去山东必点的6道鲁菜，是“鲁菜精髓”，老板以为你是山东人

来了山东，总要去爬一爬泰山吧。

爬完泰山，整个人的体力都已经透支了，急需补充一下能量，这个时候就可以品尝一下美味的山东美食了。

山东有各类各样的特色小吃，还有色味俱佳的鲁菜，要是去鲁菜馆，这6道鲁菜是非常值得品尝一番的，有着“鲁菜之魂”的美誉，点了这几道菜老板真以为你是山东人呢。

1、九转大肠

对于有些山东人来说，大肠就是非常特别的一道美食，而对于有些不喜欢大肠的人来说，闻到它的味道就已经被劝退。作为山东的一大名菜，九转大肠在当地的名声非常响亮，深受当地老百姓的喜爱。

据说九转大肠最早出现于光绪年间，是当时一家酒楼里的招牌菜，因为它的口感非常独特，而流传至今。 *** 这道美食时，要经过一些复杂的步骤， *** 完成后的九转大肠颜色红亮，光是看看就已经会让人流口水了。

2、糟溜鱼片

作为一个海滨省份，山东地区的海产业非常发达，在山东人的餐桌上，会有非常多用鱼 *** 的美食。而糟溜鱼片作为一道山东地区的特色美食，吃过的人都无不为止赞叹。在 *** 糟溜鱼片时，选材这一步是非常重要的。

通常选用的都是比较新鲜的黄鱼， *** 这道美食时首先要将黄鱼处理好，之后放入锅里进行翻炒，要是想要这道美食 *** 的香嫩爽口，就要加入上好的高汤，期间加入盐、味精、糟卤等进行调味，这样一道嫩滑的菜品就 *** 成功了。

3、木须肉

要是说到木须肉，之一个想到的就是山东了。在山东，几乎每家每户都会 *** 美食， *** 出来的口感也非常不错。这道美食的食材不仅有猪肉，还有黄花菜和笋片，这道美食的 *** 过程也较为简单，主要就是爆炒。

在爆炒的时候要掌握好火候，这样 *** 出来的木须肉就非常正宗，吃起来香嫩可口，让人吃完还想继续接着吃，要是有机会去山东，木须肉一定要尝试一次，吃过你就知道它有多么美味了。

4、芙蓉鸡片

要是去到山东，就知道芙蓉鸡片有多么普遍了，去当地的餐馆吃饭，基本都能看到芙蓉鸡片这道菜品。这道菜的名字看起来非常独特，没听过的人会被它吸引，要是问有些山东人，就会知道，其实很多山东人也没吃过这道菜品。

也有的人会被这道菜名迷惑住，认为这道菜品并不便宜，所以也不太敢去品尝一番。实际上， *** 完成后的菜品和芙蓉非常相似，有着洁白的颜色，吃到嘴里的口感也是非常爽口的。

5、扒鸡

要说哪道美食最能代表山东，那扒鸡一定榜上有名。而山东比较有名的就是扒鸡。作为一道特色美食，扒鸡在当地的名声非常响亮，在全国范围内也受到诸多食客的喜爱。

有些外国人在吃过扒鸡之后，对它赞不绝口，直言说怎么会有这么好吃的美食，想象不到居然能把鸡肉 *** 得如此完美。要是走在山东的街道上，就知道当地有多少扒鸡店了，口感比较好的扒鸡卖的都非常火爆，连买都要排队。

6、桂花炖鸭

桂花炖鸡是口感非常独特的一道山东经典美食，在当地的一些重要场合，这道美食都是必不可少的。 *** 完成后的桂花炖鸡非常美味。

以上这6道鲁菜，每一道都非常经典，是山东人更爱吃的美食。要是外地人有机会去山东游玩，这6道鲁菜非常值得尝试。大家还知道哪些美味的山东菜肴？欢迎评论区留言分享。

对于中国的八大菜系——鲁菜特点，你知道多少？

食在中国，中国菜在世界上散发着自己独特的魅力，中国菜分八大菜系，分别是：鲁、川、粤、闽、苏（淮扬）、浙、湘、徽。菜系的形成和它的悠久历史还有独到的烹饪特色是分不开的，当然也会受到当地地区自然环境、资源特产、饮食文化习惯等客观因素的影响。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描述为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜就像古拙朴实的北方健汉；川、湘菜犹如内涵才艺满身的名士；粤、闽菜宛如风流典雅的公子。八大菜系烹饪技巧各有独特之处，其菜肴味道之特色也各有千秋。今天为你们带来“八大菜系”中鲁菜的特点，你看看你了解多少呢？

