黄鳝怎么做到肉嫩不腥？大厨告诉你一招，学会赶紧回家试试！

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、黄鳝又名鳝鱼。体细长呈蛇形，体长约20-70厘米，最长可达1米。

2、 今天老刘就来分享一下“清蒸黄鳝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

黄鳝、京葱、红椒、生姜、葱结

4、先把生姜切片，京葱和红椒丝切细丝，把洗干净去内脏的黄鳝剪成两三厘米长的小段，再把黄鳝段放上一勺食盐，用手揉捏片刻，把黄鳝表面的一层粘液洗去，这样可以去腥

5、然后用清水把黄鳝段洗干净，捞出沥干水分，再撒上少许食盐，淋上料酒，摆上姜片和葱结，放入烧开的蒸锅中，大火蒸12分钟

6、拿出去除姜片和葱结，再淋上生抽提鲜，然后摆上京葱丝和红椒丝，再淋上热油，撒上小葱。这样一盘非常鲜美的清蒸黄鳝就做好了

7、黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

夏至将至，多给家人做这5道菜，简单快手味道鲜，应季而食身体好

夏至将至，天气也越来越热了，中老年人也感受到燥热的天气带来的烦闷和火气，分享一段三伏天让身体更健康的口诀：夏天心静自然凉，晚睡早起午休躺，防暑切莫太贪凉，清神静气心宽畅，户外防晒更健康。

天热饮食有讲究！建议中老年人多吃5道家常菜，荤素搭配、鲜嫩正当时，夏天的中老年人经常食用，可以轻松度过苦夏，秋冬身体更健康。

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黄鳝

俗话说：“冬吃一枝参，夏吃一条鳝”，夏天的黄鳝肉质鲜美、可以补中益气，20秒速炒堪称神菜。

推荐做法：焦溜鳝片

1.准备食材：

处理好的黄鳝平铺在案板上去除骨头，把鳝肉切成段即可。加入适量的食盐抓揉几分钟，再放入一把面粉继续抓揉去除粘液，用清水反复淘洗几遍。黄鳝段中加入食盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀腌制10分钟。

2.准备配菜：

半个洋葱切成片；一个青红椒也都切成片；再切一点姜片、蒜片和葱花放在一起；喜欢吃辣的朋友还可以加点小米辣。

3.准备碗料：

碗中加入食盐、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒去腥、老抽上色、陈醋、蚝油，再加入一点水淀粉用清水化开。

4.开始烹饪：

锅内烧油，油温四成热时放入葱姜蒜和干辣椒小火爆香，把鳝鱼和青红椒片一起倒入锅中快速滑油10秒钟立即倒出来，倒入鳝片和青红椒片大火快速翻匀，然后烹入料汁颠锅翻炒，料汁裹满鳝鱼片再放入小葱段烹香后立即出锅。

莲藕

俗话说：“世上四大鲜：头刀韭，花香藕，新娶的媳妇，黄瓜纽”，夏天多吃莲藕不仅鲜嫩可口，而且还营养消暑。

推荐做法：溜烧藕丸

1.准备食材：

大葱拍撒切成段；生姜也拍散切成片放在一起，加入食盐、清水充分揉出里面的葱姜水。葱姜水的去腥效果更好，还能给肉馅补充一部分水分，这样藕丸吃起来更加的嫩滑有弹性。

一节莲藕去皮后剁成碎藕丁，把切好的藕丁放入五花肉馅里，加入一个鸡蛋、食盐、胡椒粉、鸡粉、蚝油调味，顺着一个方向充分地搅打，然后淋入一点葱姜水继续搅打，一直把肉馅搅打至上劲，然后抓入一小把淀粉继续搅拌。

