9种厨房香辛料用法，是料也是药，学会正确用才健康，尤其是第8种

导语：辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其他部位的提取物，具有 *** 性香味，可以增进食欲，帮助食物消化和吸收。通常厨房常用的辛香料有葱、姜、蒜，还有干性的香料，如八角、小茴香、花椒、胡椒、孜然、草果和肉桂等。辛香料在菜肴中有调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用，改善食品的色香味，从而增进人们的食欲。

但使用辛香料要遵循以下原则，一不能滥用，比如肉桂、小茴香、胡椒、蒜、姜、葱类等都可起到消除肉类异味、增加风味的作用。不能过量。各种辛香料本身具有特殊香气，如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的辛香料，使用量过大会产生涩味和苦味。月桂叶、肉桂等食用过多也会产生苦味。丁香使用过多会产生 *** 味，并会抑制其他辛香料的香味。百里香、月桂叶使用过量会产生药味等，影响食欲。

那么我们接下来来看看各种香料的用途以及使用 *** 。

1、葱

葱是一种再常见不过的配料，一般多用于荤、腥、膻的菜肴和汤使用，说白了用得最多的就是肉类的烹饪。葱用在肉类食物烹饪中更大的作用就是去腥，对于普通的菜也有增味增香的作用。

葱一般是切成丝或者葱末，可以调凉菜，起到增鲜、杀菌消毒的作用，也可以切成葱花经油爆香后和其他蔬菜一起炒，炒的菜更鲜美。较嫩的香葱经油炸后，就是葱油了，可以用来拌凉菜或者做葱油拌面。在烹饪贝类时可以多放葱，不仅能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。

2、姜

姜的辛辣香味较重，姜作为配料多是切成丝或者末，有增鲜和杀菌消毒的作用，除此之外还有除腥去异味的作用。姜切成块或片，一般是用在炖肉或者炖菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹饪 *** 中，可以有效去除海鲜或者禽畜类腥膻的气味。

姜除了在炒菜使用之外，也用于在炒之前腌渍调味的作用，如炸肉类食品时，炸的时候姜不能一起炸，所以就必须在加热前用姜片或者姜丝腌渍比较长的时间，用来消除肉类的异味。浸渍时，同时加入适量的料酒和葱丝，效果会更好。

3、蒜

蒜是日常生活中不可缺少的调料，无论在做荤菜还是素菜时都会有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。白皮蒜耐寒性较好、辣味较淡，适合生拌；独头蒜辣味最强、蒜素含量更高，最易配合肉食调味。白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但调味效果一般；

蒜能提味，烹调鸡、鸭时可以多放蒜，使肉更香更好吃。在做海鲜时添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜末能使黄鱼格外美味。烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时，必须加蒜末，用来解毒、增香。

有些味道重的菜前后都要放蒜，但是一般更好是菜出锅时放，再翻炒几下。因为这样不会破坏蒜的营养物质，做出的菜味道也比较好。

4、胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，可去腥和增添香味。在烹饪菜肴时，胡椒用于去腥解膻和开胃的作用，还能解鱼、蟹、荤等食物的毒性。胡椒分为黑胡椒和白胡椒，白胡椒较温和，黑胡椒味则较重，黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，可以去腥提味，更多的用于烹饪肉类以及鲜类菜肴。

但要注意的是黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油，火候太过会使辣味和香味挥发掉。掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。

5、八角

炖肉要炖出香气扑鼻的味道，八角是必不可少的香料，八角有微甜味和 *** 性甘草味，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。

炖肉时肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉中，使肉味更加醇香。不过除了卤、酱、烧、炖等要用到八角外，炒蔬菜也可以加入八角，它能让清淡无味的蔬菜透出让人食欲大增的鲜味和香味。

用八角炒青菜的 *** 是先加热锅，倒入油放入八角加热到香味四溢时，加入蔬菜翻炒，最后放入适量盐就可以了。

6、花椒

花椒是厨房最常用的调料，无论荤素都离不开它，花椒常用于红烧及卤菜。也可以将花椒粒加盐炒香后磨成花椒粉，可以用于油炸食品调味或者 *** 其他食物添加。

平时炒菜时在锅内热油中放几粒花椒，炸黑后捞出留油炒菜，这样炒的菜香扑鼻。做各种肉类时可以有效消除肉类的异味，如羊肉的膻味、鱼的腥味。

把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。花椒是常用的调料，春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病、增强免疫力。

7、肉桂

肉桂味道浓郁，使用肉桂调味时一小块足矣，不能过多。炖肉时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，就可以捞出来，用此 *** 肉桂可以反复使用两三次。

除了炖肉，平时煎、烧、炒等肉类原料时，可以将少量肉桂粉调味，少量肉桂粉与胡椒粉搅拌均匀，多用于煎牛扒、猪肉的调味。

8、甘草

甘草是一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛。甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替白糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。