鲁菜（山东菜）——最有影响力的菜系

鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系，在宋朝以后，鲁菜就成为“北方食物”的代表。明清两代的时候，鲁菜成为了宫廷御膳的主要菜系，对东北各地的影响更是大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演变而成。

它的特点是鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主，十分讲究对于汤的调制，济南菜擅长“爆、烧、炸、炒”，代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、清汤燕窝、烤大虾等。胶东菜是以烹制各种海鲜而闻名，口味以“鲜”为主，代表菜有“油爆海螺”、“干蒸加吉鱼”等。

鲁菜常用的烹调技巧有30种以上，其中尤其“爆、炒、烧、塌”最有特色。

“爆”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻;

“烧”有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表;

“塌”是山东独有烹调 *** ，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火、尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

还有大量考验厨师技艺的绝活：

1、鲜味之源：高汤、海肠粉、虾籽；

2、大翻勺；

3、炒糖与拔丝

4、整鸡出骨；

5、切片薄如蝉翼、切丝细可穿针；

6、在绸缎上切肉丝；

7、手拉活海参。

诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，还是十大菜系，山东菜也总被摆在之一位置。

事实上，鲁菜在中国饮食文化史中的重要地位的确是其他菜系所不可逾越与替代的。它奠定了北方菜的基础，并深深影响着其他菜系的走向。大家一定要去品尝一下八大菜系首位的“鲁菜”，好好感受一下山东的美味。

我曾在山东品尝过几样出名的美食，的确对味觉是种享受哦！

山东哪道鲁菜更好吃呢？下面这6道鲁菜，大家看看哪个是之一名

山东位于我国华东地区，是我国的一个沿海省份，由于地跨多条河流，所以这里很多城市的风景都是有山有水，水秀山明的青岛，湖光山色的烟台还有烟波浩渺的济南等等城市都是如此，欣赏一番是那样的秀色可餐。

山东不只有美丽的风景，还有让人垂涎欲滴的美食。提到鲁菜，估计没有人不去夸赞它，作为八大菜系之首，它的美味不禁让很多人为之沉醉，也让很多人品尝到了这里的美食，感受到了山东的美食文化。

那么山东哪道鲁菜更好吃呢？下面这6道鲁菜，大家快来帮小编看看哪个是心中的之一名！

1.滑炒里脊

滑炒里脊是鲁菜中的代表，是山东的特色，是很多人经常吃的一道菜，因为味道鲜美，咸度适中而闻名于山东。

经常见到的分为滑炒里脊丝和滑炒里脊片，都是根据每个人不同的喜好去 *** ，里脊丝可能味道会更浓郁一些，肉也会更加劲道，更有弹性，里脊片可能会更加爽滑，弹牙，味道没有里脊丝那么浓。

2.软炸虾仁

软炸虾仁这道菜也是山东菜的代表之一，作为一个沿海城市，山东的海鲜菜品是必不可少的，尤其是虾仁。

炸好的软炸虾仁外表是金黄酥脆，虾仁里面的肉也是软嫩弹牙，别看这道菜 *** 方式比较简单，可是这调面糊怎么才能让虾仁挂的均匀还是一门学问，还要保证 火候，不能炸好之后出锅颜色不是金黄的。

