香辣锅的做法大全家常窍门，香辣锅的做法大全家常窍门

牵着乌龟去散步百科 2024-09-01 24 0

好吃到停不下来 # 麻辣香:/ 锅虾做法 # 跟着视....

干煸四季豆。

干煸四季豆新吃法。四季豆家常的特色做法，不焯水不过油，脆嫩清甜不加深，非常的好吃。

·首先把四季豆的两头摘掉不要，我买的四季豆比较鲜嫩，所以没有筋。老一点的四季豆需要把两侧的筋一起撕掉。

·全部摘好后清洗干净，放在案板上码放整齐。

·从中间对半切开，切成两段。全部切好后，三根一组用刀拍几下，拍成像这样有点裂痕就行。我的刀是杂牌的所以不怕断，朋友们拍的时候要小心一点，这样拍过后四季豆才会更容易入味，拍好装入大碗中备用。

·接着准备一块前腿肉，切成薄薄的片，切好装入碗中。

·碗里面加入一点蚝油，用筷子搅拌均匀，先把肉入一下底味，吃起来才更鲜嫩，拌匀后放在一旁备用。

·再准备几个干辣椒，切成小段，装入盘中备用。几颗大蒜先拍扁，斩碎一些备用。

·接下来起锅倒油，油温烧至五六成热时，把四季豆倒进来煸炒，开中小火慢慢翻炒，期间可以加一点食盐入一下底味，大概需要不停的翻炒五六分钟左右。四季豆一定要炒熟，一直炒至四季豆变软，有点焦香的状态，像这样就可以了，把它倒入盘中备用。

·重新往里面倒入少许油，油热后先把干辣椒倒进来，翻炒出辣香味，大蒜也跟着倒进来炒香。

·炒香后把肉片倒进来，开中大火快速翻炒，把肉片炒至断生。

·接着把四季豆倒进来翻炒几下，翻拌均匀。

·加入一勺食盐调味，少许的鸡精提鲜，再加入适量的生抽，快速的翻拌均匀，翻炒半分钟左右，美味即成。

一道好吃的干煸四季豆就做好了。这样做的四季豆软烂入味，新鲜下饭。

家庭版麻辣香锅。美味无可挑剔#麻辣香锅家常做法

麻辣香锅总是让人回味无穷，但在外面吃却价格高昂，今天我就来教大家如何自己 *** 美味的麻辣香锅。 *** 麻辣香锅的食材种类多达上百种，可以根据自己的喜好随意搭配。在准备食材时，应将荤菜和素菜分开，并在沸水中焯熟，然后捞起沥干水分。热锅冷油后，将五花肉慢慢煸炒，直到香气四溢。接着加入青红椒、姜蒜爆香。倒入 *** 麻辣香锅的专用调料，炒出香味。接着将荤菜和素菜依次放入锅中，大火翻炒均匀，让其充分入味。最后加入青菜，继续翻炒至断生，撒上白芝麻即可享用。这道麻辣香锅咸鲜香辣，美味可口，做法简单易上手，非常适合在家 *** 。

麻辣香锅，一看就会，还不快在家人面前露一手@DOU+小助手

今天来做一道隔房老表麻辣香锅，做法简单，一看就会。

·首先将素菜焯水至断生，捞出后要沥干水分，否则会影响口感。我们家放了金针菇、豆芽和贡菜，你也可以根据自己的喜好添加其他蔬菜。将焯好的蔬菜放入水中，加入姜片和白酒，煮开后再加入鱿鱼、千层肚和午餐肉。等到再次煮开后，将所有材料捞出备用。

·在锅中倒入油，用小火煸炒红油豆瓣酱，再加入大蒜、干海椒和花椒，炒出香味后加入煮好的千层肚、午餐肉和牛肉。不用加其他火锅丸子，否则会过多。根据个人口味加入生抽、鸡精、味精和白糖。将蔬菜放入锅中，再加入蒜末、小米辣和葱花，用筷子拌匀即可上桌享用。

是不是很简单？学会了吗？

香麻辣卤味《八角》，《香叶》，《十三香》，→《王守...

