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《西式面点师》考级必备，劳动局西式面点师考级试题、答案、解析

前言：本人有幸参加了河北省保定市劳动局组织的国家免费职业培训考级项目——《西式面点师》的培训，相信有很多和我一样有这方面需求的朋友们，现将《西式面点师初级理论知识练习题（五）》的试题和题目分析，如何解答以及答案（不一定100%正确，是我自己的解答，非官方答案）分享给大家，有不对的地方欢迎大家在评论区留言讨论。如果有一定能帮助到您，期待您长按点赞三秒，给个超级赞，感谢各位烘焙爱好者和西点烘焙从业者的支持！

西式面点师初级理论知识练习题（五）

一、单项选择题

1．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子

解答：C

分析：这道题有点绕，考的是常识，什么行为不属于不道德？用排除法就可以解答出来，A、B、D都属于不道德的行为，只有C属于企业正常行为，不属于不道德的行为。

2．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

解答：A

分析：这道题照样可以用排除法就可以解答出来。其他三项，不具有广泛性，有一定的局限性，只有职业道德，各行各业，都具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

3．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉。

解答：D

分析：A、饭前便后不洗手是不卫生的习惯，但是，不是引起人类患猪囊虫病的直接原因；B、生食淡水鱼虾，大部分可能安然无恙，极少数人会因为淡水鱼虾上的寄生虫引起疾病，跟猪囊虫病没有直接关系；C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品，有可能得猪囊虫病，但是不一定得猪囊虫病。

4．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃

解答：B

分析：零下五度。当室温低于15℃时，绝大多数蟑螂不活跃，当低于7.5℃时蟑螂进入越冬状态，4℃时就不能活动了，零下5℃时很快就会死亡。如果室温降低，蟑螂会迁移到比较暖和的地方，即使冻死了成虫，它们卵夹里的卵还是活的，只要条件成熟，马上就可以孵化出来。

5．不会造成砷中毒的是( )。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷

解答：D

分析：这道题同样可以用排除法来解题，A、B、C都是食入含砷的食品的情况，是造成砷中毒是直接原因，D、食品原料中微量存在砷，不会造成砷中毒，只有超过一定比例才有可能

造成砷中毒。

6．除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染

解答：A

分析：放射性污染是隐性污染，不会造成蔬果类原料变质，其他三项都是造成蔬果类原料污染、变质的直接原因。

7．盛装醋的容器更好选用( )器皿。

A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃

解答：D

分析：醋是一种酸，酸能和塑料、金属等物质发生化学反应，因此，盛装醋的容器更好选用玻璃器皿。

8．冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。。

A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌

解答：B

分析：冻禽在冷藏时会产生绿色的假单胞菌，大量地繁殖，造成冻禽的腐败。

9．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧

解答：A

分析：在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。有些强化剂不稳定，如维生素c及氨基酸等遇光、热等易被氧化，被破坏损失。而被破坏的根本原因还是氧化了，氧是造成营养强化剂破坏的根本原因。

10．食盐的营养强化剂一般是( )。

A、镁 B、碘 C、钙 D、磷

解答：B

分析：生活常识，日常生活中买食盐的时候，可供选择的食盐大部分分两种，一种是加碘盐，一种是无碘盐，其他几项没有听说过，答案当然是B了。

11．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离

解答：D

分析：食品安全法要求的食品存放“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离。

12．对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。

A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原

解答：C

分析：单糖是指不能再被简单水解成更小的糖类的分子。根据羰基所处位置的不同分为醛糖（aldose）和酮糖（ketose）两大类。还可根据单糖中碳原子的个数将其分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖。自然界中含量最丰富的单糖是戊糖、己糖。如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤藓糖、苏力糖；五碳糖的 *** 糖、核糖、木糖、来苏糖；六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖（六碳糖） 为主。

13．下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆

解答：D

分析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质。

14．肌体内缺少维生素B1，会引起（ ）。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病

解答：A

分析：维生素b1又名抗脚气病维生素，具体维持机体神经正常传导和参与碳水化合物代谢等生理功能。肌体内缺少维生素B1会引起以下疾病：干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病等。

15．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡

解答：B

分析：矿物质虽然不能提供热能，但是它是维持人体健康的重要元素，它对人体具有以下重要的生理功能：1、矿物质是构成肌体组织的重要成分；2、维持人体内水和电解质的平衡；3、维持神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性；4.矿物质是构成肌体某些功能物质的重要成分；5、参与人体代谢。

16．下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙

解答：C、D。（这个题目出的有问题）

分析：标准健康成年人的元素组成为氧65%、碳18%、氢10%、氮3%、钙1.5%、磷1%、钾0.35%、硫0.25%、钠0.15%、氯0.15%、镁0.05%等，此11种含量均大于0.01%,为人体的常量元素。

微量元素约有70种，指的是在人体中含量低于人体质0.01%~0.005%的元素包括铁、碘、锌、硒、氟、铜、钴、镉、汞、铅、铝、钨、钡、钛、铌、锆、铷、锗和稀土元素等。

17．下列中不科学的喝水 *** 是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水

解答：D

分析：这道题也可以用排除法，A、B、C都是正确的，D是不科学的喝水 *** 。

18．下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用

解答：B

分析：思维是不需要消耗热能的。

19．一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素

解答：C

分析：一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要60～90克蛋白质、或者359～420克糖或者。

