大厨教我的青团（麦青汁）的做法，果然好吃到没朋友

清明到，吃青团。 将一缕青色吃进肚子。 今年用麦青汁做青团，喜欢保持到翠绿和淡淡麦青味，就像吃掉了一整个春天。

By 小海撸包日记

用料

• 材料A
• 糯米粉 400克
• 粘米粉 40克
• 麦青汁 380克
• 材料B
• 澄粉 90克
• 开水 110克
• 材料C
• 玉米油 20克
• 馅料（咸）
• 咸鸭蛋 8个
• 肉松 160克
• 白芝麻（熟） 适量
• 沙拉 80克
• 馅料（甜）
• 豆沙馅 400克

做法步骤

1、买了新鲜咸鸭蛋，磕出后取出蛋黄后去掉表面薄膜（会腥）喷点白酒，放到烤箱180度上下火烤10分钟

2、将烤熟的蛋黄按压至碎和肉松芝麻沙拉酱混合成团，如果太干可加点玉米油调节

3、处理B材料：开水一边倒入澄粉一边混合搅拌，揉成团盖好放一边； 处理A材料：将粉和麦青汁（预留30克）混合稍微拌匀后加入B材料烫熟的澄粉团

4、比较懒，直接开启厨师机搅拌，没有也可手揉，很快的。最后根据面团实际状态，再加入剩余麦青汁，玉米油加入

5、揉成不硬又不松软状态即可

6、依次揉成每个40g小球

7、盖好防止风干

8、取一个青团皮，手指按压一个洞，再降四周捏薄，放上馅料，在用虎口慢慢向上推起收合

9、大火烧开后放锅里上火蒸11分钟

10、颜色超翠绿

11、趁着有温度在表面刷上一层玉米油，用保鲜膜依次包好

12、晾凉有余温迫不及待吃掉，满满馅料，超满足，表皮Q弹不粘腻

13、来一个红豆，自己炒的红豆馅

小贴士

一定预留液体，根据实际面团状态慢慢加麦青汁，面团不硬不软。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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清明节快到了，教你用菠菜做青团，软糯香甜有嚼劲，比买的还好吃

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、青团是江南地区一带的传统特色小吃，青色，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。

2、 今天老刘就来分享一下“青团”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

菠菜400克、糯米粉500克、红豆沙100克

4、先把洗干净的菠菜放入开水中，烫10秒钟马上捞出

【老刘小贴士】

只用菠菜叶，菠菜茎绿叶素相对比较少，留作它用

5、然后把菠菜叶放入料理机中，打成菠菜汁，打的越细越好，再蹭热把菠菜汁放入糯米粉中，搅拌成面絮，用热的菠菜汁做好的青团更软糯

【老刘小贴士】

给青团染色也可以用艾叶，或者青菜叶都可以

6、然后上手揉成光滑面团，醒20分钟备用

【老刘小贴士】

喜欢吃甜的还可以在糯米粉中放上白糖，因为红豆沙里加了糖，所以我的糯米粉中没有另外加白糖

7、再用手揪下大约15克的面剂子，先用手揉圆后再用手压扁平，取适量红豆沙放在糯米粉皮上，收好口，再搓成圆球状

。

8、再在锅中垫底的烘焙纸上刷上一层食用油，然后把包好的青团整齐的放在烘焙纸上，再把青团上都刷上一层油，盖上锅盖，大火蒸15分钟

9、然后再把每个青团包上保鲜膜，防止青团空气接触干裂。包上保鲜膜，还可以防止吃的时候粘手，而且非常卫生。这样一盘软糯香甜的青团就做好了

10、菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

适合做“青团”的3种野草，口感不输艾草，清明时节别错过

清明节将至，在我国江南一带，人们有明清时节吃“青团”的风俗。青团是什么？它是用青草汁将糯米粉染色，揉成面团之后，再在里面包入甜咸各式馅料，蒸熟之后即可食用。青团是清明时节特有的美食，有着独特的野草香味，一般采用艾草来做，口感会比较浓郁。

