关于给肉类食材去腥，我之前专门介绍过好几次，原因很简单，因为在各种烹饪操作过程中，给食材去腥，一直占据一个很重要的位置，所以给食材去腥的具体原理和 *** ，之前介绍过很多次。
但是下面要介绍的，重点虽然不是如何给食材去腥，但是也跟去腥有关，那就是在去腥过程中所带来的一个附属品，“简化版”的高汤。肉类食材焯水的妙用，吃肉的同时，还能吊出一锅高汤，值得收藏。
一，肉类、禽类食材去腥，清水浸泡是关键
很多人不理解，为什么老是说去腥要多用清水浸泡，这个要知道根本原因，那就是这个腥味到底是怎么来的。肉禽类食材的腥味，皮毛上的汗腺这里就不多说了，除了它之外，腥味物质的主要来源，就是藏在肉里的血水，只有浸泡，才能从根本上去腥，这个一定要知道。
如何浸泡？很简单，清水浸泡，让血水慢慢渗透出来，中间多换几次水，每次都有血水被泡出来，到最后血水很少的时候，腥味物质基本上就去除得差不多了，这个时候，这块肉的腥味就已经被降到更低了。
有人对这个操作有些疑惑，老是这样在水里泡，那鲜味不是早就被泡没了吗？这个不要想当然，鲜味物质是在肌肉组织里的，泡出来的是血水和里面的脏东西，不牵扯。以前的老鲁菜馆，做熘肉丝，切好的肉丝都是提前在水里泡一夜，以咸、鲜味而著称的鲁菜，不会连这个都不懂吧？不用怕，只要有时间，使劲泡就行了。
二，肉类食材焯水，是对清水浸泡的补充
用水浸泡肉类食材，不可能完全浸泡出血水，所以焯下水，是一个很有必要的补充。有人问了，为什么不直接焯水呢？之前介绍过，这也不是本文的重点，就不再赘述了，知道就行。不过有一点大家要知道，有时候我们买到的肉，是那种腥臊味极大的进口冷冻肉，清水浸泡根本没用，只能通过焯水的办法去腥，这时候，焯水就显得太重要了。
肉、禽类焯水，需要注意两点：1，必须凉水下锅，慢慢升温，如果热水下锅，肉质瞬间收缩，血水出不来，效果反而会适得其反；2，水开后转中大火，这时候浮沫开始浮出来，这时一定要注意，人不能离开，浮沫随出来随撇走，不能让浮沫在里面待太长时间，不然会反噬，肉会更腥，几分钟内人不要离开，直到汤变得透明清亮。
三，重点来了，焯完水，撇清浮沫和杂质，剩下的汤，就是一锅“简易版”的高汤
这就是本文的重点了，我见过很多人焯水，焯完之后立马就把水倒掉了，看后感觉实在是太可惜了，啊哈哈。这里告诉大家，正在焯水的这锅汤，只要浮沫撇尽了，接着再稍微炖个三两分钟，这锅汤其实就成了一锅高汤。
原理如下：肉在热水里焯，跟清水浸泡是两码事，肉类经过100℃开水加热，里面的鲜味和香味物质，就会慢慢渗透出来，溶解在这锅开水里，只要是浮沫和锅底的细小杂质去除干净，那这锅水，就成了一锅标准的“简化版”的高汤了。
传统鲁菜里的“吊高汤”，所用到的食材，鸡架、猪棒骨、肘子，再加上纯净的水，对应着“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓、无水不纯”，意思就是说，鸡出鲜味，骨头出香味，肘子出胶质，而我们在给食材焯水的时候，里面多少都有些传统高汤的影子。
比如说，你给鸡块焯水，鲜味就出来了；你给排骨焯水，因为有骨头，香味就出来了；你给五花肉焯水，猪肉也能出肉香味，香味出来了，猪皮相当于肘子皮，浓浓的胶质也出来了。说到这里，大家应该能明白了吧？看似焯水，其实最简单的高汤，在不经意间，已经被吊出来了，哈哈。
四，吊出来的简单高汤，如何使用
既然焯水后的简单高汤，已经被吊出来了，那该如何使用呢？这才是本文最最重点的地方。首先，“原汤配原食”，这句话大家可能听到过吧？比如你在炖红烧肉，焯完水的五花肉下锅煸炒，然后开始炖，用什么炖？当然不是清水了，现实的高汤就在旁边，就是用这些五花肉焯水后吊出来的高汤，干嘛不用？
或者是你在炒辣子鸡，鸡块焯完水后，开始下锅煸炒，炒好后，还要添水炖制一段时间，用清水炖吗？当然不是，刚才给鸡块焯水后留下来的高汤，当然是更好的了，“原汤配原食”，这就是更好的搭配了。说到这里，大家应该能明白了吧？
当然，除了“原汤配原食”之外，用不了的高汤，自然不能浪费，用它下馄饨、下面条、做汤菜，都是最合适不过的了。另外，大家想一下，如果你炒了一盘香喷喷的辣子鸡，接下来，顺手就用这个焯水处理完的高汤，趁着汤还热，做一碗鲜味极浓的西红柿鸡蛋汤，是不是有一种很惬意的感觉？
说在最后
有些事情，并非一定要做到极致，就比如说我们都知道传统高汤好，都想好好吊一锅传统的鲁菜高汤，但这里面会牵扯太多的时间和精力，而且如果你不专业，吊出来的高汤，味道也未必有多好，本想着把事情做到极致，到最后反而打击了自己的自信心。