20．( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿

解答：A

分析：正十字花科植物大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、油菜等，这类菜含吲哚类衍生物，可诱导多种酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素钼和锌。

21．蛋中的脂肪含量约为( )。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19%

解答：C

分析：蛋中的脂肪含量约为11.6%。

22．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸 B、醇 C、杂醇油 D、酯

解答：B

分析：喝酒之所以会醉，是因为能饮酒的人身体的酶系统中都有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，当酒精进入人体后，乙醇脱氢酶把酒精分子中的两个氢分子脱掉变成了乙醛，接着乙醛脱氢酶有把乙醛中的两个氢脱掉，使它变成水和二氧化碳。就是这两种酶，把酒精分解掉，所以尽管多饮了一些酒，也不会醉倒。酒精的主要成分是乙醇。也就是说乙醇是引起醉酒的重要因素之一。

23．加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益

解答：C

分析：加强职业道德建设是社会主义市场经济健康发展的必然要求。

24．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。

A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

解答：C

分析：这是一个基本常识，用排除法，排除决策、预测、控制、剩下的分析就是正确答案。

25．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率

解答：C

分析：加工后原料单位成本等于加工前原料单位与出材率的比。

26．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( )。

A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量

解答：A

分析：用排除法，d肯定不对，b、c是一个意思，因此更大概率正确的应该是a。

27．( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

解答：C

分析：加工后的净料单位成本=成本系数乘以原料购进价。

28．系数定价法是以( )为出发点的定价 *** 。

A、利润 B、成本 C、费用 D、税金

解答：B

分析：西点的定价方式一般是以点心原料成本乘以定价系数。售价=点心成本×定价系数。

29．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

解答：D

分析：为制定菜点价格提供依据的定价程序是预测菜点成本。

30．销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率

解答：C

分析：一个商品的销售价格，除了毛利，就是成本价格。

销售毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×100% 销售毛利率+成本率=100%。

31． ( )毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品

解答：B

分析：毛利率确定的原则：凡是与普通客人关系密切的产品，毛利率从低；宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品，毛利率从高。

32．下列气体燃料中，热值更高的是( )。

A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气

解答：D

分析：每立方天然气燃烧热值为8000大卡至8500大卡；高炉煤气热值为3500KJ/m3左右。每立方米沼气的发热量约为20800－23600千焦耳；每立方液化石油气燃烧热值为25200大卡。由此可见，热值更高的是沼气。

33．一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况

解答：A

分析：一旦发现燃气泄漏，应马上：1.迅速打开门、窗，保持空气流通；2.立即关闭燃气总阀门；3.需要熄灭所有火种；4.去到室外通风的地方，拨打抢险 *** 。

34．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状

解答：D

分析：厨师在选择刀具时，要考虑其重量和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤

35．肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位

解答：B

分析：肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。太多事故都是因为工作人员操作不注意，把手或者衣服等带入传动部位造成人员伤害，大家一定要多多注意。

36．某在校女大学生20岁, 身高165厘米,其每日所需热量为( )千焦。

A、10855～12220 B、11280～12540 C、13585～16315 D、12220～13585

解答：D

分析：某在校女大学生20岁, 身高165厘米,其每日所需热量为12220～13585千焦。

37．酸奶的英文意思是( )。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy

解答：A

分析：酸奶的英文名称叫做yoghurt，我国港台地区则多以“优酪乳”或者“优格”作为酸奶的商品名称。acid milk指的是酸乳。B、yorgurt拼写是错误的；C、cheese是芝士；D、dairy指的是乳品。

38．“Vanilla”的中文意思为( )。

A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆

解答：C

分析：Vanilla是香草、香精的意思。

39．蛋糕的英文名称为( )。

A、cake B、bread C、cookie D、pie

解答：A

分析：蛋糕的英文名称为Cake.

40．面点操作间的地面应保证每班次( )。

A、清洁一次 B、清洁两次 C、多次清洁 D、随意清洁

解答：A

分析：面点操作间的地面应保证每班次清洁一次。

41．面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开

解答：D

分析：面点间食品存放必须做到生与熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

42．焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为( )。

A、50％ B、70％ C、90％ D、100％

解答：D

分析：烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。

43．下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

解答：B

分析：面点间员工个人着装的总体要求：上班时个人着装要干净、整齐，工作服穿戴整洁，系好风纪扣。男不留胡须，女不染指甲。操作时不吸烟，不随地吐痰，不挖鼻孔、耳朵、剔牙、剪指甲，不允许对着食品打喷嚏、咳嗽，不用匀子直接品尝食品，不戴戒指。

44．半硬麦其面粉可用以制造( )。

A、饼干 B、面条 C、面包 D、蛋糕

解答：B

分析：半硬小麦通常具有美好的香味、颜色以及较高产粉率，半硬小麦面粉可以用来 *** 面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。

45．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( )等方面加以检验。

A、蛋白质量 B、淀粉量 C、新鲜度 D、吸湿性

解答：A

分析：面粉在西点 *** 中的工艺性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白质性质决定的。

46．油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间

解答：B

分析：油脂作用：1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味；2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形；3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性；4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

