陕菜馆点了一桌菜，好多菜都没见过，第四道全猜错

2022年1月2日四川省德阳市中江县继光镇特色熏腊肉香肠 *** 分享

四川省德阳市中江县继光镇特色熏腊肉香肠，每逢冬至节后，家家户户杀年猪，一年的养殖，又到 *** 过年腊肉的季节，现在到处都能看见熏腊肉的烟火缭绕，那熏肉味道十里飘香，令人回味无穷啊。四川熏腊肉还是每年的出口商品，也让全世界的朋友一起品尝四川味道，熏腊肉味道，中国过年的丰富年味哈。

四川腊肉又分为（一）风干腌腊肉 *** *** ：1把新鲜猪肉切成大片之后，用盐抹遍每个地方，再放到盆里，盖好盖子放置一个礼拜。2用热水清洗盐腌肉，挂置通风太阳处晾晒少则7天，多则15天自然而成特色腊肉。

（二）熏腊肉 *** *** ：1把新鲜猪肉切成大片之后，用盐抹遍每个地方，再放到盆里，盖好盖子放置一个礼拜。2用热水清洗盐腌肉，挂置通风太阳处晾晒1天。

3用取了封头的大铁桶，下口处开一个烧火口，中间开几个小洞穿钢筋，再用沥沙网铺开在钢筋上面。

把猪肉、香肠、豆腐等等放在上面就可以熏烤。

4再用柏树枝、香樟树叶、聚木屑、橘子皮、生姜杆烟熏一天即可 *** 完成。

烟熏肉特别注意，烟熏一天的时间，自己不能离开半步，时刻注意只能用明烟，不能让明火燃起来了，旁边一定要放一盆水，有明火时，用柏树枝往水里搅一下，再用沾了水的柏树枝打熄明火，熏肉时，上风口一定要用纸板盖住，每烟熏两三个小时就把肉翻一个面，再继续烟熏，直至肉每一面都颜色透亮均匀，好看又诱人。

烟熏腊制品包括：熏猪肉、熏香肠、熏豆腐、熏鸡、熏鸭、熏鱼等等。

江南民俗：过年要吃大青鱼

吴歌原创/行走江南

今年春节比较早。过了元旦，离过大年就不远了。忽然心血来潮，扔下电脑，也不看书，去菜市转了一圈。转到卖鱼的摊档，令人注目的是一些大青鱼，每条都有十来斤，1米多长，活泼泼地在浅水池里缓缓地动，池小，鱼多，游不起来，动作稍大些，就溅起了水花花。

熟识的鱼贩告诉我，眼下青鱼只卖10元500克，甘露青鱼卖13元500克，草鱼只要七、八元，过年时甘露青鱼可能会卖到15元，普通青鱼12元左右，这些年差不多都是这个价，卖不高。猪肉涨了价，青鱼却涨不起来。

过年要吃大青鱼，是江南的习俗，无锡尤其。无锡曾经是著名的淡水鱼养殖基地，被称为中国养鱼鼻祖的范蠡，据说就在这儿写出了他的《养鱼经》，后来无锡注重生态环保，把养鱼产业慢慢萎缩了，转移到外地去了，原来近郊的渔港乡早已没了鱼池，变成了城市的大楼或园区。但与附近的城市相比，无锡人与青鱼之间的关系，还是要密切得多。过年要吃大青鱼，在无锡人心里是根深蒂固的。

从前过年，无锡人大体是要想方设法弄一条青鱼回家的，或者自己用，或者去送人情。计划经济时代，什么都要凭票供应，青鱼亦是一种凭票物资。春节时城市居民每人一斤鱼，全家人合起来人多的可以买一整条青鱼，人少的人家就可能只能买半条，菜市场卖鱼的会把鱼从背部自头至尾的一剖为二。农村里反而很难弄到青鱼，鱼塘都是生产队集体的，养的鱼都要交给国家去供应城市的，农民们一般可以分到一些小点的杂鱼，如鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、黑鱼、泥鳅、黄鳝之类，都是清塘清出来的。后来改革开放了，养鱼跟种粮一样承包了，鱼也养的多了，青鱼就越来越多，也越来越容易买到了。

上世纪80年代和90年代初期的过年前夕，经常可以看到这样的情景：无锡人骑着自行车，自行车上挂着一两条大青鱼，或者走路人手里拎着一条大青鱼，鱼尾巴在地上唰唰拖着。准女婿或女婿给老丈人送一条大青鱼，比送一条猪腿还要有面子。弄不到青鱼的就弄一条草鱼，面子就薄了许多。草鱼又名“混子”，价格比青鱼便宜，吃口也差一些，弄条草鱼给老丈人，不是胡混面子嘛！所以，那时如果只能弄到一条青鱼和一条草鱼，草鱼就会留给自己，青鱼去送人情。而当年那些创业的老板们，也会在年前开着尾箱里装满年货的桑塔纳，给必须送礼的人们送上一条大青鱼有，以及其他东西。那时许多单位会发年货，年货中一般有鱼和肉，如果有一条青鱼，那就说明这个单位是有些能耐的。上海人很喜欢无锡青鱼，无锡人走上海亲戚，除了会带无锡小笼、无锡油面筋，年前常会带条大青鱼。我有个上海亲戚，那时每到过年，总会坐火车过来拎条大青鱼回去。所以，那些年无锡的鱼塘俏得很，青鱼都是被早早预订一空。