其实还有许多野草都可以做青团，口感不输艾草，有一些还是当季特有的野草，过季就没了，清明节可别错过哦！

1、鼠曲草。

鼠曲草是一种野菜，又叫棉菜，在野外很常见，初春季节就冒出头了，没有开花的嫩苗可以采回家当野菜吃。现在天气变暖，鼠曲草已经开出了黄色的花朵，花朵也可以染色，所以在采摘的时候，可以把叶子和花朵一起摘回去。

用鼠曲草做的青团颜色没有艾草那么绿，因为加入了花朵，青团的表面呈现黄绿色，但是味道也很香。鼠曲草具有较好的药用功能，使用率仅次于艾草。

2、草头。

草头其实就是苜蓿，原本是一种牛羊饲料，但在江南地区常当成蔬菜栽培。在上海的各大酒楼餐厅内，草头是一种常见的美食，草头圈子（草头和大肠做的美食）、酒香草头极受食客喜爱。在野外也有不少野生草头，可以摘回来做青团。草头的叶子有三片，开黄色小花，很容易辨认。

城里不方便挖野菜，也可以去菜场购买草头。草头洗干净后用搅拌机打成浆，倒入糯米粉中揉，味道清香，颜色呈淡绿色。

3、浆麦草。

浆麦草和路边的野大麦草很容易混淆，寻找的时候要注意一下，浆麦草贴着地面生长，茎秆比较细，有一点点红色，野大麦草长得有半人高，根茎是中空的，并且种子似穗状。浆麦草不是野菜，只用它的汁液，可以使用榨汁机，也可以直接放入清水中搓揉，最后过滤出青绿色的汁液，加入适量的石灰水可以让颜色更绿。

浆麦草更大的优点是用它做的青团特别绿，抹点食用油会显得绿汪汪的，看着非常有食欲。

其实，南瓜叶、冬瓜叶、丝瓜叶等蔬菜的叶子也可以做青团，在江南，老奶奶们将它们拌石灰粉揉成团，放进瓮里可以保存一整年，随时都能拿出来做青团。

你们吃过青团吗？哪种植物做的青团更好吃呢？欢迎留言说出你的看法！

火成网红的青团，只要这几步就能在家做出来

随着清明节气来临，传统小吃青团也到了上市时节。这种深绿色的糯米团子，成了男女老少追逐的新网红。有人为了买青团不惜排队8小时，甚至出现黄牛加价倒卖的情况。别担心，其实青团所需要的原料并不复杂，在家就可以自己上手 *** 。

青团原是寒食节冷食

说到青团，北方的朋友可能会感到有些陌生，但对于南方人来说，它可是从儿时就有的回忆。青团是南方的传统特色小吃，时近清明，江南一带有着食用青团的风俗。

青团也叫青青裹、清明团子、艾米果等，传统上，它用伴有艾草汁的糯米粉包裹馅料制成，外表呈深绿色的可爱团子状，口感清新软糯，不甜不腻，带着独有的香气。

从前，青团是寒食节的传统冷食，寒食节大约在清明节前一二日，人们禁烟火，只吃冷食。大致在唐代，寒食节逐渐并入清明节，但吃冷食的习俗流传下来，青团也成为春天的应季小吃。

自制青团有这几步

江浙一带的传统青团是以豆沙馅为主，而如今青团作为一款网红食品，则要满足各种人的口味需求，以求更广的销路，所以不同口味的青团层出不穷。

蛋黄肉松、豆沙松仁、椰香紫薯、榴莲、芒果等新潮口味的青团不断被推出，不仅如此，有些商家还推出了鲜肉馅儿的咸口青团，满足了食客的需求。

现成的即食青团有很多知名品牌，如杏花楼、沈大成、知味观等江南老牌，但尝够了即食食品的话，你是否好奇青团究竟是如何 *** 的呢？下面就来学习一下传统青团的做法吧。

