感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果有什么问题也可以评论告诉小编，小编也会及时回复大家的消息。
5种口味汤底的麻辣烫，你更爱哪一个？一0八匠加盟官网为你科普说起麻辣烫，可能很多人要流口水了，因为它是非常诱人的美食小吃。尤其是如今天气越来越冷，是时候开吃了。
现在很多的麻辣烫都推骨汤麻辣烫，也是为了消费者的健康着想，那你吃过不同口味汤底的麻辣烫吗？
下面，一0八匠加盟官网为你科普一下，5种口味汤底的麻辣烫，看看你更爱哪一个？
1、麻辣
麻辣烫最正常的味道，也是人们最喜欢的一种口味，吃起来很是爽快，正是这种爽 *** 才让人们对麻辣烫情有独钟，甚至上瘾。
2、海鲜
海鲜汤的原汁原味，让人们吃到的都是鲜香的口感，关键是它老少皆宜，不会让不能吃辣的人吃不了，还非常的有营养，味道好的没话说。
3、酱香
从名字上就可以看出来，它突出的是酱香味道，粘稠适度，酱香浓郁，咸鲜带甜，仅仅是飘出来的酱香味道就让人欲罢不能，好吃是一定的。
4、藤椒
如果嫌麻辣的味道不过瘾，那可以试试藤椒的，尤其是那些比较吸味道的食材，绝对能让你感受到真正的“爽快”，当然不能吃麻辣的人就不要轻易尝试了。
5、不辣
对，你没看错，不辣的麻辣烫，是不是感觉很奇怪？其实并没有，只不过是将麻辣的味道降到更低，让那些吃不了辣的人也能品尝到麻辣烫的美味。
现在你知道自己更爱哪一种麻辣烫了吗？如果是麻辣烫真爱粉的话，相信你一定会都想试一遍的，是不是？那就行动吧。
一：熬骨头汤(桶内放入 40 斤水)
主料：牛骨头 2 斤(要用刀剁小段状，提鲜增香) 猪骨头 4 斤(要用刀剁小段状，增香)。
配料： 鸡架 2 只， 猪肉皮 400 克， 姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。
注明：
切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的， 牛骨头猪骨头熬 2到 3 次换新一次。
实际操作步骤：
1 锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出， 放进纱布里系好备用。
2 锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3 不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。
说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
熬骨头汤所需食材：
1 牛骨头
2 猪骨头
3 鸡架
4 猪肉皮
二.炒麻辣烫底料：
(1)麻辣烫中药材粉配方:山奈 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香叶 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，红寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，荜拨 13 克，八角 40 克，黄栀子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。
说明：
这 23 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵， 23 种药材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫(在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了?我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次!因为口味不行!我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好!
(2) 炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解：
材料准备：
大豆油 600 克，生姜 80 克(生姜切成厚姜片)，大蒜 80克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，郫县红油豆瓣酱 500 克，牛油( *** 买牧歌牛油就可以了) 250 克，干红辣椒(整个的) 25 克，红花椒(整个的) 15 克。
炒大料的准备注意事项：
1 照方子称好材料备用，
2 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整个拨好的蒜瓣 80 克，
3 切点薄姜片试油温用的(切个 20 多片就可以了)，
4 干红辣椒 25 克，红花椒 15 克。
炒麻辣烫底料实际步骤：
1 中火先把锅烧热，
2 锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，
3 牛油熬好了接着锅里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，
4 接着放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5 接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊，
6 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅，
7 接着放入干辣椒 25 克，红花椒 15 克，炒至颜色轻为泛黄，
8 到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小
火炒 2 到 3 分钟即可关火，
9 将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放
一个月甚至几个月都不会坏的。
说明：
郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的，可以 *** 买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的
全部步骤。
三. 麻辣烫调红汤(碗装做法和串串香做法 2 种红汤调法)
1：经营碗装麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27
斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
(2)烧开后，放入麻辣烫底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，盐 125 克，煮 30 分钟，
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，鸡骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，
(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
2：经营串串香麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
(2)烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，盐 50 克， 煮 30 分钟，
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，
排骨味王 10 克，味香素 20 克，鸡骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，
(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!
2.白汤调法：
(1)骨头汤总共 10 斤，放进桶中大火烧开，
(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤 28 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1.5 克，白胡椒粉 1.5 克，料酒 3克，
(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)
(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。
说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。搅拌调味好后煮 10 分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。
四：串菜菜系
胡萝卜， 土豆， 萝卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 鸡脖子， 鸡头，鸡爪子， 鸡胗子， 香菇， 平菇， 冬笋，猪肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等， 大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串， 也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五：麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)
1.芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 8克，鸡精 10 克，味精 10 克， 芝麻油(小磨香油，增香) 8 克， 花生碎 30 克，
2. 辣椒油：
1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老陈醋 6 克+芝麻油(小磨香油) 4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：香叶4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1 克为单位， *** 有卖20 多元一个)!