用甘草烹饪菜肴时要少量添加，不要过量食用，否则对血管方面产生不良影响。甘草适合脾虚食少等患者食用。

9、陈皮

陈皮是水果柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮，这种果皮在保持干燥的条件下，可长久放置储藏。陈皮如果是冬柑的皮晒制而成的，质量较好，外表呈现深褐色，且皮瓤薄，放在手上觉得很轻且容易折断，同时伴有清香味。

用陈皮作调料主要取其特殊气味，可使菜肴鲜香可口，并有解腻增香、增进食欲和促进消化的作用，使用陈皮调味，一般在主料加热后放入。

结语

辛香料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消的作用，做肉时使用的辛香料，有的以味道为主，有的以香味为主，可以按照比例混合使用。辛香料有助于主菜的调味、增色，国人饮食中不可缺少的香料，掌握好它的属性和用法，才能做出更美味的菜肴。好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读，我们下期见。

厨师长推荐70款酱汁值得收藏

海鲜烤酱

*** 蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合 *** 海参、鱿鱼等软体海鲜类。

健康蔬菜酱

*** 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。

时尚水果酱

*** 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。

梅辣豆酱

*** 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。果汁味汁

果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

鱼香味汁

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

咸鲜味汁

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

怪味味汁

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

香糟味汁

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

麻酱味汁

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

椒麻味汁

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

芥末味汁

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

葱油味汁

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等。

咖喱味汁

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

色拉味汁

色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

百搭酱

口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

*** ：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来 *** 各种风味小炒菜。

沙嗲酱

口味：复合东南亚口味。

用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。

*** ：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。

适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。

西汁

口味：鲜香酸甜。

配方1

用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。

*** ：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。

*** ：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

适用范围：用于 *** 炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

京都汁

口味：酸甜味浓郁。

配方1

用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来 *** 京都排骨、京都猪蹄等。

香槟汁

口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。

配方1

用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。

*** ：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。

*** ：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

适用范围：用法跟西汁相似，多用来 *** 酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

神仙水

口味：咸鲜微甜。

用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。

*** ：以上用料放入锅内，小火熬开即可。

适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。

蛇水

口味：香料味浓郁，略带甜味。

用料：冰糖3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。

*** ：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。

适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。

海鲜豉油

口味：咸鲜。

用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱 油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。

*** ：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。

适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

马拉盏酱

口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。

用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来 *** 马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

豉皇油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

*** ：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁 *** *** ：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

黑椒胆

用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。

*** ：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型：口味辛辣，酱香味浓。

适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱

用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

*** ：

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。

适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

葡汁

用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。

*** ：

1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。

味型：浓香四溢，色泽金黄。

适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱

用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

*** ：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：芒果香味浓郁。

适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

*** ：

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型：酸甜味，有柠檬的清香。

适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

*** ：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型：颜色艳红，酸甜适口。

适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。

啤梨酱

用料：自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。

*** ：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。

适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：由于原料含酸较多， *** 过程中不要用铁锅以免发生反应。

煲仔酱

用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

*** ：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型：咸香味浓。

适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：做海鲜时更好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。

日本烧鳝汁

用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。

*** ：

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

味型：香浓，回味甜。

适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

芡汤(味水)

用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

*** ：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。

味型：口味咸鲜。

适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。

保存方式：可在常温下密封保存1天。

麻辣油

用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。

*** ：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

味型：麻辣鲜香。

适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

沙律酱

用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。

*** ：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

味型：颜色乳白，酸甜适口

适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

千岛汁

用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。

*** ：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型：颜色淡红，酸甜适口。

适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

葱油

用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。

*** ：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。

味型：葱香浓郁。

适合菜品：各种炒、熘菜品均可。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。

农家酸椒酱

原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。

制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

特点：酸味自然，适合大众口味。

用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。

用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

原创蒜蓉辣酱

原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

特点：蒜香浓郁，微辣。

用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。

柱侯姜汁酱

原料 A料（四川水豆豉酱2500克，海鲜酱250克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。

*** 1.取一干净容器，下入A料，加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。

特点 色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。

适应菜品 白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。

乳香酱

原料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。

*** 1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。

特点 色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。

适应菜品 乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，更好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。

蒜泥白肉红油汁

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详细配方：蒜末100克，辣椒油150克，香油20克，浓缩鸡汁20克，紫林陈醋15克，白糖20克，藤椒油25克，蒸鱼豉油70克，鸡精20克

咸鲜排骨酱

原料 A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

*** 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

特点 色泽酱红，咸鲜味突出。

适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

主厨提醒 1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。

水豆豉酱

原料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

*** 取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。

特点 咸鲜豉香，姜味浓郁。

适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。

主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合 *** 凉菜。

鱼香味酱

原料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

*** 1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。

适应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。

保存 *** 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存 *** 在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

