走进随园食单之海鲜单【燕窝】

• 燕窝是贵重的食物，一般不轻易食用。需要食用的话，一碗必须要有二两。在食用燕窝之前，先用烧沸的天然泉水浸泡，用银针把燕窝中的黑丝挑去。之后，再用嫩鸡汤、质量好的火腿汤和新蘑菇汤来和燕窝一起烧炖，观察到燕窝变成玉色就可以了。
• 燕窝是极其清爽的食物，不能跟油腻的食物混在一起；同时，它还是质地非常柔软的食物，不能跟带骨头的硬物混杂在一起。当今有人用肉丝、鸡丝来跟燕窝搭配成菜，这分明是为了吃鸡丝和肉丝，并不是要吃燕窝。
• 而且有的人仅仅是贪图燕窝的美名，煮面时，每碗面上都盖上一丁点燕窝，如同几根白头发一样，筷子一挑就不见了，只剩下满碗的粗俗食物。真是乞丐卖弄自己的富有，反而露出了穷酸相。实在不得已时，用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片来搭配燕窝，也可以凑合。
• 我到粤东杨明府家做客时，发现他家做的冬瓜燕窝特别好吃，用质地柔软的食物和清爽的食物来搭配燕窝，只是多用了些鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，没有纯白色的。有的人把燕窝捶成团吃，有的人则把燕窝敲成面吃，这都是些生拉硬扯的做法。

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。出自《随园食单》-袁枚

观后有感

• 燕窝的精细 *** 过程，其中注重以清为主，不与油腻杂质混合，同时也讲究用料搭配和色、香、味的综合表现。并呼吁人们不要因卖相而忽视了燕窝本身的珍贵和价值。其中杨明府的冬瓜燕窝有惊艳到我，善用柔和的口感和清新的调味，成就了一个玉色良品。

• 烹饪最有趣的地方就是同样的食材，一千个人可以做出一千道不一样的菜肴，欢迎留言评论。

#历史开讲#?

美食大赏——吃遍八大菜系

中国人可是出了名的爱吃，不仅发明了世界上最齐全最复杂的烹饪 *** ，而且对于吃的执念也是深入骨髓，毕竟民以食为天！而由于地大物博，因此中国的菜肴也形成了八大菜系为主的饮食江湖。

1.鲁菜

鲁菜历史十分悠久，而且十分考验厨师的功力，此外鲁菜还具有宫廷菜的殊荣，毕竟清廷的北京菜就是在参考鲁菜的基础上研发出来的。是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜代表：九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、油焖大虾、四喜丸子、白扒四宝、扒原壳鲍鱼、糟熘鱼片

鲁菜代表——九转大肠

鲁菜代表——糖醋鲤鱼

口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

鲁菜代表——四喜丸子

2.川菜

说起八大菜系，首屈一指的当然是川菜，毕竟中国的川菜早已经走出国门，奔向世界。火锅、串串香、麻辣烫，这些人们常见的美食那可都源于川菜。

川菜代表：水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁

川菜代表——麻婆豆腐

川菜代表——鱼香肉丝

川菜口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

川菜代表——宫保鸡丁

3.粤菜

粤菜即广东菜，粤菜做法比较复杂、精细，粤菜和川菜、湘菜不同，口味一般比较清淡，讲究一个嫩而不生，油而不腻。近百年来已成为国内更具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

粤菜代表：白切鸡、烤乳猪、秘汁叉烧、沙河粉、红烧乳鸽。

粤菜代表——秘汁叉烧

粤菜代表——白切鸡

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

粤菜代表——红烧乳鸽

4.苏菜

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，习尚五辛，注重本味，在国内外享有盛誉。淮扬菜比较讲究刀工，风味和苏菜、浙菜相仿，都追求食物的本味。又由于本身处于南北交融之地，所以味道也是南北具有。

苏菜代表：文思豆腐、大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、水晶肴蹄、鸭血粉丝汤。

苏菜代表——三套鸭

苏菜代表——大煮干丝

口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

苏菜代表——蟹粉狮子头

5、闽菜

说起闽菜，那么普通人之一个想到的就是佛跳墙，闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。

闽菜代表：佛跳墙、鸡茸鱼唇、鸡丝燕窝、白斩河田鸡、八宝红鲟饭、太极芋泥、淡糟香螺片、南煎肝、荔枝肉、醉排骨

闽菜代表——佛跳墙

闽菜代表——鸡丝燕窝

口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

闽菜代表——荔枝肉

6.浙菜

浙菜比较精致，用料也是十分讲究，注重“细、特、鲜、嫩”。在口味上同样是注重保留食物的本来味道。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。

浙菜代表：西湖醋鱼、东坡肉、叫花鸡、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉、清汤越鸡、宋嫂鱼羹

