上脑/眼肉/菲力都是啥：牛肉各部位更佳做法推荐

牛年到，马博士健康团为您献上牛年大餐：国人为啥吃牛肉少？牛肉属于红肉，还能吃吗？牛肉有哪些营养？……。祝愿大家“牛”转乾坤，牛年吉祥、幸福、健康！

牛肉作为一种深受大众喜爱的食材，不同部位都有其独特的口感及特点，也有其适合的烹饪方式。今天我们就来介绍一下各部位牛肉的更佳做法。

颈肉

就是牛脖子的肉。这个部位的肉肌肉多脂肪少，肉质较硬，肉纹较乱，是牛身上肉质第二硬的部位，适合用来做馅料及煮汤。

肩肉

牛肩肉是由牛肩部互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，油脂分布适中，但稍稍有点硬，可以做涮牛肉，也可以切成小方块用来炖或烤着吃。

上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉，是牛脊背的前半段，肥瘦交错且比例均匀，易有大理石花纹沉积。外层红白相间，内层红如里脊，质地较嫩，适合做牛肉卷、牛排等。

眼肉

牛眼肉位于牛的脊背上，与上脑相连，因外型酷似眼睛，被称为眼肉，是雪花牛肉的代表部位。眼肉中脂肪含量较高，吃起来鲜嫩多汁，是煎牛排的首选，一般我们说肉眼牛排就是指这个部分。适合涮、烤、煎等烹饪方式，最简单朴素的处理就能品尝到其中蕴藏的美味。

外脊

牛外脊也就是我们常说的西冷和沙朗，是牛背部的最长肌，肉质为红色。这部分运动量较少，肉质细嫩，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹，非常适合用来 *** 牛排或切片，西冷牛排就是这个部分。

里脊

牛里脊也叫牛柳或菲力，是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，且纤维走向一致，是牛肉中品质更高的部分，非常珍贵。

牛里脊经常被用于 *** 牛排，我们平时说的菲力牛排也就是这个部分，同时也适用于日式牛肉火锅、涮锅、烤牛肉等。要注意的是，对里脊进行烹饪时要用小火，不然容易变涩。

牛腩

牛腩是指牛腹部带有筋、肉、油花的肉块，肥瘦相间、肉质稍韧，但肉味浓郁，一般用于红烧或炖汤。其较嫩部分经加工处理后，可用于爆炒。

腱子肉

腱子肉分前腱和后腱，位于牛后腿和前腿的根部。这部分肉中筋质较多而油脂较少，肉质最硬，适合红烧或卤、酱牛肉，是酱牛肉的上等原料，也适合进行炖煮，长时间炖煮之后口感变得软烂，美味也会随之挥发出来。

黄瓜条

黄瓜条是控制牛前腿活动的大块肌肉，属于瘦肉，接近圆柱形，分两层，调料易入味的、柔软的部位适合 *** 烤肉，肉质稍硬、稍痩的部位适合切薄片做涮锅或做烤肉。

牛筋

牛筋虽然不属于牛肉，但也是深受人们喜爱的食材。牛筋是指牛肌腱或骨头上的韧带，一般指牛蹄筋，口感劲道，营养价值丰富，适合卤、酱、红烧等做法。

不同部位的牛肉都有其最合适的烹饪方式，不同的做法往往能呈现出不同的美味，看完了上面的介绍，你准备好去尝试了吗？

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撰文 | 马博士健康团 王行硕士生

指导 | 马冠生博士

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

买牛肉时，专挑这4个部位买，肉质鲜嫩口感好，老板一看就是行家

秋冬季是滋补的好时节，在民间进补的首选就是吃肉。常见的肉类很多，除了猪肉和羊肉以外，牛肉也是非常受欢迎的肉类。因为牛肉营养丰富，属于高蛋白低脂肪的肉类，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，所以这个季节多吃一些牛肉，对我们的身体是大有裨益，能暖身驱寒强壮身体。做法也是多种多样的，我们可以炒牛肉、卤牛肉、炖牛肉等等。

牛肉虽然好吃，但是价格相对来说也不便宜，一斤牛肉就起码得四五十元，不少人不怎么会挑选牛肉，经常让肉店老板随意挑一块，结果做出来的味道不怎么好，吃大亏了。这是因为一头牛分为十几个部位，不同部位的味道和口感也是不一样的，有的部位好吃，有的部位就差一些了。所以买牛肉一定不能“随便”，要学会挑。下面和大家分享牛肉几个好吃的部位，买牛肉时专挑这4个部位买，肉质滑嫩口感好，以后大家买牛肉时，就能够做到心中有数了，连肉贩子都赞你是内行人。

