近日，广州一职业学校学生曝出，在食堂的饭菜中吃出疑似橡胶制品异物，相关图片显示异物呈圆形透明壳状，让人浮想联翩。引发社会关注后，食堂承包公司回应异物为鸭眼球巩膜（巩膜是指眼球最外层的纤维膜）。针对这一事件，不少网友认为鸭子眼睛如豆粒大小，不可能有图片中异物那么大。那么鸭眼球巩膜到底什么样子呢？为了对比论证，7月19日中午，扬子晚报紫牛新闻记者来到南京多家盐水鸭店，购买了几只鸭头现场“解剖”，了解鸭头眼球巩膜的具体大小和形状。
学校食堂食物现“异物”
鸭子眼球巩膜到底是啥
近日，广州一职业学校学生曝出，在食堂的饭菜中吃出疑似橡胶制品异物，异物形状呈透明塑料状。之后，食堂承包公司回应异物为鸭眼球巩膜，鸭眼球巩膜到底有多大，具体是什么样子的？引起很多讨论。
说起鸭子，总是绕不开网上的一句段子，“没有一只鸭子能活着逃出南京”，南京盐水鸭久负盛名，很多南京人吃饭都会“斩只鸭子”大快朵颐。但鸭子眼球巩膜的形状和大小也难住了不少南京人，“平时真没注意过，吃鸭头的时候不太会吃眼睛部分。”也有少数老饕介绍道，“我吃过鸭头里的眼球，是有些脆的口感，但形状和样子没有注意过，都是一股脑吃下去的。”
记者来到卤菜店进行实测
19日中午，扬子晚报紫牛新闻记者来到南京多家盐水鸭店，在购买鸭头的过程中，店员阿姨耐心地向记者介绍，鸭头里的东西除了硬的骨头外都可以吃。记者选购了两只鸭头，特意嘱咐店员将鸭头切开。
记者拿着切好的鸭头发现，鸭子每只眼睛里黑色的眼球，宛如长米粒大小，眼球周围被一层胶状物覆盖着。店员阿姨说：“鸭子眼珠外面的这层膜，里面有水分，是可以吃的。”
另一家鸭子店的店员告诉记者，他们“斩鸭子”多年确实没注意过眼球部分是否有巩膜，并没发现过这个眼球巩膜会脱落。“可能个人在买鸭子回去烧汤做菜时，把头斩开的情况下，鸭头眼睛和巩膜会脱落。”
记者现场“解剖”鸭头
眼球巩膜比鸭眼外表大数倍
拿到购买的盐水鸭头后，记者便拿到餐桌上开始对鸭头进行“解剖”。在将鸭头眼睛周边的皮肉剥开后，一颗完整的眼球赫然出现在记者眼前。拿出眼球并剥去肉和黑色眼珠，记者很快就得到了一个圆形的膜状物，该物体柔软，呈白色能透过光线，在光线照射下反光的质感类似塑料或透明橡胶。用力去撕扯膜状物时轻易便能撕断，没有塑料或橡胶般的韧劲。
随后记者又剖开两个鸭头，均在里面找到了同样的膜状物体。膜状物体经清理后，大小约记者小指一指节大，相比从鸭头外看到的鸭眼，膜状物大了三四倍左右。仅从鸭头外观看，鸭子眼睛确实如豆粒大小，但实际掏出鸭子眼球后，整体大小还是超出了记者的想象。经相关资料查询比对，该膜状物就是鸭子眼球巩膜，系鸭眼球的外膜。
记者剥出的鸭子眼球巩膜
至于广州那家职业学校食堂食物中的物体是鸭子眼球巩膜还是其他异物，仅仅根据网传图片，并不能准确辨认。
涉事学生食堂员工受到处罚
官方通报异物高度可能为鸭眼球巩膜
据媒体报道，7月17日，广州某职业学校在食堂发现胶制异物的该名同学表示，学校当天下午针对食堂发现异物一事进行了开会讨论，最终得出结论是该异物为鸭子眼球巩膜，对此他和同学们并不认可。食堂承包主体广州华世科教投资有限公司在一份回复函中写道：园区对此十分重视，问责全体厨房员工并进行扣钱处罚，对于涉事厨师予以开除处理。同时将成立专门的小组进行内部调查，包括追踪原材料供应链、排查可能的操作失误和检查食堂流程。
19日上午，增城区市场监督管理局发布通报表示，经对有关媒体报道华世科教食堂饭菜中发现异物情况进行调查检测后，送检样品排除橡胶制品和一次性手套可能，高度可能为鸭眼球巩膜结构。市场监督管理局介绍，检测机构综合运用形态学检测、核酸检测、蛋白质检测和红外检测等 *** 开展检测，发现学生反映的异物检出鸭源性成分和蛋白质成分，说明样品是动物的有机物质构成。经红外检测发现与天然橡胶和聚乙烯的标准谱图不一致。
紫牛新闻记者 ｜陈燃
见习记者｜徐韶达
编辑｜张冰晶
剪辑｜万惠娟
主编｜陈迪晨
图片和视频素材：记者拍摄
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紫牛新闻常年法律顾问：
北京大成（南京）律师事务所唐迎鸾律师
香酥脆皮鸭的 ***如果你做的烤鸭肉不香皮不脆，味道不好没有麦相，按照这个配方做出来的脆皮鸭皮脆肉香，颜色枣红，分享具体做法。
原料：
150克芹菜、150克姜片、30克花椒、河南新一代辣椒8克、印度椒8克、葱头、香菜、洋葱100克、一斤香料、50斤自来水
调料：
由于熬制过程中水分要蒸发，可以多加10斤自来水，用小火熬到食材软烂。开始调味500克白糖，200克味精，200克鸡精，750克食用盐，80克白酒消毒S菌，增香提味，
上色水的 *** ：
30斤水、3斤糖色、40克红醋搅拌均匀，把鸭子放在桶里烫50秒左右，烫到表皮光滑。上色水可以循环利用3-4次，使用的时候用水稀释，避免颜色过深。
烤制：
烤鸭用炭烤，注意间隔空隙太拥挤受热不均匀会导致颜色不一。鸭腹对着火星，烤出来外焦里嫩。
技巧：
一、脆皮鸭想要腥味小有味道，腌制的时间要足够长，记住泡的时候要用重物压住防止漂浮。夏天腌制时间长了，防止鸭子变味的解决 *** ，鸭子放在冷藏室里面。
二、腌制好的鸭子用挂钩穿过鸭脖，注意一定要从鸭脖中间的骨头缝隙里穿过，防止烤制的时候脱落，还可以避免鸭头贴在鸭背上，导致受热不均匀颜色不好看，腌制好的鸭子挂在通风干燥处晾干水分。
油炸爱好者 *** ！航洋这家炸鸭小摊10+就能吃撑○
香酥入骨，满满肉香
比巴掌还大的霸气炸鸭腿
