韩国研究所称吃泡菜减轻新冠症状

【韩国研究所称吃泡菜减轻新冠症状】据韩联社4月3日报道，“世界泡菜研究所”携手法国蒙彼利埃大学哮喘病专家让·布斯盖率领的研究小组进行的一项共同研究结果显示， *** 泡菜的材料——白菜、辣椒、大蒜含有的营养成分能调节人体抗氧系统，对减轻新冠病毒感染症状发挥积极作用。研究小组对不同国家的新冠疫情发病率、重症程度、死亡率存在的差异进行追踪分析，并尤其关注韩国等东亚国家、撒哈拉附近非洲国家死亡率较低的原因。研究显示，除了澳大利亚、新西兰之外，新冠患者死亡率较低的大部分国家公民经常摄取泡菜等发酵蔬菜或各种调味料。研究小组发现，泡菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Nrf2相互作用，可消除由新冠病毒在体内产生的有害活性酸素。布斯盖指出，泡菜的抗氧化成分含量十分丰富，对缓和新冠病毒症状非常有效。韩国新冠患者的死亡率较低且重症患者较少或有泡菜的一份功劳。此次研究结果刊载于国际学术杂志《Clinical and Translational Allergy》2020年12月号。（澎湃新闻）

来源： 环球时报

从小听到大的“吃腌菜致癌”，是真是假？

腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的更佳下饭搭配。什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。

当然了，好吃是真的好吃，但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。

不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？

今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。

1

吃腌菜真的会致癌？

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。

因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或 *** 不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。

同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

2

腌菜一点营养价值都没有？

当然不是。

实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。

事实上，发明腌菜的最初目的是为了延长蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。

但也正因为其 *** *** 简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。

3

哪些人不建议吃腌菜？

1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

腌菜往往不易消化，且会 *** 胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。

4.老年人、孕妇及儿童等

腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

4

如何健康吃腌菜？

减少吃腌菜的频率

虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

选择正规厂家生产的合格产品

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。

用腌菜替代部分烹调用盐

食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

自制腌菜一定要腌够时间

北方 *** 腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

注意食用及存放 ***

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

总而言之

腌菜虽然酸辣爽口

各具风味

但其含盐量过高是不争的事实

长期食用会带来健康风险

不管其是否致癌

都应减少食用频率和食用。

来源：新华网

吃泡菜真的有害健康吗

一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在 *** 过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能 *** 消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。

吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘等。腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用。泡菜还可以促进人体对铁的吸收。可以看出，泡菜可以为人体提供营养，又能预防疾病。

但是，泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一个公认的潜在致癌物。

经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。值得注意的是，过酸或有异味的泡菜不宜食用。亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素有关。家庭、小作坊或缺乏严格监督检测的厂家生产的泡菜，更容易出现亚硝酸盐含量超标问题。

专家提示

泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分，可以适量食用。但泡菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，因此不宜长期过量食用。

常吃酸菜、泡菜、咸菜真的会致癌吗？

泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的说法其实只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不会引起致癌。咸菜致癌的说法源于咸菜中的“亚硝酸盐”，因为亚硝酸盐是2A类致癌物质（频繁食用可能会致癌），所以很多资料可能会夸大其词，说长期吃咸菜、酸菜就会致癌，但事实上可能并不是我们想象的那样。

虽说咸菜、酸菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐成分，毕竟蔬菜类食物本来就含有较多硝酸盐，发酵过程中细菌增殖会还原硝酸盐称为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在咸菜发酵到3~7天的时候会达到顶峰，不过在21天之后亚硝酸盐会大幅下降，即使我们吃了这些咸菜，摄入的亚硝酸盐也并不多，是在人体完全可以接受的范围，其实并不影响健康。一些咸菜腌制过程可能会混入杂菌，一些杂菌属于有害菌，过多摄入可能对人体有还。东北腌咸菜可能会更严格一些，中途如果混入了杂菌不仅影响口感，还可能影响健康，不过这泡菜混入了杂菌这泡菜坛子就成一锅粥了，完全没法泡下去。不过很多商贩售卖的咸菜可能并不会在意这么多，腌制时间我们不清楚，混入杂菌与否也不清楚，放置的时间更是不清楚，如果长期购买了食用这些咸菜可能会对身体造成影响。所以建议可以的话，大家更好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外购买。

