自酿葡萄酒久放有毒吗，自酿葡萄酒久放有毒吗

牵着乌龟去散步生活 2024-11-22 48 0

家庭自酿葡萄酒这些要注意

如今，正是葡萄成熟上市的季节。葡萄生津消食、酸甜可口，深受广大消费者的青睐。许多酷爱DIY的朋友更热衷于在家自酿葡萄酒。

那么，家庭该如何酿制葡萄酒？自制的葡萄酒安全吗？如何避开自制葡萄酒易踩的风险点呢？

“鲜”是之一

夏季温度高，在采摘或购买葡萄的过程中，葡萄根蒂部分容易发霉，有些发霉部分的白斑与葡萄外皮的白霜相近而容易被忽略。

自酿葡萄酒选择“鲜”葡萄是之一，生葡萄酿酒味道酸、涩，影响口感。特别不提倡葡萄采购回家几天甚至更长时间后再开始酿酒。一旦葡萄有发霉迹象，在发酵过程中极易出现长白毛或者出现不好的味道，请不要饮用。

“糖”要适度

通常家里用来酿酒的葡萄并不是专门酿酒的葡萄，而是生食葡萄，因为糖度不够，多数自酿者会在酿酒过程中加入白砂糖。过多加糖会使葡萄酒的酒精度高，也可能出现将酿酒酵母杀死而影响发酵的情况。在自酿葡萄酒过程中，建议加糖量控制在葡萄总重量的15%-20%。

“瓶”要选好

有些朋友在自酿葡萄酒时，会把家里的瓶瓶罐罐几乎都用上，什么玻璃瓶、塑料瓶、不锈钢桶、陶瓷坛等等纷纷“上阵”。建议酿葡萄酒时更好不要用塑料、不锈钢、铝等材质的器皿盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。自酿葡萄酒更好选用玻璃或陶瓷器皿，且容器上部要留有30%左右的空间，以免酒液溢出。

“速”要控制

按照现在的天气温度，自酿葡萄酒一般在20-30天就开启饮用，但一次酿制的葡萄酒肯定是喝不完，多余的葡萄酒就要将其装瓶保存，密封，放入阴凉干燥处，饮用的时候随时可取。家庭酿制的葡萄酒建议尽快饮用完，不宜存放太久。

风险提示

家庭酿造葡萄酒，因为无法像葡萄酒生产企业那样严格控制各个生产工序，可能会出现酒体中含有较高含量的甲醇、杂醇油以及容易滋生一些有害杂菌。

因此，消费者在自行酿制和饮用葡萄酒时应该当心，避免有毒、有害物质对身体造成危害。（摘自澎湃新闻）

来源：今晚报

自酿葡萄酒谨防五大危害

现在很多人喜欢自己动手酿制葡萄酒。他们以为：外面买的葡萄酒未必货真价实，只有自己酿制的葡萄酒喝起来才能有安心的感觉。但是如果对于自酿葡萄酒的准备知识不够，也许不仅不能安心，还会有危害。那么自酿葡萄酒有什么危害呢？南方医院营养科副主任医、副教授史琳娜提醒说，喜欢自酿葡萄酒，需注意以下潜在的五大危害。

自酿葡萄酒容易滋生霉菌

用于酿造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。所以，自酿葡萄酒的过程中一定要选用新鲜的葡萄，切不可把葡萄买回家存放几天后才开始酿造葡萄酒。

用于自酿葡萄酒的容器易发生化学反应

大家在自酿葡萄酒的时候，通常会将家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做酿造葡萄酒的容器，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常上阵。其实在自酿葡萄酒时好不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。在葡萄酒酿造过程中好选用玻璃器皿。

自酿葡萄酒的糖分过多可能危害健康

在进行葡萄酒酿造的时候，应该尽量避免加糖。在葡萄酒酿造工艺发达的国家，人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖，进行了一轮又一轮的艰苦探索。而在自酿葡萄酒的过程中却选择多加糖帮助发酵，葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加过多的糖，就会对人体产生一定的危害。

自酿葡萄酒发酵时间、温度无法控制

一般家庭自酿葡萄酒一个月时间就开始饮用，但是，正常情况下的葡萄酒酿造，白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间，而且发酵温度一般情况下不超过20度。而家庭自酿葡萄酒无法时间和温度。

自酿葡萄酒隐藏有害物质

自酿葡萄酒中可能隐藏着甲醇和杂醇油，对身体有一定毒副作用，目前家庭自酿葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，所以有人喝完自家的葡萄酒后，会出现头痛肚闷的症状。而且，因为硬件不达标，不能够实现全程封闭式消毒生产，自酿葡萄酒也很难达到卫生标准，有可能存在大肠杆菌超标的情况，从而导致肠胃不适。

史琳娜指出，自酿葡萄酒有很多需要注意的问题，诸如葡萄的选择、酿酒器具的选择和酿酒时需要注意的消毒杀菌问题等，对于酿制葡萄酒来说都是很重要的。其中一个环节不对，很容易就会影响到葡萄酒的好坏，甚至还会产生有害细菌，所以在自己酿葡萄酒时还是要注意好细节问题，一旦发现变质了，就不要再喝了。

家庭自酿葡萄酒更安全吗？不一定

新京报讯四川省市场监督管理局日前发布葡萄酒消费提示称，家庭自酿葡萄酒并不一定喝着更放心。

消费提示称，家庭自酿葡萄酒可能出现一下情况。一是杂菌污染，葡萄表面普遍分布多种细菌和真菌，自酿过程控制不当，轻则酒体腐败变质，重则含有毒物质，如黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素；二是隐藏有害物质，葡萄经微生物发酵会产生甲醇、甲醛、杂醇油等有害物质，家庭自酿没有去除甲醇等有害物质的工艺；三是发酵容器不合理，家庭自酿葡萄酒发酵容器各类，塑料水桶、陶缸齐上阵，但发酵过程中发生化学反应，可能向酒体中溶出有害物质，如塑化剂、铅；四是可能发生爆炸，葡萄酒发酵过程中会产生大量二氧化碳，随其在容器中积累会产生巨大压力，一旦超过容器的承受限度可能发生爆炸。自酿有风险，自酿需谨慎。