浙菜代表——西湖醋鱼

浙菜代表——龙井虾仁

口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

浙菜代表——东坡肉

7.湘菜

湘菜就是湖南菜，说起湖南菜，那么之一感觉就是又红又辣，毕竟湘菜几乎没有菜不放辣椒。湘菜 *** 精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多，味道也是一绝，越辣越让人想吃！

湘菜代表：手撕鸡、剁椒鱼头、毛氏红烧肉、组庵鱼翅、辣椒炒肉

湘菜代表——剁椒鱼头

湘菜代表——辣椒炒肉

口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

湘菜代表——手撕鸡

8.徽菜

徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

徽菜代表：臭鳜鱼、徽州毛豆腐、符离集烧鸡、无为熏鸭、八公山豆腐

徽菜代表——臭鳜鱼

徽菜代表——臭八公山豆腐

口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

那么问题来了，你最喜欢什么菜系？？？

【文化】盘点中国八大菜系（上）鲁、川、粤、闽【总#010】

作者：墨尔本的左撇子

中国是世界餐饮文化最丰富的国家，没有之一。长期以来，由于各地的地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素，形成了一系列有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为部分群众喜爱的地方餐饮文化，我们称之为菜系。

中国的菜系有很多，今天就从“发展历史、风味特色、烹饪绝技、代表名菜”等方面，盘点下最出名的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

一、鲁菜

鲁菜，起源于山东，中国八大菜系之首，也是唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见烹饪功力的菜系，是黄河流域饮食文化的代表。

注：自发型菜系即不受其它菜系影响，独自创造出来的菜系。换句话说另外七大菜系均是受到其它菜系影响，结合本土特色才诞生的。

发展历史

春秋战国时期，齐鲁菜肴便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，同时善于 *** 家禽、野味和海鲜，对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载，如《史记》《论衡》《礼记》《论语》。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

到了秦汉，在山东出土的汉画像石中，有对食物、器具、屠宰过程、烹制过程的详细描绘，印证出鲁菜丰富的原料种类、明确的烹饪分工和严密的工作流程。

北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了食品加工的各项工艺流程，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等 *** 。同时也对调味品做了全面的介绍，如盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。

唐宋，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。根据《曲阳杂俎》记载，唐代齐鲁厨师的刀工技术可谓登峰造极，宋代《同话录》也有记录了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演。宋仁宗宝元年间，还诞生了鲁菜的重要分支——孔府菜。

明清时期，由于北方战乱，外族入侵和民族融合，给山东菜系带来了大量的外族的香料，丰富了鲁菜的调味，另一方面也因经济重心南移，人口南迁，也使鲁菜给予了其它地区菜系不同程度的影响。此外鲁菜还对京城饮食产生了深远影响，山东厨师几乎垄断了宫廷御膳房，北京菜系也是在鲁菜基础上开发出来的。

民国时期，鲁菜以福山帮最为盛名，山东福山县城内知名饭馆就有三四十家，由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。日本裕仁天皇、曹锟、吴佩孚、张作霖等军政要员时常光顾，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

风味特色

山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（据淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。最适合每一种食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样性。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜如今的洋洋大观。

咸鲜为主：鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴均用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候特点：鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、拔丝为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤：鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味：鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝，山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪：山东民风朴实，待客豪爽，大盘大碗丰盛实惠，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜大气的一面。

烹饪绝技

大翻勺、炒糖、拔丝、整鸡出骨、切片薄如蝉翼、切丝细可穿针、在绸缎上切肉丝、手拉活海参等。

代表名菜

二、川菜

川菜，中国八大菜系之一，因起源于四川地区（含今重庆直辖市）而得名，以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。麻辣，是川菜更具特色的口味，其每日所用的大部分餐点都含有高于一般人能接受程度的麻辣，居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世。

川菜三大派别

川菜分为三大派别：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

上河帮川菜以川西地区，如成都、乐山为中心；

小河帮川菜以川南地区，如自贡、内江、泸州、宜宾为中心；

下河帮川菜以川东地区，如达州、重庆、万州为中心。

以上三者共同组成了川菜三大主流地方风味流派，代表了川菜发展的更高技艺水平。

发展历史

先秦时期，从巴蜀文化的出土文物就能洞悉川菜的悠久历史。商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有丰富的餐饮器具，如鼎、釜、罐、杯、盘、碗、簋、壶等。到商周时期，巴蜀不但能 *** 青铜餐饮器具，而且已有较为丰富的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，川菜的萌芽，初露端倪。

秦汉时期，秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于之一次移民后蜀经济的发展，导致了物产的丰富与饮食业兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”，从这几句简短的话可以推断，川菜在西汉晚期已初具规模，而且中原烹饪文化“五味调和”的理念已经成为四川的饮食基调；“江东鲐鲍，陇西牛羊”也说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但应该注意到，上述描述也暗示了这一时期的四川饮食文化基本上被中原地区所同化，尚未形成自己的地区特色。