主厨提醒 在 *** 鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在 *** 鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。

剁椒风味酱

原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

*** 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。

特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存 *** 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒 *** 酱料会使成品发黑。

田螺酱

原料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。

*** 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。

特点 色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。

适应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。

香糟酱

原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。

*** 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。

特点 酒香味浓郁，略带回甜。

适应菜品 一品酥方，香糟肚片。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。

蒜蓉豆豉酱

原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

*** 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。

特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。

适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

黑胡椒酱

原料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

*** 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。

适应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。

主厨提醒 1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。

锅气汁（小炒汁）

做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。

适用范围： *** 各种鲜味小炒，但尤其适合 *** 海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。

菜例：生煎海鱼酱

口味：咸鲜带有浓郁的酱香味

做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁250克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。

适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。

使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。

红煨汁

做法：锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。

香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。

口味：咸鲜带有浓郁的酱香味

适用范围： *** 各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。

芝士粟米汁

做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。

适用范围：各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。

口味：香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味

山椒汁

做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。

自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。

口味：酸辣

适用范围： *** 各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

菜例：椒汁太湖白水鱼

用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。

做法：

1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。

2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。

白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。

野味酱

原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

*** 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点 色泽红亮，红油味突出。

适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。

保存 *** 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

煲仔酱

原料 A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

*** 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的 *** *** 非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

风味咖喱酱

原料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

*** 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存 *** 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够更大限度地延长保存时间（下同）。

麻辣火锅酱

原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

*** 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。

适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。

保存 *** 同上保存，可存放30天。

主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。

酸辣川酱

原料 A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。

*** 1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。

特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。

适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。

主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。

山椒味型开胃酱

原料 A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒250克），C料（盐、味精、白糖各5克）。

*** 1.将A、B料剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。

特点 酸辣味突出，风味独特。

适应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。

主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。

红烧酱

原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。

*** 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。

特点 色泽红亮，泡椒味突出。

适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。

农家酸辣酱

原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。

*** 1.将A料用刀剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。

特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。

适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。

保存 *** 按照以上保存 *** 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。

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?麻辣酱汁

这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的更佳酱料。

酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。

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辣椒拌葱

这种酱汁适合拌面条。

做法：

1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。

2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。

3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。

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凉菜汁

这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。

酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油泼辣椒适量。喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。

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茄味汁

这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。

酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖50克、醋20克、水100克调和即可。

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糖醋汁

这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。

酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。

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酸辣酱汁

这种酱汁适合所有蔬菜。

酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。

护心炒饼予你#美食分享

今天，我将用瘦肉、圆白菜丝和饼丝来 *** 一道护心降脂的美食。它的秘密食材是一种类似芝麻的干果，其欧米伽3含量比深海鱼油更高。

将其榨成粉后，它的欧米伽3含量可达到100克3800毫克，比深海鱼油高出许多。它被称为长寿油，具有双向调节血脂的功效，一勺的含量相当于吃了半斤鱼。它具有护心和降脂的功效。大家猜猜它是什么呢？接下来我会告诉你答案。

圆白菜的维C含量是番茄的三倍，具有保护心血管的作用。将其与瘦肉和饼丝搭配，可以达到更好的效果。

·将瘦肉丝放入葱末、姜末和两勺酱油中腌制，搅拌均匀备用。我用的是死面饼，将其切成丝。

·将一半的面粉用开水和一半的温水和成面团，然后擀成饼，切成丝。

·在锅里倒入适量的油，加热后，加入腌好的瘦肉丝。

·将瘦肉丝煸至熟后，加入圆白菜丝，翻炒一会儿，再加入饼丝。

·继续翻炒，加入少许盐、花椒粉和姜粉。

·最后，加入一勺秘密食材——亚麻籽，然后翻炒。

·将亚麻籽压成粉后，可以用于 *** 各种菜肴，对身体有很多好处。

·最后，加入葱丝和红椒丝作为装饰。

护心炒饼就做好了，可以享用啦。

这就是我 *** 的护心炒饼，尝起来味道很棒。喜欢的朋友可以尝试一下。

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四川传统炸酥肉，调糊很关键，掌握3个技巧，焦香酥脆不油腻

四川传统炸酥肉，调糊很关键，掌握3个技巧，焦香酥脆不油腻

炸酥肉，哪个地区都有，但要说我最喜欢的，当属四川传统炸酥肉。不仅直接吃好吃，焦香酥脆，又麻又香，拿来涮火锅也是相当过瘾的，有时候和白菜或者其他配菜煮上一锅，好吃的不得了。