编辑祝凤岚

校对柳宝庆

自己在家酿葡萄酒？喝完小心中毒

我是小易，微信公众号：suyigou-O2O

自家酿的葡萄酒比外面更加干净卫生，而且不添加任何的化学添加剂，纯天然发酵，喝起来原汁原味，对身体也好，最关键的是喝起来安心！

这些话，听起来很有道理的样子！

但是你知道吗？

自酿的葡萄酒里面含有甲醇和杂醇，还会造成细菌感染，喝了可能会中毒！

自酿葡萄酒可能被杂菌污染

说起葡萄，我们的之一反应都是水果店买的那些葡萄，巨峰、玫瑰香等，这类葡萄一般统称为鲜食葡萄；这类葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变 ，如果新鲜度不高，更容易滋生霉菌。

葡萄酒的酿制是一个糖分转化成酒精的过程，平时我们酿葡萄酒，通常是家里的瓶瓶罐罐一起上阵，家庭自酿容器杀菌也常采用开水烫或沸水煮，普通的家庭式消毒难以达到酿造的卫生要求。

在家 *** 发酵食品，最有效的预防杂菌污染的 *** 就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。

在酒精浓度还没达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存，所以工厂在 *** 的葡萄酒，会使用二氧化硫来起到杀菌、抗氧化作用。

家庭条件下酿酒，远不如工业上的封闭式杀菌彻底，也不会备有亚 *** 、二氧化硫气体，一旦残留了糖分就可能二次发酵或者细菌滋生，细菌的滋生可能附带大肠杆菌，喝自酿葡萄酒就如同吃腐烂的水果肯定会闹肚子，也会导致杂醇油或甲醇超标。

自酿葡萄酒中为什么有甲醇？

有人认为甲醇是葡萄汁发酵过程中产生的，其实并非如此，甲醇实际上来自葡萄本身，葡萄果实表皮细胞上的细胞壁含有大量果胶，果胶在发酵等化学反应中就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。

工业化酿造葡萄酒时，一般会通过原料控制、改良菌种和改善工艺等 *** 来降低甲醇含量，自酿葡萄酒，由于原料和酿造方式千差万别，很难断定其中的甲醇含量究竟有多少。

酿酒是门艺术，酿瓶好酒更是个细致活儿，虽然大家都知道自酿葡萄酒主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等步骤，但过程中总会有一些疏漏。

家庭自酿葡萄酒需要注意什么？

如果你确实想要在家自己尝试着酿葡萄酒，一定要注意做到这样几点：

1、选购葡萄

选购葡萄时，可以挑选一些相对成熟的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧，一定要挑选无破损、无霉变的原材料，剔除掉腐烂，果实颗粒较小，以及未完全成熟的葡萄。

2、清洗葡萄

在清洗过程中尽量不要直接用手去揉搓葡萄果粒，并尽量保护葡萄表皮的白霜（酵母菌）不要被破坏。更好的清洗 *** 是将葡萄串直接置入水中，或者放在一个漏勺里，然后用流动的自来水进行反复冲洗。

3、除梗风干

清除葡萄梗时，更好用剪刀来剪除葡萄梗，不要破坏葡萄表皮的酵母菌，除梗后的葡萄全部放在一个既能透气又能漏水的容器中，比如竹篾筐，并尽量将葡萄摊平，放置在阴凉通风处，等待葡萄表面的水分被自然风干，一定要完全将葡萄风干，不能带有水分。

4、清洗容器

选择容器时尽量选择陶瓷罐或玻璃瓶，在条件允许的情况下，使用高度数白酒消毒，然后放在阴凉干燥处自然风干。在使用前一定要确保容器中没有任何水分、油污和异味，不然会影响葡萄的发酵。

5、破皮加糖

在进行葡萄破皮前，需要先洗净双手，如果条件允许，更好佩戴医用消毒手套，这样可以防止在揉捏的过程中指甲的杂质混入葡萄汁中，不需要将果肉揉碎，同时也不要将葡萄籽弄碎，以免影响所酿葡萄酒的口感。

