如今走在大街小巷上，见到最多的饭馆就是川菜馆，其次再是粤菜馆以及湘菜馆，反倒是被誉为八大菜系之首的鲁菜，却很少能在街头见到，哪怕是有也是凤毛麟角！老于这样说，大家认同这个说法吧！
众所周知，鲁菜是咱们中国历史上唯一的自发型菜系，也是历史最悠久，烹调的技法最丰富，菜品烹调难度更高，最见厨师功力的菜系；并且，从古至今的宫廷菜也是以鲁菜为基础的！
可以说，只要是吃过正宗鲁菜的朋友都会翘起大拇指，给个大大的赞！按理说，鲁菜好吃，名头也响，菜品也丰富，走在大街小巷中，看到最多的饭馆应该是鲁菜馆啊。但现实却是“啪啪的打脸”！
还是文章开始老于说的话，现在的鲁菜馆真的是凤毛麟角！所以，问题来了，作为八大菜系之首的鲁菜，为啥在中国就火不起来呢？老于问过几家很有名气的鲁菜馆老板，大致有这么3个原因，说实话，听着是真扎心啊！下面老于就和大家说说，你们看看老板们说得对不对！
一、好厨师难找
老话说得好：三年川菜，十年鲁菜！作为厨师来说，学徒三年，便可以把川菜做出个八九不离十；而对于鲁菜来说，只能算是入门级的！可以说，鲁菜太难学了！
就拿鲁菜中的爆来说，对于厨师驾驭火候的能力要求非常的高！老一辈的师傅们常说：烹饪之道，犹如火中取宝。不及则生，过之则老，争之于俄顷，失之于须臾！
仅仅是爆这一种技法，菜品就分油爆、葱爆、酱爆、汤爆等等，凭的全是手上的火候功夫，可以说光是爆这一样技法，没个两三年出不了徒！
再说说鲁菜的刀功，别的不说，仅仅是菊花刀功，蓑衣花刀，蝴蝶花刀等等，没有一两年的功夫也是不行的，但是现在又会有多少厨师，仅仅是为了学习厨艺，就要花费三五年以上的时间？
二、食材太讲究
老板说：鲁菜馆之所以少，之所以给人感到没落的原因之一就是食材太讲究了！老板说：在鲁菜馆有这么一句行话，叫做当兵的枪，厨子的汤！在鲁菜馆，汤绝对是鲁菜的灵魂所在！
老板举了个例子，鲁菜馆吊汤绝对是用整鸡、整鸭，还有新鲜的猪肘子以及火腿熬制出来的，这样熬出来的汤，滋味是鲜美无比，并且这种鲜味和味精的鲜是根本不同的！
所以，正宗的鲁菜馆，在吊汤一道上，还是认真着遵守着“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香、无水不纯的口诀！
就拿老于这边有一家鲁菜馆，鲍鱼要炖10个小时以上，才能再次烹调上桌，光是这功夫很多做餐饮的老板就不想去投入！毕竟食材太讲究的背后，是减少利润以及提高本钱的代价！
就像吊汤一样，给顾客勾兑点味精，不也一样喝吗？反正都是为了提鲜！作为老板来说，这样省钱又省力，多划算！但是，鲁菜之所以是八大菜系之后，食材的讲究，烹调技法的运用本就是它的根系所在，如果都省掉了，那也不就是鲁菜了！而变了味的鲁菜，食客一吃便知，所以，这也是鲁菜馆少的原因之一！
三、口味变了
鲁菜的口味讲究的是鲜香脆嫩、突出原味，主要以咸鲜为主！但是，这样的口味如今却成了小众口味，而大众的口味却是以麻辣为主！
若是不信的朋友，老于也不说瞎话，你就看看你周围5公里以内范围的饭馆，不管是火锅、炒菜、烤鱼还是自助餐等等，是不是大多都是以麻辣为主的？
都说资本为了赚钱，绝对是按照大众的喜好来进行的！所以，大众喜欢吃什么样口味的饭菜，那么一定这种口味的饭馆就多！
小贴士：很多朋友说，鲁菜没落了是因为上菜慢。针对这个问题我也询问过了！老板说：这么说的人一看就是不懂的，很多食材都是要提前处理的，就像吊汤一样，不可能来了食客后再开始做。其实，鲁菜上菜的速度一点都不慢，就拿爆这种技法的菜品来说，炒一道菜十几秒钟就结束了，何来慢的说法？
老板还说：长期吃重口味的菜肴，再让他吃原汁原味的食材，肯定是食之无味的！而重麻、重辣，重油的菜肴，说实话，吃起来是真的很上瘾，所以，这就是鲁菜不火的原因！
老于想说的是：粤菜的口味也不重啊！其实，老于认为鲁菜不火，一是和厨师的手艺有关，如果做得不正宗，味道不好吃，自然就没人光顾；二是山东人恋家，基本上山东人很少会去外省居住生活；反之，四川和广东这些地方的人却喜欢到处走走，所以，才能把粤菜和川菜带到全国各地！
以上就是今天的内容，问一问朋友们，你们认为是什么原因导致鲁菜不火呢？欢迎在评论区说出你的看法！最后，感谢大家的观看，谢谢！
八大菜系之首的鲁菜，你吃过几样？之一个大部分的人都不知道我们的祖国地大物博，美食更是数不尽数，各地都有自己的特点。不仅文化有着悠远的历史，美食也有深厚的底蕴，按照地理位置和品种口味分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜。这八大菜系各有特色，小编今天就来给大家介绍一下位于八大菜系之首的鲁菜，看看它有哪些特色菜~
每种菜系的特点都不同，鲁菜最突出的就是它“重视食物的精细”，鲁菜在古代很长一段时间里都被称作是“官府菜”，它的技法最为丰富，难度也更大，对厨师功底的要求也比较高。可以说，在2500年前，鲁菜就奠定了中国饮食的发展方向。后来随着时代的发展，鲁菜逐渐吸收外来菜系精华的部分，变得更加雍容华贵，乘上一盘正宗的鲁菜，一股中正大气之感油然而生。
之一道：葱烧海参
“葱烧海参”算是鲁菜中的一道硬菜，是“古今八珍”之一。海参的鲜美和大葱的爽口结合在一起，既营养又美味。
第二道：糖醋鲤鱼
