中学时掀起一股四川酸辣粉的热潮，简简单单配搭榨菜、肉碎、花生和芫荽，滋味无穷，好像上瘾一样，天天吃都不厌。自家制酸辣粉比街外的不那么油腻，假日懒得不想出门，不如自己动手做，简单好味！肉碎配搭蒜蓉炒香，配搭炸蒜，香气扑鼻。红薯粉和凉皮一样烟烟韧韧，配搭酸辣的汤底很惹味，如不用清鸡汤，也可改用猪骨汤做汤底，变化自由度很大，正如每一间餐厅的汤底都不一样，想吃多酸、少辣、加底随便你！在家自制正宗酸辣粉，5块钱就能吃一大碗，不用再到外面买了
酸辣粉
材料：
凉皮200g、猪肉馅100克、花生2汤匙、榨菜适量、蒜蓉2汤匙、炸蒜蓉1汤匙、陈醋3汤匙、鸡粉1茶匙、花椒油3汤匙、花椒碎1茶匙、辣椒酱1汤匙、清鸡汤150毫升、清水200毫升、油少许、芫荽适量
做法：
Step1. 免治猪肉用生抽、砂糖、麻油和生粉腌20分钟。
Step2. 热锅下油，加入蒜蓉及免治猪肉炒香，并炒至熟透，备用。
Step3. 把鸡粉、陈醋、花椒碎、花椒油、辣椒酱放入碗中拌匀。
Step4. 在锅中倒入清水和清鸡汤，煮滚。
Step5. 放入凉皮，煮数分钟至透明。
Step6. 把凉皮及汤汁倒在放了调味料的碗里。
Step7. 放上免治猪肉、榨菜、花生和炸蒜蓉。
Step8. 最后放上芫荽装饰即成。
健康小贴士：
猪肉属红肉的一种，含蛋白质、脂肪及多种矿物质，能有助修复身体的组织。而猪肉亦含有磷，能维持神经功能保持正常。
酸辣粉配方一
“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。
原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的 *** 工艺：
（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。
（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。
关键：
1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
炸酥肉工艺：
以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
豆腐果子的 *** ：
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
特制醋配比 *** ：
保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。
自制鲜汤 *** *** ：
原料：
老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。
*** ：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。
辣料粉 *** 配方：
原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
*** ：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。
*** 工艺流程：
（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。
（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。
（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。
酸辣粉配方二
酸辣粉是重庆特色小吃，有天下之一粉之美誉，酸辣粉口味独特，味美价廉，深受年轻人的喜爱。酸辣粉是采用红薯粉为主要原料，经过十几道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的酸辣粉，原材料的选择很重要，辣椒首先要香其次是辣，油必须要选用纯正菜籽油，汤必须要用猪大骨高汤，正宗的酸辣粉到底该怎么做呢？做了多年酸辣粉的老师傅来教你。
附配方：
辣椒油秘方：
干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。
*** 流程：
1.把干辣椒剪成段，铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟，待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。
2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热，加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。
3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里，淋入熬高的油，淋油的时候要不停的搅拌辣椒面。
高汤秘方：
猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。
1.把猪筒子骨和猪皮洗干净放入锅里，加入水淹没，将锅里烧开煮十分钟捞出来洗干净。
2.锅里加入20斤清水，加入猪筒子骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里。
3.大火将水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出锅里所有的残渣即可。
酸辣粉调料：
红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜。
1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高汤。
2. 锅里水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。
分享下比例：
1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。
2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
肥三瘦七小火炒臊子酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。