之一种：牛里脊肉

牛里脊是牛肉身上最嫩的地方，可以说是牛肉中的上等品。它是位于牛脊椎上的肉，切出来后是条状形的，并且每只牛身上只有一条，一共就那么一两斤左右，所以价格自然也不便宜。由于牛里脊条脂肪含量很低，几乎都是瘦肉，鲜嫩多汁，口感细腻，不管是炒、是煎还是水煮非常好吃，还能做成煎牛排，著名的“菲力牛排”就是采用牛里脊肉来做的。想要买牛里脊，必须要趁早，不然一下子就被抢光了。

第二种：牛眼肉

很多人以为牛眼肉就是牛眼睛周围的肉，这么说就闹笑话了，它其实是牛肋骨和牛脊骨之间的一块肉，因为它的外形就像眼睛一样，所以才叫牛眼肉。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。总的来说，和里脊肉差不多，但是脂肪含量会相对多一点的，口感和味道都很不错。适合牛眼肉的做法有很多，涮、烤、煎、炖都是很不错的吃法。

第三种：牛上脑肉

牛上脑也是和牛的脑袋没有任何关系，牛上脑指的是肉牛后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉。由于这个地方运动量比较少，所以肉质非常的细腻，香味上与牛眼肉很接近，但脂肪含量低于眼肉。纹路看起来都是特别的明显，如大理石的花纹一样好看，在牛肉里面称为上品，适合炖煮、煎炒、烧烤，用来涮火锅也是比较美味的食材。

第四种：牛腱子肉

牛腱子肉主要分布在牛大腿上，是牛的大腿肌肉，因为这个部位的活动量比较大，所以肌腱比较突出，被称之为“腱子肉”。牛腱子的肉里包着筋，筋里包着肉，肉质紧实有弹性，纹路规则，口感比较紧实有嚼头，需要长时间的炖煮才能软烂，所以适合做卤味，例如卤牛肉、酱牛肉。不过牛腱子肉一般也分前腿牛腱子和后腿牛腱子两种，前腿腱子相对口感更加鲜嫩一些。

以上这4个部位的肉就是大家买牛肉的首选，不管买哪个部位的牛肉，都要注意3点，保证挑到新鲜的牛肉

①外观：新鲜牛肉表面没有红点，颜色为鲜红色，光泽度高，如果有脂肪，颜色也是雪白或淡黄色。若牛肉的颜色发暗，有红点，整体没有光泽，说明这个牛肉新鲜程度很不好了

②手感：新鲜牛肉肉质非常紧实，用手摸起来表面微干或微湿润，没有粘性。如果牛肉发粘，并且没有弹性，就说明牛肉不新鲜了。

③气味：新鲜牛肉都有一股淡淡的腥膻味，不会让人产生不适感。稍微次一点的牛肉有氨味或酸味，变质的牛肉会有臭味，特别刺鼻，再便宜也别买。

广南高峰牛的雪花肉每公斤卖到3800元

日本和牛、安格斯牛肉……这些世界顶级牛肉都收藏在很多美食爱好者的必吃清单里。4月13日，记者跟随“壮乡和韵·苗岭欢歌”全国主流媒体文山行活动走进文山壮族苗族自治州广南县，这里土生土长的文山牛（也称“广南高峰牛”）基因与日本和牛有70%的相似度，更是中国可以生产雪花牛肉的四大品种之一。在北上广等城市，广南高峰牛生产的雪花牛肉售价高达每公斤3800元。

科技管理

10余人管理1.06万亩牧场

广南高峰牛是世居广南的壮、苗等民族，经过长期人为的、自然的选择，而形成的一种役肉兼用型地方良种黄牛。位于广南县莲城镇那朵村委会的天然牧场，是广南高峰牛较大的养殖基地。占地1.06万亩的牧场被分为了7个牧区。由于机械化程度较高，只需要10余名工人就能管理好整个牧场。“这个牧场是云南更大的人工草场，我们选择的都是优质的牧草播种，工人只需进行一些简单的管理。”云南谷多农牧业有限公司董事长李顺东说。

