龙虾 *** 步骤很多
需要经过
1.选虾
2.洗虾
3.虾去腥处理
4.虾的表皮处理
5.料的熬制
6.底料的勾兑与加工
7.料油的 ***
8.龙虾的腌制
9.龙虾表皮附香
10.龙虾的出品
一） 龙虾底料油 *** ：(复杂的油)
（1）食材介绍：
1、油：牛油10斤、色拉油5斤、鸡油3斤、猪油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例，要的就是油还可以增加油的量，其他调料不增加，灵活运用）
2、香料：八角75克、当归10克、草果75克、桂皮25克、丁香15克、砂仁100克、山奈10克、香叶25克、白扣50克、小茴香75克、千里香15克、毕波25克、孜然50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克、香茅草15克、红扣10克、陈皮20克、排草15克、罗汉果3个、枝子15克、草寇15克、紫草少许、红花椒300克、青花椒300克（这些料710克能用两次，一次350克，打成粗粉）
（所用中药香料请到调料市场购买，不要到中药店去买，药店的都是经过处理的，味道不纯。）
3、调料：红油豆瓣酱5 斤、朝辣椒2.5斤、豆豉300克、醪糟200克、白酒150克（剩下的泡料）、鸡精200克、味素300克、冰糖150克、辣妹子辣椒酱1瓶、成品火锅底料1袋（红99牌）、胡椒粉20克
4、蔬菜：洋葱一斤（切片）、芹菜半斤（切段）、香菜半斤（切段）、葱半斤（切段）蒜苗200克、姜半斤（切末）蒜半斤（切末） 。
5、添加剂：1：芝麻香精50克 2：乙基麦芽酚70克3：辣椒红一点4：火锅飘香王100 5：辣椒精一点 6：麻椒精、花椒精（酌情而定，少量）
注：添加剂都要酌情而定，不是一成不变的，要逐渐添加，或是不添加。（比如底料都已近很辣了，就不要放辣椒精了）
（2）准备工作：
1、辣椒用水提前泡，剪半去籽，用机器搅碎，用色拉油搅碎。和辣妹子辣椒酱掺和一起。
2、豆瓣酱加豆豉用机器搅碎。
3、姜和蒜剁成沫
4、油烧好后分别浇在豆瓣酱和辣椒酱的盆中，吸收油准备下过用。
5、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡 10 分钟就下锅。放完糍粑辣椒就
泡（注意泡制时间）
6、香料粉用白酒泡好，泡 10 分钟就下锅。炒完花椒就可以泡 （注意泡制
时间）
注意：这些准备工作有的是开火之前需要准备的，有些是开火之后准备的，你结合视频仔细研究下就明白了。
（3）底料 *** ：
1、锅里放色拉油、菜籽油，再倒入鸡油炼好，再放入牛油，猪油。
2、油练好后锅中下入蔬菜：葱、圆葱、芹菜、香菜、蒜苗（姜合蒜不放） 3：蔬菜变焦、变干后，开小火炸紫草，炸出适合的颜色即可。（这时候可以把豆瓣酱和辣椒泡油）
4、紫草提炼好后捞出不要，放入蒜和姜沫。
5、在下入豆瓣酱，不停搅拌。（豆瓣酱用油泡好）。炒5分钟再放入、冰糖、醪糟。再炒10分钟（豆瓣酱一共15分钟）
6、再放入糍粑辣椒，不停搅拌（辣椒用油泡好）。炒5分钟放入鸡精、味素。再炒10分钟放入花椒、麻椒、火锅底料，再炒10分钟（一共25分钟）
7、再放入香料炒5分钟，放入白酒，再炒10分钟。（一共15分钟）
8、再放入胡椒粉炒2分钟，关火。
9、关火后油稍凉些再放入，火锅飘香剂 麦芽酚 芝麻香精这些。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火， 保持冒小泡，一定不要糊。假如操作失误发现糊锅，就要停止把食材捞出来，在把锅清理干净才能继续进行
辣椒一定要煮到它的皮软，（捏起来皮软膨胀即可）辣椒一定要用机器打碎，花椒一定要洗泡一下，香料一定要用酒打湿放几分钟，炸辣椒的时候，一定要掌握时间，看好辣椒的颜色，一定要到枣红有点发黑。
郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中. 加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。
龙虾底料油炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是龙虾炒料油，留在锅底的底料渣是龙虾底料，可以每次炒龙虾时候放一点点，逐渐底料和油一起消耗掉。
(二) 龙虾底料油 *** ：(简易的油,也是店内常用的 *** )
这种 *** 比较简单，也是为了方便学员，咱们学员有很多也是用这种 *** 在开店，但是味道一定不如复杂的油炒出来的龙虾好吃，这个你自己决定下:
准备色拉油一盆，在色拉油加入油溶性辣椒红（这个不辣），调制颜色深红即可，加入麻椒精调麻度就行，没有克数配比, 就是调红调麻，根据当地口味调试，不要调的太麻！因为别的调料也是麻的！
备注：
这个炒龙虾的油如果你觉的之一个复杂的油有些费事，第二简易的油有些单一，那么实际开店 *** 你也可以用成品火锅底料代替之一款油，这样又有味道，还省事，成品火锅底料也很便宜（红 99、德庄、桥头、）都可以的。实际操作就是兑出的油+成品火锅底料。
锅内炒龙虾用的油一共需要100克油，比例是：70克兑出的油+30 克成品火锅底料。当然火锅底料放得多味道自然比兑出的油好吃，但是有成本跟着，这个成品火锅底料油和自己做的火锅底料油的用量你自己可以随意定量，想要更好吃就加大比例。
(三) 高汤的 *** ：
给大家介绍两款高汤的 *** ，一个是炖煮的，一个是添加剂的：
一、炖煮高汤（桶内放入40 斤水）
