选用牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒 5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、 桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、白寇10克、香砂5克、小茴香10克、大茴 香10克、孜然15克、丁香10克、香叶15克、凉姜10克。将上述用料按比例放入搅拌器，充分搅拌，装袋密封即可。
麻辣烫是用专门汤底烫煮后再配上佐料，作料可以根据顾客喜好增减味道更浓厚；而冒菜是用开水烫煮后加上固定的调料汤，做出来的口味不会差别太大。那麻辣烫的汤底怎么做才味道好呢？
（网图侵删）
麻辣烫的汤底是用猪骨、清水、鸡架、天然香料、牛油、菜籽油、干辣椒、豆瓣酱、葱姜蒜、冰糖、醪糟等熬制而成。其中自然包括了手法、技巧、时间、火候、调味等知识。下面是麻辣烫底料的做法步骤：
1、干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜籽油炼熟。
2、净锅置小火上，放入牛油和菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
3、火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
在 *** 麻辣烫底料时要注意： 炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。
川渝美食甲天下，连路摊的味道都会让您流连忘返，将成都比喻成吃货的天堂也毫不夸张。
如果说重庆的火锅让你垂涎，那么成都的冒菜就让你上瘾。
一碗麻辣鲜香、令人垂涎的冒菜是怎样完成的呢？
下面小编就为你解析四川冒菜底料、冒菜汤料、冒菜碗料的 *** 工艺，
如果有兴趣，你也能在家里自己动手，做一锅正宗的四川冒菜、麻辣烫！
要 *** 一锅好的冒菜，必不可少的就是鲜香醇厚的冒菜底料。冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺大同小异，只是在香料的搭配方面略有不同，大家可以凭借自己的口感加以区别。
一、冒菜底料的秘制配方
（一）原材料的类别及重量
混合油2300克，辣椒（新一代为佳）780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
（二）冒菜底料辛香料秘制配方
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
（三）混合油配比
牛油800克，色拉油1500克。
（四）正宗麻辣料配比
糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克
二、冒菜底料炒制工艺
（一）辛香料前期处理
1、辛香料温水泡约20分钟后，捞出待用。
2、辣椒（均匀断节）、花椒用白酒泡涨。
（二）原材料入锅炒制工艺
1、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。
2、冒菜底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道更佳。
三、冒菜汤料 *** 工艺
一锅正宗的冒菜，底料的作用只能占其50%，30%的取决于冒菜的汤料，用清水代替鲜汤永远实现不了冒菜鲜香的特点，厚重感和鲜香味将大打折扣。
冒菜汤料 *** 流程：
1、冒菜汤料 *** 原料
用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
2、冒菜汤料 *** 步骤
（1）做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
（2）重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
（3）汤彻底凉后，捞出骨头。
（4）将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
（5）将汤过滤。
（6）滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
（7）连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
（8）用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
四、冒菜碗料 *** ***
冒菜能从 “矮穷挫”的草根美食一跃成为“高富帅”的美味快餐，大众的说法是得益于冒菜碗料的独特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料，传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜，而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃。很多人会有怎么样的疑问：什么是冒菜？冒菜跟麻辣烫的区别是什么？冒菜的碗料又有什么不同之处？正宗的冒菜碗料又是什么味道？其实对于这些问题，我们没有一个唯一、权威、固定的答案，对于一位资深吃货来说，符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以，冒菜不可能有一种固定的味型，它是以麻辣鲜香作为主味，根据不同地区、不同人群的喜好进行微调，最终成为属于地方特色的味型。同时，我们也可以这样理解：本来冒菜无需碗料，后加改造只是为了丰富它的味道。