香酥入骨的鸭头鸭翅鸭脚
干香不柴，啃得停不下来
这家让本喵连吃了3天的炸鸭店，就开在航洋的原味北街前。摊位虽然不大，但味道可丝毫不含糊，每一寸都酥到没朋友～
店里的鸭鸭进锅之前都得进行“马杀鸡”，随后裹上炸粉在油锅里进行一个360°翻滚，炸出来的鸭鸭酥脆焦香，油香不腻。
价格也不算高，最贵更大的鸭腿也才11块钱一个，翅腿的肉肉都很多，炸得恰到好处，没有多余的水分，吃起来干香干香的。
在航洋附近的宝还能点到外卖，不过可别一次性点太多，根据本喵和公司的小伙伴的亲身经历，他家的份量的确实在，一个腿就管饱。
店里的销量TOP就是这只炸鸭腿！金黄酥脆的表皮上除了特调的椒盐，还撒有零零散散的蒜粒，味道丰富有层次，本食肉兽狂喜。
炸粉的厚度恰到好处，增添香味而不失肉香。鸭腿比巴掌还要大，炸之前特意切过，不仅足够入味，吃起来还不容易塞牙。
自从发现了这家店，公司的小伙伴人均胖了3斤，这就是油炸食品的诱惑力嘛 ps：辣度可以挑选，重口味的宝记得加辣！
作为鸭头狂热爱好者的本喵，肯定不能放过他家的招牌炸鸭头啦！比起肉香四溢的鸭腿，炸鸭头更多尝到的是面皮的香酥，啃啃党必点！
鸭头多余的水分都已经被炸出来了，脑髓酥酥的，肉质干而不柴，酱料埋得很深，每一口都是满满的惊喜感~
为了让吃货们啃得更方便，店家贴心地把鸭头切成了两半才放入油锅，炸得很通透，连骨头都嘎嘣脆，啃起来无敌过瘾，就是有点费嘴
俗话说得好，骨头旁边的肉最香，整块鸭翅炸起来更是香到不行。翅尖皮多肉少，肉肉全堆在了中翅，同时满足了饿货们啃骨头+大口吃肉的需求。
鸭脚一定要特别特别备注“多加蒜”，薄薄的爪皮很有韧劲也很够味，嘎嘣嘎嘣啃得根本停不下来！
炸鸭脚这酥酥膨膨的口感让人很难拒绝，是本喵最近新爱上的“追剧伴侣”，就连说要减肥的同事都凑过来拿了一个……
#时事热点头条说#近日，广州一职业学校学生曝出，在食堂的饭菜中吃出疑似橡胶制品异物，相关图片显示异物呈圆形透明壳状，让人浮想联翩。
引发社会关注后，食堂承包公司回应异物为鸭眼球巩膜（巩膜是指眼球最外层的纤维膜）。
针对这一事件，不少网友认为鸭子眼睛如豆粒大小，不可能有图片中异物那么大。
那么鸭眼球巩膜到底什么样子呢？为了对比论证，7月19日中午，新闻记者来到南京多家盐水鸭店，购买了几只鸭头现场“解剖”，了解鸭头眼球巩膜的具体大小和形状。
学校食堂食物现“异物”
鸭子眼球巩膜到底是啥
近日，广州一职业学校学生曝出，在食堂的饭菜中吃出疑似橡胶制品异物，异物形状呈透明塑料状。
之后，食堂承包公司回应异物为鸭眼球巩膜，鸭眼球巩膜到底有多大，具体是什么样子的？引起很多讨论。
说起鸭子，总是绕不开网上的一句段子，“没有一只鸭子能活着逃出南京”，南京盐水鸭久负盛名，很多南京人吃饭都会“斩只鸭子”大快朵颐。但鸭子眼球巩膜的形状和大小也难住了不少南京人，“平时真没注意过，吃鸭头的时候不太会吃眼睛部分。”也有少数老饕介绍道，“我吃过鸭头里的眼球，是有些脆的口感，但形状和样子没有注意过，都是一股脑吃下去的。”
记者来到卤菜店进行实测
19日中午，新闻记者来到南京多家盐水鸭店，在购买鸭头的过程中，店员阿姨耐心地向记者介绍，鸭头里的东西除了硬的骨头外都可以吃。
记者选购了两只鸭头，特意嘱咐店员将鸭头切开。
记者拿着切好的鸭头发现，鸭子每只眼睛里黑色的眼球，宛如长米粒大小，眼球周围被一层胶状物覆盖着。
店员阿姨说：“鸭子眼珠外面的这层膜，里面有水分，是可以吃的。”
另一家鸭子店的店员告诉记者，他们“斩鸭子”多年确实没注意过眼球部分是否有巩膜，并没发现过这个眼球巩膜会脱落。“可能个人在买鸭子回去烧汤做菜时，把头斩开的情况下，鸭头眼睛和巩膜会脱落。”
记者现场“解剖”鸭头
眼球巩膜比鸭眼外表大数倍
拿到购买的盐水鸭头后，记者便拿到餐桌上开始对鸭头进行“解剖”。
在将鸭头眼睛周边的皮肉剥开后，一颗完整的眼球赫然出现在记者眼前。
拿出眼球并剥去肉和黑色眼珠，记者很快就得到了一个圆形的膜状物，该物体柔软，呈白色能透过光线，在光线照射下反光的质感类似塑料或透明橡胶。
用力去撕扯膜状物时轻易便能撕断，没有塑料或橡胶般的韧劲。
随后记者又剖开两个鸭头，均在里面找到了同样的膜状物体。
膜状物体经清理后，大小约记者小指一指节大，相比从鸭头外看到的鸭眼，膜状物大了三四倍左右。
仅从鸭头外观看，鸭子眼睛确实如豆粒大小，但实际掏出鸭子眼球后，整体大小还是超出了记者的想象。
经相关资料查询比对，该膜状物就是鸭子眼球巩膜，系鸭眼球的外膜。
至于广州那家职业学校食堂食物中的物体是鸭子眼球巩膜还是其他异物，仅仅根据网传图片，并不能准确辨认。
涉事学生食堂员工受到处罚
官方通报异物高度可能为鸭眼球巩膜
据媒体报道，7月17日，广州某职业学校在食堂发现胶制异物的该名同学表示，学校当天下午针对食堂发现异物一事进行了开会讨论，最终得出结论是该异物为鸭子眼球巩膜，对此他和同学们并不认可。
食堂承包主体广州华世科教投资有限公司在一份回复函中写道：园区对此十分重视，问责全体厨房员工并进行扣钱处罚，对于涉事厨师予以开除处理。
同时将成立专门的小组进行内部调查，包括追踪原材料供应链、排查可能的操作失误和检查食堂流程。
19日上午，增城区市场监督管理局发布通报表示，经对有关媒体报道华世科教食堂饭菜中发现异物情况进行调查检测后，送检样品排除橡胶制品和一次性手套可能，高度可能为鸭眼球巩膜结构。
市场监督管理局介绍，检测机构综合运用形态学检测、核酸检测、蛋白质检测和红外检测等 *** 开展检测，发现学生反映的异物检出鸭源性成分和蛋白质成分，说明样品是动物的有机物质构成。