要 *** 传统青团，一般分为四个步骤。需要的主要原料有艾草、糯米粉、红豆、冰糖、碱面。

1．做青汁

原料：艾草、碱面。

将艾草洗净，放入榨汁机，加适量水，榨出青汁；在锅中加水、加盐，倒入青汁，加一茶匙食用碱面，大火烧开。

2．和面

原料：青汁、糯米粉。

将煮好的青汁趁热倒入糯米粉中，拌匀后揉成面团，再揉成小团；锅中烧开水，放入小团，待到浮起时滤水捞出；然后将煮过的小团揉到面团中。

3．做馅料

原料：红豆、冰糖。

将浸泡一夜的红豆与冰糖放入锅中，等到红豆煮烂，倒入搅拌机打成细沙，然后放入油锅翻炒；炒好放凉后，搓成小团，装入盘中备用。

4．做青团

原料：以上原料加粽叶

从面团中分出小团，放入红豆沙，揉捏封口搓成圆团，然后刷一层油；将粽叶洗净剪成段，铺在蒸锅里，然后放入青团。蒸熟后，趁热再刷上一层油，以避青团变硬。

通过这几步，自制青团就做好啦。

清明节就要来了，作为吃货的你还在等什么？赶快去准备原料，体验一把自制青团的乐趣吧。

新京报记者 李严 实习生 龙嘉祺 图片来源 视觉中国 编辑 李严 校对 柳宝庆

青团好吃有诀窍，做法和配方全教你，做好翠绿爽口不粘牙，超解馋

清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂！每到新历三四月份，清明节前后的时候，在南方大多数地方的野外都会长着这样一种植物，这种植物茎具明显棱条，上部分枝，被白色短绵毛。单叶，互生， 艾叶草 艾叶草 茎中部叶卵状三角形或椭圆形，有柄，羽状深裂，两侧2对裂片椭圆形至椭圆状披针形，中间又常3裂，裂片边缘均具锯齿，上面暗绿色，密布小腺点，稀被白色柔毛，下面灰绿色，密被白色绒毛；茎顶部叶叶全缘或3裂。头状花序排列成复总状，总苞卵形，密被灰白色丝状茸毛；筒状小花带红色，外层雌性花，内层两性花。在我们这里这种植物被称之为艾草，艾草可入药可食用，据说在古代常用于预防瘟疫，由于它有独特的香味，并且吃了对身体好，所以在很久以前开始，就有人拿了艾叶草来做成各种美食。

在我们这个地方的客家人，也喜欢拿艾草来做成好吃的艾草糍粑，这个艾草糍粑搭配糯米粉，揉成面团，再包上不同的馅料，吃起来有股浓浓的艾草香味，并且香甜可口，这个美食很多地方也有，有些地方也称之为【青团】，很多的朋友吃过一次艾草糍粑，都会喜欢上这个味道，也因此很多人喜欢动手去 *** ，但很多的朋友都做不好，要么做出来颜色不够翠绿，要么做出来软趴趴的，其实只要掌握好技巧和配方，那么你做出来的艾草糍粑就能软硬适中，更加地好吃。这期的美食教程呢，就准备把我们家传了好几代人的艾草糍粑做法，分享给大家，喜欢吃艾草糍粑的朋友们，就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：新鲜采摘的艾草1000克，糯米粉500克，粘米粉50克，花生50克，白糖50克，无铝食用碱1汤匙，食油2小勺

之一步：将新鲜采摘回来的艾草清洗干净，野外生长的泥巴比较多，可以尽量地多清洗几次，洗好之后起锅加入2瓢的清水，在水里加入1汤匙食用碱粉（如果有鱼骨衫的灰水，可以用灰水代替碱粉），再大火煮开，水开之后加入1小勺食油，再将艾草放入锅中，煮至熟透，由于加了食用碱粉，所以艾草很容易就能煮烂，大概煮10分钟左右就可以了。