而这个简单的高汤呢，就是一顺手的事儿，而且这里明确地告诉大家，这个汤只要是浮沫和杂质去干净了，放心，你就随便去尝吧，那个味道极其明显，要么香味浓郁，要么鲜味突出，谁做谁知道。
最后提个建议哈，下次大家在给肉、禽类食材焯水的时候，一定记得不要再浪费了，就是一顺手儿的事，一碗简单的高汤就做出来了，最后给你带来的，肯定是意想不到的惊喜。就说这么多吧，希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。
之一种：大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。
*** ：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。
第二种：清汤。原料，净母鸡一只葱一根，姜25克，水适量。
*** ：将母鸡剁成大块，放入开水中烫煮一下，捞出在清水中洗净，葱切段，姜切片。然后把鸡放入冷水锅中下葱段下姜片，熬到鸡肉软烂即可。
第三种：鲜奶汤。原料净母鸡一只，净猪肘1000克，猪肉250克，葱段50克，姜片25克，料酒50毫克，盐味精，胡椒粉，水各适量。
*** ：将鸡剔下铺肉，切块，同猪肘分别放入开水中烧烫煮一下，捞出。将鸡肉猪肘放入开水锅中，下入葱段，姜片，大火烧开，小火煮至鸡块肘子软烂，再加入料酒汤快开是加入猪肉，鸡肉用小火炖至汤如奶时即可。
第四种：红汤。原料，豆瓣酱，大蒜各200克，老姜100克，豆豉，冰糖个50克，干红椒，花椒个25克，盐，料酒，醪糟汁，鸡汤，牛油，香油各适量。
*** ：将油入锅烧热，干红椒，花椒，料酒，下入豆瓣酱，姜片豆豉炒至红色，再加入冰糖，盐醪糟汁等，熬到汤汁浓厚即可。
在汤的 *** 细节上就要注重科学，做到“七要”
一、选料要精湛
二、食品要新鲜
三、炊具要选好
四、火候要适当
五、配水要合理
六、搭配要适宜
七、操作要精细
20年老店大厨，分享4种高汤详细做法，学会开店月收入增加6000元昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及 *** 技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？
今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的4种高汤的详细做法，其中前3种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。
做法1：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。
做法2：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的 *** 。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。
做法3：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。
做法4：家庭版高汤的，适合自己在家小批量 *** 。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。 *** *** ：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。
如果您喜欢我的文章，记得点击“收藏”、“分享”或“关注”哟！你的支持一直是我前进的动力。如果您有不同的意见或看法，也欢迎在文章的下方留言，和大家一起讨论！
味，是每一道菜的灵魂，无论荤菜、素菜，菜品是否鲜美可口，都是由味道来决定的，不少朋友之所以喜欢去饭店吃饭，除了图个方便外，最重要的是饭店的菜在口感、味道上，确实都比自己在家做的好。
饭店的厨师除了火候掌握的到位，有些讲究点的菜还会搭配一些高汤来烹饪，纯天然熬制出来的高汤比那些提味料、浓汤宝等鲜味剂，更能让菜肴增色增味，让素菜更加鲜美，让荤菜更加醇香，像一些有名的鲁菜馆，会提前一天熬制高汤，待第二天营业时，无论生意有多红火，只要高汤用完了，也就不再营业了，可见高汤在烹饪时的重要性。
高汤需要用到哪些食材？
在鲁菜的高汤中，讲究“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，意思是一锅高汤需要用到老母鸡增鲜、猪大骨增香、猪肘子增浓，最后经过专业的烹饪技法，吊出一锅鲜香醇厚、味道极好的高汤，不过这样的高汤复杂、成本高，家庭食用可以灵活变通。