经红外检测发现与天然橡胶和聚乙烯的标准谱图不一致。
鸭零件可以这样吃：鸭脑壳到底怎么啃？爱吃鸭头鸭脖的人，恐怕比爱吃鸭肉的要多，卖鸭头、鸭脖的店遍街都有，卖整只烤鸭、卤鸭的店就少多了。吃鸭零件也比鸡肉吃得细，稍大件的如头、脖、腿、翅、掌，稍小件的如胗、肠、肝，更小件的还有鸭舌、胰脏，就连一副鸭架子，除了加上白菜豆腐熬汤，也还能把锁骨部分的架拆出来单独卤着吃。
这些零件具体怎么吃？会吃的人有一套 *** ，不会吃的人也有一套 *** 。
以鸭头为例，不论卤、煮、干锅、熏，还是酱炒、麻辣，会吃的人先从脑壳啃起。知道哪个地方下嘴容易，哪个地方除了皮还有点瘦肉筋巴不能错过，动作娴熟几乎可以说是行云流水，啃剩的骨头也有模有样，规规整整，剔得干干净净。啃完了脑壳，把扁扁的鸭嘴掉个方向看看，马上也能找到下嘴点，吃个清秀，动作甚至可以说是斯文。
不会吃的人呢，拿到鸭头，伤脑筋了，比鸡肋还鸡肋。最常的吃法就是直接啃一块下来，连骨头一通乱嚼，咂摸咂摸，然后吐渣，相当于就吃个味道，实际内容啥也没吃进去。不单鸭脑壳、就是鸡脑壳，兔脑壳也是一样，吃不到肉，还要费一通嚼，想不通世界上怎么有这么麻烦的食物。
鸭脖子也是同理，会吃的人，能吃到每一根细骨夹缝里的肉，晓得哪些地方的皮连着骨头嚼吃最香。不会吃的人，同样只能啃一块进去，硬生生嚼一堆渣出来，腮帮子都嚼酸了，也落不着好。
武 *** 对鸭脖鸭头比较有发言权，全国满大街的招牌都借仗这里出来的名号。制法先卤后煮，卤汁都酱透到骨头里了，就算胡乱嚼一通，也滋味满满。
浙江衢州有三头一掌，三头之一指的就是鸭头，另两头是鱼头和兔头，一掌指的是鸭掌，分别用二三十种香料焖熬入味，想来也是入味到了骨头里。方便不会啃却又爱啃鸭脑壳的人解馋。
再说鸭杂，鸭胗、鸭肠洗干净，干锅爆炒，脆香无比。加上鸭心、鸭肝，一锅烩，搁点料酒，该去的味去净了，不该去的留得好好的，照四川湖南人炒鸡杂的 *** ，多搁辣椒泡椒，汤汤水水一大碗炒出来，有红有绿，闻见香味就耐不住了。卤了也好吃，有嚼头，下酒、解馋。
鸭胰脏，小小的，在其他地方被注意到都很难，到了南京，被做成一道民国名菜“美人肝”，不少名人散文里都提到过它。缺点是做起来太费鸭，一般得掺上鸡胸肉凑数。
另一道金陵名菜凤尾虾（不是炸的那种），里面虽然没有鸭肉，但原初版本是用鸭油炒成的。至于为什么这么不挨边的一道菜也要用鸭油而不是其他油炒呢？因为这里是“没有一只鸭子能游出长江”的南京啊。
鸭血粉丝汤，不消说，到南京的必尝项目，少数几样名声在外，却依然能保持水准的地方小吃。
鸭油烧饼，是以鸭油和面制成的，半空心，分数层，口感就是一个酥，酥酥的外皮上洒满芝麻，刚出炉的时候，香得不行。也是南京特产，邻近的安徽也产，这也是一个吃鸭肉很有研究的地方，后面会讲到。
法国人对鸭油也有研究，有一道菜叫油封鸭，是将鸭肉先腌再烤，再用大量的鸭油封住保存制成的。存放半年一年都没问题，有点像国内的猪油封肉，盐放得都咸，同为冰箱还没有发明年代的食物储存办法。现在不用储存食物，盐放少点，家常吃还挺香，很亲切。
鸭腿，这可是鸭身上除了胸脯肉以外，肉最集中的部位，随便怎么做都香，烤吃、卤吃、红烧吃、烟熏着吃，好吃，没什么可说的。
鸭腿下面，鸭掌，红掌拨清波，运动量大，口感好，就是蹼的样子不止为什么让人看了有点害怕。一般红烧、酱卤，有点脆脆的，耐嚼，下酒。
安徽有一种吃法很有特色，叫鸭脚包，是把鸭心用鸭掌包住，再在鸭掌外面缠上鸭肠固定，鸭掌、鸭心、鸭肠都是经过卤制的。吃的时候蒸熟，香气四溢。
广西做酸笋鸭脚煲，用的是臭臭的那种酸笋，在鸭脚煮烂以后加入酸笋焖透，啃着超级爽，酸辣口的，倍儿下饭，一头汗。
芥末鸭掌，成品清新得紧，有芥末，味道当然就不算清口，爱吃的人很多。
鸭翅，耐啃，一般是卤着吃，五香大料给得足，尽着软骨啃，连渣都可以不吐。
鸭舌，居然可以单独做成一味小吃，量还不少，前提当然是要会啃，顶住中间的骨头，顺着把肉完整的剥下来吃。特别有韧劲，不像在吃舌头。
鸭杂面，先把鸭杂爆炒，再做汤面的浇头，撒蒜末葱花，喷香。这种面做的人不多，所以不容易吃到，吃到也算赚到。
温州猪脏粉，说的是猪脏，但血用的是口感更好的鸭血。风靡全国的毛血旺，也必须用鸭血口感才好。
关于鸭零件暂时想起来的就这么多了，这期就此打住，留着点儿，下期再馋。
（图片整理自 *** ）
湖北精武鸭脖配方挑战川式油卤配方，谁才是卤菜界的王者精武卤水
一款小小的卤鸭脖，让武汉市的精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”这个雄踞一方的“诸侯”。
用料详述:
1、香料包:由18种香辛料组成，每包270- 300克，可卤制18-24千 克产品。这些香辛料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
香料配比为白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山柰各12克，枳壳、荜拨各10克，丁香、山楂、红豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋。
2、王中王辣椒:又称福建辣椒王，特点是辣度高、清香味足。也可用辣度够高的干云南小米辣代替。
3、大红袍花椒:香味浓郁、麻味足，与干辣椒搭配在一起，为卤水增加清香和麻辣味，且有辅助其他香辛料去腥除异的作用