具体做法：
将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。
自制耙豌豆黄栀子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做出的耙豌豆，总是颜色不够靓，教给大家一个诀窍，可以加入黄栀子水上色，裸烹有效。
具体制法：
1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。
2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间不宜过长，更好不要超过一周。心肺汤增风味这款菜的底汤，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，处理时候要细心，否则很容易异味大，
我们的做法是：
1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净（心肺清洗血水 *** ：将清洗后心肺的肺管套在水龙头上，打开水进行冲洗，直至心肺内部血水冲洗干净为宜，冲洗好的心肺外表 *** ）。
2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。
3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。
4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。
猪油渣增香菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。猪油渣的 *** *** ：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的情况下捞起来，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。酸辣粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
教你做正宗重庆酸辣粉，口口香辣酸爽，根根顺滑劲道，美味又健康近年来，重庆成为了国内非常热门的网红旅行地，许多游客纷纷去打卡。这座充满魔幻色彩的山城，不仅有许多热门的奇葩景点，还有许多不容错过的当地美食。重庆的小吃早已遍地开花，几乎每个城市都能看到重庆的特色美食，辣子鸡、重庆火锅、重庆小面、重庆酸辣粉等等。而其中最令我嘴馋的就是重庆酸辣粉，闻到那个麻辣的香味口水都要流一地，吃的时候一边冒着汗一边吸着鼻子，好过瘾。食欲不振的夏天，一碗酸酸辣辣的重庆酸辣粉，更受欢迎。
重庆酸辣粉的味道具有麻、辣、鲜、香、酸等特点，并且油而不腻、辣而不燥，红薯粉吃起来筋道爽滑、富有韧性，汤汁油亮红润，吃完后唇齿留香，回味无穷。酸辣粉做得好不好吃，关键一在于汤底，关键二就是炒料，还有就是好的醋，酸爽就全靠它了。接下来我把正宗重庆酸辣粉的做法分享给大家，口口香辣酸爽，根根顺滑劲道，美味又健康，喜欢吃的朋友不妨学一学。
食材准备：红薯粉100克，肉末50克，蒜蓉、姜、葱花、脆黄豆、泡酸菜、青菜、生抽、植物油、豆瓣酱、陈醋、辣椒油、食盐、花椒粉、花椒粒、香菜、五香粉、鸡精各适量。
重庆酸辣粉的具体做法步骤：
1、提前用热水把干的红薯粉浸泡一小时，使其变软。
2、把锅头烧热后倒入植物油，加入蒜末和姜末爆炒出香，再放入肉末翻炒至熟，然后加入花椒粒和五香粉翻炒均匀后装碗备用。
3、另外取一只碗，放入适量生抽、陈醋、花椒粉、芝麻油、辣椒油、盐、鸡精、脆黄豆、生蒜末和泡酸菜，拌匀备用。
4、把锅头洗干净，放入适量的清水，大火烧开后放入泡好的红薯粉，煮熟后捞出装到大碗里，再把准备好的青菜放入锅里烫熟，然后夹入刚才装红薯粉的碗里。
5、取之前拌匀的那碗调料，加入适量的高汤，拌匀后放入煮熟的红薯粉和青菜，再把煮好的肉末酱倒在红薯粉上，再撒上一点葱花和香菜，色香味俱全的重庆酸辣红薯粉就完工了。
香辣扑鼻的酸辣粉味道浓烈不亚于重庆火锅，吃完以后还会有股浓浓的气味粘在衣服上面，然后大家就变成了一份行走的重庆酸辣粉了，哈哈，简直就是一身正气。吸溜一口，满嘴飘香，连汤汁都想喝光，吃过一次，终身难忘。
美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的 *** 实在是太多了，每一个人都在不断学习进步中，美食也是，在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，虽然味道不同，但是喜欢的人也不会少，对吃而言，喜欢就是美食，欢迎留言，评论，交流，一起共同学习更多美食！喜欢的朋友们可以关注子夕，子夕会每天推出关于美食的文章，有什么问题或建议也欢迎大家积极评论的！
酸辣粉配方一
“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。
原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的 *** 工艺：
（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。
（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。
关键：
1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
炸酥肉工艺：
以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
豆腐果子的 *** ：
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
特制醋配比 *** ：
保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。
自制鲜汤 *** *** ：
原料：
老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。
*** ：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。
辣料粉 *** 配方：