第二步：等艾草煮得差不多时，拿起一片带杆子的，用手指捏一下，如果能够很容易地将艾草捏成泥，就算是煮好了，用漏勺将煮好的艾草捞起来，放到冷水里面快速降温，这样可以保证艾草翠绿的颜色，不会发黑。

第三步：降温后的艾草捞起来，用手把水分稍微地挤干，再转移到大汤盆里面，这时的艾草大概500克的样子，加入500克的糯米粉，再加入50克的粘米粉，这个比例理论上是不需要加水了的，然后搅拌均匀，再起手揉成面团，将艾草和面团融合在一起，最后揉成一个光滑不粘手的面团即可。小提示：加粘米粉主要为了中和一下糯米粉的粘性，成型和口感都会比较好，如果不加做出来的糍粑就会比较软，很容易烂。

第四步：将准备好的花生炒熟，去掉花生皮，再放到保鲜膜里面捣碎，再加入等比例的白糖，搅拌均匀做成花生白糖馅，喜欢其它馅料的朋友，可以根据自己口味更换。

第五步：准备一些大盘子，在上面刷上一层食油防粘，再将揉好的面团取出，放到桌面上，直接揉成长条，再分成均匀大小的小剂子，然后用手捏成一个一个的凹型，中间放上花生芝麻馅，再用虎口法，将馅料包到中间，再揉成圆球，放到刷油的盘子上（家里如果有条件的，可以直接垫上芭蕉叶或者柚子叶），这样我们的糍粑生胚就 *** 完成了，重复操作，直到将所有的食材都做完。

第六步：起蒸锅，等蒸锅上汽之后，将做好的艾草糍粑全部放入蒸锅，盖上盖子，大火蒸10分钟即可。

这样一道做法简单，好吃又解馋的特色小吃【艾草糍粑】就 *** 完成了，喜欢这道美食的朋友们，如果有条件的话，就跟着做来试试看吧，保证这个做法不会让你失望的！

好啦，朋友们！这期的美食教程【艾草糍粑】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上给你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！

我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！

清明节做“青团”，4种野菜不要错过，美味又营养，附 *** ***

导读：清明节到，推荐4种做“青团”的野菜，比艾草还好吃，附 *** ***

4月5日就要迎来清明节了。而在清明节这天就有扫墓、祭祖的习俗。但是去扫墓了可不能空手而去，在国内很多地方都有清明节 *** “青团”的习俗。

青团也叫清明粑粑，有些地方也叫它“清明果”，这可是清明节期间最有代表性的美食了。当然了在南方有些地方也会 *** 粽子，像广西的清明节就有清明节 *** 粽子的习俗。

那你可知道如何 *** 青团吗？又有哪些野菜可以做青团呢？这里小周给大家推荐4种野菜，味道可不比艾草差，美味又有营养，大家可不要错过了。

之一种：浆麦草

在小周的家乡这边，这是最常见的一种做青团的野草了。每年到了清明节前夕，很多的老人、小孩子就会去田间地头寻找浆麦草，把它割回家去做青团。而在近几年，不少人还会拿它们到集市去卖，一把卖5元钱，许多城里人购买。

浆麦草是一种非常好辨认的野草，它长得很像野麦子，但是却是贴近地面生长的，并且它的茎干很纤细，只要从这些方面就能区分出来。

清明节期间的浆麦草刚长出来不久，还是非常的鲜嫩，并且汁水很丰富。把它采收回来以后，清洗干净了，放到锅里面加水烫煮，并且加一些食用碱。

这样一会儿功夫这个水就变成绿色的了。捞出来以后，把它过滤一下留下它的绿色汁液，再和适量的米粉拌均匀了，做成饼状蒸熟就可以了。这样做出来的青团，颜色碧绿的，非常有食欲。并且吃起来也有淡淡的青草的香味。