47．糖类原料具有易溶性、渗透性和( )。

A、吸水性 B、结晶性 C、游离性 D、黏结性

解答：B

分析：糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。

48．( )等鲜果一般我们不用作 *** 鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

解答：D

分析：用排除法，某百科：鲜果沙拉是一道美食，主要 *** 材料为猕猴桃、苹果、香蕉、沙拉酱。ABC里面都有这几种水果，只有D没有，答案当然是D了。

49．加热奶油的目的是( )。

A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒

解答：D

分析：加热奶油的目的是让其他配料（糖、巧克力、黄油等）快速溶解。

50．在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

解答：C

分析：调制糖水黄油酱工艺 *** ：①将黄油化软，放容器中，搅拌至乳白色；②逐渐加入糖水，继续搅拌；③待糖水全部加入黄油酱，重新打起，搅均后，即为成品。

注意事项：①为较容易地加工黄油，应提前将黄油从冰箱内取出解冻，并化软后再搅打；②待黄油搅白后再加入糖水，而且要分次逐渐加人，以防黄油酱变黄，搅澥，影响质量。

51．在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。

A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性

解答：D

分析：在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的松酥性增强。

52． *** 混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力

解答：A

分析： *** 混坯面坯时，必须使用复叠法调制面团，杜绝揉搓，防止起筋上劲。

53． *** ( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊

解答：B

分析： *** 混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

54．清酥类是在用( )互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、生粉面坯 B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯 D、糖水面坯、油面坯

解答：C

分析：清酥类是用冷水面团与油面团互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心

55．混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成( )，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋 *** 。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜

解答：C

分析：混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成一层油脂膜，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋 ***

56． *** 混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小 B、体积膨胀过大

C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象

解答：D

分析： *** 混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

57．混酥面坯在擀制成型时，要尽量( )。

A、多次擀制均匀 B、二次擀制一致 C、擀平即可 D、避免反复擀制

解答：D

分析：混酥面坯在擀制成型时，要尽量避免反复擀制。

58．面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。

A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变结构

解答：C

分析：面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

59．( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类

解答：C

分析：蛋糕类西点是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

60．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。

A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品

解答：D

分析：清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

61．打发是指蛋液或黄油经搅打( )的 *** 。

A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少

解答：C

分析：打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的 *** 。

62．下列不属于化学膨松剂的是( )。

A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉

解答：C

分析：化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。(1)碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳、酸镁等。(2)复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。泡打粉也是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。干酵母是由新鲜酵母经过干燥而制成，干酵母是由微生物呼吸作用产生，使其变得膨松，干酵母不是化学膨松剂。

63．下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫

解答：D

分析：冷冻甜食一般有慕斯、布丁、冰淇淋、雪糕这种，在 *** 或者保存的过程中需要冷冻保存；苏夫力有两种，一种是冷冻的冷苏夫力，一种是烘烤的热苏夫力；泡夫是烘烤制成的点心。

64．果冻是用( )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉

解答：B

分析：果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。不需要面粉或者淀粉。

65． *** 果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现( )。

A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长

解答：D

分析： *** 果冻时，要正确掌握结力的使用量，结力的使用量越大所需的时间越短，如用量太少，则成品会出现凝固成型时间过长的情况。

66．半硬麦其面粉可用以制造( )。

A、饼干 B、面条 C、面包 D、蛋糕

解答：B

分析：半硬麦面粉可以用来 *** 面条、馒头等。

67．( )作用是能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化

解答：B

分析：淀粉的糊化能提高面团的可塑性。

68．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( )。

A、应适当少放一些 B、应适当多放一些 C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定

解答：B

分析：用金属模具填充清蛋糕面糊时，由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热也快，胀发也快，因此，在填充面糊时可适当多放一些。

69．引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及( )。

A、蛋内存在的水分 B、蛋内的酶 C、蛋内的蛋白质 D、蛋的品种

解答：B

分析：引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。

鲜蛋发生陈化与腐败的变化，是由于鲜蛋含有大量的水分、蛋白质、脂肪和酶，同时还有大小不一的气孔与外界相通。禽蛋受高温或水洗、雨淋、擦伤等的影响，本身就会发生变陈，并为微生物的人侵和活动创造条件，细菌和霉菌大量的繁殖，分解蛋内的营养物质，并产生大量的硫化氢、氨、吲哚等物质，发出难闻的臭味。

70．在软质面包 *** 中，下列操作是正确的是( )。

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

解答：C

分析：可以用排除法，排除错误的做法，A、B、D、都是错误的，只有C是正确的。

71．盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。

A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘

解答：B

分析：盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，无论是金属制品、玻璃制品、陶瓷制品，也无论大小、形状，我们统称为盘。

72．( )是酒会甜点装盘的宗旨。

A、豪华气派 B、质量上乘 C、精致典雅 D、味美实惠

解答：C

分析：精致典雅是酒会甜点装盘的宗旨。

73．果冻成型的 *** 是将调配好的果冻混合液装入模子里，在( )，形成制品。

A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻

解答：D

分析：果冻属于冷冻甜点，当然要在冷冻箱中冷冻成型。

74．检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要( )，然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟

解答：B

分析：检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，然后再决定是否出炉。

75．较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )。

A、制品色泽过深 B、制品表面有焦状物 C、制品变干硬 D、制品表面裂口

解答：C

分析：较小较薄的清蛋糕制品在烘烤时，为了保证蛋糕的松软，不失去过的水分，就要求烘烤时温度高一些，时间短一些，否则制品水分大量流失而变干硬，不利下一步的成形。

76．一般情况下，结力用量在( )左右，果冻冷却时间需3～5小时。

A、1～3% B、3～6% C、5～8% D、7～10%

解答：B

分析：一般情况下，结力用量在3-6%左右，果冻冷却时间需3～5小时

77．小型酒会甜点大都以( )著称。

A、量多又精 B、量少而精 C、风味独特 D、色彩鲜明

解答：B

分析：小型酒会甜点大都以量少而精著称。

78．对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是( )。

A、一般不用比较陈旧的盘子 B、要求干净卫生

C、要求无破损 D、一般多用矩形盘

解答：D

分析：排除法，A、B、C都是正确的，D是错误的。

79．如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以( )为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适

解答：B

分析：餐厅零点甜点装盘，既要与餐厅的风格、档次相适应，又要能突出甜点的特色和风味。

80．重要宴会的甜点盘，一般不会选用( )的圆盘。

A、银制 B、瓷制 C、小 D、大

解答：C

分析：重要宴会的甜点盘，一般不会选用小于25厘米的圆盘，太小的与主题宴会不符。

二、判断题

81．( )在不同的社会，道德反映着不同的阶级利益。

解答：√

分析：道德总是要维护自己阶级的利益，是一定阶级的共识。

82．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

解答：×

分析：讲究质量不是绝对高的质量，是相对高质量即可。

83．( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

解答：×

分析：良性的竞争是市场经济发展的必要行为，不存在不道德。

84．( )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

解答：√

分析：柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在中国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。醋酸我们也叫做冰醋酸或是乙酸，是我们食用醋的主要成分，一般剂量下对人体无害。只有超量才对人体有害。