一般鸡架子是少不了的，价格也不贵，几块钱就能买到，猪大骨可以选择猪后腿的下面一块骨头，既有骨髓又有肉皮，肉皮中带有胶原物质，可以代替肘子，或者鸡爪也可以代替肘子，效果都是一样的，分享饭店大厨的高汤做法，一次做好放冰箱，需要时随手放2块，菜香汤鲜，方便省事，不用放味精了，吃起来也会更健康一些。
家用高汤
所需食材：猪骨头1根，鸡架1个，高度白酒2勺，盐少许，生姜2块，大葱1根，冰块盒一个。
1、猪骨头买的时候提前剁好，回家后将猪骨头、鸡架清洗干净，可以放入清水中，加入料酒浸泡15分钟，血水析出后高汤的颜色更好看，也不会有腥味，生姜洗净切成片，大葱切段备用。
技巧一：不焯水，一般家庭买回家的猪骨头和鸡架，在熬制高汤前都喜欢焯一下水，焯水后肉香味会流失掉大半，煮出的高汤就不像饭店的那样鲜香了，如果担心有腥味，可以多清洗几遍，浸泡十几分钟后再次换水浸泡，直至水不再浑浊即可。
2、找一个深一点的锅，将清洗干净的大骨头和鸡架倒入锅中，加入足量的清水，水一定要没过食材，另外水要一次性加够，切莫中途二次加水，这样会影响高汤的鲜味，煮出的高汤不够醇香。
3、加入切好的葱段、姜片和2勺高度白酒，这里没有用料酒，使用的是家庭饮用的白酒，更好选择度数高一些的，去腥效果更佳，煮出来的高汤更加鲜美。
4、开大火煮沸后，转中火煮15分钟，煮的时候不要盖上盖子，让肉中的腥味随白酒挥发出来，这样高汤就不会有腥味了，另外肉汤沸腾后需要用勺子沿着锅边，将锅中的浮沫撇干净。
技巧二：浮沫撇干净，肉汤沸腾后有一个重要的步骤不能少，那就是撇浮沫，为了防止肉香味流失，骨头和鸡架没有焯水，因此煮沸后会有大量血沫渗出，想要高汤鲜美无异味，此时不能离开锅，要将浮沫撇干净，一般15分钟浮沫就撇的差不多了。
5、浮末撇好后，将高汤连同骨头和鸡架倒入电饭锅中，熬煮1到2小时左右，正常的高汤需要熬煮3—6小时，期间还需要有人在旁边看着锅，比较麻烦，这里换成电饭锅省时省火也省事，唯一的缺点就是电饭锅煮出来高汤，汤色没有那么奶白，但味道和营养都是一样的，这里可以根据自家的情况决定用明火还是电饭锅。
6、高汤熬好后过滤掉肉渣，晾凉后倒入冰块盒中，放入冰箱冷冻一夜即可，这样高汤冰块就做好了，炒菜、煮面的时候拿两块就能用，特别方便。
小贴士：这里煮好的高汤中没有加盐，需要用的时候再根据菜品调味即可。
——老井说——
在家做饭时，不管炒菜、煮面还是吃麻辣烫，把原本要加入的水换成两颗高汤块，做出来的菜品味道会更香更有味，一些朋友说肉不焯水煮出来的高汤嘌呤会特别高，这个高汤是用来做饭时提鲜增味的，不是用来当大骨汤喝的，而且在烹饪时用量也比较少，所以不用过多担心。
正宗传统日式味增汤，到底是怎么 *** 的呢我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
在家 *** 正宗的日本味噌汤非常容易！味噌汤不仅美味可口，而且还带来许多健康益处。通过这篇食谱教程，了解如何在家 *** 这碗滋补汤。
什么是味噌汤？
多数日本餐厅，一碗米饭通常搭配传统的日本汤叫 味噌汤（味噌汁）。根据地区、季节和个人喜好，您会发现日本有很多种类的味噌汤。除了经典的豆腐和裙带菜组合，我们还使用许多不同的食材来 *** 。
味噌汤由3种成分组成：高汤，味噌和食材。接下来将详细介绍如何 *** ：
第1部分：高汤汤底
日本汤料是许多日本料理的基本成分。如果您想 *** 正宗的日本味噌汤，则必须使用高汤作为汤底。
您可能不熟悉高汤，但实际上它是人们在家中 *** 的最简单、最快捷的汤。
好多食谱使用速溶高汤粉或颗粒作为汤底。但是，我不建议您使用此选项，因为大多数高汤粉品牌都含有味精，而且味道和香气不会持续很长时间。
10分钟内就可以制成高汤汤底！在许多食谱中都可以使用高汤。您可以 *** 一些高汤，放在冰箱冷藏存放3-5天，随时可以使用。
第2部分：味噌
味噌（みそ），又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。味噌是更受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。
味噌以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。
一般，每一汤碗（200 ml汤底）加入1大勺（18 g）味噌。重要提示–切勿在添加味噌后再煮味噌汤，因为它会失去味道和香气。
第3部分：您选择的食材
根据食材烹煮的时间，决定先后顺序，当您在汤中使用不同的蔬菜或海鲜时，请遵循以下快速提示：
在高汤煮沸之前添加的成分
· 萝卜
· 蛤蜊
· 南瓜
· 洋葱
