全国330家上榜的“黑珍珠餐厅指南”
是一份中国版的米其林榜单
其中深圳有15万家候选
而这家，是唯一的湘菜馆
还和王家卫有千丝万缕的联系
深圳仅8家的黑珍珠餐厅
它是唯一的湘菜馆
这可不是容易事，深圳15万家候选，只选出了8家！而它是湘菜界唯一的代表，还是人均更低的一家。
12年3家店，都开在南山。评分4星半，罗湖龙岗的人都开车来吃。环境更是美得不像一家湘菜馆。
▲探店当天中午，客人满满当当
店里只有33道菜
这两道是必点中的必点
用冰泉水在桌上蒸
原生态水库鱼头
蒸鱼头，在湘菜中的段位很高，而在她家的升级版鱼头，是我见过最豪华的！
升级一：容器升级。换成了blingbling的大锅，更深更漂亮。鱼头依然是现点现杀，桌上现蒸11分钟，最重要是必须用恒大冰泉来蒸。
升级二：大头鱼食材升级。 老板娘专门去韶关花山水库买大头鱼，这是国家水源地一级保护区。每天会有一班车，要跨越400多公里。
升级三：做法升级。 之前用剁辣椒，现在改成4种辣椒，像意式浓缩咖啡那样，拼配出她家独创的复合口感。
一只鱼头2斤多，有人爱吃鱼脸肉，有人爱吃鱼髓，还有人喜欢吃鱼眼
这回跟我们探店的粉丝00，爱吃鱼也爱辣，这次真的吃爽了！
吃完鱼头别忘点一份清水面，吸收盘子里的精华汤汁，成为美味的化身。
爸爸养的甲鱼，一卖就是12年
黄焖甲鱼
湖北荆州的甲鱼，湖南的黄焖做法，这道充满了父爱黄焖甲鱼一卖就是12年。
熟客们都知道，店里甲鱼是老板娘父亲在乡下自己养的。后来分店多了，索性把整条村的甲鱼都收来了。
裙边是最棒的地方，又厚又入味，满满胶原蛋白。吃下这丰满的胶质，相当于敷了张面膜。
锅里还专门加了独头蒜，营养价值高。它本身的蒜味已经融进菜里，吃起来粉粉的。
做法挺复杂，焯水、爆炒，再加黄酒进高压锅焖到软烂，要等30分钟才上桌。
爱做减法的湘菜馆
只有33道弗兰菜
开了12年，菜单上永远只有30多道菜。从老店开业到现在，只保留了客人最喜欢的那些。
茶香手撕鸭 很多女生喜欢点的口味，香酥不辣
五香鱼尾 点鱼头再加11元就会有，超抵食
姜辣凤爪 软耙程度刚刚好，岳阳人从小吃到大的味道
臭豆腐 从长沙直接发货，超地道
招牌酱油炒饭 像克罗地亚一样的黑马，几乎每桌都会点
在深圳开了12年
这家店竟和王家卫有关？
其实是因为老板娘的情怀。12年前，她看了王家卫的《2046》，心中对爱情突然有了向往，索性用2046命名这家店。
不知她喜欢神秘的苏丽珍，还是欣赏骄傲的白玲，只是看店里的火车摆件，会让人想到周慕云小说里那列寻找回忆的2046列车。
如果喜欢安静，可以先订好包房。有意思的是，包房都是以王家卫电影命名的。
广告 | 2046湘味厨房
文案 | 葱葱
摄影 | 喵喵
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为贯彻落实省委省 *** 、南京市委市 *** 一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
香山湖尊品酒楼
在传统文化中，甲鱼寓意长寿，食者为王。
话说喜食甲鱼的历史最早可以追溯到周代，曾作为宫廷膳食而存在，只有皇室成员或得到赏赐的大臣才能享用。
而今甲鱼在商宴也是自然起范、仪式感拉满的一道珍肴，常见吃法主要有清炖和红烧。香山湖却独辟蹊径研发出黄焖汉寿甲鱼，更配以三吃的烹饪手法，由此拥有13年底蕴、15家门店的餐饮巨鳄香山湖招牌菜黄焖汉寿甲鱼应运而生。
甲鱼味最美之处在裙边。南唐和尚谦光因鳖裙味美难得，而有“鹅生四只脚， 鳖著两重裙”之愿。《江邻几杂志》载：“客有 投缙云山寺中宿者，僧为具馔馐，鳖甚美，但讶其无裙耳。”可见鳖裙之美，甚至连僧人都抵不住，足以见其美味。
香山湖向来重食材求本味，对原材料的把控非常严格，采用的正是裙边首屈一指的汉寿甲鱼。汉寿地理环境得天独厚，采取“回归自然”的生态养殖模式，素有“中国甲鱼之乡”的美名。汉寿甲鱼氨基酸含量高，营养价值丰富，富含硒元素远超其他品种甲鱼，体型巨大颇有风范，裙边宽而厚，肉质紧实不松散，软糯的同时又有嚼劲，口感不可言喻。
作为品牌餐饮整套流程有着严格的标准，工序数十道，耗费数小时。对食材的体验由浅入深的层次感被发挥得淋漓尽致。该店周大厨创新烹饪技巧研发出“一甲三吃法”。
黄焖汉寿甲鱼
