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• 鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人 食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的 *** 关键在于汤的吊制和原料的加工。
• 鸭汤的吊制：

一、原料：

• 光鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精250克，鸡粉200克。

二、香料：

• 八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大葱150克。
• *** *** ：

（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。

（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。

注意事项：

1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。

• 原料（1份量）：

鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克。

• 调料：

香油5克，自制香辣油10克。

三、自制香辣油 *** ：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

四、原料加工工艺：

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝更好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工 *** 与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

五、 *** *** ：

（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。

（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的 *** 处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。

（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

六、关键：

1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

2 、粉丝更好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

都是亲手收集的配方，后续有更多的详细配方更新，记得关注哦，或者大家有需要的美食配方需求也可以在评论中留言我会帮大家收集详细的配方，谢谢大家！！

鸭血粉丝在南京和江浙沪一带可是家喻户晓，人人喜欢，其最关键的是 *** 鸭血汤，并在里面放上粉丝，其实此菜最难得是靠对鸭内脏的处理，因其本身有腥味，所以此菜做好后，要吃到鲜、香味，而无异味。

一、原料：

（1）、原料：熟鸭血500克、鸭肫80克、鸭肝80克、鸭肠80克、鸭油40克

（2）、调味料：葱10克、料酒10克、食盐20克、味精10克

二、 *** 过程

1、原料初加工：葱去根，洗净，切成葱花，放在碟中备用。鸭肠用剪刀剪开，洗净污物，用食盐搓揉后再用清水洗净，整齐挂在长竹筷上，投入沸水锅中烫一下取出。将肠上的油腻刮清，再用清水洗净，剪成1厘米长的条备用。鸭肫剖开，去除杂物，刮去肫皮洗净，投入沸水锅中煮3分钟左右捞出，切除周围边皮，改刀成大条备用，，鸭肝摘去苦胆，投入温水锅内煮沸，改小火煮2-3分钟捞出，改刀成细长备用。熟鸭血改刀成1．5厘米的小方块。浸在冷水中备用，将鲜汤入锅烧沸，放料酒、食盐、味精搅匀，调味好后备用。

2、成熟：食用时将改刀好的鸭肠、鸭肫、鸭肝放在一小篓中，入沸水烫熟取出倒人碗中，用同样 *** 把鸭血烫熟后也倒入碗中，注入鲜汤，撒上葱花，淋上一点鸭油即成。

三、质量控制点

1、原料初加工：鸭内脏汆熟时，不同的内脏汆制火候要把握好，不然口感会受到很大影响。

2、成熟：注意口味与火候。

四、质量标准

1.色：汤色清淳。

2.味：咸淡适中，味美可口。

3.形：每种配料大小均匀

4.口感：鸭血嫩滑，鸭肠爽脆，鸭肫香，鸭肝糯。

正宗鸭血粉丝

卖点：

鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，

油而不腻，颜色 红、白、绿相间，赏心悦目。

介绍： 鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适 食各个 年龄段 的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料 吊制而 成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用 。鸭血 汤的制 作关键 在于汤的吊制和原料的加工。

一、鸭汤的吊制秘方：

1.原料： 光鸭 2500 克，猪棒骨 5 千克，清水 20 千克，盐 500 克，味精250 克 ，鸡粉 200 克。

2.特制香料秘方：

八角、花椒、草果、砂仁各 15 克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20 克，甘草、小茴香、肉蔻各 10 克，沙姜 25 克，香叶 5 克，豆蔻8 克，良姜 20 克，生姜 100 克，辛夷 6 克，丁香 5 克，玉竹 50 克，大葱 150 克。

3. *** *** ：

（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起

放 冷水烧 至水开 后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，

收 干水汽 ，不用 放底油。

（2） 将上述 香料用 纱布包 好，用 开水煮 5 分钟捞出。

（3）干 净不锈 钢桶中 加入清水 20 千克上火，放入鸭块、棒骨以

及 香料袋 ，大火烧开后改用小火烧 1 时左 右，直到香料的香味溶于汤

中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、

鸡 粉，待 完全溶 解后即可使用。

注意事项：

1．鸭子要选 1 年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2． 吊制鸭 汤的 时间可 根据 鸭块和 棒骨成 分的 析出情 况自 行调

节 。

3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。

二、鸭血粉丝汤的加工 *** ：

1.原料（1 份量）：

鸭血 150 克，鸭肝、鸭肠、青菜各克 ，香菜 、榨菜丝 20 克。

2.调料：

香油 5 克，特 制香辣油 10 克

3.特制香辣油配方与 *** ：

100克，鸭胗、粉丝各50克

菜子油、油炸辣子末各 1500 克，色拉油 2500 克，鸭油 1 千克，大葱 500 克，大蒜 400 克，洋葱 200 克，紫苏 150 克，草果、豆蔻各 100 克，香叶 50 克。将菜子油和色拉 油混合 后，倒 入锅中上火，洋 葱切块 ，大葱 用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加

入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

4.鸭血、鸭肝、鸭 胗、鸭 肠等原 料加工工艺：

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火 ，再放入洗净的鸭肝（煮制 鸭肝 的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住 锅底），焖至鸭肝不再有血 水析 出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝更好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加 工 *** 与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片 状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

5.鸭血粉丝汤的加 工 *** *** ：

（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。

（2） 把吊好 的鸭汤 烧开， 粉丝放 入竹篓 中，放 入烧开 的鸭汤里

烫透，迅速放入碗中。用同样的 *** 处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别 放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。