亲朋好友聚餐，免不得边吃边谈开怀畅饮。这时，一根儿鱼刺就有可能让谈笑声戛然而止。吃口馒头噎一下，喝口醋泡一下，用手抠嗓子，把鱼刺吐出来……饭桌上“热心群众”贡献的偏方儿、高招儿，往往适得其反。
大家知道如鲠在喉是很痛苦的，怎么做才是正确的呢？下面介绍9个鱼刺卡喉的小知识。
1.首先吃饭时要细嚼慢咽，避免谈笑，尤其是小孩子，不要边吃边玩。
2.万一鱼刺卡喉了，馒头噎、醋泡、手抠都是不正确的，应该立即停止进食，可以头后仰，含口水在喉咙深部咕噜含漱几次或者 *** 咽后壁引起呕吐，可以将扎得不牢的鱼刺吐出。
3.尽量及早就医，详细描述鱼刺扎后的感觉和部位，比如是吞咽时疼痛，还是吞咽时异物感，似针扎一样，再比如鱼刺扎的位置在喉咙的左侧、右侧，还是舌头后面正中的位置；还可以在颈部指出鱼刺的位置高低，协助医生判断有无鱼刺及鱼刺的位置。
4.大家注意就诊科室是耳鼻咽喉科。医生会首先检查口咽部，看鱼刺是否刺入扁桃体，这时可以深吸气，尽量张大口，发“啊”的声音，充分暴露咽腔，配合医生检查。如果恶心得明显，可以 *** 合谷穴。
5.如果鱼刺扎得比较深，医生先会拉出舌头，用间接喉镜检查喉咽部，这时尽量把舌头向前下伸出，同时发“衣”的声音。
6.如果间接喉镜检查不满意的时候，医生会喷一些 *** 在咽喉部，然后经鼻腔或口腔导入多功能喉镜检查，喉镜灵活，视野好，痛苦小，不用紧张，尽量放轻松，而且外用的麻药剂量少，人体吸收比较少，不用担心麻药的毒副作用。
7.如果喉镜检查没看见明显的鱼刺，这时就有两种可能，一种是没有鱼刺，仅是黏膜划伤后出现咽部异物感、疼痛，在喷了麻药后症状会消失，可以观察，近两日吃一些软饭；一种是鱼刺扎得比较深，可能在食道，就要进一步检查了。
8.如果喉镜检查未见鱼刺，但吞咽时疼痛明显，尤其是胸骨后疼痛明显，伴有吞咽困难，就要考虑鱼刺是否扎在了食道，医生会进一步食道造影或食道镜检查。食道有鱼刺往往都是咽喉部鱼刺不当处理或延误治疗导致的为多，所以建议大家鱼刺卡喉后及早就医，不要盲目自行处理，更不要拖延就医。
9.最后强调一点就是，不管是鱼刺划伤黏膜还是鱼刺卡喉取出后，近2-3天都要进食软饭，淡盐水漱口。（文/刘芳 北京康复医院）
（来源：北京青年报）
鱼翅是中国传统的名贵食品之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味”。但因中国地处温带，冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，因此，干鱼翅较多。但干鱼翅的泡发 *** 也因此成为一大难题。
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如何泡发干鱼翅？干鱼翅的泡发 ***
干鱼翅泡发的主要程序有：
浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发 *** 、时间、火候也有所不同。
干鱼翅的泡发 ***
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
干鱼翅泡发的小窍门
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时，应采用小火煲煨的 *** ，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议更好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼唇、鱼肚、干贝等。而这些干货在进行烹饪之前需要做涨发处理才能进行后续的烹饪。
下面，红厨网就和大家一起了解一下干货涨发的一些知识。
整理：红厨网
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干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。
鲜料干制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。如蹄筋，油发后变得松软。
而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。
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干料涨发的 ***
干料涨发的 *** 大致可分为水发、油发、蒸发等。
1、水发
水发是原料中使用最多的 *** ，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发，水发分为冷水发和热水发两种。
（1）冷水发
