面馆生意太好，一天卖出500碗，全靠这个卤子，掌握做法你也行

面条已经存在了4000多年，它 *** 简单，食用方便，营养美味，是很多家庭的快餐首选，一年四季，街上的面馆都非常火爆，吃面条一定要配个好卤子，卤子和面条，就像咖啡伴侣一样，谁也离不开谁，卤子可煮、炒、烩、炸，花样繁多，品种多样，地方特色极其丰厚，在这个寒冷的早晨，大多数人都想来一碗热乎乎的面条，营养又暖胃，今天分享一款热气腾腾、鲜香爽滑的面条卤子， *** 是跟朋友学的，它家的面馆生意非常好，靠着这碗卤子，一天能卖几百碗。

卤子是面条的画龙点睛之笔，加工卤子的食材，可荤可素，有时候为了丰富卤子的口感，还会添加一些海鲜，常见的有牛肉酱、炸酱、青椒、茄子、肉臊子，香菇鸡丁等等，汤汁包裹住面条，异常的好吃，做了这么久的面条，我总结了一款最接地气的卤子，有了这个卤子，不管是吃面条、拌饭还是就馒头，那味道真叫一个绝，简直不能更棒，就地取材，成本也非常低，喜欢的一定要试试好嘛，家人肯定对你竖起大拇指。

西红柿鸡蛋卤子

食材：西红柿、鸡蛋、葱花、大蒜

调味：食盐、白醋、味极鲜

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1、准备3个西红柿，顶部划十字刀，放入开水中烫一烫，大约5分钟以后，撕掉外衣，将西红柿掰成小块，装入碗中备用。

2、另外准备6瓣大蒜，拍扁切成碎末，葱花适量，切好备用。

3、碗中倒入4个鸡蛋，加入2克食盐，1克白醋，充分搅拌均匀，起锅烧油，把蛋液从高处浇入，用筷子快速搅拌，翻炒至色泽金黄，口感嫩滑，即可出锅。

4、重新烧油，取一半的葱花、大蒜，爆出香味，把西红柿倒入锅中，加入3克食盐，翻炒均匀，盐能加快西红柿炒出汤汁。

5、等西红柿变得汤汁浓郁，再倒入之前炒好的鸡蛋碎，混合翻炒在一起，倒入一勺味极鲜，翻炒均匀即可出锅，无需其他调味品。

6、将炒好的卤汁倒进碗中，再把剩下的一半葱花、大蒜末准备好，摆放在碗的正上方。

7、锅中烧油，等油开始微微冒烟，放入几个花椒炸香，炸好之后，滤掉花椒粒，只保留花椒油，把热油浇在葱蒜顶部，搅拌均匀，即可开吃，鲜香味美，香飘满屋。

技巧总结

1、大蒜和葱花是分两次使用的，之一次是爆香锅底，第二次是热油激发香味。

2、鸡蛋中加1克白醋，可有效的去除腥味，介意的可以不加。

3、最后的花椒油炸香，绝对是如虎添翼，那香味可以存留很久。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

开面馆经历记__给想创业的朋友

疫情期间，很多创业的都很悲催，不少朋友失业下来，想做点生意，具体做什么不是很清楚。就拿餐饮来说，一定要考虑清楚，算好经济账，不然辛辛苦苦攒的钱很容易打水漂。

我2006年8月底在海淀区开一家面馆，面馆面积60平，开业当月盈利，不包括人员工资和房屋租金，9月份一个月账面结余11000多元。

到07年3月中旬 *** ，最终拿到手的是6万多一点。

　　对在北京众多的餐饮店面来说，这个利润小的可怜，简直不值一题，北京的餐饮大佬看都不会看一眼。可是，今天在天涯看帖子，看到几篇经营小餐饮的朋友的经历和感受的文章，包括32岁重头再来，千亿光年等朋友，看完后觉得有许多话要说，自己也算是这个行当的从业人员。一路跌跌撞撞走来，算是入了行，有了一些餐饮的经历。

　　

　　我看到越来越多的上班族，拿自己上班赚来的血汗钱开店，我以前的同事，朋友也有这样经历的，上班族开店比较倾向于茶馆，咖啡店，服装店，快餐，书店，鲜花店等等，由于没有经验，几万块钱投进去，在北京这样的城市一不小心就打了水漂。所以奉劝各位，如果要跨行业做一个你不熟悉的行业，一定要谨慎，所以不要看着别人开店红红火火，自己也老凑热闹，这个凑热闹的成本很高，可能让你一下子就让你回到了毕业前。

　　

　　鞋大鞋小，只有自己的脚知道。很多开店的都是一家人，他们有时候就赚一个比平均工资水平高一点就很满足了，不管有没有手艺，首先一家人的就业解决了，遇到旺季还可以多赚一些，所以他们做的扎扎实实，一年又一年，外人眼里都不知他们赚了多少多少钱，就像我这个面馆，中午一般至少要翻三次台，晚上翻两道三次台，后面还是细水长流。附近餐厅的人都红了眼，有事没事总找我打听，以为我每天至少卖两三千，每月挣几万。

　　

　　这里我告诉你，除非你店面选在黄金位置，有很大的人流量，面积超过120平以上，不然利润都是很有限。如果你没有经验，一下子也不要投资台大，不然压力会很大，一不小心就血本无归，如果你想要三两年时间爆发，你不要开店，因为开小的餐饮店赚的都是辛苦钱，受到很多外在环境的制约，不可能一下子发展的很快，很多朋友刚开始规划自己的餐饮梦的时候，八子还没一撇就想着连锁，想着上市。我也做过这样的梦，所以还是先踏踏实实的做一个店面，能够存活下来，然后再开一个店面，可能很忙，等你能开起第三个店面的时候，你就距离你的希望近了一步，

序

　　（一）选址

　　（二）装修

　　（三）开业

　　（四）竞争

　　（五）管理

　　（六）经验

　　（七）总结

序

　　我以前的想法和很多现在想要做餐饮店的朋友一样，特别想要有一家属于自己的店，并且天真的以为，开一家店以后，刚开始辛苦一些，等走上正轨以后自己就可以有很多时间可以支配。这样还可以干点别的，因为我从来没有把自己定位在干一辈子餐饮上，只是希望能够有一个稳定的收入来源，这样我做其他事情的时候有个依靠。并且在上班的时候，不管有事情没有事情你都得一本正经的坐在那里消耗生命，所以为什么不尝试一下呢。实际上以后的经历告诉我，这简直是奢求，因为这几个月，我很少能有时间心平气和的坐在自己窗子后面看风景，有时候觉得开店离自己的初衷有点距离了，中间还摇摆过几次，想放弃，最终还是坚持下来了。

　　

　　97年大学毕业，先后在不同的企业做销售，管理，自己出来干也换了几个行业，感觉现在小生意就是在夹缝当中生存，越来越不容易了。整天在琢磨该干点啥。最后决定开面馆，

　　

　　先是在海淀区的上地租了一个很小的店面，干了三个月，由于选址不当，赔了一点小钱，接下来才开始疯狂的找店面，开始这家面馆的经营。准确的说，我是用了两周的时间找到这个店面的，其实以前将南至白石桥，北到上地的一大块区域里面的每一条马路都踩便N次了，在非常无奈的境况下，我又一次开始了我的寻房苦旅

　　

　　在北京开店的朋友应该都知道，如何的一屋难求。这次扫街的过程中有两件事值得提一下，一是石板房红绿灯的房子被拆掉了，我半年前去考察的时候，这里正热热闹闹的砍价还价，装修。开业不到半年，说拆迁就拆了，当然都是血本无归，几个店的投资规模，基本是5W到20W左右吧，这个需要感谢一下我的一位中年朋友，除非他的劝说，不然我也做了炮灰；另外一件事情是五道口的华人超市西门的餐饮房，基本情况差不多，超市已经撤退了，投资开店的老板们还一下子不能接受这个现实，门前拉了很多 *** 条幅，有谁来为他们主持公道？昨天上午（3月27日），我还在上地开发区花了一上午时间找房子，有意无意，走到了以前开店的街边，红红绿绿的一条街，从兰州牛肉拉面，成都小吃，驴肉火烧，云南米线，涮锅，刀削面，盖饭。。。我怀疑现在为什么都来趟这个浑水，实在没什么做的了吗，大家大概都感觉生意不好做，人总是要吃饭的，不管挣多挣少，每天能够收到现钱，所以都毫不犹豫的开起了餐饮店。投资小点的倒还好，有的店面我都替他们发愁，就嘉华大厦两栋楼，前前后后开了多少家店，算是两个季度的租金，那家店不的投资十多万二十多万。多长的周期能收回投资，不知道他们想过没有