炸酥肉，听上去是再简单不过的了，然而真正做起来的话，就有不少朋友出问题了。炸出来，为什么不够酥脆，软趴趴的，刚炸出来就不好吃，更别提凉了之后，甚至会出现一股腥味，难以下咽。

实际上在炸酥肉时，有很多小技巧，需要我们去掌握，比如说调糊的 *** ，还有花椒的应用。接下来，我给大家分享3个技巧，掌握好之后再来炸，试试有没有什么不一样，是不是更加焦香酥脆了？不油腻了？更好吃了？

【炸酥肉】

用到：猪里脊肉、葱姜、花椒、鸡蛋、红薯淀粉、盐、鸡精、五香粉、椒盐、料酒、啤酒

1、先来处理花椒，把花椒倒在锅子里翻炒，炒出香味以后关火，然后盛出来装进保鲜袋，用擀面杖擀碎。

2、做好的花椒粉，起到的作用太大了，炸酥肉一定要放花椒粉哦，才可以又麻又香，这是关键，这是需要掌握的第1个技巧。猪里脊肉切成薄片，放在水中冲洗干净以后，盛在碗里，接下来放上葱姜、料酒、盐、鸡精、五香粉，再来一半花椒粉，将其抓匀之后进行腌制，至少腌制1个小时。

3、等里脊肉快要腌好之后，咱们再来准备调糊，调糊是很关键的一点。准备适量的红薯淀粉，往里面打入一个鸡蛋，然后再把剩下的花椒粉倒进来，接下来用啤酒来调制，直至搅拌好。用啤酒来调糊，比用清水效果好，炸出来更酥脆更蓬松，这是第2个技巧。

4、等里脊肉腌制好，我们将里面的葱姜挑出来，然后将里脊肉倒在面糊中，搅拌好之后准备来炸。锅子里多来点油，烧热了之后把里脊肉，一条一条放进去，炸到微黄色之后，先盛出来。

5、如果肉条太多的话，我们可以分几次来炸，等全部炸好了以后，我们将锅内的油温升高一些，把所有的酥肉全部倒进去，复炸一次，直至颜色金黄后捞出来。复炸，也是很关键的，它可以让酥肉更酥脆，这是第3个技巧。

原来烧烤里“藏”着不少中药，搭配自制中药蘸料，可醒脾开胃、消食解腻

烧烤，是使用火直接加热以 *** 食物的 *** 。在喷香的烧烤里，其实“藏”着不少中药，无论是烧烤主要食材还是配用的腌料、蘸料，里面都少不了“药食同源”之品的参与。接下来，就聊一聊烧烤里的那些“中药”。

烧烤食材里的“药食同源”

中医学自古以来就有“药食同源”理论，即许多食物也是药物，同样能够用来防治疾病。而烧烤则使火与食物本身的功效有机结合，具有独特的药用价值。

羊肉

味甘，性热，归胃、脾、肾经，有温中暖肾、益气补虚的功效，适合脾胃虚寒、食少反胃、虚寒泻痢、腰膝酸软、阳痿、小便频数、寒疝、虚劳羸瘦及产后虚羸少气、缺乳等人群食用。

牛肉

味甘，黄牛肉性偏温，水牛肉性偏凉，归脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，适合脾胃虚弱、气血不足、虚劳羸瘦、腰膝酸软等人群食用。

猪肉

味甘、咸，性微寒，归脾、胃、肾经，有补肾滋阴、养血润燥、益气、消肿的功效，适合肾虚羸瘦、血燥津枯、燥咳、便秘、虚肿等人群食用。

在荤类烧烤中，海鲜也是必不可少的主角之一，以鱿鱼和牡蛎更受欢迎。海鲜大多味咸、性寒凉，有滋阴清热的功效，对于阴虚火旺导致的烦热失眠、心神不安、手足心热等人群有益。

烧烤常用的中药“香辛料”

各种肉类的腌料用于增加食材馨香，借助腌料本身的药材功效，起到醒脾开胃、消食解腻、调节食材本身偏性等作用。常用的腌料配方中包含不少中药，如八角、肉桂、小茴香、花椒、砂仁、肉豆蔻等；蘸料中常用的中药有孜然、辣椒、姜、小茴香、苏子等。

自制中药蘸料小配方

花椒粉5克，辣椒粉5~10克，孜然粉10克，小茴香2克，姜粉10克，细盐10克，味精10克，白芝麻粉20克，熟腰果、花生仁粉各10克，将以上原料拌匀即可。

烧烤所用腌料及蘸料多为辛香温燥之品，如果进食过多，容易耗伤胃阴，引起上火，还可能引发或者加重皮肤病等问题。

因此，在吃烧烤时不要过于贪恋这些“重口味”带来的口腹 *** ，要有节制摄入及合理搭配的意识。

三 菜品风味的起源 花椒加工成粉末状调味是性价比更高的选择（26）

3. 东辣（10）

（二）花椒面在烹调活动中的运用

花椒面是用花椒制成的粉末状调料，有浓厚的麻辣香味，在烹调上花椒面既能单独使用，如拌馅，酸辣粉、麻婆豆腐、水煮牛肉等。也能与其他原料配制成五香粉、花椒盐等复合调味料，烹调中用途极广，调味效果极佳。