3.爆炒腰花

爆炒腰花为山东特色传统名菜，也是鲁菜代表之一，这道菜味道醇厚，吃起来香而不腻，还很嫩滑，做法也是十分讲究。

这道菜十分考验厨师的手艺和技术，如果做得不到位就会有腥味，如果火候太大还很容易炒老了，但是做好了的爆炒腰花味道是真的很好，软嫩爽滑，脆嫩弹牙，味道还很醇厚。

4.葱烧海参

葱烧海参也是山东的一道特色菜，因味道鲜美，造型吸引人而著名，是很多人心中海参更好吃的一种做法。

往往上好的食材只需要简单的烹饪就可以保留它最鲜美的味道，这也是很多人喜欢这道菜的原因，葱烧海参不仅味道鲜，肉质也很有弹性，做好的海参还有一些葱的香气，让很多人都无法抗拒这道美食。

5.绣球干贝

绣球干贝是山东博兴地区特色传统的名菜，因为造型圆圆得很像绣球，所以被人称作干贝绣球。

这道菜做法很繁杂，里面的丸子要用鸡肉等食材进行 *** ，然后外面裹的一层才是真正的干贝丝，下油锅炸至金黄，还不能散开，一个个圆圆的小球也象征着团团圆圆的意思，意义十分美好。

6.酱爆肉丝

酱爆肉丝也是山东菜里面比较有名的一道菜，做好的酱爆肉丝每个肉丝上色都十分均匀，味道也十分浓郁和醇厚。

酱爆肉丝的肉香味十足，是很多人进餐馆必点的一道菜，在煎饼里面卷上一节大葱，再加入一些肉丝，卷起来一起吃，味道真的太好了，简直是人间美味，尤其是在夏天的时候跟煎饼一起吃，真的很清爽。

鲁菜的味道如此的令人难忘，那这六道鲁菜您都吃过吗？您认为他们谁是你心中的之一名呢？欢迎大家在评论区里面留言，您的评论是对作者更大的鼓励。

中华美食系列八大菜系之——鲁菜

一:葱烧海参

是鲁菜的当家菜，此菜汲取海洋之精华和天然大葱之醇味于一身。

二:九转大肠

清朝由济南九华林酒楼首创，因文人称其像道家的“九炼金丹”而得名。

三:糖醋鲤鱼

起源于济南，《济南府志》就有黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱的记载。

四:油焖大虾

选清明前渤海湾的大对虾，用鲁菜特有的油焖技法烹制而成，回味无穷。

五:油爆双脆

是最难做的一道菜，对火候要求极高，文学家梁实秋对他有高度的赞誉。

六:四喜丸子

由四个肉丸组成，寓意人生的福禄寿喜四大喜事，是宴席中的压轴菜。

七:糟溜鱼片

相传明代皇帝特派銮驾往山东福山，传召老名厨进宫做“糟溜鱼片”

八:一品豆腐

晚清封疆大吏在济南吃过此菜，盛赞“每每触思此味，则馋涎辄不可耐”

九:乌鱼蛋汤

是入选钓鱼台的一道鲁菜，相传起源从汉武帝追逐移民到海滨有关。

十:诗礼银杏

用银杏果做的此菜，是孔府上等名菜之一，是孔子儒家思想的传承见证。

关于鲁菜不愧是中华美食的扛鼎之作，您更爱吃的鲁菜又是什么呢？

集鲁菜之大成、化泉水于佳肴的济南美食是什么味道？《山东味道》第二季首集给你答案

齐鲁网·闪电新闻3月20日讯 同品共情，诚意归来！美食纪录片《山东味道》第二季今天正式上线腾讯视频纪录片频道。

《山东味道》第二季以山东的城市为主题，选择济南、淄博、潍坊、德州、日照、东营、临沂、泰安、曲阜、荣成10座城市为拍摄地，以美食为主线索，串联起城市历史、人文、地理等纵深元素，以美食的味道，解析城市味道、城市气质，深度挖掘、展示城市之美、味道之美以及城市与环境、人与社会的和谐之美。

《山东味道》第二季之一集《济南·泉城有风味》，通过探寻泉水味道，讲述济南故事，展现济南文化，深层次发掘城市的文化内核，全方位展现与传播济南的城市形象和文化魅力，为加强济南城市形象传播力与影响力，提升济南城市软实力助力赋能。