· 土豆
· 芜菁
高汤煮沸后添加的成分
· 油炸豆腐
· 豆芽
· 白菜
· 蛋
· 茄子
· 大葱蘑菇
· 金针菇
· 韭菜
· 秋葵
· 素面
· 菠菜
· 豆腐
· 裙带菜/海藻
原料
对于高汤
· 4 杯 水
· 1 块 干海带 （10克）
· 1 杯 干柴鱼片
一碗（200-240毫升）味噌汤
· 1 杯 高汤汤底
· 1 勺味噌 （18克）
· 蔬菜等食材
· 葱花
步骤：
1.用湿毛巾清洁海带，然后浸泡海带30分钟或过夜（首选）。千万不要洗海带，也不要去除白色物质-那就是鲜味！只要确保没有脏颗粒。
2.将海带连水倒入锅中，用中低火慢慢煮沸，以便尽可能多地从海带中提取鲜味。在汤汁沸腾之前（变得粘稠），取出海带。
3.如果您不是素食主义者，加入柴鱼片，然后将其煮30-60秒。关掉火，放10分钟。
4.过筛滤出残渣，现在大约有4杯高汤汤底。在冰箱中冷藏最多保存3-5天。
5.这里， *** 2份的味噌汤。您可以使用公式：1杯（200-240毫升）高汤+ 1勺（18克）味噌 = 1份味噌汤。如果添加更多的成分/蔬菜，汤的量将增加，并且您还将需要更多的味噌。在平底锅中加入2杯（480毫升）高汤，加热。
6.如果您赶时间，没有时间做高汤，您可以使用高汤包或高汤粉制成速溶高汤。
7. 添加萝卜条，煮沸后，降低热量并慢火煮至变软。如果您要 *** 蛤蜊味噌汤，将蛤蜊加入汤底中，将其煮沸，然后打开锅盖，关掉火源（不要煮过头）。
8. 汤汁沸腾后，加入绿叶蔬菜、蘑菇、炸豆腐，再次煮沸（不要过度沸腾）。
9.先添加少量的味噌（您可以从2勺味噌开始）。将味噌慢慢加入筛子中，让它完全溶解。
10.味噌完全溶解后加入豆腐，直到汤变热为止，但不要煮沸。
11.加入泡发好的裙带菜（海藻）煮沸。出锅前加入葱花，点缀颜色。
自制味噌汤对健康的好处
1.帮助维持健康的消化系统
喝味噌汤可带来有益的益生菌，有助于改善您肠道对营养的整体消化吸收。
2.良好的营养来源
味噌汤富含矿物质以及铜、锰、蛋白质、维生素K和锌。因此，每天喝一碗热热的味噌汤就像服用天然补品。
3.对骨骼有益
味噌汤提供了许多补充骨骼营养的矿物质，例如钙、镁和锰，有助于降低患骨质疏松症的风险。
4.改善你的心情
味噌汤中的天然化合物，例如维生素K2，亚油酸和皂苷，可降低患心脏病的风险并降低胆固醇。
为了享受味噌汤的惊人健康益处，建议 *** 自己的味噌汤。速食味噌汤效果不佳，因为它们往往含有较高的钠，并可能包含其他防腐剂。当然也有一些好的品牌，所以一定要阅读成分标签。
既然您已经学会了如何在家 *** 味噌汤，希望您每天都喜欢这碗滋补汤！
喜欢我们的文章，记得收藏加关注！谢谢大家支持！！
厨房实用！九种常用高汤的 *** 配方！值得收藏一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用，下面介绍几款常见的骨汤汤底的 *** *** 给各位师傅以作参考
1、猪骨高汤
猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，
还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤
鸡高汤 *** *** ，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤
牛骨高汤 *** *** ，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤
熏骨高汤 *** *** ，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤
肉骨香汤 *** *** ，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的 *** *** ，就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤
什锦果蔬高汤 *** *** ，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
7、蘑菇高汤
蘑菇高汤高汤 *** *** ，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤
香菇高汤高汤 *** *** ，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤
柴鱼高汤高汤 *** *** ，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
掌握以上几种风味汤汤底的 *** *** ，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。高汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
图文来源 *** 版权归原作者所以如有侵权联系小编删除
秋风乍起，又是一年小吃季，我们去外面吃馄饨，牛肉面，羊肉面等带有汤汁的小吃，你都会感觉特别好吃，特别鲜！约上三五知己，吃得好不爽快。那为何自己在家做不出这么好的味道呢？是因为，你缺少了一个最重要的汤底配方，有一个好的配方，不管是做什么样的小吃，都特别美味！
其实 *** 高汤也不是很麻烦，只是费点时间而已。可以挑一个闲暇的周末，熬一大锅牛高汤。熬汤时那种放空的状态是最轻松解压的，之后还能嘬一碗喜欢的小吃，那种幸福的满足感，只有在厨房里才能获得~能够为家人做上一碗温暖的滋补汤，让家人回家之后先喝上一碗暖暖的滋补汤补充能量，一直是我特别喜欢做的事情，牛高汤的香气才是最勾魂的，自己熬过一次便永远无法忘怀。
准备香料：小茴香 3g 花椒 3g 辣椒 2.3 个 桂皮 5g，香叶 3g 川砂仁 2g 白寇 2g 陈皮 5g，八角 3g 香果 1 个 白芷 3g 香茅草 2g。牛腿骨必须要弄断露出骨髓，然后同鸡架一起浸泡 1至3 小时，浸泡期间多换几次水。将牛骨中的血水彻底泡出。鸡骨架要将附带的内脏清理干净，否则会影响汤的味道。浸泡之后，起锅烧水，将牛腿骨和鸡骨架凉水下锅，生姜30克拍散后放入锅中，放入150克料酒。撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。将香料用开水浸泡20分钟左右。用纱布袋装起来，不要太满，最多可使用3次。准备一口不锈钢桶，将牛腿骨、鸡架放入锅中，倒入水，水漫过牛骨 20 厘米左右。放入香料包、姜块30克，开大火烧开，烧开的过程中汤表面有浮潜就要及时撇出。大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，撇净浮沫。5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时，熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了。
有了这配方，还愁开不了小吃店？牛骨高汤的熬制 *** ，拿走不谢！牛骨为牛科动物的骨骼。牛骨含多量的脊髓组织及无机化合物等营养成分，可入药。骨骼中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素，这些物质可以加强皮层细胞代谢和延缓衰老。牛鲜骨中含有大量的钙磷盐、生物活性物质、矿质元素、柠檬酸盐和维生素等，是我们人体需要的营养物质。骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等以及促进肝功能造血物质的蛋氨酸和神经传递物质等多种特有成分。
一位20余年后厨经验的老师傅说，一勺高汤胜百料，高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”，不管是中式烹饪还是西式料理，它都能起到化平凡为神奇的作用，只要家中常备，真的是烧什么菜都香。
高汤的种类很多，今天就为大家分享10款平时做饭常用，适用范围很广的家常高汤，做好后随用随取，非常方便。
10种自制高汤详细做法，及做好的高汤如何保存？一一为大家分享。
一、传统上汤（高汤）
材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。
做法详解:
1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。
2 将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。
3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。
4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。
常用于：烹调汤羹， 焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。