因普通鲜食葡萄果肉的糖分含量较低，一般情况下，1升葡萄汁中加入17g左右的白糖为佳。

6、其他注意事项：

一次发酵要定期搅拌，让葡萄皮与酒体充分接触，促进发酵。

过滤澄清之后进入二次发酵阶段，容器一定要装满，否则容易氧化坏掉。

如果想二次发酵味道好，可以加些许橡木片在里面，可以提香。

发酵环境控温，不要将容器置于过热的地方（红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右）。

在家自酿葡萄酒，“一小杯”就把人毒倒！医生告诉你为什么→

种植的葡萄大量成熟

男子不忍浪费，自己酿制成葡萄酒

本想享受纯天然无添加的美酒

没想到才喝了一小杯

就被毒倒……

男子被一小杯自酿葡萄酒放倒

王先生在老家种植了不少果树，一个多月前，家乡的葡萄进入采收期，他摘了不少带回武汉。看到葡萄不耐保存，王先生想起在网上看到过不少自酿葡萄酒的教程，便自己动起手来。

“还挺容易的，葡萄和白糖放进容器发酵就行了。”王先生说，他按照网上的教程，将吃不完的几十斤葡萄都酿了葡萄酒。

8月16日下午，王先生倒出已经酿制“成功”的葡萄酒品尝。“就喝了一小杯，差不多100毫升。”王先生说，他刚喝完没有任何不适症状，没想到几小时突然腹痛、呕吐不止。

在武汉市第四医院消化内科，王先生被诊断为食物中毒。幸运的是，王先生饮酒不多，病情较轻，经过治疗后病情好转。

为什么医生不建议你喝自酿酒？

“每年都会有饮用自酿葡萄酒引起中毒的患者。”武汉市第四医院消化内科王晖主任表示，自酿葡萄酒并没有大众想象中的“干净卫生”。

1. 可能会甲醇含量超标

家庭式的酿酒方式由于缺乏必要的程序，去除酿造过程中产生的甲醇，可能造成葡萄酒中甲醇含量超标，饮用此类葡萄酒可能导致甲醇中毒。

2. 小心细菌污染

酿制过程中如果消毒不合格，还会滋生大量杂菌及有毒物质，或者因为卫生不达标出现肠胃不适。

王晖主任提醒，追求“自制”“手作”的市民朋友，自制饮品——无论是自酿酒、自泡药酒还是自制果茶，都要警惕食品卫生问题，注意原料新鲜度，如无充分把握，建议不饮用自酿酒，以免危及健康。

37度里丨长江健康融媒出品记者：武叶通讯员：刘燕陈梦圆

来源： 37度里丨长江健康融媒

这样发酵做葡萄酒“甲醇”等有害成分才不会超标

每到葡萄酒采收季节，有兴趣的可能会利用一些物美价廉的新鲜葡萄来发酵酿造葡萄酒。发现有许多人只是用清水对葡萄表面比较明显的脏东西进行一下简单的冲洗，保留着果皮上面自带的一层“白霜”即“天然酵母”、晾干表皮水分之后，把葡萄粒破碎成果浆、加糖后直接装坛密封进行发酵酿酒。整个过程看起来似乎没有任何问题，因为多少年、多数人、多少次地都是这样用葡萄做酒的，挺好喝，也没有看见人们所传说的自酿葡萄酒含“甲醇”等有害成分、喝了而出现问题的？是的，小编早先也是这样认为的、也是一意孤行地这样发酵酿造葡萄酒来喝的！

后来，听人们说得多了，自己心里也开始“犯嘀咕”了，查阅了相关专业理论书籍和实验研究论文，不看不知道、一看吓一跳，早先的发酵酿酒 *** 的确存在着一定安全风险，只不过是没有发生明显问题而已！原来，殊不知直接利用果皮上面的“天然酵母”进行发酵，同时也会带入杂菌和更多有害成分，而且葡萄表面所带有的“天然果胶酶”会对葡萄中的“果胶质”（主要存在于果皮内壁）在发酵的过程中进行分解并转化成为“甲醇”，也就是说“果胶质”是发酵酿酒产生“甲醇”的主要根源！如果我们自酿的葡萄酒里面一旦甲醇含量超标，可能会引发严重后果：假如人体甲醇摄入量超过4毫升就会出现中毒反应，误服10毫升就能造成双目失明，误服30毫升以上就会导致死亡！这不是给酿酒爱好者和那些跃跃欲试准备酿酒的人泼冷水，而是要“警钟长鸣”给大家提个醒儿，防患于未然，切断甲醇产生的根源才是上策！因此，我们要想自己亲手发酵酿酒还是要多了解一些科学常识、相信科学、运用科学，才能够酿造出更好更健康的好酒来。在此，把自己的一些酿酒经验分享大家参考，如果能够对您有所帮助，小编会倍感荣幸。

发酵酿造葡萄酒具体实操流程：

一、工艺流程：选择葡萄→冲洗→取粒→清洗→晾干表皮水分→破碎→加糖→消毒→加曲→发酵→过滤→澄清→葡萄酒。

二、注意事项：酿酒所用器具都必须是食品级塑料和无铅玻璃或304不锈钢材质；保证所使用的器具全程洁净无油渍、关键环节要在无生水的条件下进行。目的是切断重金属和塑化剂等析出和避免带入杂菌病毒等有害成分。

三、实际操作过程：

之一，选择葡萄。自己家酿造葡萄酒，可以很宽泛地选择葡萄，只要是熟透了的葡萄都可以用来酿造葡萄酒，但还是越甜越好、越鲜越好、成熟度越高越好，葡萄洁净完整无霉变。酿造红葡萄酒颜色越深越好、白葡萄酒颜色越淡越好。家庭一次性酿造10-20斤葡萄尚可。

第二，清洗葡萄。先在水龙头下把葡萄表皮上面的脏东西冲洗干净，当表皮没有了太明显的脏东西时，再把葡萄粒全部摘下来，在容器中用手搅动葡萄将葡萄表面彻底清洗干净，不要怕把葡萄表皮上的“白霜”洗掉，虽然这些“白霜”里面含有天然酵母，但同时也含有其它不利成分。

第三，晾去生水。把清洗干净的葡萄表皮晾干水分；为了快捷，也可以用凉白开水或纯净水把洗干净的葡萄再漂洗两遍，目的是不使葡萄表皮有生水、这样就可以直接进行下一步、而不用再晾干葡萄表皮的水分了。

第四，破碎加糖。把手充分洗净、不能带有生水，在洁净无生水的容器里面将葡萄粒全部捏破碎。然后，按照果浆总量添加20%的白砂糖（蔗糖更佳），目的是提高酒精度。

第五，杀菌消毒。按照每升（1公斤）果浆加入0.18～0.27≈0.2克“焦亚 *** 钾”（“调硫片”也行），用凉白开水适量将其化开，倒入果浆中搅匀静置消毒杀菌处理30分钟。

消毒杀菌的优点是使前发酵和后发酵得以抗氧化保障，不会被杂菌感染；缺点是如果控制不好标准量，容易使酒中的“二氧化硫”残留超标。所以，对此有忌讳的朋友，因为自酿自饮量不多、不久存，只要卫生和温度等掌握好，果酒酒精度能够达到16度及以上一般就不会变质，也可以对消毒杀菌这一环节略过。总之，自己权衡利弊关系来决定即可。