广南县出土的西汉时期文物——铜鼓有精致逼真的高峰黄牛图案，证实在2000年前这一地区的壮族和彝族先民已开始饲养高峰牛，并将养牛的传统一直保留至今。因此在助力广南脱贫攻坚过程中，李顺东通过“公司+基地+合作社+专业养殖户、贫困户”的致富发展模式，带动700多户贫困户参与合作养殖。通过公司选种育种后，提供给贫困户进行养殖。养殖过程中，公司随时提供技术指导。出栏后，再从贫困户手中回收活牛。对于一些没有养殖技术的贫困户来说，2019年还通过将 *** 帮扶发展产业的1万元资金入股公司的形式，到年底享受公司的分红。

在产业带动下，广南县高峰牛存栏23.38万头，肉牛出栏9.85万头，年产值达9.61亿元。虽然广南县高峰牛的养殖规模居于全省前列，但是由于缺少大规模屠宰厂，因此产品附加值并不高。李顺东介绍，出生6个月左右的“架子牛”一头可以卖到4000余元；而经过28个月的生长周期，体重达到650公斤左右的“育肥牛”，按照目前每公斤38元的活体收购价，一头育肥牛可以卖到2万余元。

身价不菲

雪花牛肉卖3800元/公斤

然而，很多人不知道的是：广南高峰牛的基因与日本和牛有70%的相似度。根据史料记载，明朝时期日本曾从中国引进过广南高峰牛。因此，广南高峰牛也是中国可以生产雪花牛肉的四大品种之一。“直接育肥出栏的广南高峰牛，可以生产出高档的雪花牛肉”已经是中国肉牛产业技术体系的共识。

李顺东介绍，从目前的养殖情况来看，25%-30%的广南高峰牛可以产出A3以上的雪花牛肉，一头牛平均可以产10多公斤雪花牛肉。“在北上广这些城市，广南高峰牛产出的雪花牛肉3800元/公斤，还供不应求。”

作为当地更大的养殖企业，李顺东认为只有通过科技的助力，才能真正实现让老百姓养殖的广南高峰牛变成“金牛”“银牛”。李顺东介绍，目前，公司拥有1个国家级文山牛核心育种场，建有8个家系群，核心种群700余头，是全省重要的文山牛基础科研和牧草栽培实验基地。为了能提高高峰牛产出雪花牛肉的比例，李顺东依托专家服务站，对产出雪花牛肉的高峰牛进行基因分子筛选，想通过提纯优化，选择牛身上能够产生雪花牛肉的基因，并把这一基因固定下来，从而提高一头牛身上的雪花牛肉产量，进一步提高肉牛的经济价值。

此外，为了改变广南县一直以来只卖原牛、原料的现状，增加广南高峰牛附加值，云南谷多农牧业有限公司先后投资4500多万元，在广南建设文山牛标准化屠宰加工厂。预计今年上半年，屠宰加工厂将正式投产，预计年屠宰量达到10万头，可产出2万吨牛肉。

本报记者 孙琴霞 摄影报道

国产雪花牛肉品种——郏县红牛，科学饲养管理，肉质更优

　　郏县红牛，耐粗饲、适应能力强、性格温顺、肉质鲜嫩，是国内非常优质的黄牛品种。但目前也面临着西门塔尔这些外来品种的冲击，保种堪忧。郏县红牛。

一、体貌特征

　　郏县红牛原产于河南省郏县，因毛色偏红而得名，全身毛色一致，无杂色毛，被毛短而富有光泽。肉役兼用，体格中等、结构匀称，体驱长，背腰平宽，腹部充实。侧视形似长方形。头型方正、耳形平伸、十分灵敏、额宽嘴齐、鼻孔较大、角偏短、角形多样，当地百姓为区分角形，取了很多生动形象的名字，像萝卜头角、龙门角等。

　　成年公牛平均体高147cm，平均体重为600Kg，平均体斜长为183cm；成年母牛平均体高为131cm，平均体重为460Kg，，平均体斜长159cm。产肉性能高，屠宰月龄24个月。屠宰率为60％。

二、饲养管理

　　1、日常饲喂

　　①饲喂应保证定时、定量、少给勤添，禁喂发霉变质饲料、落霜草料。

　　②饮水要清洁卫生，冬季建议饮温水，不能空腹饮水或饮冰冻水。

　　③精料先拌湿1小时后，再和草拌均匀。

　　④晴天坚持放牧，加强运动，更利于增强牛体健康。冬季放牧应注意背风。

　　2、放牧

　　育肥阶段，旺草季放牧1～2个月，后期利用高产的簧株草和精料日粮，至少1-3个月舍饲育肥，增膘至机体后躯丰满后出栏。

　　3、母牛

　　母牛怀孕后，即要保证自身所需营养，又要供应胎牛生长发育，同时还要为产后泌乳积贮养分。所以，加喂精料1～2Kg/日，也可饲喂混合饲料：豆粕、棉籽饼、菜籽饼、玉米、稻谷、米糠、食盐等按比例配合。

