划重点
★ 怪异字眼误入配料表实属P图恶搞，大家不要相信。
★ 瓶装“青方”属于发酵型臭豆腐，街边油炸臭豆腐属于非发酵型。
★ 发酵型臭豆腐营养价值比较高，只是盐含量不低，每餐不宜多吃。
★ 油炸型臭豆腐的安全性难以得到保证，偶尔解馋可以，不宜经常吃。
前不久，有一位网友在某短视频平台发布了一则某品牌臭豆腐配料表的视频，上面赫然写着“屎”，这可把一众网友给吓得不轻！不仅原视频本身自带味道，就连评论区也是“口味极重”，大家纷纷表示：“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”
▲图：来自网页截图
不得不说：一个人是真敢发，一群人也是真敢信。
因为臭豆腐的味道比较“ *** ”，就有人怀疑它的味道来源不明。但真相究竟如何？这令人上头的臭，到底是如何俘获了我们的心？
01
视频中的内容是真的吗？
无聊的恶搞P图！
根据视频中的商品图片，笔者在网上搜索这个品牌后找到了同款臭豆腐，并且顺藤摸瓜发现，这个恶搞早在2018年就已经在网上被讨论过了，事隔三年之后竟然还有人为了博取流量发出来。
▲图：来自网页截图
经过相关部门的核实，视频中发出来的配料表内容是通过修图篡改过的，原商品的配料表中根本就没有“屎”，真实配料表见下图：
▲图：来自某品牌电商截图
既然和“屎”没关系，那么臭豆腐的“臭”又是如何做出来的呢？真的像民间传言所说的，把豆腐放臭了以后就变成了臭豆腐了？
02
正规臭豆腐怎么做？
两大类型 各有各的做法
我们所说的臭豆腐，按照 *** 工艺不同主要分为两种：发酵型臭豆腐和非发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐就是瓶装臭豆腐，也就是民间俗称的“青方”，一般的大型超市里都买得到；而街边小吃的那种油炸的臭豆腐，就是非发酵型的了。
发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的，这个过程中会经过自然发酵而长出“好霉菌”。<1>
而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下：<2>
简单来说，二者的区别就是：一种是经过了自然发酵的，而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。
03
为什么闻着臭、吃着香？
我就是我，不一样的“烟火”
“闻着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一，很多人因为嫌弃它臭不可闻而拒之千里，但也有人对这独有的风味爱不释口。其实，臭豆腐这份不可抵挡的魅力，主要归功于它在发酵过程中产生的各种变化。
有人对臭豆腐的浓郁气味专门做了研究，结果发现：从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阀值来看, 对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷）、醇类、苯酚等，它们各有各的“功劳”。其中：<3>
吲哚：含量约为30%，嗯……确实粪便中也存在同样的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便气息就越是浓烈，它是臭豆腐臭味的主要来源。
含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷，它们提供了臭萝卜、臭洋葱味。