【焦亚 *** 钾一般是在发酵开始前，严格按照说明书加入果浆中进行杀菌消毒。在酸性果浆中焦亚 *** 钾溶于水，释放出微量二氧化硫气体（SO2在食品标准控制范围以内），能够有效杀灭果浆中的有害细菌，确保酵母菌在果浆中正常繁殖发酵，从头到尾起着抗氧化作用，避免例如醋酸菌的繁殖，防止果浆变成醋酸，继而可酿出高质量的果酒来。总之，要酿高品质的果酒，少不了科学合理地使用辅料，只要严格按照食品标准用量进行，即可放心使用。发酵酒的国家标准是：二氧化硫残留量（g/kg，以游离SO2计）≤0.05克即为达标】

第六，添加酒曲。按果浆总量计每升（1公斤）加入“红葡萄酒专用酵母”或者“白葡萄酒及果酒专用酵母” 0.2克，用35℃的温白开水将酵母溶化开，加入果浆中搅匀。添加果酒专用酵母的优点是能够保证酵母的纯正性和专一性，促使原料能够很好的发酵，避免杂菌带入性感染。

第七，装罐发酵。将果浆装入无铅玻璃发酵罐中，果浆只能占发酵容器3\2的量，要留有一定发酵膨胀空间，然后将发酵罐子盖上加装了S形单向自动排气阀的盖子进行前期发酵。发酵罐安装单向排气阀的目的是为了便于罐内发酵产生的气体自动排出，防止原料溢出或容器爆裂危险，同时也可避免外面的不洁空气进入到发酵罐内感染杂菌。

第八，调节室温。发酵期间要调节好发酵室温，果浆酿酒原料发酵期一般为7～15天左右，发酵期的长短与发酵室温的高低成反比，果酒发酵酿酒最适合的室温25-30℃，发酵室温度一般不能低于18℃、不能高于35℃，温度低发酵慢甚至不发酵、温度高发酵快但也容易酸败。

第九，发酵管理。发酵期间，每天都要对罐中的果浆进行“压顶”并充分搅匀，因为从加曲后开始的第二天的三四天内，发酵原料膨胀上浮得比较“强烈”，所以每天上午和傍晚都要分别打开盖子，用洁净无油渍无生水的不锈钢勺子等器具将浮在上面的果泥向下按压并搅匀，促使其上下混合发酵一致，避免顶层霉变后超标产生“甲醇”等有害成分。之后可根据发酵程度减少搅拌次数，待发酵果浆整体下沉、上面没有了气泡并出现了“上清液”（一层清水）时，口感不甜微酸近似于“干葡萄酒”，表明前期发酵完成。这时候，要及时进行“渣汁分离”过滤，而不是带皮渣浸泡发酵时间越长越好，要尽可能减少葡萄中的“果胶”分解超标转化成为“甲醇”。

第十，渣汁分离。使用80目的食品级尼龙过滤网袋，对发酵好的果浆进行初次过滤压榨，使果渣与汁分离，同时再用300目滤网进行二次过滤。此时过滤出的果汁就是“原浆葡萄酒”，在容器里静置2天后，用400目滤网将上层已经澄清的果酒液虹吸过滤出来。

第十一，原浆葡萄酒后期发酵。检测“原浆葡萄酒”的酒精度，如果酒精度达不到16度及以上或者不对酒液进行防腐处理则不宜久存，否则容易变质。提高酒度的 *** ，按照每1升果酒添加17.5克的糖分可提高1个酒精度的标准量加入溶化了的白砂糖浆，然后静置进行后期发酵，这时的装酒容器仍然需要安置单向排气阀，以利于发酵排气。后期发酵一般需要30天左右，当果酒液体不再发酵产生气体的时候，可以再次进行虹吸过滤，同时可以取下排气阀、改用盖子密封静置。

第十二，成品酒调节口感度。

果酒的口感酸甜度，一般是在发酵完成之后再加糖和柠檬酸来进行适度调节：干型果酒的甜度为≤4.0、半干型4.1-12.0、半甜型12.1-50.0、甜型≥50.1，这些具体数值用“糖度计”和“酸度计”都很容易测得。可以根据自己的口感喜好加糖进行调节，然后再静置澄清虹吸过滤，再陈酿30天以上方可饮用。

2021.1.24老梁原创

红葡萄酒专用酵母

白葡萄酒和枣果酒专用酵母

消毒剂“焦亚 *** 钾”

消毒剂“调硫片”

自酿葡萄酒有风险，出现白毛、霉斑等别再喝

葡萄成熟季，很多人跟着 *** 上的视频自酿葡萄酒。近日，#男子自酿葡萄酒3天开盖喷3米高#这一话题引发关注。山东青岛李先生在家自酿葡萄酒，第3天的时候打开盖放气，开盖一瞬间，葡萄皮和果肉直接喷向3米高的房顶。

为何自酿酒瓶内会有如此大的压力？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何非向新京报记者解释，葡萄果皮上天然具有酵母，葡萄酒酿造的过程中，酵母发挥作用把糖分转变为酒精和二氧化碳，如果酿酒时容器密闭得比较严，二氧化碳在容器中会大量积压，容器内的压力比较大，开罐的时候就容易发生这种喷出的情况。

安徽消防也曾做过类似实验，将葡萄放在不同大小的塑料瓶里，瓶盖处都用胶带进行密封处理，放在窗台处，3天后可以看到几个瓶子均出现瓶盖变形鼓起，瓶身硬实，花纹被撑平，原本凹陷的瓶底也鼓包凸起。将瓶子转移到户外，并且在接下来的一天时间里，瓶子都发生了爆炸。安徽消防提示，家庭自酿葡萄酒是一件十分危险的事，更好不要用带螺纹的密封瓶盖容器，更不能对瓶盖进行密封处理。另外，建议大家把自酿的葡萄酒放在阴凉通风处保存，不置于阳光能直晒的地方。

