以后家里来客人，不妨做一份水煮牛肉。肉质嫩滑，麻辣入味，好吃又下饭。
·将牛里脊切成片后，用清水浸泡10分钟，以去除血沫。接着加入盐和小苏打，轻轻抓拌均匀。小苏打是碱性的，能够中和牛肉的酸性，使口感更加嫩滑，这是上浆腌制的关键。
·加入蚝油、生抽和少量老抽，调味并为牛肉上色。最后加入葱姜水，继续抓匀。
·加入一个鸡蛋清和一勺淀粉，继续抓匀。最后加入食用油，锁住水分，使牛肉更加嫩滑，这是上浆腌制的关键。
·准备干辣椒和花椒。
· *** 水煮牛肉的灵魂——刀口辣椒。将辣椒和花椒放入锅中，用小火炒至酥脆，用刀切碎，切成这个状态即可。
·起锅烧油，加入葱、姜、蒜煸炒，再加入半个火锅底料和豆瓣酱，炒香后加入适量水。
·水开后加入生抽和少量老抽调味，再加入适量盐、鸡精和味精。
·煮自己喜欢的配菜，如豆芽和菜心。煮熟后捞出备用。
·水再次沸腾后，放入牛肉，注意不要将牛肉放入同一坨中，要一片一片地撒入水中。牛肉入锅后不要翻动，待其定型后再用勺轻轻推动。
·牛肉煮一分半钟后捞出，放在煮好的配菜上。加入蒜末、刀口辣椒和葱花，淋上热油，香味四溢。
这样，一份麻辣鲜香的水煮牛肉就做好了。
铁板脆椒牛肉 牛肉嫩脆 香辣宜人铁板脆椒牛肉
原料：
牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。
调料：
辣妹子酱80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，盐、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，葱花3克，蒜片2克，葱段4克，姜片8克，二汤50克，白糖1克，嫩肉粉1克。
*** ：
1.牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油；脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟，捞出备用。
2.二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁；锅内留10克色拉油，烧至七成热时放入蒜片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻匀，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀，淋香油出锅，装在大火烧了10分钟的铁板上，撒葱花即可。
特点：牛肉嫩脆，香辣宜人。
大厨为你展示经典川菜——宫保腰块，刀工登峰造极川菜有24种基本味型，讲究一菜一格，百菜百味。 各位小伙伴们应该吃过不少口味的川菜了， 无论是鲜香麻辣的冷吃牛肉、 酸甜可口的宫保虾球、 滋味浓郁的鱼香茄子...... 肯定有一道俘获了你的味蕾~ 但是你知道川菜24种基本味型有哪些吗？ 今天，就给大家答疑解惑~ 川菜二十四种味型分为三大类： 一、麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 二、辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。 三、咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。 除了这些基本味型之外，还有各种复合味型就不胜枚举啦。 今天给大家推荐的就是由宫保鸡丁演化而来的经典荔枝煳辣味菜品：宫保腰块。 这道菜脆嫩可口，口味咸鲜，是川菜中小煎小炒的代表。 *** 过程看似简单，但刀工火候非常考验厨师的功力， 一切准备就绪，开工吧！