青鱼当然是用来吃的，但对于无锡人，我始终认为，青鱼的象征意义要高于食用价值。在无锡人食用的淡水鱼类中，青鱼是更大的品种，价格也属于比较高的，草鱼，鲢鱼，鲫鱼，鳊鱼，这些淡水家鱼都比不上青鱼，而过年不是白鱼的季节，鲤鱼是不受无锡人包括苏州人常州人欢喜的鱼类，嫌它味道腥气肉质不好。这所有的鱼都没有青鱼长的大，青鱼在3至5年中，可以长到10至15斤，而大鱼大肉，在传统年俗中，是富贵有余的象征，青鱼就占了这个“富贵有余”。当人把大青鱼送了人情时，他不仅表达了自己诚心，而且人家用到这条青鱼时，就享用了“富贵有余”的口彩。设想一下，过年只有草鱼鳊鱼鲢鱼的人家，“富贵有余”比得上青鱼人家吗？

食物除了解决人类的饥饱、口味和营养，还被人类赋予了特定的食物语言。北方人喜欢鲤鱼，过年用鲤鱼“祭祖”，把鲤鱼端上年夜饭的台面，博得一个“年年有余”加“鲤鱼跳龙门”的口彩和愿景。无锡人用青鱼“祭祖”，把青鱼端上年夜饭的餐桌，食物语言说的是“大富大贵”、“年年有余”的祝福愿景。如果仔细了解一下青鱼的种属，正好是属于鲤形目、鲤科，显然，用鲤鱼和青鱼的象征意义是相通的。

平日里，无锡人比较少人会买青鱼吃，因为太大，吃不了，收拾起来有些麻烦。过年时的青鱼，除了稍微留些新鲜的，大部分是被腌制起来，晾在屋檐下风干，放进坛子里，用烧酒渍了，密封起来，慢慢吃。后来有了冰箱，就方便了，腌制过后，稍微风吹，就放入冰箱，不必再吃咸青鱼干了。一般家庭，青鱼头尾烧汤，肉段切块做成老烧鱼，腌制的鱼干则是清蒸了吃。有道青鱼尾巴做的名菜“红烧划水”，就如无锡酱排骨一样，绝大部分家庭是烧不像的，唯有饭馆酒店才能烧得好吃。

奇怪的是，无锡的饭馆酒店里，青鱼在菜品中所占的比例也是非常小的，虽然“红烧划水”那么有名，有那么好吃。江南的其他地方也是如此。有较长一段时间，我纳闷，无锡的厨师们为什么如此不看重青鱼，如此却乏对青鱼的“匠心”呢？川渝的厨师近些年弄出了“酸菜鱼”、“水煮鱼”、“纸包鱼”等菜品，爆红全国，甚至成为爆款的大单品，比如“酸菜鱼”和“纸包鱼”都开出了无数的连锁餐饮。北方郑州的厨师也弄出了一个“黄河大鲤鱼”，走进了全国百强餐饮的行列。而被无锡人特别看重的青鱼，在号称“五味调和”的苏锡菜里，在频频获奖的锡帮菜本土，为什么就没能弄出个响亮的名堂来呢？

最近，我有点想明白了，就是因为对无锡人而言，青鱼的象征意义是高于食用价值的。青鱼最集中的价值就在于过年时使用，首先是人情和富贵的象征和寄寓，然后才是食用。而其象征和寄寓的文化意义，离开了过年，在平时就不存在了。而且，随着时代的进步，人群的迭代，青鱼作为年货送人情的习俗也在慢慢稀释，这也是这几年过年前青鱼价格卖不高和前几年甘露青鱼一度滞销的原因之一。

青鱼位于四大家鱼之首。在水里它生活在家鱼们的更底层，却在它们食物链的更高端，青鱼的主食是螺蛳、蚌、虾和水生昆虫，草鱼生活在它的上层，主食水草和其他生物，鲢鱼吃浮游生物和其他鱼类的排泄物，鲫鱼亦是，这就决定了青鱼的营养价值和肉质美味超过其他家鱼。青鱼的蛋白质含量超过鸡肉，富含钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，古人以为“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”，还可“补中安肾”、“益智强思”。青鱼肉质肥嫩，味鲜腴美，可以红烧鱼块，糖醋鱼块，清蒸鱼段，小炒鱼片，油爆熏鱼，鱼头鱼尾也有多种料理手法，甚至鱼肠鱼肚也可以烧出美味。这样一条青鱼，有什么理由不能成为爆款？除非厨师缺乏创意、匠心和能量。

青鱼和无锡人还有一段关系。2000多年前的春秋时代，吴国公子光派遣专诸刺杀吴王僚。专诸花费三年时间，学了一手炙鱼绝招，名气传遍全国，吴王僚恰好是位顶级吃货，应公子光邀约家宴，来吃那条专诸炙鱼。当他流着口水等待品尝专诸奉上的炙鱼美味时，专诸从鱼肚里拔出利刃，闪电般刺进吴王僚的心口……公子光随后登上王位，号为阖闾，把吴国带上了强盛之巅。人们似乎只关心专诸的鱼肠剑和刺杀高招，却忽略了他的重要工具——那条炙鱼。我不止一次想过，那究竟是出自太湖的白鱼还是青鱼？白鱼固然鲜美，至今是无锡人自豪的“三白”之首，但似乎青鱼的滋味不会比白鱼差，而且做成炙鱼，还要掩藏那把致人死命的利刃，青鱼比白鱼会更加合适一些。

买了一条青鱼回家，虽然不到过年，我烧了一锅青鱼头炖粉皮和一碗老烧青鱼，一边吃着，一边怀想祖母从前料理的无比美味的鱼尾清汤，以及老迎宾楼曾经吃过的红烧青鱼肚肺，心里特别期待能有无锡的餐饮人把青鱼开发出来，成为与“黄河大鲤鱼”相似的爆款菜品。我觉得这应该不是非常困难的事情，深厚的锡帮菜文化、传统的青鱼文化和智慧灵动的无锡人，难道不就是这道爆款青鱼菜的根基？