为预防爆炸，何非提示，应优先选用食品级不锈钢制或食品级塑料容器，更好选择大口的容器，葡萄不要装满，装至罐容积的4/5即可。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒液与酒脚完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。

自酿葡萄酒的风险远不止于此。此前有不少关于饮用自酿葡萄酒发生甲醇中毒，甚至伤及视神经的报道。何非指出，无论是工业生产，还是自家酿造葡萄酒，都会产生甲醇。但是工业生产会通过各种工艺把甲醇控制到较低水平，在葡萄酒出厂时会有指标限制；而消费者自己酿制，一方面缺少相关控制甲醇的工艺，另一方面也没有相应的检测指标控制。另外，自酿葡萄酒还可能发生杂菌污染、高级醇含量较高（饮后容易上头、易醉）等问题。所以，自酿葡萄酒会存在一定的风险。“根据用途，葡萄分为酿酒葡萄、制干葡萄、制汁葡萄和鲜食葡萄，我们倡导用适宜材料生产适宜产品。自酿葡萄酒与自家做醪糟、米酒无异，建议先判断家中是否具备相应条件。”

其实，自古以来国内、国外都有自酿葡萄酒。除了尽量选择新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄和预防爆炸外，还需严防杂菌污染，放置合适的环境储存。原国家食品药品监督管理总局2016年曾发布自酿葡萄酒消费提示，自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干；发酵时温度应控制在15℃-25℃之间，避免高于30℃；由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水，如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，不要再饮用。当自酿葡萄酒出现浑浊、失光或呈现油状、彩虹色等，闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味等，可以基本判断该酒已变质。

此外，建议合理配餐，适量饮酒。葡萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，应配合其他食物一起食用，更好是在进餐时饮用。特殊人群如孕妇、酒精过敏人群、病患人群、未成年人，应避免饮酒。

新京报记者刘旭校对卢茜

家庭自酿酒可能“酿”出大祸，看完这些危害，别再喝了！

马上就要到五一小长假了，是不是想好好休息一下？和家里人再一起美美的吃上一顿，喝点家里自酿的小酒，感觉轻飘飘的~

现在确实很多家庭喜欢自己酿酒，觉得自己酿的酒材料和做工都更让人放心。

可是自酿酒真的就比买来的酒要更健康吗？

那我们先来看看几个新闻：

近日一则新闻，在次将自酿酒推向大众视野。

据马来西亚媒体报道，近期在马来西亚发生的系列“毒酒”案件已致37人死亡，多人还在医院接受治疗。死者中既有马来西亚本地人，也包括尼泊尔、孟加拉、缅甸等国人，他们当中绝大部分是劳工阶层人士，他们是因购买饮用了价格低廉的由家庭作坊酿造的私酿酒而受害的，据检测，这些私酿酒中的甲醇含量超过标准值的30至50倍。

除了马来西亚的拿起时间之外，巴基斯坦也出现了自酿酒中毒的新闻，可见其实自酿酒并没有想象中的那么健康安全。

自酿酒并不健康！！

1、食品安全得不到保证

南方很多地方都有在夏天的时候自家酿点葡萄酒的习惯，但是因为使用的是鲜食葡萄，比起酿酒专用的葡萄糖度不够，果胶含量特别高。

糖度不够会导致发酵过程中没有足够碳源的补充，最后酿出的酒度数很低，没有足够的酒精度是不能保证不感染杂菌的，在各种杂菌以及前面提到的果胶等杂质的影响下，最后出来的酒可能甲醇、高级酯、微生物等严重超标。

甲醇可能导致失明（假酒致使失明的罪魁祸首），高级酯人体难以代谢，引起头痛等不适。

2、甲醇超标

葡萄酒在发酵过程中，甲醇的产生是不可避免的，不论是自酿还是工业化生产都会产生。因为甲醇的产生主要来源于原料。

一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。

不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等 *** 来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。

而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿 *** 的不同而有所不同。

3、杂菌污染

与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。我们觉得可口美味的东西，微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。

葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果在原料、酿造条件控制不佳时，就会产生“杂菌”，从而破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，给食用者带来风险。

4、酿酒工艺复杂

家庭酿酒没有工艺、时间、空间等复杂条件。中国的传统白酒中哪怕是工艺很简单的小曲清香型白酒酿造过程中很多步骤都需要有经验的老师傅把关，需要窖池，需要培菌箱，最后还要经过小段的时间熟成，经过勾兑后才能算合格的产品，更别说发酵周期动辄半年一年，生产工艺超复杂的浓香型、酱香型白酒了。

5、容器易爆炸

葡萄酿酒发酵过程中，会将糖分等物质转化为酒精，然后会产生大量气体，气体在完全密闭的容器中越来越多，产生出巨大的压力，一旦超过容器的承受限度，容器就会被炸开。

因此，人们在自制葡萄酒时，容器内一般要留1/3的空间以备发酵，盖子不要盖得太紧。装满自酿葡萄酒的容器就是一枚定时炸弹。而酿酒的容器更好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千万不能用玻璃、铁、铝、普通塑料壶等当做酿酒容器，否则极易发生爆炸，甚至发生化学反应，产生有毒物质，导致酿出的酒不能喝。

相比工业生产，由于技术条件、知识水平的限制，自酿葡萄酒更容易产生甲醇、杂醇油等有毒有害物质，此外，由于家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。

6、还有最重要的一点，那就是口感会打折！！

自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，与专门的酿酒葡萄相比，它们的表皮多酚类物质比例并不高，酿成酒在风味上也会打折扣。此外，在鲜食葡萄制成的自酿酒中，对健康有益的抗氧化成分也会更少。

所以为了健康，自家酿的酒就少喝一点吧~当然了滴酒不沾是更好的，不是吗？

就喝了一口！女子自制葡萄酒“毒”倒老公，自酿酒到底有毒没毒？

7月11日，重庆一男子因头痛欲裂被妻子送进了医院。而导致他住院的“凶手”不是别人，正是与他朝夕相处的妻子。到底是什么原因才让妻子对丈夫“痛下杀手”？是夫妻之间有了矛盾？还是另有隐情？这一切，还要从两个月前说起。

