低碳、低脂饮食到底怎么吃 很多人基本概念就搞错了

低碳、低脂饮食到底怎么吃 很多人基本概念就搞错了……

低脂饮食并不等于不吃肉，在低脂饮食中真正应该避免的是黄油、内脏、油炸食品等高脂肪类食品；对于低碳饮食的减脂效果，短期内优于低能量高碳水化合物低脂饮食，而长期的效果则与低能量高碳水化合物低脂饮食相似。

随着生活水平的提高，越来越多的人开始注重饮食方式，即根据自身需求选择更加健康的膳食搭配，其中低脂饮食、低碳饮食非常受人追捧。在低脂饮食中，吃什么成了人们关注的焦点。说到脂肪，人们往往会想到各种肉制品，认为肉类食品才是导致摄入过多脂肪的罪魁祸首；而说到低碳饮食，它已经成为不少减肥人士的法宝，但通过降低饮食中的碳水化合物就能达到减重的目的吗，近日的一项研究表明其效果可能没有想象的那么完美。

低脂饮食等于不吃肉？ 真正应该避免的是高脂肪类食物

众所周知，临床上许多疾病都要求患者进行低脂饮食，我们大部分人都知道肉类中的脂肪含量较高，那么，低脂饮食就等于不吃肉么？

“低脂饮食是指膳食脂肪占膳食总热量的30%以下或者全天脂肪摄入量小于50克的饮食方式。”首都医科大学附属北京朝阳医院心脏中心副主任医师田颖表示，在生活中我们真正应该避免或减少的是高脂肪类食物的摄入，例如黄油、内脏、油炸食品、腌制食品等。

专家表示，低脂饮食不建议吃的是肥肉、动物内脏、禽畜肉皮、鱼籽、虾籽、蟹黄等。事实上，鱼肉、禽畜瘦肉等含的脂肪并不高，尤其是鱼肉，不但含的脂肪不多，且鱼肉所含的脂肪是有利于保护心脑血管和维护视网膜提高视力等的不饱和脂肪酸，因此，建议常吃鱼肉，尤其某些深海鱼肉，如三文鱼、金枪鱼、鲭鱼、鳗鱼、小黄花鱼、带鱼等。

实际上，人体内的脂肪是细胞内良好的储能物质，能够提供热能，并负责保护内脏，维持体温，此外脂肪还能协助脂溶性维生素的吸收，以及参与机体各方面的代谢活动等。

由此看来，低脂饮食不等于不吃肉，那我们该如何健康地进行低脂饮食呢？

田颖指出，在日常生活中我们可将低脂饮食分为3个等级：轻度限制脂肪膳食指的是每日总脂肪摄入量不超过50克；中度限制脂肪膳食指的是每日总脂肪摄入量不超过40克；重度限制脂肪膳食指的是每日总脂肪摄入量不超过20克。

“可以根据临床医师和健康营养师的建议制定合适的食谱，养成良好的饮食习惯，选择一些脂肪含量较少的食物。只有摄入脂肪含量合理，才能保证机体的营养需要，提供合理的营养支持。大家可以根据不同的需求选择不同的等级，找到属于自己的食谱。”田颖强调。

饮食中低碳减脂更健康？ 效果存争议，最新研究表明或影响心血管健康

除了低脂饮食，低碳饮食、戒碳饮食成为不少人在饮食习惯养成中向往的一个方向。有人认为低碳、戒碳饮食是减肥的有效途径，并且与节食相比，更加健康。

低碳饮食，指的是低碳水化合物饮食，即在饮食中严格地限制碳水化合物的摄入量，增加蛋白质和脂肪的摄入量。由美国人阿特金斯1972年在《阿特金斯医生的新饮食革命》中首次提出。

目前低碳饮食的效果在医学界还存在争议。支持者认为，低碳饮食可在一定程度上降低体重(平均10%左右)和血液胆固醇水平(平均5%左右)，令心脏病风险有所降低，但是长期是否有效还不确定。而反对者认为，很少人能长期坚持低碳饮食，研究发现只有1%的人能够长期坚持，平均坚持19个月。而且低碳饮食者少吃了碳水化合物，蛋白质、脂肪就会相对吃多，与医学界和营养学界的健康理念背道而驰，不适合冠心病、痛风、肾病患者。

近期，通过全面回顾现有证据，美国国家血脂协会发表共识称，低碳饮食对于减轻体重和对心血管健康的影响没有优势，反而有危险。

该共识中，将低碳饮食定义为每日总能量10%—25%来自碳水化合物，即每天食用50克—130克碳水化合物；极低碳饮食则定义为每日总能量来自碳水化合物的占比少于10%，即每天食用少于50克碳水化合物。共识指出，遵循低碳饮食和极低碳饮食的人食欲和饥饿感降低，似乎还会增加机体的能量消耗，但具体机制不详。这有可能与儿茶酚胺和甲状腺激素水平的变化有关。

共识称，对于低碳饮食和极低碳饮食减轻体重的效果，短期(≤6个月)优于低能量高碳水化合物低脂饮食，而长期(>6个月)的效果与低能量高碳水化合物低脂饮食相似。且极低碳饮食难以维持，依从性较差。共识认为少吃才是减肥的硬道理，通过改变碳水化合物、蛋白质和脂肪三种营养物质的比例并没有作用。

“人体摄入食物的目的有2个：一个是消耗化学能量转化成热能、机械能，维持能量守恒；另一个是供给结构分子更新细胞和催化反应器。为满足这2个目的，均衡饮食是关键。”北京科技大学化学和生物工程学院教授宋青在接受科技日报记者采访时表示。

“多余的高能分子会转换成脂肪组织引起肥胖，而缺乏不能自合成的必需脂肪酸，必需氨基酸和各种维生素辅助分子则会引起代谢和内分泌疾病。低碳饮食和低脂饮食都是为了满足过强食欲的折中方案。控制食物总量摄入，增加食物品种，增加运动量，是维持健康的捷径。俗语说，管住嘴，迈开腿，才是正确的生活方式。”宋青强调。

延伸阅读

低碳、低脂饮食路上的“糖衣炮弹”