《济南府志》里曾记载“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”，糖醋鲤鱼便是取黄河鲤鱼而作的一道美食。正宗的糖醋鲤鱼外酥里嫩，色香味俱全，鱼皮酥脆可口，鱼肉柔软鲜美
第三道：德州扒鸡
德州扒鸡距今天为止已经有近百年的历史了，不论是国内还是国外的旅客在经过德州这个地方，都会在车站买一份德州扒鸡带回家，当地人也经常会选择这个特色菜作为款待客人的菜肴之一。
孔子曾说过“食不厌精，脍不厌细”。看完了小编的介绍大家是不是都特别想去山东尝一尝地道的鲁菜呢？你还知道哪些鲁菜的代表菜呢？记得留言告诉小编哦~
中国有八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国有八大菜系，其中鲁菜起源于山东的齐鲁风味，也分为两大派，以海味为主的胶东菜和以山珍为主的孔府菜，具体有哪些代表菜肴美食呢？小编整理了一些出来供大家参考，内容不分排序，还想了解什么内容请在评论区留言，喜欢别忘记关注哦<心>
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六丶爆炒腰花
【推荐理由】腰花相信很多人都喜欢，作为山东特色传统名菜，鲁菜的代表之一，也是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜，配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
主要做法颇为讲究火候，腰花太生则腥，过老则柴。以刚断生为妙。而且还要片成麦穗状方可美观。再挂上一层酸甜汁芡，太薄则无味，过厚则油腻，再配上玉兰片、蒜苗，就更惹味了，腰花的嫩，加上酸甜的酱汁，吃起来满口清香，回味无穷<爱慕>
爆炒腰花
爆炒腰花
爆炒腰花
七丶油爆双脆
【推荐理由】这道鲁菜所谓的“双脆”，是鸡胗和羊肚，也是山东很传统的名菜之一，是色、香、味、形兼备的特色美食。
主要其做法也是很难的，对火候的要求很为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，皆需用刀划横竖痕，鸡胗肉质厚需先下锅，再行将羊肚放入，下锅爆炒勾汁，一般不用锅铲翻炒，是一道完全依靠火侯与手艺烹调的美味，很值得一尝<强>
油爆双脆
油爆双脆
油爆双脆
八丶四喜丸子
【推荐理由】四喜丸子很多人都不陌生了，其实在南方又叫“红烧狮子头”，是喜宴需要准备的一道硬菜，色香味美，寓意吉祥。也是鲁菜的代表之一。
一般寓人生福、禄、寿、喜四大喜事，外观就是由四个较大的肉丸以及其他辅料组成，做法就是猪肉馅、鸡蛋、葱花等各种配料混合揉成丸子，先炸后再蒸，成品色美鲜香，喜欢吃肉的一定不容错过<小鼓掌>
四喜丸子
四喜丸子
四喜丸子
九丶氽西施舌
【推荐理由】听名字相信很多人都不知道是什么，其名与中国四大美女西施同名，被赐以“西施舌”的美名，其实是一种舌状海鲜，肉质细嫩，可以做很多种菜肴。
做法也是很传统，主要将西施舌肉洗净放入汤碗，再用勺子去浮沫，倒入汤碗中，撒上香菜并淋上鸡油即成，口感细嫩，味道鲜美，也很有营养，喜欢海鲜的一定要尝尝<呲牙>
氽西施舌
氽西施舌
氽西施舌
十丶德州扒鸡
【推荐理由】德州的扒鸡可以说是很知名的了，也被称为德州五香脱骨扒鸡，还被誉为国家非物质文化遗产，据说清朝乾隆年间还被当做贡品给帝后及贵族享用。
其特点就是非常嫩，很脱骨，靠的其实就是长时间的煮制，大点的的鸡要煮五个小时以上，无论是在外观还是味道都很吸引人，香味扑鼻，口感鲜嫩，连骨头的感觉很有味，绝了<泣不成声>
德州扒鸡
德州扒鸡
开心的时候，就要吃好吃的庆祝一下，难过的时候，就该吃好吃的安慰一下<呲牙>
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众所周知，我国有八大菜系，其中路菜是八大菜系之首，同时也是中国四大传统菜系之一。鲁菜更大的特点就是菜品的种类非常多，烹饪时讲究发挥食材的原汁原味。鲁菜是八大菜系之首，其他菜系却都表示不服，凭什么我们不是？下面就看看具体的原因。
鲁菜是一种自发型菜系，拥有悠久的历史，影响着许多菜系。鲁菜最讲究刀功，是八大菜系中技法更高的，非常考验做菜的功底。毫不夸张的说，想要知道厨师手艺是高是低，只要让他们比试一下 *** 鲁菜就能见分晓。今天小编就分享给大家几道比较美味的鲁菜，吃过之后就知道为什么鲁菜是八大菜系之首了。
1、一品豆腐
一品豆腐是传统的鲁菜，做工精细，香味鲜醇，无论是它的卖相和味道都是极品中的极品。一品豆腐的口感十分q弹，外酥里嫩，咬一口就会感受到嫩滑的豆腐和美味的酱汁，满嘴都是鲜香，回味起来还有一丝调味。
2、糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼也是一套非常著名的鲁菜，这道菜不仅受中国人喜欢，就连不少外国人也非常喜爱。糖醋鲤鱼色泽红润，香味十足，酸甜可口。正宗的糖醋鲤鱼非常诱人，有机会的话大家可以尝试一下。
3、糖醋里脊
糖醋里脊更是鲁菜中的经典，主要以猪里脊为原材料，通过糖醋的 *** *** 而成。它的口感和味道都极佳，酸甜可口，十分美味。
4、九转大肠
九转大肠是集五味于一体的鲁菜，酸甜香辣咸。它的独特性决定了它所用的调味料非常丰富，除此之外， *** 九转大肠还需要小火炖制很长的时间。九转大肠的味道非常鲜香，口感更是鲜嫩。