　　我前面这个店，前期一次性投入两万五，8月28日开业，后面陆陆续续补充了一些设备，12月初才收回成本，店面是小了店，但是每天忙的都抬不起头来，饭点的时候简直要发疯，满满一屋子人，吵吵闹闹，后面一般排队等号的有两到三桌，门外的四张桌子，十多个人还都在干等。即使这样，我做了半年多，最终到手的钱里面大头还是 *** 费，钱都到那里去了？

　　

　　引用“杰挞挞”老兄汽车美容店的理想帐对比一下：　　如果每天工作时间从早上8点到晚上8点，13个小时来算。每天洗车50台的话，按10元/台，那么就是500元/天的收入，这还仅仅是洗车而已，还没有包括汽车装潢、打蜡、洗内饰、换机油、补轮胎等项目的收入呢，如果相加起来，怎么说起码也不少于2000元/天的收入嘛。按一个月30天算，就是6W的收入，扣除工资、水电、房租、商品成本、税金杂费等开支，怎么也得有个1~2W的毛利吧。可是事实真的是这样吗？

　　如果开一个餐饮店，早点收入400，午餐收入700，晚餐收入600.这个些我几乎都做到了，可是钱真的进了你的腰包了吗？

在中关村东区，在一个国营企业（JG企业）门前有一个两层的小楼，位置非常理想，面积也符合我的要求，在这之前半年找过多次，对方都不出租，06年8月初我又路过这里，偶然发现了现在的这个店面，之一次的感觉不是很动心，位置在一个次干道边的一个胡同口，胡同里面已经有了四家做餐饮的，一个家常菜，大概有100平米左右，一个300平的家常菜，一个饺子馆，一个湘菜馆，这条次干道上，从南到北有大大小小十多家的餐饮店，

　　看完后有了印象，由于上地那边那个小店还在营业，尽管不挣钱，但是租金已经预付了，所以勉强维持就为的是挣点房钱回来。这样每天在中午忙完后我就去有有一搭没一搭的去中关村这个店面溜达，一两天时间转下来心里就有底了，虽然店面位置不好，但是大环境很好，胡同里面有一个研究所，胡同东边距离我的店面500米是一个研究生院的公寓，大概有五六千人居住。胡同西面是几栋新起的写字楼，其中一栋楼里面是这个研究院的人，每天早中晚有1200人要从这个胡同西边走到东面的公寓，店面后面是平房区，是中关村附近仅存的两个城中村之一

　　现在担心的问题主要是两个：一是拆迁，一是营业执照。

　　打听了一圈，居委会，这里的常住户，还有在网上找海淀区规划局的规划图看，最终得出结论，08年之前不大可能拆迁，当然当初也做好了万一被拆迁的准备，所以前期投入也比较小。营业执照是没有办法了，北京市06年7月份刚刚通过的禁止民宅经商，之前和房东谈过后对价格比较满意，房东无意提到以前在这个房子注册过一个食品店，好像有卫生许可证，营业执照里面也有食品这一项，多以就抱着侥幸心里，以为即使工商卫生找麻烦，无非是超范围经营，不会按照无证经营被取缔。所以就下定决心来定这件事情了。

　　我留心这个房子后，找了两个朋友看，他们都不置可否，主要是他们也没有一点经验，我在摇摆不定中带老婆去看了一次，在隔壁的饺子馆吃了顿饭，也几乎没打听到有价值的信息，但是老婆意见和我比较接近，都认可这个店面周围大环境好，只要自己经验的东西适合周围人群，就有机会。所以就给房东交了1000元定金，算是把这个事情给定下来了。

　　

　　没想到，前前后后和房东交涉了有大半个月，主要是他们事情比较忙，好不容易约好时间结果是白等，后来就房屋租赁合同就修改了有两周才确定......好不容易签完协议，交了一个季度租金，才正式开始找人装修，采购

　　

　　由于店面面积比较小，初期投入比较低，所以我所谓的装修主要是刷墙，后厨改造，门头改造等等，俩个装修工人一周时间就做完了，费用是1300元，装修材料是我买的大概花了有500元左右，包括墙漆，水管，电线，油漆，下水管子等等东西。

　　

　　关于装修的经验网上已经很多了，我没有选择包工包料，材料有一些浪费，但是总体下来物有所值，没有绝对的那种好与不好吧。有一点要题一下就是过来不四五个月，墙面就起皮了，比较难看，我墙面刷的是淡黄色，主要是刮腻子前没有铲干净以前的墙面，当时是看不出来，没过多久就知道他们做事认真与否了。

　　包括很早之前开之一个店的时候，就恶补了很多理论，书上说，开店的之一要义是选址，第二是选址，第三还是选址。道理也明白，可是在选择店址的时候黄金的位置也有黄金的价格，所以很多人可能和我心态一样，总是希望能够找到超值的店面，或者总是认为自己店面不是理想中的位置，但是可以通过经验，宣传来弥补。所以一有便宜的店面就会动心。这半年走下来，我现在选择店面的就回到了很多年前学的理论了，绝对要求黄金位置，租金高一些美誉关系，只要自己经验得当，压力大一些，累一些，但是有源源不断的生意来弥补你，而不需要你去做很多工作去弥补店面的缺憾。

　　

　　基本交定金之前这个店面我也是花了一周左右时间来考察，包括在路口统计人流量，向过往的人群做口头交流，去附近两条街及周围的餐饮店消费，一是考察他们的卫生，经营品种，服务，价格等等，重点是考察周围几个生意比较好的面馆，包括他们面的口感，上饭的速度，以及其他很多细节，一圈走下来，心里就有了底，对自己要做的东西比较自信，这个自信不是盲目的，所以能在开业前三天就出现排队的现象。

　　前期采购包括桌椅，店面装饰，门前喷绘，牌匾，广告牌，基本电器包括冰箱，消毒柜等等，其次是后厨出具，再接下来就是调料，蔬菜，肉类的采购了。

　　

　　这些过程相当繁杂，如果没有经验的朋友要开店，可以给我留言，我会详细答复。就不一一细说，主要提两件事：

　　

　　因为店面比较小，整体只有60平，后厨就占了25，并且房屋格局限制，没法调整。我采购的时候一再提醒自己，最适合的就好，不要头脑发热，不要犯理想化的错误，结果还是不可避免，我在网上看到有一家店面停业 *** 一些桌椅还有厨具，结果过去一看到他们的桌椅就特别喜欢，桌子是方桌，椅子是仿古的靠背椅，全是榆木的，做工很好，缺点是尺寸都比较大，不适合我的店面。（我特别喜欢方桌，条凳或者靠背椅这样的店面布置，觉得符合面馆的气氛，所以就没能从实际出发，犯了一个小小的错误）后来回店里仔细丈量了一下房屋尺寸，桌子是实在放不了，只能放弃。后来花了1000多元买了他们32把椅子。

　　

　　椅子拉回去以后简单摆放上以后就觉得特别拥挤，所以买标准的120*60或者140*80的桌子根本就放不下了，只能重新去找人定做，定做的桌子尺寸是100*60共5张，70*70的两张，费用是700多吧，加上原来上地店的5张桌子方在门前的走廊，一共是12张桌子。

　　

　　这样的结果导致开业后里面特别拥挤，例如靠墙的桌子外面坐两个人以后后来的人要进去就很困难，并且有时候过道都站很多人，所以对客人和我们来说都很不方便，并且这个椅子坐上去实在太舒服了，让客人很放松，所以有时候他们吃完饭都坐很长时间，需要不断提醒，并且有很多熟客，这样做就比较伤感情。

　　

　　后来我考察了很多店，例如集天小吃，还有KFC，还有一些生意很好的小店，发现桌子都是一半大桌子，一半小桌子（一般是65*65），因为快餐性质的店，一个到两个人吃饭是最多的，如果都是大桌，后来的人看见前面有人坐了，通常都会选择另外一张桌子，这样刚开始上人的时候每个桌子都有人，后面三个到四个一起的客人就需要重新给调一下，很麻烦。如果都是小桌子，人多的时候可以自由组合，拼在一起，我觉得这样比较合理一些。　　提醒朋友们千万不要将你的希望放在一个封闭式环境，无论是小区，学校，我曾经在北京牡丹园小区的一个超市做过一个主食厨房，小区有上万人的规模，刚一开始每天轻松上千，越往后面越少，遇到节假日就很惨，因为众口难调，你东西再好，天天吃也就吃不出好来了，我姐姐原来在家乐福，沃尔玛，易初莲花里面主食厨房做师傅，手艺自然是没得说，刚开业很多人早上上班买20多个包子什么的带给单位的同事，但是没有流动人口，这样的虚假的繁荣一般不会维持很久。