三国时期，成都作为三足鼎立之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了川蜀经济文化的继续发展，这时的成都，已成为繁荣的全国大都会。西晋时，左思所写的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此得出结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，古典蜀菜与全国其他菜系的分界线，在东汉末和魏晋之时。

隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济空前发展，蜀地人口增加。安史之乱时，蜀成为唐王朝的后院，一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。这一时期川蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。

两宋时期，古典川菜终于成为了全国的独立菜系。两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，宋祁著《益部方物略记》，之一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。此后，苏轼身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。业余烹调爱好者陆游，长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜之一次成为一个独立烹调体系的开始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、生熟烧饭。”川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存。

元代时，四川长期战乱，经济和文化受到严重摧残，明末，再遭空前浩劫，人口锐减，经济萧条，川菜发展陷入低谷。直到清初，统治者为重振四川经济，采取了“湖广填四川”等一系列措施，湖广和其它十余个省的移民带来了先进的生产技术与农作物新品种，并丰富了四川烹饪原料和调味料，如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等。其中，辣椒的引入契合了四川人因气候、地理条件早已形成的“好辛香”的传统，使得辣椒在川菜 *** 中被广泛运用，促进了川菜最终形成独具一格的风味特色。可以说，辣椒的引入和广泛运用对川菜的发展起到了具有划时代意义的重要作用。同时，移民与四川原住民共同生产、生活，也促进了饮食习惯的相互交融，频繁的人员流动，也为四川引入了外省菜点的 *** 技法和手艺精湛的厨师。

*** 战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国，四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师。

抗日战争时期，四川成为抗战大后方，重庆成为国民 *** 的陪都，大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川，全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据民国32年（1943年）重庆的中西餐业同业公会会员名册统计，重庆市区已有中西餐馆260家。这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨，如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师，出现了分工相对固定的行业帮派，如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜 *** 者还创制由一大批名菜名点，营造了近现代川菜兴旺局面。

风味特色

川菜的口味相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣。川菜调味的精髓在于复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，川菜在烹调 *** 上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

前文提到过川菜分上河帮、小河帮、下河帮。上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、鱼香系列（肉丝、茄子）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐等。

小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，特点是味厚、味重、味丰。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。代表菜品有：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼（又名“合浦还珠”）、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等。

下河帮以重庆、万州、达州等地中心，特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。代表菜品如：如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等。

代表名菜

宫保鸡丁（本菜由清朝四川总督丁宝桢发明，因丁宝桢死后被追认太子太保，也叫丁公保，所以这菜才被称为宫保鸡丁，千万别念成“宫爆鸡丁”了...和爆没毛线关系）

三、粤菜

粤菜即广东菜，八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。

粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。粤菜在国外则是中国的代表菜系。

粤菜三大派别

广府菜包括珠江三角洲和韶关等地，是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。

潮州菜发源于广东潮汕地区，是粤菜的另一个代表，也有“食在广州、味在潮州”的说法。

客家菜则流行于梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。

发展历史

粤菜源自中原，起源可追溯至距今两千多年的汉初，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成了喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

漫长的岁月，使广东继承了中原饮食文化传统的同时，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内更具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东的饮食可谓得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调 *** 烹制不同的异味游刃有余。

粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式，对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。

粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用。粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。比如由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”；引进西餐的焗法、炸法，改造为自己的烹调 *** 和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。

粤厨们还敢于对传统大胆否定，不断进行过滤、筛选。例如粤菜的烹调理论，有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时，不能加入生姜与酱油，否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们，勇敢地突破了前辈们留下来的戒律，通过不断探索与研试，一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市，并深受消费者欢迎。除了正式菜点，广东的小食、点心也 *** 精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广东早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

广东的饮食文化与中原各地一脉相通，历代移民带来的中原饮食文化，尤其是宋代时期，中原移民大批南下珠三角。南宋时都城南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，粤菜的技艺和特点日趋成熟。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了非常重要的条件和场所。

明清两代，是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。清末广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等大字号。稍晚的是当时闻名中外的四大酒家：文园、南园、谟觞、西园。茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数，遍布全城。

此外，各酒楼食肆都有自已的名牌菜点。这些名牌菜点不仅集中显示了粤菜的特色，而且反映了粤菜享誉的盛况。贵联升的“满汉全席(共108款)；大三元名厨吴銮的杰作“红烧大群翅”，名噪海内外；文园的江南百花鸡，具有清香爽滑的特点；颐苑酒家的生炒排骨，是当时宴客必备的菜肴；聚丰园的金华玉树鸡，被同行争相仿制。还有福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、太平馆的西汁焗乳鸽、陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等，争奇斗丽，相映生辉，是粤菜中的珍品。

“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。

风味特色

粤菜口味相对清淡，清中求鲜、淡中求美，用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，善于在模仿中创新，品种繁多。

粤菜有三大分支，即广府菜、潮州菜、客家菜。

广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广府菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。