4、鸭香膏:属于一种食品添加剂，可丰富禽类制品的口味和香气，因为香味过于浓厚，用量不宜过大。
老汤 ***
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，捞出鸡架即成鲜汤，再向锅中加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤， 大火烧开后开始计时，熬约15小时后，再加入食用油5斤，继续大火煮1小时即可打出所有渣滓，然后加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注:包括辣椒、花椒在内的所有香辛料都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工:取18千克鸭脖解冻，用清水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜、葱各500克、白酒50克、红曲粉50克(使用前需用冷水化开，添加时根据颜色深浅调整用量)腌制4小时(冬春季节腌B小时)，取出入冷水锅大火汆净血水。
卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入新香料包1个、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、鸭香膏30克、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉各150克，大火煮开10分钟后下入适量糖色和红曲粉(根据颜色深浅调整用量)，下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟后停火焖泡25分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调呋。
注:香料包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加入新的药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠:
1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，每12千克生料加500克盐搓洗一遍。
2.汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制:将老汤烧至70-80%C，调入适量糖色和红曲粉,放入鸭肠小火卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
*** :将老汤烧开，下入盐12.5克/千克、味精15克/千克，放入洗净的原料，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15—20分钟。
注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。这是因为鸭脖在卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油搬出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐并倒回打出的辣油，卤制时再根据原料分量调味即可。
川式油卤
油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鸫掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。
传统油卤
原料:干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小首香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油了千克混合均匀)。
调制 *** :
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。
2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
卤水的养护:
1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸- -次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
油卤小甲鱼(位上)
批量预制:
1、 小甲鱼(每只重约125克) 10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，神净血水，然后放入开水中氽烫一下，撕去表面的粘膜。
2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火卤5分钟，捞出控干水分。
3、锅入宽油烧至七成热，下入卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
走菜流程:取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
