「555天吃遍中国」第75天 辽宁 大连 (二)

朋友说，我来大连的时间特别合适。刚刚开海，最新鲜的海产品又再度归来。毕竟，在大连吃，怎么绕得开海的味道呢？

无与伦比的海之景，配上无穷无尽的海之味，我终于明白大连之名也可以这么解释吧——大张旗鼓地使人流连。废话不多讲，就从大连的海开始吧。

在未真正得见咸鱼饼子的真面目前，我曾主观地以为他是用咸鱼 *** 的饼子、或着是咸鱼作馅的某种烧饼、馅饼类食物。当一盘咸鱼饼子真真实实被摆在眼前时，才恍然大悟，原来咸鱼饼子就是咸鱼加饼子。

咸鱼饼子绝对算得上是大连传统菜馆中的又一道招牌菜，一半海鱼腌制而成的咸鱼，一半玉米面 *** 的饼子，可煎可炸（图示为炸咸鱼饼子）。焦酥咸鲜的咸鱼配上香甜酥脆的饼子，与其说是一道菜，不如说更像一盘小吃，一口咸鱼一口饼，再来一口大凯龙，已根本无需其他菜的参与。大概，这就是咸鱼饼子的美妙之处吧。

大连出产的大虾也算是小有名气，来上两只盐烤大虾，是对大连虾的满满敬意。个头好不含糊的大虾表面抹上了满满的海盐，小心地将虾头去处、虾壳剥离后，便露出一整块结实、饱满、蹦跶的虾肉。一口塞进嘴里，咸鲜香的滋味充盈口腔，伴着虾肉的紧实有弹性，吃得直让人拍桌叫好。

说起来，两只又怎么够呢？权当解解馋打个牙祭了。

食货之意不在糕，而在酱也。点上一份虾酱鸡蛋糕，则全然是为了品这大连虾酱之味。一般来说，虾酱是岭南沿海地区较为常见和频繁使用的一种调料，但是在东北的大连，它依然占领了大量大连人的味觉，成为大连独特味道中的一部分。

虾酱是使用晒干后的小虾加盐发酵而成的一种调味料，大多呈紫褐色和粘稠的糊状，闻之有一股特有的“腥味”，讨厌的人认为其奇丑无比，热爱的人则视其鲜美至极。以这道虾酱鸡蛋羹为例，入口即化的口感外是奇鲜无比的海虾之味，极其厚重，回味无穷，仿佛闭上眼就能看见蔚蓝的海。不过，虾酱味道偏咸，若是初次尝试需要有心里准备。

海凉粉流行于大连、青岛等地，是使用海底礁石上生长的海菜加水熬煮冷却后而成的食物，与使用一般淀粉 *** 的凉粉在外形上类似，但是却更加爽嫩，接近果冻的质感。

海凉粉属于时令产品，一般只在夏季出产。将海凉粉切成条状后，加入黄瓜丝和蒜、醋、芝麻酱等各位调料，就成了一道开胃爽口的夏季凉菜。酸爽浓香的调料，配上弹、嫩、脆的海凉粉，就是大连人念念不忘的夏日之味。

昨日曾说，炒焖子是占据东北大大小小夜市一席之地的夜市霸主之一，那铁板鱿鱼和烤生蚝，便是另外两个不可撼动的霸主。其实，没有任何证据表明，大连的铁板鱿鱼与烤生蚝在调味上一定好得过东北其他城市，但是，这种极度接近食材原产地的优势是其他东北城市无法比拟的。毕竟，谁知道你在哈尔滨或长春吃到的鱿鱼先生，已经在冷链车里躺了几天几夜了呢？

说起来，全中国的铁板鱿鱼几乎都打着大连的招牌，这种名头更像是强加而得，并非最初从大连走出。来大连，吃上一顿铁板鱿鱼自然不错，但若再把铁板鱿鱼当做大连特色的小吃而将其作为来大连的首选，大连人可要站出来反抗的。