By 鑫小河
用料- 大白猪腰 400克
- 码味：盐 0.5克
- 胡椒粉 0.5克
- 醋 3克
- 料酒 5克
- 干芡粉 5克
- 姜 5克
- 蒜 7克
- 花椒 3克
- 干辣椒 6克
- 葱花 5克
- 花生米适量 适量
- 碗芡：醋 18克
- 糖 18克
- 水淀粉 15克
- 胡椒粉 1克
- 酱油 30克
- 料酒 2克
- 鲜汤 50克
1、猪腰处理 · 1、 洗净猪腰后，对半剖开，去掉腰骚，一定要去干净，否则会有腥味；
2、处理好后的猪腰切十字花刀，然后改刀成五公分左右大小的块；
3、姜蒜切片，干辣椒、葱切成小段备用
4、· 码味 · 切好的猪腰放入盐、胡椒、醋、料酒、干芡粉，抓匀，腌制片刻备用；
5、调制碗芡 · 1、碗内放入白糖、醋（糖醋比例为1.5:1）、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、鲜汤、水淀粉，搅匀备用；
6、下锅炒制 · 1、 锅内放入猪油、菜油，烧制七至八层油温，把腰块、姜、蒜、花椒、干辣椒段一起放到锅里爆炒至散开翻花，放入葱花和调好的碗芡，翻炒均匀后放入花生米，出锅。
7、成菜后的宫保腰块呈棕红色，翻花均匀，自然成卷，脆嫩可口，煳辣荔枝味浓郁一起来试试吧
小贴士1、宫保腰块讲究快速成菜，从码芡到出锅只需要二十秒钟左右，这样才能保证腰花的脆嫩可口。 2、具体用量 根据个人喜好添加
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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牛肉不要总是炒着吃～今天这样的牛肉～麻辣鲜嫩～想吃的就...麻辣牛肉蜀味集：四川特产太麻了少放点！
牛肉不要老是炒起吃，今天这个 *** 不用腌制不用炒，同样的鲜嫩又入味。先准备一块牛肉切成薄片越薄越好。烧一个开水放入姜葱、料酒，直接放入切好的油肉快速划散。等到再次把水烧开，牛肉完全变色就捞出来。空碗里面放入蒜蓉、指天椒、海椒面和白芝麻，用热油激发出香味。调味放点盐巴、鸡精、生抽和蚝油。好吃的关键都是加点青花椒酱，它比花椒面麻比花椒油香。来上一小瓢，搅拌均匀淋到牛肉高头，再撒点香菜抓拌均匀就可以开整了。
这样做的麻辣牛肉不仅简单，对于不会腌牛肉的人也非常友好。马上都要过年了，如果你也想吃都赶紧整来校一下。
张红超|麻辣牛肉丝 越嚼越香 好吃到停不下来
食材:一斤牛肉、干辣椒丝、葱姜、花椒、辣椒面、孜然粉、白芝麻
做法:
1、牛肉冷水下锅，加葱姜料酒、花椒先煮开撇去血沫，再继续煮熟（大概煮了30到40分钟，筷子能 *** 去就行），煮熟后捞出来晾凉后撕成条。
2、撕好的牛肉里加两勺生抽?一勺蚝油?少许十三香抓拌均匀腌制10分钟。
3、锅中倒入适量油，油热下入腌制好的牛肉条用中火炒至焦黄色，下入干红辣椒丝和花椒炒香，加适量盐?适量糖?少许鸡精翻炒入味，再加辣椒面、孜然粉和白芝麻翻炒均匀即可。
晚吃肉沫粉丝 超入味 巨下饭
1??粉丝先提前温水泡半小时 泡软
2??油热下肉末炒至变色 加入姜蒜末 花椒 大葱和豆瓣酱炒出红油 再加入粉丝翻炒均匀 加生抽 白糖 少许老抽调味 再加入很多葱花和一勺味精 翻炒均匀即可