5、葱烧海参
海参是海鲜中的极品，它的烹饪 *** 虽然有很多种，但是鲁菜的葱烧海参绝对值得一提。它既能够保留海参的清香感，口感香嫩，就连它的汤汁都非常美味。葱烧海参既保留了海参的原汁原味，又保留了海参的营养。
6、油爆双脆
油爆双脆是鲁菜中烹饪难度更大的，这道菜对烹饪火候要求非常高，一分一秒都不能差。只有拥有顶级厨艺的厨师，才能做出正宗的油爆双脆。如果大家有机会的话，一定要尝一尝这道菜。
以上六种鲁菜都是非常美味的，各个经典，如果大家有机会的话，一定要品尝一下，全吃过就知道为什么鲁菜是八大菜系之首了。
糖醋鲤鱼，鲁菜的代表菜品之一 ，金鳞赤尾，形态可掬，酸甜可口，香鲜味美。
九转大肠，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。肥而不腻，鲜香味美，久食不厌。
葱烧海参，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
油焖大虾，这是一道历史悠久的名菜，菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，鲜香甜咸四种味道相辅相成。
爆炒腰花，特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。
四喜丸子，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。
拔丝地瓜，首届“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。
赛螃蟹，想不到吧，这道菜也属于鲁菜，此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味。
一品豆腐，此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。
鲁菜为何能位列八大菜系之首？北京大饭庄曾经十有八九是山东师傅文｜震江
菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在1000多年前北宋时期，沈括《梦溪笔谈》中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，跟现在正相反；当时中国没有现代感觉的“辣味”，因为辣椒在明代才传入中国。至南宋，北方人大量移民南方，并将甜的口味带过来，逐渐形成南方地区的主要口味。同样，这一历史时期北方的饮食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响，口味偏咸了。
鲁菜盛行于北方地区，因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。据1984年张友鸾为《中国烹饪》撰写的文章介绍：“在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。从烹饪的技巧上来说，鲁菜烹饪技巧全面，用料考究、冲淡平和。在酸甜苦辣咸这五味当中，鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时，于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现，可谓是“五味均善”。具体的烹饪技巧方面，鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧更具特色，有名的菜品有二三百种之多。“塌”是鲁菜独有的技法，主料事先腌制或加入菜心，挂淀粉或面糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，慢火收尽汤汁，非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。
鲁菜可分为济南风味、胶东风味、孔府菜等，以济南菜为代表。济南菜以清香、鲜嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝，著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。
胶东风味包括烟台、青岛等胶东沿海地方菜，精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味，口味以鲜为主，偏重清淡。著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺、酸辣鱼丸、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等等。孔府风味以曲阜菜为代表。有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛，堪与过去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠虾环、海米珍珠笋、菊花虾包、拔丝金枣等。清朝孔家后裔被封为当朝一品官，号称文臣之首，故孔府菜中有不少主菜以“一品”命名，如当朝一品锅、一品豆腐、一品海参等。