第二种：清明草

清明草的学名叫鼠曲草，有些地方也叫它清明菜，鼠耳草等。它是一种长得矮小，叶子像老鼠的耳朵，上面还有细小绒毛的植物。到了清明节期间，还会开出黄色的小花朵植物。

在南方不少地方，就喜欢用清明草来做青团，这也是它得名“清明菜”的原因。不过，选择清明草做青团，一般都是选择还没有开花的脆嫩的，开花了的就表示已经长老了。

把它的嫩茎叶采摘回去以后，洗干净了捣碎了，剪掉一些渣渣，就可以直接和米粉一起拌匀了，因为它是可以当野菜吃的，所以把清明草捣碎了搅拌均匀了，蒸熟了都是可以吃的。

值得一提的是清明草还有很高的药用价值，这方面要比艾草还要高。

第三种：苎麻叶子

别看苎麻现在是一种野生植物，在过去它却是一种很重要的经济作物。用苎麻的茎皮加工而成的麻线，做的衣服就是麻衣，在过去可是发挥着很重要的价值，因此苎麻也被称为“中国草”。

而且苎麻这种植物全身都是宝，它的茎皮可以纺织麻线，而叶子可以当饲料，也可以做野菜吃，另外它的叶子、根茎都是能入药的。

而苎麻的嫩叶 *** 青团在南方也很盛行，特别是在江南一带，常把它切碎了，然后捣烂了和米粉一起 *** 青团。

相比于用艾草做的青团，苎麻叶子做的青团有种淡淡的清香味。有些人吃不习惯艾草做的青团，但是苎麻叶子却没有异味，关键是它的口感也很柔软。

第四种：桑树叶子

没错，就是大家小时候用来养蚕的桑树叶子。桑树叶子其实不光是可以喂蚕，我们人类也可以吃，它既可以用来泡茶喝，也可以用来炒菜吃，当然了在清明节前后做青团也是不错的。

在清明节前后，桑树叶才刚长出来，非常的脆嫩。而把它采摘回去了，用榨汁机把它打碎成为浆糊状以后，倒入适量的米粉不断地揉搓，搅拌均匀了做成饼状，或者是包子状都可以。

如果爱吃馅的还可以在里面放一些花生、芝麻等馅料。包好了以后放在蒸笼上蒸煮一段时间，香喷喷的青团就做好了。

桑树叶子的营养价值很高，还有较高的药用价值，用它做的青团一点异味都没有，关键是还有健脾胃的作用。

结束语

小周吃过多种野菜做的青团，有艾草做的，也有清明草做的，当然还有浆麦草做的，而经过对比发现还是苎麻叶子做的青团是更好吃的，然后才是浆麦草做的。更好才是艾草做的，因为我实在是吃不习惯艾草的味道。

其实不管是用什么野菜做青团， *** 都是差不多的，就是用野菜粉碎了，然后加入粉料中混合揉均匀，做成饼状。或者是加入一些自己喜欢吃的馅料，比如红豆、芝麻、花生肉松等，包好了以后直接冷水上锅蒸煮了，一般蒸煮上20分钟左右就可以了。

如果是加入了馅料的则要多蒸煮一会儿。蒸煮好了，可以先吃一下是不是熟了，然后就可以直接吃了，是不是很简单呢？

好了，今天就和大家分享到这里，在你的家乡都是用什么野菜做青团的呢？欢迎大家留言讨论！

这样的#带着美食去踏青#青团（艾草粉版）你吃过吗？

马上就是清明节啦，清明果子做起来吧！ 做青团一般会用到糯米粉、粘米粉和澄面，粘米粉可以适当增加青团的硬度，略微中和下糯米粉的软糯，更易成型也略Q（可以全用糯米粉代替），澄面可以改善青团口感，更绵软，回味清新。 这次用了艾草粉，做出来的颜色比艾草汁偏深一些，不过也是好看的祖母绿色。做了颗粒红豆沙咸蛋黄肉松豆沙蛋黄三种馅料，每种都好喜欢，好吃不腻（可以选择自己喜欢的馅料做）。 此方可做13个青团。