2.炸制丸子：

准备一个盘子均匀刷上植物油防止粘连，把馅料团成丸子摆放在盘子里面。

油温五成热时，把丸子沿锅边滑入锅中保持小火炸制，炸成金黄色捞出来控油。

3.准备碗料：

碗中放入少许食盐、白糖、鸡粉、生抽、蚝油、胡椒粉、老抽上色，再倒入适量的葱姜水搅拌化开调料，淋入一点水淀粉增加浓度继续搅匀备用。

4.开始烹饪：

把锅烧热倒入调料的料汁，中火把酱料熬至粘稠起泡以后倒入丸子颠锅翻炒，让料汁均匀裹在丸子上面，再撒上白芝麻翻匀后即可出锅。

绿豆

“夏天一碗绿豆汤，解毒去暑赛仙方”，夏天多吃绿豆，可以清热解毒。天热了，一碗凉凉的冰镇豆沙可以解暑降温，做法超简单。

推荐做法：冰镇绿豆汤

1.准备食材：

绿豆500克倒入适量的清水浸泡三个小时，加入碱面3克让绿豆更容易熬烂。

2.开始烹饪：

高压锅内放入浸泡好的绿豆、冰糖20克，小火压制十五分钟即可盛出，蒙上保鲜膜放在冰箱里面冰镇半个小时，即可食用。

冬瓜

芒种过后，天气越来越热。“芒种吃冬瓜，清热化湿毒”所以还是要多吃一些冬瓜祛湿解暑。

推荐做法：茄汁冬瓜丸

1.准备食材：

半个小冬瓜去皮去瓤，用刮板擦成细丝，加入一勺食盐搅拌均匀，腌制10分钟杀出里面的水分，时间到后挤出水分；挤出来的冬瓜水先放到一边备用；准备一个番茄打上十字花刀，放入开水中烫去皮，切成番茄丁；一块老豆腐放入盆中压碎。

冬瓜丝和豆腐放在一起抓拌均匀，加入一小把虾皮、胡椒粉2克，打入一个鸡蛋继续抓匀，放入半勺面粉、半勺淀粉，和成一个松软的面团。

2.开始烹饪：

揪下来一小块面团，在手心里团成一个一个的丸子，全部团好以后放入上了大气的蒸锅里面开中火蒸10分钟。

起锅烧油，油热倒入番茄丁中火炒出汁水，倒入冬瓜汁、蚝油5克增鲜，大火烧开以后再熬2分钟充分熬出番茄的红汁，然后淋入一点水淀粉把番茄汁收至粘稠气泡时关火。

这个时候丸子也蒸熟了，我们把它取出来均匀浇上番茄汁，撒上葱花即成。

生姜

除了“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法，更有“女子三日不断藕，男子三日不断姜的”讲究，所以男人夏天要多吃生姜升发阳气。

推荐做法：葱姜小仔鸡

1.准备食材：

一只三黄鸡剁成小块放在盆中，加入料酒3克，食盐2克，胡椒粉1克搅拌均匀腌制10分钟。

小葱一把切成葱段；生姜一块切成姜段；小米椒四个从中间破开装盆备用。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油热以后放入八角1克、花椒1克、葱姜和干辣椒2克翻炒出香味，放入蚝油4克、鸡块继续翻炒，把鸡块的色泽翻炒均匀，倒入老抽2克、料酒4克、生抽5克、辣鲜露3克、食盐2克、鸡粉2克、胡椒粉1克、白糖4克，翻炒化开调料以后加入没过鸡块的清水，盖上锅盖小火闷煮20分钟。

时间到开大火把汤汁收至粘稠，接着放入小米椒，再淋入3克辣椒油翻炒均匀，就可以出锅装盘了，最后撒上一把熟芝麻和一根香菜作为点缀。

（之一美食编辑：曹曹）

鳝鱼你会怎么吃？试试这么做，补气贴膘，关键是好吃

黄鳝含有丰富的DHA和卵磷脂等营养物质，可提高记忆力，起到补脑健身的作用。黄鳝种维生素A含量很高，可增进视力，促进皮肤的新陈代谢。常吃有很强的补益作用，对身体虚弱，病后效果更明显。猪排骨可以提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。适宜于气血不足，阴虚纳差者。两种食物可以搭配制做，即美味又能提供秋季养生所需。