　　

　　另外我前一段时间去过北太平庄附近的蓟门小区，那个小区超大，简直就是一个小社会，餐饮大大小小有几十家，并且规模大小的都有，即便如此，我相信他们日子一定不轻松，北京的朋友要开店可以去里面考察一下，事实胜于雄辩

　　

　　还有中关村科贸电子市场下面有一个物美超市，科贸到海龙门前这一块永远是人挤人，车堵车，可是看看物美下面的小吃城，虽然到了饭点也是爆满，但是缺陷一是空间小，就那么短短的两个小时，档口太多，根本坐不下那么多人，错过了这个时间，就没什么劲了；另外价格普遍很低，为什么呢，虽然这里吃的东西很丰富，南北小吃，无所不包，但是只有电子城里的人来吃，外面的人根本找不到，所以外面那么大的人流量都是过客，和你的生意一点关系都没有，而上面电脑城柜台上的小孩消费能力并不想传说中的那么高，因为他们收入水平在那呢，并且中午工作餐都是能简单就简单，能省就省，所以物美下面似红红火火的生意，实际上有很多老板 *** 都不容易了。

　　采购上是比较简单的，因为是花钱嘛，花钱的都是爷，所以事情比较好办，无论调料，肉，菜我一般都是选择比较稳定的几家供应，去调料大厅我都是选择人气比较旺的通道或者摊位，开始都是经常换，一两周后根据价格，品质就可以选择一家稳定的供应商了，因为做调料的主要客户就是开店的，他们必须靠一批稳定的店主才耨有生意做，所以去他那里采购几次以后他都会给你比较好的价格的，分量上也不会做手脚，有时候也会遇到一些不良商贩，比较少。还有一个就是生意如果好的摊位东西更新比较快，品质也有保证；我选择的肉类供应也是一样，开始的时候都是很稳定，价格和质量，服务都没什么问题，但是他们都喜欢玩小动作，有时候剩下的不好的肉会加在里面，或者给你的肉比较肥，我就临时换一家采购，不再理他，因为我是他的大客户，后来他又是给我打 *** ，又是给我小恩小惠，希望还是回去买他的东西。一般有过这样一次经历他们供应商都很少会再出问题，并且你有时候比较忙，没有时间，他也会帮你送到店里。我一般都是前一天晚上给他 *** ，让他准备多少斤，他会在早上把你的提前留出来，并且清理的很干净，就等你来拿了。蔬菜我一般选择好多家一块拿，因为蔬菜比较杂，并且他们每次进货品质不一，价格变动也比较频繁，他们又都喜欢耍小手段，所以还是要多转转，找新鲜的，价格合适的买。

　　

　　由于我生意比较好，所以每次一到市场，他们也都认识我，老远就给你打招呼，买完还会帮我送到车上。

　　

　　采购一般越早越好，我去的市场每天早上四点多就开始了，并且这时候价格都很低，都是大的批发商，他们大宗批发以后，到7点之前就离开市场了，因为运输蔬菜的货车晚走就出不了城了，所以越早蔬菜越新鲜，去的晚了，都是批发商批发到更小的商贩手中，价格加了不少，可能分量还不够。

　　

　　早去一点，他么看见手里拿着采购的单子买主，都会很优惠的，不过我每天是7点到8点去采购，因为面馆对蔬菜的需求都比较少一些

这几年各行各业从业者都普遍饱和，所以选择餐饮创业的越来越多，如果没有相关经验，或者家人帮不上，奉劝各位谨慎，即使如我那个店，是两条街生意更好的，后来别的店主都红眼了，给工商局什么的打 *** 举报，实际上收益是很有限的，只能养家糊口。

　　

　　现在做餐饮，有两大瓶颈提高了从业的门槛，一是店面选址，一是人。

　　黄金位置店面越来越少，竞争越来越激烈，附近越来越高， *** 费都是天价；其次人员这一块也是永远的问题，一是工资越来越高，其次服务员越来越难找，80后的女孩没人愿意做餐厅服务员，北京一般餐厅服务员工资都不低于800，生意好一些的店面，工资一般要给到1000左右，还不一定能知道满意的。

　　

　　所以没有进入这个门槛，之一个店还没有看起来，就梦想连锁的朋友，三思而后行。

　　下面开始开业篇，对每一个开店的店主来说，开业初期压力都是非常大的，能否一炮走红，或者开业初期能否吸引客人上门，凝聚人气，直接决定了后面生意，所以各个商家都挖空心思，在开业前做了很多工作。

　　由于我以前的朋友都不在这个圈子里，所以开这个小店都是老老实实，谁也没有通知，所以有知道的要送花篮我也阻止了，没有别的理由，就觉得是小店，没有必要玩那些花里胡哨的东西，但是并不等于就不要做宣传，在这个上面还是费了不少心思。

　　

　　一个是发传单快印了500份单子，几盒卡片，在附近三个路口发放,基本上是我一个人完成的，因为伙计们一般会把你的东西给赛垃圾桶。发了有一半，第2天发到一般店里就爆满了，一个 *** 把我招回去后就没有机会再发小广告了。

　　

　　一是拉条幅条幅打出“开业三天全场五折”，一般来说在北京做面食能五折的几乎很少，所以效果还不错，过完三天已经累趴下了，但是还接着8折了一周，平稳过渡。

　　

　　一是网上宣传，在附近的大学的BBS上发了个帖子，因为顶的人太多，结果版主悄悄给我消息说是不欢迎我发文，后面因为生意比较忙，也没有去打扰过。

　　

　　一是打折：很多餐饮理论上面都反对开业打折，理由有很多，不过我到不以为然，小店要生存，那里能按部就班，只要能吸引人流，凝聚人气，什么手段都无可厚非，不然你的东西再好，谁知道；这个东西其实也是很矛盾的，我是学营销出身，对所谓的价格战，低水平竞争是深恶痛绝，谁知到了自己面前也不能免俗，这都是没有办法的事情，好在我至少赚个人气，开业后价格不但没有下调，很多品种还成功涨价。

　　

　　开业初期基本就用了这几个小手段，另外我沿袭了老家的传统，给我那条街上的北京街坊每家送了一到两碗面，当时是希望与邻为善，开业初期他们面还没有消化完的时候看见我也打哈哈，到后来这些人就像苍蝇蚊子一样整天让我不胜其烦了，一是心态阴暗，据说这条街上至今没有一家生意做到我现在这种状态，都觉得我一天赚两千三千的，所以心理不平衡，其实就是外行看着热闹，我开业前三天连酒水饮料一块5折，没有亏本已经阿弥陀佛了。所以总结了一点，和大多没有见识的小市民不要太亲近，不然他们觉得那里窜出来的小子突然在我门前发大财了，咱得关心关心，他们一关心，我就开始闹心了。

　　一般新手开店主要是开业前后困难较大，对人员，物品采购，后厨，前厅管理等细节上容易出错，尤其是这段时间精力消耗会比较大，感觉特别累，那么可能会出现一些小小的食物，但是餐饮行业本身是服务行业，又不容许哪怕一点点失误。

　　

　　1、定价：刚开始做面馆，并且主要消费群是学生和上班族，因为位置不是很理想，因此初期对定价这一块犹豫不决，最终整体整体凉菜和酒水饮料价格偏低。大部分凉菜定价在3-4元，大部分小瓶饮料定价在3元。后来才发现，只吃碗面就走的人急事你的饮料定价和超市一样，也很少消费，凉菜也是一样；有习惯性消费的人，对3元和4元这个价格都不是很敏感，因为北京一般小店的饮料价格都在4元甚至更高。

　　还有我在促销期自己每天做一大盆小菜，免费送，比较受欢迎，如果价格合理，利润能够保证，我以后的店面将会长期供应免费小菜或者例汤。

2、服务：我的店面开业半年，我一直在前厅做服务员，所以对服务当中的一些细节，顾客的需求和意见，已经了如指掌，能够快速反映。我们现在去大多数店里面消费，如果生意火爆，那么服务员工作量必然加大，相应的服务方面可能不会令顾客满意，服务行业本身就是细节决定成败的，所以我这方面很少出问题。举个例子，我的店里有消毒柜，我对酒杯和茶杯要求非常高，酒杯必须透亮，完全烘干，不能有水渍，茶杯也一样，因为酒杯茶杯筷子是客人到我店里更先接触到的东西，尤其是饭菜还没有上来的时候，基本上没有什么事情，比较放松，所以可能会比较挑剔，这一关要是过不了，很难指望他们再回头消费。