在日常生活中，有些看似是高脂肪的食物其脂肪含量并未达到高脂标准；而有些食物看似碳水化合物很低但事实却并非如此，像这样的例子，生活中还有哪些？

坚果就是低脂饮食路上的一枚“糖衣炮弹”。坚果中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素、钙、铁等，适量摄入确实有益健康。但其脂肪含量较高，约达到40%—70%。专家建议吃坚果一定要适量，每天控制在10克以下。

此外，还要警惕某些“隐形脂肪”，如冰淇淋、奶油蛋糕、点心、油炸食品、加工肉类如香肠、腊味、午餐肉等，购买这些食品时，人们往往不认为它们属于高脂肪的食物。与碳水化合物和蛋白质相比，脂肪会提供更高的热量。同样100克土豆，水煮着吃能量只有70大卡，做成炸薯条，能量就增加到150.1大卡，直接增加了1倍多。此外，食物在油炸过程中会产生许多有害物质，其中的一些会致癌。

“而我们常说的全脂牛奶虽然脂肪含量相对较高，但芳香物质丰富。食用高脂牛奶对成年人没有问题。”宋青说。一般来说，脂肪含量超过20%的食物才被认为是高脂肪食物，而全脂牛奶中的脂肪含量通常为3.0—3.5克/100克，并非是高脂肪食物。对大多数体重正常且血脂正常的成年人来说，每天喝半斤到一斤全脂牛奶是有益的；对存在超重、肥胖，但尚未患动脉粥样硬化的人，只要血脂达标，便可放心地每天喝半斤全脂牛奶；对超重、肥胖或明显血脂紊乱者，特别是已患动脉粥样硬化的心脑血管患者，则以喝脱脂牛奶为宜；对需要控制热量以预防肥胖或血脂异常，或消化能力较弱的高龄人群，可以适量选择低脂牛奶。

来源：科技日报

吕梁市中医院手术室-腹腔镜胆囊切除术的术后恢复须知

腹腔镜胆囊切除术目前是治疗胆囊结石、胆囊息肉的首选治疗方式，与传统开腹手术相比，具有切口小，损伤低，术后疼痛轻微，术后粘连轻等优势。患者能够早期离床活动、恢复工作，节省住院治疗费。大致手术过程是在全麻下于腹部分别作直径3-4个5-10mm的小切口，在腹腔内注入CO2，置入腹腔镜及操作器械，然后在电视屏幕监视下行胆囊切除术。

请您在术前一天配合我们完成术前准备：抽空腹血(血常规、生化、血凝、血型和输血 *** 等等)、大小便常规、空腹B超、CT、心电图、胸片年龄超过65周岁或心、肺功能有异常的需行心脏超声、肺功能检查、血气分析等。还有特别在注意脐部的清洁，手术前禁食8小时，禁水4小时。

术后我们会按全麻护理常规对您进行护理，待麻醉恢复、清醒后可逐渐坐起，改为半卧位(一般4-6小时)，同时可进行翻身，我们鼓励术后早期进行四肢锻炼及下床活动, 这样有利于肠道功能恢复、防止深静脉血栓形成及促进伤口愈合。大多数患者在术后之一天即可恢复 *** 排气，并适当进流食，之后逐渐过渡至半流饮食。

常见的术后不适包括:

1.切口疼痛：一般切口疼痛比较轻微，大多数病人均不需要止痛药物。有时在术后短期内可能会轻微的肩背疼痛，它的发生和气腹时CO2 *** 膈神经有关。

2.恶心呕吐：一般为麻醉剂反应所致，随着 *** 物代谢，症状可逐渐缓解。

3.喉部不适及痰液增多：可能为气管插剌激气管粘膜产生分泌物，须将痰液咳出以防肺部并发症。

如果恢复顺利，大多数患者可于术后次日或第二日出院，具体办理出院手续时间和流程可和管床医生及护士沟通。在出院前，我们会为您更换伤口敷料。

出院后请您注意以下几点:

1.手术切口:我们常规应用可吸收缝线缝合伤口，出院后不需要拆线及再次换药，但请注意保持切口清洁干燥，近期应避免负压剧烈增加(如剧烈咳嗽或便秘等)，以免切口疼痛及裂开，一般在术后10天左右可以洗澡(伤口完全愈合)。如出现切口红肿、渗出，请及时联系医生复诊。

2.术后饮食: (1)低脂饮食忌油腻、油炸食物。如猪油、肥肉、坚果类，植物油不必过分限制。选择营养丰富富含蛋白质、维生素、纤维素且易消化的食物，如鱼、家禽、瘦猪肉、蔬菜、水果、粗粮等。避免食用高胆固醇的食物，如:动物内脏、蛋黄、鱼籽、虾籽等。(2)戒烟、戒酒。不饮浓茶、咖啡。避免辛辣、 *** 性食物，如:辣椒。(3)后一个月内，尽可能少吃易产气的碳酸食物，如:牛奶、可乐等饮品。出现腹泻的患者应限制粗纤维食物,如韭菜、芹菜等。(4)少量多餐，定时定量忌暴饮暴食。

3.术后活动：一般术后一周即可进行轻体力活动。

4.术后复查：如无特殊不适，可于术后1月于门诊复查腹部B超。如术后反复或持续出现上腹痛、进食后腹胀、发热、皮肤巩膜黄染等症状，请及时联系医生，及时就诊。

吕梁市中医院

糖友吃肉，如何控好量

来源：生命时报

有的糖友认为肉虽然含糖量不高，但却富含蛋白质和脂肪，容易长胖，血脂也容易升高，血糖控制不佳。因此选择食物时，一味地吃素食，不敢吃肉，其实这样是不对的。

适当吃肉对糖友是有利的，也是糖尿病饮食中的重要一环。这是因为，蛋白质是机体细胞的最基本、最重要组成部分;同时还是人体组织更新和维护的重要原料。另外，有研究显示吃肉容易产生饱腹感，抑制食欲，不容易产生饥饿感。肉类除了有丰富的蛋白质，还含有维生素B、无机盐(铁、磷、钾、钠)、10%~30%的脂肪，为机体供能。