是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。
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（2）热水发
把干料放入水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软，凡冷水发不透的原料要利用热水发。
热水的渗透能力较强。根据不同的原料，又分为煮、焗、泡等 *** 。
煮：对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、海参等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。
有些原料外表有棘皮 (如大乌参 )， 还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。
焗：一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焗制一段时间，以达到涨发的目的。
泡：是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，容易掌握。如粉丝等。
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2、油发
油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再加热炸发的 *** ，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。
油发后的原料，需用温水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。
需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为 180℃左右。
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3、蒸发
是把干料放在盛器里用水浸没（也可不放水），上屉蒸至回软膨胀的发料 *** 叫蒸发。如干贝、海米、鱼唇、鱼骨等。用蒸法一是原料本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞； 三是蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。
干料涨发实例
1、海茄子（茄参）
海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种。
涨发 *** :
（1）将海茄子放温水盆泡至回软，上火煮开，端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。
（2）放入热水锅上火煮开15分钟取下，焗几小时，这样反复几次直至发好，用清水泡上即可。
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2、鱼肚
鱼肚，即鱼腹中沉浮器官，经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。
涨发 *** :
（1）水发：将鱼肚放沸水中浸泡回软，小火焖煮2一3个小时（时间视鱼肚大小而定），用温水洗一遍，再换一次水焖煮，待鱼肚全部发透无粘性时即可。最后再用清水漂洗干净。
（2）油发：将干鱼肚下油锅低温浸软，再升高油温炸至涨大、呈焦脆海绵状时捞出。然后将鱼肚放入温水中泡透，漂洗，除去油分，再用温水反复清洗干净即可。
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3、干贝、江瑶柱
涨发 *** :
（1）将干料去掉老筋，洗净。
（2）放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透，待手能捏断，呈丝状即可。最后用原汤浸泡备用。
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4、海米、大虾干
涨发 *** :
用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水，夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。
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5、海蛰
