鲟鱼鱼籽的营养价值及功效,

牵着乌龟去散步 广角镜 64 0
“食”光铸就珍馐美味,国风鱼子酱给你更营养更健康的选择

人们对于鱼子酱的热爱可以追溯到古罗马时代,最享有盛名的是英国国王爱德华二世将鲟鱼命名为“皇帝鱼”,并列为皇室私有,从此作为宫廷特有的贵族食物流传千年。

所谓的“鱼子酱”,就是指经盐渍过的鱼卵。

广义上来说,只要是鱼籽都能研制成鱼子酱,但从狭义上来讲,只有鲟鱼鱼卵的腌制品才能被称之为鱼子酱。

在料理界,鱼子酱、松露与鹅肝并称为“西方三大顶级珍味”。如果说松露和鹅肝是来自地狱的罪恶饕餮,那么鱼子酱就应该是来自生命的之源的美味珍馐。

据史料记载,鱼子酱的食用史已逾2000年的岁月,更先食用鱼子酱的则是波斯人,受到鲟鱼种族旺盛繁殖力的启发,当时人们也把鱼子酱看成是强生健体、繁衍子孙的保健品。

20世纪以前,鲟鱼的身影非常常见,尤其里海周边的邻国俄罗斯和伊朗,鲟鱼资源十分富足。

随着鱼子酱作为一款顶级珍味流入世界各国,受到越来越多食客们的喜爱,再加上全球的环境污染,鲟鱼资源急剧锐减。

上世纪八九十年代,人工鲟鱼养殖产业开始蓬勃发展,时至今日,市面上的鱼子酱均为人工养殖的鲟鱼制成,而中国也早已成为鱼子酱出口大国,占据全球鱼子酱份额六成。

鱼子酱之所以深受各大顶级食客们的青睐,很多人都认为是因为鱼子酱冰凉的口感,其实并非仅是如此。

鱼子酱的美味众人皆知——舀一勺晶莹剔透的鱼子酱,佐上来自俄罗斯的伏特加,瞬间便能征服你的味蕾。

除此之外,鱼子酱的营养价值也引得众多食客们高度关注——鱼子酱含有丰富全面的氨基酸、优质的脂肪酸(磷脂)、Omega-3(DHA和EPA)、维生素(维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12),以及丰富的微量元素、矿物盐等有价值的营养成分,能大大提升人体的免疫能力,维持大脑健康,提升大脑功能。

我国的本草纲目上也有记载,鲟鱼子有美容驻颜、提高人的记忆能力,预防老年痴呆的作用。

随着女性对美容养颜的高度重视,鱼子酱也成为许多爱美人士的首选:著名影星安吉丽娜朱莉就曾严明,自己更爱的护肤方式就是用鱼子酱敷脸。

至此,鱼子酱的美容功效迅速在世界掀起一股热潮,不少商家便利用其突出的营养功效,提取鱼子酱中的精华,广泛应用于养肤、护发、美妆等领域,成为高级白领与名门贵妇们争相追捧的挚爱。

鱼子酱作为舶来品,经过漫长的时光才成就一颗颗珍珠般的鱼籽,到如今越来越频繁地出现在国人的餐桌,也说明了国人对这款美味又健康的美食的追逐与喜爱。

世界最顶级鱼子酱中国造:一粒4块钱,一小勺就卖500元!

据美国《时代》周刊网站12月20日报道,如今世界鱼子酱产量的35%都来自世界第二大经济体中国。尽管更好的鱼子酱来自野生的里海鲟鱼。但中国的鲟鱼非常好,有其自身独特的品质。而且这些鱼子酱不是便宜的替代品。目前,中国千岛湖生产的鱼子酱出现在巴黎26家米其林三星餐厅中21家的餐桌上,同时也是法国明星厨师阿兰·迪卡斯在摩纳哥旗舰店选择的鱼子酱。

中国千岛湖鱼子酱还出现在2016年杭州二十国集团峰会上,给参会的各国领导人食用。消费者开始意识到,尽管鱼子酱是在中国生产的,但这是品质更好的养殖鱼子酱,可以与野生鱼子酱相提并论。这就是中国产鱼子酱热销的原因。

目前世界上更大的鱼子酱生产商,既不是俄罗斯公司,也不是法国公司,而是中国卡露伽公司,该公司每年销售60吨鱼子酱。千岛湖里有3万条鲟鱼,鲟鱼达到性成熟需要10年,在这期间更大的可以长到200公斤。一小罐鱼子酱的售价为150美元(约合980元人民币)起,成熟的鲟鱼体重15%都是由鱼卵组成的,一条鲟鱼的价值相当于一辆法拉利汽车。这些鲟鱼全天24小时都有人看守,生存在仔细控制的环境里。

鱼子酱的英文名称caviar,来自波斯语cahv-jar,或称“力量之块”,采集和腌制鱼卵的过程源于伊朗,从里海发展成世界知名的商品。在18世纪的俄罗斯帝国,叶卡捷琳娜大帝在规模盛大的宴会上为客人准备鱼子酱。十月革命后,俄罗斯贵族流亡到欧洲各地,把鱼子酱这个佳肴也带到了他们去的地方,尤其是巴黎和伦敦这种流亡者聚集的城市。