12点下班回家，我打算给儿子做麻辣卤味。准备了鸡翅和鸡爪。

·先将鸡爪放入冷水中焯水，加入葱结、姜片和料酒，水开后煮2分钟左右，撇去浮沫。焯好水的鸡爪再用清水冲洗干净，表面没有多余的浮沫。

·接着准备了莲藕、千张、海带结和鹌鹑蛋等配菜。莲藕稍微切厚一点，千张稍微切宽一点，系上千张结，好看又好吃。

·将所有配菜放入锅中，加入干辣椒、桂皮、八角、姜片、生抽、老抽、黄豆酱和一罐500毫升的啤酒，再加入一碗水，盖上盖子，大火煮30分钟。

·在煮的过程中，我将厨房收拾了一下，洗了菜篮和盘子。等下洗碗时可以少洗一点，也不用那么着急了。

·炖了差不多的时候，我搅拌了一下，如果时间充足，可以再多煮一会儿，这样会更入味。鹌鹑蛋这样做很好吃。海带结煮得很软，素菜都很入味。麻辣卤味出锅了，满满一盘，鸡翅是孩子的更爱，素菜再装一盘。每次做卤味，我更喜欢里面的素菜，配米饭也很好吃。

13:10开饭了，这一锅有荤有素，有孩子爱吃的，也有我自己喜欢的。味道很棒，儿子一次能吃5个鸡翅。吃完后，我继续收拾了一下。素菜都吃完了，只剩下一半鸡爪。我将它们倒入刚刚煮的锅里，浸泡一下午，晚上老公回来再吃，这样会更入味。最后，我将厨房收拾干净了。13:56我出门上班了。我很喜欢上班的路程，距离近，节省时间。今天太阳有点大，我忘记戴帽子了。下午14:03，我开始工作了。

来抖音发现更多创作者！

对于爱吃辣的人真的是抗拒不了啊～ "自制麻辣香锅 "美食做法

下面我们就来一起了解一下关于辣锅，你了解多少<惊喜>

优点: 1、食物多样，种类齐全：麻辣香锅中可以放很多不同的蔬菜、薯类和动物性食物，还有花生作为辅料。在两三人的小型聚会中很难吃到多种不同食物，麻辣香锅就可以。

2、鲜香味美，热辣舒爽：在寒冷的冬日人们往往会向往辣味的食物。麻辣香锅揉合了麻、辣、鲜、香为一体，并且可根据放料的多少调节辣味的浓淡，可以极大程度的适合更多人的口味。