Tips： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。
二、褐色牛骨高汤
食材：牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、 百里香少许 、 香叶少许、 香芹少许、 胡椒少许、干辣椒少许；
做法详解：
1.将牛骨洗干净斩大块，沥干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。（托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。）
2. 炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。
3. 熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。
4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。
常用于： 西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如牛羊肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。
三、猪骨高汤
食材：猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量；
做法详解：
1.将猪棒骨洗净，冷水下锅，水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水过净，沥干；
2..煲中倒入清水，放入焯水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨，装入保鲜盒，晾凉后放冰箱即可。
常用于：猪骨高汤能够用来煲制各式汤品，平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
四、鸡高汤
食材： 鸡骨及鸡架750克、150克切碎的（洋葱、芹菜、胡萝卜等）混合蔬菜、丁香1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升；
做法详解：
先汆烫鸡骨和鸡架，控净水，漂洗干净，放入到锅里，加入其他原料后一起超开，撇净浮沫，用慢火炖2-3小时，将鸡高汤过滤。冷却后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大约可以 *** 1.5升的鸡高汤。
特点：风味清爽干净，更适合做相对清淡的菜，比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。
五、海鲜高汤
原料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、.生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水1000克、白酒 100克、海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克；
做法详解：
1.海带要先浸泡一夜，然后过滤渣子
2.水烧开加海带转小火慢熬，去掉沫子杂质，焖煮1小时左右，加入所有原料，水不够要加
4.煮30-40分钟，过滤后即成海鲜高汤。
六、小牛骨白色高汤
原料：小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克，饮用水10升、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。
做法详解：
1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
4、用筛网将汤过滤。
七、蔬菜高汤
食材：蘑菇5个 、西芹1根 、洋葱1个 、胡萝卜2根 、球茎茴香1/4个 、韭葱/西式大葱1根、新鲜月桂叶1个、黑胡椒粒1tsp、新鲜欧芹4小束；
做法详解：
1、将蘑菇、西芹、洋葱、胡萝卜、茴香、大葱洗净，切块。
2、取一口较深的汤锅，将所有材料放入，加水没过所有食材并多出两个指节左右。
3、开大火，沸腾后调至小火，熬煮三到四个小时。
常用于：美味的蔬菜高汤既滋补又激发食欲，用于海鲜、果蔬、汤面的汆煮调度汤。
八、鱼高汤
用料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯；