严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,而且并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海鲟鱼鱼子酱质素更佳。在法国,Caviar专指鲟鱼卵,这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食。所以在食客眼里,只有黑色的鲟鱼鱼子酱才是最正宗的,比喻作“黑色的黄金”。由于鲟鱼数量日益减少,导致黑色的鲟鱼鱼子酱价格不菲。

1991年苏联解体后,对里海打渔的严格管控取消了,不到10年后,野生鲟鱼的数量大大减少。2000年,《濒危野生动植物种国际贸易公约》把野生鲟鱼定义为濒于灭绝的物种。不久后,官方明令禁止捕捞野生鲟鱼,这使得商业养殖场开始繁荣起来。

中国的养殖鱼子酱有好几种,灰绿色、咸味的西伯利亚鲟鱼子酱。浅绿色、黄油味的海博瑞鲟鱼子酱,这是更受欢迎的鱼子酱。还有橄榄绿色的俄罗斯鲟鱼子酱,口感是奶油一样的咸味,这是法国市场最喜欢的种类。

鱼子酱在餐桌上是相当昂贵的,极品的鱼子酱堪比黄金。鱼子酱的顶级产品是大白鲟的鱼卵做成的鱼子酱,这种鱼卵较大,几乎是炭色球体,口味独特。一小盒大白鲟鱼子酱售价为2100美元(约合1.4万人民币),相当于一个鱼卵60美分(约合4元人民币)。

要想进入工厂的车间,必须首先穿上白色的外套和靴子,戴上发箍和橡胶手套,手和脚都要泡在消毒水里一分钟,然后再经历一分钟的“气浴”,确保身上不带灰尘和毛发。进入到车间后,工人们把活鱼扔到冰水里击晕,然后用刀竖着划开鱼的肚皮。两大包鱼卵被取出放到铁盘上。剩下的鲟鱼被传送带运走准备按鱼肉卖掉,主要卖给俄罗斯。每条鱼的鱼卵都要取一份样品并记录在案,每罐卡露伽鱼子酱上都有二维码,包含鱼子酱具体的生产历史和产卵鱼的历史。

产于俄罗斯的金黄色的鲑鱼鱼子酱,是俄国人的发明,用于替补日益稀少珍贵的黑色的鲟鱼鱼子酱。鲑鱼子酱呈金黄色,口感相对来说也不错,最重要的是价格比鲟鱼子酱便宜很多。其实中国人按照西餐的方式吃鱼子酱的口感就一个字:“腥”,鱼子酱的美味,对于很多中国人来说更多是心理上的。这就像有些人盛赞俄国黑面包美味无比、富有营养,其实都是没吃过黑列巴的。

不过,鱼子酱也开始打入中餐文化,目前80%的中国养殖鱼子酱都出口到欧盟、美国和中亚,但富裕的中国人对鱼子酱的需求也在不断增长。中国人总想要更好的东西。如果鱼子酱是西餐更好的东西,中国人就会接受。

绿色鱼子酱你吃过吗?日本人称之为“长寿藻”,属于高级食材

绿色鱼子酱你吃过吗?日本人称之为“长寿藻”,属于高级食材

说起鱼子酱,我也不怕丢人,我摊牌了,我长这么大,还真没有吃过。主要鱼子酱太高级了,价格昂贵,是我这种平民百姓吃不起的食物。没吃过猪肉还没见过猪跑吗!鱼子酱虽然没吃过,但是听过它的大名,也见过它的样子,经常在视频上看别人吃,感觉很好吃的样子。

最近有听到一个新名词,叫做绿色鱼子酱,很好奇,绿色的鱼子酱到底是啥样子的。因为普通的鱼子酱都是黑色的,而它们其实就是鲟鱼的鱼籽,或者叫做鱼卵。而绿色的鱼子酱,并不是鱼卵,而是蕨藻属的一种可食用藻类,学名叫做长茎葡萄蕨藻,我们也可以称之为海葡萄。

海葡萄生长于海里,是一种藻类,就跟紫菜、海带一样,都是海藻。因为长得像普通,一串串,一粒粒的,所以得名。

同时它也被人们称之为绿色鱼子酱,因为它的颗粒很小,晶莹剔透,就好像鱼子酱一样。

海葡萄对生长环境和水质的要求极高,所以人工养殖难度大,再日本冲绳、马来西亚、印度尼西亚,我国台湾和青岛等沿海地区,都有分布。

在日本冲绳地区,人们很早就开始食用海葡萄,而且日本人称之为“长寿藻”,还是一种高级食材。冲绳可是时节著名的长寿之乡,这里的人平均寿命高,或许就和他们食用海葡萄有关。

海葡萄的营养丰富,富含多种人体所需的氨基酸、维生素、矿物质以及多种微量元素,具有抗氧化的功效。它具有很高的食用价值,特别是对于长寿老人而言,是一种非常健康的保健食品。

说了这么多海葡萄的好处,可大家或许还是不知道海葡萄到底是啥。之前我也不知道,但是通过网上购买品尝了一下,确实还不错,口感爽脆,味道清香。

大家如果也想尝尝,可以点击下方链接购买:

海葡萄就可以凉拌、做沙拉、可以搭配高汤,增添鲜味。但是海葡萄不适合蒸、炒、煮,因为加热后会萎缩,口感和品相都不好,凉拌更佳。

四川雅安 建立西部地区更大鲟鱼亲本库

展示台

鱼子酱,与松露、鹅肝齐名,系世界三大顶级美食之首,素有“黑色黄金”之称。但是,你知道餐桌上的鱼子酱怎么来的吗?所有鱼卵都能 *** 出鱼子酱吗?并不是!千千万万的鱼只有鲟鱼的鱼卵才用来 *** 鱼子酱。