　　3、人员：这方面非常重要，开业初期，都是新招来的人，基本上工人都是做好了两手准备，因为前面都没干多久活，他们要是心理上有一点点波动，都会随时离开，有的工人钱也不要了，招呼也不打就走了。北京有很多小店试用期不给工资，尽管我 *** 的时候都和他们约法三章，要离职提前提出，工资一分不少，可是仍然会出现这样的问题。做老板的就只能头疼了。

　　开业一个月，我店里曾经出现过一次大师傅跑路的事。我经营的是陕西风味的面食和小吃，因此为了人员稳定，我特意从老家西安请的师傅。我一开业生意特别火爆，加上打折促销，后厨师傅都超符合工作，确实比较辛苦，到月底发工资的时候，我特意给每人加了50到100不等的奖金，结果他们因为刚从西安过来，以前总是被老板盘剥，可能是之一次有老板主动给加强，便以为到了美国，认为北京遍地黄金，钱好挣，如果在别人地方干工资应该更高，所以我的那个大师傅游说擀面的师傅，第二天一早就悄悄溜了。结果我没办法，短期从北京没法找到合适的人，只能停业会西安找人了，回去的时候又赶上下大雨，市场上人很少，耽误了5天，加上回去的费用和停业损失，五六千钱块钱就没了。后来过拉大概一个多月，这个跑路的师傅在西安给我 *** ，把事情说了一下，问我还需要不需要人，原来他去别的店干了一个月，月底发工资的时候老板只给支了200元，说要压一个月工资，他才明白过来，看看那个老板不好惹，知道干下去越陷越深，所以又会西安了，回西安后找活也不顺利，待遇也不如我给的高，所以又想回来干。

　　后来和一个同行聊，他告诉我他开店以来发生过几次这样的事情，以后只能采取压工资的办法了，压证件都没用，他的做法我后来也采用了，不过都是事先讲好。另：碰巧昨天接到 *** ，年前在我这里干活的一个师傅，昨天回来找我，虽然店 *** 了，我还是让现在的老板给他留下来了。有时候非常无奈，我这个店开业短短半年多，我回西安找人两次，后面一次是今年春节放假，都约定年后正月初十回来上班，结果初十主要的两个师傅还没回来。打 *** 过去说是家里什么什么事情，万般无奈，我只能再回西安找人，这一耽误，加上费用，至少五千块又没了，所以两次小事故损失就一万多。后来就琢磨有没有什么解决办法，和很多开店的交流后得出结论，人员流动，找人就是小店老板的一个日常工作，因为除非你有了一定规模，可以多储备几个人员，这样即使有人走，也不会马上影响到当前的生意。餐饮行业的师傅大多来自农村，都不是坏人，可是由于见识等等原因，很多时候没法沟通或者和他们讲道理，他们要走了，谁也拦不住，理由很难勉强，都是家里老人健康出问题，孩子怎么怎么了等。并且一天都不能耽误。这个时候你能怎么办呢。我开业这么段时间，人员换了好几茬。现在回头回来找我的大师傅已经三个了，如果不是我善待他们，他们能回头吗，可是做小生意，那里能经得住这样的折腾。

　　4、成本控制：初期采购方面由于把握不好原材料的量，浪费很多，由于店面刚开业，师傅也拿不准，所以全得靠自己估算。

　　另外我初期由于生意比较好，念工人都比较辛苦，所以大包大揽，对他们生活用品，例如洗衣服，香皂等等东西全部供应，生病了也负责带药，开始主要考虑他们整天在店里，出门也不熟悉，另外去买药也没有常识，经常吃亏，所以我就帮他们买了，结果后来经形成一个规矩。另外我每隔一段时间给他们改善一次伙食，大吃大喝，这个对工作倒是特别有效，吃饭喝酒后很多话就好说一点，平时工作上的很多事情，原来不能接受的，现在也无条件接受了。这样乱七八糟的开支就比较多，整体算下来也不少，这一块我有些妇人之仁，大家不要学我，很多东西还是应该分的比较清楚些好。

　　5、存钱：这是没一个老板最关心的问题了，无论生意如何，大家到月底，年度末，年底都会算帐，到底收益如何。具体日常经常中，我养成一个习惯，每两天去一次银行，存入固定数目。不然开业初期花钱的地方很多，很多以前没有想到的东西都要添置，最终干了一个月，会发现自己帐上没钱，这时候可能会比较沮丧，即使后面采购，需要的时候再取出来，也更好养成每天存钱的习惯，不然身上带着每天的流水一大包，也不方便

　　6、收银，需要注意的是需要准备大量的零钱，尤其是周六周日学生来吃饭都是整一百的，这个就不多说了；重点是说说假钞，因为刚开业，没有经验，加上生意忙，一不小心就会收到假钞，现在各种版本的十元，二十元，五十，一百都很多，有条件更好买一个小的验钞机。　　我开这个帖子的初衷是：劝阻一部份计划开店的人打消念头。　　现在越来越多的人都想开店，其中有很多的上班族，刚毕业的学生，这个群体做餐饮行业的人，初期需要艰难的适应期，如果能够坚持下来，后面都会发展的不错，但是遗憾的是，大多数人都是交完学费就退场了。为什么，希望你能在我后面的文章中找到答案。

　　餐饮行业被古人定义为三教九流里面的末流，是有一定的道理的，对来看我这个帖子的秀才来讲，生存环境非常恶劣，你需要和形形 *** 的人打交道，需要做很多你从来没有做过的事情。如果你有从更底层爬起的经验，那么你会比较适合这个行当。也许我是比较悲观的...

　　如果你要进入这个行业，请洗去你身上的一切理想化的东西。去适应另一种规则。

　　举例说明：菜市场，面对8元一斤的肉和5元一斤的肉，你买那个；面对4元一斤的色拉油和3元一斤的地沟油，你每日消耗20斤油，成本上差20元，你买那一种；面对每天至少两次的碗盘杯子的消毒，你有没有耐心做下来，我可以负责任的告诉大家，北京非常有名的餐饮的餐具，很多都是一周消毒一次，也有相当一部份一月一次也做不到。大多的消毒柜都成了摆设......

　　我没法选择后一项答案，所以我被这个行业淘汰，如果你也做不到，那么请你进入这个行业前三思。

　

　　“君子不近庖厨”，并非我对这个行业的从业人员有什么偏见，我在婚姻论坛上看到一句话:如果你没有离婚，你永远不可能体会那份感觉。我也要说，如果你没有开一家餐饮，你永远不可能知道那份无奈。

　　这个行业不是谁都能做的，非豪杰请止步......

百家面点：九月面点课程

百家面点：9月面点课程预告

蛋挞 2日

广式传统月饼 4日

千层发糕 6日

土耳其包子 8日

霜花水煎包 10日

小油饼 12日

辣椒饼 14日

粘豆包 16日

洋芋擦擦 18日

炸肉盒子 20日

核桃酥 22日

板栗包 24日

筋饼 26日

南瓜面包 28日

红糖开花杯 30日

看了，一定要试作噢！

想要零基础；在家学面点

想详细学习更多面点 ***

欢迎加入百家面点头条号

祥云老师是百家面点的创始人，自2016年6月开始线上指导面点 *** ，至今约有800多学员。他（她）们分布在全国各地，甚至海外他乡。既有务工还有创业以及居家美食者，是中华面食文化发扬光大的践行者。祥云老师躬耕于面点行业，孜孜不倦和不断创新。总结老一辈经验创新技术配料，让面食从色、味、营养和健康上满足现代人的不断增长的生活需求。

2021年中式面点师（中级）考试总结及中式面点师（中级）模拟试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）考试总结是安全生产模拟考试一点通生成的，中式面点师（中级）证模拟考试题库是根据中式面点师（中级）最新版教材汇编出中式面点师（中级）仿真模拟考试。2021年中式面点师（中级）考试总结及中式面点师（中级）模拟试题

1、【单选题】 *** 奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】 *** 鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

3、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（ D ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

4、【单选题】请选择一种用叠制 *** 制成的面点品种()。（ C ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