当然，除了鱿鱼、生蚝，大连还有大量可供选择的新鲜海鲜等着你的临幸，无法在此列举了。

用两天的时间吃大连，本身就是一个伪命题。但如果以我出发的目标来说，我以为我应该交出了一份还算合格的答卷。大连的吃食或许算不上耀眼，各种菜肴也几乎落在鲁菜的范畴之中，算不得独一无二。但如果你用心去品，你会发现是不一样的。大连的海蛎子味，终究不是山东的海蛎子味。

大连就是大连，山与海，人与食，没有替代品。

从你的方寸间路过

孩子挑食，80岁奶奶把它做成酱，加2个鸡蛋1块豆腐，增食欲吃得香

文 | 深夜厨房 食客记专栏作者

编辑 | 远山食客

孩子挑食，80岁奶奶把它做成酱，加2个鸡蛋1块豆腐，增食欲吃得香。这段时间，经常有朋友跟我抱怨自己家孩子挑食的毛病，“这也不吃，那也不吃，就零食吃得欢！”每次听到这种话，我心里都会十分无语，就我同事的手艺，别说孩子就上次去他家吃饭，我都没吃下去多少。与其抱怨孩子挑食，不如好好学几道菜，只要味道做的好，孩子不下两碗饭才怪。

小时候，我也有挑食的坏毛病，家里爸妈因为我挑食没少揍过我。虽然在海边长大，但我却很讨厌吃海鲜。每次闻到海鲜的味道，我就头疼不已，这东西也太醒了吧！每次挨打，奶奶都会站在我这一边：“自己做饭不好吃！还要打我大孙子！你们要不要脸！”

奶奶现如今已经八十岁高龄了，每次回老家，奶奶仍会给我做这道用海鲜做的菜，仿佛我又回到了小时候，在奶奶家狼吐虎咽的时候，一次能吃两三碗饭。奶奶做的这份菜不仅味道鲜美，而且还十分促进食欲，从来不喜欢吃海鲜的我，每次都会把这道菜吃得一干二净。现在，我就把奶奶做的这道菜，分享给大家，这道菜就是虾酱豆腐蒸蛋羹。

奶奶这道菜更大的特点就是鲜，虽然豆腐上面有很多虾酱但是一点海鲜的腥味都没有。每一口菜，都鲜嫩无比令人回味无穷。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养元素，十分适合长身体的小孩子食用，虾酱中还含有十分多的虾青素，能够有效提高人体的免疫力。不少家长会因为孩子不吃东西而发愁，豆腐滑嫩的口感更是能大大促进孩子的食欲，吃得更香。那么接下来，我们就好好为大家讲解一下，这份美味的虾酱豆腐蒸蛋羹到底该怎么做~

——【虾酱豆腐蒸蛋羹】——

准备食材：鸡蛋两个、内酯豆腐一块、虾酱两勺、香葱适量、盐一小勺、纯净水适量

步骤一：将内酯豆腐和新鲜的鸡蛋准备好备用，我准备的是一人份食材，大家可以根据人数成比例添加。不少人会用其他豆腐代替，在后面的小提示中我会好好给大家讲我为什么要选用内酯豆腐。

步骤二：将内酯豆腐从盒中取出，放入大小合适的碗中。

步骤三：将鸡蛋打散放入适当的盐，倒入适量的水搅拌均匀备用。水不要加太多，拌好的鸡蛋液倒入碗中，差一小指浸没内酯豆腐为宜。

步骤四：将搅拌均匀的鸡蛋液，倒入碗中，并盖上保鲜膜。放入蒸笼中开大火蒸15分钟。

步骤五：十五分钟之后，取下保鲜膜。千万不要蒸太久，太久了豆腐就不是十分鲜嫩了。

步骤六：将准备好的虾酱倒在正好的豆腐上面。在撒上一些葱花，就大功告成了！

——【小提示】——

内酯豆腐近几年逐渐活跃在了人们的视野中，与传统的卤水豆腐相比，内酯豆腐在色泽上更加鲜美，有光泽，口感更好，也更加卫生。虽然小时候吃的都是用嫩豆腐做的，但是经过自己多次尝试之后，内酯豆腐蒸制出来的菜品更加鲜嫩。