糖友每天应吃多少肉?根据《2020版中国2型糖尿病防治指南》要求，推荐膳食中提供的总能量中，脂肪占20%~30%，碳水化合物占 50%~65%，蛋白质占

15%~20%，蛋白质摄入应控制在每日1.0~1.2

克/千克体重，并保证优质蛋白占总蛋白的一半以上。因此，糖尿病患者吃肉量要根据标准体重计算，每天吃100~150克肉为宜;如果每天吃150克肉食，建议畜肉、禽肉和鱼肉各50克。因为各种肉类所产热量不同，吃的量也不同。

从表中可以看出，产生同等热量的情况下，食入肉量不同。比如，瘦猪肉中脂肪含量为20%~30%，而瘦牛肉中含脂肪相对较少为6%，再者从脂肪结构是否富含不饱和脂肪酸的角度看，一般来说，猪肉、牛肉、羊肉含饱和脂肪相对较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。选择肉类食物时,“吃四条腿的(畜)不如吃两条腿的(禽)，吃两条腿的不如吃没腿的(鱼)”。首选鱼肉、兔肉，其次鸡肉、鸭肉，牛肉、羊肉、瘦猪肉，少吃内脏。午餐肉、香肠、肉松、炸鸡、猪脑等，因为脂肪量高，更好不吃。当糖友合并其他疾病，饮食更要注意。

糖尿病肾病：当糖友出现显性蛋白尿或肾小球滤过率下降时，蛋白质摄入应控制在每日0.8

克/千克体重，而且是优质蛋白饮食。也就是除了减少肉类摄入，还应该避免豆类植物蛋白摄入。

糖尿病合并痛风：避免摄入高嘌呤食物，包括红肉、动物内脏如肝、小肠、脑、海产品、浓汤、火锅汤、豆制品等。

糖尿病合并心脑血管疾病：如高血压、冠心病、脑梗死等，需低脂饮食。低脂饮食是指膳食脂肪占膳食总热量的30%以下，或全天脂肪摄入量小于50克的饮食方式。避免或减少高脂肪类食物的摄入，如肥肉、黄油、内脏、鱼籽、虾籽、蟹黄、油炸食品、腌制食品等。建议常吃鱼肉，尤其某些深海鱼肉，如三文鱼、金枪鱼、鳗鱼、带鱼等。

本文来自【生命时报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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不吃味精、鸡精的人都看看！困扰了多年的问题，终于有答案....

味精、鸡精有害吗？困扰多年的问题，终于有了答案....

鲜，是咱们中国人烹饪时的之一追求，

因此，味精和鸡精这些能够提鲜的调料，

就成了大多数家庭的厨房必备品。

但是各种关于味精和鸡精

“有害”的说法层出不穷，

“做饭到底要不要放味精和鸡精？”

“味精在高温条件下会产生致癌物吗？”

味精到底是“害人精”还是“无辜躺枪”？

想必都是很多家庭纠结的问题……

今天就让我们来一一揭秘！

鸡精和味精有什么区别

味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。

鸡精的主要成分是谷氨酸钠和盐。另外还有糖、鸡骨粉、香辛料、鸡味香精、嘌呤、淀粉等物质复合而成。可见，味精是鸡精的原料之一。

味精与鸡精有何不同

① 生产方式不同：味精是发酵产品；鸡精是各种食物加工而成的调味品。

② 成分不同：鸡精的成分更加复杂，因此鲜度比味精高。

③ 作用不同：味精是一种增鲜剂，不能改变食物原有的味道；鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有添加物的香。

鸡精到底有没有害

最早关于“味精有害健康”的传言源于它的成分：谷氨酸钠。

味精的主要成分是谷氨酸钠，在1908年由日本人发现的，虽然现在味精主要的生产方式是细菌发酵，但是半个世纪前，也有过通过工厂直接合成生产的经历。

于是很多人就觉得，这么“化学”的名字，加上“工厂合成”，一定不健康！

但其实：这种想法其实没有任何科学依据。“谷氨酸钠”虽然听起来很“化学”，但是这种成分最早由日本人从昆布中提取，在很多水产品中都含有，目前主要通过细菌发酵的方式来生产，是相当天然的东西。

无论是美国的食品与药品监督管理局(1959年)，还是联合国粮农组织和世卫组织(1987 年)，或者是欧盟食品科学委员(1991 年)等各类组织，经过多次实验研究，都把味精在食品分类中归为安全类。

只有个别动物实验发现：在大剂量摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，一个60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。

也就是说，除非你把味精当水一样喝，当饭一样吃，才有中毒的可能性。

而且科学表明，做饭时添加味精不仅不会危害健康，适量食用对身体还有一定的好处！

1

促进消化

味精能够 *** 位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。

2

促进肝脏功能，净化血液

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，人体代谢谷氨酸的过程中就会产生一些焦谷氨酸，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度。

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改善大脑及中枢神经功能

焦谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

鸡精加热后会产生致癌物吗

味精的主要成分谷氨酸钠，在超过120℃的环境中，容易转变成焦谷氨酸钠。“焦谷氨酸钠会致癌”也成了“味精加热后致癌”传言的依据。

但实际上，科学研究表明，“焦谷氨酸钠”这种物质并不会致癌，所以这个“味精加热后有害”的传言也是站不住脚的。

不过味精加热变成焦谷氨酸钠后，“鲜味”会消失，等于味精更大的功能——提鲜的作用就没了，所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：最后收锅的时候放。

味精食用两大忌

1

忌添加过量

从营养的角度来看，味精的更大问题是钠含量比较高，就和食盐中含有钠是一个问题。添加过量会导致钠摄入过多，引起口部不适，口渴；且长期摄入过量吃会导致便秘、胃肠道疾病。高钠饮食还容易导致高血压，还可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的风险。

2

忌特殊人群

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，与血液中的锌生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌，并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

老人和需要控制盐分的人也不宜多食，家里有高血压病人和小孩、肠胃道疾病人群更要注意，不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。

这些菜不宜放味精

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放了醋的菜

酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

2

放了糖的菜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有表现。

但如果在甜口味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，“鸡茸玉米羹”、“香甜芋茸”、“番茄大虾”等甜口菜肴中不能加味精。