(1)、主料：牛骨头4 斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头4 斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1 个（提香）
配料：鸭架1 个（增香） 白鲢鱼头1 个（增香增白） 猪肉皮1 斤（起到浓汤的效果） 香料：八角，桂皮，淮山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布
包在一起。
注明：切记配料一般4 到5 天换新一次（鱼头除外），主料6 到7 天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5 天换新一次。高汤要保证每天开一次，特别是夏天更好早晚各开
一次，否则汤会变酸坏掉。
(2)、实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出放进
纱布里系好备用。
2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4、不锈钢桶中放进40 斤水，用大火烧开，将以上3 种纱布包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧4 个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。.
二、添加剂高汤：
一斤水配3克双汇猪骨高汤，搅拌一起开锅即可
（四）麻辣小龙虾 *** 流程
一、 龙虾的选择：
龙虾选择头小，尾巴长的，青色的更好，这样的壳薄肉嫩且多。
二、 龙虾的处理：
龙虾很脏，买回来龙虾直接扔在大盆中接水后泡半个小时，让龙虾吐脏，之后用刷子，在龙虾肚子上下刷一下，去泥后扔到另一个盆子中待用。
三、 龙虾去腥炸制：
准备一口锅,烧热，看着油锅快冒烟了，把龙虾扔进去一只试试油温，虾扔进去后，在油锅中起大泡即可把所有龙虾一起放进去，炸制 2 分钟捞出待用
四、龙虾的腌汤：
将5000 克水烧开，加入灯笼椒75 克、麻椒75 克开锅后，小火煮半个小时，让香辛料充分在水中挥发。半小时后将甜面酱（槐茂牌）380 克、丁点麻辣鸡鲜膏（100-150）克、大厨四宝干锅香膏（100-150）克、瑞可莱肉宝王 20克、盐30-100 克、太太乐鲜味宝50 克、双汇猪骨高汤40 克，加入汤中，搅拌均匀，一定要下锅后立即搅拌，否则容易糊锅底。待锅开后放到一边待用。
注：我视频中一共有两种调料没有说的，两种调料分别是：其中一个没有说的其实是两个膏状混合在一起的（丁点麻辣鸡鲜膏+大厨四宝干锅香膏）混合好就是视频中的膏状。另一个粉状的是（瑞可莱肉宝王）。还有盐是100 克，你之一次做先放30 克的盐先试试！因为我是北方城市，口味偏重，要根据你当地口味咸味灵活运用，试吃下以后逐渐添加或是减少。
五、龙虾的腌制：
将过油后的龙虾，直接放在腌汤中进行腌制 8 小时以上，期间有时间就搅拌一两次效果更好。
六、龙虾的出品：（一斤虾为例）
1、将 50-100 克配比好的料油倒入锅中加热，油温后加入青花椒 2 克，灯笼椒5 克、花椒3 克、八角4 克、香叶1.5 克炒香后
2、加入姜片30 克，炒制10 秒后
3、加入腌好的龙虾1 斤，炒制2 分钟，不断翻锅给龙虾表皮附香
4、加入腌汤刚刚没过龙虾即可
5、锅开后煮至10 分钟 收汁
6、10 分钟后加入老汤若干,再次没过龙虾后烧开
7、直接装盆出品即可
备注：
炒出后的龙虾你品尝下，在结合你当地的口味调试下！
1、比如太麻：那就在兑简易油的时候不要放麻椒精了，或是麻辣鸡鲜膏+干锅香膏少放，我写的是100-150 克，你先按从100 克的量试做下然后在调试。总之你当地要不太喜欢麻味重的，就减少增麻的调料和麻椒，很简单的原理。
2、太辣：少放辣椒和丁点麻辣鸡鲜（他这里面含有辣的成分）
3、太咸：少放盐，或是不放盐，或是减少甜面酱的用量。
4、龙虾卖价：结合你当地的进价+参考别家店来定价钱，龙虾是个挣钱的暴力项目，也都知道不是个便宜菜品，咱们上海学员一只卖 5 元，当然他这个就有点贵了，咱们口味好价钱你自己决定，我给你个大致卖价你参考下：
1 斤半68 元、2 斤多88 元、3 斤多128 元
龙虾一斤的进价+6 元=成本
麻辣小龙虾，是一道源自四川的地方特色小吃，以小龙虾为主料，配以辣椒、花椒、大蒜等香辛料烹制而成，色泽红亮，香气扑鼻，口感麻辣鲜嫩。麻辣小龙虾的历史可以追溯到20世纪末，当时人们将小龙虾这种原本被视为害虫的生物，川菜的推广和媒体的宣传，逐渐在全国流行起来，成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。
如果你想在家自己做出一盘美味的麻辣小龙虾，你就需要用到金宫麻辣小龙虾调料。金宫麻辣小龙虾调料是一种专业的小龙虾调料，由20多种香料和辣椒精心配制而成，可以给小龙虾增添浓郁的香气和麻辣的味道，让人欲罢不能。金宫麻辣小龙虾调料的使用 *** 很简单，只需要按照以下步骤就可以做出一盘美味的麻辣小龙虾：
准备好新鲜的小龙虾，用清水冲洗干净，剪去须脚和尖刺，沥干水分备用。
在锅中倒入适量的油，加入金宫麻辣小龙虾调料，油热后放入小龙虾并炸至红色，倒入一罐啤酒大火煮约15分钟。
捞出小龙虾，小龙虾装盘，撒上一些葱花和香菜，增加色彩和香气，就可以上桌了。
使用金宫麻辣小龙虾调料的好处有很多：
省时省力：不需要自己准备各种香料和辣椒，只需要用一个调料包就可以做出美味的小龙虾，节省了时间和精力。
味道统一：不需要担心每次做出来的小龙虾味道不一样，金宫麻辣小龙虾调料保证了每次做出来的小龙虾都有统一的香气和味道，让人吃得放心。