原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
*** ：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。
*** 工艺流程：
（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。
（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。
（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。
酸辣粉配方二
酸辣粉是重庆特色小吃，有天下之一粉之美誉，酸辣粉口味独特，味美价廉，深受年轻人的喜爱。酸辣粉是采用红薯粉为主要原料，经过十几道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的酸辣粉，原材料的选择很重要，辣椒首先要香其次是辣，油必须要选用纯正菜籽油，汤必须要用猪大骨高汤，正宗的酸辣粉到底该怎么做呢？做了多年酸辣粉的老师傅来教你。
附配方：
辣椒油秘方：
干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。
*** 流程：
1.把干辣椒剪成段，铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟，待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。
2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热，加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。
3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里，淋入熬高的油，淋油的时候要不停的搅拌辣椒面。
高汤秘方：
猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。
1.把猪筒子骨和猪皮洗干净放入锅里，加入水淹没，将锅里烧开煮十分钟捞出来洗干净。
2.锅里加入20斤清水，加入猪筒子骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里。
3.大火将水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出锅里所有的残渣即可。
酸辣粉调料：
红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜。
1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高汤。
2. 锅里水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。
分享下比例：
1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。
2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
肥三瘦七小火炒臊子酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。
具体做法：
将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。
自制耙豌豆黄栀子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做出的耙豌豆，总是颜色不够靓，教给大家一个诀窍，可以加入黄栀子水上色，裸烹有效。
具体制法：
1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。
2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间不宜过长，更好不要超过一周。心肺汤增风味这款菜的底汤，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，处理时候要细心，否则很容易异味大，
我们的做法是：
1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净（心肺清洗血水 *** ：将清洗后心肺的肺管套在水龙头上，打开水进行冲洗，直至心肺内部血水冲洗干净为宜，冲洗好的心肺外表 *** ）。
2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。
3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。
4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。
猪油渣增香菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。猪油渣的 *** *** ：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的情况下捞起来，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。酸辣粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
餐饮开店，方便食品—酸辣粉，调料该怎么选择呢？我们常见的，常听的，有来自柳州的螺蛳粉，来自陕西的biangbiang面，来自海南的陵水米粉，来自武汉的热干面，来自绵阳的米粉，来自川渝的酸辣粉，它们用实力证明，哪怕是以前只是区域美食，现在仍然可以在人们的输出下，成为美食界的优秀代表。
今天我们就来讲讲来自川渝的酸辣粉！
酸辣粉是四川省，重庆市等地的特色小吃，因为其麻，辣，香，酸而不腻的特点，受到全国各地的喜爱。当然，作为一个四川人，酸辣粉也是我们在大街小巷常见的常吃的粉类了，不管是早晨还是中午，都是我们习惯性的选择，酸辣粉想要做出来像餐饮店口味，该怎么做呢？其实，酸辣粉要好吃，调料是至关重要的。