潮州菜发源于潮汕地区，特点是选料考究、 *** 精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。潮州菜馆遍布世界各地，“有华人的地方就有潮州菜馆”。潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。

客家菜又称东江菜，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

代表名菜

四、闽菜

闽菜，中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越文化的混合而成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜而成。狭义闽菜指福州菜，最早起源于福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派，也就是广义的闽菜。闽菜以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主，擅红糟、糖醋调味。

由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

发展历史

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原人士衣冠南渡入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化混合交流，促进了当地的发展。

晚唐五代时期，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了促进作用。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。

福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的风格加以调整，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆，这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉，各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。

特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛，如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、等，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也培育了扬名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

风味特色

闽菜的烹调特点是汤菜要清、味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

闽菜三大派别

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。

福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。

闽南菜，盛行于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

代表名菜

本期暂告段落，下期继续剩下的四家——苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

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中国八大菜系之闽菜

清朝宫廷更高规格的“满汉全席”，到底是个怎样的宴席

现今，一旦说起豪华宴席这种话题，很多人之一反应就是传说中的“满汉全席”，在传说中，这是一种清代宫廷更高等级的宴会，菜式融汇满汉两系的精华，有咸有甜，有荤有素，山珍海味，无所不包。

据说相声中最出名的那一段贯口《报菜名》，原本讲的就是满汉全席“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉香肠、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡……”

那么问题来了，满汉全席到底是个什么席？

上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图

一、 满汉全席形成的社会基础

起初，满人的宴席其实是非常简单的，露天野外，铺以兽皮，席地而餐，有点现在三五个年轻人去野餐的意思。《满文档案》里就有记载：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”哪怕是皇帝设宴，也不过是十几张桌子，大家用刀解牛、羊、猪等兽类之肉食用。

等到满清的宴席文化有所发展的时候，已经是清军入关之后的事情了。这个时候，清菜在原本满族的饮食文化的基础上，吸取了中原菜的特色，发展成了特殊的清宫菜。

天命七年，努尔哈赤下过一道谕旨，“满汉等合居一处，同住同食同耕。若满洲人欺索 *** 故违此谕，则 *** 可扭而告之执法之官；而 *** 亦不准因降此谕任意诬诳满洲人，因尔等同为一帝之民故耳。”

他的这些政策使得民间的满汉交往氛围大致趋向友好，为满汉之间的饮食习俗和生产技术的传播提供了良好的基础，这就为满汉饮食文化之间的互通有无提供了一个良好的开局。

上图_ 努尔哈赤半身朝服像

满汉全席的雏形，要追溯到满清入关之后，当时满清仿照汉制，设立专门掌管饮食宴会的机构，使得清宫菜渐渐发展起来，当时光禄寺举办的各种宴席，已经有了满席和汉席的区别了。

从《光禄寺则例》记载来看，满席分六等，其中一等满席每桌用银八两，往往用于帝后死后的随宴。四等席每桌用银四两四钱，主要用于元旦等大型节日的宴席。六等席每桌用银二两二分，主要用于赐宴。汉席则分一二三及上席和中席五类，主要用于文武会试出帷宴等场面。

满汉全席的雏形就是如此。

上图_ 《光禄寺则例》是清代裕诚撰条规，九十卷，一作一〇四卷

二、 满汉全席的起因

满汉全席具体的形成，能够追溯到乾隆时期，这和乾隆本人颇好口舌之欲有很大的关系，在一些史书中就能找到有关乾隆曾经四处寻找美食的记载。

譬如说《啸亭续录·本朝富民》就有记载

“怀柔郝氏，膏腴万顷，纯庙(乾隆)尝驻跸其家，进奉上方水陆珍错百余品，王公近侍及舆抬奴隶，皆供食馔，一日之餐，费至十余万。”

此外，乾隆各处巡查时，各个地方官逢迎上意，准备的宴会非常之豪华。

李斗的《扬州画舫录》之中，就有对满汉全席最早的食单记载，

“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：

之一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤,一品级汤饭碗;

… …

第五分洋碟二十件——热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。所谓“满汉席”也。”

这就是最早的关于“满汉全席”的明确记载。

上图_ 《紫光阁赐宴图》局部

在乾隆时期，由于上行下效的缘故，宴会大操大办可谓是非常常见，当时出于礼节考量，往往满官宴汉官，操办汉宴，汉官宴满官，操办满宴。时人议论，以为“忘本”之举。于是，当时的官员就将满宴和汉宴结合起来，表示满汉不分彼此。这种宴请的风气流传到民间，就变成了满汉全席。