鳝鱼更好吃的是拇指粗细大小，肉质最嫩， 粗的反而不好吃。红烧排骨黄鳝所需材料为黄鳝、排骨、大蒜、生姜、 生抽、老抽、盐、冰糖、葱、五香粉黄鳝剪成段备用

排骨焯水过后洗净备用，起锅入油烧热后倒入姜蒜爆香，排骨煽出油；

加水，生抽、老抽、盐、五香粉焖至排骨八九分熟时，再倒入鳝段，丢入葱结，盖上锅盖开大火力焖，

大火开了后转中小火，看到汤汁开始在收了，排骨的颜色也发生了变化，酱红色，黄鳝段开始变软，

到收汁差不多的时候，打开锅盖，鲜味就飘出来了，把葱结挑出来拿拿掉；

肉香之味和黄鳝的鲜味，配到恰好。香酥软烂鲜，

秋季养生以贴膘为主，这一道适合全家吃的贴膘菜，真的可以试试做给家人吃呢。

鳗鱼的几种新吃法，简单美味又下饭，学会了可以做给家人吃

黄鳝不管怎么做，切忌直接下锅，提前多做2步，又鲜又嫩没腥味

黄鳝不管怎么做，切忌直接下锅，提前多做2步，又鲜又嫩没腥味

黄鳝肉嫩味鲜，比普通的鸡鸭鱼肉滋味更好，深受众人的喜爱。并且，黄鳝的营养价值也极高，其中富含多种维生素、钙磷铁、DHA、卵磷脂等等，不管是大人还是孩子，多吃都是非常有好处的。

虽然口感好、营养佳，然而要想吃到鲜美、香嫩的黄鳝，却不是一件容易的事情。很多人烹饪黄鳝，就是简单清洗一下，然后就直接下锅了。出锅之后看似没什么毛病，然而吃一口尝尝看，是不是腥味很重？还不够鲜嫩？

黄鳝不管怎么做，切忌直接下锅，很多人都搞错了，结果导致口感差。那么要想把黄鳝的腥味去除，让肉质更加嫩滑的话，应该怎么操作呢？今天我就来给大家分享几招，提前多做2步，效果非常不错。

【红烧黄鳝】

配方：新鲜黄鳝、大蒜、生姜、盐、白糖、胡椒粉、老抽、生抽、料酒

1、买回来的黄鳝，我们用水简单冲洗一下，把表面的脏东西洗干净。紧接着将其切成小段，然后放在碗中，加上少许面粉、食盐搓洗一下。

2、因为黄鳝的表面，会有不少黏液，这是腥味的主要来源之一。因此稍微搓洗一段时间，腥味就会减少很多，搓洗好之后，再用清水冲洗干净，就可以啦。下面把黄鳝的水分控干，重新放在碗里，接下来我们需要腌制。

3、把黄鳝腌制一下，不仅可以去除多余的腥味，还可以让其更嫩、更入味。往里面加上少许盐、白胡椒粉、料酒，抓拌均匀之后进行腌制，大概腌制10分钟即可。腌制的过程中，我们把大蒜和生姜切好备用。

4、把锅子烧热之后，往里面倒入食用油，紧接着加上姜蒜爆出香味，随后把黄鳝倒进去炒制。把黄鳝简单翻炒一会儿之后，往里面加上适量的生抽、料酒，再来少许老抽、白糖，加上没过黄鳝的清水。

5、大火煮开之后，盖上盖子小火煮15分钟，到时间以后加上一点盐、白胡椒粉，然后转为大火收汁，就可以出锅了。

烹饪小妙招：

在烹饪黄鳝时，切忌直接下锅，提前做好2步，效果更好。这2步分别是，之一步要用面粉和盐搓洗，去掉黏液和腥味，第二步要加上盐、料酒、白胡椒粉，简单腌制一下。

黄鳝不管怎么做，直接下锅是大错，提前做好2步，鲜嫩入味不腥气

黄鳝不管怎么做，直接下锅是大错，提前做好2步，鲜嫩入味不腥气

黄鳝被称为“水中人参”，足以说明它的价值。黄鳝含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等人体必需的营养物质，蛋白质达到18.8毫克，在常见的淡水鱼类中，黄鳝的钙、铁含量排在之一位，滋补效果非常好。