涨发 *** :
用清水洗去泥沙，改刀下七成热水烫一下捞出，再用清水反复洗净，放清水中浸泡至脆嫩即可。
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6、海螺干
涨发办法：将海螺干用温水泡软洗净，下锅微火慢煮至透时捞出即可。
7、冻粉
冻粉指海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。
涨发 *** :
将冻粉用凉水洗净，然后用温水泡软即可。
8、蛤士蟆油
涨发 *** :
将蛤士蟆油用温水泡软，放盆内，拣净黑色杂质即可使用。
9、蹄筋
常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发 *** 分油发、盐发、水发等。
（1）油发：将蹄筋冷油下锅，油温约3-4成，待蹄筋收缩，表面有白色小泡时熄火，至油冷后捞出。再将油升温至6-7成热，将蹄筋炸至无夹心即成。然后用开水浸泡、清洗干净后，即可使用。
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（2）盐发：将大粒粗盐下锅炒干呈散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐中关火焗透，然后开火继续翻炒，炒至用手能捏断时，取出用热水浸泡，反复漂洗干净即可。注：此法实际应用极少。
（3） 水发：先将原料用温水洗二遍，下锅煮2-3小时，捞出撕去外层筋皮，换新水下锅用小火慢煮，待煮透回软时捞出，用水泡上，即可备用。
10、银耳
涨发 *** :
将干料用凉水泡1小时 (冬季用温水 )，摘净根和杂质，漂洗干净备用。
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11、玉兰片
涨发 *** :
将玉兰片用开沸的淘米水浸泡12小时后捞出，放冷水锅内用微火慢煮，水开后捞出；另换水泡上，每日煮一二次，随时将发透的挑出使用，待全部涨发后，放在冷水中浸泡备用，夏季要勤换水。
12、香菇
涨发 *** :
将香菇洗净，用60℃左右的温水泡30-40分钟取出，摘净小根，再用清水洗净，即可使用。
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13、百合
涨发 *** ：
将干百合用开水 (加盖 ) 泡约半小时，然后摘去杂质，放凉水内浸泡即可备用。
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14、葛仙米
葛仙米产于广东等地，灰褐色，如葡萄干大小。
（1）先用温水洗一遍。
（2）再用温水 （根据季节掌握水温，冬季热些，夏季凉些）泡软，洗净泥沙即可备用。
15、海参
干制海参在烹调前，都需要进行涨发，使其吸水膨胀，从而增加适口性和可烹性。
（1）涨发器具与水质
涨发海参对器具的要求比较严格，更好是用砂锅或不锈钢器具。切记不能用铜锅或铁锅，并且器具要洁净，不能沾油脂。
另外，在涨发过程中还不能接触盐和碱，盐会使海参收缩吐水，碱则会使海参溶解腐烂，这些因素都会影响海参的涨发率，降低涨发海参的品质。
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在涨发海参时，很多厨师都是直接用自来水，这是不可取的。因为某些地方的自来水硬度比较大，属于碱性水，如果用这种水去涨发，海参不仅表面容易腐烂，而且内部还可能涨发不透。
蒸馏水因为不含任何杂质，并且离子含量低、容易渗透，用其涨发海参效果要明显好于自来水。
（2）海参涨发工艺
1）燎烧
大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮，在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。
需注意的是，在燎烧海参外皮时，如果外皮烧得不彻底，往往会影响到发制效果；而要是烧过了头，一旦伤及海参内部的肌肉纤维，也会影响其涨发率。
2）干蒸和冰水浸泡
燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后，再送入蒸柜干蒸约1.5小时，等参体吸收了蒸汽的水分发软时，再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。
传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程，增加这一步的原因是干海参的水分含量较少，再加上又放到火上燎烧，参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中，高温的参体就会马上吸水膨胀。