·麻辣牛肉丝：材料包括牛肉、青椒、葱、姜、木耳、红萝卜、笋丝、花椒、辣椒、蒜、酱油、糖、料酒、豆瓣酱、食用油。做法如下：（1）将牛肉切成丝，加入料酒、酱油，糖腌制10分钟；（2）青椒、红萝卜、笋丝切成丝，木耳切成小片，葱姜蒜切末；（3）热锅加油爆香葱姜蒜，加入豆瓣酱炒香，加入牛肉丝炒散；（4）加入青椒、红萝卜、木耳、笋丝翻炒，加少许水煮5分钟加盐调味即可。
·牛肉炖汤：材料包括牛肉、葱、姜、料酒、盐、白萝卜、胡萝卜、枸杞、红枣、清水。做法如下：（1）将牛肉切成块，葱姜切片，白萝卜和胡萝卜切成块，枸杞和红枣泡软；（2）将牛肉放入砂锅中，加入清水，烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒，转小火炖煮1.5小时；（3）加入白萝卜、胡萝卜、枸杞、红枣，继续炖煮30分钟加盐调味即可。
·牛肉炒饭：材料包括牛肉、青椒、红椒、洋葱、蛋白饭、酱油、盐、食用油。做法如下：（1）将牛肉切成小粒，加入少许酱油和盐腌制10分钟；（2）青椒、红椒、洋葱切成小粒，打散蛋液；（3）热锅加油炒散蛋液捞出备用；（4）加入洋葱炒香，加入牛肉粒炒散，加入青椒、红椒炒熟；（5）加入白饭翻炒均匀，加入酱油和盐调味即可。
中餐对各种肉的处理是最讲究最到位的，这可能是源于中国以前生活贫穷一些，买不起太多肉的缘故。越是少，越是珍惜，越是要把它做到极致。
记得小时候估计得有半年才能吃一次肉，二斤肉还炖还一大锅汤。每次吃完肉，肉汤炖土豆白菜，香到掉牙。而现在，无论如何也炖不出来那种味道了。
麻辣牛肉
香料包:桂皮8g，丁香4粒，甘草2g，八角10g，小茴香2g，山奈2g，山楂片5g，香果3g，草果2g，香叶4片，砂仁8g。包成料包，泡10分钟备用。
牛肉腌制:2斤牛肉切小块加5g小苏打抓匀腌制30分钟。
备料:牛油120g，菜籽油180g，郫县豆瓣酱40，姜片4片，盐18g，糖色80g，白胡椒粉3g，浓缩鸡汁8g，水6斤，红99底料180g，花椒7g，小米辣15g。
*** :菜籽油牛油烧四成热下姜片爆香，下豆瓣酱炒熟酥，下红99，下小米椒，花椒，倒进水，香料包，烧开，加糖色，浓缩鸡汁，白胡椒粉，盐，关火，倒进高压锅，牛肉也倒进去，压40分钟。放气捞肉。
追剧的时候来上这么一盆麻辣牙签牛肉，真的堪称完美，超级好吃！
这玩意真的太香了，终于明白好吃到停不下来是一种什么感觉了，原来就是在说这个麻辣牙签牛肉啊！
做了一盆还没够我一个人吃的，好东西当然要一起分享，学会了自己在家做，干净又卫生，吃的更放心！
首先我们准备牛里脊肉如下图所示的 *** 进行腌制半个小时。
具体的操作步骤在下方图片上，步骤一油稍微多一点，牛肉才会炸的更加均匀！
辣椒一定要多多的放，多多的放，那种又麻又辣又停不下来感觉才会出来！
大家好，我是懒惰的小厨娘
又到了跟大家分享美食的时刻了，你们都吃了吗？
最近是不是没有胃口，那么今天给大家推荐3款好吃的麻辣菜，做法简单的不得了，我家大厨每次做这些，我们都直流口水！！！
一、麻辣鸭头
食材：
卤鸭头 6个
配料：
辣椒面、花椒、干辣椒、蒜、姜、十三香、白糖、生抽
卤水教程：
卤料包、香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻、小茴香、老抽