缺点: 1、油盐过量：麻辣香锅主要是用料油炒制，端上桌的表面有一层油，吃完后碗底也会汪着厚厚一层油，吃一顿麻辣香锅相当于一人一天的油摄入量。

2、食材是否新鲜不知道：麻辣香锅味道浓郁，在品味香辣的时候食材的新鲜度便无法品出，在外吃时实在不能保证食材的新鲜与否。

你是不是心动啦<可爱>

还不快动起你发财的小手做起来<奸笑>

1，首先准备食材，清洗食材，焯水，大家看下图,五颜六色的吧唧吧唧

2，依据步骤操作哦~

3，煮熟之后闷一下剩碗

4，吧唧夹一口，好满足~，哦，我的味蕾在跳舞<爱慕>

香锅里辣,美味到家,好吃不贵,平民消费香锅四溢,香满堂; 辣锅火爆,辣到爽。香锅里辣,味道专家。一口香锅,辣出人生百味! 尽享美味,就到马记香锅里辣。

今日食谱麻辣爽口干锅系列有没有你中意的？

「香辣干锅虾鸡肉」的做法：

1：豆腐煎两面金黄土豆藕片切厚皮焯水玉米花菜焯水备用

2：鸡肉加料酒姜老抽生抽蚝油腌制20分钟起锅烧油炸虾虾里放姜片变色捞出

3：腌制好的鸡肉放油锅里炸微微发黄加点啤酒清水也可以焖5分钟啤酒会更香焖干水分后捞出

4：锅里的不用倒里面放红油豆瓣酱辣椒油火锅底料姜蒜炒香

5：把所有的食材倒入锅中一起翻炒加盐鸡精一点白糖生抽青红辣椒芝麻花生米翻炒出锅

「干锅土豆五花肉」的做法：

1:土豆切厚皮土豆煮到8成熟也可以油炸五花肉切薄片

2：起锅小火五花肉下锅煸成焦黄加姜蒜红油豆瓣酱一点火锅底料炒香

3：煮好的土豆片一起倒进去加青红辣椒一点生抽葱花出锅

「干锅牛蛙」的做法：

1:牛蛙去皮去内脏去脚趾剁块姜葱料酒腌制15分钟去腥

2：姜葱料酒腌制15分钟去腥加盐生抽淀粉抓均匀腌20分钟

3：起锅烧油炸牛蛙肉质微微发黄捞出

4：锅留底油姜蒜洋葱一小块火锅底料加入土豆莴笋牛蛙翻炒一点点水焖3分钟

5：芹菜红辣椒花椒一点点糖盐鸡精生抽芝麻翻炒出锅

「手撒包菜」在下面架个火就是「干锅包菜」了做法：

1：包菜去根洗干净用手撕小块一点五花肉切小块

2：起锅烧油姜蒜干辣椒花椒爆香五花肉煸出油脂金黄

3：下包菜生抽醋蚝油鸡精盐翻炒包菜变软撒葱花出锅

超下饭的麻辣香锅！家庭版麻辣香锅，微辣鲜香，适合所有人

大家好，我是云姐家常美食，每天和大家分享用最简单的食材，做出最可口的美味佳肴。

麻辣香锅大家都很熟悉，但麻辣香锅是怎么由来的呢？

麻辣香锅

麻辣香锅起源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。

据说，当地人平时喜欢把一大锅菜放一起用各种调味料炒起来吃，而每当有重要的客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、笋片和半成品腐竹等食材。

麻辣香锅

所以，麻辣香锅就是把一大锅食材，用各种调味混为一锅炒着吃。

虽然在初夏的季节，吃麻辣香锅听来有点热，但谁能拒绝这麻、辣、干、香的锅菜，还有那迎面扑来的香味呢?

同时，一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅更适宜餐厅经营与操作，同样更适合我们自己在家做出好吃的麻辣香锅。

之一，在原料上：扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多。

第二，在味型上：融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点;

第三，在辣味上：进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异。

第四，在功效上：在中药辛香原料的独特配伍中，又加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。

因此，麻辣香锅在夏季的也是非常受大家欢迎的。

下面就给大家分享家庭版的麻辣香锅是怎么做的吧

麻辣香锅

家庭版的麻辣香锅

食材：丸子、虾、鱿鱼、五花肉，土豆片、藕、香菇、金针菇、青菜、香菜、莴笋等等（大家可以根据自己的喜欢去选择）

调料：火锅底料、豆瓣酱、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜

做法：

1、各种蔬菜清洗干净，切好，焯水，捞出，控干水分，再另换一锅水，倒入丸子、鱿鱼、虾、煮熟捞出，五花肉切薄片。

麻辣香锅的蔬菜

2、锅中倒油，下入五花肉炒香，煸出油脂，再加入干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香，再放入一勺豆瓣酱炒出红油，再放到一小块火锅底料炒香

炒锅底料

3，放入丸子、再放入蔬菜，放一勺生抽、一勺蚝油、半勺糖，再放入青菜大火翻炒均匀，最后撒入香菜翻炒一下，出锅撒上芝麻，即可装盘。

喜欢吃麻辣味重的，火锅底料和郫县豆瓣酱可以多放点，对那些吃不了麻辣味的，就可以少放，微微辣就可以了，换换口味，品尝不一样的美食。

做这道菜也可以直接用麻辣香锅底料，在家也可以做出酒店的味道。

今天的分享就到这里了，我是云姐家常美食，如果你喜欢我的分享，记得关注我哟，谢谢支持，我们下期再见！

砂锅香辣美蛙,水煮牛肉,老坛口味牛肉,锅仔肺片,跳水泡菜烧鸭掌...冬季主推的口味菜10例~

一般餐店在冬季主推的菜品，口味除了咸鲜外，还会搭配一些口味菜开胃。注重菜品的温度也是其中的重点，利用砂锅、可加热煲仔等盛器便是行之有效的 *** 之一。

砂锅香辣美蛙

巴樵/文菜品提供：陶德砂锅（成都花照壁店）

厨艺指导：余方、胡江

原料：牛蛙400克、藕片35克、木耳30克、香菜叶、自制香辣调味料、干辣椒节、干花椒粒、干辣椒面、熟白芝麻、盐、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙逐一宰杀治净并斩成块，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，码味半小时左右。