做法详解：
１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品；
九、日式高汤
用料：柴鱼片 1/2杯子、干香菇 5-6个、鳀鱼干 15-20只、昆布 16-20片、按这些原料数量大概需要4-5杯水（1 cup=225ml）, 如果不需要做这么多，按比例减少即可。
做法详解：
1、首先煮海鲜汤底，香菇温水泡发。锅中将水烧开，加入洗净的鳀鱼干，昆布，以及温水泡过的香菇干。至水再次沸腾转小火，煮20分钟；
2、然后海鲜汤调味，加入柴鱼片，稍煮之后撇去浮沫，然后依据个人口味加盐调味；
3、最后过滤高汤，将滤网放在碗上，将高汤过滤至碗里，使用时再依据个人口味调味加盐即可；
常用于：从日式拉面，味增汤，到章鱼小丸子，茶泡饭，基本所有日料都会用到的一款高汤。
十、万能广东高汤
食材：老鸡1只、鸭子1只、猪通脊300g、猪棒骨（400g）、猪皮(100g)、鸡爪7只、猪肘子1个；
做法详解：
1.新鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡 *** 及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2.将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。将鸭头和鸭 *** 一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。
3.猪通脊用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。
4.将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。猪棒骨与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。
5.将刀刃倾斜45度，在猪皮上刮蹭，将残余的猪毛去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪（5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只）洗净，剁去指甲待用。
6. 取大号汤锅或瓦煲，放入所有原料，再加入足够多的冷水（没过食材），然后用大火将水烧沸，祛除浮沫，持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，并及时将血沫及时撇出，随出随撇。
7.大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉不用。
8.将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L冷水。用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。（中间更好不要搅动）。
9.大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。
一种液体，用肉、鱼或蔬菜小火熬煮以便它们的味道充分融入其中。它是汤、酱汁和炖菜的基础。法语中的"高汤"为＂ond"，这个词还有地基和基础的意思，这正说明高汤在法餐中的重要性。事实上，不仅法式菜肴得益于优质的高汤，任何一种需要用到高汤的菜肴都会因优质的高汤而在味道上上一个台阶。
高汤没你想的那么麻烦
你可能会认为，在今天这个忙忙碌碌的社会，人们没有时间 *** 高汤。其实， *** 高汤所需的时间并不像你想象的那样长。你只需花10分钟准备，剩下的就是让它在炉子上慢慢熬煮了。之后，你得到的是比用小块浓汤宝稀释出的液体醇厚和浓郁的美妙汤汁(而且不含化学添加剂)。
除了水和 *** 高汤的原料，你不需要准备其他东西。你需要准备的是主要原料(肉、鱼骨或蔬菜)、香料包以及法国人称为调味蔬菜的洋葱、胡萝卜和芹菜。传统的香料包里有月桂叶、胡椒粒、欧芹茎和百里香。
因此，不管你 *** 的是哪种高汤，你所用的原料基本上相同，所用的技巧也相同。你只需将所有的原料放入汤锅中，小火熬煮并且撤去表面的浮沫。法餐中有两种不同的高汤:白色高。白色高汤一般用于 *** 白色酱汁，而褐色高汤拥有较深的颜色和浓郁的味道。每种高汤所用的主要原料都赋予高
不同材料在高汤中的做法
牛肉：牛膝是最适合 *** 肉高汤的部位，因为它富含胶原蛋白，能让高汤浓稠。和牛肉相比，法国人更喜欢小牛肉，因为它的味道更加清淡和鲜美(也含有更多的胶原蛋白)。