“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。泉城济南，作为省会城市，这里既是山东美食的汇集地，也有其独具特色的“济南味”，这些岁月沉淀下的佳肴，每一口都蕴藏着济南人最深切的回味。

老济南人的早晨是从一碗甜沫开始的。名字里虽然带着甜，但和甜毫无关系，味道反而咸香，略有辛辣，一口顺入肚中，开启一天幸福。

“甜沫不甜，茶汤非茶”。在柳牵水绕的泉水人家，泉水总能变化出不同的味道。泉水茶汤，米香氤氲，色如淡金，入口软糯绵密，酥脆醇厚，回味悠长。

奶汤蒲菜，济南汤菜之冠，尤以大明湖出产的蒲菜为料更佳，食有百味，不过一勺白汤，品着奶汤蒲菜，守着潺潺泉水，度过岁月静好，这才是泉城独有的味道。

济南美食，集鲁菜之大成，将最普通的家常菜做得不普通，不仅在于刀工、用料，也在于火候和烹饪技法。好吃又好看的爆炒腰花，昂首翘尾的糖醋鲤鱼，盛名已久的九转大肠，皆是济南人菜谱里的上上之选。

鲁菜的延续，不仅在于千百年来对老味道的赓续传承，更沉淀于制膳者的守正创新。闽菜佛跳墙与鲁菜清汤一相逢，便胜却人间无数，菜无定式，适口者珍。

济南城里的食味烟火，有“家家泉水，户户垂杨”的温柔惬意；有泛舟游湖，宴饮于碧波之上的古意悠然；也有青山永驻，大河奔涌的生生不息。与泉水共生，以山河为伴，它们共同构成了济南城的生活底色，在三餐四季的岁月轮转中，不知不觉间，让人爱上这泉城，更爱上这朝朝暮暮的烟火人间。

据了解，《山东味道》第二季将以每周两集的更新频率，持续为全国观众奉献更多精彩的山东城市美食。齐带山海，膏壤千里；徒步扬帆，逐风挽浪。让我们携十座城市的美味佳肴，共同奔赴一场齐鲁大地上的饕餮盛宴！

闪电新闻记者 李静怡 报道

鲁菜经典｜大师揭秘正宗黄焖鸡，色泽黄亮，口感滑嫩，酱香醇厚

#我是生活家# #冬日好食节# #黄焖鸡# #鸡#

所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪 *** 。其显著特点有二，一是需加酱料或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。

鲁菜大师李志刚介绍，黄焖菜有三个不可缺少的标志——炒汁、飞酱和淋油。“炒汁”指的是炒糖色，它既能起到调色的作用，其独特的焦糖香气也是黄焖菜味型中必不可少的组成部分；“飞酱”是指在锅内加入甜面酱，其中“飞”是“快速翻炒”的意思，以滚烫的热度把甜面酱激出香气；而“淋油”则是 *** 黄焖菜的最后一个步骤，起锅前，需淋一调羹花椒油颠翻炒匀，目的有三个：一是增香，二是提味，三是让成菜看上去更有光泽。

黄焖鸡便是这种技法的代表菜之一，浓郁的汤汁紧紧包裹在鸡块上，色泽黄亮，口感滑嫩，油而不腻，味道咸鲜微甜，酱香醇厚。

主料：选用当年雏鸡

目前市面常见的黄焖鸡，几乎都搭配有青椒、香菇等辅料，且为了追求口感，只用鸡腿肉 *** ，而韩成安大师则强调，传统做法并无辅料，须使用全鸡 *** ，并且要用当年的雏鸡，鸡龄一年以上的肉质较老，影响口感。

如何判断主料是否为当年的雏鸡呢？识别 *** 如下：鸡的前胸骨下面有一块脆骨，长度约等于成人的两个指关节，如果摸起来较为柔软即为当年鸡，以其做出的黄焖鸡口感比较嫩滑。