如果你没吃过黄鳝，可能不知道是什么口感，这么说吧，黄鳝的肉质鲜嫩，比草鱼、鲫鱼、鲤鱼都要嫩，腥味也比较小，非常好吃。

黄鳝最常见的做法就是红烧，在饭店里吃得非常美味，但自己在家总是做不好，有很大的土腥味，这是黄鳝没有处理好造成的。

饭店烹饪黄鳝时，为什么那么好吃？有什么技巧呢？今天我给大家分享一下大厨的经验，喜欢吃的朋友学一学，保证和饭店做得一样好吃。烹饪黄鳝时，看到很多人都是直接倒进锅里的，结果黄鳝到处乱窜，腥味还很重。

黄鳝不管怎么做，直接下锅是大错，做好2步，黄鳝鲜嫩入味不腥气。下面给大家分享红烧黄鳝的做法。

【红烧黄鳝】

准备黄鳝、大葱、生姜、蒜瓣、食盐、鸡精、白糖、白胡椒粉、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油。

1、到菜市场买一些新鲜的黄鳝，让商家帮忙处理干净，去除内脏什么的，回家后用清水冲洗干净，剁成小段，放入盆中加入一勺淀粉、一勺食盐，用手抓拌几分钟，这是之一个关键的步骤。

2、黄鳝很难抓，摸起来滑溜溜的，表面有一层粘液，用食盐、淀粉来清洗，就能迅速去除这层粘液，变得很清爽干净，吃得也放心。把黄鳝冲洗干净，沥干水分。

3、洗干净的黄鳝加入食盐、生抽、料酒、白胡椒粉，用双手抓拌均匀，腌制20分钟。这一步可以去除黄鳝的腥味，味道更加鲜美。这是第二个关键的步骤。

4、大葱切段，生姜切片，蒜瓣用刀拍一下。锅里倒入适量油，放入黄鳝段，小火煎一会儿，煎至颜色金黄后放入葱姜蒜爆香，大火翻炒均匀。

5、碗里加入适量食盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精、清水，搅拌均匀后倒入锅中，快速翻炒均匀后倒入开水，大火煮开后小火炖20分钟。

6、黄鳝炖熟后，转大火收汁，汤汁浓郁后撒上葱花，就可以盛出来开吃了，鲜香入味，没有土腥味。

【技巧总结】

烹饪黄鳝时，要做好2步，之一步是用食盐、淀粉清洗黄鳝，可以洗掉表面的粘液，更加干净，减小腥味；第二步是用调料腌制黄鳝，可以让黄鳝提前入味，更加鲜嫩，也能减小土腥味。

下面再教大家做一道快手菜——辣炒鳝鱼段，几分钟就出锅，味道鲜美。

准备黄鳝、青辣椒、红辣椒、生姜、蒜瓣、大葱、食盐、料酒、生抽、老抽、食用油。

1、黄鳝处理好，用食盐、淀粉抓洗干净，冲洗一下沥干水分，加入食盐、料酒、生抽、胡椒粉抓匀，腌制10分钟。青红椒去蒂，洗净后切成大块，葱姜蒜切碎。

2、起锅烧油，放入腌好的鳝鱼段，小火煸炒一会儿，颜色金黄后放入葱姜蒜末爆香，加入料酒翻炒去腥，淋入生抽、老抽翻炒上色，加入适量开水，小火炖5分钟。

3、鳝鱼烧熟后，加入适量食盐，倒入青红椒，大火翻炒一会儿，加适量白糖提鲜，大火收汁后即可出锅。

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“小暑黄鳝赛人参”，3种做法要学会，肉嫩汤鲜味美，家人都爱吃

黄鳝是餐桌上常见的鱼类，在稻田、河流、湖泊的淤泥中生活，鳝鱼在国内分布众多，几乎每个水流中都有它的身影，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味美，营养价值甚高，适合红烧、爆炒、做汤，黄鳝一年四季均有，但唯独小暑期间的好吃，最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

鳝鱼外表有一层黏液，通体圆滑，细身修长，类似于水蛇一样，因为这一点，鳝鱼劝退了一部分人，其实大可不必，虽然外形不咋地，但鳝鱼的营养价值真高，作为宴席上常见的美味，鳝鱼的肉、血、头、皮均有一定的药用价值，有补血、补气、消炎、消毒的功效，适合大部分人群。