总的来说，满汉全席的形式大致成型于乾隆时期，与官场宴请的风气息息相关。

上图_ 《万树园赐宴图》轴，清郎世宁等绘，描绘乾隆皇帝于乾隆十九年（1754）夏在承德避暑山庄的万树园内，设宴招待蒙古族

三、 满汉全席的样式

• 1. 蒙古亲藩宴

所谓的蒙古亲藩宴，指的是清朝皇帝为了招待与满清皇室联姻的蒙古贵族所设的一种御宴，一般开设于正大光明殿，时间为每年的正月十五，并由满清的一、二品大员作陪，同时这也是满汉全席中之一宴。

与宴的蒙古亲族，往往视参加此种宴会为“大福”，为表亲近，甚至对宴会上的食物都过分亲近，“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必携之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也”，菜品二十四类，为宴中之一。

• 2. 廷臣宴

所谓的廷臣宴，指的是皇帝用于表彰和拉拢大臣中卓有能力者的一种宴会，廷臣宴的举办时间是每年上元后一日，也就是正月十六日举行，参加者为皇帝亲点的大学士以及九卿当中有功勋者，当然，蒙古王公愿意，也可以一同参加，共有菜品十八种，材料从天上到地下，从水中到陆地，无所不有，无所不包。

上图_ 康熙六旬《万寿庆典图卷》(局部)

• 3. 万寿宴

所谓万寿，有两种说法，其一据说指参加宴会的一百多位老人的年龄，其总和即为万岁，故称“万寿宴” ，另一种说法则是万寿宴的举办其时间在于皇帝皇后的生辰，万岁爷过生日，故而是万寿宴。届时，后妃王公，文武百官都会前来参加，据说，慈禧六十岁的万寿宴，耗费银两一千万两。

• 4. 千叟宴

千叟宴，应该是知名度较高的一种皇家宴会了，这种宴会，始于康熙，盛于乾隆，凡年六十有五，即可参与千叟宴，享受皇家宴会的感受，康熙首次举办的千叟宴，其参加者就高达数千人，几乎都是耄耋老人，而且在当时的社会上，很是掀起了一阵尊老重孝的风气。

上图_ 《千叟宴图》清·汪承霈绘

上图_ 乾隆皇帝在皇极殿举行千叟宴宴会座次位置示意图

• 5. 九白宴

九白宴是有来历的，康熙平定蒙古外萨克等四部落后，随后崇德三年，土谢图汗、车臣汗、札萨克图汗献上了九白之礼，也就是白骆驼一匹和白马八匹，而为了招待前来送礼的使节而举办的盛大的宴会，就是所谓的九白宴。

• 6. 节令宴

节令宴是满汉全席的最后一宴，指的是宫廷中按固定的年节时令而设的筵宴，这些节令包括元日、元会、春耕、端午、乞巧、中秋、重阳、冬至、除夕等等。节令宴与其他宴会不同之处在于，其宴品是随时令而变的，譬如说除夕团圆宴吃八路膳食，元日宴必有饺子，立春宴则有的春盘与五辛盘等美食。

上图_ 清 宫廷菜谱

满汉全席，代表的是清代宫廷菜的更高水平，在某种程度上也代表着清代饮食文化的精髓，细看满汉全席在菜谱，你就能看到中国饮食文化的历史之久、品类之盛、角度之宽广。

文：未定君

参考资料：

【1】《中国宫廷文化大辞典》 何本方、岳庆平、朱诚如

【2】《满汉全席研究》 吴正格

文字由历史大学堂团队创作，配图源于 *** 版权归原作者所有

燕窝，有什么好吃的？

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礼俗中国（51）争奇斗艳，八大菜系

礼俗中国（51）争奇斗艳的名肴菜系

目前，一般对我国传统菜系的划分有三种说法：一是从方位方面区分为四大菜系，即东部的江浙菜系，旧称淮扬派，以上海菜为代表；西部的川湘菜，以四川菜为代表；南部的粤菜，以广东菜为代表；北部的京菜，旧称济南派，以北京菜为代表；二是八大菜系川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、徽菜、湘菜、闽菜、浙菜（或说北京菜），影响更大的是川、鲁、粤、苏；三是十大菜系，即在八大菜系之上加鄂菜和沪菜。

当然，由于菜系不断融合和产生新的分支，所以造成菜系划分上不一。现八大菜系略加分述如下：

1. 川菜

川菜以擅长调味见长，素有“一菜一格，百菜百味”美誉。以成都风味为正宗，包含四川盆地境内几个菜系派别重庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚著称。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、东坡肘子、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块、钵钵鸡等。如夫妻肺片，相传在20世纪30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊以出售肺片为业，因 *** 精细，风味独特而为群众喜爱，“夫妻肺片”因此得名。

2. 粤菜

粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜为主体构成，其中以广州菜为代表。是以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的菜系。

更大特点是用料广泛，居于各菜系之首。南宋时就已经十分出名，以致当时的人在提及广东菜时称之“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。粤菜最有名的是“蛇餐”，就是人们常说的“龙虎斗”。其实早在一百五十年前，这个菜是“烹黄鳝田鸡”，与蛇无关，后来才改用“三蛇”与“豹狸”烩制而成。“蛇餐”在广东至少已经有了两千年的历史了。《淮南子》里记载说：“越人得蚺蛇，以为上肴”。