可变化：不需要担心自己吃腻了同一种口味的小龙虾，金宫麻辣小龙虾调料可以根据自己的喜好和需求进行微调，可以增加小龙虾的辣度；加入葱、姜、蒜、香菜等新鲜的香料，可以增加小龙虾的清香和层次。
总之，金宫麻辣小龙虾调料是一种方便快捷、美味可口、适合各种人群的小龙虾调料，无论是在家做还是外卖买，都能让你享受到麻辣小龙虾的美妙滋味。如果你也想尝试一下，不妨购买金宫麻辣小龙虾调料，让你的夏日更加热辣！
实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料，希望你能认真学习！?亲爱的广大粉丝朋友，你们好！很高兴您选择盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方，此技术配方为开店技术配方！家庭吃做法可稍微简化！希望粉丝们认真学习+实践=成功！
如何挑选好的龙虾？
建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在福建当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在 15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤 11 元左右。（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价 58 或 60元/斤，没剥头的 38 一斤。
龙虾的清洗
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾肠的）
烧出的龙虾是否好吃，除了选料外，十三香调料也非常关键，通常说的“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
根据我做龙虾八年的经验，从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用
草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8斤、草 蔻 1.5 斤、毕拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.7斤、良姜 0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果 1.5 斤、甘草 0.5 斤、烟桂 0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤、香茅 1 斤、排草 1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒 0.5 斤、八角 2 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、当归 1 斤、党参 0.5 斤 、干辣椒1 斤、陈皮 0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻
麻辣型：选用
草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、丁香1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤、肉果0.9 斤 甘草 0.5斤、烟桂 1 斤、肉桂 0.5 斤、 桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅 0.7 斤、排草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然 0.8 斤、当归 0.7 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
（ 十三香粉料自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存）同一道菜厨师不一样，做出的味道也都不一样！希望学员潜心研究学习！不要一时的失败，一直的气馁！
秘制酱料的 ***
十三香麻辣酱调制
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家实验可按比例缩减）
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用
正宗十三香龙虾烹饪技术过程
十三香麻辣酱和十三香粉都做好后，烧龙虾就容易多了。具体的烹饪步骤可以参考
下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：
龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。
烧制过程：
1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。
2、洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），
大火烧开后，小火烧 8-10 分钟， 放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧 5 分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的过程约 15-20 分钟为宜）