“小暑黄鳝赛人参”，3种做法要学会，肉嫩汤鲜味美，家人都爱吃

一、红烧鳝鱼

1、准备好新鲜的鳝鱼段，掏空洗净切好，起锅烧油，油热下入五花肉片，油脂味能遮盖一部分腥味，放葱姜、八角、桂皮、香叶，倒入鳝鱼段，翻炒均匀。

2、加入适量的开水，按照个人的口味，加入适量的生抽、老抽、食盐和料酒，盖上锅盖，大火煮开转小火，焖煮10分钟左右。

3、出锅之前，放一些韭菜叶或葱叶，点缀一下，再来一些胡椒粉，翻拌均匀，即可出锅，按照这个方式做的红烧鳝鱼段，肉质肥美，营养丰富，大人孩子都爱吃。

二、香煎鳝鱼

1、准备新鲜的鳝鱼，宰杀干净，如果你仔细寻找，还是能发现野生小鳝鱼的，这种个头适中，适合爆炒和香煎，肉质也更为鲜嫩，再准备一些葱姜蒜切好。

2、起锅烧油，油要多倒一些，油温6成热的时候，放入黄鳝煎一煎，中间多翻动几次，保持受热均匀，煎至外层有点焦焦的更好，重新烧油，放入葱姜蒜爆香，倒入鳝鱼和青红椒翻炒，加入生抽、食盐和辣椒面。

3、翻炒均匀，就可以出锅了，撒上适量的香菜点缀一下，上桌就可以开吃了，外酥里嫩，肉质肥厚，孩子们特喜欢这一口，还可以给大人当下酒菜，不知不觉，能多喝下二两下酒，鳝鱼肉营养丰富，值得一试。

三、鳝鱼萝卜汤

1、把鳝鱼处理好，宰杀干净，多冲洗一遍，放入碗中，捏一小撮食盐，腌一会儿，另外准备好萝卜丝，鲜萝卜丝或干萝卜丝都可以，干的需要泡软。

2、起锅烧油，油热倒入葱姜蒜，爆出香味以后，倒入鳝鱼和萝卜丝翻炒，翻炒变色以后，加入足量的开水，大火煮开转小火，慢炖12分钟左右。

3、随着炖的过程，汤汁会逐渐变白，这是正常现象，按照个人的口味，加入适量的鸡精、胡椒粉和食盐，翻拌均匀，就可以出锅了，肉嫩汤鲜味浓，实在是好喝。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

冬季，建议中老年人多吃鱼，分享5种鱼的做法，吃出饭店的味道

　　鱼是适合冬季进补的食材之一，它不仅味道鲜美，而且鱼的营养价值是极高的，它富含丰富的优质蛋白，人体吸收率高，非常适合孩子和老年人食用。

　　虽然鱼好吃，但怎么把鱼做出来不腥还很美味，却是一件很让人头疼的问题，今天我把鱼的5种做法分享给大家，让大家在家里也能做出饭店口味的鱼，一起看看怎么做的吧!

　　一、红烧多宝鱼

　　食材：多宝鱼、红线椒、蒜头、大葱、香菜

　　1：红线椒洗净之后切成小圈，大葱洗净切成小圈，蒜头切片;

　　2：多宝鱼去除鱼鳃和内脏冲洗干净，在鱼背上划上十字花刀;

　　3：热锅倒油，放入多宝鱼两面都煎一下;

　　4：锅中淋入一点料酒，放上切好的葱姜蒜，加入2勺生抽、一勺蚝油，倒入半碗热水大火煮10分钟转小火煮5分钟;

　　5：等锅内汤汁变少时倒入线椒，大火收汁，一边煮一边往鱼身上浇汤汁，出锅撒上香菜段就可以食用了;

　　二、砂锅焗小黄鱼

　　食材：小黄鱼、洋葱、蒜蓉辣酱

　　1：将小黄鱼用水清洗干净沥干水分;

　　2：所有配菜切成自己喜欢的形状;