By 叨叨姐姐

用料

• 青团皮：
• 糯米粉 180g
• 粘米粉 20g
• 澄面 30g
• 艾草粉 10g
• 细砂糖 35g
• 猪油 15g
• 开水 50g
• 热水 160-170g（灵活调整）
• 金沙肉松馅
• 咸蛋黄 6个
• 肉松 70g
• 沙拉酱 30g
• 颗粒红豆沙馅（6个）
• 红豆沙 120g
• 蜜红豆 60g
• 豆沙肉松馅（3个）
• 红豆沙 60g
• 金沙肉松 30g

做法步骤

1、咸蛋黄蒸熟碾碎加入到肉松里，加入30g沙拉酱揉成团。

2、红豆沙和蜜红豆以2:1的比例混合均匀。

3、开水加入澄粉里搅拌混合均匀至透明状。

4、艾草粉、细砂糖放入盆中，倒入150-160g热水，搅拌至溶化。

5、加入糯米粉、粘米粉、澄面和猪肉，揉成团盖保鲜膜松弛片刻（湿了加糯米粉，干了加水）。

6、馅料分割成30g一个，揉圆；豆沙肉松馅用豆沙包住肉松揉圆。

7、皮分成35g一个小剂子，包住馅料，揉圆。

8、水开上锅，中大火蒸10-12分钟。

9、趁热刷一层熟植物油。

10、冷却后（还有余温）用保鲜膜包住防止表皮变干。

小贴士

1.用热水揉面可以使糯米粉更易成团，而且揉好的面团更具韧性； 2.青团不宜蒸太久，会塌陷，10分钟足够了； 3.做好的青团可以冷藏保存，5天内吃完，也可以冷冻保存，可保存一个月，吃之前加热一下就好了，或者保存生胚，直接蒸熟也是一样的。

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江南青团：艾草如何从药材变成食材？

农历三月，艾草悄然铺满江南大地。在上巳节和清明节前后，江南各地就会迎来一种以艾草为食材的传统时令糕点——艾青团。艾草是我国一种常见植物，除高寒地区外，城乡之间随处可见。在大部分地区，艾草是被当作一味中药来使用的；在江南，艾草却成了食物。那么，它是如何从药材变成食材的呢？

艾青团

诗经草王

艾草（学名：Artemisia argyi），菊科蒿属植物，又称作香艾、艾蒿、灸草，是一种多年生草本植物，分布于亚洲及欧洲地区。它在中国文化里占有极高的地位，在《诗经》里出现的频率之高，当属罕见。《国风·召南·采苹》描述了少女采摘蘋草、水藻，祭祀祖先等活动：“于以采苹？南涧之滨……于以奠之？宗室牖下；谁其尸之？有齐季女。”周是一个以种植植物起家的农耕民族，其始祖“后稷”之名源于农耕。召南是周代同姓诸侯召公的封地，以植物祭祀祖先是正常不过的现象。诗中的“苹”是什么植物呢？《尔雅·释草》注释: “苹，藾萧也。”上古常用苹和萧指代艾草。《大雅·生民》也有艾草作为祭祀专用香料的记载，“载谋载惟，取萧祭脂”。

艾草

在上古时期，艾草就被视作一种神圣吉祥的植物。《小雅·鹿鸣》告诉我们，动物吃艾草还是宾客来至的喜庆之兆，“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”不仅如此，艾草还登上了朝堂。祝颂诗《小雅·蓼萧》通篇表达了诸侯朝见周王（君子）的祝颂之情。全诗四章，每章都以蓼萧（艾草）和零露（叶上露珠）起兴。《左传·襄公二十六年》亦有记载：“国景子相齐侯，赋《蓼萧》。”杜预认为：“《蓼萧》，《诗·小雅》，言太平泽及远，若露之在萧，以喻晋君恩泽及诸侯。”后人就把“蓼萧”指代君王的恩泽。