一吃內腹。其中香山湖大厨独创的甲鱼肝蒸蛋，非常鲜嫩，入口即化老少皆宜。周大厨表示，一般来说甲鱼肝很难 *** ，尤其对火候的把控方面对厨师的烹饪技艺要求较高。
二吃本味。烹制黄焖甲鱼肉配以主厨秘制的XO酱调味，香糯油润味道鲜美。尤其是裙边肥而不腻艳压众物，养生滋补，食材的本味被完完整整的吮进骨子里，辣味鲜香一相逢便胜却人间无数。
最后的绝唱是灵魂汤汁泡饭，口感浓郁粘稠、胶原蛋白满分的甲鱼汁配上太空锅里香气四溢的五常稻花，味蕾绽放开来，一口入魂回味无穷。奇妙的感官享受一瞬迸发，只叹一句：“此物只应天上有，人间哪得几回尝？”
烹者匠心，每一道珍馐都是香山湖对食材的敬意。深耕南京13年打造15店，能够经久不衰且蒸蒸日上，香山湖的秘诀绝不止于这一道招牌菜黄焖汉寿甲鱼。
对话南京招牌菜
刘 畅：看到你们的官宣说，对于食材的源头把控是香山湖十几年来始终如一的执着坚持，倡导原生态、原产地。
左一为厨政总监严亚波
严亚波（厨政总监）：自香山湖立牌那天起就有这道桥林豆腐，食材来自百年手工豆腐坊，健康无添加；再有荔浦芋头、花亭湖有机鳙鱼、内蒙羊肉、有机农庄的蔬果...每一种食材的讲究，无一不经过千里跋涉的试菜和对比。哪怕只是一颗蒜头，泡过水的与原生态的炒出蒜香味也是截然不同。
刘 畅：香山湖十几年来的发展有目共睹，给越来越多的食客带来更多不同的体验。
严亚波：发展至今我们有十大招牌菜，其中镇店三宝，七大特色，菜单的构成比较突出，15家店各有不同，更大程度满足不同食客的需求，也让南京菜的多样性更好的传承。白马生活广场店主打家宴系、尊品系，在食材和烹饪手法上不相重复，体验感独一无二。
点 评
如果食物只为填饱肚子，那生活将索然无味。返璞归真，观其形品其味，细细咂摸，齿颊留香，何尝不是人生幸事？这一道富有吉祥寓意的黄焖汉寿甲鱼带来的满足，担得起那一句刻在人生记忆里的味道，对宴场上来客的美好祝愿！
【香山湖尊品酒楼白马生活广场店】
地址：南京市浦口区狮山路5-1号
订座 *** ：025~58581166
香山湖尊品酒楼(白马生活广场店)位置：江苏省南京市浦口区狮山路5-1号白马生活广场506,602,702
夏 天
江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。
下期预告：始创于1911年的绿柳居因烹饪“象形”素菜，费工费时，成本高盈利少，曾在解放前被迫停业。60年代初，为继承和发扬素菜的烹饪技艺，于1963年“五一”正式复业，“脆而不生、酥而不焦、清而不薄、素菜荤做、形似味像”是绿柳居素食烹饪技艺之长。如今仍保持着繁复和愈发精湛的工艺，人均百元的包间消费，不仅深得老南京人的欢喜，也是行走的南京旅游名片。下期推出《南京招牌菜（32）|绿柳居招牌菜罗汉观斋代代传承的国家级非遗素菜》，敬请关注。
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策划 / 于学荣
总编 / 夏天
副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨、范加敏
编辑 / 黄蓉、顾津臣
采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴
出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司
#开始记日记#1955 包子 墨鱼和新鲜的湖锦2022/06/07 星期二 武汉
泛海费尔蒙酒店到丁字桥刘记牛肉包子有22公里，打车过去需要40分钟，大概50元左右。我也是抽风，早餐时想吃刘记的包子，几个人8:30出发，9点多到了那里。要了三笼包子，还有面窝、热干面等吃食，包子吃了两笼，剩下的打包了，其他的就是尝尝，面窝还不错，热干面做的很不好吃，两口放下了，再也没动。回程路上张元还在念叨：“为了这个包子，下次来武汉要住到武昌去。”要说也是，吃个早餐往返40多公里，可以说是疯狂早餐行动了。
老板是河南人，包子是北方风格的。发面，皮厚的馅实在，肉香。模样一般，吃着比小笼包过瘾。
武汉这些年建了很多大楼，开车在环路上，很有现代都市的感觉。深入到城市细部，还是很有烟火气的。我喜欢这样的烟火气。