鲟鱼营养价值极高。目前,我国食用的鲟鱼大多是人工饲养的,鲟鱼卵 *** 的鱼子酱在全世界也都广受珍视。

流水养殖鲟鱼年产能60万公斤

进入21世纪,鲟鱼的人工养殖逐渐兴起,并已经取代野生捕捞,人工养殖成为全球鲟鱼产量的主要来源。

近日,记者了解到,由四川省农科院水产所、四川农业大学等单位联合开发的鲟鱼高效健康养殖及鱼子酱加工技术高分通过同行专家评价,整体达到国际先进水平。

在位于四川省雅安市天全县天全流水基地,一条条身形壮硕的鲟鱼欢畅地游动着,工人们正拿着捞网捕捞成熟鲟鱼并取卵。在“鲟鱼高效健康养殖及鱼子酱加工技术”的支持下,毗邻二郎山、占地约110亩地的天全流水基地,通过引山泉水进行流水养殖鲟鱼,目前拥有流水鱼池161口,年产能60万公斤。

“我们在健康养殖方面取得重要进展,构建了鲟鱼成鱼高效养殖和主要致病菌早期诊断及无抗防控技术体系,饵料系数降低19.08%—25.19%;研制专用饲料配方4个、产品6个。”四川农业大学动物科技学院水产养殖教授李志琼说,该项目在繁育技术上也实现重大突破,构建了西部地区种类最全、规模更大的鲟鱼亲本库和良繁体系,选育耐温、抗病、耐运、低激的杂交品系1个;创新“微创取卵、精准配比、科学脱粘、规模孵化”繁殖技术,打破四川鲟鱼苗种依赖外购的束缚,实现苗种100%自给的同时销往全国各地。

实现同一地区全年人工繁殖技术突破

“我们集成创新了‘营养控制、保温培育、极化筛选、产前停食、减光降温、低温 *** ’性腺调控技术,实现同一地区全年人工繁殖技术突破。”李志琼说,性腺调控技术既保证了鲟鱼的产量也保证了鱼子酱的品质。

“唯有鲟鱼卵才有资格 *** 为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海野生鲟鱼子酱质量更佳。目前人工养殖鲟鱼子酱已成为主流,而其中以中国生产的出口鱼子酱增长最快。”李志琼说。

“鲟鱼寿命可长达百年以上,生长速度非常缓慢,野生数量已经很稀少。所以目前我们在做的人工健康养殖鲟鱼,有利于维护鲟鱼野生资本。”项目参与单位、四川润兆渔业有限公司董事长李军说,珍贵的鱼子酱也正是取自于在稳定无污染的水环境内养殖7年以上的性成熟鲟鱼。

目前,这些养殖技术在全国10余省市推广应用,带动养殖户3000户,创造就业岗位1万余个,养殖鲟鱼18.7万吨,研发的“芙思塔”鱼子酱产品通过欧盟和美国FDA认证,加工出口鱼子酱200余吨(全球占比7%),同时研发副产物产品10余个,新增产值209.3亿元,社会生态经济效益显著。

从佳肴到佳品,这么多种鱼籽的吃法,绝对有你没见过的

处于食物链顶端的人类,拥有其他动物无可比拟的丰富食谱,飞禽走兽、花鸟虫鱼无一不在其中。

而在这万千食材中,卵却占据着特殊地位,成为地球上消耗最多的食物,仅仅是鸡蛋全球1天大约要吃掉25亿枚。同是生命初始形态的鱼籽,也和鸡、鸭、鹅蛋一样,是人类餐桌上的“常客”。

各地的特色风情也催生出人们对鱼籽的不同吃法,直接生吃未经任何加工的新鲜鲱鱼籽是阿拉斯加基克阿迪氏族人的更爱。

每年春季,人们会将铁杉树枝沉入海底,数以亿计的鲱鱼在附近海域集结产卵,密密麻麻的透明鱼籽附着在铁杉树的枝叶上。剪下枝条用温水浸烫后原味食用,口感脆实弹牙。

图片来源:《风味人间2》第六集

若鲱鱼将卵产在海带表面,便成就了另一种东方美味。日本人将布满鲱鱼籽的海带称作“子持昆布”,是握寿司的常用食材。

鱼籽中含有大量的游离氨基酸,盐的加入能让鲜味更加出色,距今2000多年前的古代波斯人更先发现这种独特吃法。生活在里海附近的人们将鲟鱼敲晕,剖腹取出鱼籽以薄盐腌渍,入口有浓郁甘鲜的滋味。

狭义上,只有鲟鱼籽可以称为鱼子酱,其他的鱼籽制品只是鱼子酱的替代品。全世界有超过20个种类的鲟鱼,但顶级鱼子酱只来源于里海的Beluga(欧洲鳇)、Asetra/Osetra(奥斯特拉鲟)和Sevruga(闪光鲟)。

世界上最珍贵的鱼子酱由已近乎灭绝的野生白化鲟鱼鱼籽制成,呈透明浅金色或琥珀色。奥地利渔业养殖者Walter Gruell和他儿子Patrick曾用白化鲟鱼籽与22K黄金混合成“白金”鱼子酱,价格能达到一茶匙约4万美元。