苯酚：含量约为20%，会增强臭味，但同时也具有杀菌和防腐的作用。
醇类：让臭豆腐拥有香醇气味。
酯类：赋予臭豆腐果甜气味。
臭豆腐正是因为综合了它们的特点，才打造出了独特的“闻着臭、吃着香”怪异味觉美学。
04
臭豆腐有啥营养？
臭也要臭得“理直气壮”
别看臭豆腐“臭名昭著”，其实人家可是很有营养的呢！
首先，臭豆腐属于豆制品，它的原料为大豆，自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含钙丰富的特点。经过发酵过程以后，蛋白质被分解为小分子的氨基酸，更有利于身体吸收利用。同时，发酵过程还会产生一些维生素，比如维生素B12，这种营养一般在动物性食物中较为丰富，是素食人群很容易缺乏的，而有研究显示：人体中维生素B12的缺乏会加快大脑的老化，从而诱发老年痴呆。<4>
所以我们平时也推荐素食人群适当增加发酵豆制品的摄入。
05
街边油炸臭豆腐也营养吗？
对健康危害大，要少吃
虽然臭豆腐属于营养丰富的食物，但街边的油炸臭豆腐可不一样，并不建议常吃。原因主要有以下4点：<2>
① 添加剂的不安全：某些不法商贩为了谋求更高的利益，可能会使用廉价色素、非法添加物、沼气池等，导致食材大肠杆菌超标，还可能存在沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等，食用后会危害健康。
即便是排除掉使用不正当手段的行为，经过油炸后的臭豆腐也要在一天内食用完毕，不要隔天。因为有研究表明：经过油炸后，成品中的细菌总数和大肠杆菌总数在当天含量均很低，但是经过1天之后其细菌总数和大肠杆菌总数又会迅速增长。
② 油的不安全：油炸臭豆腐的烹调油很难做到经常更换，特别是个体商贩，常常是一锅油炸过好多次，一天甚至几天都不更换新油，导致致癌物含量增加，比如已经有明确证据显示对人致癌的苯并芘含量会逐渐积累。
③ 环境污染：街边小吃售卖地点就在马路边、人流量较大的学校或商场门口，难免会受到街道灰尘、微生物等的污染。
④ 高油高盐问题：街边油炸臭豆腐为了防腐、迎合大众口味以及油炸的烹调方式，不仅破坏了营养成分，更是存在高油高盐的特点。常吃不仅会导致体重增加，还会增加慢性病的发病风险。
至于发酵型臭豆腐，虽然经过发酵后营养价值有所提升，但含盐量也偏高，不能一次吃太多。根据《中国食物成分表（第二版）》中的数据，每100克青方（臭豆腐）中的钠含量为2012毫克，市售青方普遍一块约10克，吃下去一块相当于摄入了约0.5克食盐，有的人每餐都要吃上一块，那么一日三餐将会摄入约1.5克食盐。如果不控制好食用量，不仅对控制血压不友好，高盐饮食还会增加胃癌的患病风险。<5>
2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，全国每人每日平均的盐摄入量为10.5克；而2015年的调查显示，食盐的摄入量已经有所降低，降到了9.3克。但即便如此，还是超过了《中国居民膳食指南》推荐的＜6克/天（大约为1啤酒瓶盖）<5>,世卫组织推荐的食盐摄入量需＜5克/天。
总结：
- 对于喜欢吃臭豆腐的小伙伴，品尝美味的同时要注意适可而止，毕竟含盐量不低。当天如果吃了臭豆腐，要注意减少食盐食用量。
- 如果喜欢吃街边的油炸臭豆腐，建议偶尔解馋为好，尽量选择室内合法经营的小吃，品质和安全更有保障。
- 最后温馨提醒下：买来的瓶装发酵型臭豆腐，一定要拧紧盖子再放冰箱保存！
参考文献：
<1>何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究. 华南理工大学, 2012.