在短视频行业日益火爆的现在， *** 上各种教学视频也是层出不穷并且深受人们的喜爱。教你做菜、教你做甜点、教你酿酒……有不少曾经连各种厨房用具都认不全的人受这些视频的影响开始研究起了柴米油盐，并打算找机会给自己的家人露上一手。重庆的潘女士就是其中的一员。

今年6月份，潘女士去了葡萄园采摘葡萄。在回家之后被网上的自酿葡萄酒教学吸引了目光。想着自家老公也许会喜欢，正好还有现成的材料，潘女士不禁心头一热，打算给自己的老公露一手。

在按照网上的教学视频酿好了葡萄酒后，潘女士就将其储藏了起来。直到7月11日，她想着葡萄酒应该发酵得差不多了，打算拿出来给老公尝一尝味道，却没想到发生了意外。

当时，潘女士的老公看着自家妻子热切的眼神自然不会拒绝喝上一杯自酿的葡萄酒，但是一口下肚他就开始感觉到了不对劲，随之而来的就是剧烈的头痛。看着丈夫痛苦的表情，潘女士也慌了手脚，没想到原本应该是夫妻情深的场面反而变成了“谋害亲夫”的现场，便连忙将丈夫送进了医院。

经过医生的诊断，潘女士的老公应该是甲醇中毒，需要立刻洗胃。经过一系列的治疗后，潘女士的老公总算脱离了危险，这也让潘女士长舒了一口气。

潘女士的故事其实并非个例，在几年前一个湖南小伙就曾因为喝了自酿的葡萄酒后甲醇中毒住进了医院。而这种因自酿酒导致的事故在农村经常发生，山东一位62岁的王大爷就是受害者之一。

很多老一辈人都有喝“散白”的习惯，也就是自酿白酒。在早年间，因为没有多少钱，自己又喜欢喝上几口小酒，王大爷也只能经常去购买一些自酿白酒解解馋，久而久之也就养成了习惯。即使现在有钱了，各种精致的瓶装酒也能消费得起了，但喝起来反而没有当初的那种味道了。因此，这种喝自酿酒的习惯就一直保留着。

可是随着人们的生活条件逐渐变好，原本在村子里随时可以卖到的自酿酒现在反而成了“稀罕货”，再加上儿女们对他的这种习惯一直表示反对，王大爷也只能答应“放弃”喝自酿酒。但私下里，王大爷早已购买了一套酿酒设备，打算“自己动手丰衣足食”。

一直以来王大爷都只是喝酒，根本没有动手酿过酒，但靠着请教一些身边的朋友磕磕碰碰地倒是也把酒酿好了。兴致勃勃的王大爷赶紧喊上了自己的几个老伙计，打算好好尝一尝自己亲手酿出来的酒。

这一顿饭可谓是宾主尽欢，但谁也没想到，喝了这顿酒后，王大爷就开始感觉有点儿头晕眼花的。在医生的确认下，他才认识到了自己酿的酒有问题，而自己的几个好伙计或多或少也都有点儿不舒服。

自酿酒是否安全？这个问题一直以来都是众说纷纭。有不少人表示自家经常酿造葡萄酒，还送给朋友了，根本没出现过什么问题，而且味道也比购买的葡萄酒好得多，对自酿酒不安全这种说法不以为然，觉得自己酿的酒一定没有问题。

但实际上，绝大多数自酿酒都有问题，只不过有着问题严重与否的区别，问题不严重的自酿酒并不会对身体造成什么影响。而对于一些不了解酿酒只是看视频学习的人来说，自酿酒甚至可以用“危险”两个字来形容。

首先，用于酿酒的葡萄和我们平常在水果店购买的葡萄并不是一种。酿酒的葡萄外观看起来要小得多，而且皮厚籽多，口感没有食用葡萄那么甜甚至有点儿发苦。这对于懂葡萄酒的人来说是一个再普通不过的常识，在一些酿酒视频里甚至根本不会介绍。这就给了一些丝毫不了解的人误导，导致他们用错了原材料。

同时，由于葡萄中含有大量的果胶，在酿造过程中会产生甲醇，对人体有很大的危害。对于酿酒厂而言，去甲醇是一项很普通的工艺，比如通过蒸汽闷料，减少原料中的果胶质从而达到减少甲醇产生的目的。但在家中酿酒可就没有这么好的条件了。而且自己酿造的葡萄酒也很少会有人去特意检测酒中的甲醇含量。因此我们可以看到，很多自酿酒事故都是因为甲醇中毒引起的。

有相关科研人员曾做过实验，六份自制葡萄酒中甲醇含量合格的只有三分之一。相信没有人愿意去赌自己酿造的葡萄酒在不在其中。

除此以外，自酿葡萄酒中的杂菌超标也是一种常见现象。在发酵过程中，控制酒精含量从而抑制杂菌的生长是必须要做的事情。酿酒葡萄的糖度要比正常葡萄的高，如果使用了正常葡萄酿酒很容易出现酒精含量不足，杂菌过量的情况。

不仅自酿酒本身存在一定的危险，对于不懂行的人来说，装酒的瓶子甚至都会变成一个“炸弹”。2018年8月底，湖南的王女士在晚上打扫卫生时就被爆炸的葡萄酒瓶割伤。

当时王女士看到装有自酿葡萄酒的瓶子周围有许多溢出的酒水，就想着过去打扫。没想到酒瓶突然爆炸，就在附近的王女士也因此受伤，双手多处神经血管肌腱损伤。

这是因为葡萄发酵过程中，含有的糖分会转化为酒精从而释放大量二氧化碳。因此在酿酒过程中，需要在瓶子里留出足够多的空间。不然，随着气体越来越多，酒瓶就会变成不知什么时候就会爆炸的“炸弹”。一旦在附近有人时发生爆炸，飞溅的玻璃会造成无法想象的后果，王女士已经算是比较幸运的了。