随着鱼子酱在全球的兴起,鲟鱼资源日渐枯竭,人们试图寻找其它鱼类的卵来 *** 鱼子酱。

日本料理使用的鱼子酱种类繁多,鲱鱼籽、鲑鱼籽、飞鱼籽、多春鱼籽……其中,鲱鱼籽是御节料理(日本节日的特殊料理)中必不可少的一味,因价格较高,又有“金色钻石”之称。由于颗粒微小且数目众多,日本人赋予鲱鱼籽“多子多福”的美好寓意。

此外,人们还常将鱼籽与各种食材巧妙搭配,有煲汤、煎炒、油炸等多种烹饪方式。为何各地人们钟情于这种微小的颗粒?其原因无外乎鲜美与营养。

鱼籽中富含脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等多种生命所需营养素。蛋白质和脂肪是衡量食品营养价值的主要指标,尤其是人体无法合成的多不饱和脂肪酸,必须从膳食中补充。

除了作为食材直接食用,科学家们从鲱鱼籽中提取出磷脂Omega-3脂肪酸(磷脂DHA与磷脂EPA),制成鱼籽油胶囊作为人们日常或特殊需求的膳食营养补充。

鱼籽,不再是简单地被用来满足人们的味蕾享受,它已蜕变成人类追求优质营养不可或缺的一部分。

参考资料

<1>《风味人间2》第六集:颗粒苍穹传

<2>有何贵食(2)鱼子酱:https://www.bilibili.com/video/BV1UW411K7n4?from=search&seid=14832546271692959752

<3>张晓莉,朱盈库.世界最贵食物:白金鱼子酱每勺25万元:https://look.huanqiu.com/article/9CaKrnJI78w

<4>常见鱼籽的种类介绍:http://www.mineni.com.cn/cookmethod/233.html

<5>邵东宏.鳟鱼籽营养成分分析.农业科技与信息,2010,(9):57.

鱼子酱,不就是鱼卵吗,有什么了不起?

记者:麦蔚

鱼子酱全身是八卦——它是食物中的“黑黄金”,贵族之选;它风味独特,据说不吃一回,死不瞑目;还能养颜、壮阳……

鱼子酱与鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴,同时又与藏红花、松露并称世界三大最贵美食。

早在公元前4世纪,亚里士多德就提到,鱼子酱是仅供皇家和贵族独享的美味。

从莎士比亚到托尔斯泰、爱因斯坦,都曾称赞这种舌尖上的珍宝。在“吃”上颇有造诣的梁实秋先生,与爱妻韩菁清热恋时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱。美食家蔡澜更将之列入“死前必吃清单”。

这样一种奢华美食,说到底不就是鱼卵吗?

莫说别的,平日家中蒸鱼,剖开鱼腹,鱼卵饱满也是常事。鱼子酱究竟为何能够让世人神魂颠倒、巨资求购呢?

不是寻常鱼卵,都能叫鱼子酱

当今市场上,鳍鱼、鲑鱼、鳕鱼等各种鱼类的鱼卵,都被商家冠以鱼子酱之名,呈上餐桌。

但是!不是所有鱼子都能制成鱼子酱。

Q&A

食尚健康:鱼子酱不就是鱼卵吗,为什么这么贵?

麦蔚:鱼子酱可不是寻常鱼卵,是鲟鱼卵的专门称谓。

联合国食品和农业组织早已发话——其他鱼卵只是“鱼子酱的替代品”。

鲟鱼有27种,能够产出经典野生鱼子酱的鲟鱼,仅有3种,分别是闪光鲟、奥西特拉鲟和白鲟。雌鱼完全成熟后开始产卵,需要8~20年,甚至更长。

这也是为何鱼子酱价格高昂,被誉为“黑色的黄金”,皆因物以稀为贵。

食尚健康:据了解,由于大肆捕捞和环境污染,野生鲟鱼濒临灭绝,野生鱼子酱产量剧减。现在也有人工养殖的鱼子酱,为何价格还是居高不下?

麦蔚:人工养殖的4个鲟鱼品种,西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、杂交鲟和施氏鲟,成熟产卵也需要7~11年,周期较长,鱼子酱仍然是供不应求。

而且,雌鱼年纪越大,鱼子酱也就越贵。史上最昂贵的鱼子酱,是60~100岁的伊朗白鲟鱼子酱,每公斤约3.5万美元。

营养丰富,可这奢华滋味,有人不适合

除却独特的风味,据传鱼子酱营养丰富,还能滋养肌肤,引得人们卖力追捧。当真如此吗?

食尚健康:除了难得,鲟鱼卵和寻常鱼卵,还有什么不同吗?

麦蔚:鱼子酱主要成分是鱼子和盐。鲟鱼鱼子本身富含钙和磷,蛋白质与ω-3脂肪酸亦不少,维生素B族尤其丰富,还含有硒、铁、镁等微量元素,以及各种氨基酸。

ω-3脂肪酸有助于预防心脑血管疾病,各种微量元素、蛋白质和氨基酸则有利于肌肤修复,滋润养护肌肤。

食尚健康:看来,它确实营养丰富,还有利健康,贵得也算值吧?