3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）
油炸小龙虾
一些心得和小提示：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 -5 分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。
3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。
近期学员反馈，店面租金太贵，想摆摊，为了更适合准
备摆摊的学员，特意附教大家卤水龙虾的做法！
清水卤龙虾（麻辣味）
准备材料：龙虾 4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 3g、白糖2 小勺，十三香粉 10g，盐适量大料：八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g，豆瓣酱 20g
*** *** ：之一步先做卤水！龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水！不要使用隔天卤水，当天如果销量大，要经常试尝卤水，以防变淡，适当增加调料。为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包！将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。将洗刷干净的龙虾，放入冷水锅中，放入料包，水需没过龙虾，中大火煮开后撇去浮沫，再加入黄酒或料酒、 生姜（切菱形美观）、葱白切段，味精等上面提到的调料，小火烧 10分钟，中途稍微翻动下，保证入味均匀，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可!
小提示：烧 10 分钟后关火，再泡上 10 分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就可以了，最后放上香菜几根点缀。
蘸料做法：
1、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料。
第二种卤水龙虾做法(不锈钢桶煮）：
准备材料：龙虾 4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 5g、白糖 5g，盐 3-4g，十三香粉，剁细后的豆瓣酱，盐适量
大料：八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g，
*** *** ：
之一步骤：先做卤水！龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水！建议不要使用隔天卤水，
当天如果销量大，要经常试尝卤水，以防味道变淡，适当增加调料。为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包！将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。
熬煮卤水：约放入约 4 瓢水，放入料煮 30 左右分钟，充分出味。
第二步骤：炸龙虾：
将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油（约没过龙虾的量为度），油温烧到六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5 分钟，龙虾颜色变红，腮壳微微爆开即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。
第三步骤：将炸好的龙虾，放入卤水中加热约加热 10 分钟为宜，同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5 分钟，充分入味。（用桶，请增加比例）
蘸料做法：香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴 2 滴麻油，调匀成蘸料。
特制红油做法：炼过的菜籽油 5 千克，猪油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫县豆瓣酱 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八 角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷3 千克，（1）洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡， 一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的红油，过滤掉渣滓，洒上芝麻！可以在煮虾的过程中时候放入一些，也可以用来做蘸料，做其他烧菜也可以！
