@嘉定吃货朋友们，看过来~
小嘉请来了马陆镇立新村的周阿姨
为大家介绍豆豉的做法
快来学一手↓
在周阿姨家中
一颗颗乌黑发亮的豆豉铺于簸箕中
在阳光照射下
慵懒地散发出浓郁酱香
周阿姨告诉小嘉
*** 豆豉是个不折不扣的技术活
经过清洗、蒸煮、发酵、晾晒等
多道工序后才能完成
1.挑选优质黄豆，放入锅中用小火炒香。
2.炒香后加入清水（水要没过黄豆），大火烧开后转中火煮熟，将黄豆舀出沥干水分、放凉。
3.准备一个箩筐，在箩筐底部依次放入稻草（或麦秆）和黄豆，再盖上一层稻草（或麦秆），保温发酵一周。
4.一周后，倒出发酵的豆豉，若有浓郁气味，则表示发酵完成。
5.在发酵好的豆豉中，加入一包盐搅拌均匀，然后平铺在簸箕中，放到阳光下晒干即可。
做好的豆豉无论是炒菜、蒸鱼都很美味
喜欢吃的小伙伴可以收藏起来
自己在家尝试做~
通讯员：黄柳
编辑：卢泽斌、杨玉洁
祖传秘方教你做正宗的香辣豆豉，香辣好吃还不发酸，赶紧学起来吧梅梅从四川嫁到广西，远嫁的心酸也许只有远嫁的人才能体会。一句话，自己选的路，就是跪着也要爬完。可是，不管再远，再久，从小长大的地方，还是会经常怀念，那里的山，那里的水，那里的人，那里的味，多少次魂牵梦绕的都是家门口老父亲的那一碗家乡味。
图片来源于 ***
虽然现在不愁吃喝，可是还是很想以前小时吃过的东西，一天到晚没事做，空闲下来就想着自己动手做做小时候的味道，梅梅很想吃以前老爸做的香辣豆豉，不管是素炒还是配五花肉炒，都是极品美味。
那想得再多也没有用，再也没有爸爸帮你做了，也别想打个 *** 就能收到爸爸寄来的各种家乡特产了！幸好以前没有偷懒，也看过父亲怎么做的，也知道需要的配料比例和 *** *** ，那梅梅今天就来分享给大家，如果你也是四川远嫁的，如果你也刚好爱吃这一口，那我们就来一起动手吧。
首先我们准备需要的主料和配料吧：黄豆，三斤，辣椒粉适量，花椒（颗粒的比较香，也可以用花椒粉）适量。高度白酒适量，盐适量，五香粉适量。首先将黄豆洗净用无油的清水泡发，一般5-8个小时都能泡发了。泡好后清洗干净，捞出沥干水分备用。
再将黄豆放干净无油的锅里煮熟，喜欢吃硬点的不用煮太久，一般煮到用手指掐黄豆能轻易掐断即可。煮好的黄豆捞出沥干水分，放进干净无水无油的容器里摊开，铺平。注意：容器一定要选择底部是透气的，等待黄豆自然发酵起霉。铺好的黄豆表面可以再盖上一层南瓜叶，可以遮挡灰尘还透气。
自然发酵到长霉全程大概需要一周到十天左右的样子，这中间只需要耐心等待，不要去翻动它。等霉菌长到和臭豆腐的那种霉一样的时候，拿一双干净的筷子将黄豆翻拌均匀，丢掉覆盖的南瓜叶就可以开始拌调料了，盐适量，花椒适量，五香粉适量，辣椒粉适量，高度白酒适量，搅拌均匀。
全部拌匀后，用手将豆豉半成品捏成汤圆大小的球，为了方便保存和以后食用。全部捏好后，将豆豉球装入一个干净无水无油的可以密封的容器里，阴凉避光处保存15-30天，即可食用，但是，豆豉是越存的久的豆香越浓。
我喜欢用豆豉炒五花肉，那我们今天就来一盘香辣豆豉炒 五花肉吧！准备好需要的配料，五花肉，更好的是三层肉，肥瘦相间口感更香，蒜末适量，姜末适量，大葱适量，豆豉适量，生抽料酒适量，还可以配少量的青红椒丝，配色更好看，大葱切片。
五花肉洗干净清水下锅，下少量姜片和适量料酒煮开，去除血水，煮3-5分钟捞出冲洗干净，切薄片备用。 锅烧热，下少量油烧热再下五花肉，开始煸炒，将五花肉炒至两面金黄即可，下蒜姜末和大葱片开始翻炒出香味，再下豆豉翻炒，最后调入适量生抽炒匀。
最后倒入切好的青红椒丝，翻炒一分钟即可出锅装盘。一道简单又超级超级的下饭菜就做好了，你学会了嘛？如果你也喜欢，欢迎点赞关注我，每天分享几道家常美食，总有一款你喜欢的味道，让每个吃货不迷路。
水豆豉简单做法，天然发酵鲜爽香辣，无添加吃的安心水豆豉的美味，还有它的醇香酸辣爆汁...... 透着剁椒和姜末光是想想，口水便要不争气地流下来。它的酸爽太 *** 食欲，小孩经常厌食有了它，也能吃上两碗米饭。
水豆鼓做法简单，豆豉味道鲜爽香辣。那种酸酸辣辣的感觉，一吃就会让人上瘾。密密匝匝发酵后的豆子，呈现的琥珀色，像美妙的分子飘散在鼻息间，在酸辣中，在醇香上，不停地撩拨着老饕的味蕾。
水豆豉和纳豆营养成分基本一样。但做法更简单，不像纳豆要引种加纳豆菌来进行发酵。而水豆豉直接依靠豆子自身的菌种和恒定温度来完成发酵即可。
发酵后水豆豉加入剁椒和姜末，融合后会产生一种特别的鲜香味，这种酸爽能大大 *** 食欲，让人胃口大开。
今天分享一下，水豆豉的简单做法：
材料
黄豆 2斤半
自制剁椒 2斤
嫩姜 1斤