酸辣粉调料应该怎么做呢？现在跟大家简单的讲一下：
1、准备食材：猪骨、鸡架、葱、姜、油100克、豆瓣酱10克、葱15克、姜15克、猪肉200克、盐3克、白糖5克、黄酒10克、甜面酱10克、蚝油15克、粉条、酥黄豆、熟花生米、蒜水、醋、花椒粉、辣椒红油,香菜、葱花
2、用高汤做汤底，做出来的酸辣粉味道更好更鲜，猪棒骨、鸡架清洗干净，加入水中浸泡一个小时，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，猪棒骨、鸡架浸泡好后，清洗干净，把猪棒骨从中间剁开，猪棒骨和鸡架凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，转小火炖煮两个小时，熬制好后，把高汤过滤好备用。
接下来 *** 炸酱，猪肉洗干净，剁成肉馅，姜葱洗干净切末。锅里加入油，油热把葱姜末放进去，炒出香味，把肉馅放进去翻炒均匀，加入盐、白糖、甜面酱、黄酒、蚝油翻炒均匀，用中小火慢慢炒制，炸至肉馅香味散发就可以盛出来了。
4、准备一个碗调碗底，碗里加入盐2克、味精2克、鸡精1克、花椒粉2克、蒜水一勺、醋一勺、生抽一勺、辣椒油两勺，也可以根据自己的口味放入调料，再加入适量熬制好的高汤。
5、选择正宗红薯粉条，水开后把粉条放进去煮一下，煮熟就好了，不要煮的太软了，会影响口感，煮熟后把粉条捞出来放在碗里，加入黄豆、花生米、豆丁、酸辣粉酱，撒上葱花和香菜就可以了，这样子一碗香怦怦的酸辣粉就做好了，做法简单，但口味是又酸又辣，特别开胃。
一、调制辣椒油（1千克）
食材：辣椒粉500克，蒜粉45克，五香粉，芝麻
做法：
1、将辣椒粉，蒜粉，五香粉，芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里；
2、烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。
3、将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。
二、果子油（1千克）
材料：草果50克，八角45克，香砂仁50克，核桃50克，花椒40克
做法：
炒锅中放1000克花生油，烧开后凉至6成热，加入上述香料，泡一晚上即可。
三、红油（1千克）
A料：生姜50克，大葱40克，洋葱60克
B料：八角10克，桂皮15克，香砂仁20克，香叶10克，草果10克，白芷20克，香草10克，小茴香25克，白扣10克，紫草，豆瓣酱200克，水800克
做法：
炒锅油烧开，放A料炸香捞出，放B料小火熬半小时到1小时即可。
四、肉酱（500克）
材料：
五花肉馅500克，姜汁150克，白胡椒粉10克，鸡精150克，甜面酱180克
做法：
炒锅放油100克，大火烧开放入姜汁，五花肉，关火，加入白胡椒粉，鸡精，甜面酱中火炒香即可。
五、腐乳水
300克腐乳加开水1000克即成。
六、蒜水
蒜500克，水2000克，白醋20克搅拌即成。
七、糖水
白糖500克，开水1500克搅拌即成。
八、榨菜（500克）
榨菜用水泡一夜，清水洗净后挤干，加30克鸡精、30克红油 ，拌匀即可。
九、高汤
猪骨和鸡架熬2小时以上。
十、肉沫汤底
10斤高汤加 2斤肉酱烧开即可。
十一、粉的泡制
红薯粉用清水泡5小时，开水泡3到5分，捞出沥干即可。
十二、酸辣粉的 ***
粉煮熟，碗中放糖水，蒜水，腐乳水，用漏勺把粉捞出盛入碗中，浇上肉沫汤底，撒上榨菜、油炸花生，淋上辣油，红油，果子油，按照自己的口味添加醋，一碗香喷喷的酸辣粉就这样出炉了。
本文编辑：大Y
完爆路边摊的家庭版酸辣粉，只需两步，5分钟开吃！周末在家，懒得煮饭的时候，可以吃点什么呢？
自然非粉面莫属，煮起来快手，稍微花点心思，搭点蔬菜肉哨，就足够丰盛了。
比如今天煮的这碗肉末酸辣土豆粉，简单快手却不凑合，在这样阴冷的天吃起来，过瘾得很。
土豆粉，顾名思义，就是用土豆提粉 *** 而成的粉条。
样子比桂林米粉要粗一些，因为淀粉含量相对较高，所以土豆粉吃起来很弹糯，滑溜溜的。
土豆粉买回来不需要泡发，直接扔锅里煮一两分钟，夹起来可以弄断即可。
我这次要做的酸辣粉，和传统意义上的酸辣粉不太一样。
汤底的酸味以番茄酸为主，比传统的直接用醋提酸，来得柔和，且更鲜美一些。
加了番茄的汤底，酸味柔和，且汤色更加红亮。
虽然要处理的食材不少，但都很易熟，做起来很快手。
榨菜切成小粒和肉末拌匀调味炒熟，煮好番茄汤底，把土豆粉扔进去煮个一两分钟，千万不要煮太久，不然口感会变差。
最后铺上蔬菜和肉末，就完成了。
肉末香，榨菜爽口，配着脆生生的蔬菜和软滑的土豆粉，口感瞬间就有层次了。
另外，土豆粉一般在菜市场有成包的卖，不急着吃也可以网上买哦，再不然用薯粉或者水面替代也可以。
- 肉末酸辣土豆粉 -
< 食材 >
土豆粉（or薯粉）300g 肉末200g 番茄1个 胡萝卜1根 青菜
榨菜 葱姜蒜 花椒 干辣椒 生抽 醋 白砂糖 盐 黑胡椒
1.胡萝卜切丝，榨菜切末，番茄去皮切丁，葱姜蒜干辣椒切碎备用
2.肉末、榨菜末混合，加入生抽、黑胡椒、盐、糖，拌匀腌制15分钟
3.起锅热油，倒入腌制好的肉末，划散，炒熟后盛出
4.起锅热油，将胡萝卜丝、青菜分开炒熟后，盛出备用
5.起锅热油，放入干辣椒、花椒，炒出香味，加入葱姜蒜炒出香味
6.加入蕃茄丁，炒至番茄变软出汁
7.加入适量水，水煮开后，放土豆粉煮熟
也可以放薯粉、面条等，根据个人喜好来煮就行啦~
8.加盐、醋调味，出锅，摆上炒好的肉末、青菜、胡萝卜丝，就可以享用啦
醋的用量根据个人喜好适当添加即可，如果不嗜酸，也可以不放
红亮的汤酸辣可口，土豆粉泡在汤里，又滑又润，弹糯鲜香。
配上一口榨菜肉末，爽脆不腻，吞下去之后，嘴里那股酸辣劲让人上瘾。
唆上两口，胃口就被打开了。
昨天在家憋了一天，今天要出门走走啦，就用这酸爽的一碗，和大家云过个愉快的周末~
说起比较有特色的小吃大概酸辣粉应该是算一个了吧？大家都喜欢这种酸酸辣辣的口味，也是其能够是红遍南北、变成闻名全国的小吃的一个重要的条件了吧，现在的很多川菜馆、街边摊都能看得到，其实不仅仅是在四川这些地方才能看到酸辣粉，现在全国很多地方都能看到这种小吃了，怎么才能做出正宗的酸辣粉呢？
其实怎么做好酸辣粉之一步比较的关键那就是选择好的材料。
做酸辣粉最主要的一些原料基本上就是一下这些了：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，通常还要选择用鸡汤或骨头煲的老汤。