<2>王龙祥. 油炸臭豆腐安全性分析与研究
<3>刘玉平,苗志伟,黄明泉,陈海涛,孙宝国.臭豆腐中挥发性香成分提取与分析
<4>李圣峰.臭豆腐营养价值探究及功能开发
<5>刘娜, 沈月平, 李宝霞,等. 高盐饮食及腌制食品与胃癌关系的Meta分析
<6> 中国营养学会.中国居民膳食指南
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养 *** 健康管理师 公共营养师
审核 | 孙丽翠 中国疾病预防控制中心营养与健康所 研究员
本文首发于“科学辟谣”
臭豆腐的配料里竟有屎？还能不能吃了，真相在此本文专家:刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。
前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。
*** 上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。
粪水能做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致命。
从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。
七水 *** 亚铁
*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。
硫化钠
两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈 *** 性气味的气体，因此有臭味产生。
NH3结构式
非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。
臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。
但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。
但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
来源｜网易新闻·网易号“各有态度”
编辑｜王学香
臭豆腐成分里惊现「屎」字，我们吃臭豆腐时都在吃些什么？作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学传播人物，头条号签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。
提纲：
一：发生了什么事情？
二：真的用了屎吗？
三：臭豆腐为什么臭？
四：该不该吃臭豆腐？
一：发生了什么事情？
前天夜里有一则热门贴，说臭豆腐里有屎，而且有图为证。
图片来源： ***
长沙臭豆腐还是挺有名的，远远闻着会感觉到奇臭无比，放在嘴里咀嚼却会感到很香，而且外黑内白、外脆内嫩，我还是很喜欢吃的，包括我最近半年去过两三次长沙录节目，基本上也都会去尝尝臭豆腐。
二：真的用了屎吗？
我大半夜当时看到了这条消息一眼就看出了问题，下面分享一下经验：
1.非同寻常的宣称需要非同寻常的证据，多质疑。
其实我对于臭豆腐的工艺也不甚了解，但好歹可以用常理推测用屎也太不可思议了，因此很可能是假的。
2.以自己熟悉的知识和常识来分析
此外，从配料表的规则来看，应当是用量多的放在前面，数量少的放在后面，而网上流传的图片中“屎”却放在了盐的后面、白砂糖的前面，从用量来说可能性也不大。
3.多方信源核对
当时我在微博上看到的图片中还带有生产许可号，于是我去反查了一下，就很方便的从网上查到了食物的厂家，从晒单中看到了配料表的真实图片……
提醒大家以后选购食品的时候也可以用这种 *** ，如果商家没有把配料表和营养成分表写在产品介绍中，可以去翻翻“买家秀”。
可以发现成分里面并没有“屎”（图片来源： *** ）
三：臭豆腐为什么臭？
有些人还会关心，究竟臭豆腐里边使用了什么东西这么臭？
首先臭豆腐大概可以分为两类，一种是臭豆腐乳，一种是臭豆腐干，长沙臭豆腐属于后者。
这主要是靠臭豆腐的卤水。
据说臭豆腐这个小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。这里卤水的制备是最关键的，有着专门的秘方，比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。
按照当年长沙“火宫殿”臭豆腐传人的介绍，卤水制备过程就得有一个月的时间，一般都是以豆豉、香菇、冬笋等成分作为原料，而且传统上的卤水越老越好。
至于为什么会闻到臭味，主要是臭豆腐发酵过程中的微生物将蛋白质分解产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。
四：该不该吃臭豆腐？
至于营养价值，臭豆腐除了本身的蛋白质、脂肪等显而易见的成分以外，还含有一定的维生素B12。因此对于素食人士来说也是有益的，当然更好也还是去吃一些发酵的豆制品，
作为发酵制品，微生物风险必须要重视，湖南农业大学的研究人员曾经分析过，合理发酵的臭豆腐主要是乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌，都是很安全的，杂菌也是可控的。
不过，很多生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发酵时间非常长，有的臭豆腐卤水中有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至于也有用非法添加物 *** 臭豆腐的报道。
总之，正规厂家规范生产的臭豆腐风险是可控的，不过毕竟也是油炸食品热量比较高，还是只作为小吃吧！~
参考资料：
李里. 臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探
徐睿烜. 长沙臭豆腐 *** 过程中主要指标的分析
何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究
李雨枫, 徐睿烜, 蒋立文,等. 臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究
谢靓, 林畅, 蒋立文. 现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用
薛圣玥, 卞晶, 孟令源,等. 臭豆腐卤水毒性的研究进展
三湘都市报6月21日讯 臭豆腐中的臭味从"屎"中来？昨晚十点，拥有56万粉丝的微博博主"犊几"发布了一则图片消息，随即引发网友热议。图片中，"屎"作为配料出现在"味知爽"牌120g臭豆腐的产品配料表上。
截至今日上午十点30分，该条微博评论已超过6800条，还有不少消费者在微信朋友圈中转发。配料表上怎么会出现"屎"，是恶搞吗？今日上午，记者与涉事企业湖南味爽食品有限公司负责人曾纯望取得联系。
"臭豆腐的特殊气味，是豆豉、酸笋等发酵后产生的，并非 *** 上流传的'屎味'。"曾纯望解释称，昨天晚上在朋友圈发现有人"恶搞"公司产品后，立即组织全体人员对产品的外包装进行核查，但没有发现配料表显示错误的问题。