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肉类为主的菜

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠，所以其实没必要再添加味精啦。

除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

怎样健康的吃出“鲜味”

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适量使用味精

欧洲食品安全局（EFSA）发布的评估报告称，每人每天每公斤体重，谷氨酸的更大摄入量是30毫克，也就是说一个60公斤的人，每天味精摄入量不超过1.8g，大概就是三分之一啤酒盖。所以，不要再一次放一大勺味精了。

做菜时放入味精只是起到提鲜的作用，加入过多反而影响菜肴口感。大家在做菜的时候食盐与味精的比例更好控制在3：1或4：1范围内，即可达到鲜美柔和的口味。

发掘天然食材的鲜味

想要追求鲜美的味觉享受，除了通过添加调味品增加菜肴中的鲜味，其实更好的“鲜”是来自食材本身。

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大海中的鲜味

海鲜的鲜相信大家都有所体会。比如新鲜活鱼刚杀了五分钟之内入锅，熬出乳白色的汤，除了盐甚至可以不用添加任何调料，那股鲜美就足够让人垂涎三尺了。

海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量更高的生鲜食材，高达30%，可以用于熬汤或出汁。

晒干的小鱼干、虾皮虾干等等直接吃就很鲜了，如果虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就变成了天然的味精。

深秋之时，熬上—罐蟹油，可以吃到来年春天。无论烧菜、制馅心，还是下面条，都可以放入适当的蟹油，其味之鲜，不可言传。

另外，用虾籽和鱼籽取鲜也是常用的 *** 。烧汤做菜，先入虾籽或鱼籽，其增鲜效果，不亚于味精。

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植物中的鲜味

蘑菇是带有鲜味的经典食材，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。

酱油是最常见的提鲜调料。发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳这些豆类发酵产品，都可以起到提鲜的作用。

番茄。是的，番茄也可以提鲜，更好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪，会极大地增加食物的鲜味。

竹笋也是自带“鲜味”的一个食材，江南名菜腌笃鲜传统的做法是不加盐和味精等任何调料，就是运用了竹笋中的天然鲜味。

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动物中的鲜味

高蛋白食物提供了人类味觉上本源的鲜味。生鱼片、清蒸鱼、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……这些经典肉菜只要原料够好，它们即使只有盐和简单的料理也能足够鲜美。

风干火腿、腌制肉、培根等经过一定加工的肉类，也都是以鲜著称。

各种奶制品也能起到提鲜的作用。比如意面经常在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。

相信大家看完今天的文章

已经不会再对味精“谈之色变”了。

当然，想要给味觉带来鲜美享受，

也不妨试试从天然的食材中就可以挖掘，

同样可以带来极致的味觉体验。

你平时喜欢放味精/鸡精吗？

赶紧来留言区讨论吧~

来源：达州发布

文编：黄 潇

美编：张兴璐

责编：李玉朗 兰 宇

监制：王道平

肿瘤合并高脂血症患者，饮食营养需遵循哪些原则和禁忌？

高脂血症是一种常见的脂代谢异常疾病，在肿瘤患者中也比较常见。研究显示高脂血症与一些消化道肿瘤的发生具有相关性，同时在一些肿瘤治疗过程中患者也会出现血脂升高的情况。

高脂血症的一般表现为血液中的甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的升高和高密度脂蛋白胆固醇的降低，满足其中一项即可诊断为高脂血症，且一般没有明显不适症状，但长期高脂血症可引起动脉粥样硬化、糖尿病以及脂肪肝等相关症状。

肿瘤合并高脂血症

血脂异常不仅是动脉粥样硬化以及心血管疾病发生和发展的一种重要因素，对肿瘤的治疗，如术后恢复、体内炎症水平都有一定的影响。除药物治疗以外，控制饮食以及体育锻炼已被证明对高脂血症的治疗具有良好的效果，因而对于肿瘤合并高脂血症的患者来说可以尝试以下的建议，改变日常的饮食习惯。

高脂血症的饮食建议

1、限制膳食总热量：是对于体重超重和肥胖的患者，建议控制日常膳食的总能量，减轻体重至理想范围内，每月体重下降范围在0.5-1kg，饭量更好控制在七八分饱，可通过减少主食和油脂的摄入来降低总热量。主食选择粗杂粮，尽量少吃高糖高油的食物，如甜点、肥肉、煎炸食物和酒类。可选择热量较低的食物，如新鲜蔬菜、水果、大豆制品、鸡蛋、瘦肉、鱼虾等，可以补充每日所需的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维，有利于增加饱腹感以及减轻便秘。

2、调整膳食中的脂肪构成：尽量少吃或不吃动物脂肪，降低饱和脂肪的摄入，例如猪油、牛油、黄油、奶油以及含动物脂肪高的肥肉等，另外植物油也不要多吃，每天植物油（如花生油、豆油、菜籽油、茶油、葵花籽油等）的摄入量更好控制在20g（2汤匙）以内。可以适当食用少量鱼油、亚麻籽油或橄榄油。由于坚果种子类（如花生、核桃、腰果、瓜子、开心果榛子、杏仁等）食物脂肪含量较高，因而不建议高血脂症患者每天食用和大量食用。

3、高胆固醇血症患者应限制膳食中胆固醇的摄入量：尽量避免食用含胆固醇高的食物，如动物内脏（动物肝、动物肾）、鱼籽、虾籽、蟹黄等。另外，蛋黄和动物脑都含有极高的胆固醇，因而高胆固醇血症患者应避免食用这两类食物。

4、限制饮酒，清淡饮食。过量饮酒会增加血压、血糖、血尿酸和血脂异常风险，高脂血症患者应严格限制酒精摄入。

5、增加体力活动或运动，肿瘤合并高血脂症患者尤其是体重肥胖和超重的患者，应该在体力允许的情况下增加身体活动，从而增加能量消耗，以减轻体重至理想范围内。

13项常见身体异常指标，您都清楚吗？专家告诉您大实话

伴随物质生活的丰富，越来越多的中老年甚至年轻人都注重身体健康了。可是，有的时候身体已经出现问题了，却没有感觉到有明显症状！我们总感觉自己身体状况良好，却不知道一旦发现指标异常，一定要小心。