艾草之所以有这么高的地位，因它是先秦重要的常用药物。《王风·采葛》就是一首讲采药少女故事的诗歌，“彼采葛兮，一日不见，如三月兮！彼采萧兮，一日不见，如三秋兮！彼采艾兮！一日不见，如三岁兮！”采葛为织布，采萧为祭祀，采艾为治病。《孟子·离娄》载：“犹七年之病，求三年之艾也。”因为《采葛》，艾还被称为“相思草”；“少艾”则当作少女的代名词。艾也被是能使人安宁的药物，《左传·哀公十六年》:“若见君面,是得艾也。”杜预注:“艾,安也。”《庄子·杂篇·让王》有“越人熏之以艾”之句，则是艾灸的最早记录。

艾灸

由于艾草功用繁多，江南很早就有了佩戴艾草辟邪的风俗。西晋义兴阳羡人（今江苏宜兴）周处《风土志》记载了这一风俗，“以艾为虎形，或剪彩为小虎，帖以艾叶，内人争相戴之”。老虎是百兽之王，人们特意把艾草制老虎的形状来驱除疾病；而艾草的地位在先秦也相当于百草之王。此可谓是两王合璧。

之后，我国南方逐渐形成了上巳节、清明节和端午节佩戴艾草和菖蒲的习俗。明末清初《风月梦》记载：“今日是端阳佳节，扬州风俗八蛮聚齐，两岸游人男男女女，有搀着男孩，有肩着女孩。那些村庄妇女头上带着菖蒲、海艾、石栏花、荞面吊挂，打的黑蜡，搽的铅粉。” 海艾是什么物事呢？这是产自宁波的艾草。为什么扬州人不取本地的艾草，而出高价买宁波的艾草呢？这就要讲到艾草的品级了。

道地艾王

自古以来，中医非常讲究道地药材。道地药材是指疗效突出、带有地域特点的药材，如浙江的贝母，东北的人参。艾草既然是一味中药，当然也得讲究地道不地道。北宋苏颂《图经本草》是最早评定艾草等级的药籍，“艾叶，旧不著所出州土，但云生田野。今处处有之，以复道者为佳，云此种灸百病尤胜。”书中附有“明州艾叶”图。复道是何地并未有明确说明，但明州即今宁波是很明确的。可以说，艾草最早的道地在宁波。

明州艾叶（海艾）

明代以来有大量的药方要用到海艾。明太祖朱元璋第五子周定王朱橚是个医药学家。洪武二十三年（1390年），他与滕硕、刘醇等人编写了我国现存更大的方书《普济方》，里面就记载了海艾作灸的 *** ，“海艾、蛇床子（各半两）；木鳖子（二对生用去壳）。上为细末。与艾三味相和匀。作一纸圈。于内可以容熨斗。将药用绵包裹定。安在纸圈内。于脐上。用熨斗熨之。治腰脐坎痛。”陈实功《外科正宗》，也有用海艾记载治疗油风（脱发）的药方，“油风乃血虚不能随气荣养肌肤，故毛发根空，脱落成片，皮肤光亮，痒如虫行，此皆风热乘虚攻注而然。治当神应养真丹服之，外以海艾汤熏洗并效……”

成化年间，官修本草著作《本草品汇精要》官宣了艾草的道地，“道地蕲州（今蕲春县）、明州”。李时珍《本草纲目》对道地药材也有详细的记载：“凡用药必须择土地所宜者，则药力具，用之有据……凡诸草、木、昆虫，产之有地；根、叶、花、实，采之有时。失其地，则性味少异；失其时，则气味不全。”有意思的是，李时珍颇具爱乡意识。他说到“《（名医）别录》曰∶艾叶生田野，三月三日采，曝干。颂曰∶处处有之，以复道及四明者为佳，云此种灸百病尤胜。初春布地生苗，茎类蒿，叶背白，以苗短者为良。三月三日，五月五日，采叶曝干。陈久方可用。时珍曰∶艾叶本草不着土产，但云生田野。宋时以汤阴复道者为佳，四明者图形。近代惟汤阴者谓之北艾；四明者谓之海艾。自成化以来，则以蕲州者为胜，用充方物，天下重之，谓之蕲艾。相传他处艾灸酒坛不能透，蕲艾一灸则直透彻，为异也。”他首次提出了“蕲艾”的概念，并认为超过了海艾。他还认为《图经本草》中的“复道”是河南汤阴，把汤阴出产的叫北艾。