85．( )维生素D具有延缓衰老的作用。

解答：√

分析：

86．( )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

解答：√

分析：

87．( )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

解答：×

分析：在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

88．( )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

解答：×

分析：砂锅是热的不良导体，导热比较慢，热砂锅千万不能放入冷水中冷却，要自然冷却。

89．( )清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

解答：√

分析：清洁消毒设备要安装在适宜操作、维修和供水、排水方便的地方。

90．( )如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋 *** 的形成。

解答：√

分析：揉面揉得不适当，会影响面的筋性，破坏面筋 *** 的形成。

91．( )如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包必然是体积小、内部组织细密、表皮破裂。

解答：√

分析：面包面团不经过最后醒发成品不会有松软的小孔，吃起来不松软，面团没有弹性。

92．( )影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。

解答：×

分析：影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是烘烤时间。

93．( )“Cane kinfe”的意思是锯刀。

解答：√

分析：

94．( )“Dark cherry”是指黑樱桃。

解答：√

分析：

95．( )如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。

解答：√

分析：

96．( )全蛋搅打法又称“混打法”。

解答：√

分析：

97．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

解答：×

分析：布丁是一种英国的传统食品。它是从古代用来表示掺有血肠的“布段”所演变而来的，现今以蛋、面粉与牛奶为材料制造而成的布丁，不是通过蒸或烤制成的甜点。

98．( )果冻液的调制 *** ，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

解答：√

分析：

99．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。

解答：√

分析：软质面包，顾名思义是质地比较松软的面包，其特点是成品中除了有一般面包的疏松结构，还特指含水量高、富有弹性、咀嚼安全的面包。

100．( )大型展览会甜点装盘 *** ，以突出风格和独特为主，通过造型各异的甜点，展示出 *** 者的精巧技艺和艺术创造力。

解答：√

分析：大型展览会甜品装盘 *** ，以突出造型和艺术感染力为主，通过造型各异的甜点，展示出 *** 者的精巧技艺和艺术创造力。

总结：西式面点师初级理论知识练习题（五）答案（答题者-凡慕来）

疑惑：关于某个人身高多少、体重多少，所需热量多少？所需营养素多少？这个问题有什么公式，如何换算，欢迎大家赐教。

以上就是我参加了《西式面点师》的培训课程，做出的习题解答，欢迎大家对于以上内容不对的地方提出疑问，互相探讨，期待您的点赞、关注、评论、分享、转发！

我是凡慕来美食烘焙，为您的生活添精彩，主页有更多美食烘焙相关的知识，欢迎大家浏览观看！

我没有加热牛奶，直接将鱼胶粉加入一点点冷水拌匀隔水加热至溶液，再与牛奶混合，用隔筛筛入已打发的奶油中

我没有加热牛奶，直接将鱼胶粉加入一点点冷水拌匀隔水加热至溶液，再与牛奶混合，用隔筛筛入已打发的奶油中

如何 *** 水果甜点？这种水果做的冰淇淋非常美味哦！

春季过敏？卡粉？起皮?一碗鱼胶，拯救你的“换季脸”！

话说，春天本应是草长莺飞的美丽季节

可对于某些小仙女而言一点都不美好

皮肤干燥、刺痛、起皮、卡粉

如果过敏再找上门

那妥妥的就是“烂脸”季！

春天由于紫外线变强、油脂分泌增多、过敏源变多的缘故，会让皮肤状况百出！

要想让娇嫩的肌肤由内而外地平安“回春”，一碗润肤去燥的鱼胶必不可少！

鱼胶是鱼鳔的干制品，与燕窝、鱼翅齐名。它所含的胶原蛋白是人体补充、合成蛋白质的原料。

鱼胶“养肤”不是说说而已

胶原蛋白对于皮肤，就像鱼儿离不开水。

它在人体皮肤中占据了70%左右，组成了一张弹力纤维网，维持皮肤丰盈弹性。

但随着年龄增长，皮肤的胶原蛋白会不断流失，一旦“弹簧”断了，皮肤就会出现干燥皱纹、暗沉、爆痘等一系列肌肤问题。

而鱼胶中的胶原蛋白含量高达84.2%，是补充胶原蛋白很好的选择！

经常食用会不断补充、促进胶原蛋白的合成和再生，促使肌肤 *** 饱满有弹性！

鱼胶这样吃，嫩肤养颜

鱼胶的吃法一般有两种，或煲或炖：

“煲”是将食材与清水放进汤煲中直接煲，这种做法易使汤汁浓郁，味道和养分大部分都渗入汤汁里。

“炖”是采将食材与清水放入炖盅，盖上盅盖，置于锅内隔水加热；这种做法鱼胶的营养基本不会流失。

如果大家对鱼胶腥味不太适应，可加入一些红枣、西洋参片之类的辅料去腥。

想变“牛奶肌”就要慢慢养

一天有效的叫激素，几天见效的叫药物

坚持一个月、三个月、半年、一年

没有副作用才叫内而外的护肤

吃鱼胶就是一个由内而外，慢慢滋养的过程。坚持多久会见效呢？

通常情况下15-30天就能感觉到鱼胶带来的效果，具体的情况还需要根据自身的体质、吸收情况而定。

没有丑女人，只有懒女人

30岁前的容貌是父母给的

30岁后的容貌是自己给的

在这个阳光灿烂的日子

每天一碗鱼胶，做个娇娇嫩嫩的小仙女！

港厨酱汁斤两配方大全，有这些酱汁，菜品标准化那都不叫事

酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味变得充满层次和立体感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味变成一堆有口难辨的杂作。所以行家有话，现在的粤菜，不会铲酱的师傅算不得一个及格的师傅。而在粤菜里面，酱料更是变幻无穷，辟腥有普宁豆酱，惹味有XO酱，打羊肉煲有野味酱，炒通菜有虾酱，炒牛肉有沙茶酱，煲牛腩有柱侯酱……甚至要考师傅手工的，还有三豉酱。鲜、咸、甜、酸、辛、辣、香，一调羹之内，百味具备，以之入肴，活色生香。所以说，好师傅，必先会点酱！下面是粤港大厨总结的常用酱汁配方，供大家参考（参考而已，要灵活运用哟）。

【西拧汁】白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）

　

【香橙汁】TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支　　【沙律汁】鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个

　　【XO酱】

蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许　　【马拉盏酱】虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

【蜜椒汁】黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两　　【咖喱汁】咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两

【柱候酱1】柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤

【 柱候酱2】 磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青柠汁】 白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

【西汁】 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋汁】 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁】 浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅仔酱】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水】 麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

【京都汁】大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼香酱】 豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙茶酱】 沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

【串烧汁】 柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

【脆奶】 清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉油】 水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

【腌鲜鲍】 鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

【葡汁】牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

【蛇酱】普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，腐乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白芝麻少许，沙糖2两。

【脆酱粉】面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

【煲上汤】老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

【纸包骨】蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉

【浇汁】日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。【椒盐粉】淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

【调卡夫酱】卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

【豉汁酱】碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

【生嗜酱】财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【纸包骨】蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时

【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油

【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

【孜然粉】孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱

【鱼头酱】排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

【黑椒汁】黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。

【生嗜鱼头酱】财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，腐乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。

【腌蟮】串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。

【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。

【牛肉】味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。

【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。

【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。

【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。

【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。

【虾仁】先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。

【带子】先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。

【花枝片】硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

【斑鱼球】先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。

【虾胶】味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。

【鲮鱼胶】味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。

【墨鱼胶】味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。

【贵妃蚌】食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。

【京都骨】味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。

【纸包骨】食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

【蒜香骨】松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

【无锡骨】腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

【鸡中宝】（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

【牛仔骨】味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

【鸡中翅】食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

【荔茸】A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。

【南非干鲍】将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

【吉品与中东鲍】浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

【煲鲍鱼肉码】鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

【煲鹅掌汁】腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透。

【翅汤】老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）

【鸡汤】老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只

【翅汤 红烧官燕汤】赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只

【顶汤】龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤

【瑶柱汁】瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）

【金汤】熟老南瓜1斤 咸蛋黄（干）2.5两 搭翅汤8两

我会尽自己更大的能力为各位免费提供配方资料

早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅

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自制果冻的做法

“粤菜教头”林振国与洲际酒店旗下7主厨教你做经典粤菜

4月22日晚，来自洲际酒店集团旗下不同酒店高端中餐品牌彩丰楼?的7位主厨组成团队，携手“粤菜教头”林振国大师所打造了一份菜单融合传统与创新的新菜单“彩丰十味2021”，以传统粤菜中“清、鲜、嫩、滑、爽、香、酥、脆、肥、浓”的食物本味为美的灵感，萃取中菜经典，借由主厨们精湛的厨艺呈现新菜式。