烹调：高压代替慢火?收

据老菜谱中记载，黄焖鸡的传统流程大致如下：整鸡改刀→炒糖色→飞酱→鸡块煸至上色→加葱姜炒香→添汤调味→加盖焖至汤汁浓稠→淋花椒油，也就是说，锅内汤汁要以小火慢慢加热收浓，但由于此次 *** 时主料分量较多，会导致?收时间过长，因此邓君秋大师将其放入高压锅压了六分钟，这样既能缩短 *** 时间，也可有效促进鸡块成熟入味。

黄焖鸡块

*** 流程：

1.宰杀治净的公鸡一只（净重约1500克）去掉内脏，鸡爪、鸡翅、鸡头保持完整，剩余净肉切成核桃大小的块，洗净沥干待用。

2.锅入色拉油约20克，下白砂糖35克上火炒至冒小泡，加甜面酱45克快速搅匀，倒入鸡块、鸡头、鸡翅和鸡爪以及姜片30克、葱丝20克，大火不断颠炒30秒，舀入清水至没过原料的3/4（约1200克），大火烧2分30秒，倒入高压锅内，加盖上汽压6分钟，开盖后倒回炒锅内，烧约4分钟至汤汁收浓，边颠锅边淋水淀粉15克，舀入花椒油35克后起锅，先将鸡翅、鸡爪、鸡头摆入圆盘四周，再把鸡块放在中间即成。

技术关键：

黄焖菜一般需添适量清鸡汤，但由于此菜主料就是鸡肉，因此不必再添鸡汤，只加清水即可。

PS.小编要发个英雄帖——只要您对自己 *** 黄焖鸡的手艺和口味有充分自信，只有您有乐于交流的不保守胸怀，欢迎私信小编，有合作项目要谈哦！

去山东必点的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板还以为你是山东人

诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。蓬莱宴罢八仙醉，孔府餐完二圣颠。鲁菜是中国八大菜系中唯一一个自发型的菜系，早在春秋时期，便以名扬四海。同时，鲁菜也是唯一奠定中式烹调技法框架的菜系。

其次，鲁菜不仅历史悠久，烹调的技法丰富，也是最见功力的菜系！但是，很多朋友来山东玩，说到了鲁菜馆也不知道点哪些菜好。其实，作为八大菜系之首的鲁菜，好吃的菜肴一定是很多的，但是，怎样在几道菜，一顿饭的功夫，吃出鲁菜的意思来，这才是会吃的！

而老于作为土生土长的山东人，并且家里也都是做餐饮几十年了，所以，今天就给大家分享6道非常经典，也很有特色的鲁菜，堪称是“鲁菜之魂”，保准你按照老于的菜单点菜，连老板都会误认为你是山东人！

一、宫保鸡丁

提起宫保鸡丁，很多朋友会说：咦？这不是川菜吗？其实，宫保鸡丁源自鲁菜，原名叫做油爆鸡丁。在清代，当时的山东巡抚、四川总督丁宝桢由于十分喜欢吃这道菜，可以说每逢宴客时，必上油爆鸡丁。再加上丁宝桢是当时的“太子少保”（古时也称之为宫保），所以，这道菜便改名叫做宫保鸡丁！

鲁菜中的宫保鸡丁主要取自鸡大腿肉，这个部位的肉更能突出鸡肉的鲜嫩，最后再辅以花生、辣椒以及笋丁、马蹄丁等食材烹制而成！这道菜，重点在于急火爆炒，火候不到花生要脆，鸡肉要嫩，还得入味好吃！

二、油焖大虾

来山东虾是必吃的一道菜！众所周知，山东省位于黄河下流，其独特的地理位置，既有大河、湖泊，也有高山、丘陵和平原，更有渤海和黄海，这两处海域。所以，虾是山东人最常吃的食材之一！

而鲁菜中对于虾的烹调 *** 名气更大的就是油焖大虾，这道菜有着鲜香甜鲜四种滋味，而且成菜后，外观浅红油亮，让人看着就很有食欲！老于最拿手的也是这道菜，每次做完后，老婆孩子都会抢着吃。