自制酱料:净锅下入熟菜籽2500克、色拉油2500克、鸡油1克，烧至四成热，下葱段150克、片、蒜子各100克炸香，捞出料头下入郫县豆瓣酱1000克(分四次入，既能避免糊底，又更利于香味放)炒香，再下糍粑辣椒500克翻均匀，下入香辛料( 当归200克、茅草段、草果、白豆蔻、小茴香50克)及周君记麻辣香水鱼调料4(每袋重约180克)炒香即成。炒的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱藏保存。
除了上面这款家家都有的传统油卤，笔者还收集了另外三款新式口味的油卤，分别是青椒、泡菜和藤椒。
青椒油卤
青椒油卤除具有嫩、 香、油润等特点外，还因大量青椒及蔬菜料的加入，而散发浓郁的清香味。
青椒油卤 ***
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝，香葱000克切段备用;草果20克拍破去籽，和八角60克、山奈、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。2、锅入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1 : 1的比例兑成)烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至千香，倒入鲜汤1000克，下入香料包大火熬开，调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟，打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。
调制心得
1、 *** 油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒人油锅里，否则会由于倒人了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味;色拉油则相反，色泽较浅且人味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到更佳效果。
油卤鸭舌
*** :
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
技术关键:
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。
泡菜油卤
因大量泡菜碎的加入，此款卤水口感酸香，解腻效果很好。除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合优鱼等海鲜类产品的卤制，去腥效吴极好。
泡菜油卤 ***
1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、肉桂、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10 克加温水浸泡20分钟，捞起沥千，制成香料包。
2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块(拍硫)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。
3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克，泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火翻熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入袖中，接着下入永川豆豉200克继续熬制2分钟，倒入鲜汤2000克，放入香料包大火烧开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去除料包以外的渣滓即成泡菜油卤。
卤水的养护:此款油卤可重复使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次卤食材时放入，接着打去油卤内的渣滓，烧开后关火加盖保存。使用三次后，需重新更换香料包，而在使用四五次后，则要重新加泡菜炒出味。
油卤鱿鱼
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1、冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥千水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将魷鱼捞起冲水备用。
2、鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜a卤继续浸泡30分钟，走荣时取10只装入盘中即可。
技术关键:
1. 泡菜油卤中加入了大量的辣椒、泡菜等，用辣味和酸味很父地压制了鱿鱼的腥味。
2、卤制鱿鱼时- -定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。
3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用;余温加热至全熟，就鱼嫩且入味。如将魷鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热注卤中，肉质就会变老。