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，人文和餐饮专栏作者，有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成为具有人文情怀兼有美学理想的“吃货”。

中国常见的八大食用鱼，好吃不贵营养美味，内行人安排的明明白白

鱼是中国人食谱上必不可少的一种食材，中华民族自古以来“靠山吃山、靠水吃水”，吃鱼的历史可以追溯到殷商时期。鱼不仅营养丰富，从古至今还被赋予了许多的美好寓意，发展到今天早已成为了餐桌上的常客，食用鱼的种类更是数不胜数，今天我们就来盘点一下中国餐桌上常见的八大食用鱼。

第八个 鲶鱼

鲶鱼即鲇鱼又称塘鲺鱼，是一种肉食性鱼类，不仅以无脊椎动物、水生昆虫等幼体为食，也以底栖和近岸的小型鱼类为食。鲶鱼对环境适应性强生长周期较短，曾经被列为中国天然水体三大淡水鱼类之一，主要生活在江河湖泊、水库的中下层。它肉质细嫩营养丰富，含有蛋白质多种矿物质以及钙 磷 锌 镁 碘等微量元素，中医认为鲶鱼味甘性温，有滋阴补虚、健脾开胃、通经下乳的效果，尤其适合体质虚弱脾胃不良的人食用。随着中国水产养殖业的兴起，鲶鱼已经成为了东北、华北和西北地区重要的淡水养殖鱼类，为鱼类养殖带来了不菲收益，由于鲶鱼对养殖环境要求并不苛刻，所以鲶鱼的价格不算太贵，自然也就成为了居民餐桌上的常客。常见的吃法有炖煮、红焖、清蒸等，都可以在保留鱼鲜味的同时更加美味可口。

第七个 鳙鱼

鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼，是中国特有鱼类也是常见的食用鱼之一，由于其肉质细腻雪白，富含蛋白质且低脂肪低胆固醇，渔业经济价值较高，所以鳙鱼是池塘养殖的主要对象之一。鳙鱼最长寿命可达10年左右，更大体长能到100厘米，个体重可达40公斤，是淡水鱼中少见的肥硕体型，它性情温驯不爱活跃，多食用浮游动物和浮游植物，适宜在比较肥沃的水域养殖。鳙鱼营养价值很高，有暖胃益筋骨的效用，经常食用还可以增强记忆力以及延缓衰老，是老人和孩子补充营养的较好选择。鳙鱼肉质细嫩多被用来清蒸炖煮，做成鱼头豆腐汤也十分鲜美，在湖南有一道名菜剁椒鱼头，其中的主要原料就是用鳙鱼的鱼头做成的。

第六个 青鱼

青鱼因为通体鳞片泛着淡淡的青色而得名，属大型鱼类主要分布在长江、珠江等地，华北地区也有少量分布。青鱼因其个体较大生长迅速，肉质细嫩味道鲜美，富含脂肪且刺少受到很多人的喜爱，它也是我国淡水养殖的四大家鱼之一，具有较高的渔业经济价值。青鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及锌 钙 铁 镁等微量元素，能够促进人体生长发育增强免疫力，其中的不饱和脂肪酸更能保护心血管健康，促进大脑和眼睛的发育。青鱼不仅可以炖煮红烧，还可以切段后进行卤制风干或者做成熏鱼，既能保留鲜味又能发挥出脂肪的香气，都是十分不错的吃法。

第五个 带鱼

带鱼体型细长呈带状，身体光滑没有鳞片，栖息于外海的中下层，有昼夜垂直移动和结群捕食的习性，在我国沿海均有分布，与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为我国的四大海产，是国民餐桌上常见的食用鱼之一。带鱼中含有较多的卵磷脂和不饱和脂肪酸，这两种物质不仅可以提高脑细胞的活性，也能增强人体表皮细胞的活性，经常食用能够健脑补气。带鱼属于经济型鱼类价格不贵，除去主刺基本没有其它乱刺，并且能降低血脂血压，对心脑血管疾病有很好的预防作用，十分适合老人孩子食用。带鱼的做法也比较经典，可以油炸、干煎或者红烧，当然做成香辣的也很好吃。

第四个 鲫鱼

鲫鱼是一种小型鱼类，生长在不同水域不同环境下身体颜色也有不同的深浅，鲫鱼不仅是一种常见的淡水食用鱼，它还属于观赏性鱼类，我们在水产店常见的金鱼就是由鲫鱼变种培育而来的。鲫鱼有很强的环境适应能力，在我国广泛分布可以说除了青藏高原所有水体中均有出现，它是杂食性鱼类既食用浮游动物浮游植物，也取食水体下层的底栖动植物和有机物碎屑，因此也是我国重要的淡水经济养殖鱼类之一。鲫鱼体型虽小但是营养价值很高，温和补气富含蛋白质及多种矿物质，对于脾胃虚弱的病人十分有益。鲫鱼一般用来焖烧或者炖汤，尤其是炖汤更能将本身的鲜美充分发挥出来，是很多人食用方式的首选。

第三个 草鱼

草鱼因主食水草而得名，是一种优良的养殖鱼类，在我国已有近两千年养殖历史。草鱼性格活泼游泳迅速，经常成群结伴觅食，对养殖要求没有那么高，而且体型较大成长速度中等，被评为我国传统四大淡水养殖鱼类之一。草鱼营养成分丰富，富含蛋白质和硒元素，经常食用能强健体魄提升免疫力，它的肉质厚实雪白食用 *** 很多，但如果处理不好很容易有腥味，所以多被用来做成酸菜鱼、烤鱼和红烧鱼来食用。