虽然亚硝酸盐是2A类致癌成分，不过其实适当的摄入它对人体无害，亚硝酸盐在食品中运用很多，它有延长保质期，增鲜的效果，大部分罐头类食物中可能会有添加，它是被认证的合格食品添加剂，只要摄入量控制，对人体没有威胁。因此，一般来说，吃咸菜都避开刚开始腌制的时间，一般一个月后食用，其实这时候亚硝酸盐含量已经不多了。川渝地区还喜欢吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜刚腌没多久就捞起来吃，但因为一周之内亚硝酸盐含量会逐步提高，所以这些洗澡泡菜一般只腌个一天就吃，味道十分独特，亚硝酸盐含量也并不算太高。

其实适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，而且它的营养并不差。虽然腌制时间较长，不过在发酵过程中，乳酸菌为咸菜增加了更多氨基酸成分，让咸菜的营养丰富了起来，蔬菜中的水溶性维生素特别丰富，如维生素C，而这些成分在酸性环境中稳定，所以蔬菜中的水溶性维生素保留较多，营养价值是“被锁住”的。适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，咸菜还能开胃下饭，提高食欲。不过要注意的是不宜过多食用，不宜频繁食用，其中的食盐含量较高，腌菜缸最初都会添加较多食盐，所以咸菜也会含较高食盐。咸菜更好是捞起来就直接吃，很多咸菜都还会经过加工，例如加点辣油，味精、食盐调味，其实没那个必要，而且这样还会进一步提高咸菜的含盐量。

吃自家泡菜亚硝酸盐中毒？专家：“峰值”期泡菜很危险

经济日报-中国经济网北京4月2日讯（记者刘潇潇 石兰） 谈起家庭常备菜，非泡菜莫属。增进食欲、利于保存，泡菜绝对是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在着潜在的健康风险？专家提示，泡菜中亚硝酸盐“峰值”会出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，“峰值”期的泡菜中亚硝酸盐非常高，可能达到致病水平，建议不要食用“峰值”期泡菜。

近日，据媒体报道称，浙江一位5岁小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亚硝酸盐中毒入院。女童送到医院时已经嘴唇发紫，指甲呈紫色，经检测血氧饱和度只有83%，而且有非常明显的缺氧症状，最终确诊为亚硝酸盐中毒，目前女孩已脱离生命危险。

吃泡菜为何会发生亚硝酸盐中毒？家庭腌制泡菜危险吗？

亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。婴儿及儿童的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称“蓝婴综合症（Blue baby syndrome）”，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织，令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状，嘴唇发紫是亚硝酸盐中毒的典型症状。

《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物 *** 》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量不得超过 20mg/kg。一般市场上正规品牌生产的泡菜，亚硝酸盐含量能够控制在安全线以下，而自制泡菜则很难控制。

“蔬菜本身就含有硝酸盐，在腌制过程中会被细菌“转化”成亚硝酸盐。蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。”科信食品与健康信息交流中心阮光锋说。

泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。

阮光锋认为，“峰值”期的泡菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到致病水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。

研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。在“峰值”期的泡菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了“峰值”期，亚硝酸盐降低后就可以吃。“不同的蔬菜，“峰值”期持续的时间不同，一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。”阮光锋说，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。

那泡菜应该怎么吃呢？阮光锋给予如下建议：首先，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃；其次，食不过量。泡菜更大的问题的盐含量高，所以要少吃；最后，用它替代盐来做菜。泡菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用泡菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

本文源自经济日报-中国经济网

吃腌菜会致癌？未必

解惑专家：肖本熙，中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师

有一种菜蔬，光想想就口水直流——在盐、作料与时间的共同作用下，酸、爽、脆……没错，腌菜、泡菜、酱菜！不过，随着国人越来越注重养生保健，腌菜泡菜被传容易增加胃癌等发病率。这是真的吗？

临床营养专家指出，此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧，以及未区分腌菜与腌肉。其实只要吃对腌菜的“成熟度”，适量吃完全没问题，而且有开胃功能连医生都称赞。

“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧

事实上，蔬菜在腌、泡、酱等 *** 过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等 *** 过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

看到这里可能很多人已经惊叹“果然如此”了。但其实，还有“更毒”的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。

动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里，有胺类物质广泛存在，腌制时亚硝酸盐与胺类反应，会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物，动物试验证实其致癌证据充分。蔬菜与肉类不同，营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主，腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。

“成熟度”与亚硝酸盐含量挂钩

既然腌菜 *** 会产生亚硝酸盐，是不是就意味着不能吃？也不是，因为在腌菜过程中，亚硝酸盐含量不是一成不变的，算好腌制的时间，吃对“成熟度”，腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。

原来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生更高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。

临床营养专家指出，我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法，与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的，能吃的成熟好的腌菜，一般都在20天以上，此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。

此外，有研究表明，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。

盐超标才是要注意的问题

自制腌菜、泡菜、酱菜，只要躲开第2-20天的“未成熟期”，或者买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。