藤椒味型的菜品在巴蜀地区风行多年，但对于四川省外的食客而言，这种味型的新鲜度仍然相当高，除了偶有市售的藤椒鸡可供品尝外，极少碰见其他菜式。
基础卤水的调制
香料包:肉桂50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆范50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟控干待用。
卤水熬制:不锈钢桶内放余过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包1个、糖色100克、生姜、大葱各100克，i再煮约10分钟后将香料包捞起。因为藤椒味型主要来自于藤椒(鮮青花椒)、干花椒， 而这两者香味极容易挥散，更好在加工卤货时再放这两种花椒，所以上面调制的这款基础卤水相当于底汤。
藤椒鸭舌
卤制流程
1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味，再次洗净。
2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)掉- -下捞出，去除血水和腥味。
3. 调好的底汤内放入仔姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花板50克，下入香料包，大火烧开后倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。
小贴士
1，香料也放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老鹵水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重:二是出于成本考虑。本来每个包可以用五到七天，如果香料包煮太久，香味流失严重，三天就要换一个。
2、卤水用完后，需在当晚将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再:重新添料、放香料包。
湖南人炒鸭确实有一套，但对湖南人的我精通各种烹饪 *** 比如：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。但是炒鸭就像中了“魔咒”一样，不管我怎么用心炒，都不好吃，特别鸭身上的臊味，怎么烧都去不了，可能是这个原因吧。
今天家里来了客人，老婆就动员客人要吃我炒的鸭肉，不管我怎么解释都没用，没办法只有硬着头皮上了。
在我的印象里还是老家的炒鸭 *** 更好吃，所以我决定按照自己想法做一道鸭子。
不说了，烧菜吧，（鸭子打个 *** 就送货到家了，现在只要你出钱，什么都能送到你手里，）
?食材：
麻鸭鸭一只 仔姜 香叶（桂皮一小块，八角一颗， 料酒或白酒 大蒜 盐 老抽 青红椒 葱 毛豆
做法：
- 鸭子剁块，仔姜半斤切片。
- ?辣椒切的滚刀块，葱洗干净切成段。大蒜剥皮整颗留着不用切也不要拍烂。
- ?锅烧热放油，把鸭头、鸭脚用小火炸脆。鸭肉放进去，放入底盐，小火炒。鸭肉炒干水分。
- 鸭肉水汽渐渐炒干，肉也开始缩紧，皮里的油脂都煸出来，这时的鸭肉变得焦黄焦黄。
- 到入白酒，用打火机点了，把香料放进来继续爆炒。
- 倒进来后盖上锅盖大火焖一分钟，再开锅。
- 加老抽爆炒一分钟后。加水、毛豆进来一起煮。
- 大火煮十几分钟。这时锅里的汤已经少了一半了。加仔姜片与大蒜进来。
- 炒匀后。再盖上锅盖焖十五分钟。
- ?汤汁差不多都干了，放红椒进来。开大火炒，炒到红椒也变软变熟。
?试了盐，盐不够再加点盐，再把放葱段撒再上面，
出锅啦。
香酥鸭加工工艺?你们来评价我的鸭子炒的怎么样。看图说话。好不好你们说的算。
香酥鸭是我国的一道传统名菜，现将其加工工艺介绍如下：
材料
以50只鸭计，每只重1.5～2kg，配料分别为：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2kg，盐2kg，酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择，一般南方偏甜，北方偏咸。
工艺流程
选鸭→宰杀→清洗→炒盐→腌制→油炸→真空→包装→杀菌→冷却晾干→保温试验→外包装→检验。
操作要点
选鸭：鸭原料的表面要完整，毛净度好，不得残留食管、气管、肺；鸭原料规格统一，非鸭源性异物不得浸入；口腔及膛内不能残留异物；原料不能变质或在车间长时间存放。
宰杀：宰杀前12～24小时断食，并进行检疫检验，不合格的鸭原料剔出。宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀，刀口离鸭嘴5cm左右，同时割食喉、气管与血管。批量生产时可用60～75V电流将鸭击昏，有利于宰杀放血，也有利于清洁卫生，电击时间一般为30秒左右。香酥鸭要求放血放净，刀口小。活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法，即从口腔割断血管，并破坏延老神经，让其死亡。口腔宰杀的鸭颈部无刀口，外形完整，易放尽血，肉品保存质量好又方便，但技术较复杂，只适宜少量宰杀加工。