近两年，“鲁菜正在没落”的声音此起彼伏，对于鲁菜的现状，不少人都表达了自己的观点，而其中的大部分人，都认为鲁菜正在走下坡路，这让我们开始留意并关注这个问题。
不久前，有人在网上发表言论，直指鲁菜由于至今还保持着很传统的 *** ，出品大多大油大芡、重色重酱，很不适合现代人食用，因此现在的人下馆子，很多都不会选择去吃鲁菜，而鲁菜，也正在渐渐淡出人们的视野。
而后，还有人特意做了一项关于中国八大菜系的调查，最终的数据，显示了鲁菜当下的真实现状。
对于这样的言论和观点，上周，红厨网便采访了一位从业近30年的鲁菜师傅，谈谈他对鲁菜现状的看法（可点击蓝色字体回顾：李保平：鲁菜正在没落？我不认同这个说法）。
文中，李师傅也认为，鲁菜虽然已融入到各个菜系之中，可鲁菜确实遇到了巨大的推广困难，如今，鲁菜馆子已越来越少。
这也与几个问题有关：
1、鲁菜知名的餐饮品牌不多，也鲜有开店到全国，因此其它地域的消费者对其知之甚少。
2、鲁菜曾是“官府菜”的代名词，官气太重，不接地气，少人食用。
3、鲁菜 *** 较繁琐复杂，厨师出师慢，导致学鲁菜的人越来越少。
4、鲁菜师傅们观念保守，中庸之道深值于骨子里，鲜有“走出去”交流的意识，以致鲁菜走向一种封闭状态。
5、鲁菜缺少宣传。
而上述，也与很多持有“鲁菜正在没落”观点的人看法一致，说其一直处于岌岌可危的状态，以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。
有人说，鲁菜对于食材的处理十分费功夫，譬如炒双脆，处理鸡胗就要花一个多小时来去膜，这对于现在的普通餐馆显然是不合算的。现在的中国已经到了快餐时代，商业化以后讲求的是上菜快、做菜时间短，所以鲁菜就不占优势了。
也有人说，鲁菜之所以能成为八大菜系其中之一，在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重于咸鲜的调味，但这些鲁菜的优点，也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。现在的人，都吃多了咸鲜口味，都想来一点 *** 的味道，但鲁菜一直还是很自信，很少进行改良，跟不上现代人的需求。
有感于鲁菜现今少人问津，因此为了帮助推动鲁菜的发展，红厨网于昨日发布了一篇关于鲁菜的 *** 内容。然而，一位读者的留言，让我们看到了一些问题。
这位读者表示，看了鲁菜的 *** 之后，觉得除了做工讲究繁琐，彰显厨师技术外，看起来没食欲没特色，一点都不想尝，有种孤芳自赏的感觉。
而当我们提问道：何为特色？可有解释？
这位读者便回答：比如说，蒲菜奶汤，食欲在奶汤，可鲁菜用面粉做粤菜用鱼做。空心玻璃丸子，工艺复杂，可我想不到它跟街边油炸糖糯米丸子会有多大区别。扒鱼福，不就是纯鱼肉丸子嘛，粤菜中这类菜品多得去了，大众化的鲮鱼饼虽没它色美，但是味道估计差不了多少。糟溜鱼片、软熘里脊片，就是清单版的水煮鱼片、肉片。奶汤核桃肉，做出花来也只是猪肉，我想大众对猪肉的兴趣应该不大吧，这么高超的技艺用在猪肉上浪费了。还有鱼肚，感觉是吉列猪排版，没兴趣。
这让我们看到了一些对于鲁菜的真实看法，也让我们想更多地了解人们是如何看待现今的鲁菜的。
因为鲁菜是整个北方的招牌菜系，也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表，覆盖面最为广阔，遍布东三省、京津冀、山东等地。
在八大菜系这个说法还没有出现之前，鲁菜就已与粤菜、川菜、苏菜并称为中国传统四大菜系，不仅有着极其深厚的历史底蕴，也是宫廷菜的根，历来备受上流阶层追捧。
而鲁菜，也是中国传统四大菜系中唯一的自发研究技术型的菜系，历史最为悠久，很多其它地方菜系都借鉴过鲁菜的烹饪手法。从20世纪80年代开始，国家已将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产。
因此，我们希望能听听大家对于鲁菜是怎么看的，对于鲁菜的现状，有一些什么建议。
也希望鲁菜师傅们能多听听外界、同行们的声音，吸取好的意见，更好地把鲁菜传承并发扬下去。
欢迎大家参与讨论，谢谢大家。
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作者 | 淡然。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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《晋书·傅咸转》中有句话：“奢不见诘，转相高尚。昔毛玠为礼部尚书，时无敢好衣美食者。”所以说中国美食从古到今都有着举足轻重的地位。通过文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素影响下，形成了博大精深的中国饮食文化。
并且许多美食已经走出国门，流传世界，说起中国的美食文化可真是说不完。到了如今，美食更是成为人们生活中不可或缺的一部分，出去旅游要品尝当地美食。前两年比较火的央视美食纪录片——《舌尖上的中国》更是带火了中国各地特色美食引得人们前去品尝。