做麻辣小龙虾时，只要加“这2种”调料，包你小龙虾又香又入味{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b0f50000brkm7bd9cq5ljdru183g","duration":137.672,"width":640,"height":360,"file_size":9694673,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/e6c1591176d04c398ce114e9943741a4","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":137.672,"file_size":12037961,"w":640,"h":360},"normal":{"duration":137.672,"file_size":12037597,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"md5":"993492e5c1cad7c4bf9bf9d6afbe5144","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
麻辣小龙虾 *** *** ，配方精准，酱料丰富大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、香辣小龙虾又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾，甚至简称麻小。香辣小龙虾主要材料有小龙虾、辣椒等，是湖南省著名传统小吃，以小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。
2、 今天老刘就来分享一下“香辣小龙虾”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
小龙虾750克、十三香5克、火锅底料10克、青花椒2克、小葱20克、蒜子、生姜、八角、青椒、香菜
4、先把小龙虾虾脚剪去，剪开虾头去除虾胃，剪虾头时切口要尽量小些，不要让虾黄流出，因为虾黄味道非常鲜美，再把虾线拉出
5、然后放入盆中再放入清水，用刷子刷去小龙虾身上的污垢，冲洗干净备用。这时再把生姜切末，蒜子压扁斩成蒜末，青椒去蒂去籽切辣椒片
6、锅中倒入200克菜籽油来熬葱油，用菜籽油熬得葱油香味更浓，油温五成热时依次放入青花椒、八角、蒜子、香菜、小葱，熬到所有食材微焦，然后捞出辅料，再到出多余的葱油，只留50克葱油再锅中
7、然后放入火锅底料炒散，放入姜蒜末爆香，再放入一勺香辣酱炒出红油，然后再放入小龙虾翻炒片刻，再放入两克蚝油、两克老抽上色、5克生抽，适量料酒锅边淋入去腥，5克十三香，白糖一勺提鲜
8、再放入漫过食材的凉水，盖上锅盖，中小火炖十分钟，然后放入青椒片，翻炒断生撒上少许白胡椒粉，搅拌均匀，装盆美味即成。这样一盘下酒菜香辣小龙虾就做好了
9、龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
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今天，小龙虾的价格普遍便宜了很多，而眼下正是吃小龙虾的好季节，麻辣鲜香的小龙虾配上一罐啤酒，估计是夏日里最没有办法拒绝的美味了。
但是吃小龙虾时总要面临一个困境，小龙虾头部的“虾黄”到底是什么？是不是和蟹黄一个道理？关键是能不能吃？络上众说纷纭，有人说不吃就是浪费，有人说宁可扔了也不能吃。到底哪一种说法才正确，今天我就给大家详细讲解一下。
【麻辣小龙虾】
1.这是我在市场上买回来的鲜活的小龙虾，捏住小龙虾的背部、用小刷子逐个刷洗干净，尤其是腹部和胸部，一定要多刷几遍，小龙虾太脏了。
2.刷洗干净以后，我们要抽一下虾线，揪住小龙虾尾部中间的那一个，旋转一下就可以抽出。小龙虾的生存环境相对较脏，虾线务必去除。
3.然后用剪刀剪去虾头，用剪刀的尖部挑去虾囊，就这黑色的这一部分，处理好以后再用清水洗一遍。
4.这个时候，我们就能看清虾头里面“虾黄”的部分了，原理上来讲虾黄是成 *** 虾的卵巢，它本身是可以食用的，但是由于虾黄与虾的肝脏紧紧相连很难分开，而肝脏又是虾的解毒器官，因此建议尽量少吃或者不吃虾黄，毕竟不能为了追求鲜味而伤害了身体健康。
5.今天我们做这个香辣小龙虾不油炸、而换成蒸制，因为油炸的方式既费油又不太健康，而蒸制健康又卫生。锅中水烧开以后，我们把小龙虾放在蒸锅上，开中火蒸8分钟就可以了。
6. 8分钟以后我们掀开锅盖看一下，小龙虾金黄灿烂的，非常的漂亮。
7.下面，我们准备一下配料 ：一小块的五花肉切成薄片，加五花肉主要是为了要猪油、味道会更香。
8.青椒红椒各一把，都切成颗粒。准备好葱姜蒜，干辣椒和花椒。
9.锅中烧油，倒入五花肉，慢慢地煸炒出猪油，倒入葱姜蒜、干辣椒和花椒，加入香辣、豆瓣酱，量可以大一点，如果有海鲜酱可以加一点海鲜酱。这一步要开小火慢慢的煸炒，炒出豆瓣酱的红油，炒出葱姜蒜的香味，因为没有放大料。我们可以加入十三香，十三香已经包含了很多大料。
10.这个时候就可以倒入小龙虾快速的翻炒，让酱料包裹小龙虾，使小龙虾尽快的入味，这个翻炒过程大概要持续5分钟，然后倒入一瓶啤酒，如果啤酒的量不够，再加一点清水、水量要稍微低于小龙虾，盖上锅盖开中火再焖煮5分钟。
11.5分钟以后我们掀开锅盖，放入椒快速的翻匀，如果不够咸可以再加入食盐，这个时候可以转为大火尽快的收汁。
12.汤汁收成粘稠状、红椒也断生的时候，小龙虾就可以出锅。
好了，一道麻辣鲜香的小龙虾就做好，关于虾黄能不能吃的问题、是不是已经了解了，以后别再吃错了。
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小龙虾酱料、香料的加工及相关 *** （麻辣、椒盐、十三香小龙虾）小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例 *** （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