专家介绍，高钠摄入，是导致中国居民死因里占据之一位的来自膳食因素，高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常，最终导致高血压风险增加。以袋装榨菜为例，一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克，稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量。

建议食用“咸口”腌菜时，可预先水洗，或者水煮烹调，一方面减咸，另一方面亚硝酸盐易溶于水，更安全。

从减钠方面考虑，专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，帮助胃口不好人群“开胃”，补充到维生素、纤维等营养成分，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。

专家说：这些人不宜吃腌菜

首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的，腌菜的高盐特性，可成为癌症发病的诱发因素。

其次是肾功能不全、高血压、有卒中高危因素等，腌菜是隐性钠来源，容易摄钠过量而导致发病风险增加。

哪怕身体没问题的人，食用腌菜也要注意适量，建议看作“一种盐”，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人一天的食盐量不超过5g。

只要我们注意合理搭配，每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时做到选择腌制时间足够，且食不过量（计算好每天的总盐量）。作为中国传统食物之一的腌菜，能为我们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。（全媒体记者何雪华通讯员靳婷）

韩国人皮肤好因为泡菜？日本人长寿因为纳豆？发酵食物真的这么好？！

授权转载自公众号：LOHAS乐活杂志

（ID：LOHAS_Magazine）

韩国人说“泡菜是半个粮食”，日本人说“让纳豆拯救地球”，但是中国人却说：“发酵食品会致癌！”真相到底是什么？发酵食物真的威胁健康吗？今天，我们就来为发酵食物好好 *** 一下！

各种发酵食品（点击可查看大图）

发酵食物=亚硝酸盐？

才不是，你要正确把握腌制时间

早在20多年前，就有杂志刊文称“在腌制过程中，蔬菜中含有的硝酸盐在还原性细菌的作用下转化为亚硝酸盐，增加了二级胺的含量，促进了亚硝胺的合成”。

而亚硝胺是强致癌物质，被明确列为四大食品污染物之一。

一时间，所有矛头指向了发酵食品，酸菜、泡菜这些腌菜们成为了人们闻之色变的“致癌毒药”。

事实果真如此吗？让我们好好研究一下发酵食品中的亚硝酸盐问题。

中国农业大学研究人员曾做过实验，结果显示，在发酵过程中，亚硝酸盐含量会经历一个类似抛物线的发展过程。

在发酵第3天亚硝酸盐会达到更高峰，但高峰持续很短，很快亚硝酸盐含量就会迅速下降

即便是亚硝酸盐含量最多的大白菜泡菜，经过高峰之后，最多只有3mg/kg。而国家规定的亚硝酸盐标准是更高不得超过30mg/kg。

事实上，很多得出腌菜致癌结论的研究，都是提取了在发酵早期、亚硝酸盐分泌旺盛时的样本。

所以，比起坚决杜绝发酵食品，我们更应该学会正确地吃发酵食品：腌制初期的蔬菜不要吃！！！

举个例子，在温度超低的东北，因为乳酸菌作用缓慢，亚硝酸盐会在七八天的时候达到更高峰，到了二十天之后便会变得非常低。所以，更好是腌制蔬菜20天之后再吃。

当然了，再好吃的东西也要适可而止。毕竟，所有抛开剂量谈毒性都是耍流氓嘛。

传统手作发酵食品才是最健康的？

错！就是“手作”你才要小心

发酵蔬菜主要由自然落入的乳酸菌、醋酸菌等发挥作用，通过把菜中的糖分变成有机酸来发酵，它们是“好细菌”，这个过程中并不会生成危险物质。

我们更需要担心的是不规范的生产加工过程。因为，大多数食物中毒以及致癌的罪魁祸首是杂菌污染，这里的杂菌指的是那些“坏细菌”：白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等等。