他强调，公司会多次审核外销产品的外包装， *** 流传的图片明显有PS痕迹，"我们的配料表字体比较粗，而'屎'字对比起来更加细长。"
与此同时，记者在味知爽天猫旗舰店看到，该公司出售臭豆腐、豆干、鱼仔共15款产品，被恶搞的120克装臭豆腐是店内热销单品，当前月销量266笔。在多位网友发布的评价中，"屎"字也没有出现在产品配料表上。
目前，曾纯望已向辖区公安局报案，并表示会通过法律武器维护自身合法权益。湖南味爽食品有限公司也连发多条声明称，为消除此次包装袋上有不雅字样的不良影响，店铺将给发布正常食品外包装的消费者利润返现。此外，原微博则被"犊几"设置查看权限，记者再次登录微博已无法查看。
记者 黄亚苹
前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了网友的广泛关注。
*** 上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终被证明是有人在恶意造谣，可关于臭豆腐的 *** 以及食品安全问题确实一直存在。因此，今天就来聊一下，有关臭豆腐的那些事。
本文专家:
刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。
粪水能做成臭豆腐吗？
在2014年时，平阳县苏先生曾因在某一流动摊位购买并食用了臭豆腐，结果导致昏迷一周，治疗花费了近15万元。
当时医生猜测，苏先生食用的臭豆腐可能在 *** 或发酵过程中，遭到了粪水浸泡。导致虽然经历了高热油炸，杀灭了如大肠杆菌或沙门氏菌等的细菌，但内毒素依然会残留，量大依旧可以致命。
其实单从技术角度来说的话，单独用粪水浸泡或发酵，并无法做出人们喜爱的的臭豆腐。先不说“臭”的感觉有很大区别，如果真有人这么做的话，那除了臭，吃起来就“不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂的现象的确存在。有些不法化工企业售卖一般用在工业上的 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。
*** 亚铁主要用于制造颜料、防腐剂等。硫化钠水溶液则呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。
两者发生反应后，会产生硫化氢等多种硫化物。其中硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒。但因为有臭鸡蛋味，所以可以在短时间内使豆腐变成“臭”豆腐。其他一些硫化物也多少具有一定的毒性或致癌性。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要来源于豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物等次级产物，其中一些含硫的氨基酸会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈 *** 性气味的气体，因此产生臭味。
非发酵臭豆腐则是用苋菜作为原料进行短期发酵制成的臭卤水浸泡而成。臭卤水中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，从而使其散发臭味。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等臭味小分子物质具有挥发性，通过鼻腔进入后，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑。
吃起来香，则是因为微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸，天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺，甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，可以挥发掉部分的臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应。虽然臭味减轻了，但香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐就变得更加可口了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐还提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。
但臭豆腐跟其他传统食品一样存在一个问题，那就是它并没有统一的标准或 *** 流程。因此消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的安全卫生性是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐时应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但首先要保证其安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，这样的臭豆腐无疑是健康的。
如果在家中随意 *** ，又缺乏经验，就很容易出现有害菌繁殖的情况。再加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐是否真的安全。如果发生细菌性食物中毒，反而可能要进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
本文内容来源于“科普中国”
如有侵权请联系删除
出品：浙江省科学技术协会“科学＋”微平台
*** ：北京科技报社
转载请联系：kexuejia_zj@163.com
投稿邮箱：kxj_zj@163.com
新媒体编辑/陈振宇
臭豆腐配料表里竟然有“屎”？
这两天，一张包装图，在网上疯传。该产品包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”赫然在列。
↓↓↓
（图来源 *** ）
这可引起了网友的热议，众说风云：
最终，经过湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局的调查，
事实上并没有网传含“屎”的配料成份。
这才是真正的包装↓↓↓
（图来源 *** ）
如上图，该品牌臭豆腐为发醇性豆制品，其配料有：黄豆、饮用水、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂。
在该事件发生后，当事企业已向公安机关报案。（这里提醒，造谣属于违法行为。）
虽然，这张照片是假的。但是对于臭豆腐与粪水的讨论，似乎一直没有停止过。
臭豆腐粪水做，这种留言已经传了好多年了。
臭豆腐真的能用粪水做吗？不少人一定有这样的想法，不然这种传言也不会总是出现，而且掀起如此波澜。健康时报记者曾经专门做过调查报道——
1. 真的有粪水臭豆腐吗？
实际上来说：没有。只能说我们的想象力太丰富了……
▼ 健康时报记者曾经采访过几家不同的臭豆腐摊主，关于粪水臭豆腐，他们是这样说的：
“那也太恶心了，自己也下不去手啊!”