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这种肉厚海参的外表吸水膨胀后，其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透，而参体吸水的不平衡，则会导致下一步涨发时，海参表皮的肉质因吸水过多而软烂，同时参体内部又可能吸水涨发不够。
如果把烧过的海参先放蒸柜里干蒸，让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分，那么参体外表就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀，甚至溶解。所以，只有让整个参体均匀吸水发软，才能保证参体内外水分平衡。
而将蒸软的海参倒入冰块里，目的是要让海参充分冷却，海参在融化的冰水里，会缓慢地达到内外吸水一致，从而为下一步发制打下良好基础。
3）清洗海参
在海参放冰水里浸泡24小时后，参体已经充分吸水回软，就可以用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层，清洗干净再放入不锈钢桶，加入纯净水烧开5分钟便撤火，静置6小时取出。此时的海参，用手就能轻松掰开其腹部。
用剪刀剪开海参的腹部，除去海参的内脏和口部砂囊，再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时，往往要用石灰或草木灰吸干，而这些物质，主要残留在海参没有烧到的外皮里，没有处理干净会导致海参发苦发涩。
在清洗海参时，按传统 *** 清洗，会把海参的腹膜一起处理干净，但腹膜对海参内壁有保护作用，若是过早地除去海参内壁的腹膜，往往会导致接下来浸泡涨发时，海参内壁因吸水过快而出现开花现象，从而使海参的弹性与咀嚼性变差。因此，更好保留腹膜。
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4）加入普洱茶助发
把清理干净的海参放到大不锈钢桶里，在掺入纯净水淹没的同时，加入普洱茶并上火烧开，随后改小火加热1.5小时，关火后还要继续焗2小时，然后倒出茶水，加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。
按传统方式涨发海参，不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是，普洱茶是后发酵茶，因此茶水里的生物碱含量较高，而这种微弱的生物碱性，有利于海参吸水膨胀，但又不会使海参因为发得过火而散烂。
另外，普洱茶里含有丰富的茶多酚，可吸附海参中的异味，具有一定的除异味作用，这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味，有明显的效果。
同时，茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，这有利于海参的保鲜和防止变质。总的来说，用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。
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5）继续煮制、浸泡至熟透
当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡过后，连同不锈钢桶一起上火烧开，离火保温后，再捞出海参放冰水里浸泡，随后把已经发好的海参挑出来，用冰水浸泡保存，随用随取。
保温时，因海参的个体差异，要特别注意一些已经接近发制成功的海参，故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时，用手拿住海参能感觉到它在发颤，便说明海参已经发好了。
对那些之一次煮制和浸泡后还有硬心的海参，需要继续上火用沸水发，再用冰水浸泡，如此反复几次，直到所有的海参都发制成功。
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（3）技术关键
1）对于发好海参的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果发好的海参一时用不完，那也不要急着除去海参腹膜。
2）海参都具有后发效应，也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话，还会继续吸水膨胀。因此，涨发海参的量应当控制好，若是过多地在冰箱里存放，往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。