麦蔚:别急着下结论。鱼子酱本身的胆固醇以及盐分比例同样不低。这就意味着,将会增加心脑血管疾病和高血压的风险。

另外,每100克鱼子酱的嘌呤含量约为140毫克,属于中等偏高,有痛风病史的人食用时须当留意,不可贪嘴。

值得注意的是,深海鱼类鱼子不仅激素含量偏高,重金属含量也会较高,儿童应避免食用,以免影响生长发育。

话又说回来,鱼子酱这么贵,大家就算食用也是浅尝辄止,无论是好处抑或弊端都相当有限。

所以,只能说,贫穷保住了大家伙的健康。

这奢华滋味,这些人不适合:有痛风病史或痛风病人、高血压病人、心脑血管疾病病人、儿童。

老饕们钟爱它,因它壮阳又催情?

钟爱鱼子酱的老饕,往往还有一个隐晦的偏爱理由。据说,鱼子酱能壮阳,更是很有效的催情食物。

食尚健康:鱼子酱能壮阳催情,到底是不是?

麦蔚:鱼子酱的英文名称是Caviar,来自波斯语Cahv-jar,意为“力量之块”,想来还真有那么点意思。古时候,伊朗皇帝酷爱鱼子酱,认为食用鱼子酱后浑身充满力量,能在床上大战几个回合。自此,才有了鱼子酱壮阳又能催情的说法。

食尚健康:这么说,还真有点壮阳的作用?

麦蔚:事实上,鱼子酱含有丰富的蛋白质和荷尔蒙(就是激素),确实有补充能量和催情的功效。可是,就一般食用鱼子酱的分量而言,真有效多半也是心理作用。

想一饱口福,瞧鱼子酱小档案

外形

颗粒饱满圆滑没有凹陷,色泽要透明清亮,黑中略带灰色或褐色,一般直径为2.5~3毫米为宜。

口味

愈好的鱼子酱盐分愈少,带着新鲜的海腥味,回味带点甜,余味无穷,某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。

品种

野生:闪光鲟、奥西特拉鲟、白鲟。

养殖:西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、杂交鲟、施氏鲟。

季节:春季比秋季质量更好。

营养价值

富含钙和磷,含有蛋白质、ω-3脂肪酸、硒、铁、镁和各种维生素(尤其B族),还含有人体必需的异亮氨酸和蛋氨酸。

价格

10~15元/克,不同类型、品质,上不封顶。

●小贴士:如何优雅地吃鱼子酱

保持低温环境

低温环境有助于鱼子酱的保鲜以及风味的维持。未食用前须存放于冰箱内,食用时更好使用冰镇过的容器,或用碎冰铺陈。

不能用金属餐具

使用金属餐具被认为会使鱼子酱氧化,并让鱼子酱带上金属味道,影响风味。推荐使用贝壳、象牙、木头或塑料小匙。

欧洲的亿万富豪们吃鱼子酱,要用贝壳勺先抹在手背上,然后吸进嘴里。细细品尝,这样才能体验鱼子酱的原汁原味。

吃多少买多少

鱼子酱未开封前,一般可保鲜约四周。开封后,理论上可保鲜1~2天,但更好一次食用完毕,这样更能保证鲜味与风味。

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本文来自《食尚健康》杂志

鲟鱼说:只有我的卵,才叫鱼子酱

——转载自猪友之家

【导读】鲟鱼:一直被模仿,从未被超越。鱼子酱:“西方三大珍味”(另外二者鹅肝、松露)之一。鲟鱼:只有我才是真正的鱼子酱——鱼子酱在市面上或许我们也常常看看,但实际上很多都不是真正的鱼子酱。大多数是圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵...

鲟鱼:一直被模仿,从未被超越。鱼子酱:“西方三大珍味”(另外二者鹅肝、松露)之一。

鲟鱼:只有我才是真正的鱼子酱

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鱼子酱在市面上或许我们也常常看看,但实际上很多都不是真正的鱼子酱。大多数是圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵,模仿鲟鱼卵一样用盐保鲜的 *** *** 而成的“鱼子酱”。

严格说来,只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱(caviar)其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品(Substitute for Caviar)。

鲟鱼——水中"活化石"

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鲟鱼鱼籽的营养价值及功效,-第1张图片-

鲟鱼是世界鱼类中个体更大的淡水鱼、出现最早、寿命最长,生长最缓慢、生命力最旺盛的水中"活化石",它起源于亿万年前的白垩纪时期,是系现存的古老生物种群。

在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼,在我国境内野生的鲟鱼有8种,其中,中华鲟是中国特产的珍贵鱼类,属于中国国家一级保护动物。

最早吃鱼子酱的是俄罗斯人(或者称波斯人),而伊朗的鱼子酱是全球最为顶级的品种。

没有最贵只有更贵的鱼子酱

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鲟鱼的品种

在很多顶级美食家和厨师的心目中,上等鱼子酱只有产自里海的Beluga(欧洲鳇)、Oscietra(奥西特拉鲟)及Sevruga(闪光鲟),这三种鲟鱼组成了高品质的鱼子酱的顶尖美味。

不同的品种的鱼子酱,味道也都不一样,每一份都有独特的味道。

1 | Beluga鱼子酱

大白鲟是最稀有、更大、最昂贵的一种鲟鱼,其鱼卵质量更好,可以占体重的20%以上。

但是大白鲟的产量较低且生长极为缓慢,从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年,一年产量不到一百尾。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑,甚至微微泛着金黄的光泽,是鱼子酱中卵粒更大的品种