回到酒店喝茶聊天，一壶宋种单从刚刚喝出味道，就该去吃中饭了。这几天连续吃喝，身上又多了几斤肉，不锻炼只靠喝茶控制，看来效果不佳。在鹤舍吃中饭，晓静和她老公陪我们，程师傅做了几个菜，感觉比昨晚芒种宴顺口，吃的有点多。控制体重真是一件很麻烦的事情，一不留神多吃几口，肉就长出来了。年纪大了，代谢慢了，只能是少吃。每餐饭都要和嘴馋作斗争，这饭吃的就少了很多乐趣。
藕带
类似于梁溪脆鳝的泥鳅。
鹅肝
黄焖甲鱼
蜜豆鳗鱼汤。晓静在我的朋友圈看到侯新庆做了类似的菜，就拿来改变了一下。侯师傅用的是嫩豌豆，鹤舍这道菜用的是蜜豆，主料换成了江鳗。
姜辣海参鹅掌。湖南姜辣味型的鹤舍版。
腊排骨香肠。大家很喜欢这个腊肠。
菜椒炒鱼柳。火候到位，好吃。
芋头丝
六月黄
扒墨鱼
豪华版热干面。感觉还是街边的好吃。热干面好吃不在加料在麻酱。
甜品
回房间睡了一会儿，晚上约了湖锦酒楼三阳店的晚餐。欣子和老公还有余明社大师陪我们一行人吃饭，饭后还参观了店里几个婚礼主题大厅。我当年结婚时很简单，就是一起吃了顿饭，没有什么仪式。看了湖锦的婚礼大厅，很想在这里补一个婚礼。
一年前也是在三阳路店和北京来的朋友吃的饭。这一次还是在这里，人比去年多，菜也和去年不太一样了，感觉向精致化做了很大努力，融合度更宽泛了。去年和我一起来过的朋友感觉湖锦酒楼的出品有了很大变化，之一次来的朋友感觉菜品很是丰富，武汉湖北风味为主，粤菜潮州菜淮扬菜都能看到。菜品丰富了，酒楼的适应面宽了，这也符合武汉作为中部更大城市的气质。
菜单
沙拉
鸭舌
鹅肝
百合
手撕鳜鱼
银鳕鱼
鳌虾
黑蒜螺头汤
腊鱼
鳝鱼丝
腊鸭
花胶
腊肉
海参八爪鱼螺肉
红胡椒帝王蟹
鱼鲜佛跳墙
粉蒸鲜莲米
湖虾
藕带
菜品丰富，菜式新颖，有许多去年没有见过的新菜，原材料组合多样。这与去年的湖锦有了不小的变化。我是喜欢这种变化的，可以吃到更多的风味，更多的美食。
奢华？海波依然把“爱马仕”放锅里煮了……《淘最益阳》“吃货行动”又开始啦~这次海波依然来到了位于资阳区长春东路398号的沅鲜道桥北店这里有什么值得海波依然使劲儿点赞呢？
往下看↓↓↓
说起位于资阳区长春东路398号的沅鲜道桥北店，不得不提它的3大招牌菜，首当其冲就是这回锅肉，沅鲜道的回锅肉号称湘菜中的“爱马仕”，不仅打破了传统回锅肉的肥腻和重口，重要的是达到了营养与口感兼备。
这可不是普通的市场猪肉，而是精选流沙河土花猪肉，而且每头猪的猪肉仅仅只选取后脑部位，一头猪只有不到5斤左右的后脑肉，也就是说你现在吃的来自沅鲜道桥北店的这盘回锅肉是一头猪最精华的部分啦！
这道黄焖有机水鱼看似简单，在操作上也没有许多花样，更大的秘密就在食材上面。沅鲜道采用的都是来自榨南湖水区5到6年的纯野生水鱼，这个养龄的水鱼不仅入口软糯，而且裙边肥厚，整个水鱼的胶原蛋白足够 *** 你的味蕾。
沅鲜道桥北店的水鱼们都很养生系，正因为平时都吃素，他们的营养价值更为丰富，油少脂肪少，肉质纤维少，毋庸置疑沅鲜道桥北店专注食材，执着匠心。
沅鲜道桥北店还有一道稀奇菜绝对值得一试，鳜鱼打边炉。
鳜鱼打边炉这道菜，灵魂就在这一盘晶莹剔透的鱼片里，据说切片师傅们都有着十多年的真功夫，所以，切出的鱼片不但薄，而且均匀，每片的厚度均在0.2-0.5厘米。
哦，对了，像回锅肉这种殿堂级的菜品可是需要提前预定的哦！话不多说，赶紧拨打 *** 0737--3530888预定吧！感受与大自然亲密接触的心动，一切尽在资阳区长春东路398号沅鲜道桥北店
毛主席诗词让清蒸武昌鱼扬名！区分真假武昌鱼，苏轼不及王安石！说起武昌鱼，更先想到的一定是毛主席的诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，因为有主席的这句诗使“清蒸武昌鱼”这道菜扬名中外，成为湖北菜的象征。此菜色彩亮丽、嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味，是不可多得的美食。
湖北人根据武昌鱼肉质细嫩、脂肪丰富的特点，采用了“清蒸武昌鱼”的做法。要想“清蒸武昌鱼”名符其实，就必须会选真正的武昌鱼。
武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，原产于鄂州樊口。樊口为梁子湖入江处，古称武昌，所以樊口鳊鱼又称武昌鱼。它是梁子湖的特产，其他地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。