第二个 泥鳅

泥鳅身体细长喜阴怕阳，多栖息于湖泊、池塘、水田等处，它对环境适应能力极强，只要皮肤保持湿润就能一直维持生命，在我国各地广泛分布。泥鳅肉质紧实鲜美富含蛋白质、维生素和不饱和脂肪酸，且低脂肪低胆固醇被誉为“水中人参”，十分符合现代营养学的要求，它具有暖脾健胃的作用，对于一些有中虚进补需求的人来说是良好的选择。泥鳅一般会选择干煸、红烧、焖炖等烹饪 *** ，椒盐泥鳅、油炸泥鳅也是不可多得的美味。

之一个 鲤鱼

鲤鱼在我国的养殖历史可以追溯到春秋时期，是最常见的淡水食用鱼，也是年产量更高的食用鱼类之一。鲤鱼体长头小身上色彩因水体环境不同而有差异，在我国除西北高原外广泛分布，适应能力强寿命可长达几十年。鲤鱼含有大量可被人体吸收的优质蛋白，并且还有多种氨基酸营养十分丰富，经常食用可以降低患动脉硬化、冠心病的风险，也能补充人体必需氨基酸和能量。一般常采用红烧、糖醋、红焖等做法，鲤鱼焙面也是一道河南名菜。

迷倒全家的熏鱼，真心好吃！

将鱼身洗净斩块，用厨用纸或厨用毛巾拭干水分后放入大盆中，盆中加入干红椒段、花椒粒、姜碎、蒜末、葱白末；以及盐、绍酒、自制混合豉汁料，戴上一次性手套，将鱼块与腌渍料充分抓揉拌匀，用保鲜袋密闭包装放入冰箱冻柜里冷冻1周左右；将鱼块取出常温解冻后，将其摊开放置通风处使其自然风干，如若放置户外阳台风干，需注意加盖纱罩以防蝇虫叮爬；平底锅烧热下宽油，油温起来后将鱼块平铺锅中，以半煎炸的方式，将鱼块炸至金黄酥透，捞出控油备用；锅内留底油，将蒜瓣、姜片，八角、桂皮等香料下锅，中小火煸香；倒入绍酒、生抽、老抽，下冰糖，盐适量，锅内倒入1碗水，大火煮开；将煎炸过的鱼块放入，将鱼块与汤料翻炒均匀转中火焖煮，在焖煮过程中需要将鱼块翻面，以使鱼块上色均匀。鱼块入味浓稠时(约30-40分钟)往锅里淋上1茶匙香醋，推匀后盛出，依据个人口味撒上炒香芝麻、葱末等上桌。

菜品更新｜创意江南菜二月新菜

济宁金乡县，大蒜之乡，美食好吃到无边。

济宁金乡县，中国大蒜之乡，这里曾经有过很多财富神话，今天很平静，今年大蒜不贵，城里很安逸，县城建的非常好，绿化的也很好，有山有水，是值得一来的好地方。这是个回汉居住在一起的县，所以有 *** 一条街，能吃到最正统的 *** 美食，对于吃货，您要吃金乡美食得从大蒜开始。老实的说，走在金乡田间地头，都有一股大蒜的清香！

金乡鸡蛋蒜

金乡鸡蛋蒜算是一道小吃，在金乡却人见人爱。过去生活清苦，鸡蛋是有几个的，煮熟了去壳，加上金乡的大蒜瓣，放入蒜臼子擂碎，放点盐，放点醋，有香油放上更好，夹在刚出炉的金乡热饼里，香气随着热汽一起涌出，叫我怎能不喜欢！南方菜系中比如湘菜中有一道擂皮蛋，用的是皮蛋、辣椒、大蒜蒜臼子擂碎，调味就是酱油醋盐、香油，深受坊间人的喜欢。北方嗜葱、蒜，南方人喜辣椒，都是重口味的美食。

山东驻京办里就有这道菜，上菜的服务生会说：您好！这是金乡鸡蛋蒜。到不是说俺们家乡有多牛，就一道菜嘛！不过开心一下还是行的！

蒜的事咱们先稍候，先说金乡火烧这款面食。

金乡火烧

金香火烧是发面火烧，吊炉子烤的火烧，用的是碳火，面里加花椒油和盐做成的油酥，再加芝麻、糖稀等烤制，出锅后后火烧内部是空的，外面是酥的，焦香四起，麦香扑鼻 ，卷蒜鸡蛋，喷香！卷入一块济宁甏肉，吃个嘴里流油。哈哈，端的是过瘾！

同学，你是否还记得金乡烧饼夹菜？卤豆腐，肠，土豆丝，生菜，还有酱，比什么劳什子的汉堡强多了！回忆起来了吗？是你学校门口、还是某个摊子上？

有了金乡的火烧，咱就把这道金乡烧羊肉端上桌来。

金乡烧羊肉

同学，你走南闯北多年，吃过大西北的手把羊肉，吃过草原的羊肉，喝过无数的羊肉汤，吃过南疆的罐子肉，你知道很美丽，可是你很少吃到带冻的羊肉——金乡冷吃羊肉。

金乡人也喝羊肉汤，属于另一个菜系；烧羊肉属于卤菜，取本地青山羊，肉下锅后加入去腥的料，无非是大水茴香、白芪、草果这些，酱油是少不了的，量的多少在于自己的把握，这也是形成不同风格的因素。金乡烧羊肉多，有人喜欢寻家，有人喜欢沙家，有人喜欢别人家，这就是美食的风格魔力所在。