中国美食因地理位置、气候、习俗等一共分为八大菜系：川菜（四川）、粤菜（广东）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、湘菜（湖南）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（安徽）。这八大菜系各有特点，交相辉映，形成了中华文化的瑰宝。
今天我们主要来说一说八大菜系之首——山东鲁菜。很多人不理解鲁菜为什么是八大菜系之首，那么接下来看看下面小编即将要介绍的几道菜你就知道啦！
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东济南传统名菜，济南北临黄河，黄河的鲤鱼不仅肥嫩鲜美而且金鳞赤尾，是餐桌上的必备佳肴。鲤鱼要先经油锅炸，再用特制老醋加糖制成糖醋汁浇在鱼身上，香味扑鼻。成菜后的糖醋鲤鱼，色泽金黄，外焦里嫩，酸甜可口，味道鲜美，吃上一口便让人回味无穷。
葱烧海参
葱烧海参是山东省一道经典的名菜，中华的特色美食。山东是一座临海城市，海鲜种类丰富。其中葱烧海参最为畅销，是餐桌上必点的一道名菜。它主要以水发海参和大葱为主要原料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，营养价值极高，具有滋阴补肾，提高记忆力，预防疾病等功效。
当然鲁菜中还包括许多咸香味美的菜品，但是这两道菜足以证明八大菜系之首不是徒有虚名，凭空而来，而是八大菜系的实力担当。大家认可这样的说法吗？欢迎在评论区留下大家的看法。
「文化」中国八大菜系之鲁菜介绍，你知道多少？中国是一个餐饮文化大国，烹饪技艺历史悠久，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，经过漫长历史演变而形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为当地群众喜爱的地方风味著名流派。形成菜系的因素是多方面的。
当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪 *** 不同也形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸、炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。
四大风味是鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指山东（鲁）菜、四川（川）菜、湖南（湘）菜、江苏（苏）菜、浙江（浙）菜、安徽（徽）菜、广东（粤）菜和福建（闽）菜。
按文化流派和地域风格划分，又有东 北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山 西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜等菜品。
清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。
川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
（一）概述
鲁菜，又叫山东菜，是北方代表菜，是黄河流域烹饪文化的代表，也是中国饮食文化的重要组成部分，中国八大菜系之一。鲁菜历史悠久，对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”等。
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，元、明、清三代被公认为一大流派，特别是明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调 *** ，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜由济南和胶东两个地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有五十多种烹饪 *** ，扒技法为鲁菜独创，原料腌渍沾粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜特色是清香、鲜嫩、味纯，以善用清汤、奶汤著称，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名，擅长爆炸扒蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
鲁菜的代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、汤爆双脆、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蜇头、清汤燕窝、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜、红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。