三、把子肉

对于喜欢吃肉的朋友，把子肉建议要品尝一下，这道菜看似就是简单的卤肉，但对于火候却很有讲究！首先要选择肥瘦相间的肉，切成长片大块后，用麻绳捆成一把，接着再进入酱油中，先用猛火烧开锅，再改小火慢炖！

做好的把子肉入口即化，不仅肥而不腻，瘦而不柴，吃完之后还口有余香。无论是酌酒还是下饭都不错！说句不夸张的话，就算是不喜欢吃肥肉的朋友，吃上一口把子肉，也会食欲大增！至于肉上的肥肉，早已成了眼中的美味！

四、拔丝山药

鲁菜的拔丝菜系，老于认为是一大亮点，对于喜欢吃甜食的朋友，拔丝类的菜肴一定要尝一尝。现在这个时节来山东游玩也好，出差也罢，山药正当季，所以，可以尝尝拔丝山药！

这道菜同样也是火候上的功夫，需要先把山药放入油锅中炸至金黄捞出，接着再把冰糖碾压成粉，倒入锅中以水熬化，熬制到一定的程度时，下入山药，快速颠勺后即可出锅！上菜时，一般会配上一碗清水，吃的时候，沾一下水，再夹菜，这样就不会粘在筷子上！

五、糖醋里脊

糖醋里脊是山东十大名菜之一，由于此菜入口酸甜，肉嫩味香，让人吃上一块就食欲大增！所以像川菜、陕菜、豫菜、淮扬菜等众多菜系中，都均把此菜收录在菜系中。

但是，想要吃到最正宗的糖醋里脊，肯定是要来山东吃了！先用猪内脊切成小条，腌制后挂上面糊炸至外表金黄，然后再用番茄酱勾芡与炸好的里脊一起翻炒，最后撒上芝麻即可出锅！

六、醋椒鱼

醋椒鱼是济南地区非常传统的一道老牌鲁菜，这道菜鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，味道是鲜香咸，再带有微微的酸和辣，尤其是值得一提的是，做鱼用的汤，都是事先炖好的鸡汤，所以，此菜更大的亮点就是极为鲜美！

老于认为，这道菜喝上几口汤汁，都是无比的享受！应该说，喝汤比吃鱼肉更能感受的鲜味！其次，这道菜讲究的就是鱼要现杀现做，所以，在点这道菜的时候，一定要问一问服务员，鱼是不是现杀现做的。

当然，经典的鲁菜还有很多，比如九转大肠，葱烧海参等等，但是对于外地来的朋友，老于认为，这样点不仅美味好吃，也经济实惠！最后，再问一问咱们山东的老乡，你们还知道哪些不错的鲁菜吗？欢迎在评论区留言分享！

传统鲁菜的味道去哪儿了？

鲁菜历史悠久，技法精湛，被誉为中国八大菜系之首。鲁菜是菜系中唯一的原发性菜系，是干鲜海味品与猪肉及其脏体最完美结合的菜系。传统鲁菜及鲁菜文化承载着一代代山东人民朴实、勤恳、百折不挠的优秀品质。

（姜汁蛰头）

近些年来，在全国乃至在鲁菜发源地的山东境内（除极个别的百年老店或多或少的菜品还留有传统品质外），鲁菜真味难以寻觅。鲁菜在市井中又以“黏糊糊、黑乎乎，酱糊糊，油乎乎”不十分贴切标签所冠名，这种来自于对鲁菜偏见认知是所有的鲁菜人不情愿接受的。

作为一个传统鲁菜嫡后，深感无颜以对来自同学、同事及社会各界朋友的冷嘲热讽。在各种聚餐、大小聚会、喜庆宴席中只要谈及鲁菜大都是反响一致：“花钱多少不说，起码花的要值。”这种一次次的不满情绪的表露，折射出的是饭菜质量与所消费价值的失衡，包括鲁菜人。