这三种鳊鱼较难区分，据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。一天，王安石约苏轼一起填词赋诗，并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴，苏轼欣然答应，去鱼摊买了几条大的鳊鱼。王安石见后连连摇头，苏轼大惑不解。等鱼蒸好后，王安石用筷子夹出一鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一个油花，再从另一条鱼中夹一鱼刺也是如此。夹到最后一条鱼时，王安石说：“此乃武昌鱼。”果然，当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，只见水中接连翻出了三个油花。原来武昌鱼油脂丰厚，为其他鳊鱼所不及，王安石的做法是一种区分真假武昌鱼的 *** 。选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼，武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形；而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。
据食客称，“楚天卢”的清蒸武昌鱼做得很好，鱼蒸出来嫩嫩的，肉到口里好像就化了。他们的红焖武昌鱼、鸡汁桔瓣鱼氽，小蓝鲸的黄陂三合、黄焖甲鱼丸、珍珠鱼回鱼、编钟鱼糕获“中国名菜”之殊荣。
原料
武昌鱼1条（约重800克），鸡油10毫升，山茶油75毫升，鸡汤150毫升，味精、绍酒、生抽、精盐、胡椒粉、小葱花、葱丝、姜丝、红椒丝各适量。
做法
1 将鱼去鳃、鳞，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面切花刀，撒上精盐，抹上绍酒盛入盘中，把葱丝、姜丝、红椒丝撒在鱼的上面。
2 把锅置旺火上，加入清水烧开，将整条鱼连盘上笼蒸约10～15分钟，蒸至鱼眼突出，肉已松软。
3 将炒锅置旺火上，倒入油，烧热，加入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油、生抽后起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉、小葱花就可以了。
信阳潢川行②#古籍里的历史##挑战30天在头条写日记#?#秋日生活打卡季#?#信阳头条# ?
晚上的潢河岸边，是一片熙攘的景象，更多的是食客在一个个烧烤摊前、砂锅摊前、小吃摊前饕餮而食，羊油的膻味、孜然和辣椒粉的混香中的刺鼻味，弥漫在河边的广场，烟熏火燎中来享受生活的惬意，有烤肉、烤鱼、炒面、炒米、馄饨之类，食客众多。我们自然不能免俗，穿着相当周正的衣服和锃亮的皮鞋，显然不十分不合群，也点了特色的小龙虾、腊肉之类，津津有味吃起来。一些酒吧、KTV之类，霓虹闪烁着不时有摩登的男女出入，诉说着城市夜晚的浪漫。
早晨和晚上，潢川既有质朴的泥土气息，乡野感觉，也有都市的氛围，给人一种城乡结合部的感觉。
一日上午，到江集镇一个叫祝庄的地方走访，车行在水渠旁边的乡村公路上，两边是零散的村庄，偶有几栋标致的建筑突兀出来，显得卓尔不群，大片大片的田地 *** 着黑黄的肌肤，随处可见的水塘象星星般洒落在昏黑的夜幕里，让我想起了儿时 “青石板，板石青，青石板上钉银钉”的童谣。随行的老何告诉我，这里可以自流灌溉，雨水丰沛，地势低洼，非常适合水产养殖，被称为“甲鱼王国”，本来过去是种一季小麦或者油菜，再种一季水稻，现在由于农村劳动力少，各项费用高，不如种一季稻子合算。算是丘陵地带吧，坑坑洼洼，一高一低，再加上沟壑纵横，显得杂乱和荒芜，反而缺少了一丝春天的昂扬生机，有点像现在农村的村落里。
号称“世界鸭王”的企业华英集团，是一家合资企业，引进英国樱桃谷种鸭和世界先进的生产线，采取“公司＋农户”的方式，从鸭苗孵化、饲料供应到指标控制、高价回收，富裕了千家万户，成为当地的支柱产业和富民工程。这里水好、空气好，加上政策好、管理好，培育世界一流品质的鸭产品，是自然而然的事情。