　　3：取空碗，按自己喜欢的口味添加蒜蓉辣酱、生抽、白胡椒粉、白糖调味，搅拌均匀备用;

　　4：热锅倒油，将姜片和洋葱丝铺在锅底，小黄鱼铺在洋葱上，将调好的料汁淋在小黄鱼上，大火焗5分钟;

　　5:5分钟之后将线椒放在小黄鱼上，盖上锅盖，继续小火焖煮3分钟即可;

　　三、花生米鲫鱼冻

　　食材：小鲫鱼、花生米、红干辣椒、葱姜蒜、蒜叶、料酒

　　1：鲫鱼刮掉鱼鳞，去除鱼鳃和内脏冲洗干净沥干水分;

　　2：红干辣椒切成小段，生姜和蒜头切成小片;

　　3：将花生米放入锅中加水煮熟备用;

　　4：热锅倒油，将鲫鱼放入锅中煎至两面金黄，加入切好的葱姜蒜和辣椒爆香，锅中加入半碗热水，加生抽、老抽、白糖、盐，开大火煮10分钟，把煮熟的花生米放入锅内中火煮10分钟，放入蒜叶就可以出锅了，等冷却成鱼冻就可以食用了;

　　四、鲈鱼煲

　　食材：鲈鱼、蒜头、红椒、芹菜、洋葱、生姜

　　1：红椒洗净切丁，芹菜洗净切丁;

　　2：蒜头拍成蒜泥，洋葱洗净切成小块;

　　3：将蒜泥、红椒丁、芹菜末放入碗中加少许盐和油搅拌均匀备用;

　　4：鲈鱼洗净之后切下鱼头，将鱼身切成小段:，鱼段放入碗中加少许盐抓匀;

　　5：砂锅倒油，放入蒜片和洋葱炒出香味，将鱼块和鱼头放在洋葱上，将之前调好的蒜泥芹菜酱均匀地倒在鱼块上;

　　6：盖上锅盖，中火慢炖5分钟，在锅四周淋入少许白酒，大火煮3分钟，撒上葱末就可以出锅了;

　　五、黑椒鳝鱼片

　　食材：洋葱、线椒、红椒、黄鳝、黑胡椒碎、淀粉

　　1：所有食材先洗净，食材切成自己喜欢的形状，洋葱洗净切成丝;

　　2：按照自己的口味，往碗中加入两勺生抽、半勺白糖、半勺醋、一勺水和少许淀粉搅拌均匀;

　　3：鳝鱼洗净去除骨头切成片状;

　　4：热锅倒油，先把鳝鱼倒入锅内炒一炒，多加入一些黑胡椒碎这样吃起来更香;

　　5：往锅中加入洋葱、红椒和线椒炒至洋葱变软倒入调好的酱汁，翻炒至汤变浓稠就可以出锅了;

　　(橙子)

小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝

公众号指路：小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝！

鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼，撑起了南方人整个夏天的食欲。

鳝鱼可塑性极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。

广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。

江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了更高礼遇。

民国时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。

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淮安软兜长鱼

苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。

等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。

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鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法

一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。

金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。

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曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝，便是以面浇头为灵感

包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。

杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。

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临江鳝丝

川地食鳝鱼，更具江湖气，麻辣鲜香有脾气，其中最负盛名的，是乐山临江鳝丝。

牛骨刀将鳝鱼划出三根长条，用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油，红艳艳的一大盆，挑逗食欲。

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紫苏黄瓜焖鳝鱼，也是湖南名菜

湖南名吃盘龙鳝，大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼，洗净粘液，全须全尾下锅，加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈，是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血，吃的时候整条撕肉，风味更足。

如此生猛的一道菜，在当地竟是做零食的。

广东人吃鳝鱼，更具烟火气。台山的黄鳝饭，历史已近百年，本地黄鳝汆熟后“过冷河”，再去骨拆肉切丝炒制，类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮，多少带着煲仔饭的影子。