谁是鲁菜人？鲁菜人是土生土长在山东、热爱山东、热爱鲁菜的传继承者，喜爱鲁菜的美食家以及私房鲁菜市井中的自由人。

鲁菜文化的形成不仅来自于大雅之堂上的赞美，更多的是源于市井中朴实大众的真诚与善意。

对鲁菜的现状，难道鲁菜人真的听而不闻，视而不见？其实不然，他们也在问自己，我们在自己的家门口吃到的这还是鲁菜吗？还是咱们鲁菜的老味道吗？回答是疑虑的：“是那个庙不是那个神”了。

我们只好到处寻觅！

（炒里脊丝）

鲁菜去哪儿了？传统鲁菜原来的味道去哪儿了？

传统鲁菜的“不翼而飞”有其诸多因素，市场化经济诱发的一切“向钱看”潮流冲击着餐饮业，餐饮服务业不同于其它的生产加工制造业，除服务规范之外其它产品是不容易纳入标准化管理的，尤其是菜品标准。而菜品的品质又是一个有着及其变数成分的操作（除少数的快餐外），一个菜品的完成，往大处看可以说就是一个“系统工程”。从开始下购买计划单到入库验收，从厨房领料到原材料的前期处理，从切配到顺菜，从炒锅到出品，从传菜到餐台，直到食客意见反馈出来。才能了解其饭菜质量、品质以及价格和服务是否合理规范等信息。把所得到的信息经过分析后提出改进方案，拿出改进措施。

把对待一道菜的态度要用一个“系统工程”来表述，一点也不夸张。从流程来看这个工作时间需要花费近8小时左右，直接需要用到10人以上的员工。公司老板需要付出的员工工资可想而知。

难怪流传着一句话：“做餐饮的行业，是好汉子不干，赖汉子干不了。”

（传统红烧肉）

鲁菜去哪儿了？
究其原因有的是许多地方和店面没有很好的去履行传统工艺造成的，有的是工作质量与态度上不严谨造成的，有的是偷工减料及使用替代品以及调料、配料、小料的滥用造成的，还有的是一开始操厨者所接受到的传承从根本上就不是传统技法，或是来自于传承者的滥竽充数造成的。这种种乱象愈演愈烈并继续误导着鲁菜后人的成长。

当然最重要的原因是与厨师队伍要求的门槛低、人员素养有关。

从目前状况看，传统鲁菜没有得到很好的传承。近些年来，鲁菜的传继承者之间根本没有“手与心的传递”，传继承者之间只有“传者只诞徒子徒孙，继者只管徒有虚名”罢了，如此这般便误入了恶性循环期。它像舞台上的那种你传我、我传你的娱乐节目，当你一次次的失真的传话后，最终结果一定是面目全非。

那种把说鲁菜找不到原来的味道的原因归咎于人们富裕了、吃“炸”了（济南土话），并嫁祸于原材物料或调料的说法是站不住脚的。一个学习、研究了近50年鲁菜和一个传统鲁菜嫡后的人，可以负责任地说鲁菜的“真谛”其实就是“油盐酱醋汤”，通过各种器具及火工传递和简单调味品的有机结合，使其得到更合理、更能尽善尽美地烹制出丰富多彩的美味佳肴。

鲁菜去哪里了？我们呼唤着！我们眺望着！我们期待着总有一天传统鲁菜真味的到来。

本文首发于2021年6月3日的《山东工人报》

作者薛建国，65岁，鲁菜家族、传统鲁菜嫡后

1935年父亲私塾4年后去青岛学徒

1944年父母亲在济南大观园创立“文盛居”，全面经营鲁菜红白案

薛建国自幼跟随父亲学习鲁菜，50年里先后自营餐饮20余年、参与大型酒店管理近10年、后转入幕后开展对鲁菜的溯源，致力于保护传统鲁菜、研究传统鲁菜

曾发表“论融合菜”、“传统鲁菜的味道去哪里了”等多篇文章

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在此感谢薛先生的投稿，欢迎大家围绕传统鲁菜的话题展开讨论~

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山东最经典的7道鲁菜，特色鲁菜合集，鲜香美味，你吃过几道？