一方水土养一方人，饮食确实是一个地方更大的特色。中午在黄岗街头，黄焖甲鱼、蒜烧泥鳅、黄岗鱼汤，再加上时令的青菜、黄澄澄的柴火锅巴，色香味俱全，地道的乡村风味，地方特色，让人唇齿留香。这里还有一种特色的面条叫“光州贡面”，因此地曾隶属光州而得名。此面用精麦面粉，加上盐、水，经过反复揉搓，采用特殊工艺， *** 成空心的挂面。如果用清水煮面，再加上几片荆芥叶子，淋几滴麻油，亦如此地女子的清爽，淡雅相宜。
中国名菜_(一)(齐鲁风味) 黄焖甲鱼<主料辅料>。
活甲鱼 1 只，精盐 4 克，味精 3 克，肥母鸡 1 只，胡椒粉 2 克，酱油 50 克，绍酒 75 克，花椒油 75 克，葱段 20 克芝麻油 10 克，姜块 10 克，猪骨汤 1750克
<烹制方法>
1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净，放入开水锅内，盖上锅盖焖,15 分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成 3. 3 厘米见方的块。2.将肥母鸡从脊背开膛，取出五脏和食嗪剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块，把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下。
3.将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、绍酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂。A.炒勺烧热，下入花椒油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、绍酒、味精、精盐，然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后,淋上芝麻油出勺即成。
<工艺关键>
1.此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味。2.焖烧时必须使用原汤。3.煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩 1/3 时起锅。4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。
（风味特点）
1.“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜，相传此菜始于清代，那时潍坊有一陈姓的乡绅为了滋补身体，延年益寿，使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜，其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴，席上山珍海味，水陆杂陈，郑板桥食后，唯对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一家饭店，并称为“黄焖甲鱼”。
2.甲鱼，学名鳖，也叫元鱼。它生长在淡水湖中，四季可食，每年六七月间最肥美。甲鱼是一种名贵的水产品，其食用历史悠久，早在周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品，北宋时期的《江陵县志》也有关于“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。
3.此菜做成后，肉质软烂，鲜美醇香，味厚而不腻，食之有滋阴补肾的功效。
春季游金湖时不能错过的珍馐美味！春天的脚步近啦
小游今天带您一起来盘点春季游淮安金湖
万万不能错过的珍馐美味！
淮安金湖，这个有杉有水有荷的地方，当然少不了美食！小游作为一个吃货，必须给大家介绍金湖不容错过的美味。话不多说，马上给各位上菜！
金湖龙虾
金湖1400平方公里的大地却拥有水面420平方公里，滩涂44平方公里。湖泊众多、沟河遍布，气候适宜，水产、水禽、水生蔬菜等水生动植物资源异常丰富。水生鱼、虾、龟、鳖、鳅、鳝、蚌、螺等优质可食性水产品多达60多种，年产6万吨。