（二）鲁菜的形成
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。
全省气候适宜，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，是“世界三大菜园”之一，猪、羊、禽、蛋等产量也极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼等驰名中外。
如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。
鲁菜历史悠久，影响广泛。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调 *** ，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的 *** *** ，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。
唐代的段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故，而吴苞、崔浩、段成式、公都或等著名的烹饪高手或美食家，也为鲁菜的发展作出了重要贡献。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已形成了一定的规模。明清两代，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并逐渐自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广泛的饮食群众基础。
（三）鲁菜的特点
1.鲁菜飘葱香
鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如烤鸡、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等，均以葱段为作料。
2. 烹制海鲜独到
在山东，海珍品和小海味的烹制堪称一绝，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称偏口鱼），运用多种刀工处理和不同技法，就可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品 *** 的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等，都是独具特色的海鲜珍品。
3. 精于制汤
汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 *** 清汤的记载，是味精产生之前的提味作料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、清哨，使汤清澈见底，味道鲜美，奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤” *** 的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。
4. 庖厨烹技全面
鲁菜庖厨烹技全面，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”爆炒在瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调 *** ，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火 尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
（四）鲁菜的派系
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的齐鲁派两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
1. 齐鲁菜
齐鲁派以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。
齐鲁菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。齐鲁菜精于制汤，尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。
糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、清汤什锦、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等名菜家喻户晓，别具一格，而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了济南派的火候功力。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