家禽： *** 鸡高汤要使用去除内脏和头部的鸡或火鸡，以及鸡架和鸡翅(或者你喜欢的鸟类)。
鱼/甲壳纲动物： *** 鱼高汤要使用脂肪主要储备在肝部的可食用海鱼(如青雪、黑线鳕和鲽鱼)的骨头和头部。不要使用脂肪储备在鱼肉中的鱼，比如鲭鱼、金枪鱼或鲑鱼，因为它们会使高汤浑浊。甲壳纲动物(如虾、蟹、小龙虾、龙虾)的壳同样能 *** 鲜美的高汤。
蔬菜：有香味的蔬菜，如大葱、茴香、欧洲防风和芹菜，是 *** 蔬菜高汤的主要原料。用蘑菇 *** 的高汤有肉的香味。不要使用土豆、红薯、南瓜和其他富含淀粉的蔬菜，因为它们会使高汤浑浊。
*** 高汤的小窍门
*** 肉高汤或鱼高汤的黄金法则是冷水下锅、小火熬煮，然后保持微微沸腾的状态，直到高汤煮好。
为什么要冷水下锅、小火熬煮?这样可以让可溶于水的蛋白质在高汤中慢慢凝固并且浮在高汤表面，从而便于我们撇去浮沫。(热水下锅会让许多游离的小蛋白质分子进入高汤，从而令高汤浑浊，而大火煮沸会让油脂和杂质浮出表面，然后乳化并融入高汤。) *** 任何一种肉高汤和鱼高汤，都要使用骨头和不带脂肪的肉。
为什么要使用骨头和不带脂肪的肉？在小火熬煮骨头的过程中，其中的胶原蛋白转变为胶质并融入高汤，令高汤拥有浓稠的质地和丝滑的口感。骨头没有什么味道，这就是我们为什么还要使用肉的原因。肉能够给高汤带来味道。
高汤的保存
新鲜的肉高汤、鸡高汤和蔬菜高汤放入密封容器中，最多可以冷藏保存5天或冷冻保存3个月。鱼高汤更好在 *** 当天使用。为了节省储存空间，小火将高汤煮至体积缩小ー半，然后倒入制冰格并冷冻。
无论你什么时候需要使用，都可以从冰箱中拿出一块自制"浓汤宝"。将骨头放入大号厚底汤锅中，加入冷水没过骨头，煮至沸腾，不要盖锅盖。取出骨头，用自来水冲洗，去除杂质。
白色高汤的做法
将骨头放入干净的汤锅，加入剩下的原料和1.5升冷水(若水没有没过骨头，可以再加一点儿)。小火煮至微微沸腾，不要盖锅盖。用大号锅铲撇去表面的浮沫。小牛肉高汤和牛肉高汤小火煮6小时;鸡高汤和火鸡高汤小火煮4小时;鱼高汤煮45分钟，最多煮1小时*。
不要盖锅盖，要确保骨头始终没入水中，不时撒去浮沫。若有必要，可加入热水。煮好的高汤用咖啡滤纸或细盐滤网过滤后，晾凉。在法式料理中，高汤是所有美食的基础，烹饪者如果能够灵活掌握高汤的烹饪技巧，就能做出口感极佳的美食。
看到这里的小伙伴，在评论区和大家分享一下你们各自最喜欢的汤是什么吧！
一起来了解一下高汤高汤是做好一锅美味的汤饮的关键。选择自己喜欢的口味，将烧好的高汤装入保鲜盒或者保鲜袋冷冻
起来，随用随取。如果下班后没有时间做汤，只要拿出一份来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
常见高汤的 *** ***
熬煮高汤要保持汤体清爽，需注意水是由冷水烧开再加汤料，煮的过程中温度不宜过高，需不断捞除漂评的杂质，煮好后要再过滤。
猪骨高汤
1, 将猪棒骨、脊骨洗干净后斩大块，入沸水锅中余烫去血味，捞出。
2. 烧一锅开水，放入余烫后的猪棒骨、脊骨，加入葱段、姜块，小火煲煮3-4小时即可。
用处：猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
鸡高汤
1. 将鸡架冲洗干净，入沸水锅中汆努透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转／火熬煮2小时。
2. 再加几块姜提味去腥，继续煮到浓味香时撇去浮油就可以了。
用处：鸡高汤用来做荤素汤品都可以根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
什锦果蔬高汤
1. 依个人喜好，将各种蔬菜水果放果汁机中，加适量清水，搅打成汁。
2 将取得的果疏汁放人锅中，者即可。
用处：由于蔬菜水果的配比不同，什急果蔬高汤的色彩变化多样，既营养又增讲金
欲，可用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
香菇高汤
1. 干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洙净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可。
2. 或者将干香菇泡发后放入汤锅中，加清水大火煮沸。
用处：香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