发酵中的大米

如果容器不干净，或者腌制过程大口敞开，带有硝酸盐还原酶的杂菌们很容易乘虚而入，经过一系列反应，最终形成有致癌危险的亚硝胺。

另外，如果储存温度和时间控制不当，也会积累过量亚硝酸盐及有害物质。

腐乳的生产过程。图/新华社

所以不要以为现代工业化生产一定是不好的，那些打着“手工制造”广告的酵素、果酒等发酵食品，反而有更多不规范生产的可能性，所以要格外警惕才行。

这里，有专家总结出了5条建议，在亲手 *** 腌菜的时候需要尤其注意：

① 选用成熟而新鲜的蔬菜腌制，它比幼嫩或不新鲜的蔬菜硝酸盐含量少很多；

② 避免在高温下存放酸菜，尽量与空气隔绝，否则会让杂菌滋生得过于旺盛；

③ 注意保持腌制容器的清洁，更好用开水烫一下蔬菜消灭坏细菌；

④ 可以在腌菜中加一些蒜汁、姜汁或维生素C，可以帮助降低亚硝酸盐含量；

⑤ 尽量少用油煎的方式烹调发酵肉食（香肠等），高温会促进亚硝基化合物的合成。

发酵食品，美丽和健康兼得？

没错，合格的发酵食品其实是健康助手

打破了发酵食品致癌这个谣言后，我们不带偏见地审视一下发酵食物本身会发现，这些我们从小吃到大的食物给我们带来的健康好处比我们想象地要多。

西方营养学家曾经提出，发酵食品是饮食的更高境界。它可以为人体提供维生素、矿物质和酶，以及一些人体不能合成的营养物质。

不仅如此，发酵食品的热量一般会较未发酵前低，因为发酵过程中需要消耗一部分碳水化合物，无疑是减肥人士的首选健康食品。

从云南白族人的乳扇到贵州苗家酸汤鱼，从甘肃兰州浆水面到四川水豆豉……中国的传统发酵食品由来已久，无处不在

中国附近的一些国家和地区，发酵食品一直备受追捧。

在韩国，国民食物泡菜由于富含钙质、乳酸菌、膳食纤维、多种维生素，被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。

韩国每年都会举行泡菜节活动，上千人聚集在广场上腌制泡菜，场面壮观

在日本，一项调查发现，在40岁到59岁的女性中，每天喝三碗豆酱汤者的乳腺癌患病率比不喝的人低40%，喝三碗以上则会低54%。

在一次国际大会上，日本人甚至打出了这样的标语：“让纳豆来拯救地球吧！”

味噌汤、米糠酱腌菜、纳豆、醋洋葱，日本人的饮食体系满满的都是发酵食品

大量的临床实例表明，食用发酵食品具有增强营养和保健的作用，部分发酵食品还有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化、提高人体免疫力的功效，比如说：

? 腌菜

丰富的钙质可以防止骨质疏松；丰富的食物纤维能帮助清理肠道，促进脂肪分解，抑制胆固醇摄取过多，对预防肥胖、糖尿病都有帮助

? 甜酒

含有大量葡萄糖、氨基酸以及维生素，可以让头发和肌肤光泽动人，适当饮用有一定的美容功效

? 酸奶

鲜奶中的营养成分从大分子变成了更易于消化吸收的小分子，能帮助缓解便秘，维持肠胃健康，尤其适合儿童、老人、乳糖不耐受和消化功能较弱等人群

? 豆豉

有溶解血栓、预防动脉粥样硬化、降低血压的作用。发酵后比黄豆本身含有更多的游离氨基酸、B族维生素，抗氧化活性增强。大豆异黄酮对于阻断和抑制癌细胞也有积极作用

所以，很多日本以及中国台湾的保健师建议：现代人应该提醒自己每天摄取一味发酵食。

这样可以维持健康、促进长寿并且给人体带来活力。

发酵食物盐分太高会导致高血压？

相同条件下，发酵食品其实比直接摄入盐好

发酵食物中的盐分真的很高吗？首先我们需要了解一下在发酵过程中食盐扮演的角色：

在没有防腐剂的古代，在发酵食物中放盐是为了杀死有害的细菌、防止食物腐烂。

但是，对于盐的添加也是有度的，因为过量的盐会抑制有益菌酶的产生，最终影响发酵的进程和效果。所以传统发酵食物中的盐含量一般都低于15%。（没人会喜欢吃齁咸齁咸的食物，所以即便只是为了口味，商家其实也不会过分添加食盐）

而且，这些盐分在发酵食物中也不是像食盐那样单独发生作用的。

中国农业大学和日本广岛大学的两位教授合作的一项研究结果表明：

在盐分含量相同的情况下，以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加胃癌的发病率，相反能抑制胃癌的发生，而且随着豆酱发酵时间越长，对胃癌的抑制效果也越强；同时也不会引起血压升高。

也就是说，发酵分解出的营养成分抵消了食盐的破坏性。所以做饭时，盐分含量相同的情况下，比起直接撒盐，用酱油或豆豉等发酵食品替代会更健康哦。

（部分图片来源于视觉中国）

购买发酵食品的时候，一定要注意保质期与添加剂成分。保质期超过3个月的，一般都添加了防腐剂；商家为了追求味道和口感，可能会添加白砂糖、果胶、瓜尔豆胶等。尽量选择成分表简单的比较好，当然了，能够亲自动手做更好不过啦~