2 | Oscietra鱼子酱

奥西特拉鲟体型较小,只有八十到两百磅重,成熟年限也缩减为12到14年。奥西特拉鲟鱼子酱呈灰棕色,带有黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味

3 | Sevruga鱼子酱

闪光鲟鱼子只需七年就可长成,鱼子颗粒不如“里海珍珠”大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子。

除了以上三种顶级鲟鱼鱼子酱,我国也有养殖的高品质的鲟鱼,其中包含的欧洲鳇、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟都是从俄罗斯引进的。其中西伯利亚鲟则是性价比更高的品种,也是欧洲人工养殖的主要品种。

4 | 西伯利亚鲟鱼子酱

由人工养殖7年以上的西伯利亚鲟鱼卵制成,颜色多为褐色、灰色和黑色,晶莹剔亮,卵径2.8mm以上,入口滋味纯正,回味有淡淡的海洋鲜香

5 | 史氏鲟鱼子酱

由人工养殖8年的史氏鲟鱼卵制成,颜色为棕黄色或淡灰色,卵径2.9mm以上,滋味醇郁,略带新鲜水果的清香

6 | 达氏鳇鱼子酱

由人工养殖15年的达氏鳇鱼卵制成,颜色多为棕黄色或棕灰色,卵粒均匀光滑,色泽光润,卵径3.2mm以上,味道浓郁,回味香醇。

鱼子酱原来是这么回事

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鱼子酱生产过程

在19、20世纪之交的时候,滥捕和污染已将鲟鱼几乎赶尽杀绝。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河。

无奈鲟鱼的数量逐年下降,鱼子酱可以说是吃少见少。爱吃鱼子酱的人类也就开始养殖鲟鱼生产鱼子酱。

1 | 养殖鲟鱼

我国杭州千岛湖就是鲟鱼的一大养殖场地,由于此地的优质水源,从源头上保证了原料雌鱼的高品质。

年龄、体重

通常鲟鱼人工养殖性成熟需要7年以上成熟的体重在15~50公斤/尾不等。欧洲鲟和达氏鲟(中国黑龙江土著种)则需要15年以上,成熟体重100公斤/尾以上,最长可活100年,长到1000公斤/尾规格。只有性成熟的雌性鲟鱼才能加工 *** 鱼子酱

水质、气候

鲟鱼系亚冷水性鱼类,生存水温0~30℃,更佳生长发育温度18~23℃。要求水质清澈干净无污染,溶氧丰富(≥6mg/L),气候温润,将与充沛。

饲料 、捕捞时间

鲟鱼的饵料是为了鲟鱼营养需求而研发的高价全效专业鲟鱼配合饲料,饵料品质的高低决定了鱼子酱环境的高低。捕捞时间以秋冬为主,春季为辅。

2 | 鱼子酱加工工艺

卡露伽鱼子酱集团副总及研究员——夏永涛向我们介绍了鱼子酱的加工工艺全过程:“ *** 鱼子酱主要由原料鱼的净养脱腥、沥血、开腹取卵、搓卵、漂洗、去杂与沥干、称重与腌制、分级与装罐、排气与压罐、入库窖藏与管理等十几道工序,加工艺每条鱼从剖腹开始需在15分钟以内快速完成.。”

1. 取卵

鲟鱼腹部有一条张开的长切口,看上去好像整个肚子都有鱼卵。一条鲟鱼的鱼卵达整个体重的15%

2. 搓卵

人工搓卵,保留完好无损的鱼卵。

3.洗卵

用冰水冲洗鱼卵,保证鱼卵清洁。

4. 手工筛选

用刮刀细筛,清除脂肪和粘液。

5. 称重

之后鱼卵将会被称重,并按照每千克加35-40克量海盐进行腌制处理。

最后鱼子酱成品将会用橡胶圈密封装在1.8千克的铁罐中,将铅盘中剩余的空气全部排净进行密封保存

目前全球人工养殖鲟鱼总量约10万吨,中国约8~9万吨,为世界之一养殖大国。针对现状,夏永涛认为“未来将随着国内市场的开发与推广,呈现出稳定的发展态势,而国外鲟鱼的养殖规模基本稳定。”

如何判断鱼子酱的等级?

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鱼子酱的等级除了鲟鱼的品种鱼卵的颗粒大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味也占据重要标准。

夏永涛告诉我们:“颗粒越大越珍贵;颜色越浅越稀有(比如金色的鱼子酱);弹性越好,则品质越好越受欢迎;香味方面则是香型越复杂,回味越持久越高贵。”

“加工中最重要的步骤是鱼子酱加工大师完全凭借手感和经验,在腌制环节准确的判断更佳的加盐量。”夏永涛强调到。在鉴定大师评定鱼子酱等级中,这就是一个非常重要的标准,即放多少盐!把鱼卵腌成鱼子酱,得放多“少”的盐,盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。这中间细微的把控,往往影响了一份鱼子酱的整个口感。

按照盐度分级之一级:Malossol Caviar,用的盐要最少不超过鱼卵分量的5%(有些更高等级的少于3.5%),这样的上等鱼子酱口感和奶酪差不多,基本是原汁原味的鲜甜,缺点是这样的鱼子酱保存时间极短。