2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克， 王守义十三香 8 克，搅拌均匀， 备用!
3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加热， 接着加入浸泡湿润的香料(香叶 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用温水浸泡15 分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右(油烧到冒青烟后继续烧 1 分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉!
4、 高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!
特别提示：
芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤!
全部材料：
大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻， 王守义十三香， 香料!
说明：
一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费， 口味绝对很重要!
一锅深巷中的麻辣烫有多火热，看那如龙的排队人群，就知道了。在餐饮行业中，要说最受大众喜爱的美食，还是要属麻辣烫。小众美食大众口味，一锅鲜香麻辣的麻辣烫，有时候比火锅还要赚钱。
近几年，随着火锅的大火，川式麻辣味的美食也逐渐在大江南北火了起来。而作为食用方便的麻辣烫，更是受到消费者的欢迎和好评。传统麻辣烫注重的是售卖形式和口味，有时候，在家门口，或小推车上就可以看见那红油翻滚的麻辣烫了。
在经济的腾飞下，人们的生活水平已发生改变，在追求时尚健康的同时，也更注重麻辣烫的美味变化。蜀县骨汤麻辣烫底料，一料多吃、麻辣鲜香，浓浓骨汤让门店生意更火爆！
骨汤麻辣烫底料，在川渝麻辣风味上，融入浓郁骨汤特色，相比于火锅，更加简单便捷。它的精髓不在于煮，而在于汤底，鸡和牛棒骨，再加上几十种药材，精心秘制而成的底料，配出汤鲜味美的麻辣烫自然鲜爽无比！
骨汤麻辣烫适合烫食各种新鲜食材，多种食材在骨汤里翻滚沸腾，沉浸而至，淋漓而出，片刻之后热气升腾，香味扑鼻，沁人心脾。辣椒与香辛料的碰撞赋予了麻辣烫独特的灵魂。一碗上等的麻辣烫，必不可缺的是重庆石柱红、云南天然香辛料、郫县豆瓣等。香醇浓厚的香辛料，富含丰富的钙和维生素，和每一种食材搭配都有独特味道，美味自然不言而喻！
在麻辣火锅的市场上，各种品牌各种味型让行业开始变得纷杂起来。如今，火锅市场竞争激烈，反而麻辣烫这种大众美食更适合投资。而骨汤麻辣烫的出现，也给新生代麻辣烫产业带来不一样的味道。骨汤麻辣烫底料，小资开店优选择，赶快来选购吧！
麻辣烫开店技术配方资料，可商用内容之之一步（熬骨头汤）- 记得关注和评论，我会在每期的评论中随机送出10份辣酱！！
熬骨头汤（桶内放入40斤水）
主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）
配料配方：鸭架1个（增香） 白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
香料配方：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。
2锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。
3鱼头（白鲢）洗干净了，备用。
4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。
说明：1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。
3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。老料最多只能用两次，用多了没味道了！
今天给大家分享之一个步骤，由于时间关系我会陆续发后续步骤
记得关注和评论哦，我会在每期的评论中抽出10名送辣酱哦！！！！
材料说明：
本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较， *** 工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。
一、 高汤 ***
1. 高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉更佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（见二、底料 *** ）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。
2. 高汤 *** 过程
（1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3） 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
二、 底料 ***
1. 底料用料比例
中药香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
2. 底料 *** 过程
（1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
（2） 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
（3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4） 加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖。
三、 中药香料配制
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买。
【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、 小料 ***
1. 秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2. 秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
很早之前就听说过用牛奶做麻辣烫，一直没有尝试过，想想那味道就挺奇怪吧，正好最近想吃麻辣烫了，所以就尝试了一下，天哪，真的刷新了我对麻辣烫的认知，之前喜欢吃的杨国富麻辣烫啊，张亮麻辣烫啊真的有的一拼，原来加了牛奶的麻辣烫这么好吃，我已经连着吃了三顿了，下面我来说说我的具体做法吧。
所需食材：熬骨头汤需要的食材有；猪棒子骨头，鸡架、花椒，葱、姜、料酒，麻辣烫食材有；牛奶，就是一般的纯牛奶就行，火锅底料，葱、姜、蒜、冰糖、蚝油、食盐、然后就是麻辣烫的配菜了，你可以根据自己喜欢吃的菜来，我准备了各种火锅丸子、培根、宽粉、油豆皮、香菇、油菜、藕、山药、土豆、白萝卜、菜花、泡面。
之一步：提前熬骨头汤，把棒子骨和鸡架清洗干净后冷水下锅，加入适量料酒和姜片开火煮开焯一下血水，煮开后用勺子撇去浮沫，然后把骨头捞出来清洗干净后放入砂锅里，加入没过骨头的清水，然后放入适量料酒、姜片、花椒、葱段中火煮开后转小火熬两到三个小时，时间越久骨汤越白，这期间可以加点醋让骨头中的钙质溶化出，增加钙质的摄入，熬好汤后加点食盐调个味就好，熬汤的过程中我们可以来清洗蔬菜，清洗干净后改刀切一下备用，藕、山药和土豆切成片泡水里避免被氧化，菜花掰开后泡水里，香菇改个花刀，白萝卜切成片也可以泡水里备用。
第二步：调个麻酱汁，两勺芝麻酱加入适量香油，然后用勺子搅拌均匀，加香油是为了稀释麻酱，完事后再加入适量温水、食盐、白糖、香醋、生抽再次搅拌均匀，这样做的目的就是让麻酱汁越来越浓稠。
第三步： *** 麻辣烫汤底，切点葱姜蒜末，开火，锅热倒入适量油，放入葱姜蒜末炒香后放入火锅底料炒香后放入几颗冰糖加入适量的骨头汤汁，然后再加点盐和蚝油搅拌均匀后加入一袋牛奶，盖上锅盖煮开后根据食材的易熟度依次放入食材煮熟就好了，煮熟后盛碗里，加入调好的麻酱汁就可以享用这一份营养美味的麻辣烫啦。