花椒面的加工 ***

（1）花椒的选用

如制成的花椒面以香味为主，麻辣味为辅，则选用红花椒加工；如要求花椒面的麻辣和香味平分秋色，就要选红花椒和青花椒各半儿加工 *** ；如花椒面要以麻辣味为主，香味为辅，则要全部选用青花椒加工。

（2）取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用小火炒制，一定要不停地翻搅。炒制的目的：一是让花椒的纤维脱水失去韧性酥脆，炒至手指能搓碎，是最基本的火候要求，这样花椒才能够粉碎成粉末状；二是加热可使花椒中的麻辣香味成分充分地激发出来。但要注意。麻辣味的激发温度一般在100~140摄氏度效果更好。超过150摄氏度，烯类麻味就会逐渐被挥发破坏，但酯类麻辣味会转化成香味，形成减麻辣增香味的效果。但花椒中的香味因子成分的充分激发一般需要150~180摄氏度的温度。如果加热到了200摄氏度以上的温度，香味成分就会逐渐挥发损失，部分香味成分会转化成苦味。加热达到260摄氏度的温度，花椒中的呈味成分几乎只有苦味了，所以炒花椒的火候，一般北方地区 “火大火重”，追求减麻增香效果。而西北川贵地区 “火小火轻”追求极致麻辣效果。

（3）花椒炒制后，摊开晾凉，可用传统 *** 杆杖碾碎、钵盂捣碎，小型研磨机粉碎后，过箩筛选密封保存。

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无论做什么肉，加上这味料，立刻飘香百里，让人越吃越想吃

在我们日常做饭烹饪中，会经常用到一些香辛调料，很多香料并不是只有在卤水中才能用到，在我们日常炒菜炖鱼中都可以用到，例如：八角，桂皮，很多人对香辛料有很多误解，觉得只有在卤制食材的时候才会用得到，其实不然，在日常烹饪中很多香辛料也是不可缺少的。

香辛料花椒，在中国烹饪中是非常常用的调料。花椒的用途非常广泛，既可以用于烹饪，也可以用作卤水的调料。下面从五个方面来介绍花椒在烹饪和卤水中的作用。

▎给食材去腥膻

花椒具有很好的除腥作用，可以去除食材中的腥膻味道，让食材更加鲜美。在烹饪时，我们可以用少量的花椒来炖煮肉类，这样可以去除肉类的异味，让肉更加入味。

▎增加香味

花椒本身就有一种独特的香味，可以为菜肴增添香气。在烹饪时，我们是先将花椒可以将花椒炒香后再加入食材，不仅可以让食材的味道更加香浓，还可以更好的他提升整道菜的香味。

▎增加麻度

花椒有一种独特的麻味，可以为菜肴增加麻度，尤其广泛应用在麻辣卤水中和火锅中。在烹饪时，我们可以将花椒炒香后加入食材，或者直接加入花椒粉，这样可以让菜肴更加麻辣。

▎增加食欲

花椒具有一定的 *** 作用，可以增加食欲。在烹饪时，我们可以用花椒油来煮肉类，或者将花椒粉撒在菜肴上，这样可以让菜肴更加开胃，而且花椒中的挥发油可以很好的 *** 到我们的味觉，让我们食物更加有食欲。

▎降血压

花椒中含有丰富的挥发油和花青素，可以起到降血压的作用。平时做饭烹饪时，可以在菜肴中加入一些，我们可以用花椒油来煮肉类，或者将花椒粉加入菜肴中，这样可以起到一定的保健作用。

▎使用 *** 和注意事项：

1. 花椒可以直接使用，也可以加热后使用，加热可以更好地激发花椒的香味和麻味。

2. 烹饪中使用花椒要适量，过量会影响菜肴的口感。

3. 花椒的储存要注意，避免阳光直射和潮湿。

4. 花椒在烹饪时一定要与其他的香料配比好来使用，不然非常容易影响菜肴的口感。

5. 在使用花椒时，要注意火候，如果油温过高就会破坏花椒的香味和营养成分。

▎花椒在卤水中的地位：

花椒在卤水中也是非常常用的调料。卤水中加入花椒可以去除肉类的异味和腥膻味，增加肉类的香味和麻辣味道。在卤水中使用花椒时，要注意花椒的数量和火候，不要过量使用，也不要火候过高，以免影响卤水的口感。