“没有必要，容易影响口感，徒增成本，却毫无意义。”
▼ 而曾经湖南长沙质量技术监督局食品监管处的工作人员，也无奈的表明：“我们已经掌握规律了，每年一到这个时候就有这样的说法出现。臭豆腐用大粪做怎么可能呢?”
▼ 而一位网友则表示，自己曾经看过一个实验，用粪水去泡豆腐，当然最后的味道是一言难尽……根本不是我们闻着臭，吃着香的臭豆腐。
2. 臭豆腐为什么那么臭？
臭豆腐总是被和粪水扯在一起，独特的臭味难脱干系，这种臭味到底是哪里来的？
▼ 发酵臭豆腐：臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，因此有臭味产生。
不过，这种臭豆腐B族维生素含量高，蛋白质易吸收，营养价值较高。
▼ 非发酵臭豆腐：如一些售卖的油炸臭豆腐，有的是用臭卤水浸泡而成的。相对来说营养价值没有发酵的高。
（图来源 *** ）
3. 正宗的臭豆腐的“臭”到底是怎么做的？
正宗的臭豆腐，也就是指发酵的臭豆腐，加工工艺非常复杂，以优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般 *** 时间需2-3个月。
当然，也有非发酵的臭豆腐，比如：
▼ 用“臭卤水”浸泡的臭豆腐：让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
这种如果是传统 *** ，无法控制微生物种类，很可能有有害物质产生。但如果是现代化生产，对品质有监控，那么安全性就好一些。
在这里需要说一下，毕竟市场上也有一些不法行为。所以吃臭豆腐更好选择大品牌、正规厂家的。
▼ 用“臭精”浸泡的臭豆腐：用 *** 亚铁、硫化钠、硼砂等给豆腐上色、上味。经常吃这种“速成臭豆腐”，对肝脏、消化和神经系统都会产生不利影响。
4. 如何区分“不正常”的臭豆腐？
告诉大家几个鉴别的小窍门：
①看浸泡水：浸泡豆腐的水若黑得像墨水、有小颗粒或红褐色沉淀物则不正常；
② 闻豆腐气味：豆腐表面有刺鼻的恶臭味，甚至有金属异味的则不正常，正常的应是自然的不刺鼻的臭味；
③看豆腐内里：掰开豆腐，里面颜色白、味道淡，则不正常。
5. 臭豆腐不建议自制
很多人想，既然外面买的不放心，我自己做臭豆腐吧！
其实，像臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品，不建议进行自制，更推荐购买正规厂家产品。
因为，自己发酵过程中，很容易被杂菌污染，可能产生有毒有害物质。而正规食品企业在生产的时候，是有严格的生产条件的，在家很难达到这种无菌的条件。
现在知道真相了吧！
（注：宣传海报与本文无关）
参考文献：
①健康时报网《“粪水臭豆腐”真相调查》
②健康时报网《臭豆腐为什么奇臭无比？》
③健康时报网《小心臭精做的臭豆腐》
④健康时报网《祖孙三人食用自制臭豆腐中毒 仍有两人未脱险》
版权声明：欢迎分享！未经授权，禁止转载。
值班主任：杨小明 本期编辑：任璇
近日，湖南味爽食品有限公司生产的“味知爽”牌臭豆腐使用“屎”作为配料的信息在互联网上引发关注。
6月21日，湖南省临湘市食品药品工商质量监督管理局作为上述食品公司的属地管理部门，在临湘市 *** 官网上回应此事称，已关注到相关信息，正调查核实相关情况，待调查结束，将之一时间向社会公布调查结果，呼吁公众不传谣、不信谣。