2.往锅里倒入适量色拉油烧至240℃，将码好味的牛蛙块下油锅浸炸至熟透，捞出来沥油。

3.取一圆砂锅置火上，舀入适量的自制香辣调味料，掺入少许清水，下入藕片和木耳，倒入炸过的牛蛙块，煮沸且入味后，在面上撒一层干辣椒面，撒入熟白芝麻（见图1～3）。

4.舀一勺烧得滚烫的色拉油，撒入干辣椒节、干花椒粒炝香，快速浇淋在美蛙的面上激香，关火后放入香菜叶点缀，即可上桌（见图4、图5）。

跳水泡菜烧鸭掌

眼哥/文、图

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

厨艺指导：李仁光

此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制，产生复合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法，主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。

原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法：

1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡（见图1）。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图2~5）。

技术关键：

1.鸭掌要选新鲜大号的，不能选碱发的，一定要用高压锅压至软熟，才容易去骨，并且要用原汤浸泡，防止相互粘连。泡菜以跳水泡菜为主，品种要多，要切成颗粒，这样既有乳酸菌发酵的酸香味，又有脆爽的口感，还容易出味。

2.各种跳水泡菜、姜蒜米、鲜花椒等配料需混合均匀，并同时下锅炒制，这样复合味才浓厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能让鸭掌更巴味。

蟹汁配面

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品 *** ：田玉峰

将肉蟹与菠汁面结合，先吃蟹肉，后用酱汁拌面条，吃法新颖，酱香味浓，口味咸甜微辣。

原料：肉蟹1只（约500克）、菠汁面100克、洋葱末30克、高汤300毫升、酱汁150克、黄油30克、葱油30毫升、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将肉蟹治净剁成块，刀口处拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至色浅黄，倒出沥油。

2.锅入黄油、葱油烧热，下入洋葱末、酱汁炒香，舀入高汤，加入蟹块烧至熟且入味时，起锅摆入大深盘内成型，盖上蟹壳。

3.将菠汁面煮熟，再用筷子卷好摆入盘中，稍作装饰即可。

说明：酱汁的制法是，将花生酱200 克、甜面酱360克、芝麻酱600 克、海鲜酱250 克、香辣酱350 克、花椒油50 毫升、蟹黄酱2 瓶、蚝油200 克、番茄酱300 克、小米椒200 克，加适量清水打成汁即可。

西式水煮牛肉

此菜是牛肉片通过机械搅打保水致嫩，而无需用淀粉上浆保水；成菜时也无需勾芡收汁浓味，菜品清爽不糊腻。由于这不是传统水煮牛肉的做法，反而像西式牛肉的烹法，故得此名。

原料：牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30 克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制法：

1.把牛里脊肉切成大片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水，搅打均匀上劲，用保鲜膜封好，并放冰箱冷藏室静置30分钟（见图1）。另把杏鲍菇切成片，金针菇和滑子菇撕成条。

2.净锅入化猪油烧热，下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生，调入盐和味精炒入味，出锅装窝盘垫底（见图2）。

3.另锅入清水烧沸，放入姜片、葱节稍熬出味，下入牛里脊肉片滑熟，捞出来沥水待用（见图3、图4）。

4.锅入化猪油、菜油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味，然后下入牛肉片稍煮入味，出锅装入垫有素菜的窝盘里，撒匀刀口辣椒，并淋些花椒油，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，点缀上香菜末，即成（见图5~11）。

技术关键：

1.牛肉片不须用淀粉码芡上浆，只需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下，稍微改善老韧的口感，使其变得细嫩并有脆度，然后顺一个方向有序搅打，在盐的作用下，让水分均匀充分地进入牛肉里，最后还要放冰箱里静置一会，使得外来的水分与牛肉更加融合。此外，垫底的素菜一改传统的青笋尖、芹菜和蒜苗，而以各种菌菇为主，入口鲜香细嫩。

2.牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥异味，再煮制时，也容易掌握其嫩度，防止变老。另外牛肉煮熟后也无需勾芡，这样成菜就显得清爽。决定麻辣口味的程度是刀口辣椒、干辣椒节、花椒和花椒油，其用量根据客人口味调节，而炝热油的油温以七成热为宜，过高易煳，过低则炝不出香味。

金汤河虾芋头

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品 *** ：田玉峰

此菜是将芋头与小河虾搭配，汤汁浓稠，口味咸鲜。

原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量

制法：

1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。

2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合）拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