3）在发海参时，水烧开后就应该转小火，并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后，如果长时间处于大火沸腾状态，会使海参内部的水分沸腾汽化，从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样，如果是海参肉质起蜂窝眼，那么它的质量将大大降低。
4）浸泡海参一定要用冰水，不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温，从而增加参体的弹性。
小结
干货涨发在中餐烹饪中是很重要的烹调技法。如今，在不少厨师的钻研和努力下，干货涨发的技巧和方式都有很大的改变，基本每个厨师都有属于自己的独门干货涨发技巧。
其实，无论什么方式进行干货涨发，最重要的是能提高涨发率，保证干货的品相和品质。而在实际的运用中，随着技术和大家对干货的了解更加熟悉，涨发技术也愈加成熟，因此大家不一定要拘泥于某种涨发 *** 。
美食做法——红炖鱼翅红炖鱼翅是广东省传统的地方名菜，属于 粤菜系 。此菜翅针软滑，香味浓郁。
*** 材料
洗净翅针1000克，生姜50克，光老母鸡1250克，香菜50克，花肉750克，银针 100克，排骨500克，火腿丝25克，猪手750克，火腿脚50克，猪皮250克，麻油10克，绍酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精盐20克，上汤1000克，酱油5克，二汤3000克，生葱50克，味精10克。
*** 过程
1、用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。
2、用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。
3、猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
注意
1、潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。
2、泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。
然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
3、在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。
除夕年夜饭，最贵的一道菜，光 *** 就准备三天，佛闻香也得跳墙来
年三十，在此祝各位朋友：阖家平安、万事如意。
今天是大年的三十也就是所说的“除夕”在这一天除了实在没办法的人，要不都会回家过年。因为这是我们中国人的年度传统节日，不管有没有赚到钱能在家一起吃顿饭就能心满意足。今年因为武汉的疫情，有很多的医生、护士及专业人员都奋战在之一线没有办法回家过年在此向他们表示敬意。你们辛苦了！
为响应国家的抗疫情政策，很多春节活动都取消了并让大众尽量减少外出以降低风险。所以今年的春节除夕家宴，我选择自己做。
在研究再三决定 *** 几道菜即可，因为家里虽然人多但是食量都比较小。所以几道菜互搭再做个饭即可，在发布美食分享的这么几年经常有人会问及家庭版的“佛跳墙”要怎么做。借由今年的春节家宴我把它分享给大家，要想 *** 佛跳墙就要有耐性。因为食材太多，光是准备和处理食材就要耗去相当多的时间。然后还要准备高汤和 *** ，不过一切的辛苦在开坛的时候就会感觉值得因为实在太香太好吃好喝了。
佛跳墙
食材：羊腿肉1块、猪蹄1节、猪肚1块、鸭胗2个、鸡腿1个、鱿鱼干1片、蹄筋1把、瑶柱1把、蛏干1小把、虾干1小把、花冬菇2个、冬笋2片、海参4个、鲍鱼5个、鱼翅2片、鹌鹑蛋8个、火腿肉1小块、高汤1锅
调味：香叶3片、桂皮2片、当归2小片、八角2个、青葱2根、老姜4片、生抽2匙、绍兴酒1瓶、盐1小匙、冰糖1小匙、泡发荷叶1片
*** 步骤：
步骤1：在准备 *** 这一美食的时候，首先要准备一锅高汤。高汤的好坏也是影响佛跳墙的因素之一，在家如果想熬制高汤可以使用猪大骨、老母鸡、排骨头三种食材去熬制。
再来就是比较麻烦的处理食材的步骤，因为这一道菜它的原料非常多并且处理费时所以很多食材都要提前准备好。例如海参和鱼翅就要提前泡发，然后还要经过处理才能使用。
接着鱿鱼干、瑶柱、虾干和冬瓜，都要提前泡发，至于鲍鱼取决于你用新鲜的还是干鲍。如果是干鲍鱼也是需要提前泡发并，剪除鲍鱼嘴和一些脏东西。