现如今很少有人向老一辈一样，自己手工 *** 虾酱了。但我们在挑选虾酱的时候也要擦亮眼睛，以防掉入商家的陷阱。购买的时候，我们可以多看看配料表，好的虾酱配料表中只会有虾和盐，其他添加剂很少。尽量挑选其他添加剂少一些的虾酱。除此之外，也要尽量挑选有QS/SC标志的往往更有保障。

——【最后聊两句】——

孩子挑食，80岁奶奶把它做成酱，加2个鸡蛋1块豆腐，增食欲吃得香。虾酱豆腐蒸蛋羹，不仅味道鲜美。对食欲还有很好地促进作用。虾中更是含有丰富的蛋白质、钙、铁、虾青素等营养物质，孩子在长身体的时候一定要多吃。学会这道菜，孩子再也不会调试了！

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鸡蛋新吃法！280万人跟着做，这菜简单2步，好吃到爆

今天先给大家安排白老师在《白钟元的料理秘籍》中做过的的另外一道菜谱——砂锅鸡蛋羹。

屏幕一端的我，也被它馋得口水飞速分泌。

刚好前几天从家里回来，菜妈给我捎上了一大油壶土鸡蛋。

顺利实现了土鸡蛋自由的我，今天立马把这菜安排上！

白老师这道砂锅鸡蛋羹，和我们平时做的水蒸蛋不太一样，是用砂锅“焖”出来的。

相比蒸蛋，口感会更轻盈蓬松，吃进嘴里，舌头就像碰到软乎乎的云朵。

味道和口感足够优秀，它的做法，也是简单到没朋友！

基础版本，只要准备好砂锅、鸡蛋、盐、糖、水这5样就成。

材料全往一锅里倒，搅和搅和，再开火加热煮至八分熟，最后盖上盖子小火焖煮10分钟左右就完事。

要想风味更上一层楼，可以加点大葱、芝麻、香油和虾酱进去。

鸡蛋羹本来就足够好吃，加了它们可不得了了，香到锅底都要刮干净。

每次发菜谱，都会有小伙伴问，这个能不能不下，这个有没有得替代？

以往为了让你们离舌尖的美味更近些，都会让大家按原版的来。

但，今天这个砂锅鸡蛋羹是个例外。

没有虾酱怎么办？用鱼露替代。

没有鱼露怎么办？只下盐也成！

看，这就是家常菜的魅力，随意，简单，仍有好滋味。

无论是基础版还是风味版，你们都可以自行调整各种调味料的用量，再加入自己心水的配料。

火腿、虾仁、豌豆...只要你喜欢，没有什么不可以。

鸡蛋羹的1001种美味，就等着你们去解锁啦~

- 砂锅鸡蛋羹 -

< 食材 >

新鲜鸡蛋8个 鸡汤/清水240ml 酱油1大勺

韩式鱼露1大勺 糖2小勺 芝麻油2小勺

香葱/大葱1根 熟芝麻适量

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

以上用量适用于1.1L大砂锅

减半后的用量适用于500ml小砂锅

< 食谱 >

1.香葱/大葱切碎

大葱更甜，香葱更香，小伙伴可根据自己喜好选择

2.大碗里打入8个新鲜鸡蛋，加入1大勺酱油、1大勺韩式鱼露、2小勺糖、1小勺芝麻油、120ml清水搅拌均匀

不用鸡汤做锅底，需加1/2小勺芝麻油，防止粘锅

蛋液倒八分满即可，加热后鸡蛋会蓬发

3.砂锅倒入120ml清水煮至沸腾后，边倒入蛋液边用大勺子搅拌，记得刮一下锅边，防止焦底

4.当蛋液开始凝固时，加入一半葱花搅拌均匀，盖上大碗形成密闭空间，让鸡蛋羹在密封蒸汽中熟成，小火煮8-12分钟

小砂锅要煮8分钟，大砂锅煮12分钟

煮至凝固即可开盖，浇上少许芝麻油，撒上熟白芝麻和葱花即可