血糖

如果空腹血糖≥7.0 mmol/L和(或)餐后2小时血糖≥11.1 mmol/L，可以诊断为糖尿病。

专家建议：

1、轻型、用口服药的患者，1~2周测一次餐后血糖和空腹血糖即可；

2、长病程的患者特别是用胰岛素的人，需根据血糖随时调整药物剂量，测量勤一些。

高血压

血压＞140/90mmHg，就算高血压。2017年美国高血压管理指南发布！血压控制目标为＜130/80 mmHg，一旦诊断为高血压，就应积极干预治疗。

专家建议：

1、在耐受的基础上，大多数青中年高血压者应把血压维持在130/80mmHg以内；

2、对老年高血压患者而言，降的幅度可以稍缓些；

3、少吃盐，控制体重，每周3~5次运动、每次大于30分钟，戒烟限酒

甘油三酯

甘油三酯＞1.7mmol/L，提示您血脂超标了。

专家建议：

1、 如果甘油三酯的数值不超过2.26mmol/L，一般也无需服用降脂药，只要通过多吃高纤维食物、少吃高脂高胆固醇食物、多喝茶、戒烟戒酒、多运动等非药物措施，其甘油三酯可以恢复正常；

2、 当甘油三酯＞2.26mmol/L时，建议及时就医，再决定是否需要服药。

低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）

如果胆固醇＞4.14mmol/L，即为高胆固醇血症。坏胆固醇一旦高了，容易促发冠心病等动脉粥样硬化疾病。

专家建议：

1、此类病人每天膳食中胆固醇的摄人量应控制在200毫克以下，如果摄入过高的胆固醇会导致动脉硬化。

2、由于鸡蛋蛋黄含有丰富的胆固醇，所以高胆固醇血症的病人不适宜吃蛋黄，但可以吃蛋白。 患者膳食对于有血脂代谢异常，如糖尿病等的病人，也应适量限制胆固醇的摄入，每天胆固醇的摄入量在300毫克以下，可以在医院营养师的指导下，一星期内可隔天吃一个整蛋，其余时间每天吃1~2个鸡蛋白，这样可尽量避免摄人过量的胆固醇。

3、要少吃或不吃动物内脏(如肝、心、肾等)、鱼籽、虾籽、蟹黄等含胆固醇高的食物，并减少动物脂肪的摄入，以降低动脉硬化的发生。

总蛋白

一般正常人血清总蛋白正常值60~80g/L。假如超出这个区间，说明肝脏有一定的受损，需要结合其他指标做进一步检查判断。

专家建议：

1、注意饮食清淡，营养丰富合理；

2、坚持体育锻炼，消耗多余的脂肪和热量；

3、注意休息，不要劳累。

谷丙转氨酶偏高

如果血清谷丙转氨酶＞40U/L，说明肝功能异常。常见于肝、胆疾病。

专家建议：

1、调节情绪，不要过分紧张和焦虑；

2、戒酒，多食用富含维生素B和高蛋白的食物，能促进肝细胞的修复与再生。注意新鲜蔬果的补充。

胆结石

一般来说，经常有胆囊炎发作、结石大于2.5厘米、胆囊壁明显增厚或不规则增厚以及胆囊充满结石这4种患者都要尽早手术切除胆囊。

专家建议：

1、对于无症状的胆结石，一般不要轻易排石；

2、吃早饭，少吃零食、高油高糖食品，适当多喝水，喝水多少的标准可以参考小便的颜色不发黄为宜。

尿酸偏高

通常来说，血清尿酸的正常水平要求在非同日两次空腹情况下男性应＜420mmol/L，女性＜360mmol/L，如果超过这两个值，就被称为高尿酸血症。尿酸长期增高可致痛风及泌尿系统结石和肾功损害。

专家建议：

1、少进食动物内脏、海鲜、啤酒、火锅等高嘌呤的食物；

2、每日饮水2000ml以上，有助于降低尿酸。

红细胞

成人体内大约有350万~550万/mm3个红细胞。红细胞数量减少时，会产生贫血；但如果增加过多，血液会变浓，不易流动，血管容易阻塞。

专家建议：

1、贫血较为常见，先查清原发疾病是什么，对症施治；

2、饮食上补充含蛋白质、铁、叶酸、维生素B12等较多的食品。

白细胞

成人体内大约有4000~10000/mm3个白细胞。如果体内的白细胞的数量高于正常值，很可能是身体有了炎症。白细胞值降低则常见于病毒感染等。

专家建议：

1、如果明确是感染导致，治疗炎症即可；

2、如有其他情况，尽早去医院就诊。

血小板

成人体内大约有10~30万/mm3个血小板。血小板降低，需要排查转移性肿瘤、急性白血病、血小板减少性紫癜、脾亢及药物等原因。

专家建议：

如有异常，尽早去医院就诊。

癌胚抗原

临床中癌胚抗原＞20μg/L时，可见结肠癌、直肠癌、胃癌、肺癌等

专家建议：

1、发现数值异常，应进行相关检查；

2、长期吸烟可造成癌胚抗原数值升高，尽早戒烟。

尿蛋白

每天排出的尿蛋白≥2克是慢性肾炎诊断的一个标志，还应该做肾脏的病

专家建议：

1、除了看医生，低蛋白饮食，多吃果蔬，禁食辛辣 *** 性食品，少盐；

2、少用肾毒性药，如一定要使用药物，遵照医嘱，选择对肾毒性较小的药物。

以上是我收藏整理的异常指标，希望能帮助大家，关注我，下次为大家科普不同年龄段应检查哪些内容，感谢大家一直以来的支持。

不吃味精、鸡精的人都看看！困扰了多年的问题，终于有答案

“味精”和“鸡精”有什么区别？

味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。

鸡精的主要成分是谷氨酸钠和盐。另外还有糖、鸡骨粉、香辛料、鸡味香精、嘌呤、淀粉等物质复合而成。可见，味精是鸡精的原料之一。

/味精与鸡精有何不同/

①生产方式不同：是发酵产品；鸡精是各种食物加工而成的调味品。

②成分不同：鸡精的成分更加复杂，因此鲜度比味精高。

③作用不同：味精是一种增鲜剂，不能改变食物原有的味道；鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有添加物的香。