此前，一张关于“味知爽”牌长沙臭豆腐包装袋的照片在互联网上传播，图片显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。
网传湖南临湘一公司生产的臭豆腐包装袋图片上，配料表出现“屎”。
近日，湖南味爽食品有限公司生产的“味知爽”牌臭豆腐使用“屎”作为配料的信息在互联网上引发关注。
6月21日，湖南省临湘市食品药品工商质量监督管理局作为上述食品公司的属地管理部门，在临湘市 *** 官网上回应此事称，已关注到相关信息，正调查核实相关情况，待调查结束，将之一时间向社会公布调查结果，呼吁公众不传谣、不信谣。
此前，一张关于“味知爽”牌长沙臭豆腐包装袋的照片在互联网上传播，图片显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。责任编辑：李珣 澎湃新闻，未经授权不得转载。
来源：澎湃新闻
近日，一张关于“味知爽”牌长沙臭豆腐包装袋的照片在互联网上传播引发关注，图片显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。2018年6月21日，湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局发布声明称，味知爽牌臭豆腐包装没有网传“屎”的配料成分，当事企业已向公安机关报案。
临湘市食品药品工商质量监督管理局的通报称，近日，部分网媒平台相继出现“味知爽”牌长沙臭豆腐配料表中含“屎”的新闻，临湘市食品药品工商质量监督管理局之一时间组织执法人员进行了现场调查核实。
经调查,“味知爽”牌长沙臭豆腐由湖南味爽食品有限公司生产。该公司成立于2013年1月8日，主要从事豆制品、肉制品(酱卤肉制品)、其它水产加工品的生产和销售，炒货食品及坚果制品制造及销售，蔬菜加工及销售，拥有“味知爽”注册商标。
据通报，执法人员现场检查了该企业原料购进台帐、销售台帐产品包装。经查，“味知爽”牌长沙臭豆腐为发酵性豆制品，其配料有:黄豆、饮用水、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂(谷氨配钠、5’-呈味核苷酸二钠、丙酸钙、脱氢乙酸纳、食用香精香料)。产品包装袋标注内容没有网传含“屎”的配料成份。
“这次PS绝对不是我们自己的宣传，没有谁做食品会用食品安全开玩笑，就像C罗不会开玩笑说自己腿断了一样!”湖南味爽食品有限公司通过微博发布声明称，该公司的食品卫生“是绝对可以检验的”，这次事件对湖南的臭豆腐声誉造成了很大影响，希望大家冷静不要被“别有用心的人带节奏”。这条微博还贴出了岳阳市食品质量安全监督检验中心出具的食品检验报告以及涉事食品的工厂 *** 照片。
目前， 当事企业已向公安机关报案。
震惊！长沙臭豆腐真的是用“屎”做的？这条微信味道有点重！点击上方蓝字“红网消费”
告诉你在长沙还能这样生活
昨天有微博博主发文点名
由湖南味爽公司生产的小吃
长沙臭豆腐包装出现不雅字样
这波操作可以说
让人hin不舒服了
网友们也是议论纷纷
明白事理的网友也不少
今天早间记者致电湖南味爽食品有限公司
公司负责人表示，
“
有屎？不存在的，已经报警
”
同时，公司连发多条微博进行澄清
称此事件“纯粹是无中生有”
将会动用法律武器来维护自身合法权益
并补充说道“造谣一张嘴，辟谣跑断腿”
这样的负面消息势必会对公司造成不良的影响