总之，花椒是一种非常常用的调料，它既可以给食材去腥膻、增加香味、增加麻度、增加食欲，又可以起到一定的保健作用。在烹饪和卤水中的使用 *** 和注意事项也需要我们注意，合理使用花椒可以让菜肴更加美味。

如果您对香料有不同的见解，可以评论在下方，我们可以一起探讨香辛料知识，又或者您是餐饮的从业者，想要咨询香料或者是了解香料，也可以联系我，我也会一一回复您的消息，小编是线下三十多年的调料批发商老板，相对于香辛料的只是也算比较丰富，希望大家可以点个关注支持一下。

9种厨房香辛料用法，是料也是药，学会正确用才健康，尤其是第8种

导语：辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其他部位的提取物，具有 *** 性香味，可以增进食欲，帮助食物消化和吸收。通常厨房常用的辛香料有葱、姜、蒜，还有干性的香料，如八角、小茴香、花椒、胡椒、孜然、草果和肉桂等。辛香料在菜肴中有调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用，改善食品的色香味，从而增进人们的食欲。

但使用辛香料要遵循以下原则，一不能滥用，比如肉桂、小茴香、胡椒、蒜、姜、葱类等都可起到消除肉类异味、增加风味的作用。不能过量。各种辛香料本身具有特殊香气，如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的辛香料，使用量过大会产生涩味和苦味。月桂叶、肉桂等食用过多也会产生苦味。丁香使用过多会产生 *** 味，并会抑制其他辛香料的香味。百里香、月桂叶使用过量会产生药味等，影响食欲。

那么我们接下来来看看各种香料的用途以及使用 *** 。

1、葱

葱是一种再常见不过的配料，一般多用于荤、腥、膻的菜肴和汤使用，说白了用得最多的就是肉类的烹饪。葱用在肉类食物烹饪中更大的作用就是去腥，对于普通的菜也有增味增香的作用。

葱一般是切成丝或者葱末，可以调凉菜，起到增鲜、杀菌消毒的作用，也可以切成葱花经油爆香后和其他蔬菜一起炒，炒的菜更鲜美。较嫩的香葱经油炸后，就是葱油了，可以用来拌凉菜或者做葱油拌面。在烹饪贝类时可以多放葱，不仅能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。

2、姜

姜的辛辣香味较重，姜作为配料多是切成丝或者末，有增鲜和杀菌消毒的作用，除此之外还有除腥去异味的作用。姜切成块或片，一般是用在炖肉或者炖菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹饪 *** 中，可以有效去除海鲜或者禽畜类腥膻的气味。

姜除了在炒菜使用之外，也用于在炒之前腌渍调味的作用，如炸肉类食品时，炸的时候姜不能一起炸，所以就必须在加热前用姜片或者姜丝腌渍比较长的时间，用来消除肉类的异味。浸渍时，同时加入适量的料酒和葱丝，效果会更好。

3、蒜

蒜是日常生活中不可缺少的调料，无论在做荤菜还是素菜时都会有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。白皮蒜耐寒性较好、辣味较淡，适合生拌；独头蒜辣味最强、蒜素含量更高，最易配合肉食调味。白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但调味效果一般；

蒜能提味，烹调鸡、鸭时可以多放蒜，使肉更香更好吃。在做海鲜时添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜末能使黄鱼格外美味。烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时，必须加蒜末，用来解毒、增香。

有些味道重的菜前后都要放蒜，但是一般更好是菜出锅时放，再翻炒几下。因为这样不会破坏蒜的营养物质，做出的菜味道也比较好。

4、胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，可去腥和增添香味。在烹饪菜肴时，胡椒用于去腥解膻和开胃的作用，还能解鱼、蟹、荤等食物的毒性。胡椒分为黑胡椒和白胡椒，白胡椒较温和，黑胡椒味则较重，黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，可以去腥提味，更多的用于烹饪肉类以及鲜类菜肴。

但要注意的是黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油，火候太过会使辣味和香味挥发掉。掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。

5、八角

炖肉要炖出香气扑鼻的味道，八角是必不可少的香料，八角有微甜味和 *** 性甘草味，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。

炖肉时肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉中，使肉味更加醇香。不过除了卤、酱、烧、炖等要用到八角外，炒蔬菜也可以加入八角，它能让清淡无味的蔬菜透出让人食欲大增的鲜味和香味。

用八角炒青菜的 *** 是先加热锅，倒入油放入八角加热到香味四溢时，加入蔬菜翻炒，最后放入适量盐就可以了。

6、花椒

花椒是厨房最常用的调料，无论荤素都离不开它，花椒常用于红烧及卤菜。也可以将花椒粒加盐炒香后磨成花椒粉，可以用于油炸食品调味或者 *** 其他食物添加。

平时炒菜时在锅内热油中放几粒花椒，炸黑后捞出留油炒菜，这样炒的菜香扑鼻。做各种肉类时可以有效消除肉类的异味，如羊肉的膻味、鱼的腥味。

把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。花椒是常用的调料，春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病、增强免疫力。