最后肉类剁成小块，泡入冷水中去除部分的血沫后使用。其中的鸭胗去除壁膜后，稍微切割一下做点花刀会更好看。
步骤2：鹌鹑蛋在市场有剥好的卖，直接买现成的更省事。
步骤3：在综合条件都具备好后，就能开始 *** 这一美食。首先要把肉类全部汆水汆烫一次去除异味和杂质，锅里放入两片香叶、青葱、八角一个、桂皮一片、当归一小片及三片老姜煮十五分钟。然后加入适量的冷水让其降低温度，最后把所准备的肉类食材，焯水汆烫一下清洗干净备用。
步骤4：锅热少许的油，倒入泡发好的鱿鱼丝使其煸炒出鱿鱼香然后盛出备用。
步骤5：盛出鱿鱼丝之后，放入一点点冰糖炒出糖色。而后倒入肉类爆炒一会，然后加入所需要的调味料及香叶一片、当归一小片、八角一个、桂皮一小片。接着倒入一半的绍兴酒，再加入一半的高汤煮开。绍兴酒与高汤的比例为一比一，至于倒多少你要根据自己所做量的“坛子”大小去做出决定。
步骤6：在处理好之后，把冬笋片置于坛子底下这样可以防止食材粘底。然后是肉类、鹌鹑蛋、花冬菇最后把海参和鲍鱼、鱼翅码放在上面，接着把整合绍兴酒的高汤倒入坛子里。取出一片泡软的荷叶作为封口，再盖住坛盖并用保鲜膜封住。
步骤7：封好之后，放入炖锅中小火炖煮三个小时后即可出锅食用。 *** 这一美食很耗时间，基本上 *** 的前三天就要开始准备泡发食材和 *** 高汤。如果想试试的话记得要提前准备好！
地主小贴士：
1、要想味道好，一锅高汤是免不了的。
2、肉类的食材需要焯水并再清洗后才能入菜
3、绍兴酒与高汤的比例为一比一
4、使用蒸或隔水炖皆可
AI教你做满汉全席之内宫菜-5.鱼翅的 *** ***关注豆帝煮，随时掌握美食发布最新动态。这里有你喜欢的各种美食 *** ，内容包括家常菜、宴席菜、地道小吃、养生煲汤、烘焙 *** 以及旅行探店等。全线打造助您成为一位真正的美食家！
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鱼翅是满汉全席中一个非常豪华的食材，它往往代表着一顿奢华的宴席。然而，我必须指出，由于环保和可持续发展的问题，鱼翅的使用受到了很多负面评价和限制，因为它涉及到捕捉鲨鱼并割取它们的鱼翅，这种做法被广泛认为是不道德和不可持续的。
然而，我们可以利用其他可持续的替代品来创造类似的质感和味道。例如，我们可以使用鱼肉、虫草花或素食替代品来 *** “假”鱼翅。以下是一个简单的“假”鱼翅汤的配方和 *** *** ：
材料
- 鱼肉或虫草花：500g
- 鸡肉：200g
- 鸡肉高汤：1.5升
- 花胶：50g
- 虫草花或蟹 *** ：200g (为模拟鱼翅的口感)
- 姜：1-2片
- 盐：适量
- 胡椒粉：适量
- 料酒：1汤匙
- 鸡精：适量
- 玉米淀粉：适量
- 葱：适量
***
- 准备材料：
- 鱼肉/虫草花：如果使用鱼肉，请选择无刺的鱼肉，切成细丝。如果使用虫草花，提前用水泡发，洗净备用。
- 花胶：提前用水泡发，洗净备用。
- 准备高汤：
- 将鸡肉和姜片放入高汤中，大火煮开后转小火煮1小时，使高汤更加浓郁。
- 添加主要材料：
- 将泡发好的花胶、鱼肉或虫草花、虫草花或蟹 *** 加入高汤中，继续小火煮20-30分钟。
- 调味：
- 为汤添加盐、胡椒粉、料酒和鸡精进行调味，可以根据个人口味适当调整。
- 勾芡：
- 将玉米淀粉与少量水混合，搅拌均匀形成淀粉水。
- 慢慢将淀粉水加入汤中，持续搅拌，直到汤变得略有黏稠。
- 装盘与点缀：
- 将汤倒入预先准备好的碗中，用葱花装饰。
您的“假”鱼翅汤就已准备好了！它不仅体现了传统满汉全席的精神，还符合现代的环保和可持续发展理念。希望你喜欢这个配方，祝您烹饪愉快
超级下饭，老公说好吃到逆天大家好 今天给大家介绍的一款汤谱：羊肚菌鱼翅补钙汤。 我觉得是宝宝补钙必备的，汤头非常鲜甜！ 我们家的小鱼翅味道甘美、而且营养非常丰富！味道很鲜美浓郁、营养价值也很高。 春天是长高的黄金时期，宝宝除了要多进行户外活动，还要保证营养摄入均衡。 试一下我们的这款补钙汤包吧！ 可以增强免疫力！补锌补钙哦
By 花甜果橙
用料- 羊肚菌 3个
- 鱼翅 2～3块
- 元贝 5粒
- 瘦肉 150克
- 枸杞 10克
- 红枣 2颗
- 矿泉水 适量
- 盐 适量
1、准备好食材
2、把食材清洗干净
3、我们家的小鱼翅不需要浸泡，可以直接隔水炖
4、羊肚菌清洗干净备用
5、元贝清洗干净备用
6、红枣清洗干净备用，怕燥热的话可以去核
7、准备一块猪瘦肉
8、所有材料，除了（枸杞、盐）都放进炖盅然后加入适量矿泉水。
9、隔水炖两个小时
10、最后加入枸杞继续炖十分钟即可
11、临出锅前加点盐调味即可
12、出锅啦！
13、整锅汤味道很鲜美浓郁、营养价值也很高
14、可以增强免疫力！补锌补钙哦
15、非常好喝！