此次参与打造“彩丰十味2021”的团队包括合肥洲际酒店行政总厨、淮扬菜与粤菜大师包科峰师傅，福州融侨皇冠假日酒店行政总厨、粤菜少帅李小明师傅等彩丰楼?当家主厨。上图左5为“粤菜教头”林振国。

林振国曾任职于集团旗下的广州中心皇冠假日酒店，从业至今一直致力于弘扬粤菜文化，同时在其精湛的烹饪技艺上不断追求创新。彩丰楼?此次特别携手林振国大师举办“彩丰十味2021大师课”，除了进行相关菜品研发外，还加强厨师团队之间的交流与培养，精益求精，可以说这不仅是一次守望初心传承创新的合作，更是厨师们对餐饮文化深刻理解的呈现。

自5月1日起，食客及旅行者在国内洲际酒店集团旗下各品牌酒店中的37家彩丰楼?中餐厅，均可以品尝到此次打造的赏味经典。

翠玉珍馐

这道菜代表了“清” 。摄影：泰迪Teddy

食材：小冬瓜/节瓜1只、中谷贝1粒、 青虾球1粒、带子1只、鲜莲子3粒、 松茸2片、鸽蛋1只、竹荪2根、虫草花10克。

*** 过程：将冬瓜（或者节瓜）挖去内瓤及籽，用开水加2克食粉一起飞水，然后用冰水浸泡，保持外皮翠绿的色泽；各种配料分开飞水后，用二汤煨制调基本味沥干水分备用；将各种配料放入瓜盅内，浇入火腿清汤一起炖制30分钟即可。是一道经典传统的粤式名肴。

黄金焗酿鲜蟹盒

用花蟹或者肉蟹的蟹盖，酿入芝士洋葱牛油蟹肉炒好的馅料，刷上蛋液，拍面包糠然后油炸至金黄色，外香脆内烫口，蟹香味浓郁，另外配上柚子沙拉清口解腻。这道菜代表了“鲜”。摄影：泰迪Teddy

食材：花蟹1只或者蟹肉罐头1盒、洋葱丝100克、芝士片2片、椰浆80克、淡奶油50克、鸡蛋5只、 西式黄油面捞50克、面包糠100克。

*** 过程：1将洋葱丝与蟹肉分别用淡盐水飞水后控干水分；将芝士片，椰浆，淡奶油调咸鲜味后用黄油面捞勾芡，加入洋葱丝与蟹肉放凉备用；蟹盒飞水后擦干内部，撒一点干生粉酿入蟹肉馅心，用微波炉加热2-3分钟后撒上蛋液撒上面包糠，微波炉再加热1分钟后涮上蛋液，再撒上面包糠；烧热清油，将蟹盒非常至金黄色沥干油份即可装盘。

杏香鲜奶炒东星斑

鲜活东星斑1条，头尾切下摆造型，鱼肉打鱼球上浆腌渍，蛋白8只加入鲜奶，粟粉，一起推炒成形，撒上杏仁片，口味鲜香滑嫩，色泽悦目。代表了粤菜的“嫩”。摄影：泰迪Teddy

食材：东星斑1条1.8斤、鸡蛋6只、 鲜牛奶250克、粟粉25克、芦笋粒50克、杏仁片100克、

*** 过程：将东星斑头尾切开取下，剔除鱼骨后鱼肉改刀成带皮手指条状；洗净后用纸巾吸干水分，放盐，鸡粉，胡椒粉，生粉抓匀后，淋几滴清油拌匀，放入冰箱待用；将全脂鲜奶，蛋白，鹰粟粉，盐，鸡粉打匀后用漏网过滤一次，比例（鲜奶250克、蛋青150克、粟粉25克、全脂奶粉少许)；热锅冷油，先把鱼肉泡油至7成熟，另外将炒锅洗净后润锅至光滑，防止粘连，将鲜奶蛋白用小火推炒至白云状态后快速加入鱼肉及芦笋粒炒匀装盘，另外把蒸熟的头尾放上做造型，然后撒上杏仁脆片即可。

毋米粥水灼象拔蚌片

白粥熬好，沥去米渣收浓备用，象拔蚌洗净杀好，切成原片，烧开粥水调咸鲜基本味，加入姜丝胡椒碎，少许香油，将象拔片放入，灼制5秒后装盘，淋上少许粥水，配上葱花，薄脆另外跟芥末豉油汁蘸食。这道菜代表了粤菜的“爽”。摄影：泰迪Teddy

食材：象拔蚌1只3斤、白米粥水1锅、姜丝30克、芥末1支、豉油椒圈1碟、XO酱30克、薄脆（或炸油条片）30克。

*** 过程：选加拿大象拔蚌或者优质象拔蚌烫制后去皮剖开，洗净后放入柠檬冰水中浸泡，可加入少许白兰地一起浸泡增加香味去腥；将象拔蚌打片至原薄一致的片状白粥熬好后放凉用搅拌机打碎后过滤去米渣，另外放入砂锅中煮开，调基本咸鲜味；象拔蚌片用胡椒葱姜汁烫至半熟后放入汤盅内，浇上烧开的毋米粥水，撒上葱花即可。