　　4、饲料加工

　　①饲料氨化

　　因冬季多以粗料为主，应做好饲料调剂，建议 *** 氨化或发酵饲料，即可增强饲料适口性，又能加强营养。

　　②尿素

　　补料时若蛋白质饲料不足，可按体重100Kg/40g·日比例添加尿素，以补充蛋白质。

三、疫病防治

　　1、牛栏保持干燥清洁，经常除湿垫干。

　　2、定期驱虫，可内服丙硫咪唑，按体重1Kg/30mg，服后还可健胃。

“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的什么？

牛肉是大家生活最常见的肉品之一，年均消耗量约占肉品市场的25%，位居世界第三，仅次于猪肉和家禽。牛肉不仅味道鲜美，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、铁、锌等微量元素，具有补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等功效，素有“肉中骄子”的美誉。特别是在寒冷的冬季，因为牛肉有暖胃作用，所以成为了人们寒冬补益的佳品。

牛肉的分类方式有很多，大家平时听到的里脊、上脑、外脊、仔盖、底板、肋条、胸口、脖头、腱子等名词都是不同部位牛肉的名称。另外还有根据牛肉外形来命名的，例如雪花牛肉。雪花牛肉也叫大理石状牛肉，在牛不同的部位均有。大家知道“雪花牛肉”中的“雪花”是指牛肉中的什么吗？

“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的什么？

选项：A、脂肪，B、蛋白质。

“雪花牛肉”中的“雪花”其实就是牛肉中的脂肪。雪花牛肉的形成需要脂肪在肌肉纤维之间沉积，使得外形看起来有明显的红、白相间，有点像大理石花纹。雪花牛肉在牛的不同部位均有存在，只不过不同部位的“雪花”分布密度、形状和肉质不同，因此也有等级之分。

雪花牛肉源于日本和牛，由于含有人体所需的脂肪酸，营养价值比普通牛肉高，而且吃起来更加香、鲜、嫩，无论是中餐还是西餐都视其为高档牛肉，因此价格也比普通牛肉较贵。

通过畜牧业专家的努力，我国也涌现出了雪龙黑牛、秦宝、犇福、亿利源、鸿安、琴豪等“雪花牛肉”自主品牌，雪花牛肉的价格可以不用那么贵了。

【强悍的替补门将】

遇到这种牛肉，毫不犹豫全部买了，价格便宜又美味，比牛尾还好吃

牛肉是比较受欢迎的肉类，众所周知牛肉相对于猪肉来说其价格比较贵，而且由于牛肉的纤维组织较粗，烹调不当嚼不动，又老又柴影响食用，牛肉只有正确的做法才能达到嫩滑好吃的味道。

大家所熟知的牛更好吃的部位有：牛里脊肉、牛眼肉、牛脖子肉、牛健子肉、雪花牛肉、肥牛等，但是这些部位都是比较贵的牛肉。

也许很多人都不知道，其实牛的身上有两块便宜又好吃的牛肉，但是在菜市场的牛肉档，不是经常能遇到，一般要提前跟牛肉档老板预订才能买到。预到这种牛肉，我会毫不犹豫把它全部买下来，价格便宜又美味，它的肉质鲜嫩多汁，入口即化，味道浓郁比牛尾巴的肉还好吃。

它就是牛颊肉是牛脸颊的肌肉，顾名思义这一小块牛脸肉，属于牛脸部的肌肉，每头牛只有左右两块脸颊。而一块牛脸颊肉平均重量约300至400克左右。

一头牛每天吃草料的时间约4～6个小时，牛脸颊的肌肉会随着牛吃草料不停地活动，由于此原因牛脸颊的肌肉组织结实而富弹性。牛颊肉虽然有点硬，但油脂还是比较丰富，在烹制中牛颊肉经过慢炖后，肉质同样会充满胶质，口感软嫩。