羊肚菌的营养功效一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。羊肚菌性平，味甘寒，无毒；有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
除夕年夜饭，最贵的一道菜，光 *** 就准备三天，佛闻香也得跳墙来除夕年夜饭，最贵的一道菜，光 *** 就准备三天，佛闻香也得跳墙来
年三十，在此祝各位朋友：阖家平安、万事如意。
今天是大年的三十也就是所说的“除夕”在这一天除了实在没办法的人，要不都会回家过年。因为这是我们中国人的年度传统节日，不管有没有赚到钱能在家一起吃顿饭就能心满意足。今年因为武汉的疫情，有很多的医生、护士及专业人员都奋战在之一线没有办法回家过年在此向他们表示敬意。你们辛苦了！
为响应国家的抗疫情政策，很多春节活动都取消了并让大众尽量减少外出以降低风险。所以今年的春节除夕家宴，我选择自己做。
在研究再三决定 *** 几道菜即可，因为家里虽然人多但是食量都比较小。所以几道菜互搭再做个饭即可，在发布美食分享的这么几年经常有人会问及家庭版的“佛跳墙”要怎么做。借由今年的春节家宴我把它分享给大家，要想 *** 佛跳墙就要有耐性。因为食材太多，光是准备和处理食材就要耗去相当多的时间。然后还要准备高汤和 *** ，不过一切的辛苦在开坛的时候就会感觉值得因为实在太香太好吃好喝了。
佛跳墙
食材：羊腿肉1块、猪蹄1节、猪肚1块、鸭胗2个、鸡腿1个、鱿鱼干1片、蹄筋1把、瑶柱1把、蛏干1小把、虾干1小把、花冬菇2个、冬笋2片、海参4个、鲍鱼5个、鱼翅2片、鹌鹑蛋8个、火腿肉1小块、高汤1锅
调味：香叶3片、桂皮2片、当归2小片、八角2个、青葱2根、老姜4片、生抽2匙、绍兴酒1瓶、盐1小匙、冰糖1小匙、泡发荷叶1片
*** 步骤：
步骤1：在准备 *** 这一美食的时候，首先要准备一锅高汤。高汤的好坏也是影响佛跳墙的因素之一，在家如果想熬制高汤可以使用猪大骨、老母鸡、排骨头三种食材去熬制。
再来就是比较麻烦的处理食材的步骤，因为这一道菜它的原料非常多并且处理费时所以很多食材都要提前准备好。例如海参和鱼翅就要提前泡发，然后还要经过处理才能使用。
接着鱿鱼干、瑶柱、虾干和冬瓜，都要提前泡发，至于鲍鱼取决于你用新鲜的还是干鲍。如果是干鲍鱼也是需要提前泡发并，剪除鲍鱼嘴和一些脏东西。
最后肉类剁成小块，泡入冷水中去除部分的血沫后使用。其中的鸭胗去除壁膜后，稍微切割一下做点花刀会更好看。
步骤2：鹌鹑蛋在市场有剥好的卖，直接买现成的更省事。
步骤3：在综合条件都具备好后，就能开始 *** 这一美食。首先要把肉类全部汆水汆烫一次去除异味和杂质，锅里放入两片香叶、青葱、八角一个、桂皮一片、当归一小片及三片老姜煮十五分钟。然后加入适量的冷水让其降低温度，最后把所准备的肉类食材，焯水汆烫一下清洗干净备用。
步骤4：锅热少许的油，倒入泡发好的鱿鱼丝使其煸炒出鱿鱼香然后盛出备用。
步骤5：盛出鱿鱼丝之后，放入一点点冰糖炒出糖色。而后倒入肉类爆炒一会，然后加入所需要的调味料及香叶一片、当归一小片、八角一个、桂皮一小片。接着倒入一半的绍兴酒，再加入一半的高汤煮开。绍兴酒与高汤的比例为一比一，至于倒多少你要根据自己所做量的“坛子”大小去做出决定。
步骤6：在处理好之后，把冬笋片置于坛子底下这样可以防止食材粘底。然后是肉类、鹌鹑蛋、花冬菇最后把海参和鲍鱼、鱼翅码放在上面，接着把整合绍兴酒的高汤倒入坛子里。取出一片泡软的荷叶作为封口，再盖住坛盖并用保鲜膜封住。
步骤7：封好之后，放入炖锅中小火炖煮三个小时后即可出锅食用。 *** 这一美食很耗时间，基本上 *** 的前三天就要开始准备泡发食材和 *** 高汤。如果想试试的话记得要提前准备好！
地主小贴士：
1、要想味道好，一锅高汤是免不了的。
2、肉类的食材需要焯水并再清洗后才能入菜
3、绍兴酒与高汤的比例为一比一
4、使用蒸或隔水炖皆可
鱼翅原来还可以这样做 味道一级棒，吃不到看着也解馋关注豆帝煮，随时掌握美食发布最新动态。这里有你喜欢的各种美食 *** ，内容包括家常菜、宴席菜、地道小吃、养生煲汤、烘焙 *** 以及旅行探店等。全线打造助您成为一位真正的美食家！
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此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的 *** 改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求 *** 此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