卤好的羊肉出锅后就盖上荷叶，羊肉有一股荷叶的清香，金香人喜欢荷叶味道，包肉用荷叶，包煎包也用荷叶，有一种来自天然的清香，金乡人喜欢。这热羊肉出锅就可以吃了，这时候是热的，可以做锅子下着吃，也可以夹了饼里吃，味道自然鲜美。

更有一种销魂的吃法，是冷羊肉， 带冻的羊肉，冻的颜色好看，味道极鲜，鲜香、筋道，微冷，切了直接吃就是一种忘却不了的美好吃法；如果把冷羊肉夹在热的金乡火烧里，是千百种味觉的硬撞，好吃的销魂。金乡羊杂冻更是美味，是一种特立独行和美食，只有吃过了，感受到肉冻鲜，方知滋味。

在金乡，来一个羊盘肠夹烧饼，给个大席都不换。

金乡羊汤壮馍

金乡县不止是烧羊肉好吃，羊肉壮馍汤也是俊美。金乡煮羊肉汤，用的是大铁锅，羊是青山羊肉，生长期要二年以上，切大块下锅，锅中多加羊骨头，加去膻增香类中草药、葱姜盐，全程大火煮，出锅汤是白的，肉是香的。喝羊肉汤必须配鸡蛋壮馍，金乡的壮馍也是特色，有肉的有素的用鸡蛋的，做法和河南鸡蛋灌饼相近，不过个头大，是烙的饼，用软面摊成大饼，加入油酥，卷起再摊城在饼，下锅烙制，等饼八成熟鼓起时，打开一个口，灌入五至六个鸡蛋，烙熟后切成角状食用，一张大饼，五六个鸡蛋，才卖十二块钱左右，真是良心啊。

煮好的羊肉切片，加上葱丝、香菜，用锅中羊汤浇透，加些羊油辣椒，配上鸡蛋壮馍，喝一口汤，吃一口馍，这幸福感慢慢就提升上来了。

要说金乡的羊肉汤，必须说到一位前辈——史俊山，他是开放后最早开羊肉馆的，上世纪八九十年代，非常响亮的名字，一代人的美好记忆。他的店里干净，羊肉汤新鲜，价格上不计较，一块钱一碗的羊肉汤，拿大铁缸子汤也装满，实在人做是厚道事，估计很多朋友有这回忆。这个壮馍鸡蛋，是史老先生的妻子研究出来的吃法，金乡都承认，直接引领了金乡人吃饼的口感 。

金乡有话，从东关到西关，有谁不知道史俊山，这句话是真心的赞扬，金乡羊肉汤很多家，大多都走了史家是传承。

金乡童子鸡

金乡童子鸡是金乡的传统美食，是蒸鸡。用的是嫩鸡，一斤半左右，冼净盐腌制入味道，肚里包入葱、姜、黄酒、大小茴香，上锅蒸熟，去掉肚中杂物，凉透了吃最是可口。骨软肉嫩，入口爽滑，传统的地道美味。

*** 鸡汤

*** 菜是干净的，圣洁的，不活不食，不洁不食，食物必须鲜活新鲜，这是 *** 菜铁一般的红钱。金乡 *** 鸡肉汤，先活鸡现杀，血不要，焯水干净，大锅下料包，料包中都是简单的去腥增香料，煮熟，冷却后拆成丝，加锅中热汤、葱丝、香菜、有的加粉丝，这个不一而足。喝汤时会配一壮馍，这馍有植物油的做的，有鸡油烙的，是素馍不加鸡蛋，汤配馍，这味道叫——搭！

山阳熏鱼

山阳薰鱼是金乡的传统美味，有上百年历史了，薰鱼多用的是微山湖的翘嘴鲢，翘嘴鲢是一种凶猛的鱼类，吃小鱼虾长大，善于活动，所以肉质肥厚，身体呈扁平样。做山阳薰鱼，要先用盐和香料腌制，腌的滋味进了鱼里，再在阳光下风干鱼，干透了的鱼，下油锅炸酥透，就到了山阳薰鱼最重要的一不：薰！

薰鱼，大锅底下放上杉木木屑，支上大铁篦子，炸好的鱼整齐的码好，锅底烧明火，把木屑烧焦香，用这焦香的气味薰上味道，这鱼就做成了，出锅的鱼，冒着油花，闪闪发光，麻、辣、酥、脆、鲜，这就是金乡人的老家味道。

说说简单，做鱼很难，香料的调制是风格的形成关键，风干时要经常观察，不出现异味，炸鱼要不软不硬，酥个正好，以前做鱼都是在秋冬季节，现在有了空调和风扇，一年四季都可以做薰鱼了。

得说说金乡的大蒜菜了，金乡盛产大蒜，蒜系菜很多，有传统菜，有创新菜，也有 *** 菜，着实了得，嗜蒜香的人，极是喜欢。

金乡大蒜烧黃辣丁

黃辣丁是一种淡水鱼，山东胶东叫“黄姑子”，东北盛产，大都叫“嘎牙”，江南多称黃辣丁，此鱼肉嫩，刺硬，口感好。

大蒜烧黄辣丁，之一步是炼制大蒜油，锅中小火油至四成热，放入大把整个的大蒜，炼出蒜的香，蒜取走不要，放姜炒香，加入山东大酱后放水，收拾干净的鱼入锅，炖熟了放蒜片出锅，味道是特别香，特别的鲜，肉呈蒜瓣样，嫩白，汤里是蒜香加酱香，吃的就是一个细腻。