牛颊肉价格多少钱一斤？

牛颊肉通常的价格比牛肉便宜，一般牛肉档卖每市斤约30～40元左右，各地出售的牛颊肉价格有所不同，具体以当地的销售价格为准。

牛颊肉到底是什么味道？

牛颊肉经过炖煮熟软烂入味，香味浓郁、肥而不腻、口感细腻柔软，它的味道可以说是炖肉中的王者。牛尾巴虽然可以炖煮至肉从骨头掉下来，入口即化的效果。但牛颊肉除了较便宜之外，它是一块纯牛肉没有骨头，肉质厚实有弹性，口感细腻等都会更胜一筹。

在烹制牛颊肉时，尝试搭配更多香料来增加香浓度外，还可以搭配土豆、番茄、辣椒、绿叶蔬菜等一起食用风味绝佳。

卤五香牛颊肉的家常做法

牛颊肉做法多样可蒸、可炖、可烤味道都非常好吃，而最经典的家常做法就是卤牛颊肉，卤水里加入花椒大料，放入牛颊肉小火慢炖，牛颊肉在熬煮过程中会充分吸收卤汁的香味，炖煮熟后肉变得柔软香浓，真正是老少皆宜的一道家常美味。

材料：

牛颊肉800克，花椒3克，八角2瓣，桂皮3克，香叶2片，干辣椒3个，生姜3片，冰糖5克，料酒1汤匙，酱油6汤匙，老抽1汤匙。

做法：

之一步：把牛颊肉清洗干净，放入清水中浸泡1小时左右，泡出牛颊肉里的血水，这样做出来的牛颊肉没有腥膻味；

第二步：冷水下锅，把牛颊肉放入锅中焯水5分钟左右，捞出放入流动水中冲洗干净浮沫杂质；

第三步：把牛颊肉放入砂锅中倒入料酒、酱油、老抽、清水、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、冰糖，开大火卤水烧开后，转小火慢慢炖煮约60至90分钟左右，取出放凉切成薄片。撒入一点葱花、香菜，淋入少许香油卤汁即可享受美味了。

小贴士：

为什么煮熟的牛颊肉很硬？

无论牛肉、牛颊肉纤维较多，炖煮受热过程会收缩，没有煮熟透时会变硬。但随着炖煮的时间慢慢会变得软绵。如果煮熟的牛颊肉很硬，一般来说是炖煮的时间不够长，当发较硬时可以适当延长炖煮的时间。

牛颊肉的形状是什么样的？

牛颊肉通常呈三角形或者椭圆形状，几乎像一块牛腩肉。牛颊肉表面质地肌肉纤维较密集，肥瘦相间比例适当，和牛肉相比肉质略有不同，牛颊肉带微小结缔组织明显，经过炖煮这些结缔组织就会转化为独特的软绵柔软的口感。

买牛腱子肉，“三花趾”和“五花趾”有啥区别？弄懂再买不浪费

买牛腱子肉，“三花趾”和“五花趾”有啥区别？弄懂再买不浪费

如今，各种主打牛肉的火锅餐厅是越来越多，这些餐厅有个共同的特点，就是饭店的餐桌上一般都会有一张牛肉部位示意图，以及不同部位牛肉最合适的涮火锅时间。常见的比如雪花肉涮8秒、吊龙肉涮10秒、牛舌肉涮8秒等等。

可以说，餐厅的服务是越来越人性化和个性化，不过在看这些涮牛肉时间表的时候，相信不少朋友和我一样，会有些疑问，比如牛身上这些不同部位的肉，究竟有啥不同？哪种更适合自己吃？如果是买牛肉回家自己做，也同样会存在这些问题。

那今天，懒喵就拿吃牛肉火锅或买牛肉时，最常见的两种牛肉和大家做个对比，一起来看看：

三花趾和五花趾有啥区别？

01 所处部位不同

三花趾，又叫三花腱，位于牛的前腿部位、肩胛骨内侧，也可以理解为是牛的前腿肌腱肉。五花趾，又叫五花腱，位于与三花趾相对的、牛的后腿部位，即牛的后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱肉。

从所处部位看，三花趾位于牛的前腿部位，属于牛的前腿肌腱肉，五花趾位于牛的后腿部位，属于牛的后腿肌腱肉。

02 外观形态不同

如果将三花趾和五花趾切成薄片，来观察其外观形态，我们会发现，三花趾的纹路分布较疏散，牛肉表面有粗筋通过；五花趾的纹路分布要更明显和更密集一些，肉筋比三花趾更多，整体看上去有点像一片带有绚丽纹理的树叶。