代表菜有：烤乳猪、鬼马牛肉、龙虎斗、冬瓜盅、文昌鸡、烩蛇羹、开褒狗肉、梅菜扣肉、东江盐焗鸡等等

3. 鲁菜

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜可分为济宁、济南、胶东三个分支，讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

代表菜有：爆鸡丁、爆肚头、油爆大哈、糖醋鲤鱼、烧海螺、清蒸加吉鱼、炸蛎黄、葱油海参、九转大肠等。仅以 “九转大肠”为例，它是清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，制成香肥可口的“红烧大肠”。后来在 *** *** 上又有所改进，使“红烧大肠”的味道更为鲜美，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

4. 苏菜

苏菜主要有淮扬（扬州、淮河一带），江宁（镇江、南京），苏锡（苏州、无锡），徐海（徐州、连云港）四大部分组成。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，咸甜醇正适中，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

代表菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

5. 湘菜

湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。《史记》中记载楚地"地势饶食，无饥馑之患"。俗话说，“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。”湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

湘菜有湘江流域、洞庭湖流域和湘西山区三种地方风味菜组成，具有鲜明的特色，选料（腊味合蒸）广泛，品类丰富，调味精细。代表菜有：麻辣仔鸡、东安仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、酸辣红烧羊肉、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。

6. 浙菜。

浙菜富有江南特色，历史悠久，起源于新石器时代的河姆渡文化。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆，选料讲究，烹饪独到，注重本味， *** 精细。

代表菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、生爆鳝片、东坡肉、莼菜黄鱼羹、清汤越鸡等。

7. 闽菜

闽菜主要有福州、厦门、闽西三部分组成。其特点是：一是烹饪原料以海鲜和山珍为主。二是刀工巧妙，一切服从于味。刀工素有“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”的美称。三是汤菜讲究，变化无穷。四是烹调细腻，特别注意调味。如福州菜，突出特色是“糟法”，它的“炮糟”、“爆糟”、“炸糟”能配合主料而成名菜。糟是用糯米、红米和酒药泡制，封藏一年后而成的，呈玫瑰红色，味香甜酸，人称“红糟”。

代表菜有：佛跳墙、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸、鸡丝燕窝、沙茶焖鸡块、荔枝肉等。

延禧攻略：皇上给魏璎珞的奶油酥野鸭子，燕窝鸡丝，粳米膳是什么

皇上派去国外采买皮张的员外回宫，除去给太后和皇后的旧例，皇上之一时间想到的便是将里面更好的云狐皮给魏璎珞送去了。

后来皇帝看到海兰察被人送了荷包，心里非常郁闷。李总管突然出现，拿出了魏璎珞用皇上给的云狐皮做的帽子。皇帝开心不已，立刻就戴在了头上，嘴上说着女人就爱做这些没用的东西，心里却笑开了花。

皇上送魏璎珞云狐皮那天，舒嫔正好撞见，得知是皇上亲自挑来送给魏璎珞的，便更加不爽了，临走的时候正好撞上之前在延禧宫服侍过的琥珀，便把气都撒在了琥珀身上。

琥珀之前是伺候先皇后的，魏璎珞成为皇上的妃子后被继后安排去了延禧宫服侍，琥珀知晓从前魏璎珞的身份，对她并不尊重，被皇上发现后将其赶去了辛者库。

琥珀被舒嫔罚跪晕了过去，珍珠不忍心求着明玉将琥珀带回了延禧宫。

琥珀醒后，魏璎珞就冷着脸要赶她走。琥珀不愿回去受苦，向魏璎珞坦言，自己有一个大秘密要告诉她，只要魏璎珞赦免自己。

魏璎珞好奇，让琥珀说出来。琥珀就将皇后自尽当晚尔晴对皇后说的话都说了出来，原来两人说话时琥珀就在外面伺候。

当时，尔晴故意 *** 皇后，将皇帝醉酒后宠幸她导致自己怀孕的事情都说了出来。皇后被尔晴 *** ，心灰意冷才会跳楼自尽。魏璎珞听到真相，整个人都气疯了，暗暗发誓，不会放过尔晴。

而这边皇上并不知晓魏璎珞的心境，还巴巴地往过送了一堆好吃的，什么奶油酥野鸭子，银碟小菜，燕窝鸡丝，粳米膳......