做这道菜不用葱，葱抢蒜味，味道就没了层次感。

山东大酱油是一种传统酱，和东北大酱做法一样，都是大豆发酵，从鲜酱一直吃到黑色的带油的老酱。当然也可以用甜面酱来做这道鱼，口感更细腻，济宁本身就有好甜面酱如玉堂酱菜，比北京六必居的好吃。

大蒜烧甲鱼

做甲鱼一般喜欢用重料压掉鱼土腥味，比如红焖甲鱼等，金乡吃甲鱼，更喜欢蒜烧。甲鱼放血洗净，去干净内脏，外壳也要擦洗干净，切碎，入锅中焯水三分钟以上，去掉鱼腥气，用母鸡汤甲鱼一同入锅，加大蒜和酱油，葱姜、料酒、白糖少许，小火慢炖至肉烂，挑出葱姜，加一点盐增味，一道美味的甲鱼让人心动，老少皆宜，提高免疫力。

腊八蒜烧牛肉粒

惊艳，是对这道菜更好的评价。金乡腊八蒜烧牛肉粒，牛肉用的是鲁西黄牛肉的牛里脊，切成方正的颗粒，腊八蒜去尾部，一切两半，料汁是少许酱油少许糖少许醋少许淀粉少许水，锅中油热，下牛肉粒，炒大约一分钟，此时牛肉变色有三分熟悉，加入腊八蒜再炒一分钟，入料汁翻炒出锅。此时牛肉五分熟悉，软嫩正好。

蒜香和牛肉的香味混合一个酸甜口，薄芡增加了肉的嫩滑，从口感到味道都是无敌，并且是如此的赏心悦目。

大蒜扣碗羊眼

当你在大蒜之乡金乡县，吃到了这道菜，只能感谢厨师的匠心独具，又感叹自己的幸运。此物难取，吃时会心生可怜，其实天下万般食物都是让人食用的，只要不违法，不需要道德包袱。

取此物是个技术活，刀要快，热时取，取时范围要大，尽量取上围肉，让其肥厚丰满。热时的羊眼直接放了碗里，加大蒜垫底，放盐，酱油，不要葱姜，大火蒸四十分钟，扣在盘子里，菜成！

肉脆嫩的鲜，蒜是鲜香，味道美好的直达心脏，还要什么自行车？

此菜冷吃更好，带冻，味爽，烧羊肉店里有很多冻吃的。

金乡县有很多烧烤店，夏日里，来一份烧烤，来个啤酒，这叫惬意。烧烤有 *** 的，也有非 *** 的，蒜，总是离不开的，烤大蒜、烤羊肉夹蒜、烤五花肉夹蒜，当然直接烤的鱼和肉也有，不过这道烤大蒜夹大肠头，堪称经典，大蒜头提前卤九成熟了，烤就是为了让其入味让蒜熟，撒的是孜然、芝麻、盐，吃时要一个蒜加一个肠，一口吃下，香的你荡气回肠。

这个是烤的大肠头啊！这里是猪身上最贵的一块肉，也是嗜肠都的更爱，这块肉肥厚、异香无比，软糯可口。

金乡红三刀

十月一，去山东青州玩，吃了青州的菜，爬了青州的山，吃了青州一家叫“宏昌福”的蜜三刀，味道超级好，到了金乡县，就立刻去买了金乡的蜜三刀，一次吃了够。

*** 兄弟们有吃点心的习惯，喜食甜食，金乡 *** 多，点心盛行，金乡县的蜜三刀也叫红三刀、金三刀，是用面粉、糖、芝麻油、花生油、麦芽糖、芝麻等做出的一款点心， *** 工艺细致、对技术要求高，原料损耗大，炸好的蜜三刀，外表酥甜，内里蜜甜，拿一个一口含在嘴里吃下，一下甜到脚后跟，这时候才懂什么叫生活甜如蜜。

奥运会冠军谷爱玲曾经说，她喜欢吃红烧肉、蜜三刀，睡觉到十点，不爱叠被子；网友看了高兴坏了，这些爱好和习惯我都有啊，看来，以后这红烧肉和蜜三刀要多吃。

沙家包

沙家包是一道 *** 美食，起源于金乡的 *** 一条街，地道的金乡沙家包是羊肉加鸡腿肉做成的，面用用发面，羊肉里加了鸡腿肉剁成泥，加大葱、姜、茴香、香油，盐，调味道，顺方向搅拌上劲，做沙家包急不得，这肉得“醒”，至少半小时，这是入味道关键，

包好包子，呈元宝样，放入大平锅中加面粉水煎熟，中间要开锅盖，包子抹上香油，出锅不风干，色好，味道正，煎包子面粉水要加的恰到好处，熟了，水也没了，留下一层焦香的嘎扎，煎好的包子包在荷叶里，有一股荷叶的清香，咬一口，肉香涌出，爆汁的感觉，嘎扎的脆又让人感动。再来上一半金乡大蒜，这味道，美了美了美了！

沙家包的研制者是一位叫金乡县沙学勤的老人，我们感谢他！

金乡粥

到了金乡县，岂可不喝一碗金乡白粥，这是一碗有着一百多年历史的老粥，是金乡人心里的粥，几天不喝就是个念想。

金乡粥要大锅煮的才有锅气，才香。原料就是大豆和和金乡特产小米，10斤豆子20斤小米，泡软了打出浆来，锅中加水先下豆浆熬制，此时要不停的搅动，防止糊了锅底，一大锅粥要煮二小时左右，锅中发出轻微的豆香气息时，加入米浆搅动至开锅米熟。极简的的一碗粥，做法用时、用心、用经验。一碗粥，大豆出香，小米上劲，看上去稠，喝起来如水嫩滑，喝一碗粥，配上油条、煎饼、沙家包、金乡撒子，这就是一天健康生活的开始。