金湖螺蛳
民间一直有“明前螺蛳赛过鹅”的说法，清明前螺蛳在土里攒了一个冬天的能量，正是肥美之时。天气转暖，螺蛳便开始从深水区向浅水区迁徙，所以清明前的螺蛳肥壮，也最干净。螺蛳是一种高蛋白低脂肪的天然保健品，具有较高的营养价值和市场价值。螺蛳肉蛋白质含量很高，其肉质中钙的含量要超过牛、羊、猪肉的10多倍，还含有多种无机盐，如镁、磷、铁、硒等，磷、铁的含量也比鸡、鸭、鹅要高，味道极其鲜美。
尧母月子汤
金湖作为尧帝故里，具有悠久文化底蕴和丰富的饮食文化。因历代这里作为高邮湖西重镇安宜、石鳖、衡阳、黎王、塔集镇所在地，在三国、东晋、南北朝时代，这里设石鳖县，不仅成为兵家必争之地，也是商贾云集、酒肆林立的地方。隋朝以来，金湖沾淮扬之光，常常成为历代皇帝游历、品尝美食之地。许多传说一直把这里的美食神话般的传承下来。尧母月子汤相传为尧的母亲因怀孕13个月生尧时身体虚弱所用的滋补饮食。
唐宋以来，文人墨客开始高度关注高邮湖以及湖西“甓社湖”风景区，留下了大量精美文字。其中最为著名的当算北宋年间，大学士苏东坡、秦少游与佛印和尚等名士常常在此踏青，就着湖鲜美食小酌，留下了“酒沽横荡桥头月，茶煮青山庙后泉”的对联。东坡鱼线等菜肴就是跟着名人沾光得以传承。
金湖湖鲜美食作为淮扬两地最为接近又享有丰富的湖产资源，为此在荷乡世代人们积淀下来，并形成自己独特菜肴风格。金湖湖鲜八大碗典型菜肴“黄焖甲鱼”、“湖阳鳝煲”、“荷荡金鳅”、“莲藕炖鸭”、“蟹黄豆腐”、“肉糜藕夹”、“红烧老鹅”、“东坡鱼线”深得各地美食家的亲睐。
风味独特的“渔家宴”、“全鱼宴”，精工细作、风味独特的“全藕宴”、“水禽宴”、“农家宴”，成为湖鲜特色的经典。金湖湖产珍品野生甲鱼、野生黄鳝、螃蟹“大三鲜”、白鱼、鳊鱼、鲫鱼“中三鲜”、银鱼、湖虾、黄桂鱼“小三鲜”和龙虾，河蚌，田螺“特三鲜”、芡实、荷藕、红菱“蔬三鲜”有力支撑着金湖湖鲜美食的发展与传承。 金湖湖鲜美食源自淮扬菜系原汁原味的烹饪技法，是淮扬菜系一个鲜明的分支。“无鱼不可汤，无鱼不可烧，无鱼不可煎，无鱼不可羹，无鱼不可蒸”形成金湖“无鱼不成席”湖鲜美食风格和习俗。
老鹅
因有丰富的水产资源，金湖人讲究精细和烹饪技巧，创新烹饪技法，讲究营养和口味的巧妙搭配，形成了博大精深的烹饪技艺。主料完全相同，所不同的只是辅料、技法和风味，做出数百种美味。金湖湖鲜美食烹制上讲究“六个注重”：
1、注重保健效果。湖阳鳝煲、尧母月汤等美食已经成为公认的保健品。强身健体，延年益寿。
2、注重原料搭配。金湖湖鲜中湖阳鳝煲采用鳝鱼段与韭菜茎结合，红烧老鹅采用老鹅与菱米、荷藕结合，排骨炖藕采用排骨与藕块结合，蝴蝶片采用熟鳝背与嫩青椒结合，既解决了成本过高营养过剩的问题，改善了口感和菜肴的色香味形。
3、注重火候运用。金湖厨师依据不同菜肴的特点选择不同火候和不同烹制方式，如黄焖甲鱼、红烧老鹅、清蒸桂鱼、银鱼炖蛋等，焖、烧、蒸、炖，浑然天成。
4、注重原汁原味。清汤鱼圆、鲫鱼炖蛋、清水龙虾、东坡鱼线、清水湖虾等在烹制过程中，湖水煮湖鱼，鲜美绝伦，堪称金湖原汁原味湖鲜美食的典范。
5、注重物尽其用。烹制长鱼菜，鱼肠鱼血可制“炝斑肠”、“清汤血肠”;鱼皮可制“烩龙须”、“炝龙鳞”;鱼心用于“七星长鱼”、“烩玲铛鱼”;鱼肉炒、炸、炝、溜皆可。一般视作无用的鱼头、鱼骨可以煨汤。剩余下来的鳝鱼架，厨师将其油炸成“椒盐龙骨”，不仅味道鲜美，松脆可口，还是补钙的上品。
6、注重刀工造型。蝴蝶片、松鼠鱼、酸菜黑鱼、珊瑚鱼均有整齐划一的上乘刀工作为基础。
金湖湖面水接天，湖鲜美食醉神仙。千年积累下来的渔家风俗、渔村风情汇聚成富有金湖特色的湖鲜美食文化，是金湖湖鲜美食先天具有的出众潜质。
来源：淮安旅游
一品黄焖土甲鱼
原料：
净土甲鱼1000克、姜米30克、蒜米30克、小葱节20克、海鲜酱25克、盐5克、蚝油30克、白糖30克、南瓜汁30克、生抽20毫升、醋25毫升，葱花、鲜汤、味精、鸡精、食用油各适量。
*** ：
1、将净土甲鱼改刀成块，下入沸水汆去血沫，捞出沥水，再下入热油锅炸干水分，倒出沥油。