从外观形态上看，三花趾的肉筋要少于五花趾，表面纹路分布较疏散，五花趾的肉筋要比三花趾多，表面纹路分布更密集。

03 口感味道不同

虽说都是牛腱子肉，但三花趾的肉质更细腻，筋膜相对要少一些，因此吃起来鲜嫩多汁，口感爽滑，比五花趾更易咀嚼。五花趾的肉质比三花趾粗糙一些，筋膜要更多，筋肉相连，吃起来比较有筋道，口感酥脆弹牙，很有嚼劲。

从口感味道上看，三花趾吃起来更加细腻顺滑，汁多肉嫩，五花趾的筋膜分布较多，筋肉相连， 因此吃起来更有嚼劲。

04 适合做法不同

肉质特点和口感的不同，也就决定了三花趾和五花趾在具体做法上的不同。三花趾更适合于爆炒、煎炸或烧烤类做法，做出的三花趾香嫩多汁，很是美味。和三花趾相比，五花趾比较适合凉拌或酱卤的制法，吃起来Q弹有劲。

从适合做法上看，三花趾更适合于做爆炒牛肉、烤牛肉等，五花趾则更适合于凉拌牛肉或酱牛肉等制法。

三花趾和五花趾，挑哪种好？

在了解了三花趾和五花趾的区别后，相信大家更关心的，莫过于这两种牛肉选哪种好。去牛肉火锅店用餐时，通常这两种牛肉都有，至于选哪种好，主要看大家的口感需求。

如果是喜欢吃嫩一点的牛肉，不喜欢筋膜较多的口感，可以选择三花趾；如果是偏爱弹牙的感觉，喜欢筋肉交错的劲道，那选择五花趾更适合。两者之间没有绝对好坏之分，还是那句话，适合自己的就是更好的。

结语

由上可知，三花趾和五花趾的区别，主要体现在4个方面，分别是所处部位不同、外观形态不同、口感味道不同、适合做法不同。至于选哪种好，主要看大家的口感偏好。下次在选牛腱子肉时，就不会再混淆不清了，弄懂再买不浪费。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~

买牛肉时，行家专买这4个部位，肉贩：一看就是内行，真会吃

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导语：买牛肉时，行家专买这4个部位，肉贩：一看就是内行，真会吃

牛肉的营养价值很高，加上肉质细嫩又嚼劲，不少人都很爱吃牛肉。我们在饭店经常会点到牛肉做的菜肴来吃，饭店里面的牛肉吃起来细嫩爽滑，让人越吃越上瘾。但是我们自己在家做牛肉的时候，经常会发现牛肉的口感没有饭店的好吃，其实和烹饪方式确实有关系，但是最影响口感的是关于牛肉部位的选择，我们都知道，牛肉身上的部位很多，每个部位的牛肉因为活动量的多少会导致有的地方肉质松散，有的地方肉质紧致，这样一来每个部位的肉口感肯定是不相同的。那我们在挑选的时候应该怎么挑选优质的牛肉呢？买牛肉时，行家都专门买这4个部位，肉贩一看就知道你是内行，直呼：真会吃！

1.牛里脊

其实我们常吃猪里脊的都知道，里脊肉这个部位的肉质是非常嫩的，不管是猪也好牛也好，每头身上就只有那么一点，所以价格一直是比较贵的，通常两斤的牛里脊就得至少一百块了。这个部位的肉基本上全部都是瘦肉，没有肥肉，脂肪含量很低，吃起来鲜嫩多汁。而且它的做法很多，爆炒、涮火锅都是非常适合的方式，由于比较嫩所以烹饪的时间不宜过长，以免口感发柴。因为这个部位的肉比较少，所以也是非常抢手的，如果想吃牛里脊肉，需要早点去菜市场买哦。

2.牛外脊

很多人看到这个名字也是比较疑惑的，还有牛外脊？其实这就是孤陋寡闻了，有牛里脊自然肯定是有外脊的，这个部位相对于里脊来说，会稍微有一点的肥肉和脂肪，吃起来的口感层次相对来说更丰富一些，而且这个部位的肉要比里脊多。像我们在西餐中吃的“西冷牛排”，一般就是用牛外脊这个部位的牛肉做的，在这个部位做出来的牛肉口感细嫩有嚼劲，很有弹性。在烹饪的时候外脊上面的部分脂肪会被油煎化，闻起来香味非常浓郁，让人口水直流。