九尖蕲艾

清初《浙江通志》也把它视作浙江的中药特产，“海艾，《群芳谱》艾，一名医草，一名冰台，一名艾蒿，一名黄草，处处有之。产四明者谓之海艾。”

寒食风物

艾草的影响力逐渐使它在明代取代其他青草，成为寒食青团的原材料。江南吃青团的风俗源于上古的寒食风俗和祭祖风俗。初春时要换新火，新火未至，就禁止人们生火。寒食节本在冬至后的105天，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“去冬至节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。”清初汤若望的《时宪历》实行后，清明节与三月三寒食节相近，两者风俗逐渐合一。今我国大部分地区已无三月三寒食习俗，但江南、福建等部分地区还保留了吃寒食的习俗。

上海咸蛋黄肉松青团和豆沙青团

青团作为江南寒食的主要糕点，始于宋代，盛行于明清。宋代称粉团，早期辅料并非艾草。明杭州藏书家郎瑛《七修类槁》记载：“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也。” 清代杭州美食家袁枚《随园食单》也提到：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”在中药里面，艾草资阳气的名声更大，《本草纲日》说：“以叶入药，性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经，具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效，亦常用于针灸。”艾草本身有祭祀意义，又有资阳的药用，又符合寒食的需求，海艾影响又大。诸多因素使它代替其他食材，成为江南明清以来做寒食的辅料。

由于在清明时令上市，艾青团又被称为“清明果”。青团主食材是糯米粉，辅料为艾草，其工艺和工序并不复杂。先将采摘的艾叶清洗后加水煮开；艾草在开水中焯水，注意焯水时间不宜太长，出锅后马上要冷水冷却；然后拧干水分并剁碎备用。之后，将剁碎的艾草与蒸熟的糯米粉混合，做成呈青绿色的面胚。最后将面胚摘成面团，逐个按扁，包入馅料即可。馅料有豆沙、芝麻混猪油，又有咸菜炒笋片肉丝、马兰或荠菜炒香干等，分别可以满足甜党和咸党的需求。它的吃法也颇具时令色彩，其他传统面食要趁热吃，而它要完全凉下来再吃。

刚出炉的艾青团

艾草面胚还可以做成麻糍。铺上干净的木板，撒上黄色松花粉，将面胚放在上面，用擀面杖碾压成厚约1厘米的长方形面胚。最后，用刀或剪刀将面胚切成长方形的麻糍。

宁波艾青麻糍

除浙北苏南外，其他南方地区也有类似的传统糕点， *** *** 及食用习俗与江南大同小异。浙江衢州和江西、福建用的不是艾草，而是它的近亲鼠麹草。鼠麹草（学名：Gnaphalium affine）是菊科鼠麹草属的一种植物，又名鼠曲、佛耳草、母子草等。细究起来，取鼠曲草做寒食辅料的历史要比艾青早许多，《荆楚岁时记》就记载：“三月三日，是日取鼠曲汁蜜，和粉谓之龙舌袢，以压时气。”这样看来，江南地区以艾草为食材，取代鼠麹草和杨桐叶，很可能是海艾名声在明代盖过鼠曲草的关系。

「吴融微视」时令美食——青团

来源：吴江日报-今吴江

摄像 剪辑 李勇杰 | 责编 潘赟 | 编辑 *** 冯秋月

青团是江南地区的传统特色小吃，青色，用艾草汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。

青团是江南人家在清明前后吃的一道传统点心，据考证，青团之称大约始于唐代，至今已有1000多年的历史，每逢清明几乎都要蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀，虽然青团流传千百年，外形一直没有变化，但现在它作为祭祀品的功能已日益淡化，而是成了一道时令性很强的小吃。

惊蛰到，教你做时令美食青团，糯糯的外皮，软糯不粘牙

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