介绍：
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜更好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工 *** 分别介绍给大
家。
配方提供：
胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙虾馆技术总监。
小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：
豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：
锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：
原料：
猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：
把上述原料和匀即成。
上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例 *** ：
（一）十三香小龙虾
1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
（二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。
（三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
（四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。
（五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。
麻辣小龙虾意面就是中西合璧，小龙虾的麻辣味配上意面酱的独特味道，再加上意面的劲道，味道真不错
By 欢huan姐
用料- 小龙虾 100克
- 食用油 适量
- 蒜 4瓣
- 洋葱 小半个
- 西红柿 1个
- 罗勒碎 适量
- 黑胡椒粉 适量
- 李锦记香辣酱 适量
- 盐鸡精 适量
- 番茄酱 适量
1、洋葱大蒜头切碎，西红柿去皮切小块，调料准备
2、洋葱蒜泥炒香，放盐
3、倒入西红柿翻炒，炒融，放西红柿盐
4、放番茄酱、罗勒叶、黑胡椒粉、小菜碗水，煮开后小火熬20分钟
5、加入剥好的小龙虾，放李锦记香辣酱1勺、花椒油、鸡精、盐，熬10分钟
6、熬意面酱的时候同时煮意面，意面要久煮会，煮得筷子夹着软软的感觉就熟了
7、意面装碗，舀上3勺意面酱
8、麻辣酱香的意面让你想马上开动……
小龙虾的营养功效1.壮阳补肾
适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数及补五脏之气不足，适用于男子性功能障碍、遗精、肾虚阳痿、遗精早泄的男子食用。
2.通乳生乳
虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。
3.化瘀解毒
能够促进人体气血运行，对治疗血瘀证有一定的帮助。
4.提高免疫力
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
简易版麻辣小龙虾，好吃又简单，麻辣鲜香今天还是用现成的麻辣小龙虾调料，来做小龙虾。其实小龙虾最麻烦的就是清洗，全部弄好后，做起来就非常的快了。我这次买了5斤小龙虾，清洗就花了1个多小时ε=(′ο｀*)))唉，不过吃起来比饭店的爽多了，放开了造就对了。
By 宅家吃货JACKERLU
用料- 小龙虾 2500克
- 麻辣小龙虾调料 200克
- 大蒜 1整颗
- 生姜 5片
- 啤酒 600毫升
1、小龙虾提前用刷子清洗干净。如果小龙虾太小的话、直接剪掉虾钳，按照头部的纹路斜着剪一刀、剪掉内脏。
2、在尾巴上扭一下抽出虾线即可。
3、再过两遍清水、去掉一点血污。
4、先用七成热的油，把小龙虾炸2分钟左右。
5、然后捞出。帮龙虾肉定一下型，过油后不易煮散。注：过油的时候小龙虾更好沥干水分、小心溅到油
6、加入大蒜1整颗、生姜5片、炒香。（视频里说错了，但是加大葱也可以哦）
7、加入炸好的小龙虾。
8、加入麻辣小龙虾调料200克。
9、翻炒均匀。
10、加入啤酒600毫升，翻炒均匀。
11、煮开以后全程开小火，煮15分钟左右入味、即可捞出装盘。
12、简易版麻辣小龙虾，完成。
13、好吃又简单，麻辣鲜香。
小贴士1、小龙虾买回家后，清水加几滴食用油，浸泡30分钟左右，，让龙虾吐吐脏东西，然后换盆水，再泡个半小时。 2、小龙虾的尾巴，还有头部，一定要用刷子多刷几遍，都是脏东西哦。
小龙虾的营养功效1.壮阳补肾
适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数及补五脏之气不足，适用于男子性功能障碍、遗精、肾虚阳痿、遗精早泄的男子食用。
2.通乳生乳
虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。
3.化瘀解毒
能够促进人体气血运行，对治疗血瘀证有一定的帮助。
4.提高免疫力
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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