其实大多数人自己酿酒都是在空闲时光的一种消遣，同时还可以享受自己劳动收获的果实，也能避免曾经出现过的“脚踩葡萄”的不干净操作，逢年过节还可以当做礼物送给朋友。但事实上，酿酒厂的酒经过国家的各种检测，是完全可以保证安全的。试想一下，如果自酿的酒没有问题还好，如果真的一时失手，变成了“好心办坏事”就得不偿失了。

参考资料

女子自酿葡萄酒毒倒老公老公：就喝了一口；都市频道；2022.07.14

作者：九月授衣审核小羊校稿编辑：李子

葡萄酒入门！我的葡萄酒放了很久，到底还能不能喝？还能放多久？

我最近收很多朋友的信息，都是发送给我一个图片，问我这个酒还能不能喝。

然后这些图片里呢，基本上都是入门级的法国餐酒（Vin de Pays），或者是AOC级别里面大区级别的葡萄酒，比如波尔多大区级别（Bordeaux）或者勃艮第大区级别（Grand Vin De Bourgogne）这一类别的（如下图）。

波尔多大区级别（Bordeaux）

勃艮第大区级别（Grand Vin De Bourgogne）的葡萄酒

这些酒的品质，在整体葡萄酒的质量分级中，算是比较低的，属于日常饮用型的酒款，便宜，生产出来后就是希望消费者能够立即饮用的，没有陈年的能力，不适合长时间窖藏。

所以，按今年来说，今年是2022年，如果这些酒的年份是2020年或者2021年的话，那这些酒绝对能喝，并且能够以一个非常不错的价格，便能享受到红酒中的果香、花香、橡木香等美味，用来佐餐非常不错。

但是，很多朋友给的图片中的年份不是2012，就是2010年的（比如下图），至今已经10多年之久。那这酒中花香、果香早就已经消失了，风味已经消散，所以也就失去了品味它的意义。

自酿葡萄酒久放有毒吗，自酿葡萄酒久放有毒吗-第1张图片-

朋友提问发送的图片

当然，如果你不想浪费它，可以选择用它去做菜，比如炖牛肉。因为，他并没有坏，是可以喝的，只是不好喝了而已。

那借着这个问题，本文便深入介绍一下葡萄酒的适饮期。

因为，“葡萄酒能够放多久”与“葡萄酒的适饮期”是有很大关系的。

也可以理解成，你拿到一瓶酒后，通过酒标上的信息，来判断它能放多久？

首先，在介绍之前，先要解释一下葡萄酒中文背标上的保质期，有的中文背标上会写有10年的保质期，这个10年保质期对葡萄酒能放多久这个问题而言，意义不大！

这个是进口商，在进口葡萄酒时，为了能够顺利进口葡萄酒，而标注的符合报关需要的信息。

中文背标上的保质期

“适饮期”的概念

适饮期指的是葡萄酒更好喝的那一段时间，也可以叫做葡萄酒的饮用窗口期。一瓶葡萄酒的适饮期可能是1年到3年，也有可能是5年到10年。当然，还有像波尔多名庄如拉菲正牌葡萄酒，它的适饮期可能是20年到30年，甚至更久。换句话说，像拉菲这种等级的葡萄酒哪怕放30年都没问题。

对于一款酒的更佳适饮期，谁都说不好是具体的那一天或哪一年，包括最顶级的酒评家，也会有判断错误的时候。

所以，根据葡萄酒“适饮期年限”的不同，可以找出葡萄酒中的3个典型酒款，如下图曲线所示：

葡萄酒的陈年曲线

曲线中更高点的位置，代表葡萄酒的饮用状态更佳，也可叫做更佳适饮期，而更高点相对应的横轴上的时间，则是它更佳的饮用时间。

绿色曲线的代表：博若莱葡萄酒。可以看到，这个酒的饮用价值在陈放2-3年的时候是更好的，但是5年以后，就基本没有可以饮用的价值了。

蓝色的曲线：勃艮第顶级白葡萄酒。这种酒款的更高饮用价值是在陈放6-8年之间，而过了8年后它的饮用价值持续降低，直到15年后失去了饮用价值。

红色的曲线：波尔多的顶级酒款。这种酒是最适合陈年的，不过它的更高饮用价值是在陈放15年左右，过了15年后，它的饮用价值开始降低，直到40年后，完全失去饮用价值。

为什么不同的葡萄酒会有不同的适饮期呢？

首先，适饮期概念的出现主要是因为葡萄酒随着陈放的时间增加，口感、香气都会发生变化（变好或变坏）。

而不同葡萄酒的品质以及葡萄酒的风格不同，可以出现不同的适饮期。

葡萄酒的适饮期信息都从哪里获得？

之一，一般来说，一家专业的酒庄，或者专业的酒商，在售卖葡萄酒时，都会将建议适饮期标注在葡萄酒的宣传信息上，或者他们的官方网站上。

第二，葡萄酒的酒评家，也会在品鉴完某一款葡萄酒后，给出这款葡萄酒的建议适饮期。当然，这些葡萄酒一般可能都是一些品质高、价格贵的葡萄酒了。

第三，酒标上的信息，有的酒标上会直接标注建议适饮期。当然大部分可能都不会标注，所以，这就需要运用前两种方式去查；或者，需要运用一些葡萄酒的知识去判断。

这里要注意，以上所有的方式，得到的都是建议适饮期。这什么意思？也就是说，他们建议的适饮期也不一定完全准确。

有没有一般规律来判断一瓶葡萄酒能放多久？

有，看你这瓶葡萄酒的实际市场价格！

实际市场的价格，并不是说的什么扫码价。手机一扫，显示的结果是好几千块。因为有的葡萄酒成本可能仅需50块钱，扫码价却可以标到1000块钱。所以，扫码价格是没有什么参考价值的。