白大叔这个鸡蛋羹做法，也让我想起了梁实秋先生书中写的铁锅蛋。

做法大致相同，但就是烹饪的锅具换成了铁锅，蓄热好，还能将外层的蛋皮烘得橙黄诱人。

还记得梁实秋先生在书中写到，他的朋友赵太侔曾一时兴起，在铁锅蛋里加了奶酪。

一试，味道不同凡响，从此吃铁锅蛋必加奶酪！

我也学了这法子，煮砂锅鸡蛋羹时加了些马苏里拉奶酪。

入口，融化的奶酪和嫩滑蓬松的鸡蛋在舌尖交织缠绵。

赵先生诚不欺我，太好吃了！你们可一定要试试！

调味清淡却不失鲜香，吃起来蓬松嫩滑。

没有肉的易腻感，可营养是一分不落。

之前假期饭局各种大鱼大肉，积下了不少胃疲惫，现在吃它，无负担，正合适。

虽然在外吃方便又省事，还能尝尽千百味，但吃多了，最记挂着的，还是一口家常饭菜。

调味无需花巧，却能慰人心。

千帆过尽，还是平淡生活，最是真。

冬天的晚餐这样做，花钱不多吃着香，食材丰富有营养，家人都说棒

今天是周六，我今天不休班。老公和娃在家，按照我的指示，把食材都准备好了，我回家后30分钟就做好了一顿晚餐。

今天的晚餐，我做了两菜一汤，主食是一个玉米饼子和芋头。两个菜是，虾酱蒸鸡蛋羹，肉片炒杂蔬，汤菜是大白菜海带豆腐汤。

这些饭菜，做法简单，用了时令蔬菜，像大白菜，芋头等，食材很丰富，有粗粮，有豆腐，海带，鸡蛋，虾酱等。热汤热菜，吃起来热乎乎，香喷喷。冬天吃饭，一定要吃热乎的，这一点很重要啊。晚饭符合家人的口味，粗茶淡饭吃起来也很香，老公和娃都说晚餐很棒，很香。

【主食】玉米饼子，芋头

晚餐吃点粗粮吧，一个玉米饼子，三个人分开，一人一小块，一人一个芋头，足矣。

【虾酱蒸鸡蛋羹】

虾酱富含虾青素和钙质，味道鲜美很下饭，可以偶尔安排一下，调调口味。

食材：鸡蛋2只，蜢子虾酱约50克，葱花少许，食用油，清水各少许。

做法：

1.鸡蛋打散，放入虾酱，葱花，加适量清水，搅拌均匀。

2.倒入少量食用油，搅拌均匀，上蒸锅，大火烧开后，蒸15分钟就好了。

蒸的时候一定要记得加一些清水，这样蒸出来才鲜嫩好吃。每次蒸虾酱的时候，厨房里都散发出浓郁诱人的香味，连窗外的邻居都闻见了，他们说，这个馋媳妇，又在家揍虾酱吃了，我就是那个出了名的馋媳妇嘻嘻。

【肉片炒杂蔬】

食材：卷心菜一棵，青椒，胡萝卜各一个，水发木耳少许，里脊肉少许。

做法：

1.木耳择洗干净，卷心菜，青椒，胡萝卜，肉片都切成片。

2.起锅下油，下入葱姜炒香，下入肉片炒熟，加一点生抽，下入胡萝卜和木耳爆炒2分钟。

3.加入卷心菜和青椒，食盐，继续爆炒2分钟，加少许鸡精炒匀，即可。

【大白菜海带豆腐汤】

食材：水发海带少许，白菜约250克，粉条少许，豆腐250克。

做法：

1.海带切成条，豆腐切成块，白菜叶和白菜帮分开切好。

2.起锅下油，下入葱姜炝锅，下入海带爆炒2分钟，加少许生抽炒匀，加入清水。

3.烧开后，放入豆腐和粉条，食盐，继续煮5分钟。

4.放入白菜帮，烧开后煮2分钟，再放入白菜叶，烧开后加少许鸡精拌匀即可。

这就是我家的晚餐，简简单单的家常饭，大家喜欢么？

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豆腐蒸蛋羹，配上鲜美的虾酱，看着就很诱人 这个调味料看似是配角，但是能让食材发挥出极致的味道