（一）正宗成都冒菜碗料配方
葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
这里要特别细说一下那些碗料：
1、蒜泥。
蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔，什么都可以缺，唯独蒜泥不可少，当然用量也得适当。2、芹菜
碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有独特的奇异香气，用量可相对较大。
3、青花椒
炒制冒菜底料时用的是红花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅，不耐高温，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油，其香味能与其他原材料味道巧妙融合，可谓神来之笔。
4、豆豉
豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等，待小火炒出香味，适量多加油更佳。
（二）冒菜的经典菜品及烫涮 ***
冒菜与火锅的烫涮方式相似，从猪肉到海鲜，再到各类蔬菜都可以入锅烫食，但被烙印成草根美食的冒菜，始终走不了高大上的档次，所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜，我们常见的冒菜食材有：毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。
将冒菜食材改刀成小块，清水泡制后摆架，让食客按自己的喜欢进行挑选。工作人员将冒菜放入竹篓，转入汤锅，上下提捞3-5分钟，倒入碗料中，加入碎花生、芝麻即可。
如果说麻辣烫的调味系统是一个整体，那么我们可以做一个比喻，口味的基础就是鲜汤，口味的灵魂就是麻辣等各种味型的油料，协调这些的香料组就是核心架构，再加上各种调料的有序配合，这些部分的合理组合，才是一个好的调味系统。
可以说我考察过的任何一家长久兴旺的店，都少不了这个“一招先，吃遍天”的自有武器，说实话，这些靠用钱加盟往往是买不来的，最多是有其形无其神而已，想扎下自己的根，我们还是要记得那个朴素的道理：自己动手，丰衣足食。
一般麻辣烫的口味风格，从大的分类可以有辣和不辣两种，当然里面还有很多小类别，比如辣的有麻辣，中辣、微辣等，不辣的有骨汤，番茄，金汤等，那都是细分话题了。
今天说底汤，也就以这两种分类为基础，介绍两种，主要用于麻辣味的牛骨底汤，和主要用于骨汤类的猪骨底汤，其它的演化品种都是以这两种为基础的。
首先要强调一个话题，说到鲜汤，就要突出一个鲜字，也就要求食材首先要新鲜，我记得以前我介绍过面馆用的鲜汤，有朋友后来留言为什么我做出来口味不行？再细问是在冷库买的冻货食材，您不知道一个道理叫“巧妇难为无米之炊”吗？用劣等食材想要上乘口味，完全不讲道理嘛！
明白了这个出发点，我们来说说配方（小批量）：
1、牛骨鲜汤
食材：牛棒骨8斤，猪棒骨2斤，鸡架1.5斤，鸭架1.5斤；
辅料：老姜400克，大葱300克，黄酒100克
香料组：白胡椒10克，香菜籽6克，白蔻4克，草果皮3个
我们看到这里使用的香料不多，只是一个调和作用，点到为止，因为有食材优质的前提，这是一种合理搭配，假设食材的品质一般，异味大，那么香料的比重也要同样加大，才能平衡后期效果。
因此我们总说，好的配方使用者都是会根据实际情况而做出调整和变化的，而不是拿个配方连个数字都不会改，只会套用的，这种方式，哪怕金子一样的配方到使用者手里都可能成为废铁。
鲜汤的熬制 *** ，我们已经有过N次介绍，在此简单说一下，这个食材量大概配30斤水，骨头锯开，经过浸泡，焯水等工序，加上配料后熬制到汤汁浓郁，口味香醇即可。
其中有一点要注意，就是尽量一次把水加足，不要中途加水，否则会大大影响效果。
2，猪骨鲜汤
要达到的效果是色泽乳白，汤稠味鲜。
原料：猪棒骨10斤，老母鸡半只，老母鸭半只，猪蹄膀1个，猪肚1斤；
辅料：老姜200克，大葱300克，料酒100克；
香料组：小茴香10克，砂仁6克，白胡椒6克，肉蔻4克
*** ：把所有食材做好前期处理，清理干净，放入锅中焯水1次，取出用清水冲洗干净；
桶中放入清水30斤左右，加入所有辅料和香料，烧到温时放入食材，烧开后小火熬到汤色乳白，鲜香味浓即可。
这种汤底适合于骨汤锅等口味清淡的，以及不喜欢牛肉味的顾客，熬制时一次加足水，需要用中火熬制出白色质感。
这是我介绍的两种传统的正规做法，其实现在市场上的麻辣烫汤底，有很多不会采用这种方式，往往是用那些投机取巧的 *** ，我们常说的美食街上的熟悉的味道就是因为这个。
但想做出让人流连忘返的长久效果，靠那些是不行的，一定要采用这种真材实料的 *** ，说到成本，其中有很多环节是可以变通的，但在此篇幅所限，介绍不了那么细。
有志创业的朋友，在实践中摸索其实也很简单，只要你去做，而不是拿个手机到处问，总想从别人那里找自己的路！
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