2、净锅放油烧热，下小葱节、姜米、蒜米爆香，加入蚝油、海鲜酱炒香，掺入鲜汤，放入炸过的甲鱼块烧至软糯，再调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，加入南瓜汁调色。待甲鱼块入味上色时收汁，装盘撒葱花，稍点缀即可。
说明：甲鱼宜选用大土甲鱼，成菜口感软糯，肥而不腻。
张飞爱牛肉
特点：
牛肉软糯，入口飘香，麻辣味浓郁。
主料：
熟卤牛肉200克。
辅料：
新疆皱皮辣椒50克、小葱花10克、带皮白芝麻20克。
调料：
川盐6克、鸡精3克、白糖3克、孜然粉10克、刀口辣椒粉15克、干生粉20克红花椒油15毫升、香油20毫升、纯炼制香料油50毫升、色拉油适量。
*** ：
1、将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；
2、熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。
3、锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。
香料油 ：
净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热，下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即可。
盐烤大连鲍
这本是一道凉菜，这里做成了位上的热肴，利用烧椒和番茄赋予鲍鱼丰富的口感。
原料：
十头大连鲍1只、小番茄1个、青二荆条辣椒5根、洋葱、葱、姜、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、美极酱油、鸡汁、盐、蒜米、生菜油各适量。
*** ：
1、将青二荆条辣椒洗净剖开去籽，烧成烧椒，切碎备用。小番茄洗净切碎，洋葱切丝。
2、鲍鱼治净，鲍身剞十字花刀，纳碗加葱、姜、料酒、老抽码味去腥，汆一水后捞出备用。
3、取一张铝箔纸，先后放入烧椒碎、番茄碎、洋葱丝和鲍鱼，加入蚝油、东古酱油、美极酱油、鸡汁、生菜油、盐、蒜米拌匀，包紧放在盐上，入烤箱烤8分钟即成。
读书｜蒋韵：用食物记录我的生命史和家族史《北方厨房》以奶奶、母亲、“我”（蒋韵）三代女性的主厨食谱为经，以开封、太原、香港等城市空间的辗转为纬，串起了一个北方的行医世家——孔氏家族长达70年的风风雨雨。“假鱼肚”、肉糜粥、炸菜角、“起士林”、面包虾仁……孔氏一族三代成员对家国、历史、生命、自然、文化的体认和抒情，都凝聚舌尖，漫漶、浸润、缱绻，化作缭绕的味道，是对存在的敬意和反思。
《北方厨房——一个家庭的烹饪史》
蒋韵 著
上海文艺出版社出版
开始写书时带着“挑衅”的心理
《北方厨房》对我来讲是一个意外，平时我写非虚构散文很少，更喜欢写小说。最开始我看了一本书《好吃的哲学：萨瓦兰美食圣经》，推荐语说萨瓦兰有世界上更大的肚子。他的名言是：“告诉我你吃什么食物，我就知道你是什么样的人。”这句话挺吸引我的。看这本书时，我就在想，有这么神吗？萨瓦兰是200年前的法兰西人，他能知道这一两百年中国人的生存状况吗？其实很多时候我们吃什么和喜欢吃什么是不一样的，我喜欢吃的东西未必能吃到，我被培养成什么样的口味，某种意义上也不取决于我的好恶。在人类生存现状和历史长河当中，这是非常有意思的，值得思考。
所以我就想，我要是告诉萨瓦兰先生，我这大半生吃什么样的食物，我的家人、我的亲人吃什么样的食物，他就知道我是什么样的人吗？当时我其实带着“挑衅”的心理。这里面我可说的话太多了，于是就想写一本跟食物有关的书。当时没有想写这么多、这么长，后来觉得一篇文章不能把我想表达的东西表达全面，因为这一段我有记忆的亲人的历史，至少差不多八九十年。
法国美食评论家布里亚?萨瓦兰
近一两年我的小说都在写记忆。为什么写记忆？2019年的时候我出了一本书《你好，安娜》，这本书的后记里说，这是我献给我母亲的书。我的母亲在七十八、九岁的时候得了阿尔茨海默病，她经历了十多年的煎熬。我母亲以前称得上女中翘楚，非常精明、强干、聪明，我从来没有想到过我的母亲会变成一个失忆的人。我在母亲身上看到的最可怕的事，是知道了记忆有时候是先于生命死亡的，没有记忆的生命是绝对黑暗的，特别可怕。所以我身上也有我母亲的记忆，我有一种紧迫感，有一种恐惧，我这一两年记忆迅速地衰退，在这样的紧迫感下，我要抢救我曾经拥有的那些记忆。