盐 适量
做法
1、黄豆洗净浸泡8小时以上，然后把黄豆煮熟，煮2至3小时左右。
煮豆子时水烧开后，煮2小时左右即可，如果要求豆子软绵一点，则煮的时间适当延长。
煮豆子的水不要倒掉，加入适量盐，放入坛子保存或者装进保鲜盒存放在冰箱待用。
2、煮好的豆子捞出，等温度降到40摄氏度左右，用芭蕉叶或豆豉草包裹好，没有这二种叶子的话用，可用干净的棉纱布包裹，再用保鲜膜封住。
把包裹好的豆子放入一个容器中，存放在比较温暖的地方，让豆子天然发酵5至7天左右，发酵后豆子之间外表会呈白色的滑滑的粘液，拨开时会拉成一条条的丝状，这样就表示豆子已经完全发酵好。
3、自制剁椒，把姜剁成姜末，发酵好的黄豆加入食盐，剁椒，姜末，再加入煮黄豆时保存的黄豆水拌匀。
4、将水豆豉装入坛子中保存，坛口用保鲜膜封一下，盖上盖子，放1至2天入味后即可享受食用。水豆豉存放在室温下要尽快吃完，存太长时间会变质发臭腐烂，如需延长水豆豉的保质期限，可用保鲜盒装好放入冰箱冷藏。
5、做水豆豉的过程中，需要用开水烫煮所有容器，保持所用材料和容器都不能沾上油或生水，这样是保证豆子发酵成功的关键。
水豆豉和纳豆的有益成分基本相同，含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，是一种溶纤维蛋白酶，经常食用水豆豉胃口大开。
结语：
挑出一汤匙的豆子和爆汁，拌入米饭中，又酸爽又香辣又酸辣可口，感觉不舔盆子，都对不起这人间至味。
正宗四川干豆豉好吃的做法，又臭又香，炒上辣椒，开胃又下饭大家好，我是幽兰，每天都会给大家分享一道家常美食的 *** *** ，所用到的食材和调味料都是平时家里就有的，做家常美食，让你感受家的味道。
导语：正宗四川干豆豉好吃的做法，又臭又香，炒上辣椒，开胃又下饭！
四川的干豆豉又叫臭豆豉，很多朋友都非常喜欢吃，因为豆豉有一股独特的味道，喜欢吃的人闻起来是香的，不喜欢吃的人闻起来就是臭的。
上个月做了一些干豆豉，今天就跟大家分享，我平时做的最多的一种豆豉的吃法，香辣开胃，又香又臭，特别的好吃下饭，下面就跟我一起来看一下 *** *** 吧：
1.首先准备适量的豆豉，这个豆豉本身有咸味儿，所以不宜放的太多，放太多会咸，先放入漏勺里，加适量的水，把豆豉清洗干净，再控干水分。晒干的豆豉比较硬，锅里加水，放上蒸屉，把豆豉放在蒸屉上，大火烧开之后转中火蒸十分钟，这样蒸过的豆豉口感就不会发硬。
2.趁蒸豆豉的时间我们来准备一些配菜，把麻椒清洗干净去籽，这种辣椒不辣，而且口感比较好，如果喜欢吃辣的可以换成杭椒，再切成小块儿放碗里备用，切一个红椒配色。
3，炒辣椒放蒜会比较好吃，准备几瓣儿大蒜先切片，再剁成细末，再准备一小块儿姜切成丝，放碗里备用。
再准备两颗洗净的小葱切成葱段，放碗里备用。
4.锅里先烧热，加入适量的食用油，把油温烧至七成热的时候下入青椒块儿，迅速翻炒均匀。把青椒炒至虎皮状，再加入蒜和姜丝一起翻炒均匀，加入适量的盐调味，豆豉本身有咸味儿，所以盐要先放在辣椒上，这样炒出来的辣椒才会有味道。
5.把姜蒜炒出香味以后加入豆豉，一起翻炒三分钟，再加入适量的白糖和味精，来一点点生抽，加入葱段一起翻炒均匀，出锅装盘，美味即成！
好了，咱们这道好吃的辣椒炒豆豉就做好了，香辣开胃，特别的好吃下饭，建议喜欢吃辣椒炒豆豉的朋友可以试一试！
今天辣椒炒豆豉的做法就分享到这里了，如果您喜欢幽兰的分享，请记得关注、点赞、转发、收藏支持我一下吧！您的支持就是幽兰继续创作的动力，感恩大家的陪伴，咱们下期再见！
本文由幽兰说美食原创，抄袭必究！
豆豉看着不起眼，却有6大好处！做菜加一点，健康又美味我们常说“每天吃豆三钱，何需服药连年”，豆类营养丰富，经常食用有很好的养生功效。其中有一种豆，它不仅是调料，也是一味“良药”。
1
一颗豆豉，6大好处
豆豉，是用黄豆或黑豆发酵制成的，适量食用有6大好处。
1营养更丰富
豆豉是用黄豆或者黑豆泡透蒸熟，冷却后发酵而成的。不仅豆子中的卵磷脂、大豆异黄酮等营养成分都被充分保留下来，而且经过发酵后，维生素B12等营养素比发酵前更多，也更容易消化。
2解表去寒
豆豉有解表的功效，轻度的风寒感冒和风热感冒都可以用豆豉来缓解。轻度的感冒用淡豆豉和葱白煮水可以缓解。
3补肾、和胃、利肠
黑豆具有补肾的功效，用黑豆制成的黑豆豉也有补益肾阴的功效。而且制成豆豉后，其性味偏温，有和胃功效；又会产生益生菌，对肠道也有好处。
4清热除烦
虚烦主要的表现就是莫名的烦躁感，失眠难以入睡，舌苔薄呈黄白色。《伤寒论》中用淡豆豉和栀子搭配成汤剂，很适合更年期心神烦躁的女性。
5帮助消水肿