水发玉结鱼翅……2000克 精盐……8克 味精……2.5克干贝……50克 胡椒盐……1
组庵鱼翅
克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉……1000克 姜片……50克 绍酒……150克 熟鸡油……25克 。
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干杯掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2．取大瓦钵一只，用竹签子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
选料
水发玉结鱼翅2000克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克，盐8克，味精2克，干贝50克，胡椒盐1克，葱结50克，姜片50克，绍酒150克，熟鸡油25克。
提示
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的 *** 是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
特点
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，宴会大菜。如何做组庵玉结鱼翅才好吃 1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透(用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
营养价值
编辑
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
鸡肉：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
扇贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
猪肉：猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
白露过后秋风起,在这换季之时养生很关键，这个季节人们很容易出现口干、唇干、秋燥，因此应当适当地吃些滋补品，近几年常出现在人们餐桌上的养颜佳品-鱼胶，就很适合秋季润燥。鱼胶，也称花胶，俗称鱼肚。它与燕窝、鱼翅齐名，是八珍之一。历来被视为养颜之珍贵佳品，滋阴养颜，补气健肾，补而不燥，男女老少佳宜，适合经常食用。
优质的鱼胶很昂贵，因此吃法很是讲究。一般我们都在卖干货的市场里面买到花胶，我经常吃的是意康德花胶，性价比高。一些比较薄的花胶比较容易泡发，放清水里浸泡一宿就差不多了，但是对于一些厚的花胶如何泡发才是正确的 *** 呢？
1.一般花胶用冷水浸过夜。
2.将花胶放进沸水里约20分钟，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要换水(切忌沾到肥油)。
3.花胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。
4.煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，待水滚，把花胶放进沸水滚，约15分钟以除腥味。
5.花胶煲得时间长便会渐渐溶化。
6.要花胶好吃，首先煲好上汤，再放入花胶约20分钟便可。 还有第二种 *** ；花胶要泡个10多个小时，泡完洗干净里面的一曾膜，然后用姜和葱滚熟，再泡冷水一会，就可以煮了，更好是在炖蜗煮个5、6个小时，这样味道更美味，而且一点腥味都没有。
鱼胶泡发好了，怎么搭配炖煮也是很关键。鱼胶吃之前先切成 0.8 厘米宽的条状，清洗后即可同配料一起炖食(如果鱼胶确实不好，比较脏的话可以用水泡 1 — 3 个小时)。太硬的话可以先泡一个小时左右然后用剪刀剪小。
?鱼胶更好要连续吃，隔天吃没什么效果，可连续吃几天停几天这样子。 注意： 感冒和女孩子生理期的时候不吃鱼胶 1 、鱼胶红枣汤 鱼胶 15 克红枣(去核) 4-5 个，加水适量，炖大概 2-3 个小时，放入冰糖即可食用。本汤适用于补气血、养容颜，对于气血不足，失于调养，症见神疲体倦，肌肤不泽，面部皱纹者尤佳。(当然您可以加入莲子、百合、枸杞、洋参、桂圆肉等下去一起炖的) 2 、鱼胶煲骨汤 鱼胶 15 克，与猪骨或鸡骨，加水适量，煲数小时后加调料即可食用。
总的来说，大家买鱼胶后，就把鱼胶切条，冷水洗干净，倒进炖锅炖，让它炖，中间也不用去管它，炖好后想吃的时候就加调味就吃，这是保留更大营养价值的做法！