3.雪花牛肉

经常吃火锅的朋友对这个名字应该都不陌生，一道“雪花肥牛”基本上是我们去吃火锅的时候必点的一个食材，但是肥牛我们都知道，基本上都不是原切的牛肉，但是味道也还不错。真正的雪花牛肉是牛脖子上面的那一块肉，肉在吃草的时候脖子经常会活动，所以这个部位的肉紧实、细腻，脂肪含量非常低，涮火锅非常美味，简直是入口即化的口感。但是这个部位的肉比上面说的牛里脊还要少，只有一小块，十头牛身上可能都不到一斤雪花牛肉。

4.肉眼

其实这个跟上面的“西冷牛排”差不多，经常吃牛排的朋友应该对“肉眼牛排”这几个字都不陌生，这个部位是在牛肋骨后面的一块肉，这个部位的肉特点是肥瘦相间，而且白色的脂肪就像是一个个“小眼睛”一样分布在瘦肉的中间，所以被叫做“肉眼”。当然，很多人也按这个肉眼的纹路来判断这块肉的品质如何，如果纹路越清晰，肉眼越清晰，说明这个肉的品质越好。我们常见的肉眼吃法就是油煎，其实涮着吃、烤着吃也是非常适合肉眼的烹饪方式。

以上就是小编今天要跟大家分享的关于行家买牛肉时专买的4个部位，肉贩：一看就是内行，真会吃。每个部位都是美味，稍加烹饪简直让人垂涎欲滴。喜欢的朋友记得给文章点个赞哟！

日本和牛为什么那么贵？平时买到的和牛都是假的？

前段时间的网约火锅新闻中，吃饭点份日本牛肉竟然要几千块！

这难道是传说中的「日本和牛肉」么？

和牛肉作为全球顶级食材之一，是全球价格最为昂贵的牛肉。

但在多数人的生活中，和牛一直扮演着“只闻其声，不见其牛” 的角色。

一、什么是和牛？

和牛是日语单词（wagyu），是日本的本土牛品种。

目前日本和牛有四种：

• 黑毛和种（Kuroge Wagyu）
• 红毛和种（Akage Wagyu）
• 无角和种（Mukaku Wagyu）
• 日本短角种（Nihon Tankaku Wagyu）

四种和牛中更受欢迎、产量更大、价格也最贵的，是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。

日本著名的几种和牛：松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类。

日本和牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。

以它的大理石花纹而闻名，相较于其他品种的肉牛，日本和牛的油花多、密而平均，肉质呈粉红色。

造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特点。

• 更嫩

牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪，这种肥瘦相间且筋膜较少，使和牛肉吃起来不需要费力咀嚼。

• 更多汁

和牛肉夹杂在肌里间的脂肪，熔点相对较低，一般是在30-40度，低于人体的37度。

所以有些和牛会有入口即化的的感觉。

和牛肉在简单的煎烤后，可以产生丰沛的汁水，会带来爆浆般的满足感。

• 更有牛肉味

丰沛的牛肉脂肪，使得很多挥发性香味物质溶解其中。

自然而然为和牛带来了更浓郁的香气，这也正是我们所说的「牛肉味儿」。

不过光携带有基因，并不一定能够让牛肉变成雪花肉。

还需要适合的饲养 *** ，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分的仔细。

在日本，除了以上这四个品种的和牛，其它的牛就算是在日本饲养，也不能叫和牛。

二、你吃到的和牛并不一定来自日本！

日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注。

1980年和1990年，日本黑毛和牛的DNA分别被带入美国和澳大利亚。

具有和牛遗传基因的牛，也在世界范围内被饲养了起来。

• 美国将引进的和牛与安格斯牛杂交培育出了“美国极黑和牛”。
• 澳洲也培育出了本土“澳洲和牛”。
• 中国也有自己的“和牛”。

不过这些和牛到了日本只能叫**牛肉，不能叫「和牛」。

但是国际上并不管日本的纯正血统这一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。

甚至高品质的牛肉如果脂肪分布均匀，也都挂上了“和牛”的称呼。

然而出于防控疯牛病的考虑，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，其中并不包括日本。

换句话说，正规渠道我们是吃不到日本和牛的。

所以，你能吃到的和牛大部分都来自澳大利亚和新西兰。

三、雪花牛肉≠和牛

我们都知道和牛能够产出高品质雪花牛肉。

但雪花牛肉并不等于和牛，不同品种肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根据牛肉等级、品质不同会有差异。