味精到底有没有害？

但其实，小厨要告诉大家：这种想法其实没有任何科学依据。味精在食品分类中归为安全类。

也就是说，除非你把味精当水一样喝，当饭一样吃，才有中毒的可能性。小厨相信应该没有人会这样做……

而且科学表明，做饭时添加味精不仅不会危害健康，适量食用对身体还有一定的好处！

①促进消化

味精能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且促进食物的消化吸收。

②促进肝脏功能，净化血液

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度。

③改善大脑及中枢神经功能

焦谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

味精加热后会产生致癌物？

但实际上，科学研究表明，“焦谷氨酸钠”这种物质并不会致癌，所以这个“味精加热后有害”的传言也是站不住脚的。

不过味精加热变成焦谷氨酸钠后，“鲜味”会消失，等于味精更大的功能——提鲜的作用就没了，所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：最后收锅的时候放。

这些菜不宜放味精

①放了醋的菜

酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

② 放了糖的菜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有表现。

怎样健康地吃出“鲜味”

/ 适量使用味精 /

每天味精摄入量不超过1.8g，大概就是三分之一啤酒盖。所以，不要再一次放一大勺味精了。

/发掘天然食材的鲜味/

想要追求鲜美的味觉享受，除了通过添加调味品增加菜肴中的鲜味，其实更好的“鲜”是来自食材本身。

① 大海中的鲜味

海鲜的鲜相信大家都有所体会。比如新鲜活鱼刚杀了入锅，熬出乳的汤，除了盐甚至可以不用添加任何调料，那股鲜美就足够让人锤炼三尺了。

晒干的小鱼干、虾皮虾干等等直接吃就很鲜了，如果虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就变成了天然的味精。

深秋之时，熬上—罐蟹油，可以吃到来年春天。无论烧菜、制馅心，还是下面条，都可以放入适当的蟹油，其味之鲜，不可言传。

另外，用虾籽和鱼籽取鲜也是常用的 *** 。烧汤做菜，先入虾籽或鱼籽，其增鲜效果，不亚于味精。

② 陆地植物中的鲜味

蘑菇是带有鲜味的经典食材，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。

酱油是最常见的提鲜调料。发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳这些豆类发酵产品，都可以起到提鲜的作用。

番茄。是的，番茄也可以提鲜，更好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪，会极大地增加食物的鲜味。

竹笋也是自带“鲜味”的一个食材，江南名菜腌笃鲜传统的做法是不加盐和味精等任何调料，就是运用了竹笋中的天然鲜味。

③ 陆地动物中的鲜味

高蛋白食物提供了人类味觉上本源的鲜味。生鱼片、清蒸鱼、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……这些经典肉菜只要原料够好，它们即使只有盐和简单的料理也能足够鲜美。

风干火腿、腌制肉、培根等经过一定加工的肉类，也都是以鲜著称。

各种奶制品也能起到提鲜的作用，比如意面经常在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。

相信大家看完今天的文章

已经不会再对味精“谈之色变”了

当然，想要给味觉带来鲜美享受

也不妨试试从天然的食材中就可以挖掘

同样可以带来极致的味觉体验

你平时喜欢放味精、鸡精吗？

赶紧来留言区讨论吧！

◆编辑：牟娟

◆来源：美厨食谱

◆版权归原作者所有，如有侵权请及时联系删除

水产品分类

水产品是指海洋、江河、湖泊、池塘里出产或生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。
首先，水产品按保存条件可分为鲜活水产品、冰冻水产品、干制品。按出产可分为海鲜产品和淡水产品两大类。按生物种类形态可分为鱼类、虾类、蟹类、贝类。
其次，水产品可做成加工产品，有腌制品、罐制品、鱼糜及鱼糜制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂和添加剂类、水产调味品、医药品类、其他水产品等。
鲜活水产品
一、海产品
1、海水鱼类
鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。其他海水鱼类。
2、海水虾类
东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
3、海水蟹类
珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类。
4、海水贝类
鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
二、淡水产品
1、淡水鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（ *** 哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
2、淡水虾类
日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
3、淡水蟹类
中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
4、淡水贝类
中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5、其他淡水动物
鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
冻水产品
一、冻海产品
1、冻海水鱼类
冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
2、冻海水虾类
冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
3、冻海水贝类
冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
4、其他冷冻海产品
冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
二、冻淡水产品
1、冻淡水鱼类
冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
2、冻淡水虾类
冻淡水虾、冻淡水虾仁。
干制品
1、鱼类干制品
大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品。
2、虾类干制品
虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干。
3、贝类干制品
干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品。
4、藻类干制品
淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。
5、其他水产干制品
梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干。
腌制品
1、腌制鱼
碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼、其他鱼类腌制品。
2、其他腌制品
咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍熟裙带菜。
罐制品
1、鱼罐头
清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头、鲜炸鱼罐头、茄汁鱼罐头、五香鱼罐头、熏鱼罐头。
2、其他水产品罐头
杂色蛤罐头、贻贝罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蟹肉罐头。
鱼糜及鱼糜制品
鱼糜、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾片、仿蟹肉、仿虾仁、仿扇贝柱。
动物蛋白饲料
鱼粉、鱼浆（液体鱼蛋白饲料）。
水产动物内脏制品
鲜海胆黄、海胆酱、盐渍海胆黄、鲟鳇鱼籽、鲑鱼籽、盐渍鲱鱼籽、虾籽、乌鱼蛋。
助剂和添加剂类
印染用褐藻酸钠、纺织浆纱用褐藻酸钠、食用褐藻酸钠、藻酸丙二酯、褐藻酸、铸造用藻胶、琼胶、卡拉胶、甲壳素、鱼胶、鱼油。
水产调味品
鱼露、蚝油、虾油、虾酱、虾味汤料、海藻汤料、其他水产调味品。
医药品类
甘露醇、碘、角鲨烯、鱼脂酸丸、鱼肝油酸钠、蛋白胨、清鱼肝油、乳白鱼肝油、果汁鱼肝油、维生素AD胶丸、维生素E胶丸、维生素AD滴剂、维生素E滴剂、九合维生素糖丸、六和维生素糖丸、畜禽用鱼肝油、海马、海螵蛸。
其他水产品
1、海藻凝胶食品
海藻蛰皮、海藻果珠、海藻胶果冻粉、海藻果冻、海藻凉粉、海藻鱼籽。
2、珍珠类
淡水珍珠、海水珍珠、珍珠层粉。