5、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

6、【单选题】 *** 芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（ D ）

A、50

B、100

C、200

D、500

7、【单选题】用面肥发酵面坯工艺 *** 千层饼的工艺流程为()。（ B ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

8、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（ B ）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

9、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（ D ）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

13、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）

A、搅拌的 *** ，不能抄拌

B、调和的 *** ，不能抄拌

C、抄拌的 *** ，不能搅拌

D、搅拌的 *** ，不能调和

16、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（ D ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

19、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

20、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

21、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（ B ）

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

22、【单选题】 *** 卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（ D ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（ C ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

24、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（ B ）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

25、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（ B ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

27、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

28、【单选题】 *** 1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（ A ）

A、500

B、400

C、300

D、200

29、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（ D ）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

30、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（ B ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的 *** 各不相同。（ B ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

34、【单选题】 *** 果脯馅时，应注意()的搭配。（ C ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

35、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

36、【单选题】 *** 元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）

A、100

B、50

C、10

D、40

37、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

38、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

39、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

40、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

41、【单选题】下列中不科学的喝水 *** 是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

42、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

43、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（ C ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

44、【单选题】包馅品种用按的 *** 时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（ C ）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

45、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

46、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（ C ）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

47、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

48、【单选题】 *** 荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

49、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

50、【单选题】建立健全菜点加工 *** 的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

51、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）

A、200

B、150

C、100

D、50

52、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

53、【单选题】 *** 海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（ B ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

54、【单选题】保证加工 *** 的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

55、【单选题】 *** 荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

56、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

57、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）

A、 *** 要求不同

B、 *** 口味不同

C、 *** 形状不同

D、 *** 色泽不同

58、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（ D ）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

59、【单选题】选用玉兰片 *** 馅应选用()者。（ A ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

60、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

61、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

62、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

63、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（ C ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

65、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（ B ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

66、【单选题】 *** 家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（ B ）

A、100

B、300

C、500

D、600

67、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（ D ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

68、【单选题】 *** 伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

69、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

70、【单选题】 *** 饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（ B ）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

71、【单选题】 *** 香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

72、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

73、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

74、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

75、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

76、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

77、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

78、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（ D ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

79、【单选题】 *** 豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

81、【单选题】的消化主要在小肠。（ B ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

82、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

83、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

84、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（ √ ）

85、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

86、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ × ）

87、【判断题】() *** 清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（ √ ）

88、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）

89、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）

90、【判断题】物理膨松面坯一般有四种 *** 工艺 *** 。（ × ）

91、【判断题】 *** 卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（ √ ）

92、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ）

93、【判断题】()羊肉烤包的 *** 要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（ √ ）

94、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）

95、【判断题】() *** 卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）

96、【判断题】() *** 茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（ √ ）

97、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）

98、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（ × ）

99、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（ × ）

100、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

面点人生打造“中国味道”

来源：中工网

对于民族饭店餐饮部面点厨师长赵会连来说，面点不仅会出现在饭店的操作间与食客的餐桌上，更充满了他生活的每个角落。25年，他坚守着对面点的那份独有的情怀， *** 出一道道面点，打造出“中国味道”。

随师学艺

与面点结缘

1995年，赵会连离开河北保定老家来到北京，进入了天安门仿膳，成为了一名中式面点学徒工，开始了与面点朝夕相伴的日子：耳朵听着师傅讲的 *** 要领、双眼紧盯师傅的 *** 手法、大脑飞速记忆着 *** 面点的流程……上班时，他跟着师傅学习技艺，一刻不放松。晚上下班后，他又给自己加码，主动留下来加班，一头扎进空荡荡的后厨，仔细回忆白天学到的技法，拿出原材料按照记忆重新复盘 *** 。

赵会连凡事都坚持精益求精，做事总是尽善尽美，对自己的工作有着近乎严苛的要求和标准。一次，他 *** 的萨其马，成品卖相总是不尽人意，这时，他执拗劲儿又上来了，决定不做出个完美的造型绝不罢休。赵会连站在操作台前，深深地呼出几口气，让自己的心情平复下来，在脑海中仔细回忆每一个操作步骤，寻找着解决 *** 。延长油炸时间、加大蔗糖用量、调高蛋黄比重……凡是可能解决出现问题的细节，赵会连都不放过。最终，他找到了改进的 *** 。当萨其马终于绽放出那抹夺目的金黄色时，他如释重负地松了一口气。这时，天色已晚。

“原来面点还能做成这种样式。”赵会连心中暗道。一段时间，各大知名糕点铺成为了赵会连最常光顾的地方，任何一款上新的产品都能让他思忖半晌。遇到新品他总会挑选几款买回家品尝、研究一番。随后，他钻进厨房开始和面练习。他留心观察生活中的事物，并将思考的各种创意应用到面点的 *** 中，面点让他彻底“中毒”了。

隔着屏幕看一场激烈的世界杯比赛，绿茵场上极速滚动的足球会让他瞬间萌生一个想法：“我是不是可以尝试着把面点做成足球的形状？”每次陪儿子逛动物园的时候，他的目光总能被那些憨态可掬的动物所吸引，认真揣摩如何把它们幻化成手中的面点。在人声鼎沸的潘家园古玩市场闲逛一番，看着人们饶有兴致地盘玩着核桃，他也购买一对儿，目不转睛地盯着它的纹理看，期待把手中的面点做成“文玩核桃”。苦练后，他真的将这个想法变成了现实。

当一个个底部硕大厚实、纹路深邃舒展、皮色红润亮丽的象形核桃酥跃然于盘上时，人们竟有种错觉，误以为是真的核桃摆件。“这个核桃的纹路是怎么做出来的？”顾客将核桃酥轻捧在掌心里反复欣赏，不禁问到。“这些都是我用小镊子一点点捏出来的。每个核桃大概要捏80到100下，才能达到这种效果。”赵会连话音刚落，人群中便响起了一片惊叹赞美之声。

不断思索

体悟 *** 精髓

25年中，赵会连多年如一日地重复着面点 *** 工作。如今早已技术娴熟的他并没有满足现状，仍然坚持不断精进技艺，追求艺无止境。他不仅将翻糖、面塑、抻龙须面等各种技法掌握得炉火纯青，还敢于改革创新、探索更多 *** 手法。经过思考，赵会连推出了灯笼酥、山竹酥、柿子酥等象形中式面点。这些 *** 精巧的面点颇受顾客好评，好口碑彰显示出他出类拔萃的面点技艺。傲人的成就并没有让赵会连迷失方向、停滞不前，他时刻保持一颗自省之心，及时总结、博采众长，将口感创新渗透到 *** 过程的每一个细节中。

在某届全国厨师烹饪大赛上，他决定 *** 芒果酥，并将关注点都聚焦在了雕琢盘式上，用心打磨了很久后信心满满地呈现了作品。原以为精致的盘式会助力自己收获金奖，但让赵会连出乎意料的是最终只得了一个优秀奖。大失所望的他陷入了沉思。到底是哪里做得不好？思前想后，他终于找到了症结所在：太过关注面点的“颜值”，忽略了面点本身的口感和味道。这个经历给了赵会连很大的触动与启发，他意识到面点造型的精美程度固然重要，但口感同样不容忽视。经过深思熟虑，他体会到振兴中式面点要摒弃华而不实，切不可舍本逐末。

经过这场心灵的“洗礼”，赵会连在 *** 面点时更加注重面点的口感与味道。为了让顾客吃到香酥诱人、健康绿色的面点，他对面点原料进行了改良，用纯天然的胡萝卜汁、红菜汁、蝶豆花汁等代替色素。同时，他格外关注面点馅心的调制，不惜花费一年左右的时间反复试验，只求让面点的口感和味道达到更佳效果。

用面点艺术品

打造“中国味道”

赵会连热爱 *** 面点，25年里，他和面点形影不离。工作之余，他没有任何其他的爱好，面点就是他的唯一。赵会连心中有份“执念”——打造“中国味道”。

赵会连由于一天到晚“泡”在面粉中，下班洗完澡回家，他爱人总会打趣道：“我看你是长在面点车间了，怎么洗都洗不掉这一身的面粉味儿。”要是赶上工作量繁重的节假日，赵会连更是将“在家休息”这4个字抛到九霄云外。为了心心念念的面点，他舍弃与家人团聚的美好时光，坚守在面点车间里忙碌着。在他儿子年幼的时候，总是因为周末等不到爸爸陪他一起玩耍而哭闹不停。赵会连已经记不清有多少次听着儿子哭叫着“爸爸别走，我想让你留在家里陪我。”的声音踏出家门。那一刻，赵会连眼中泛着泪花、攥紧了双拳。 “年轻的时候工作很辛苦，整天不着家。现在回忆起来虽然有几分苦涩，但这一切的付出都是值得的。”赵会连用简单的话语道出了对家人的愧疚和对面点的挚爱。