山东地理位置优越，沿海而居，物产丰富，继而酝酿出来鲁菜菜系，鲁菜特色注重突出原味，咸香脆嫩为主。山东人性情豪爽，来到这里一定会热情的亮出他们的好酒好菜来招待你。

今天，让我们一起走进山东，看一下下山东最经典的7道鲁菜，特色鲁菜合集，鲜香美味，看一下你吃过几道。

之一道菜：九转大肠

九转大肠是山东的一道特色美食，喜欢它的人觉的它是人间美味，不喜欢的退避三舍。九转大肠的主要食材是猪大肠，做这道菜一定要将大肠处理干净，否则会影响口感。焯水后将大肠油炸，加入多种香料调味料，然后文火炖煮。这样做出来的九转大肠色泽红润，颜色靓丽，口感上更是酸甜微辣，又有嚼劲。真可谓是色香味俱全。

第二道菜：德州扒鸡

提到德州扒鸡，那可是美名远扬，它是鲁菜中的经典菜肴，有着上百年的历史文化，并且属于国家非遗文化，拥有这“天下之一鸡”的美称。从清朝乾隆年间起，山东人就将它作为贡品送入宫内，深受皇上喜爱。德州扒鸡的 *** 工序特别精致，做出来的味道更是色味兼优，肉质鲜嫩，抓住两腿撕开，咬上一口色泽金黄的肌肉，十分的鲜嫩有味。

第三道菜：糟溜鱼片

糟溜鱼片作为山东的一道特色名菜，非常受山东人的喜爱。它的主要食材是黄鱼，将其洗净切骨，腌制一下，然后油炸出锅，在下高汤炖煮，期间加入糟卤，白糖，味精，盐和淀粉水，煮制浓稠后淋上热油。这道菜口感非常不错，鱼肉吃起来非常的嫩滑，而且浓稠的汤汁喝起来也很爽口，没有吃过的朋友一定不要错过。

第四道菜：宫保鸡丁

宫保鸡丁可能很多人都听过，但是有的人大概不知道它是鲁菜。它还有另外一个名字叫油爆鸡丁，这也是一道宫廷菜。用鸡腿肉切丁，大火爆炒，这样能够更大程度的保留鸡丁的原味和新鲜，吃起来口感也是非常的鲜辣，很下饭的一道菜。

第五道菜：四喜丸子

四喜丸子是山东的一道经典特色菜，从外形上猛的一看跟狮子头很像，从做法上来说的话是一样的，做的时候肉不能切太碎，要稍微大一点，摆盘的时候狮子头是一个，四喜丸子则是4个，这代表着福禄寿喜，福寿安康的意思。它不仅颜色金黄好看，而且吃起来香嫩咸酥，非常入味，是各大喜庆宴席必上的一道特色菜。

第六道菜：葱烧海参

葱烧海参可是鲁菜中一道不可多得的美味，当地海鲜充足，本地的大葱更是有名，所以海鲜类出名的菜品自然不会少。这道菜将葱和海参完美的融合在一起，可以很好的将海参的腥味遮盖起来。这道菜是一道非常滋补的菜品，特别适合秋冬季节食用，口感吃起来香咸可口，海参还特别的入口柔滑，有条件的朋友可以在家做做试试。

第七道菜：油焖大虾

油焖大虾很多地方都有，但是山东的油焖大虾却是最正宗的，凭借优越的地理位置，山东渤海湾的大对虾无疑是油焖大虾更好的食材，再配上鲁系菜的油焖烹饪技术，做出来的大虾非常的色泽特别的光亮，吃起来更是鲜肉更是鲜香入味，肉质细嫩。

上面的这7道菜都是山东最经典的特色菜，也是鲁菜的代表菜，特色鲁菜合集，鲜香美味，你吃过几道？来山东游玩，这些都是必须要吃的菜，山东人们热情好客，鲁菜更是特别的有滋味，在美食中品味山东，让你离山东更近一步，也会让你爱上山东这座美丽的城市。

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