虾籽，苏州人夏天的神

苏州人夏天的神，就是虾籽。差不多就剩 10 天，不然就要等明年了。

今年梅雨里的夏天，热浪来得急，每吃一口浓油赤酱，都耗一口气。看着满桌好菜，我心里就凄凄惨惨戚戚，吃不下呀。苏州妈妈要是见状，5 分钟就能做出一道「风扇冷面」，任脸如何泛起菜色，都能迅速「海棠依旧」。风扇冷面是苏州夏天的家常招牌，看着寡淡，滋味却是浓的，一口仙气吹开牙关，极其开胃。做法简单，先用电风扇把拌过虾油的熟面吹凉，再用香糟卤和虾子酱油淋一淋，与爽脆蔬菜丝拌匀即可。半透明的苏州小宽面，随黄瓜丝和豆芽滑进嘴里，像给喉咙做一次冰敷面膜，暑热不再。这道面在我的心里就是「坏胃口回春面」。

去苏州消夏，仔细看，碟壁碗边那些星星点点，比鱼鲜，比蟹清，那才是好吃的秘密所在。我听过一次苏州评弹《声声慢》，耳朵险些怀孕。吴语那水喉音，再配婉约派的词，谁受得了！里面一些抱团的叠词，构成主旋律，正像小河虾之于苏州人的夏天，正像虾籽之于苏州独一无二的鲜。

夏天，让美味变得集中，想吃的就归拢到那么几样，我像很多人一样，一到夏天就瘦。李清照说「人比黄花瘦」，是相思苦，可「思春」哪有「贪吃而不得」苦。我比雄虾还惦记雌虾饱涨的肚子。

考究的江南夏天，非得提苏州人的门面「三虾面」不可。苏州 8000 多家面馆星罗棋布，可以说家家都避不开做这一碗。苏州人贝聿铭这样评价：「看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾。」这里的「苏州」，与其说是产区与品种，不如说是「三虾」这种带了地理人文特色的吃法。「三虾」就是虾籽、虾仁、虾脑，三样必须分开细炒，甚至虾壳和虾头都要熬进油里和汤中，能鲜尽鲜的极致劲头，是苏州人吃虾的虔诚仪式感。

虾的神圣，还在苏州小河虾的「一期一会」。论季节，虾肉和虾脑还有商量余地，但虾籽，那是锱铢必较的，非得每年的初夏时节，五六七这三个月，再厉害的大厨都得盯住太湖水烧三虾面。今年太湖禁捕，周边水域的虾季又因酷暑，比往年时长稍短一些 —— 高温会让虾甩籽快一些，分秒必争。

旧时虾季，家家户户的巧手阿姨不约而同地用剥虾仪式迎接。人手一脸盆冰水，一字排开，每只虾的籽都必须手工揉搓去剥。现在，天价「三虾面」多半是因为人工耗不起，只有坚守传统的老字号，才沉得住气做这样费时费工的事。

我去苏州裕兴记等面时，留小辫子的朱建国老板正在轻轻拨弄虾籽，徐而生风，看得出来有多年历练的功夫。每到这时候，老板们会去市场上花高价拣选抱籽母虾，通常是雄虾的两倍价格。我打趣说：「那不是雌雄比例严重失调嘛。」朱老板随手给我拎出一只虾：「有长钳子的是雄虾，没籽，只能做虾仁。」

取虾籽的「冰水法」，像极了日本师傅捏寿司之前的工序，十分严谨。朱老板不厌其烦地与我解释冰水的意义：「虾籽冰了以后，不容易死，而且壳跟肉容易脱落。这会让虾老实，否则老是动，虾籽很难下来。剥虾籽离开水也不行，虾籽会黏在手套上，下不来。一斤虾，熟练的人要剥半小时，也就是一碗面的量。取完后还久着呢，还要炒，要个把小时！」朱老板烧三虾面已经有十几年，他说起一碗面上桌，有 15 个工序，听似抱怨，我感到的是自信。

眼见他端起一个金属砂糖孔筛子摇晃起来，虾的细脚留在上面，虾籽如青黄流沙沉入水底。朱老板说，虾籽还要纱布过滤一遍，虾脚也要挑出来，我越看越饿，心里已经唉声叹气。此时想起来，美食家沈嘉禄老师曾提，苏州人谈恋爱有个规矩：只可男的等女的，不作兴女的等男的。苏州面馆也有一个规矩：只可人等面，不可面等人。我就摆正心态，等心上人似的，等我的三虾面，即使里面含着女人倒过来等男人的惆怅，即使等到口水低垂到今晚的梦里。

我知道这种漫长，如婚约。

虾籽需要经过焙炒，才能去腥増香，刚炒好的新鲜虾籽是散了金粉的暖粽色，我空口吃了一撮，鲜香瞬间绽放。我好奇：「唉？为什么不腥！」朱老板笑笑：「关键要当季的好河虾籽啊，现在好多商家用的是鱼籽，不是虾籽；还有人用海虾，比较腥。做是能做的，味道重的虾籽酱油可以，直接做三虾面不行。河虾已经蛮腥了，海虾味道更重，而且它的虾籽颗粒特别大，小河虾的颗粒很细，味道也细腻。 *** 的人还要会炒，里面的技术秘诀不少，需要加姜片等香料一起去腥。很多人不会炒，还怕繁琐，就拿个大盘直接烤箱里烤。」费工的事，通常很容易被聪明人「化繁为简」，我也曾单独吃过差口气的虾籽，差点被腥气熏倒。

苏州馆子的餐桌上，常有老苏州人家里的「清风三虾」，其实就是「三虾面」的单独浇头。只是「清风三虾」的虾与三虾面的虾个头大小不同，「我们按一斤几粒这样来算，比如家里会用 200 粒虾来做炒清风三虾，餐馆会用 400 ～ 600 粒做三虾面。粒子越多，肯定虾越小。」