生啫鳝鱼煲虽是后起之秀，却同样声名远播，把火候做到了极致。

还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。

福 1088-响油鳝丝

地址：陕西北路105号

营业时间：08:00-19:00

福1088的响油鳝丝堪称经典，单从这一道菜，便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。

小指粗细的鲜活黄鳝，下锅前以薄竹片划成鳝丝，丝丝如缕，肉虽薄，口感却嫩。

做鳝丝讲究“荤油烧，素油浇”，猛火爆炒，以浓油赤酱调和，再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲，油光透亮，酱香扑鼻，配少许白胡椒粉煞是诱人。

响油鳝丝，顾名思义，精彩之处全在一声响，最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上，噼啪声不绝于耳，手脚麻利的店家会让菜上桌时，沸油仍在盘中作响。

福1088则把这一过程从幕后搬上台前，刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌，一切准备就绪，热油淋下，喧声四起，香气四溢。有色，有声，有香，眼、耳、鼻、舌皆是享受。

惠食佳-生啫黄蟮煲

地址：延安西路396号美丽园大酒店3、4楼（美丽园店）

营业时间：10:00-16:00，17:00-22:00

一煲啫天下，万物皆可啫，生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中，惠食佳的生啫黄蟮煲出镜，名声大噪，而生啫这一烹饪技法，正是他们在1992年首创的。

广西的花鳝，肉感爽脆有嚼劲，将生鳝段下入烧得极热的砂煲，猛火炒制，鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住，肉质更加紧实。烹入香浓酱汁，两葱一蒜，香气喷薄。

生啫黄蟮煲，火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离，鳝筒啫熟，小跑上煲，用餐前揭开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般。葱香蒜香鳝香，随着热气涌出，爽脆惹味。

不过，在吃鳝鱼这件事上，广东人偏好脆韧的口感，包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲，记得提前和店里打招呼哦！

上海滩餐厅-韭菜鳝鱼焖饭

地址：淮海中路街道黄陂南路358号（新天地店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30

寻遍上海，想找一道特殊的鳝鱼料理，问到懂吃的行家，独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅，我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。

本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现，因为太受欢迎，如今成了熟客间流传的off-menu，要提前预约才吃得到。

焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长，用砂煲煲制五常米，筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝，口感细嫩而糯。

鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮，收出浓郁的汁来，铺上饭头，再撒生韭菜粒提鲜，离火前淋少量香油，揭盖的一刻，热气蒸腾，香气扑面。

吃这道焖饭，讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒，每一颗饭都油润锃亮透着明黄。

饭中揉入翠韭，辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中，混着米饭、鳝丝、韭菜碎，饱满鲜香气中带着微微一点辣，极其丰美。

食庐-淮扬全背软兜/炝虎尾

地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603（虹桥南丰城店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

久负盛名的软兜长鱼，也被食庐做出新意。取鲜活鳝鱼，软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜，口感更丰富。不像鳝糊般湿滑，神形兼备，蒜香浓郁。

用北京烤鸭的创意配上夹饼，夹饼薄而软香，与鳝鱼一起，既可以解腻，又不乏为一道热菜主食，新奇又好吃。

清《清稗类钞》中记载：“虎尾，专取鳝尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾，以鳝鱼尾背的一块净肉，经开水稍氽加浓汁调味拌制而成，因形似虎尾又具斑点纹样而得名。

淮扬“全鳝宴”一百零八式，唯独它是“冷菜热吃”。

食庐擅做新派淮扬菜，炝虎尾较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜，扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯，入口蒜香回味，滋味更如生花妙笔，惊喜纷至沓来。

遇外滩-鲜椒水煮大黄鳝

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

遇外滩的鲜花椒黄鳝，因有青椒圈加持，绿得清新，让人眼前一亮。

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鲜椒水煮大黄鳝

半斤重的黄鳝，细细挑去骨刺，切成小段，鳝腹无骨支撑，向外翻卷，将汁水淋了个透彻。

鳝段不若鳝丝软滑，皮肉完整，口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜，扑面的鲜椒看似惹火，却不辣口，只余鲜香萦绕舌尖。

鲜椒水煮大黄鳝初见小清新，食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼，敛去土腥气，软软嫩嫩，带着花椒香，鲜滑诱人。