金乡县美食还有很多，我的记录不够全面；细节上也许有误，但是爱金乡县是没错的，宣传金乡县也是必须的，咱们就从美食上开始！

老妈做的湖南烟熏干鱼，用辣椒炒了一盘，全家人吃得欢

没地方熏腊鱼，试试酱油腊鱼，易学易做，色泽红亮，比熏鱼还好吃

导语：城市没地方腊鱼，试试酱油腊鱼，易学易做，步骤详细，配方齐全，腊鱼色泽红亮，比熏鱼还好吃。

冬天温度越来越低了，空气特别干燥，离腊月也越来越近了，现在这个时候，还真的是做腊肉腊鱼的大好时机呀。为啥说现在才是做腊鱼的大好时机呢？因为气温越低，天气太冷的话，苍蝇和蜜蜂不会跑出来，这样晒腊鱼的时候就不用担心它们会来“光顾”了。（如果被苍蝇和蜜蜂咬过或者在鱼肉上产卵，那可真的脏得无法吃了，所以也只有天气冷时才适合做腊鱼）还有一点就是天气干燥，腊鱼在晾晒的过程中容易被风干。

现在很多人都在大城市居住，不管是租房还是买房，都不像在老家那样，门前屋后都有地方做熏鱼的。即便城市有地方，也不可以烧柴火熏鱼，那么居住在城市的人们想自己亲自做熏鱼就成问题了。那么如果条件不允许，想做熏鱼又做不成，那怎么办呢？没地方做熏鱼，要不试试酱油腊鱼吧，简单易学，步骤详细，配方齐全，按照步骤来做酱油腊鱼，色泽红亮，比熏鱼还要好吃很多。

广东人做腊鱼，一般都是把腊鱼腌制好后，放在太阳一下晒干或者风干的。而像湖南人、四川人做腊鱼，一般都是用柴火熏的，而用柴火熏鱼，只有在农村老家才能实现。所以在城市没地方熏鱼，可以学学广东人做酱油腊鱼。

做酱油腊鱼，更好选择个头大的草鱼来 *** 。因为草鱼肉质肥美，而且大骨比较多，刺相对来说比较少。选择草鱼，肯定是越大越好，个头越大的鱼，一般都是水库鱼，水库的水质比鱼塘的好，所以水库的草鱼肉质自然要比鱼塘的好。

酱油腊鱼

酱油腊鱼的详细 *** 步骤：

步骤1：把鱼鳞刮干净，剖开鱼腹，然后取出内脏。接着把鱼腹中的黑膜通通刮干净。同时还需要把鱼鳃、鱼牙挖掉，只有把这些不能吃的部位都处理干净，做出来的腊鱼咸香味才十足。

步骤2：把鱼都处理干净后，放到水龙头中冲洗干净，然后把鱼放到筛子上沥干水分。喜欢腊多少就杀多少鱼，这个可以根据实际情况来操作。

步骤3：接下来准备香辛料。加入香辛料腌制草鱼，会显得更香。做10斤鱼，配方需要准备4个八角、10克小茴香、10片香叶、1小块桂皮；30克花椒、5粒白寇、1小块陈皮，半瓶酱油，120克食盐，高度白酒适量

步骤4：准备一个干净的铁锅，锅中不需要放油，直接把食盐和香辛料全部倒入锅中，炒至食盐发烫，闻到香辛料的香味就可以关火，把锅中的配料放凉。

步骤5：接下来先用高度白酒涂抹草鱼全身。然后把放凉的食盐和香辛料涂抹鱼身，给鱼身多 *** 。如果香辛料打成粉还能腌制得更加入味。接着把腌制好的草鱼，放在箩筐上，用石头压制一个晚上。用石头压制草鱼，这样做的目的是：可以在腌制草鱼时，笨重的石头能够把鱼体内的水分都压榨出来，这样做腊鱼就能更快晒干水分。

步骤6：把鱼腌制和压制一晚上后，用绳子把草鱼挂起来，然后放到外面有太阳的地方晾晒。

步骤6：草鱼在太阳底下晾晒2天后，让草鱼稍微晒干一点点后，把鱼收回来，涂上酱油和辣椒面。如果不喜欢辣的，也可以不涂辣椒面。如果放酱油稍微浸泡一下会更加入味，当然用刷子给鱼涂酱油也是可以的。

步骤7：把鱼挂在太阳底下，傍晚太阳下山时收回来，第二天继续挂在太阳底下晾晒即可，直到把鱼晾晒至完全干就可以了。

步骤8：把鱼晾晒得干一点，这样不容易变质发霉，而且吃起来也会更香。

没地方熏鱼？试试以上教大家的这种酱油腊鱼吧，简单易学，步骤非常详细，按照这种 *** 晒出来的腊鱼，色泽红亮，咸香可口，特别香，比熏鱼还好吃。喜欢吃腊鱼又没地方熏鱼的朋友，赶紧试试这腊鱼的做法吧！

#「闪光时刻」主题征文 二期#

红烧肉要两头乌 响油鳝丝要热气 虾籽要活剥

据说致真的老板是出生在上海的香港人，在香港做珠宝翡翠生意飞黄腾达之后，想念家乡食物的味道，就开了这么一家至诚至真的本帮菜馆。

致真早在1999年就开在四平路上，算是开了精工细作本帮菜的风气之先。

当时上海好像除了几家老字号之外就没有什么拿得出手的本帮菜馆子，所以即使致真的地段不够好，还是成为了当时饕客名流云集之地。

后来餐饮生意做大了，子承父业，开设分店，还投资1800多万元在江苏宝应和浙江磐安建了农场，散养禽畜和有机蔬菜都专供餐厅，所以，如今致真的一张王牌就是：食材过硬——所谓“猪有猪味 菜有菜味”。