做法：锅里加入100g左右的油（猪油更佳），加入卤料包和香料包，加入适量水，烧开转中小火炖煮20分钟
做法：
1、鸭头要提前卤制入味；
2、把鸭头砍成两半，少少撒点淀粉在表面，下油锅炸至金黄干酥，捞出控油，备用；
3、干辣椒剪段，用开水浸泡1分钟，捞出控水；
4、热锅爆香姜蒜，倒入干辣椒段炒香；
5、倒入鸭头，加1勺生抽炒匀；倒辣椒面，半勺十三香，半勺白糖，炒匀炒香，完成！
二、毛血旺
食材：
①鸭血、牛百叶（毛肚）、午餐肉
②千张、金针菇、豆芽、香菜、
③干辣椒、花椒、火锅底料、蒜片
做法：
1、干锅炒香干辣椒、花椒备用。
2、锅中热油炒香蒜片，加一勺豆瓣酱火锅底料炒出红油，加入适量清水，加一勺生抽、一勺蚝油、适量盐鸡精调味。
3、水开放入蔬菜，煮熟捞出备用。再放入鸭血午餐肉煮熟，加入牛百叶烫熟。所有食材装入碗中，倒入汤汁。放上炒好的辣椒花椒，撒上芝麻淋上热油即可~
三、家庭冒菜
食材：
1.郫县豆瓣酱，火锅料，葱姜蒜
2.毛肚，牛肉，郡肝，火腿肠，土豆，藕，青笋，花菜，豆腐皮，豆泡…（?根据自己喜欢的来配菜）
做法：
?炒料：
多油（我加了大概2大汤勺）油热?火锅料炒化?豆瓣酱2勺?葱姜蒜，炒香加水，盖上锅盖中小火熬10分钟，把渣渣捞出来
麻辣牛肉腌制 *** ：肉片?盐?白胡椒粉?生抽1小勺?淀粉1勺?食用油1勺?辣椒粉半勺。抓匀，腌5分钟以上
?煮素菜：1.?素菜要根据菜本身熟的时间长短来放菜。比如，豆芽熟的快，先煮好豆芽捞盆里，再煮：土豆藕豆皮花菜（这些煮的久一些，就一起放）煮好捞盆里
2.煮荤菜：先单独煮牛肉，煮20秒左右（根据牛肉的厚度）捞盆里，再煮郡肝：煮1分钟（不用捞出）直接煮毛肚。毛肚煮好捞出。
3.再煮火腿肠，青笋，豆泡，煮好全部都捞到盆里。
?秘制调料：
蒜泥1大勺?盐?花椒粉1小勺?生抽2勺?香油?蚝油2勺?辣椒油2大瓢，?白糖1小撮（有鸡精味精就加一些，味道更好） 把刚才煮菜的汤盛到这个料中，拌匀浇到菜上，一把芝麻?一把葱花芹菜碎。
熟牛瓜条肉三斤
辣椒面60克，花椒面35，克花椒油30克，红油35克，味粉15，克绵白糖80克，香辣素20克，孜然粉5克。
牛肉买来大块飞水，加葱，姜，鸡精，味精，盐，八角，香叶，桂皮，花椒，白芷，陈皮，煮熟，不要卤得烂熟
卤熟的牛瓜条改成条状，6成油温炸至牛肉发干，有嚼劲儿，能撕成丝为止。
捞出牛肉迅速加入白糖，红油，还有花椒油，快速搅拌，让白糖充分融化，让牛肉表层富有粘性，然后再加入其他调味料，拌匀即可。
酱油馋嘴肉
精品五花肉10斤（五花三层更好）
腌料，芹菜两根，胡萝卜一根，姜一块，蒜40克，洋葱半个，香菜两颗，一起打碎。海天生抽250克，料酒两斤，蜂蜜100克，鸡饭老抽25克，排骨酱200克，百里香少许。
辅料，小茴香25克，香叶12克，八角5个，百里香少许，花椒15克，大葱一根，干辣椒20克，姜一块。
调料海鲜酱300克，排骨酱200克，东古生抽300克，花椒酒500克，叉烧酱150克，冰糖200克，鸡精，味精，鸡饭老抽少许。
五花肉改成大块儿，用松肉针扎一下，用料汁腌制8小时，然后捞出洗净，油温5成热，炸至表皮金黄，捞出控油备用。起锅烧油炸香辅料，加入适当的水，没过五花肉10公分刚好，然后下入调味料，下入五花肉，烧至50分钟，盖锅盖闷30分钟，用筷子插一下，透了就可以打料收汁了，收汁的时候底色不够，可以再补点老抽上色。
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