RIVIIERA松鹤楼-姑苏虾爆鳝/响油鳝丝配卷饼

地址：中山东二路505号

营业时间：11:30-13:30，17:00-20:00

盘点外滩更佳江景露台餐厅，RIVIIERA 松鹤楼榜上有名！坐拥独栋3层楼，顶层360°环绕全景露台，能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼，自是美不胜收。

传承百年经典，松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指，做起鳝鱼同样不俗。

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姑苏虾爆鳝

姑苏虾爆鳝是松鹤楼的夏季时令菜，口感层次之丰，初尝便被惊艳，奈何一直盼到7月才重新上市。

做法脱胎自虾爆鳝面浇头，结合煎、炒、炖三种烹饪方式，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合，酸中有甜，带着微微辣度，夏天吃最是开胃。

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响油鳝丝配卷饼

响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。北京烤鸭中的荷叶饼包裹鳝丝，不仅消解了油腻，也增加趣味。

鹿园 MOOSE-沙姜原汁生焗鳝背

地址：新华路119弄1号（长宁店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

响油鳝糊风靡许久，相比之下，生炒鳝背却低调许多，鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。

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沙姜原汁生焗鳝背

潮汕常用的沙姜汁，成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段，炒到六七分熟，至桌边操作。鳝背受热边缘卷起似贝类，淋入沙姜汁，水鲜腥气随之减弱，辛香更甚。

鳝背带着锅气入口，烫口才是美味的更佳状态，肉弹牙爽脆，不知不觉两颊绯红，额角微汗。身体先入了夏，才能惬意消夏。

南兴园-干煸鳝丝

地址：淮海中路1728号12幢

营业时间：11:00-22:00

上海是“浓油赤酱”的天下，鳝鱼鲜少辛辣，南兴园的干煸鳝丝难能可贵。

食指粗的鳝鱼，去骨后斜切成丝，入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面，提味上色，再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅，撒花椒面提提精气神，一盘川味干煸鳝丝，麻辣焦嫩，活色生香。

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干煸鳝丝

虽是川菜家常做法，火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅，不断丝，鳝丝外皮要略带焦香，再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香，夏天吃尤其过瘾。

责编：Hattie

编辑：Ruka

摄影：VC

#仙女们的私藏鲜法大PK#绝对让你尖叫的美味～黑椒酱红烧鳝鱼

喜欢吃鳝鱼，有补气养血功效。这次用黑椒酱红烧鳝鱼，搭配太太乐原味鲜头道特级鲜酱油，没想到味道超鲜美诱人

By 用早餐开启365天的乐活

用料

• 黄鳝 750克
• 洋葱 1个
• 食用油 10克
• 衡水老白干 10克
• 太太乐生抽酱油 10克
• 生姜 4片
• 胡萝卜 1/3个
• 青椒 2个
• 食盐 4克
• 剁辣椒 10克
• 黑椒酱 15克

做法步骤

1、味好美黑椒酱

2、太太乐原味鲜头道特级鲜酱油

3、黄鳝去内脏洗净切段，生姜切丝备用

4、洋葱，青椒，胡萝卜洗净切片备用

5、锅里放入食用油烧开，加入生姜丝爆香

6、倒入黄鳝段和胡萝卜片

7、所有食材翻炒片刻

8、看到黄鳝片断生，没有血色

9、加入4克食盐翻炒均匀

10、用衡水老白干代替料酒

11、加入10克白酒翻炒片刻

12、放入洋葱片和青椒片

13、所有食材翻炒均匀

14、味好美黑椒酱

15、加入15克黑椒酱

16、加入10克太太乐原味鲜酱油

17、所有食材翻炒均匀

18、加入适量清水，盖上锅盖焖5分钟左右

19、所有食材翻炒片刻

20、加入10克剁辣椒酱，增加口感，颜色也搭配漂亮

21、所有食材翻炒均匀，即可出锅

22、用盘子盛出来了

23、香味扑鼻而来，看看这红烧鳝鱼，颜色搭配真漂亮

24、来一块尝尝吧，绝对让你尖叫的美味

小贴士

家里有料酒，可以代替老白干。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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标签： 黄鳝 好吃 怎么