清洗：①浸烫。浸烫鸭毛的水温为70～75℃。若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解，鸭体表面呈灰暗色，带油光，成为次品；温度太低，毛难以拔出。鸭脂溶点为26～32℃，浸烫时须待鸭已停止呼吸，同时鸭体温还未散失。一般浸烫30～60秒，拨毛时不要破皮。②清洗。清洗时切除两翅、两脚。在下嘴膜切开口子，以便悬挂，然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等，将胃周围网膜撕开，将胃拉出，再顺着胃下部将肠子拉出，清洗原料应用流动水，将原料表面血水洗净，清洗后原料要分批摆放，鸭原料不能接触地面。
炒盐：将所用器具清洗干净，检查辅料质量卫生和水分含量，辅料要干燥，并同时入锅，均匀搅拌；配比要准确，一般盐为100kg，花椒200g，大料50g。温火炒制，均匀翻动，保证辅料受热均匀，盐要炒制到粉态，但不能炒糊，要脆；炒过的盐要自然冷却。
腌制：首先配腌制液，先把水倒入锅中，将姜、葱用纱布包好，香料打碎用纱布包好与姜，葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱、纱布包，将汤水盛入桶内，分别加入食盐，磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒，用盐和糖调节波美度为22，配制好腌制液。将鸭置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫过鸭体，不同的季节腌制时间不同，夏季6～8小时，冬季24小时左右，其间每隔3小时翻拌一次，至鸭体表面呈棕红色。
油炸：调制蜂蜜水（蜂蜜与水的比例为4：6），调和均匀。将腌制过的鸭放入蜂蜜水中浸泡一会，再稍许沥干水分，放入油锅内炸至金黄色出锅。油温的控制为180～200℃，温度不能过高或过低。此外，油要定期更换，不能长时间使用，根据颜色而定。
包装：装袋时保证袋口无油污，真空机提前调试，开机5分钟以后，方可操作。将袋口平卧于热封线上，压杆压平，开始真空必须保证袋口无叠纹，根据产品大小和真空情况，随时调节真空度，抽真空条件采用-0.08MPa，25秒。装完后将袋壁的汤汁擦干，以防灭菌后影响产品的外观。
杀菌：杀菌温度为105℃，压力0.11MPa，时间为15分钟，保温阶段必须保证温度的稳定，温差不超过0.15℃，压差不得超过0.101MPa。杀菌彻底，袋子破损率控制在2%以内。
检验：感官检验要对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态进行鉴定，应符合相关要求，产品微生物检验应达到商业无菌的要求。
来源：食品研发与生产
麻辣鸭头是南方地区传统的特色小吃，麻辣酥绵是麻辣鸭头的主要特点。做一道正宗的麻辣鸭头，有10味料是一定要放的。随着各地吃货的口味刁钻，麻辣鸭头近年来风靡全国，无论是大街还是小巷，都有着麻辣鸭头的飘香。需要500道酱料配方的，关注我们头条号后私信发“酱料”二字即可自动获取。
原 料:鸭头1000克，脾县豆瓣酱50ml，八角2粒，草果5个，甘草5g，丁香3粒，桂皮一片，小茴香5g，香叶5片，干辣椒3个，花椒粒20粒，麻椒20粒，老抽30ml，生抽30ml，蚝油30ml，盐5g，糖10g，姜10片，蒜10粒，高汤适量。
做法：
1、锅内下油中火烧到热。
2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。
3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了。
4、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可要先煮好卤汁，再下入鸭头，如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行。
5、麻辣味不是太重，若是喜欢麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。
技窍：做麻辣鸭头用上等湖鸭，提前秘料腌渍入味，卤煮鸭头五小时以上，做出来的鸭头腴美酥烩，香辣脆绵，回味长久。汤头即“锅底”作法更讲究，多种口味，不同季节加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陈越厚，其汤滋补，降火生津，老少皆宜，四季可食。需要2000种小吃做法的，关注我们头条号后私信发“小吃”二字即可自动获取。
学校旁的美食，是我们青春美味纪念册
在很多人的记忆里，有一种美食，在脑海里挥之不去，随着时间的流逝，反而越来越怀念和清晰，甚至和自己的青春融合在一起，分不开也离不开，那就是统称为“学校旁的美食”，无论是小学、中学亦或是大学，都是如此！每个学生时代，都有自己的心头好，不过总归有些许共同特征，在昆明，例如炸洋芋、酸辣粉、麻辣烫、串串、小锅米线、玉米粑粑、糯米饭、水果泡菜、鸡汤泡饭等等，在美食不太丰富的时代，追求量大而且价优，可以吃的持久是很重要的考量因素，而且要香！
广福城衡水实验中学旁的小餐车，蛋烘糕+钵钵鸡+手工冰粉，惹口水
曾几何时，在学生时代，上学放学时候，最吸引我们的莫过于校门口的一个个餐车摊位，那里散发着难以拒绝的香味，有时候上课要迟到，没吃早饭的我们，匆匆忙忙打包带到课堂上吃；亦或是趁着课间，跑出校外快速采买；等待放学，不着急回家，而是拿着父母给的仅有的几毛钱过过嘴瘾，才依依不舍的回家......