虾酱，可以用不同种类的虾进行 *** ，小时候的味道，非常鲜。

可拿来于，蔬菜，海鲜，豆制品、米饭等食材同炒，不同种类的食材混合的味道，让虾酱的魅力，变得更加妙不可言。

因为虾酱普遍味道很咸，所以只要一点点，浓浓的鲜味就可布满整个口腔。满足感随之而生。小编奶奶在我小时候，常拿虾酱来做鸡蛋羹，当鸡蛋的香味和虾酱的鲜味融合时，那滑嫩鲜美的味道，总能引来一阵阵的满足，不禁嘴角已经上扬。

虾酱也可拿来与蘸酱菜同吃，清脆爽口，满嘴回鲜。

再来点花卷，馒头，筋饼之类的主食，那主次调和的味道，似乎是在告诉人们，生活的幸福，来源于这简简单单的，食材的味道。

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《虾酱飘香》

在我家饭桌上，经常能看到“蜢子虾酱”的影子。妻子的拿手菜也与“蜢子虾酱”有关。只要把鸡蛋、眉豆、辣椒、大葱与蜢子虾酱联系在一起，就会炒出一番别样的香味来。

我特喜欢吃妻子做的蒸虾酱。由于蒸虾酱 *** 简单，所以妻子会经常做。她做蒸虾酱的 *** 是：往碗里舀一羹匙蜢子虾酱，打两个鸡蛋，加一点葱花，滴少许花生油，放锅里蒸熟就可以了。每每不等掀锅盖，屋子里已经飘满了虾酱的香味。

这几年逢年过节，单位都会买虾酱来分给职工。我把虾酱拿回家，妻子便开始研究着如何吃它。因为量少的关系，总是没等把计划实现，就把虾酱吃进肚里了。

一次，我与朋友们聚会，说起了虾酱，荣成来的朋友见我兴致高昂，当场决定送我一桶发酵三年的虾酱。送来的当天，他告诉我：发酵时间长的虾酱，味道既特别又鲜美。

我问他：“虾酱到底是怎么做出来的？”他说，虾酱 *** *** 简单易学，小白虾、四眼子虾、蚝子虾、糠虾都是虾酱原料。 *** 前先拣去小鱼和杂物，洗净沥干水后用盐渍起来发酵。盐量要根据气温和虾的鲜度来确定。气温高、原料鲜度差，要适当多加盐，反之要少加。搅拌次数每天至少两次，每次至少用15分钟。一个月左右，发酵完成。酱缸要放在室外，借助日光加温，缸口要扎盖，不能让日光直照，不然会变黑。加食盐的同时，可少加一点茴香、花椒、桂皮，来提高虾酱的风味。

谈起 *** ，朋友有点滔滔不绝。他说网上很多 *** *** 都大同小异。待我回家上网搜索，果然搜出很多与朋友说的一样的 *** *** 。看来所谓的秘方早就不是什么秘密了。