首先我们要做粉条，怎么泡发粉条是做好酸辣粉的之一个关键要素，水并不是使用100度的开水，只需要把干粉条放进50到60度的的水中，浸泡的时间也不宜过长大概在10分钟，就可以把粉条泡软。
接着就是要做酸辣粉最的一个汤底了，通常我们是先把调料放在一个碗里进行拌匀，调料要用到的是：芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，这些调料放在一个大的碗里进行一个打底。这也是做好一碗正宗的酸辣粉的一个关键了，接下来就是把之前泡好的粉条再放入到烧开的一个锅内进行二次的汤煮，也就是过一下水时间不用太长大约半分钟就可以了，接着就将粉条捞出到刚才调料拌匀的碗里，还有把一些其他的配菜豌豆尖放到热水中汤一下，之后再加上一些炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，最后再加入一点点的香菜，这样一道地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。
做好地道的酸辣粉的几个关键点给大家总结一下，做到以下的5个小技巧就可以做出比较地道的酸辣粉了，这里也有一份关于酸辣粉的教程关注私信领取；
一个技巧是在煮粉的时候记得要稍微的加入一点盐，这样煮出来的粉是有咸味的，不然煮出来的粉的味道是不够的。在煮粉的过程中就吸收了盐的咸味，这样口味更好，吃起来的感觉不会让人觉得不入味。
二是对于一些配料要进行一下煸炒，让调料的香味得到一个充分的释放，有一些酸辣粉为了节省时间，减少了这个步骤，都是直接将将葱、姜、蒜、榨菜放在汤汁中，如果将这些调料之前先进行一个煸炒加工，调料的这些独特的味道就可以充分的释放，再加汤汁就会香气扑鼻了。
三这个是很多人不是很清楚的一个小细节了，酸辣粉要先醋后水，才能使得酸辣粉的味道完全融合。很多地方加陈醋的一个 *** 是直接将陈醋倒入酸辣粉中，这样做的缺点就是难免会觉得酸味特别生硬，吃起来口感也是非常的不同，但如果将调料先进行一个调制，也就是将陈醋、生抽、辣椒面这些先倒入煸香过的葱姜蒜中，接着再进行将其加水烧开，这样煮出来的酸辣粉的一个的汤汁酸辣咸完全融合。
四是一个细节是将之前汤煮的粉条进行一个二次的回锅片刻，这样的做法是能够将粉充分入味。将煮熟的地瓜粉重新倒入汤汁中能使得酸辣粉更加的入味，充分吸收汤汁的味道。
五还有一个值得一提的是在酸辣粉出锅加糖，这个很多地方都不会这么做吧，这个也要看一些当地的饮食习惯了，这样做的好处就是能更加凸显酸辣口味。也能起到一个烹饪酸辣口味的菜肴时提鲜增味的一个作用。
王家骨汤酸辣粉做法
特色：
这款骨汤酸辣粉是我们店的特色，粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等，多种食材组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。此小吃售价13元/份，单店平均日售150份。
*** ：
1.将农辛粉条150克拆袋放入容器中，加开水没过粉条高度之上1/3，用手勺搅拌，隔10分钟再搅拌1次，浸泡20分钟后沥水。
2.用凉水完全将粉条浸凉，沥净水分，分成150克/份，用小圆打包盒装，冷藏冰柜保存（第二保质期12小时）。
3.将香菜去根去老叶洗净，切成0.2厘米长的末；将白芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜分别去根、去老叶、去泥洗净，切成0.3厘米见方的末。
4.取酸辣粉汁33克，红油辣椒20克（辣椒底14克+红油6克），葱花2克，白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。
5.将粉条150克，绿豆芽、空心菜梗各10克，放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒—50秒，直到粉中有像鱼眼一样的小白气泡即熟。
6.将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁33克的碗中，倒入烫好的粉条，碗边放两根豌豆尖（豌豆尖需在沸水中烫3秒）。
7.将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间，再加入猪肉臊子（将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透）30克在碗中心，最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。
酸辣粉汁：
盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
红油：
1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。
2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香。
3.另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满。
4.待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
心肺汤：
1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净。
2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。
3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。
4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。
耙豌豆：
1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。
2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。
3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。