奶油酥野鸭子是《经典清宫菜》的食谱里可是必不可少的一道菜，用奶油酥蒸出来的鸭肉带有一股奶香味，口感顺滑细腻。

直到清代，燕窝仍是“贵家珍品”，非寻常之食物，今则因采窝者手段越来越先进，燕窝越来越少，因而也越来越贵了。

作为筵席档次高贵的标志，头菜有燕窝之席算是“高级”了。清代已总结出一整套吃燕窝的经验，如“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之”“以清配清，以柔配柔”等等，都是有益的经验。

撕碎，入水烹煮成熟。配鸡丝，入碗衬底(亦可用肉丝)，用滚鸡汤或肉汤浇淋，汤滗出，再浇淋。燕窝放在另一碗中，也用鸡汤浇淋两三通。俟鸡肉丝浇完毕，乃将燕窝逐条铺在鸡丝上。取净鸡汤去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒上椒末，供食。

“鸡丝燕窝”做法是取一条纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟取出。再将纱布连同燕窝放入上汤中，反复汆汤3次后，提起纱布将燕窝汤汁沥干；将鸡脯肉切成长6厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。

锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝；锅置旺火上，倒入上汤，加白酱油调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。

粳米是相对于籼米和糯米而言的。中国的大米主要可分为粳米、籼米和糯米三类。粳米是粳稻种仁，属粳型非糯性稻米，主产于中国长江以北一带稻区。从黏性程度上分，糯米黏性最强、籼米最弱，粳米居中，所以喜欢吃粳米的人最多。

中医认为粳米有养胃生津之功，古方中每多用之。如《伤寒论》中的白虎汤、桃花汤及竹叶石膏汤等方皆用了粳米。

中医认为粳米味甘性平，归脾、胃经，有健脾养胃、止渴除烦、固肠止泻之功。以粳米煮粥，可补中益气、健脾养胃、益精强志、强壮筋骨、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻，被誉为“天下之一补人之物”。粳米粥 *** 简易，服食方便，吸收快，不伤脾胃，老少咸宜。

煮粥时，上面有一层浓滑如膏之物，称为米油，也称粥油，是补益填精上品，病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。古今还有许多以粳米配方治病之药膳方。

魏璎珞看到这些食物后并不开心，只是冷冷的应承了，等李总管走后就气地摔翻了食物，原来，魏璎珞认为，皇后虽然是被尔晴气的自杀，但是皇帝在中间也有错。

亲蚕礼那日，魏璎珞派人将尔晴诓骗去长春宫，尔晴路上发觉不对，转身想走，却被袁春望抓了起来。尔晴被魏璎珞带到皇后灵前，可还是嚣张不已，认为魏璎珞不敢怎么样。

魏璎珞让尔晴看着皇后画像，问她难道心里就没有半点愧疚吗？尔晴索性拉下脸面，将自己设计傅恒让他娶自己的事情都说了出来，表示皇后是对自己不错，可是有魏璎珞在，她就永远看不到自己。

尔晴状若疯癫，将自己压抑多年的仇恨都说了出来，表示自己就是要傅恒痛苦，既然皇后不帮自己，皇后就该死。魏璎珞与明玉觉得尔晴真是个疯子，皇后待她这样好，她居然恩将仇报，简直比纯妃更可恶。既然话都说开了，魏璎珞索性也不多说了，拿出了毒药，逼着尔晴去死。

祭典即将进行，皇帝发现魏璎珞与尔晴不在，情知不妙，可惜还是晚了一步，等赶到的时候，尔晴已经死了......

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END

本期看点：奶油野鸭子 粳米 鸡丝燕窝

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原料知识：用以“漱口”表示富贵的特殊食物燕窝

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

燕窝作为食材始自明末清初，就连明代药学家李时珍在《本草纲目》都没有介绍。

这种食材比较特殊，是唯一以动物窠巢入膳或者入药的例子。

事实上，燕窝被开发出来最初是作药用，坊间称其对医治肺痨有一定疗效。在曹雪芹的《红楼梦》里可证实此点。

燕窝入膳是继入药之后的事，各文豪相继记录了众多烹饪 *** 。

也于由于此时讯息闭塞，对燕窝的种种误传比比皆是，有的甚至还编入正规的烹饪教材里面传授学生。

真正解开燕窝生成的一切谜底，是1990年代的事。

金丝燕是候鸟，每年从亚洲西南及西北飞到东南亚的海岛筑窠繁衍下一代，所筑的窠仅用一次，待雏鸟长大即遗弃，会被人摘下来，便成为人类特殊的食材。

现在，东南亚某些国家已将燕窝作为重要的经济产业，并且专门筑起燕屋给金丝燕繁衍后代而获取其遗弃的燕窠，这种燕窝商品称为“厝燕”。

1970年代起，香港经济腾飞，成为“厝燕”销售的集散地，当时人称“燕窝漱口”用以显示富贵身份，与“鱼翅捞饭”同义。

正文：

清代袁枚在《随园食单》上说：

“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝；用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度；此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发（髪）数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，扬明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汤、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也；或打作团，或敲成面（麪），俱属穿凿。”