古法姜葱生焗龙虾

古法姜葱生焗龙虾，砂锅烧烫后放入蒜子，干葱，生姜，葱段炒香后，将龙虾放上，用中火焗制10分钟，撒入葱花，香菜末，烹入少许广东米酒即可上桌。这道菜代表了粤菜中的“香”。摄影：泰迪Teddy

食材：澳龙或者蓝龙虾1只约2斤、干葱100克、生姜200克、蒜子300克、 葱段100克、 鲜砂姜50克、 红胡椒粒50克。

*** 过程：将龙虾宰杀洗净砍块，并用干毛巾吸干表面水分；红胡椒粒，蚝油，老抽，盐，鸡粉，砂糖，香油拌匀后放入龙虾块再次搅拌均匀，下入少许干生粉，使酱汁均为裹上；砂锅烧烫后，放入花生油煸炒姜块，蒜子，干葱头，鲜沙姜炒出香味，撒少少许葱白段，然后将龙虾块均匀的放上，肉面朝上，壳朝下摆放，盖上盖子，大火1分钟后转中火焗制8分钟，打开盖子，撒上小葱花，香菜段，盖上盖子，淋上高度白酒或者白兰地增香，即可上桌。

龙藏彩凤翼

龙藏彩凤翼：将鲜虾仁，带子，瑶柱，香菇粒，笋丁，蒸熟的糯米加入旧庄蚝油，鸡饭老抽，砂糖，胡椒粉，香油炒制后放凉，然后酿入去骨的带皮鸡翅内，用牙签封口，然后淋上脆皮水风干6小时后，用清油炸至色泽金红，外脆里嫩即可，可配以喼汁，淮盐，柠檬汁调味蘸食。这道菜代表了粤菜的“脆”。摄影：泰迪Teddy

食材：整鸡翅1根、 虾胶200克、瑶柱丝30克、 马蹄30克、香菇20克、曾味松露酱20克、笋丁10克、糯米饭100克。

*** 过程：将新鲜的整鸡翅去除翅后，用清水洗净吸干水分，鸡翅加入玫瑰露酒，少量五香粉，淮盐一起腌制2小时；将鸡翅酿入各种配料后用牙签封口扎紧，飞水定型，控干水分，分2次刷上脆皮浆，然后风干4小时；烧热清油，用油将鸡翅炸至表皮金红色，即可。

鲍汁柚皮扣花胶

将柚子皮，水发花胶分别用浓汤煨制后沥干水分，另外用砂锅起锅调制鲍汁，放入柚皮，花胶件推浓鲍汁芡即可，口感软糯入味，口味浓香醇厚，花胶滋养肌肤。这道菜代表了粤菜的“浓”。摄影：泰迪Teddy

食材：长柄芥蓝菜1根、扣好柚皮1块、厚身花胶件1块、鲍汁150克。

*** 过程：将花胶水发至软硬适中，改刀成块，柚子皮用浓汤及鲍鱼汁先煨制入味；将菜胆或者芥蓝菜飞水后，放上加热过的柚皮与花胶件；烧开鲍鱼汁后，用水生粉勾芡淋在柚皮与花胶上即可。

鲍鱼野菌鸡粒酥&松露燕窝双皮奶

松露燕窝双皮奶：松露与蜜糖糅合带来了馥郁的香气，配上精选燕窝和自制奶冻，让这道菜格外香“滑”细腻，入口即化，代表了粤菜中的“滑”；鲍鱼野菌鸡粒酥：烘烤之后的酥皮盏内酿入蘑菇与鸡粒炒制的芡汁，煲制过的鲍鱼在齿间碰撞，代表了粤菜中的“酥”。摄影：泰迪Teddy

松露燕窝双皮奶是当晚一道让人很惊艳的菜式，其制法也非常特别。

食材：发好燕窝1位的量约50克、松露蜂蜜糖浆20克、 冻好的双皮奶1盅。

*** 过程：先 *** 双皮奶冻（淡奶油200克，全脂牛奶1瓶，椰浆1罐，砂糖200克，鱼胶粉30克，水2斤）；将发制好的官燕用纯净水煮开后沥干水分；松露蜜糖汁加少许糖浆水调匀，注意甜度适中；官燕与松露汁分别放在奶冻表面即可。

采写：南都记者 郑海虹

进入夏季，西瓜皮别扔了，教你3种做法，香甜可口，一分钱不浪费

进入夏季，水果店销量更好的应该就是西瓜了，虽然还没到那么炎热的时候，但是大家都想尝一尝这夏日里独有的一份香甜。

　　因为没有经过酷暑高温，西瓜还不是很甜，甜度还不是最完美的时候。你们每次吃完的西瓜皮，是不是都扔掉了呢?