每个国家对牛肉的评级都是不同的。

目前国际上比较公认的分级方式来自日本、美国和澳洲。

1、日本

有强迫症的人一定很喜欢这种复杂的分级 *** 。

首先根据一头牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三个等级。A为最多、C是最少。

英文字母后的数字是以脂肪交杂程度（BMS）、光泽度、细腻程度和脂肪色泽分成1~5个级别，等级越高，肉质越好。

其中脂肪交杂程度（BMS）还单独分成了12个等级。

通常BMS达到5已经有明显的雪花了。

A5级和牛的脂肪分布和肉质都达到了顶级，入口即化。

2、美国

美国农业部将牛肉分成了：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和 Canner（制罐级） 8个等级。

（极佳级这个翻译由于涉嫌违反广告法，目前不能直接在商品名称里体现）

美国的更高等级Prime在日本和牛中只能排到A1级别。

一般前三个等级才有资格做成上等牛排。

Standard 和Commercial等级的肉，经常直接以食用牛肉形式出售。

Utility、Cutter和Canner等级的肉很少在零售中出售，大部分是用来 *** 牛肉加工产品，比如罐头等。

3、澳洲

澳洲的MSA牛肉分级制度，主要以「肉色深浅」和「脂肪分布」等对牛肉进行分级。

澳洲官方定级标准是M1～M9级，越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，品质越好。

随着和牛的引进，开始出现M9+级，我们经常看到的M12都是商家自封的，实际应该就是M9+。

不过就算最顶级的澳洲和牛，也只能跟日本和牛的A3相媲美。

综上，和牛在市场上的价格与牛的品种、等级都有关系，总结一下：

• ①和牛起源于日本，在日本对和牛的要求很高，不是哪里的牛都可以叫和牛，其他国家进口的和牛也不能称为和牛。
• ②和牛的概念随着和牛基因流向世界也被扩大了，但是由于饲养方式、品种不同，彼此之间还是存在品质差异。
• ③作为牛肉中的“爱马仕”，和牛的价格高只能说明稀少，追求口感的吃货们偶尔吃吃就可以了，吃太多也会腻，毕竟脂肪含量都不低。

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一头牛只出1％的雪花，吃牛肉火锅必备！顾客排会儿队，没了

吃牛肉火锅，就得吃最抢手的部位！

“雪花”，是牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，因其肥瘦相间，外观如大理石，看过去，像雪花落在一片火红的花海中，很是漂亮。

雪花异常鲜嫩，涮火锅吃更好，其口感柔嫩，甚至有几分鲜甜脆爽。

正是这样一块牛肉，顾客恨不能上演“抢夺大战”！

每天 *** 三份的雪花

“好不容易等了两个小时，想点雪花，没了！”在上海左庭右院鲜牛肉火锅环球港店，一名顾客说。

顾客表示，之前有一次因为去得早，又赶得巧，吃过一盘雪花，后来再去吃，竟然没一次吃上过，“看来，想吃雪花，得提前订”。

在上海，牛肉火锅店将近2000家，在全国拥有77家店的左庭右院鲜牛肉火锅，称得上是上海牛肉火锅界的“隐形老大”——在上海各大地标商场，共有48家店，平时人气就很旺，逢到周末，顾客更是经常排队等上一两个小时。

据店长介绍，很多顾客都是提前打 *** ，要求留雪花，虽然从加工中心每天都送两次牛肉，但雪花还是不够，而且店里每天 *** 三份，有时候，很多店好几天都没有。

吃牛肉火锅，最关键的就是时间，从屠宰到上桌，时间极短，这样可以更大程度地保证牛肉的水分和鲜嫩。

“一天送两次牛肉，就是为了让顾客吃到之一口鲜。”左庭右院相关负责人说。

刀工，服务，一个都不能少

鲜牛肉进店后，厨师们会根据所需部位分割，这才有吊龙、嫩肉、雪花的称呼，通常一头牛，可用涮火锅的部位只占30%左右。

当然，想让顾客吃到好牛肉，店家不仅要与时间赛跑，厨师的刀工也是关键，涮火锅的牛肉，一定要足够薄，这样顾客才能吃得出鲜美。

切得薄薄的牛肉，夹起一片来，几近透明，放入滚沸的汤底中，几秒、十几秒即可蘸酱料入口，像雪花这般鲜嫩的部位，“三起三落”就能吃。

给顾客上牛肉时，服务员还会将盘子倒竖，展示“挂盘不倒”，让顾客确认鲜嫩。

很多顾客都说，吃牛肉火锅，能看得见新鲜，很放心。

一片片薄薄鲜嫩的牛肉放进锅中，涮几下入口，升腾的热气后，是顾客满足的神情，也是中华料理的美妙之处。

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