7、肉桂

肉桂味道浓郁，使用肉桂调味时一小块足矣，不能过多。炖肉时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，就可以捞出来，用此 *** 肉桂可以反复使用两三次。

除了炖肉，平时煎、烧、炒等肉类原料时，可以将少量肉桂粉调味，少量肉桂粉与胡椒粉搅拌均匀，多用于煎牛扒、猪肉的调味。

8、甘草

甘草是一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛。甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替白糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。

用甘草烹饪菜肴时要少量添加，不要过量食用，否则对血管方面产生不良影响。甘草适合脾虚食少等患者食用。

9、陈皮

陈皮是水果柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮，这种果皮在保持干燥的条件下，可长久放置储藏。陈皮如果是冬柑的皮晒制而成的，质量较好，外表呈现深褐色，且皮瓤薄，放在手上觉得很轻且容易折断，同时伴有清香味。

用陈皮作调料主要取其特殊气味，可使菜肴鲜香可口，并有解腻增香、增进食欲和促进消化的作用，使用陈皮调味，一般在主料加热后放入。

结语

辛香料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消的作用，做肉时使用的辛香料，有的以味道为主，有的以香味为主，可以按照比例混合使用。辛香料有助于主菜的调味、增色，国人饮食中不可缺少的香料，掌握好它的属性和用法，才能做出更美味的菜肴。

来源：七宝酱美食

编辑：刘志国

它是“熟悉又陌生”的一种香料，川菜的精华，你知道它的妙用吗

花椒是一个大家最熟悉不过的调味料，有时候小编在很多田地里还能发现长着一两棵花椒树，花椒树上长满三角形的小刺，发现花椒树想采摘的时候还有些害怕扎人呢。

所以花椒应该是所有香辛料中最喜闻乐见的一个调味香料。烹调食物的时候你可能不会选择其他的香辛料，但是花椒肯定是必放的。但是越常见，越容易被人忽视，很多人都在花椒上踩过坑，今天小编以一篇文章介绍一下我们最常用的花椒。

一、种植采摘

花椒，又名花椒果、麻椒、川椒等，是常见的香辛料之一。花椒原产于中国，在我国南方地区广泛栽培。一般四川汉源产地的花椒为更佳。北方的花椒味道则没有南方产地的花椒味道好，所以卤水中使用南方花椒更出味。

花椒的生长环境比较特殊，需要高海拔、湿润、阴凉的环境。花椒的采摘一般在秋季，此时花椒果实已经成熟。采摘后，花椒要进行晒干或者烘干，然后才可以进行储存和使用。

二、气味和特点

1.花椒属于芳香型香料。有浓郁的香气，辛辣、微苦，略带甜味。花椒的特点是具有麻中带香的味道，能够 *** 口腔，提升食欲。

2.烧菜的时候放一点，提香解腻，香气浓郁。花椒籽是苦的，在炒菜和卤水中会影响味道，一般都弃之不用。

3.花椒还具有一定的药用价值，能够帮助消化、驱虫、止痛等。古人认为花椒有辟邪的作用，所以居住的地方称为“椒房”。

三、在日常生活中的使用

1.花椒在中国的饮食文化中占有重要地位，广泛应用于各种菜肴和调味品中。在川菜、湘菜中，花椒被大量使用，以提升菜肴的口感。

2.此外，花椒还可以用于 *** 花椒油、花椒盐、花椒粉等调味料。

3.花椒分为青花椒和红花椒，如果在使用的时候能够搭配一半一半，就会又出香味，又出麻味。

四、花椒在卤水中的作用

1.卤水是中国传统的烹饪方式之一，广泛应用于各种肉类的烹制中。花椒在卤水中的作用主要体现在增加香味和去腥味方面。能够给卤肉增加麻的口感和香的回味，其次是解腻去腥。

2.花椒搭配八角、桂皮、小茴香、丁香可以做出味道醇厚的五香卤水，它在料包配置中都是单独来添加的。不需要像其他香料需要焯水浸泡，花椒直接可以使用，否则效果会大打折扣。花椒的用量是根据卤货重量来决定，一斤食材2-3克花椒即可。