老坛口味牛肉

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品 *** ：田玉峰

将酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。

原料：白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制法：

1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。

说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。

锅仔肺片

摄影：罗琳

原料：猪肺500克、盐边高山圆根白萝卜300克、棒骨汤1000毫升、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量白卤水1锅、鲜椒味碟1个

制法：

1.把猪肺治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片，入沸水锅里汆熟便捞出，放锅仔里边垫底。

2.在萝卜片上依次摆放肺片和鸡蛋皮丝，撒入水发枸杞和大枣，再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤，随配酒精炉上桌烧开后，即可蘸鲜椒味碟食用。

蟹甲飞歌

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品 *** ：田玉峰

将花甲、缅甸蟹与泰式甜辣鸡酱结合，口味咸甜酸辣。

原料：花甲350克、缅甸蟹500克、姜末10克、蒜末30克、青红尖椒片20克、甜辣鸡酱50克、辣妹子酱20克、蒜蓉辣椒酱20克、番茄酱10克、胡椒粉1克、味精5克、蚝油10克、白糖3克、红油80毫升、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将花甲治净，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。

2.将缅甸蟹治净后剁成块，在刀口处拍上生粉，下入烧至五成热的油锅炸至色浅黄，倒出沥油。

3.净锅入红油，下入姜末、蒜末、甜辣鸡酱、蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱、番茄酱炒香，舀入适量清水，调入胡椒粉、味精、蚝油、白糖，勾浓芡后放入花甲、蟹块炒匀，再淋入适量红油翻匀，起锅入盘，最后盖上滑过油的青红尖椒片，稍装饰即可。

韭香酸汤肥牛

摄影：胡军曾荣钟

这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。

制法：

1.锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。

2.把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。

香辣锅的做法大全家常窍门，香辣锅的做法大全家常窍门-第1张图片-

三鲜牛酥肉

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品 *** ：田玉峰

此菜是将牛酥肉与海鲜结合，口味咸鲜，老少皆宜。

原料：牛以当肉200克、花甲150克、鱿鱼花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高汤800毫升、红薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、鸡蛋液2个、白醋2毫升、盐6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、鸡汁30克、鸡油50克、姜葱水、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将花甲治净，入水锅汆水后，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。

2.将鱿鱼花下入加有盐、胡椒粉的开水锅汆水，再下入烧至三成热的油锅拉油，倒出沥油。

3.将牛以当肉去筋膜，顺丝切成筷子头粗的条，纳盆加姜葱水、盐、胡椒粉、十三香拌匀腌入味。

4.取一盆，加入红薯粉、泡打粉、吉士粉、鸡蛋液、白醋和适量清水调成糊，淋入色拉油20毫升，静置20分钟后，下入腌好的牛肉条拌匀，再下入烧至三成热的油锅慢慢炸定型，捞出。待油温升至七成热时复炸至色金黄，倒出沥油。

5.锅入鸡油烧热，下姜蒜片炒香，舀入高汤，加盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡汁、酥肉条煮入味，再下小木耳、鱿鱼花、花甲稍煮，加南瓜泥调成金黄色，撒下菜心梗圈，装入锅仔即可。

编排/Hana

三种麻辣涮肚锅

一微辣涮肚

香料，桂皮25克，大茴香25克，白芷12克，香叶5克，草果10克，山柰12克，肉蔻12克，丁香10克，党参7克，沙参7克，排草5克，陈皮7克，千里香7克，黑胡椒12克，甘松7克，花椒75克，辣椒75克（以上料打成颗粒，放锅中干炒出香味）

锅中加入牛油5斤，鸡油一斤，将油加热到三成油温，放入炒好的香料，小火慢熬，熬制出料香味，关火。

用纱布滤出料渣，将熬制好的牛油加热到三成热时，加入辣椒碎300克，炸制出红油后，辣椒碎捞出即可。

高汤，老母鸡一只，鸭架两只，鲜猪骨5斤，水100斤，八角10克，葱30克，姜20克。

兑锅比例，锅内加入高汤1千克，鸡汁10克，鸡精10克，味精10克，鲜香粉两克，盐10克，香料油250克。

二麻辣涮肚

朝天椒辣椒段二斤，魔鬼辣一斤，麻椒二斤，花椒三两，八角3两，桂皮一两，香叶0.5两，草果二两，白芷一两，白扣四两，山奈二两，香茅草0.5两，丁香0.5两，小茴香三两，良姜1.5两，肉扣二两，砂仁二两，白胡椒粉一两，陈皮二两，当归三两（除辣椒段，所有香料打碎备用用，醪糟两瓶，小二锅头一瓶，把打碎的香料焖30分钟。锅中烧水烧开，倒入两样辣椒段煮软捞出）