　　小编一直听说西瓜皮可以吃的，但是一直没有尝试过，今年就早早地买了西瓜，想尝试一下西瓜皮的吃法，而且西瓜皮比较硬，也可以雕刻成好看的容器，这样吃起美食来也是别具一番风格。

　　一、 西瓜冻

　　准备食材：西瓜、鱼胶粉

　　 *** 方式：

　　1、 将西瓜清洗干净，然后对半切开;

　　2、 用勺子将里面的果肉挖出来，然后将上面的西瓜籽去掉，这样榨成汁的时候，就不会有苦涩味;

　　3、 然后将去除西瓜籽的西瓜肉，放在料理机中，打成西瓜汁;

　　4、 将榨好的西瓜汁，用漏勺过滤一下，这样做出来的西瓜冻更加的细腻;

　　5、 鱼胶粉和水的比例按照1：:3比例调好，调完之后会变大膨胀起来，然后锅中烧水，水开将它放在上面，蒸至融化;

　　6、 将蒸化的鱼胶水，倒入打成的西瓜汁里面，搅拌均匀;

　　7、 然后迅速倒入西瓜皮里面，盖上保鲜膜，放在冰箱里面冷藏2个小时;

　　8、 等到西瓜和西瓜汁完全融合凝固之后，用小刀切成小块;

　　9、 要是想好看一点，可以在上面用西瓜籽点缀一下。

　　二、 西瓜蜜饯

　　准备食材：西瓜皮、白糖、白醋

　　 *** 方式：

　　1、 将西瓜切开，将西瓜肉切下来，可以直接吃，也可以将西瓜籽去掉榨成汁;

2、 剩下的瓜皮有大用处，清洗干净，用刨刀将表面的皮削去;

　　3、 将去皮的西瓜皮，切成条状，如果想腌制入味可以切得小一点;

　　4、 然后将西瓜条放在容器里面，加入一些白砂糖，腌制1个小时，出水;

　　5、 等到时间到了之后，西瓜皮出水了，倒入锅中，开大火熬煮;

　　6、 等到水变少之后，开始冒小泡泡，转小火，用铲子继续翻动;

　　7、 一直到锅中的糖浆开始冒密集泡泡，就淋入一些白醋，迅速搅拌;

　　8、 直到糖浆反沙，变白即可，最后炒到成果干状就可以。

　　三、 凉拌西瓜皮

　　准备食材：西瓜、山楂、橙汁、白糖、醋

　　 *** 方式：

　　1、 将西瓜切开，将中间的西瓜肉切下来吃掉；

　　2、 然后将西瓜皮用削刀刨去表面的一层，在将西瓜皮切成薄薄的片状;

　　3、 将西瓜皮片状浸泡在冰水里面，增加脆爽的口感;

　　4、 将山楂条或者没有山楂条的用果丹皮，切成细细的丝;

　　5、 西瓜皮变的清脆之后，捞出沥干水分，放在大碗里面;

　　6、 往西瓜皮里面加入一些白糖、一点米醋，搅拌均匀;

　　7、 这个时候可以倒入一些橙汁，将切好的山楂细丝放在里面，浸泡1-2个小时就可以，口感更好吃，也可以放在冰箱里面，吃起来更加爽口。

　　(蛋蛋)

做布丁鱼胶粉和水的比例是多少 鱼胶粉可以做很多甜品哟

在日常生活中，很多人特别喜欢吃布丁。那么做布丁鱼胶粉和水的比例是多少?下面和小编看看吧!

做布丁鱼胶粉和水的比例是多少

材料

A:动物性鲜奶油30克，巧克力200克。

B：蛋黄24克，幼糖20克。

C：鱼胶粉6克，水30克。

D：植物鲜奶油160克，动物性鲜奶油50克。

做法

1.材料A，B(加热至80度左右杀菌即可)，C(鱼胶粉溶化即可)隔水加热单一组混均后再把三组一起混合拌均成巧克力酱

2.将材料D的植物鲜奶油打至60%发起状态才加入液状的动物性鲜奶油混合。

3.接着把混合后的巧克力酱加入材料D拌均混合即可。

4.把完成后的巧克力穆斯倒入小杯子内收冷藏2~3小时即可(若单一分量多则需冷藏久一些)，食用前可在上层做些装饰以增加风味。

小诀窍

巧克力穆斯可存放之隔天，它的味道会浓郁和更好些。

焦糖布丁做法

材料

鸡蛋两个 牛奶200ml 白砂糖30g(布丁液用)

白砂糖60g(焦糖用) 水20g 淡奶油香草粉(精) 百利甜酒朗姆酒吉士粉做法

1、先熬制焦糖,把60g白糖与20g水放在锅里加热熬制焦糖,当颜色变成金黄色时,离火,观察颜色,当颜色比照片中颜色浅的时候,倒入布丁模子中.(由于照片拍摄于晚上,所以焦糖颜色看着比实际略深).

2、如果家里没有厨房秤,可以自己估计下量.但是保持着焦糖与水的比例是3:1左右就可以. 焦糖在倒入瓶底之后,会凝固,跟糖葫芦外面的糖一样.

3、200ml牛奶+30g的糖,稍微加热,糖融化后倒入打散的鸡蛋液中搅拌均匀.布丁液静置半小时.倒入模子或者瓶子中.

4、烤盘内水浴法烘烤,190度烤箱20分钟.

5、如果没有烤箱放在蒸锅蒸的话,更好上面封上保鲜膜,这样避免内部出泡泡.

6、冷却后放入冰箱冷藏即可.

鱼胶粉可以做什么甜品

可以做果冻，布丁，红枣糕，椰汁糕。送给心上人，可以 *** 心型果冻，浇一点巧克力酱。把粉加到冰水里，然后再让它变成常温，再煮沸。拿出来后，再加入果汁之类的，牛奶，巧克力酱，都可以。把浆水倒入模具，在冷冻2-3个小时，拿出来后，可以浇上果酱，巧克力酱，牛奶巧克力酱。

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