燕窝又名“燕菜”“燕蔬菜”“燕室”“燕根”和“燕盏”等，菜单术语有“玉燕”“海燕”“燕尔”“乳燕”等。历来都是成珍贵补药和烹饪原料，为著名的“八珍”之一。

清代乾隆（1736年―1796年）年间，时人范端昂的《粤东闻见录》有道：

“燕窝，产于琼州海滨石上，相传海燕啖鱼辄吐涎以备冬月退毛之食。累累岩壁间，土人攀援取之。色白者贵，红者尤难得，若黄、黑则下品矣。宴客非得此则不为盛馔，淡煮和糖食之，可以消痰开胃。一名燕蔬，燕窝非蔬而以为蔬，犹榆肉非肉以为肉。名实之互异若此。其他若石花、海带、鹿角、龙须之类，乃真蔬属，取之甚易，价亦颇贱。”

由此可见，所谓“燕窝”，实为活动在东南亚海域的一种叫“金丝燕”的燕子所筑的窠。

需要补充的是，一般烹饪书都写作“巢”，似误，原因是在《说文解字》中“窠”与“巢”是各有所指的，即“穴中曰窠，树上曰巢”。

而金丝燕是在洞中或穴中做窝，故应写作“窠””。

不过，所谓约定俗行，我们姑且在此咬文嚼字一下窝字。

金丝燕为脊椎动物门鸟纲< Aves>雨燕目 雨燕科金丝燕属动物。

但作“燕窝”的则包括该属的爪哇金丝燕、短嘴金丝燕、大金丝燕，针尾雨燕属的白喉针尾雨燕、 灰喉针尾雨燕， 雨燕属的普遍楼燕、白腰雨燕、小白腰雨燕，以及棕雨燕属的棕雨燕等。

它们与大陆所常见的燕科燕属的家燕筑巢方式不同，家燕筑巢是以禾秆、谷（穀）壳、泥浆等筑成。

而这种金丝燕所筑的窠是以羽毛、苔藓及海草等物质混合燕子分泌出的黏性唾液胶结而成。

根据其所筑窠的位置，可分为岩燕窠、洞燕窠和屋燕窠等几种。

燕窝的商品名称一般是以金丝燕成长过程所筑的燕窠来分类。

过去人们一直认为金丝燕筑起的之一个窠窝，较为认真，故羽毛少，色泽呈灰白色，品质较好，被称之为官燕，加工成燕盏为多。

金丝燕发育成长后所筑起的第二个窠窝，较为马虎，故色泽灰黑，羽毛多，质地较差，被称之为毛燕，多经加工作燕丝或碎燕使用。

当金丝燕筑起第三个窠窝时，已将临近产期，由于要急于筑窠，此时的燕窠不但唾液多，而且带有血丝，故称作血燕，又误认为此类燕窝因带有血丝，品质和营养价值更好。

又有一说是，金丝燕的确一年大约要筑三次窠，但并非如过去所说，而之一个窠是官燕，第二个窠是血燕，第三个窠是毛燕。

以上的说法是传统的观点，完全是片面及讹传，甚至作为知识点编入烹饪教材当中。

应该说，毛燕在金丝燕每次所筑的窠中都会出现，仅是或多或少的问题。

以下是燕窝的正确解释：

官燕的正确定义是指羽毛和杂质少以及色泽洁白或米白的燕窝。

血燕的正确定义是“棕尾金丝燕”受外界环境和食物影响而筑成的窠。

这种金丝燕在夏天时是以含矿物质的海藻为食，使燕窠也粘上了矿物质，当矿物质受到氧化，就会逐渐变成红色，绝非如传说所说是“吐血”生成。

事实上，这种金丝燕不是每次所筑的燕窠都有这些的反应的，原因是含矿物质的海藻在夏天时茂盛才成为它的食物。

需要强调的是，这种燕窝的血红色泽会因摆放时间而加深，食用价值没有降低。

以上所介绍的，只是天然燕窝的资料。

实际上，现在东南亚地区能产燕窝的地方，都会建外形如“碉堡”的燕屋来让金丝燕前来筑窠，其商品名称有“红燕”“黄燕”和“白燕”等。

燕窝含有较高的蛋白质，将之膳食对皮肤有滋润作用，以前产量不大，采集困难，所以被视为养颜干货珍品，并列为“贡品”之一。

由于燕窝价钱不菲，历史上就有假冒的现象，清代凌奂《本草害利》上的“假燕窝无边无毛，色白，或微有边毛，甚有白如银丝者，皆伪为之”一说足可引证。

也因此有不法商人利用猪皮经油炸或沙炒，切碎后用鸡蛋白和匀烘干冒充，或用雪耳剁碎冒充，或用马来西亚的一种橡胶物假冒。

购买时一定要留意。

全文完

有兴趣还可参阅：《食材文化：深入解析什么是燕窝》

燕窝怎么吃？燕窝的做法，教你做燕窝鸡丝

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