炒料，色拉油十斤，牛油十五斤，猪油十斤，鸡油十斤，倒入锅内三分熟，放入姜一斤，大葱一斤半，圆葱一斤，蒜瓣一斤，炸至金黄色捞出，放入郫县豆瓣酱4桶（打碎或者剁碎），炒10分钟后，加入两样辣椒段，炒5分钟后放入以上各种打碎的香料，豆豉三包，熬一小时，小火熬料，放入高度二锅头半斤，冰糖半斤，小火熬制整个过程需要三个小时。

肚锅汤简单调制，可以用牛奶或者三花淡奶，加水或高汤，加味精，鸡精，鸡粉，麻椒，火锅飘香剂和骨髓精膏一样几滴即可，辣椒段烧开，锅内放，炒好的涮肚料烧开倒入汤中，即可

三重庆肚锅

火锅牛油200克，四川菜籽油150克，鸡油150克。三种油一起放到锅里加热，牛油和菜籽油融合到一起即可。

豆瓣酱150克，红大枣型泡椒50克（撕破），干四川辣椒段50克（干辣椒段需要用水煮一下时间，在水开以后三分钟以内就可以）

草果5克，白果5克，白芷2克，香叶1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克

葱大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片适量。

高汤，猪棒骨五斤，牛棒骨五斤，鸡骨架10斤，水100斤，小火熬3小时

绿色麻椒50克，色拉油适量，色拉油和麻椒一起放锅里用文火炒，麻椒稍微一变色就可以了。

肚锅调制，麻辣油，老汤，麻椒油兑在一起，煮开以后，把里面的杂质用密网捞出，即可

麻辣涮肚锅调制

牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒50克，胡椒两克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。

炒锅放旺火上，下菜油烧六成熟下郫县豆瓣（剁细）炒酥，放入姜米，花椒炒香后，立即下鲜汤，再放入豆豉茸，打碎的冰糖，牛油，醪糟汁，料酒，精盐，胡椒粉，干辣椒，草果等佐料，熬开后打去浮沫，即可。

八种麻辣香锅的做法，学起来！

一、麻辣香锅的历史由来

麻辣香锅的起源：麻辣香锅起源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。据说，当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃，而每当有重要的客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、笋片和半成品腐竹等食材。

尤其是半成品腐竹，入锅后可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，再加入本身的香味，混合起来，成就了“一锅香”。近来，随着人气的急升，麻辣香锅在原料上也扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜等单品多达数百种之多。

麻辣香锅就是把一大锅各种调料和食材混为一锅炒来吃，虽然在初夏的季节吃麻辣香锅听来有点热，可谁能拒绝这麻、辣、干、香的锅菜还未端上桌便远远传来的扑鼻香呢?

一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多;味型上，融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点;辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异;功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此，麻辣香锅在夏季的流行也就不足为奇了。

二、麻辣香锅的做法

（一）自制麻辣香锅的家常做法步骤：

1、锅中烧水.先加玉米.虾.鱿鱼.火锅丸子.蔬菜.煮熟捞出控水备用.

2、油热放葱加蒜.香叶.花椒火锅底料小火爆香.加一勺郫县豆瓣酱炒出红油.

3、加所有食材翻炒均匀加勺生抽一勺蚝油.少许盐糖.和鸡精翻炒均匀.出锅前撒芝麻和香菜出锅.

（二）鸡翅麻辣香锅的做法步骤

1、鸡翅两面划刀.加少许盐料酒腌制20分钟.

2、起锅烧水.放藕.土豆.玉米.其他蔬菜类煮熟捞出.

3、起锅放油鸡翅放入小火煎熟盛出

4、锅里再放油.郫县豆瓣酱.火锅底料炒出红油.再炒香葱姜蒜.干辣椒花椒.八角.香叶所有食材翻炒加生抽蚝油半勺糖盐翻炒均匀.撒上芝麻香菜即可!

（三）海鲜麻辣香锅的做法 *** 步骤

1、牛油火锅底料一块.郫县豆瓣酱2勺.葱姜蒜.干辣椒.花椒