当然还有少不了的经典本帮味道——上海人都很作的，酱油淡一点也不行、糖少一分也不行，就要那种恰到好处、舒舒服服的浓油赤酱，这一点，致真的大厨做到了。

这大概也就是为什么后来《舌尖上的中国》拍红烧肉拍到了他们家。

然后我这个礼拜做节目，也去致真后厨一探——本围兜兜广告位长期招租。

吃心有厨师长掌勺相伴，也算是略知一二，在此分享。（编辑节目的工作照）

两头乌红烧肉

猪肉，选用金华两头乌，你可以脑补一下当年在k11养活的一群小香猪。

小猪五谷饲养，养足四百天，散养得皮薄骨细肉鲜嫩，一头猪的肋排也只能出三到五份红烧肉。

来感受一下五花肉，带精带肥，层层夹花。

烧红烧肉的不二法门是：生肉直接煸炒，煸出油脂，15-20分钟精确掌控，直煸到肉质收紧微焦。

煸炒全程不飞水，红白酱油上色，冰糖啤酒吊鲜，料足之后加盖闷烧一个半小时。

与此同时，农家土鸡蛋和江阴百叶结也吸饱了肉汁就位。老板坚持从江阴速递新鲜百叶结，就为了那一份豆制品的糯口，据说大热天还会断货。

出锅前，大火收汁，自来芡闪耀自然光泽，油肉肥而不腻，精肉润而不柴，好事者还要猛力拍桌子，鉴定肉是不是“抖三抖”。

响油鳝丝

这里用的是宝应湖出的笔杆鳝丝，强在热气新鲜，当天活杀当天用，绝对不进冰箱，开饭前两个小时划丝，据说一天 *** 五份。

炒出来的鳝丝，中间挖个洞，滚烫的油哗啦啦淋到葱末和姜丝上，看得人欢欣雀跃，再滴几滴麻油、撒一片白胡椒，增香去腥，功德圆满。

虾籽

农历四月到农历五月底，正是河虾籽涨满的季节，致真也应季推出了虾籽菜：虾籽蹄筋、虾籽茭白、虾籽炒黄瓜，都是老上海喜欢的菜。

注意，市面上假冒虾籽很多，只有新鲜的河虾籽才呈现这般赤红，鲜而不腥。

据说有在农场有两个工人，专门活拆虾籽，从早上八点一直干到晚上六点，拆出新鲜的虾籽，被掏空的籽虾稍后做成了清炒手剥虾仁，若是加上虾脑，则可以烧成三花豆腐。

我最喜欢的是虾籽茭白，用茭白的清鲜去衬托虾籽的河鲜——只有深入后厨才知道，厨师要小心运用酱油，不让酱油色盖过虾籽的红。

油盐焗六月黄

当季六月黄是正宗小鲜肉，所谓的“童子蟹”，吃的不是肉，而是鲜，连着嫩壳一起嚼碎，有一种杀幼的 *** 。这里不用浓油赤酱，而是用油盐焗，保留其本真的鲜。

致真的蔬菜都是来自农场自己的有机种植，品种不多，贵在新鲜无公害，可以看门口的小黑板，或者直接叫服务员推荐当季菜。

沪上致真的各家门店里，四平路资格最老，虹桥店有本帮菜传人看店，淮海路的老洋房则体面过人。

这里最早是美孚石油老板的家宅，后来成为了 *** 将领陈诚的官邸，历经变迁……这一段历史，可以请驻场的上海传奇老克勒为您细细讲述。

若是金主点一道金必多浓汤，附赠老克勒绘声绘色地讲述：十月革命沙皇贵族流落上海，在霞飞路（即淮海路）从高安路到嵩山路开出的蕾茜西餐社、天鹅阁等二十几家俄式西餐馆的典故……老克勒老扎台型额，会有很多人拍小视频的吧？

若是点一份香煎两头乌炸猪排，老克勒会微微欠身，绅士地问：侬要不要来一眼Worcestershire sauce？

客人一般会愣在当场，老克勒随即贴心地补上台词：格就是香港人所谓的“喼汁”，阿拉上海人叫辣酱油！先生，来一眼伐？

一家为人信赖的本帮菜馆必是人情练达的吃饭地方，不管是老主顾还是新客人，这里的服务会让用餐的过程变成很有面子的事情，上海人请客，终究是讲面子的。

吃心贴士：

到致真吃饭，将时节，将缘分。

永不过时的经典除了上述，还有：

元宝煎红虾、八宝辣酱、红烧圈子，白斩鸡用的是养足600天的走地鸡，现做蛋饺老鸡汤则是 *** 供应。

冷菜：本帮熏鱼和烤子鱼是冷菜热作，素鸭、核桃山芋色拉都讨人喜欢。

点心：黄鱼春卷，黄鱼面。

初夏当季的有蒜子红焖野生河鳗；

秋天去可以吃蟹粉豆腐和东海野生对虾（9月初-10月初）；

冬季则 *** 1200米海拔自然风干咸肉。

吃心福利：

6月27日-7月5日，到店消费，每桌送六月黄一份。

致真老上海菜

淮海中路1726号7号楼

64332882

本文与商家无任何利益关系，欢迎周六早上8:30收看新闻综合频道《上海摩天轮》。

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