麻辣烫7:四种最常用的蘸碟的配制 *** ，做小吃有这个就够了今天我们说说麻辣烫调味的又一个重要环节，蘸碟，这个也是最能发扬个性和个人喜好的一个环节，很多的麻辣烫店都是把一些主要的调味料排开，让顾客自由发挥。
不同类型的酱汁
但一般的生意比较好的店或摊位，总有一两种自己配制的蘸料，凭借突出的口味形成口碑，打造出自己的个性标识。
实际上现在的蘸碟种类很多，大概分干碟，油碟、酱碟等几类，可以说是风格各异，各具特色，但一般常用的有麻酱、海鲜、蒜泥、香辣这四种，今天我们就主要说说4种最常用的，有了这些基本做个生意也就够了，可以先打个基础，然后再开发自己的新味型。
但以我们的经验，去吃麻辣烫的时候还是用麻酱料比较多，其它的口味也就是偶尔调剂一下，所以既然这个是主流，我就给大家介绍两种风格的配方，其它的各来一种供参考。
1、麻酱料
之一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。
传统配方：二八酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，酱豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，鱼露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根据口味适量。
麻酱配方2：麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鲜蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，葱米10克，鲜桔皮米5克，纯净水适量（否则太腻），食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
3、小米辣海鲜汁
香葱白200克、香菜根100克、西芹根200克、干葱头150克，洗净加清水2000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水1500克左右。
美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈，多少可根据当地的口味。
4、香辣酱碟
色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克，
A料（调料）：剁细的红油豆瓣300克，红泡椒蓉150克，泡姜30克，美乐香辣酱1瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6个；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克.
*** ：先将B料（香料）用温水泡20分钟左右， 把色拉油.猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后捞出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分钟，再下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右下干花椒推匀，静置8小时后香料打出即可。
以上是给大家介绍的4种常用的蘸碟的几个配方，配比之是个参考，需要根据当地的口味做出调整，变成自己的东西，基础打好后还可以根据市场需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的风格。
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
绝密麻辣烫底料配方一份，自吃开店皆宜
1. 原料
主料：牛油1500克，猪油700克，菜籽油1000克，豆豉100克，郫县红油豆瓣酱600克，辣椒200克、花椒200克
辅料：生姜100克，大葱50克，大蒜50克，冰糖80克，醪糟100克
2. 香料
八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。
3. 炒制准备
1) 将郫县豆瓣酱绞碎，冰糖拍碎，豆豉剁细备用。
2) 辣椒去仔清洗干将后，用清水充分浸泡。取出去除水分后，绞成泥状备用
3) 将香料全部先用50度的清水浸泡半小时，再用50度的白酒浸泡1小时，之后取出晾干，研磨成粉末备用。
4) 大蒜、生姜切片，大葱切小段备用。
4. 炒制流程
1）先用中火将锅烧热，放入菜籽油，开大火，烧至冒微烟，放入牛油，烧至化开冒微烟，放入猪油，烧至冒大烟。
2）调小火，先放入姜片，炒至微黄，再放蒜片，炒至微黄，最后放入葱段，炒至姜片和葱段都变成金黄色，全部用漏网捞出。
3）放入花椒，炒制2分钟，直至炸出花椒的香麻味，再依次放入豆豉，香料粉末，炒制10分钟。
4）加豆瓣酱，炒至豆瓣酱沉底，变深红色，上面漂浮红油。炒豆瓣酱时先用小火炒10分钟，再改用中火炒制
5）加入辣椒，炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨汤，约炒10分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。
6）加入醪糟炒制水分将近耗尽，便大功告成。（饭店一般要在此时加一些添加剂，包括乙基麦芽酚，味之素，火锅飘香剂，味精，鸡精等。自己 *** 时可以按照个人喜好选择是否添加）
做好的底料放置三天后再使用，味道更佳。