豆豉可以与多种食材搭配，比如排骨、鲫鱼等，有补肾、利水、利尿的功效。年龄大的人，血液循环不好，下肢容易肿，适当食用有消肿的作用。
6辅助改善血液循环
豆豉中富含能溶解血栓的溶栓酶，有助于改善大脑血流量，辅助预防脑血栓和老年痴呆症。
2
在家简单 *** 豆豉
有些人喜欢直接在超市购买豆豉，也有些人喜欢尝试自己 *** 豆豉，不妨试试在家 *** 简单的豆豉：
①将黄豆加水煮5小时，捞出后放入保鲜盒，密封盖好；
②在暖气上放一天，等黄豆发黏拉丝后放在阴凉处晾干；
③加入少许食盐、花椒粉、辣椒粉，撒上一层薄薄的面粉；
④倒入适量老抽，将黄豆腌制三天即可。
3
豆豉做美食，健康又美味
豆豉排骨汤
食材：咸豆豉，排骨，笋，生抽，料酒，八角
做法：排骨洗净焯水，笋切滚刀块同样焯水备用。在炖锅内放入排骨、笋块、生抽、八角、料酒，倒入足量的水，开火炖煮，直至炖制入味即可出锅。
除了炖排骨汤之外，咸豆豉还可以用来炖鸭子、炖鲫鱼等等，也都好吃又养生。不过在烹饪时大家要记得少放一些盐哦！
龙腾豉香带鱼
蒸制：豆豉+陈皮碎+花雕酒混合，上锅蒸制15分钟。
煎制：带鱼通过撕扯的方式去掉背鳍，打上花刀。少油大火下锅煎制后取出备用。
调味：锅中下入葱姜蒜、豆瓣酱炒香，烹入料酒、酱油，放入带鱼块，再加入清水烧制。
出锅：待汤汁收浓，倒入蒸好的豆豉，烧至入味即可。取带鱼骨煎炸后，可做龙腾造型装饰摆盘。
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家庭版秘制豉汁老公经常做一些豉汁类菜肴，绝对售罄。
豉汁类菜肴，美味的灵魂来源于豉汁。
只要豉汁做好了，相当于掌握了这道菜八成的精髓。
在家做好一碗豉汁
当蒸鱼 蒸排骨 蒸五花肉 蒸鸡 豉汁排骨 豉汁凤爪 煎 焗 扒 焖炒 炖菜， 啥啥都可以放一点豉汁，顿时让菜肴增鲜添香，很是便捷。
食材也很简单
豆豉 葱头 生姜 大蒜 蚝油 生抽 胡椒粉。
*** 步骤依次为下列顺序：
豆豉洗净上锅蒸十分钟 备用
这三样家里一般都有
油要多放些，油温不要太高，温油下料，有一些热气就可以下锅了，浸炸。
千万别热油下锅，否则就煸炒糊了。
油 豆豉 生姜沫 葱头沫 大蒜沫倒入翻炒
小火煸炒十分钟，不能煸的太干
炒好的豉汁放凉，封好，放冰箱一夜，第二天豉汁味道更加浓郁咸香。
用做好的豉汁入菜，不但去腥同时也中和了肉食的油腻。
百搭豉汁 开胃下饭
辣椒面、花椒粉、姜末 *** 豆豉材料
黄豆、盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末、白酒
做法
1、黄豆洗净泡一夜。
2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
5、将煮豆的水倒入，点些白酒。
6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
香辣下饭的豆豉这样做，仅用四五天就能吃上，快来试试大家好，我是懒惰的小厨娘
又到了跟大家分享美食的时刻了，你们都吃了吗？
豆豉是大家很喜欢的，无论是炒菜啊还是加馒头大家都喜欢，所以今天分享一个非常好吃的懒人豆豉，香辣下饭。
首先准备一些黄豆提前泡，泡好之后将其放到锅中，加一点清水，如果可以的话再加点食用碱，这样可以将黄豆煮得更软。
煮开后转小火把浮沫撇出去，煮黄豆的时候最容易煮过了，所以一定多观察着，煮到水分快收干时，我们拿起一个能够捏开就可以控水捞出，放到一个盆里，等到它放凉。放凉后，盖上一个盖子，让它发酵。大概四五天的时间。
再准备一斤辣椒，青椒和红椒，半斤大蒜，一块老姜。冲洗干净，将其水分晾干，四五天后豆子出现拉丝的状态，说明就可以了，如果天气冷可能发酵会时间长一些，大概五六天。
再将辣椒啊，大蒜，姜片都切成末，但是不要太碎，当然也可以用绞肉机，但是用绞肉机的话没有灵魂。
起锅烧油，油温烧热先下入黄豆炸一炸，炸好后，关火，再加入食盐，这个可以根据自己的口味来加。最后把切好的蒜末辣椒末放起来，搅拌均匀就可以了。
这样做的豆豉香辣下饭。色泽诱人，而且只需要发酵四五天就能做完，最重要的就是不受天气影响，可以随吃随做。有感兴趣的朋友可以试试。
豆豉，又名，香豆豉，大豆豉，是大豆的发酵品，在我国的，陕西，湖北，湖南，四川的农村都有做豆豉的技术，在市场上的需求大，也是我们餐桌上的美味。
做豆豉也是很简单的，首先要选没有发霉，腐烂的大豆，把选好的大豆，放到凉水里面泡八至十小时，把泡好了的大豆用筲箕捞起来，倒到锅里加水煮，要煮二个至二个半小时，把大豆煮熟了就行。