关于大小这件事，比较口感才能有定论。我想起朱老板亲自拌的三虾面，那种行云流水 —— 一手转碗如「行云」，一手捏筷拌面如「流水」，不是资深三虾面食客难以拿捏时间，有些焦急食客如我，深怕没有拌匀，面就已经冷了，就赶紧胡搅起来，吃了再说。苏州人从食客拌面的架势，一眼就能判断是否为本地人。

虾肉如花蕾，均匀缀面，而盛开其间的橙红色花，是水煮后脱白膜的虾脑，这时候虾肉小才显智慧，捞面时虾籽、虾脑可以穿丛不落，每一口面都有三虾。

面本身也得有味。挤去虾仁后的虾壳和虾头是熬高汤的法宝，也是三虾面的底色，厨师不需加丁点味精，吃起来竟如观音玉净瓶里的仙脂露。而虾籽均匀抚面，鲜上蒙鲜！

老板赠了一碗蛋丝汤，几碟解腻小酱菜。精细分拆的三虾瞬间一筷子在嘴里魂归一处，根根鲜面，伴着细虾仁的清脆，让我想起一个词「漱玉」。如李清照故居前的漱玉泉那样，「水石相激，淙淙有声，犹如漱玉」。而虾脑的颗粒大，咀嚼时香浓过瘾。吃完后，口水是「停云霭霭，时雨濛濛」，自然回味。

苏帮菜随手滴的虾籽酱油，就是苏州人碾压式的体面。

虾籽的用处可不止三虾，身为江南人，膜拜一桌家常苏帮菜的理由，就是不计成本的虾籽。炒后的虾籽，成了鲜尘，客气的主人手一抖，纷纷扬扬下来的全是好客的心。我在苏州美食家小妹姐这儿吃过饭，真是一桌子「尘封」的美食，对我这个远道而来苏州觅虾籽的人来说，好虾籽能让一道传统菜封神。

上完菜，小妹姐提议我站起来，俯瞰整张餐桌，「你看，夏天苏州菜是不是都是白白的，干干净净，看着就清凉有食欲。」确实如此，整席虾籽主题的菜肴，如留白天地间一幅被虾籽皴过的山水，光看颜色就难掩闲情雅致。

小妹姐说，全是家常菜。笑说她小时候虾多，大家功夫（时间）也多，虾籽没那么值钱。苏州人在虾季，想把鲜美留得长一点，自然有了夏天熬「虾子酱油」和烧虾干的习俗。 *** 虾籽酱油的虾籽产自立夏之后，以阳澄湖或太湖的清水虾、白虾的籽为上品，按小妹姐的说法，苏州作为核心产区，难找到下等虾籽，这时候配得起的好酱油成为重点。

「黄豆自然发酵的好酱油打来。开始炒虾籽，平底锅里像炒花生米，不放油。然后加一点点葱、姜、蒜，就开始熬虾子酱油了。里面要放一点点冰糖，因为酱油是苦的。剩下的部分，我们来熬虾油。」苏州人喜欢夏天吃凉菜，早起，一碗不薄不稠的白粥，一根油条，但是油条必须蘸虾籽酱油，一下子就奢侈了不止一点点。

关于虾子酱油，清代美食家袁子才早在《随园食单》里记下：「买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。」这秋油，其实指的是经过春酿夏晒到立秋时节提取出来的之一道酱油，味道醇厚，浓稠度和色泽都比普通酱油深沉。虾籽按节气，这时已经是一年的尾声。曾有对苏帮菜颇有研究的朋友告诉我：「考究的苏州人，以前只用端午前的虾籽。顶级的虾籽酱油，应该咸在头，甜在尾，而不是一口就鲜美。」我想，无所不用其极，都是因为太爱吧。

虾的仙气随虾籽与酱油，自然附着在虾籽百叶、虾籽糟溜鱼片、虾籽鳗鱼、虾籽白斩鸡、虾籽白肉、虾籽白茄、虾籽茭白、虾籽皮蛋上。旧时讲究的苏州人家，度夏要吃虾籽酱油蘸三白 —— 白切肉、白切鸡和白切肚子。白切肉得用三精三肥肋条肉，这肉得和咸肉或者火腿一起烧，像腌笃鲜一样炖煮，有复合的滋味。放凉后切，切出来入嘴还是温热的，柔润有嚼头！白切肚子非用肚尖不可，和肉同煮，可以增香。

此时，小妹姐一只手拖住茄子的蒂，一只手拿着筷子拆茄子：「这就是本地白茄子。小时候，我们吃饭焐茄子。现在大家米饭吃得少，就直接蒸茄子。虾籽酱油和麻油一拌匀就可以吃了。」在茄子丰腴的季节，一口酥软里，全是虾的鲜美。

我以为「虾籽白鱼」这种脆口鲜香的下酒菜，肯定也是创新。小妹姐赶紧打消了我的揣测，「得专门挑一斤二两到一斤半的白鱼，隔天腌一个晚上。放到油里炸到酥脆，骨头也可以直接吃。表皮薄薄刷一层麦芽糖，这样就可以多黏一点虾籽。好吃得不得了！」

苏州菜是有根的。所以，很多看似现代的搭配，其实都早有着落。苏州人已经习惯用昂贵的虾籽搭配一切，比时下流行的中餐加鱼子酱，还要豪爽。我猜想这个结果的唯一原因，是苏州人太早就已经学会享受美味。

这和苏州人以前盛夏时吃的虾籽鲞鱼，有异曲同工之妙。鲞鱼用姜、糖、秋油熬制，在表面涂上一层虾籽，就有相当魅惑的甜咸味。只要一块，就能消耗一锅好粥。从前苏州人去外地走亲访友，带上两盒采芝斋或稻香村的虾籽鲞鱼，其贵重程度完全媲美现在的两箱阳澄湖大闸蟹。而如今，这样的美味逐渐被淡化升华，才有了更轻盈的虾籽白鱼。

明年的虾籽季，我还是会为这一席苏州的夏天餐桌赶来，任由清泉舌上流。

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