“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。” 赵会连精心 *** 的面点，不仅外观活灵活现，堪称是一件件精美的艺术品，让人大饱眼福，味道也极佳，满足了食客的味蕾。他多次代表民族饭店远赴意大利、比利时等国家参加中国美食节活动， *** 的一道道精致中式面点，让广大海外宾朋感受到高超的中华厨艺。（记者 盛丽 通讯员 马建国 林杰）

据劳动午报报道

责任编辑：姚怡梦

冷水热水温水和面，做的面食种类特点，详细总结

主食是餐桌上不能少的一部分，南米北面。即使是现在炎热的夏天，主食也得吃，不吃就像感觉这天没有吃饭一样。

阿胖作为一个北方人，从小就是吃馒头，玩面团长大的。今天就把我知道的面团小知识分享出来，供大家参考。

平时我们吃的面食主要有，馒头包子花卷饺子面条饼等。而这些主食，在和面时，也是有讲究的，面粉和水的比例，以及水的温度，还有面粉的种类，也是有区别的。

下面就先说说水温的不同对面粉的作用。

1，温水和面

温水一般指50-60度的水直接倒入面粉里和面。还有一种操作是，一部分面粉用沸水，一部分用凉水（常温的）两者共同作用和出的面团。和好后你会发现面团颜色较白。

这样温水和面的特点是：部分淀粉在温水的作用下，发生了膨胀糊化，此时的蛋白质已经开始变性，但是并没有完全，所有还会剩下能形成面筋 *** 。和出的面团柔软中带着韧劲，可塑性强，做出的成品好消化些。常用来 *** 蒸饺，灌汤包，春卷，葱油饼，菜莽，馒头，花卷，包子等。

?2，热水和面

指温度在70度以上的水。其特点是，面粉在热水的作用下，面筋相比温水，被破坏的很大，淀粉糊化的也完全些而产生黏性，吸水性也变强了。和好后你会发现面团颜色较暗发黄。做出的面食很柔软，好消化。常用来 *** 蒸饺皮，炸糖糕，烧麦皮，灌汤包皮等。

3，冷水面团

指温度在30以下的水。其特点是没有破坏蛋白质，淀粉也没有糊化，面筋 *** 比前两者形成的都要多，其韧性很强，延伸性好，拉力大，做出的面食口感劲道爽滑不易破。常用来 *** 水饺，馄饨皮，面条，拉面，油条等。

接下来就是面粉种类不同对面食的影响。

1，高筋面粉

面粉里面的筋其实指的就是蛋白质。通常把蛋白质含量达到13.5%左右的面粉，称为高筋面粉。这类面粉适合 *** 口感爽滑，可塑性强的面食。比如面包，水饺皮，拉面，面条，馄饨皮等。

2，低筋面粉

这类面粉蛋白含量在9.5%左右。通常用来 *** 口感比较绵软，酥脆类的面食。比如蛋糕，饼干，发糕等。

3，中筋面粉

介于高筋面粉和低筋面粉中间的，也是我们口中所说的普通面粉是也。这类面粉常用来 *** 馒头，包子，花卷，面条，饺子，饼等。相比前两者用途广泛。

?其实这些面粉有时候都可以做馒头包子花卷的。只不过要想口感更好，就要特种面食用特种面粉，比如面条要是用低筋面粉就没有中高筋做出来劲道。同样面包如果用低筋面粉做出来就没有高筋做出来好吃。这个大家可以根据实际情况来选择面粉的。

一般做馒头花卷，水饺，面条水量和面粉的比例是500克面粉，250毫升左右的水。发面包子水量和面粉比例是500克面粉，300毫升左右的水。

?

开酥包油的那些事儿..

我们接着继续早上的文章，讲讲开酥：

包油的比例

开酥

油和面团的比例

通常控制在面团：油比例在

4:1或者3:1

油的比例越高

成品越酥脆好吃

同时

面团的折叠次数不同

产生的层数与厚度也就不同

所以烘焙出的面包口感也会不同

包油的时机

开酥

包面时

面团与油脂的软硬度需要一致

且谨记面团的厚薄度需要一样

室内温度不能过高

否则油脂容易融化

则会导致烘烤后没有层次或者层次不明显

许多新手入门想要油面以及室温的具体温度

但在具体的门店实操中

很难做到统一的限定

且每家面团的面粉种类、速冻条件、室温

甚至是使用油脂的情况均不一致

如天然奶油和人造奶油的熔点不一致

导致稳定性也不一致等问题。

小白笔记：

为了方便新手学习练习，给出以下参考区间温度：一般均衡的室温（25度）条件下， *** 可颂时黄油区间温度7-11°C，面团温度区间0-4°C。面团温度低于黄油温度，会让包裹油脂时，黄油不容易化开。

另外一种方式是用手去感受面团与黄油的软硬度，两边的软硬度差不多的话，在擀开时，才不容易产生断油。

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实操时仍要不断总结经验

做到快！狠！准！

你学会了吗？

下个技术分享日

我们聊聊花式丹麦的玩法！

喜乎面点 李庶 | 慢工出细活，用心发酵

在生态有机圈，“喜乎”这个中式面点品牌，深受大家喜爱。

心田计划在采访李庶时，他给人最深的印象就是谦虚、坚定。言语间，点点滴滴都透露出慢工出细活的人生信条。

今天，我们有幸带大家走近李庶用心发酵的故事。

李庶：

“ 生态有机面点，这件事以前没人做过，喜乎面点还在摸着石头过河。”

“ 我们坚持使用生态种植的原料，不使用人造化学添加剂，找到面点健康与口感之间的平衡。”

“面点这个行当，是我个人喜好、生活所需、价值和意义感的统一，虽然困难，但却值得。”

#1

多次创业，从土地走向面点

李庶的前半段人生旅程很难跟面点联系到一起。不过，认真体味，又能找到其中的一些脉络。

李庶出生在吉林长春城郊，家前后是一亩多的菜园，爸爸种了很多水果，还在闲置的大锅里养了一大锅金鱼。妈妈种了多种蔬菜。奶奶家在远郊，种了两三亩耕地。房屋外院子也像普通农家那样种菜，不同的是，近两百平留给了爷爷做花园，种些东北本土的花卉绿植。从小便深度接触土地，并在这样的环境里成长，李庶觉得幸福感爆棚。

父母上班，4岁到小学之前，李庶白天都在奶奶家。每天跟奶奶一起去上班——种地，这是李庶务农的开始，李庶说他后来读农大，都没真正离开过土地。

2010年，李庶在中国农大农学院农学系读大三，在区域发展和循环农业课题组跟师兄做些试验。因为一直对环保感兴趣，又选修过杜相革、董民老师的有机农业的课程，这让他慢慢地走上了面点的道路。

“当时我同一社团有个玩的特别好的师弟张镇助，他专业是种子科学，由于他爸爸是卖早点的，他想毕业后做全谷物主食。我俩一拍即合，说毕业后我去搞生态种植，他用我的原料做主食。”

2013年李庶和张镇助先后辞职开始之一次创业。李庶先去新东方烹饪学了两个月中式面点，第二年通过考试拿到人社部认证的高级中式面点师资格。学完后他在北京老国展附近一家庆丰包子铺后厨干了一个月，熟悉餐饮流程。又经过几个月筹备，他们在回龙观文化市场的面点房开业，起名“齐民全谷馒头”。

当时的产品以8款杂粮全麦馒头、豆包、杂粮面条、大黄米团为主，材料非有机，只是做法零添加。生意更好的时候也就刚刚打平。

李庶总结失败的原因主要是定位有问题：“店开在一个农贸综合市场，这是回龙观更大早市，每天人流量近万。开始觉得是一个优势资源，后来发现大错特错。因为大部分来市场买东西的都是老年人，当得知我们的杂粮馒头卖到8毛或1块时（当时市场其他家每个白馒头卖6毛），大都转身就走……”

这次创业，没挺过半年，2014年初他们关门了。

事后李庶去绿之盟遇到苏西妈，聊了很多关于生态有机农业的想法，就留在绿之盟工作，之后离开跟秦热做了一段时间蘑菇。2015年还被朋友拉着开了家蛋糕店，当时他和朋友谈好，就算生意好，最多做3年，然后去种地。他们主做森系裸蛋糕，走线上。