然后就用筲箕，把煮熟了的大豆捞出来把水沥干，等水沥干了，就用晒垫把熟大豆摊开，等到大豆凉到十至十五度的温度，就把它倒到塑料盆子里，然后就用塑料布把盆子包起来，盆子面上在包棉衣，放到温度在十九至二十八度的地方发酵。
豆豉在发酵期，有七至十天就有豆豉的香味，到了十五至十八天就能出窝了，出窝的豆豉是黑白色，用筷子一搅拌就有丝。
然后就放，红辣椒面，花椒面，生姜粉，食用盐，每十斤大豆的豆豉，放红辣椒面八十至一百克，花椒面五十克至七十克，生姜粉一百克至一百二十克，食用盐一百五十克至一百七十克。以上的调料放齐全了，就用筷子搅拌均匀，然后就把豆豉倒在晒垫上，放到太阳下面晒，把豆豉晒干透了就好了，最后把豆豉倒到坛子里面，把坛子口封严，要注意的是要把坛子口封的不能走气。
豆豉 *** 工艺豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。
豆豉在我国生产历史悠久，各地工艺各异。从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。
1.工艺流程
大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉→辅料
↑
辅料
2.选料与浸泡
生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。
大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称“生核”;含水量超过55%，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。
浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2小时。
3.蒸豆
蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。
蒸豆的 *** 有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅;汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。
蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定 *** 是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹;蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。
4.制曲
制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。
制曲的 *** 有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～1O℃培养15～20天，为毛霉曲;在通风的条件下，26～30℃培养5～6天，为曲霉菌;用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。
以上两种制曲 *** 各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。
不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。
5.洗曲
豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。
豆豉的洗曲有两种 *** ：一是手工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。
6.发酵与干燥
豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。
发酵容器有木桶、缸、坛等，更好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行嫌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。
豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减褪、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。