*** 唐山小虾酱

省级非遗蜢子虾酱，胶东人的舌尖美食，来自渔家人的智慧结晶

猛子虾是一种长的类似毛虾（毛虾的干制品是虾皮）的小海鲜。是胶东沿海地区的特产。

猛子虾只在春天的季节海边才会有。在我小时候的记忆里，时常跟着父亲去海边捞猛子虾。父亲扛个捞网，我拎着水桶，走在海边的礁石上。

捕捞猛子虾的捞网很有特点。杆子要长，网口要大，网兜却很浅，网眼像蚊帐眼那么小，整个模样像个大漏勺。

猛子虾都在海面上游动。初春的海风还是挺大，刮的海浪不断拍打着礁石。也就在这个时候，海面上的猛子虾密密麻麻的特别多，引的海鸥争先过来抢食。

活的猛子虾通体是透明的，在海水里看不清楚。我和父亲就跟着海鸥走，哪里的海鸥多，哪里的猛子虾就多。

捞猛子虾还是挺简单的，用捞网在海水面划一段距离，然后提起捞网，控出海水后，猛子虾就兜在网里了。这时候抖动几下捞网，让猛子虾在网中滚动，沾成一个小球，再倒入桶中。一个人一个捞网，捞上大半天就能收获满满一大桶猛子虾。

把满满的收获提回家，母亲会用新鲜的猛子虾炒个鸡蛋，我和父亲吃的那叫一个带劲，那滋味别提多美了。

勤劳的渔家人，通常都会趁着这个季节，多捞一些猛子虾回来。新鲜的吃不了，剩下的猛子虾用来腌制虾酱。

那时候，我的母亲每年都会腌制满满一大缸蜢子虾酱，全家人一年都够吃了。

渔家人的土法腌制蜢子虾酱还是很原始的。把新鲜的猛子虾用海水清洗干净，然后控好水份，倒入大缸里。在抓几大把粗盐搅拌均匀后，让它自然发酵就行。

腌制的头几天，需要每天打开缸盖用木棍搅拌一下。等腌制好了，封好缸盖就可以了。蜢子虾酱腌制的时间越长味道越好。每次吃的时候，当打开缸盖的一瞬间，那鲜美的味道，闻的让人忍不住直咽口水。

蜢子虾酱和鸡蛋是更佳搭档。用蜢子虾酱做菜，不需要再放盐和味精，它腌制的时候自然发酵会产出大量的氨基酸，味道足够鲜美了。

渔家人通常喜欢用蜢子虾酱炒鸡蛋，或者做蜢子虾酱蒸鸡蛋羹。还有一道特色菜叫眉豆虾酱。

下面我就把这三道菜的做法分享给大家。

蜢子虾酱炒鸡蛋

食材及配料：

蜢子虾酱1勺、鸡蛋3个、食用油、大葱、干辣椒

做法：

1.将3个鸡蛋打入碗中，然后加入一勺蜢子虾酱搅拌均匀。大葱切成葱花，干辣椒切丁。

2.锅中注入食用油，待油温升高后，用葱花和干辣椒爆锅。然后将鸡蛋液倒入锅中炒熟即可。

蜢子虾酱蒸鸡蛋羹

食材及配料：

蜢子虾酱1勺、鸡蛋3个、大葱、干辣椒

做法：

1.将3个鸡蛋打入碗中，然后加入一勺蜢子虾酱，按1：1的比例加入适量的水。再加入适量的葱花、干辣椒，搅拌均匀。

2.把搅好的鸡蛋液入锅，大火蒸10——15分钟。蒸好后就可以吃啦。

眉豆虾酱

食材及配料：

鸡蛋2个、蜢子虾酱1勺、新鲜眉豆、食用油、大葱、干辣椒、料酒、生抽、耗油

做法：

1.将鸡蛋打入碗中与蜢子虾酱搅拌均匀。新鲜眉豆洗净切丝，大葱切成葱花，干辣椒切丝。

2.锅中注入食用油，把鸡蛋液炒熟，然后铲出备用。

3.锅中再次注入少量食用油，油温升高后用葱花、干辣椒爆锅，炒出香味。再加入生抽、耗油、料酒，然后把眉豆倒入锅中，用大火爆炒。

4.眉豆断生后，把炒好的鸡蛋倒入锅中，翻炒一会，出锅装盘即可。

以上这三道菜，是猛子虾酱在我们渔家人的餐桌上，常吃到的做法。

如今，蜢子虾酱的名气越来越大，腌制技术越来越成熟。

山东荣成的蜢子虾酱 *** 技艺，已被录入山东省省级非物质文化遗产名录。

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标签： 蛋羹 虾酱 做法 图解