李庶说他自己设计了一些自然风格的蛋糕比较受欢迎，网上评价也很好，生意还算可以。随后遇到他的女朋友，开始对未来思考更多，曾经跳动在心里的热情又在心中翻腾，也更加笃定未来。

2017年初他把蛋糕店转给朋友后，搬到了顺义农村，过上了向往已久的村居生活，并开始了有机面点的工作。

#2

回归传统，用慢工做出细活

李庶目前与爱人一起，安居于乡村，日出而作日落而息。

李庶有些种植但不多，目前主要是做面点加工。生产、运营、采购、打包发货、送货、赶集、种植等等，每天奋斗在一线的李庶什么都要做。

加工部分遇到的主要困难是原料产量低，价格高，品质和供应不稳定，生态有机种植的品种不全，和种植者共性的问题就是目前市场有限。“另外一个加工的难点是不能有化学添加，很多市面上大家喜欢的面点产品因为添加限制，我们没法生产或者做出来口感会打折扣。”

销售渠道主要有自己的 *** 、 *** ，本地有机农夫市集、生态有机食品商店、农场、小团购等，也有个别外地的农场和渠道。

在销售过程中，生态有机目前的渠道都是比较小和分散的，方式也是很灵活多样的。李庶认为他们现在的主要问题是有限的人员如何匹配多形态的需求。他们的一个思路是多利用开源的互联网工具，比如以自己的 *** 和快团团为基础，做好基础设置，开通分销功能，把小的渠道纳入分销体系，方便联系和订单管理，可以节省买家和卖家相互之间的管理和沟通成本。

谈到喜乎的来历，李庶说：“我们起了‘喜乎’这个名字还是很开心的。食物本身就是这个世界上最让人心生美好的东西，而欢喜乐生又是中国传统文化中非常重要的一部分，所以我们做这件事情的同时，特别希望传递生之喜乐和热情。”

李庶说喜乎面点至今已经是第六个年头，日常工作虽然步入正轨，但仍然是初级阶段，离他们的理想还相差甚远，有很多计划和工作还没有落实。

早期李庶出于对环境问题的焦虑，心里恨不得全天下都是生态农业。但做起来发现不容易，农业是一个慢功夫，尤其是生态农业，绝不是单纯的回归传统，而是在常规农业基础上结合传统农耕精华的升级，更需要先进农业理论技术的加持。在技术和时间上需要更加努力，多学习、多交流、多实践。除了技术，市场上也是如此。

“这个时代互联网销售模式变化很快，流量也一直在变。虽然我们都认可产品好才是根本王道，但要发展就跟打怪升级一样，尽可能多的抓住红利和流量能帮助我们更快成长。所以在做生产和技术之余，要留个神给市场，给流行，给趋势。”

生态有机面点这件事以前没人做过，李庶他们和同行也算是摸着石头过河。他说：“初级阶段快不了，但很有价值，需要更多耐心慢慢积累成长。”

#3

不少故事，帮助自己更坚定

推动李庶转变的是农业的面源污染问题，化学农业大规模持久影响的不只是人类当前的健康，还有气候、土壤、地下水等更深远的问题。

李庶说我们的文明本质上是表土文明，让地球表面薄薄的但同时也是我们文明全部根基的耕地土壤健康可持续，是农业从业者能够身体力行为大家做的贡献。

想做生态有机的人有很多，但遇到各种困难退出的也不少。

李庶分享了许多促使他坚定下来的有趣故事：

大学期间社会上出现的三聚氰胺、瘦肉精、转基因等食品安全问题，直接推动了国内最早一批生态农业实践，包括小毛驴市民农园的建立、北京有机农夫市集的出现、全国各地返乡青年的大量涌现等，观察参与这些事件给了他很大的信心和动力。

2012年在有机农场做生产技术工作，有一次种甜瓜，一直长得不错，瓜已经半大眼看不久就能采收了，突然爆发了白粉病，用了很多生态的 *** ：牛奶、面粉、肥皂水、微生物菌剂等等，最后还是全军覆没，损失不小。

“事后反思，主要是环境湿度没有控制好。植物和人一样，致病微生物一直都在，但是否生病，之一看体质免疫力植株是否健康强壮，这取决于从育苗开始的每一个农事操作；第二看环境，适宜的环境可以避免感染。生态有机农业和传统中医有异曲同工之妙，预防大于治疗。如何让作物健康生长不得病更应成为生态农人的最主要课题，而不是遇到问题再去救急，很多时候已经来不及了。”

这几年一些纯商业品牌的有机化道路的开创和一些小农的大市场探索给了我信心。

前者包括蒙牛伊利的有机奶，北大荒的有机豆浆粉。后者有2019年前后在社区团购大火的土姥姥酸奶，做红薯加工品零食的红薯鲜生，还有甄如意的大枣系列产品，这几个都是从小农开始，坚持5年以上，过了生产技术这关，同时有足够时间了解市场，了解消费者之后，做出了向大众市场探索的努力，依靠过硬的产品品质和合理的价位，给我们后来者带来了经验和信心。

一些生态农夫的高品质产品和稳定的生产技术给了我实际的信心。

谈及为什么选择做生态有机农人，李庶认为可能还是从小生活环境影响。最初是希望生态环境更好一点，人与自然和谐共存。后来读书慢慢认识到生态环境的问题十分严重，人类甚至需要一种全新的文明形态发展路径才能免于灾难。不过他现在认为这种观点有些极端，任何大事都要从小处做起。对李庶来说，做喜乎面点能把个人喜好、生活所需、价值和意义感统一到一起。

#4

进入有机，道路要选择清楚

李庶给想从事生态有机的朋友很多建议。

他说做生态有机农业，道路要选择清楚，因为每一条路都很长，进去再想转身成本都很高。市场、加工、种植，每一条路都不同，也都需要足够的深耕和专业化。甚至单纯的种植，种什么？在哪儿种？选择哪种种植方式？都需要考察。

前期多考察多参与，综合自身性格和喜好，谨慎选择方向，投入进去也要做好迎接困难的准备，不轻易掉头。做事要正规化，不要打擦边球， *** 各部门的要求都是合理的，不要为了省成本而省略步骤或者违背法律。

李庶说他做面点最初是在一个有机农场起步，后因拆迁着急找地方开工，装修布置到位，营业执照也办了，但食品资质还没审批下来就提前开工生产销售，结果被当地的食药部门检查抓了现行，给了一笔不小的罚款。后来停工把资质办下来才又开工。这是一个教训。

李庶建议想从事生态有机农业的人，更好开始先去头部公司或者机构工作几年，学习技术，积累经验，获得一份差不多的工资待遇。由于这个行业还不成熟，没有大公司，所以几年之后要么自己看清路子出来单干，要么在一个有希望的公司里贡献价值，成为高管或者合伙人。

另外，要争取家人的支持。李庶说，生态有机的目的首先是人的健康，让父母也能体验到这个行业的好处也很重要。收入的多少和稳定是影响父母是否支持的更大影响因素。其次是生活状态和劳累程度。

“有一些年轻人凭借热情理想开始了生态之路，但行业经验有限，盲目乐观，容易走弯路，这样对争取家人支持很不利。”

谈及自己曾经走过的道路，李庶深有感触地说：“发展有机农业，做有机农人，看的是脚下的每一步，走错的每一步也都作数，但只有坚持下去，不怕苦不怕错才会成功。”

李庶加重语气说：“做人，做有机都要有核心竞争力、下笨功夫，耐住性子，多积累真本事，才能为自己为行业闯出一条路。”

当问及未来有哪些目标和打算时，李庶说他想继续把喜乎面点完善好，“主要方向一个是完善供应链和产品线，一个是让更多大众吃上我们的产品。”

* 原创文章，转载请注明出处。

* 部分图片来源 *** ，侵删。

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把烘焙变成甜蜜事业！青岛这个“90后”烘焙师把面点做成了艺术品

她做的不是面点，是艺术品

岛城“90后”烘焙师冷俊：用心做好高品质蛋糕和花饽饽 把烘焙变成甜蜜事业

烘焙室宽敞明亮，烤箱中透出炽热的橘黄色灯光，一团团白色的面团慢慢膨胀变色，一股股焦香甜味持续飘出。一旁的她扎起头发，系上围裙，洗手、计量、下面粉糖、打蛋、搅拌，专心地做起蛋糕。娴熟的手法下，涂抹奶油，点缀水果……一个漂亮且充满美好祝愿的蛋糕在她的指尖“绽放”。