说实话这样做出来的牛奶骨汤麻辣烫真的太得我心了，口感醇香浓厚特别好吃，喜欢吃这种口感的朋友建议一定要试试，这样不仅可以喝到营养美味的骨头汤，还能吃到自己喜欢的各种蔬菜丸子真的超级满足。
{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0500000c1boaka0uiotoa4ko5a0","duration":320.854,"width":1120,"height":520,"file_size":51673105,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/a508486f72d74a5eba0711834437c0aa","width":778,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":320.854,"file_size":49410642,"w":1038,"h":480},"normal":{"duration":320.854,"file_size":35037312,"w":778,"h":360},"ultra":{"duration":320.854,"file_size":53120416,"w":1120,"h":518}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"c079ca05a0462dc61337c224171010b7","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
自己做麻辣烫来点真材实料，用大骨头熬汤底，既吃肉又喝汤，爽准备材料：
大骨头2斤，
各种丸子洗净，豆腐皮一张切丝，海带丝一把，粉丝一把，金针菇一把，木耳泡发，鲜香菇3个切块，小青菜一把洗净，香菜几棵洗净切碎。
豆瓣酱，火锅底料，芝麻酱，葱姜蒜，干辣椒，花椒，八角，香叶，桂皮，料酒，十三香，胡椒粉，鸡精。
熬汤：
锅里烧水放大骨头，料酒，葱段，姜片，焯水，捞出，冲洗干净。
再烧一锅水，放焯水后的大骨头，花椒，八角，干辣椒，香叶，桂皮，炖30分钟后加盐，十三香调味，再炖20分钟后关火。把大骨头盛出来装盘，骨头汤倒在一个盆子里备用。
做麻辣烫：
起锅烧油，放葱姜蒜爆香，一勺豆瓣酱，两块火锅底料炒出红油。
倒入骨头汤烧开，把汤里的渣子都捞出来。放一大勺芝麻酱搅匀，放盐，鸡精。
依次下丸子，香菇，粉丝，木耳，海带丝，豆皮，金针菇，青菜，煮熟盛碗里。放上香菜碎。
一碗热气腾腾的麻辣烫就做好了，就着大骨头啃着吃，甭提多爽了。
麻辣烫汤料的配方和 *** ***
★之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭
肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜
80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先
朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十
克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签
烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，
掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250
克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视
你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金
黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不
合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，
用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光
滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅
汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,
压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅
汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒
在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在
火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的
作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要
注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. 丁香 20 克
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一
味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，
祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人
们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子
等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行
气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有
燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中
也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和
卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干
制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克
之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好
辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香
草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈
香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也
叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛 温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，
我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。
13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
★第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或
鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签
上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让
五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