- 完 -

小通长期撩想 *** 投稿的小伙伴

后台回复【投稿】即可见详情

日本通丨ribentong-517japan

转载原创请联系我们，获得授权

致力于做新鲜有趣的日本相关科普

给大家还原一个真实的日本

安全吃酸泡菜要注意这五点！硬核内容来了

【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】

最近因为3·15晚会曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友问我泡菜还能不能安全吃，也有不少朋友要求我写写如何安全做酸泡菜。

这里就应大家的要求简单说一说。先说其中的科学道理，然后总结一下应当怎样做、怎样吃的要点。（实在没有耐心看科学道理的朋友，请直接拉到文章末尾看建议。）

酸泡菜这类食物，自古 *** ，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。

所以，对于这样一类食物，决不能一棍子打死，而应当普及合理 *** 的知识，监督检查相关产品的安全品质。

先容许我解释一下酸泡菜 *** 的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理 *** 了。

1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？

在没有纯菌种，也没有已经 *** 成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵”。

自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。

——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。

当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。

2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？

话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。

的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。

把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。

• 一是把空隙中的空气挤出去，
• 二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。

这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%~5%的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。

这时候，乳酸菌在涌动的“菌潮”当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。

但是，乳酸菌有耐心。

这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉“缺氧”，无法增殖，后继乏力了。

没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。

其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。

就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。

这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！

3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？

前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰”。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。

杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始 *** 之后的2~8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。

不过，“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？

答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。

总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。

4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？

• 研究表明，在 *** 泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量更高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。

5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？

• 有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。

这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

• 有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近90%的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。

所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。

1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。

2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。

3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。

4 *** 时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐产生量。

5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C丰富的蔬菜水果一起吃。

最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。

---

欢迎关注：头条号【范志红注册营养师】

之一时间get最实用的营养干货，和家人一起吃出健康。

范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

酸菜、泡菜、咸菜没营养，真的会致癌吗？按照正确做法，不用担心

相信大家都听说过吃酸菜、泡菜、咸菜会致癌的做法，但每年依旧有很多人会这样做，特别是有储存条件的地方，老百姓会买各种各样的蔬菜，如比较容易储存的芹菜、胡萝卜、菜头作为咸菜的原料。

除了咸菜，各地还流行吃泡菜，还有很多喜欢吃酸味的人，会拿物美价廉的白菜做酸菜来吃。

也有的人认为酸菜、泡菜、咸菜没营养还致癌？这种说法有没有道理？

如果是自家腌制的咸菜、泡菜、酸菜，其中不可避免的是里面的亚硝酸盐。经过证实，世界卫生组织旗下的癌症研究机构已经把亚硝酸盐列为是2A类的致癌物。

2A类的致癌物是什么意思呢？也就是说人们如果频繁食用，就有可能会致癌。大家要注意这里的关键词，这里所说的是频繁食用，如果你只是去外面或者是在家里吃少量的这些物质，身体还是可以正常消化掉的。

即便是我们没有做腌制的处理，相比于其他的食物，蔬菜里的亚硝酸盐含量也是较多的，对于这样的纯天然食物正确吃即可。同时，老百姓要注意的一个问题是，如果你是在家自己腌制，那么就更要注意亚硝酸盐的问题。
尤其是在腌菜刚刚入味的时候，这个阶段里面的亚硝酸盐含量是比较多的，还需等待一个月左右的时间再食用，其中的亚硝酸盐含量会降下来。

在吃之前，用闻、看的方式，如果咸菜、泡菜、酸菜没有异味后再食用是安全的做法。对于外面的腌制蔬菜，大家还需在保日期内食用完。

最后大家还需注意吃它们的正确做法：

首先，少吃是肯定的一件事，这样的食物具有高盐的特点，尤其是有心脑血管疾病的人群，别总是拿这样的食物当下酒菜或者是下饭菜吃，大量食盐不利于机体代谢，容易升高血压。

其次，吃盐总量要控制，不管你是食用什么样的食物，在全天吃盐量上都需控制在正常的范围6g以下，这样才可以让身体维持一个健康的状态。

最后，吃新鲜的蔬菜更好。如果你是为了吃蔬菜，无论是从营养素还是从口味上，新鲜蔬菜营养价值是更高的。如果是在家里缺蔬菜的情况下，可以提前把腌制的蔬菜浸泡一下，减少部分食盐，在适量食用下也是可以的。

研究人员称韩国泡菜可治疗脱发，饮用泡菜饮料4月后毛发明显增长

标签： 韩国 泡菜 致癌 肚子 舒服