在灯光照射下，蛋糕呈现出如丝绸般的光泽，岛城“90后”烘焙师冷俊就像一个表演成功的魔术师，看着眼前的蛋糕，脸上露出满意的笑容。

创业初期小有成就

“奶油这样抹才会厚薄均匀，裱花时手要稳……”7月27日，记者在“ovenly烘焙坊”见到主理人冷俊时，她正在为客人赶制生日蛋糕。一个面团，一根擀面杖，一双巧手，就这样不停地重复揉搓、擀、捏，一朵栩栩如生的玫瑰花呈现在记者面前。“世界上最不能欺骗的就是感情和味蕾，我关注的永远都是我做的蛋糕好不好吃。”冷俊笑着对记者说。

岛城90后烘焙师冷俊

说起烘焙，冷俊告诉记者，小时候她就对蛋糕情有独钟，最期待的是每年家人过生日可以吃到蛋糕。她也经常喜欢站在橱窗外，看着烘焙师们把一个蛋糕做成精致好看的样子。慢慢地，冷俊爱上了烘焙。闲暇之余，她会经常研究各种甜品的做法，并做出来给家人朋友分享，大家吃了都赞不绝口，这让她萌生了开店的想法。“难得找到一件自己喜欢做的事情，无论如何也要去尝试。只有真正喜欢做一件事，才会越做越开心，这样做出的糕点也会更甜蜜吧。”冷俊说。

2014年夏天，大学刚毕业的冷俊与朋友们一起开了一家烘焙小店，正是从那时起，满载着梦想的小船驶出港湾，奔向星辰大海。“当时对这个行业市场运作模式并不是很懂，只想开一家有自己风格特色的私房甜品店。”冷俊坦言，起初主要以做“裸蛋糕”为主。和传统蛋糕的华丽外观不同，“裸蛋糕”是将蛋糕的内容真实地表露出来，不但更有诚意，而且更有独特的艺术感。尤其是用鲜花装饰或点缀上水果，或者是插上一个可爱的彩旗礼帽，都带给人清爽自然的感受。

冷俊表示，把握好口感与创意，才能脱颖而出。“我本身对食材很挑剔，所以坚持零添加，纯手工，不用半成品。如淡奶油、面粉、黄油等原料，都是用的上乘品牌，做出来给客人吃，自己也放心。偶尔也会在朋友圈晒一下 *** 流程，没想到意外获得了朋友们的喜欢，陆续接到很多订单。”冷俊说。靠定制的“健康蛋糕”，她的小店月均销售额破万元。

好口碑高品质成就高销量

持续的客源是发展的必备条件。“困难很多，用心对待客户，客户就不会舍弃你。”冷俊告诉记者，初期在自己的朋友圈推广蛋糕，顾客们觉得这个方式挺新鲜。对品质的苛求，对材料的严选，为冷俊树起了良好的口碑，客户群体也越来越多。2016年，为了更好地服务客户，她在老城区创立了“ovenly烘焙坊”。

蛋糕好似一盆花。

凭借圈内良好的口碑以及积极运营，2016年10月，冷俊与岛城某高端商场进行合作，为其儿童中心提供定制糕点。“相对成人，儿童的味觉非常敏感，尤其对甜味最敏感。很多时候，成人觉得好吃的东西，却不受孩子们的欢迎。低糖、口味清淡是儿童食品的标配。所以说，我们不仅要在蛋糕颜值、口感、造型上下功夫，更要开发出适合孩子口味的产品，并将其轻量化，多元化。”冷俊说。根据孩子们天马行空的想象、家长们饱含情感的祝福，冷俊做的儿童蛋糕，没有重复的样式。她相信，每一个蛋糕的背后都藏着一个有趣的灵魂。

成就一个好蛋糕，不仅需要独具匠心的 *** 人，还要有强大的技术支持，冷俊深谙此道。为了让自己的技术更加精进，冷俊前往江浙沪地区学习“抹面”“手绘”等蛋糕技艺的同时，还深造“超加高”蛋糕以及手工糖果的技艺。在她看来，喜欢烘焙的人，一定是热爱家庭、热爱生活的人。烘焙需要心灵手巧，更是把自己对生活和对亲人的爱都融入揉搓、发酵、烘烤的全过程。

外出深造除了提高烘焙技术之外，更提高了冷俊的想象力和设计能力，让她做的蛋糕颜值与内涵并存。“除了把健康理念传递给顾客，我更希望蛋糕不只是美味的甜品，它也可以是一件艺术品。”冷俊说。记者看到，在“作品”每一个细节上，冷俊都非常用心，每一个小插牌、包装盒都经过精挑细选。努力不会被辜负，付出才会有回报。一年后，冷俊做到了近20万元的年销售额。

传承 *** 胶东花饽饽

揉面、捏形，双手快速搓出燕子圆乎乎的头部，一刀切出燕子的“剪刀尾”，两下剪出翅膀，再用黑豆做眼睛，用梳子为燕身装饰漂亮的线条，一个憨态可掬的燕子状花饽饽就做好了。今年春天，冷俊在朋友圈中亮出自己做的“小燕子”，个个憨态可掬，十分可爱，瞬间成了抢手货。

造型各异的胶东花饽饽。

除了对西式甜品倾入心血外，聪明好学的冷俊在2019年之一次接触胶东花饽饽时，便被这门传统技艺深深吸引。“2019年中秋节，我通过短视频了解到，花饽饽不仅是山东省省级非物质文化遗产，而且已有300多年历史。”冷俊表示，作为一名年轻的烘焙行业从业者，她愿意传承这份传统工艺。于是，冷俊先后赶赴烟台、威海、潍坊等地学手艺。起初经验不足，冷俊便成宿地和面、醒面、捏面，反复做反复错，反复错反复做。最终，冷俊总结出一套醒发、揉面、蒸制、保色等一系列 *** 花饽饽的技巧。学成回青后，由于原先工作室面积太小，冷俊便在宁夏路重新选址开店。

胶东花饽饽深受居民喜爱。

冷俊做的花饽饽不同于普通的饽饽，不仅好看而且暄软、香甜。她说，“以前做的花饽饽，点缀时多用色素，吃的时候要扒皮，而且这种饽饽多为装饰品。”所以，冷俊想做出既好看好吃又健康营养的花饽饽。“颜色都是取自果蔬榨汁，绿色取自菠菜，红色取自红曲米，黄色取自南瓜等等。此外，就只有牛奶和白砂糖。”冷俊表示，只有这样操作，才能做出暄软又筋道、好吃且营养的花饽饽。凭借着创意吸睛的外貌和香甜的口感，她做的花饽饽慢慢地吸引来一批批顾客。针对客群不同的需求，冷俊也陆续开发出抓周、祝寿等多个系列及多种单品造型的花饽饽。

“祝寿”主题的花饽饽。

因为增加了花饽饽产品，越是临近年关时，订单量越大。“每到年关时就特别忙，我基本上每天7点上班，晚上12点才下班。但忙起来很幸福、很有成就感。”冷俊说。2019年全年，冷俊实现了50万元的销售额；2022年春节期间，仅花饽饽单品销售达到10余万元，全年全品（含蛋糕制品）销售额近百万元。

努力奋斗让生活更美好

眼下，冷俊在澳门路重新选址规划了新的烘焙室。在装修中，她特意规划出顾客茶歇区。

创新是烘焙的灵魂，只有不断尝试新的配方和技巧，才能够不断提高自己的烘焙技能。所以，每当夜深人静的时候，冷俊总会坐下来安静地翻阅烘焙书籍、查看笔记，比照配方……很多时候，她一抬头，发现已过12点。“我的初心除了产品放心健康之外，口感也非常重要。每当看到客人告诉我做的糕点好吃时，这种成就感真的很棒，我想这就是烘焙的魅力吧。”冷俊笑着说。

当询问冷俊有什么愿望时，她告诉记者，“未来想在崂山宁静的小山村里，开一间回归自然的烘焙店。不仅可以 *** 美味，又能让每一个走进店里的人，远离喧嚣浮躁，随心去感受世外桃源的山村野趣。”

“当味蕾与甜点相遇的瞬间，紧绷的神经顷刻舒展，甜蜜的讯号在舌尖绽放，让人沉迷于香甜气味。”这是冷俊对烘焙的承诺。有时一天要做十几个蛋糕，忙碌到深夜，她依旧乐此不疲。

冷俊始终觉得，生活是未来式，前方一定更加美好。（观海新闻／青岛早报记者 邹忠昊 摄影报道）

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