2. 胶东菜
胶东菜以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。
胶东派以烹制各种海鲜而驰名，以烟台为代表，仅用海味 *** 的宴席，就有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。其擅长爆、炸、扒、炒、煎、焖、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，讲究原汁原味和花色造型，选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。
胶东派名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等，特色小吃有烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨等。
3. 孔府菜
孔府菜以曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、刀工之细腻，筵席之丰盛，其烹调程序之严格复杂可与过去宫廷御膳相比。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点 *** 精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，如今也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰佳日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。
孔府菜和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”，代表菜有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”，将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
（五）鲁菜的代表菜
1. 糖醋黄河鲤鱼
活鱼任顾客选定，然后入厨，经热油炸熟，浇糖醋汁而成。造型生动，扬首翘尾，外焦里嫩，色泽红亮，香酥酸甜，咸鲜香醇，为鲁菜代表品种之一。
2. 九转大肠
清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在 *** 上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其 *** 精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。此菜品色泽红润，软嫩鲜醇，五味俱全，肥而不腻。
3. 三不粘
以鸡蛋黄、绿豆粉、白糖为主料，清水和匀，充分搅打，入油锅翻炒而成。色泽金黄，香甜不腻，软糯适口，以不粘盘、筷、牙齿得名。为孔府首创，后传入宫廷、京城。
4. 扒原壳鲍鱼
将鲍鱼空壳整齐仰置于鱼肉泥盘中蒸熟，放鲍鱼、冬笋、火腿等汆片，淋芡汁，配鲜菜而成。造型美观，汤汁白亮，鲜嫩清爽。
5. 八仙过海闹罗汉
以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料，经汆、度、蒸、腌制熟，分放于同一锅内，正中放罗汉钱状鸡肉泥饼，稍蒸后浇套汤上席。为过去孔府举行喜庆筵席的首道主菜，此菜一入席，即可鸣锣演戏，因名为“闹”。其外观精美，用料高贵，烹调细腻，香醇味美。
6. 孔府一品锅
又名当朝一品锅，原指银质点铜锡的双层大型餐具，呈四瓣桃圆形，盖钮为双桃状，盖上刻“当朝一品”四字，里外层之间可注入热水保温，系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料，于套汤中度过，依次摆入一品锅内，覆以烧好的燕菜，浇套汤上席。
7. 一卵孵双凤
原名西瓜鸡，清代孔府内厨首创。西瓜去部分瓜瓤，利用其空间填入去骨雏鸡二只，放配料蒸熟。酥烂鲜醇，有西瓜香，为夏令大件清蒸菜。
8. 一品豆腐
整块嫩豆腐挖空，内填鸡肉、猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅，烧炖成熟后，用火腿条摆一品两字。其味道鲜嫩清爽。
9. 清蒸加吉鱼
经清炖之后的加吉鱼，汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜美，滋味醇厚。
鲁菜是中国八大菜系之一，起源于山东，以煎炒、烹烧鞭为主，因其菜品色香味俱佳而闻名于世。山东是一个充满历史文化名人的地方，如曹操、孔融、张岱等，他们对鲁菜的发展产生了深远的影响。
鲁菜的特点是清香脆嫩、色泽鲜艳、口味纯正、口感丰富。代表性菜品有烤鸭、糖醋、鲤鱼、三鲜、锅贴、煎饼果子等。此外还有大量传统名菜，如葱烧海参、五香牛肉、九转大肠等。这些菜品都是鲁菜的经典之作。近年来，随着旅游业的发展，鲁菜也得到了世界的认可，越来越多的人喜欢上了这个美味又独特的菜系。如果你来到山东，一定不要错过品尝鲁菜的机会，相信你会爱上这个美味佳肴的。