3.花椒在 *** 红油的可以拍碎，使麻味更好的挥发出来。

五、花椒的妙用

除了在烹饪领域中的应用，花椒还有许多妙用。

1.花椒可以用于 *** 香皂、洗发水等日用品，能够帮助清洁皮肤、去除头屑等。

2.此外，花椒还可以用于 *** 驱虫剂、止痛药。

3.花椒树的嫩叶可以当菜食用，粗壮的枝丫也可以 *** 成工艺品，花椒可谓是全身都是宝。

4.花椒煮水清洗可以有效的杀菌止痒，特别是针对有脚气的朋友，可以用花椒和艾叶一起煮用来泡脚。

六、花椒的挑选

经验丰富的种植商户教你这样来挑选花椒，学会了购买不再踩坑。

1.花椒买的时候是不用尝的，抓一把看它的杂质多不多；

2.然后再闻一下自己的手背，花椒的麻香味正不正；

3.用手掐一下花椒油包，看一下油包量多不多。

如果花椒符合杂质少，香味足，油包量多的特点，那说明这个花椒就很优质了。

4.花椒籽越多，则代表花椒的品质越差。

花椒作为一种重要的香辛料，具有丰富的营养和妙用。在日常生活中，我们可以通过各种方式使用花椒，以增加食物的口感和营养价值。同时，对于喜欢卤水的人来说，花椒的搭配也是非常重要的，可以通过不同的搭配方式创造出不同的口味。

朋友们今天对花椒的特殊用途有了解了吗？欢迎大家在评论区留言自己的看法，还有哪些小编不了解的功效，请朋友们分享告诉小编吧！

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花椒叶：除了种子，叶子也是“香饽饽”，下锅一炸，别有一番味道

家里没搬迁的时候，菜园里有一颗花椒树，从小到大给我印象最深的不是它长出的花椒粒，倒是它的叶子，因为花椒粒只能作为调味品，而花椒叶就不同了，它可以作为蔬菜吃，可以直接满足我的口腹之欲。

当然，我们直接吃的应该是花椒叶的嫩芽部分，比较的鲜嫩清香，而老一点的叶子也可以作为调味品来使用，炖鱼炖肉加一点也很够味！

不过自从家里搬迁后，就不能实现吃花椒叶的自由了，想吃也只能从网上购买，发现价格居然达到20多块一斤，而且买的人还不少，没想到农村常吃的小玩意，居然那么受欢迎。

春夏季正是吃花椒叶的更佳时机，各位想吃的也可以买点尝尝，关键吃一点花椒叶还有止痛杀虫止痒，去湿止泻，保护肠胃的好处，常见的吃法有油炸，包饺子，炒鸡蛋，摊饼，凉拌，蒸花卷，炒菜等等，自带花椒的清香味，又夹杂着些许麻味，十分开胃。

今天就和大家分享一个花椒叶的经典吃法——酥炸，一口咬下去酥脆可口，别有一番香气，快来试一试。

——酥炸花椒叶——

【食材】

花椒嫩芽，鸡蛋2个，100克面粉，20克玉米淀粉，泡打粉2克，食盐3克，食用油，啤酒

【步骤】

之一步：花椒叶一把剔除老叶和树枝，留下嫩芽，放入清水中浸泡十分钟，浸泡的时候可以加一点食盐搅拌均匀，而后再冲洗干净，放在一旁沥干水分待用。

第二步：取20克左右的玉米淀粉和100克的普通面粉混合，再加入食盐调味，加少许泡打粉，打入两个鸡蛋，加少许食用油，然后直接搅拌均匀成“酸奶”状的面糊，此处没有加水，而食直接用鸡蛋来调制，如果不用鸡蛋或者面糊太干的话，可以用啤酒来调制。

第三步：沥干水分的花椒叶倒入面糊中混合均匀，让花椒叶都均匀地沾满面糊。此处要注意，清洗过的花椒叶一定要尽量沥干水分，防止水份太多而“脱糊”，有条件的用纸巾吸干水分更好。

第四步：锅里烧宽油，油温升至6成热的时候，依次将花椒叶下入油锅中炸制，注意刚下锅的时候不要去翻动它，防止脱浆，待其受热定型后再翻动一下，使其受热均匀。炸至金黄酥脆的时候既可以出锅。

——阿胡的烹饪秘诀——

再简单的菜肴也有烹饪窍门：首先就是花椒叶的水分一定要沥干或者擦干，因为水分太多不容易裹满面糊，炸的时候容易脱糊，会搞的油锅里都是面疙瘩。

其次面糊的调配很重要，按照20克左右的玉米淀粉，100克的干面粉，搭配两个鸡蛋（不用鸡蛋可以用啤酒），不用加水就可以调配好，泡打粉的作用是让炸好的成品更酥脆，没有的可以不用。

最后面糊里的食盐根据自己的口味来添加，不加食盐也是可以的，最后蘸着椒盐吃即可。

我是阿胡的小食光，一个喜欢研究美食文化和美食做法的饕餮食客，喜欢今天内容的可以关注我，并点赞，转发和分享此文，明天还有更精彩的内容呈现，感谢阅读，明天见！

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