现在一些公域的 *** 购物平台，比如某宝、某东上面的价格，都有一定参考价值；再比如一些专业做酒类的小程序或者APP上的实际售价，也有一定参考价值。

某宝的截图

我们可以把酒的零售价格大致分为几个范围：

一瓶葡萄酒的实际市场价格在：

1、100元以内的葡萄酒：日常饮用的酒款，越早饮用越好，最多可以放2年左右。

2、100-300元的葡萄酒：有一定品质的葡萄酒，可以放2～5年。

3、300-800元的葡萄酒：可以买到名庄的酒了，可以放4～8年。

4、800-2000元的葡萄酒：可以放7～15年。

5、2000元以上的葡萄酒：可以放10～20年，甚至更久。

这个是一般性而言的，不一定准确，个别酒款需要再个别分析，因为葡萄酒中会存在各种各样的风格。

所以，如果想要真正更准确地判断，可以继续阅读。

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如果继续阅读，了解以下的内容后，那你也可以成为一个新时代酒评家！

如何通过酒标判断这个葡萄酒的适饮期？

如果你拿到一瓶葡萄酒，完全陌生，不知道它的价格，不知道它的酒庄，那就需要看酒标上两个关键的信息点。

一个是年份，另外一个是葡萄酒的级别

葡萄酒的年份

2016年份的波雅克葡萄酒

葡萄酒距离当下已经过去多少年了？这一点尤为重要。

葡萄酒的年份越老，也就是放得越久，肯定是越容易过它的适饮期，也就越不能喝了。当然前面提到的，如高品质的拉菲正牌葡萄酒，能放30年之久，这也是有关葡萄酒的品质。

此外，葡萄酒中的年份还有另外一个玄机：大年、小年之分

82年的拉菲，你会经常听，但是83年的拉菲你听得多吗？

1982年，拉菲的老家-波尔多地区，那年这里的气候非常的好，对葡萄的成长来说，可以说是风调雨顺。所以，这一年酿出的葡萄酒品质非常高。

然而，到了1983年，波尔多地区的气候，那可是与1982年的气候相差很多了。所以，这一年这里出品的葡萄酒品质就差了很多。

自然而然的，1982年的拉菲葡萄酒品质卓越，很多人都有听说，但1983年的拉菲却鲜有人知。从而，这两个年份的拉菲葡萄酒适饮期也就不一样了。

哪怕1982年的拉菲比1983年的拉菲还要老1年，但1982年拉菲可以放的时间比1983年的拉菲还要长！

波尔多和勃艮第的好年份：

波尔多的好年份：1990、1998、2000、2003、2005、2009、2010、2015

勃艮第的好年份：1990、1996、1999、2009、2010、2014、2015、2017

葡萄酒的等级

每个葡萄酒的生产国，都有自己的葡萄酒法律法规，如果能深入了解每个国家的葡萄酒法规，那对葡萄酒的品质的判断很有帮助。

等级越高，葡萄酒的品质越高，那它的陈年潜力一般也会越高。

这里以法国为例来说：

首先：自2009年开始法国葡萄酒等级发生变化，目前主要的分级可以分为3个大等级：

法国葡萄酒的

1、AOP（法定产区）

级别简称 AOC,是法国葡萄酒更高级别。AOC在法文意思为“原产地管制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Contr?lée，例如：Appellation Bordeaux Contr?lée。2009年8月份发生了一次改革，AOC葡萄酒变成AOP葡萄酒（含义相同）。

Appellation Bordeaux Contr?lée的酒标

AOC/AOP级别的葡萄酒中还有更细致的分类，就好比拉菲葡萄酒也是属于这一级别的，但是所有这个级别的酒，都能达到拉菲葡萄酒的品质吗？

所以，如果看到这一级别的酒，这个葡萄酒，可能能放3年，也有可能能放30年，需要进一步的判断。

这里再以波尔多葡萄酒地区为例，介绍一下AOC/AOP葡萄酒的细化分级。

AOC/AOP级别内的细化分级

从上图的等级中，可以看到，AOC/AOP分级中，还有6个细化分级，品质由低到高分别是：波尔多AOC（Bordeaux AOC）、波尔多高级（Bordeaux Superieur）、区域级（Regional AOC）、村庄级（Village AOC）、中级庄（Cru Bourgeois）、以及列级庄（Grand Cru Classe）。

在法国，波尔多的葡萄酒高度商业化可以在葡萄酒分级上可以有所体现，这6个分级中的最顶尖两个级别“中级庄和列级庄”，是只有在波尔多这一地区的葡萄酒中存在，是150多年前波尔多地区为了推广波尔多的葡萄酒，对法国葡萄酒规的补充。

中级庄和列级庄的评定都是对单独的酒庄进行评定的，其中拉菲酒庄就是属于列级庄这一级别。

所以，在这一AOC/AOP的细分级别中，也是葡萄酒的级别越高，品质越高。

2、IGP（地区餐酒）

英文意思为Wine of Country,日常餐酒中更好的酒被升级为地区餐酒，地区餐酒的标签上可以标明产区，也就是说你可以知道这个酒是产自哪里的。

酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，例如Vin de Pays d'Oc。虽然，法规在2009年已经发生变化。但是，目前大部分法国葡萄酒酒标上还是倾向于使用VDP，而不是IGP。

VDP 和 IGP 的酒标

这一级别的葡萄酒通常最多能放2～3年，之后这个酒也就不好喝了。当然，像前文提到的，还是可以用去炖牛肉的。

3、VDF（日常餐酒）

这一级别是更低档的葡萄酒，作为日常饮用的葡萄酒，可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒。

酒瓶标签标示为 Vin de Table，例如Vin de Table Fran?ais。

这一级别的酒，也是，越快饮用越好！最多能放个3年，之后就不好喝了。当然，像前文提到的，还是可以用去炖牛肉的。