在昆明广福城衡水实验学校旁，偶然发现有一个川味美食摊特别受欢迎，每到放学的时候，这里散发着香甜的味道，不一会便围着很多学生和小孩。它是一家藤椒味木桶鱼的mini小食铺，专做川味经典小吃。经典蛋烘糕，被南来北往的学生和家长朋友称为类似米浆粑粑的面食，其实它们之间的差距还是挺大的。其中最重要的区别是馅料，蛋烘糕，是很多四川吃货的小食记忆，外皮酥香，内里绵软，甜香是总体感受，原来只是白糖芝麻馅料的蛋烘糕，如今已是“万物皆可包”，味型多样，来到云南，小米辣香菜牛肉馅可谓是入乡随俗了！当然还有榴莲、牛肉、猪肉、海苔鸡肉、肉松、咸蛋黄等味道。
手工气泡冰粉，这就是夏天的味道啊
一提到冰粉，很多吃货表示，这个太普通了嘛！的确，在昆明的大街小巷充斥了各种冰粉，甚至有的还有干冰的加入，弄得五颜六色，仙气飘飘，而且价格令人咂舌。然而美食回归吃的属性，记得在有一年在四川乐山，夏天炎热，在路边的蓬蓬处，点了一份冰粉，那种冰爽，滑嫩，淡淡的甜味感受，至今仍然记忆犹新。在mini小食摊上不由得让我陷入回想，冰粉籽的纯手工揉搓，才能产生细密的气泡，长时间熬制的红糖，比例适中，才能有适宜的甜度。简单点缀花生脆，放点西瓜丁即可，不复杂，不甜腻。
钵钵鸡，类似于麻辣烫串串的经典名吃
很多人看到钵钵鸡，不自觉的这不就是放凉的串串么？其实，大有不同！一般在四川街头，吃钵钵鸡是不能用筷子的，你知道是什么原因么？这是不成文的规定，其物美价廉的原因就在于此。其红油汤底的 *** 颇为讲究，以麻、辣、鲜、香为特征，相较于串串香锅底，其更香、麻辣味会减轻很多，并且钵钵鸡是当做小食居多，当然在四川来上一碗米线，吃几串钵钵鸡当主食也是经常事。钵钵鸡，手工匠心的一个体现，精选食材冰镇之，快速串成串，熬制鸡汤红油汤底，看似小小的串串，其实大有乾坤。
蛋烘糕+手工气泡冰粉+钵钵鸡，可以称为四川下午茶的组合，虽为小食，却有滋有味，懂整与否，来一套再说！
腰缠万贯，不如鱼汤泡饭
小食虽好，却没有硬菜阔气，来自四川雅安的木桶鱼来到昆明，活鱼现称切成片，石烹法现场煮制，藤椒香气四溢，还未吃便食指大动。木桶鱼，从听觉、视觉、嗅觉，最后到味觉给食客全方位的体验，最终化为整体之印象，其中，藤椒这味食材起到了很大的作用，很多人会觉得这不就是花椒么！其实是也不是，你知道它们有什么区别么？正所谓腰缠万贯，不如鱼汤泡饭，藤椒味道的鱼，去除腥味之后，留有麻辣清香味，恰到好处，取其汤泡饭，精华都在其中，想着都留口水，懂得朋友自然懂！
有些孩子、老人吃不了辣，这里还有儿童鱼汤的供应，有蔬菜，有豆腐还有鱼肉，人人都能吃上鱼汤泡饭，比较贴心了！这就完了？还有小食红糖糍粑、叶儿粑、油冻粑，卤味鸡脚鸭头，还有酥脆的炸酥肉，看似琳琅满目，其实看了它家的菜单，还算很专业，个个都算是经典之食！
食小食，知滋味！也许我们小的时候，对于很多知识并非记忆牢固，却对美味情有独钟。能够让孩子吃点好的，尤其是手工匠心的食物，对于以后也是美好的回忆。开学季，先从吃好开启......