第二级:Pressed Caviar,含盐度多于Malssol Caviar,区别是不同于前者的颗粒饱满,Pressed Caviar采用过熟的鱼卵,形状没有那么饱满,优点是味道比较浓郁。

第三级:Salted Caviar,含盐度8%。

历经鱼子酱在舌尖上的感动

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鱼子酱食用方式

吃鱼子酱更好的 *** ,便是用最简单的 *** :直接入口。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。这种 *** 可以最直接地体会原粒鱼子酱口感,没有经过其他味道的干扰,同时保证其中的营养成分不会与其他食物造成碰撞。

当然鱼子酱其他的吃法就真的是多种多样,主要可分为几大流派。

1 | 俄式传统吃法

鱼子酱 + 俄式小薄饼、酸奶、鸡蛋白碎、鸡蛋黄碎、洋葱末或小香葱、伏特加酒

鱼子酱、俄式小薄饼

鱼子酱、伏特加

2 | 法式经典吃法

鱼子酱 + 吉拉多生蚝、海胆、龙虾、香槟

生蚝配鱼子酱 —— 上海·半岛

水波吉拉多生蚝、香葱土豆配鱼子酱

柠檬派配香槟沙冰及鱼子酱

北海道扇贝酸橘汁腌鱼配澳洲青苹果及鱼子酱

龙虾尾配夏季时蔬及鱼子酱

「中秋献礼」:趣享美味鱼子酱,与您共度团圆时刻

花在此时落,月在此时圆。

中国人历来重视团圆,像中秋这样代表团聚的节日,则更需要一些仪式感上的表达。

桂花飘香,中秋佳节将至,不管是走亲访友,还是阖家团聚,人们都习惯通过一份暖心“中秋礼”传递美好祝愿,表达爱与陪伴。

提到中秋礼,可能大多数人都会想到月饼。随着时代的更迭,月饼的花样也越来越多,比如北方人多喜咸味月饼,而南方人则刚好相反,多喜甜味月饼。除此之外,还有部分沿海地区会将螃蟹也作为不可或缺的中秋礼。

总之,关于中秋礼,各地都有各地的风俗习惯,但有一点相同的是,中秋礼多与美食相连。

鱼子酱作为美食界的顶级珍味之一,作为中秋礼品赠送给亲朋好友实在是一个绝妙的选择。

鱼子酱、松露、鹅肝并称世界三大珍味。其中,鱼子酱之所以占据如此尊贵的地位,皆因物以稀为贵。

世界范围内共有超过20种鲟鱼,却只有少数能被制成鱼子酱,而在这少数鲟鱼中,每条鲟鱼都需要至少7-8年的时间才能完成成熟并开始产卵。

春鮪(wěi)鱼子酱采用高品质鲟鱼卵制成,颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮,表面微微泛着金黄的光泽,口味方面也不同于其他鱼子酱,而是利用大数据分析的结果,研制出中国人喜爱的国风鱼子酱。

除却独特的风味,鱼子酱自身的营养价值也是一大亮点。

鲟鱼鱼子本身富含钙和磷,蛋白质与Omega-3脂肪酸亦不少,还含有硒、铁、镁等微量元素,以及各种氨基酸,Omega-3中主要包括深海鱼类或海藻来源的EPA和DHA(二十二碳六烯酸),被称为“脑黄金”,有助于预防心脑血管疾病,对身体和大脑都大有裨益;还含有护养肌肤的微量元素,是美容养颜的上佳之选。

作为中秋礼,鱼子酱与传统的礼品月饼相比,多了一分新意;与其他美味相比,又多了健康与品质。

另外,选择春鮪(wěi)鱼子酱赠送亲友师长,背后还蕴藏着更高级别的寓意:春鮪(wěi)二字拆开来看为春日有鱼,在中国传统文化里,春日象征着生机盎然,鱼则是吉祥的代表,寓意生生不息,年年有鱼。

每一颗春鮪(wěi)鱼子酱都代表了美味与健康的完美融合,每一份春鮪(wěi)鱼子酱都承载着浓浓的祝福情义。

中秋佳节的团圆时刻,最幸福的莫过于一起品尝美味。这个中秋,让鱼子酱甘醇鲜香的口感化作味蕾舌尖的感动与甜蜜,把美味与健康带回家!

鱼子酱:奢华宴席的必备餐品,世界餐桌的健康美味

提到鱼子酱,很多人的之一印象就是奢华。

鱼子酱是宴会庆典、艺术展会、名人聚会的必备常客,与松露、鹅肝并称为餐桌上的三大顶级食材,2000多年来都是西方皇室贵族、上流社会人士竞相追逐的珍馐美馔,在美食文化上熠熠生辉的同时,更是奢享生活的标志。

在西方资本主义社会,鱼子酱作为一种区分身份、阶层的象征,比如电影《泰坦尼克号》中,当天真浪漫的露丝表示想去做流浪的艺术家时,杰克警告她说,如果你选择了那样的生活,不仅洗不上热水澡,更吃不上鱼子酱!由此可见,鱼子酱在当时的社会就已经成为上流社会的必备餐品,且占据着非常尊贵的地位。