我不知道记忆有没有意义，我不知道没有记忆对于生命是好事还是坏事，我也不能体会我母亲当年陷入黑暗之中的痛苦。这些对我来讲都是特别害怕的事，我必须要抢救出来，我写的这些东西都和记忆有关，抢救记忆，也叫追忆似水年华，我的似水年华。
一个民族如果失忆非常可怕
所以这本书的开始的确有些“挑衅”，我想跟萨瓦兰对话。然而开始写的时候，我沉浸在回忆中，这时萨瓦兰已经不重要了，他已经退场了，他起到了把我引到这个记忆、用食物记录我的生命史和家族史的作用。对于我个人来讲，失忆是那么可怕的事，一个民族如果失忆也很可怕，这是我写这本书的初衷。
我首先写到我的奶奶，我这辈子更爱的、在长辈里最亲的人就是她。我奶奶不识字，也很少说自己的事，但我就听我奶奶说过一句话，因为她爱听豫剧，就说“常香玉年年到咱们家拜年”，我觉得特别奇怪，当时也不太懂。因为我们那个时代和你们这个时代不一样，这些事情也像笛安说的，是禁忌，家里人是不愿意讲的。
作家蒋韵
我只听奶奶说了这么一句，后来是看到电视剧《常香玉》里出现了我四爷爷的名字，他是里面的一个人物。当年常香玉还没红，是一个演员，好像被军官还是土匪恶霸看上了，想讨她做姨太太，这样的情况下，有人就给她出主意说，你去找孔先生，就是我四爷爷，我四爷爷就帮了她，最终她没有被抢走。所以她知恩图报，每年来看望，是有这样一种缘分。我四爷爷是医生，是河南最早的西医，他后来有自己的医院，也是当时河南省最早的私立西医院。但是我并不清楚这里面有多少演绎成分，都是从电视剧上看来的。后来我听我父亲说，大致是这样一个情况，但那时候父亲年龄小，四爷爷也不会把这样的事情跟晚辈们说，我也没有看到历史里有清楚的记载。
后来听我奶奶说，梅兰芳到河南的时候跟我四爷爷照过相，俩人长得挺像的，也就是说我四爷爷挺好看的。我奶奶是从非常穷的人家里嫁到这样一个人家，她就在这样的家里主厨，操持一大家人的饭，平时肯定也有一些帮手，但最终的年夜饭是要自己做的。有一道甲鱼肚，实际上是特别费功夫的一道菜，其实就是肉皮，没有真鱼肚的时候用假鱼肚，因为北方是没有鱼肚的，当年也不像现在物流方便，想吃什么一快递就来了。那个鱼肚河南就有，后来我知道我们太原有一个著名的豫菜馆，里头也有一道红烧甲鱼肚还是黄焖甲鱼肚，所以我知道这道菜非常费功夫，我奶奶就特别会做。
年夜饭其实是一种传承
现在年夜饭的仪式感不像以前了，我奶奶那时候，专门写了年夜饭的菜单，那个菜单在我们家延续了很多年。那时候我觉得过年比现在更有仪式感，在物质匮乏的时代，大家盼了那么长时间，年夜饭是一年辛苦的酬劳，是对自己的一种慰藉，现在大家都不这么想了。
电影《饮食男女》剧照
以前年夜饭是我们家最隆重的事，什么事情都可以放下，全家人都不能缺席，每个人心情都特别愉快。那几乎是小孩们想了一年的聚会，全家的聚会。后来随着我妈妈生病，不能做饭了之后，年夜饭变得越来越无所谓了，跟平时吃得差不多，也完全没有年夜的仪式感了。后来年年到外面吃，吃完就回来。
又快过年了，所以开始有点想念以前的年夜饭。年夜饭其实是一种传承。我奶奶在的时候我妈妈不主厨，也什么都不会做。她18岁就离开自己的家，出外上学，到解放区参加革命了。她根本不会做饭，平时都吃食堂。成家了之后，因为有我奶奶，所有家务都是我奶奶料理，她也还是不会做。我奶奶没有之后，我有了笛安，我妈妈就开始学我奶奶包粽子、做元宵。她说应该让孩子知道每一个节气应该吃什么，每一个节日应该怎么样过，要有节日感。
我妈妈激发了所有的天赋和活力，尽职尽责地做一个非常中国式的主妇。包括后来笛安出去上学的时候，我妈到端午就把粽子包好，冷冻起来，等她回来以后，把端午的粽子补上。她觉得一个中国的孩子在端午节没有粽子吃，好可怜，她会重新蒸煮了之后让她回来吃。
我现在也是一个姥姥了，当年我做妈妈的时候，有我妈妈呵护这个孩子，现在我妈妈没有了，笛安也不会做。我现在也开始想，我得注意一点，给孩子创造这样的氛围。中秋节再不爱吃月饼，我也要把月饼摆上盘子，让小家伙拜月。即便不爱吃月饼，也要吃一口，因为这不光是吃月饼，还是一种我们血脉里的东西。
这本书一开始很随意，写着写着我还挺有野心的，想通过北方一个小小的家庭、家族，给北方的烹饪史留一个备忘录。这个备忘录里，不仅通过食物生发开来，还有八九十年的生存记忆，跟我们的生命记忆有关。
作者：蒋韵
编辑：周怡倩