顶级鱼子酱以克为计量单位,每克高达上千甚至上万元,因而鱼子酱也素有“一勺千金”的美名,为其蒙上了一层浓郁的神秘色彩。

真正的鱼子酱宛如一件艺术品,又因为产量稀少更显弥足珍贵,高昂的养殖成本和精巧的 *** 工艺,都使其牢牢占据料理界“奢侈品”的地位。

按照国际标准,只有经过轻微盐渍的鲟鱼卵腌制品才能被成为鱼子酱。

如今,为了保护野生鲟鱼资源得以繁衍,世界各国早已出台禁令,明确禁止捕捞野生鲟鱼,因而市面上正规销售的鱼子酱均采用人工养殖鲟鱼制成。

鲟鱼的成熟周期漫长,一条鲟鱼需要等待7年及以上才能产卵,更高品质的需要10年至20年以上,并且鲟鱼对生长环境极为挑剔,只生长在水温常年稳定在23℃的环境中,这对人工养殖行业来说是巨大的挑战。

但是,正是因为鲟鱼的难得,才成就了高品质、高营养的鱼子酱。

当然了,鱼子酱奢华的品质不仅在于对味蕾的 *** 与满足,更表现出消费者对当代高品质生活的向往与追求——鱼子酱含有丰富全面的氨基酸、优质的脂肪酸(磷脂)、Omega-3(DHA和EPA)、维生素(维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12),以及丰富的微量元素、矿物盐等有价值的营养成分,能有效增强人体免疫力,维持大脑健康,提升大脑功能;同时,也具备抑制黑色素沉淀、延缓衰老等功效,是美容养颜的上佳之选。

每一颗鱼籽都蕴含了自然的馈赠,也汲取了鲟鱼营养的精髓。

上乘的鱼子酱鲜咸馥郁、醇厚绵长,入口即有弹韧柔滑之感,而且与不同的饮食搭配又会呈现出不同层次的口感,珍贵稀有的品质与经验舌尖的风味也使得鱼子酱更加光彩熠熠。

每日享用鱼子酱这道大自然馈赠给人类的天然瑰宝,也逐渐成为拥有卓越社会地位与追求高端生活方式人群的品质之选。


鱼籽烹饪好后营养美味,但是什么鱼籽能吃,什么不能吃你知道吗

鱼籽我们除了知道它是鱼产的卵之外又对鱼籽了解多少了,你们知不知道什么鱼的鱼籽能吃?什么鱼的鱼籽不能吃了?还有就是能吃的鱼籽怎么做才能即美味又营养了?现在小编就来一一的为你解答吧。

鱼大体分为海水鱼和海水鱼,不管是淡水鱼还是海水鱼,鱼籽的所含营养成分都高于鱼肉,它们所含营养成分也大体相同的,我们今天就主要说说淡水鱼,我们常见的淡水鱼有草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、钳鱼等。

有没有发现我们经常买的白鲢、花鲢、草鱼等鱼好像都没有发现鱼籽?是没到产籽的季节?还是它们不产籽?都不对是因为我们买到的基本都是幼鱼,他们的成年体一般都要在3年以上才会产鱼籽。

有人就要疑惑了,难道我们吃不起昂贵的用鲟鱼鱼籽做的鱼籽酱,还吃不到普通鱼的鱼籽吗?现在机会就来了,每年的3月到5月是鲫鱼的产卵期,这段时间体内含有大量的鱼籽,用不到几条就可以取出一大盘。

鲫鱼肉用来熬汤,鱼籽用来单独烹饪想想都留口水啊,但是并不是所有的鱼籽都能食用哦,比如常见的河豚、鲶鱼的鱼籽是不能食用,所以如果遇到是你不熟悉的鱼籽,更好查阅下专业的资料。

鱼籽是高蛋白高胆固醇的食物,所以老人一定要少吃,对于以前有传言说小孩吃了鱼籽不识数,则更是无稽之谈。好了废话不多说了,今天我就给大家分享一个泡椒鱼籽的做法和其中的一些小技巧,希望能帮到大家。

泡椒鱼籽的烹饪 *** :


之一步:准备鱼籽

1、今天运气好,找到一条大草鱼的鱼籽,这东西很难得哦,大慨1000克左右,先用清水泡下,清清洗下,不要弄散了。

2、改刀鱼泡割破,鱼籽改大块。

3、起锅烧水把鱼籽和鱼泡用漏勺装起焯水,煸至断生变色就可捞出备用。

注:反正我是水开后下锅,感觉效果还可以

第二步:准备炒料

泡姜50克切片、泡椒50克切节节、泡豇豆30克切节节、豆瓣酱30克、蒜片30克、红花椒5克、青花椒30克、清油100克、猪油30克、白糖5克、鸡精15克。

第三步:开始烹饪

1、起锅下入清油、猪油油温六成半热,下入泡菜爆香后下入红花椒、青花椒、豆瓣酱炒出豆瓣酱香味。

2、下入白糖、适量清水大火烧开,小火熬制5分钟。

3、下入焯好水的鱼籽,小火煮5分钟。

4、下入鸡精调好味后,即可出锅装盘。

一道麻辣爽口的泡椒鱼籽就做好了

注:清洗鱼籽的时候不要把鱼籽弄散了,焯水的时候不要焯得过老,变色就可以了,用了大量的泡菜就不要加盐了。

最后,原创不易,我会不断的在美食领域研究和学习,在今后的日子里,用我所学,带给大家更多的美食烹饪技巧和食材的功效与作用,如果喜欢我的作品,谢谢大家,麻烦 *** 赞,转发和关注下哦。

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