酿皮的做法大全，酿皮的做法兰州

牵着乌龟去散步生活 2024-10-02 16 0

来青海如果不尝尝“酿皮”，那可就白来啦

在西北这块土地上，对于“酿皮”这一名词几乎所有人都不陌生吧！青海人将其称之为“酿皮”，而陕西人称之为“凉皮”，酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，就是上好的酿皮了。吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

兴海路的拜家酿皮，莫家街的马忠酿皮，商业巷的兄弟酿皮还有中华巷的生莲, 红十字的小吴都挺好。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。在闲暇之时，来一碗金黄可口的酿皮，可以让你在酸辣爽滑的滋味中释放着身体的热度，享受着不一样的味觉体验。

20世纪30年代，西宁有一位姓杜奶名尕玉子的人做酿皮出了名。他的酿皮有凉有热，有的加炒大米和凉粉块，面筋多，调料足。用醋泡苹果、大香，用热菜油泼制成鲜红香辣的油泼辣椒，蒜泥用菜油浸渍，还有芥末汁，芝麻酱等。调出的酿皮以辛辣为主，诸味杂呈，确有独到之处。加上酿皮做工高超，吃起来质地柔细，弹性很强，韧而不僵，上面缀以面筋多片，浇上各式调料，滋味悠长，十分别致。50年代，西宁南门外余姓经营的酿皮，设摊在城内南大街，他做的酿皮也很有特色，调味品讲究，颇受食者欢迎，人们昵称为尕余儿酿皮。

做法：

1、要将面粉（或绿豆粉等）和成面团；

2、用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓；

3、面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊；

4、将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋；

5、蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同咖啡不放奶，感觉上会差很多；

6、接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后，依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中，摸得又匀又平；

7、之后，将数个大平盘上笼蒸熟。此时，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”；

8、将这“饼”轻轻揭下，逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油，以防相粘；

9、待其冷却后，便算是完成了主料的 *** 。“酿”字一义为“蒸”，故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。

怎么样？你的口水是不是已经止不住了呢？如果还没来过青海的你，来了之后一定要尝尝哦！

正宗的巴盟酿皮做法大公开

陕坝是一座古老文明的小镇，有塞上江南之美誉，有河套明珠之美称。她座落于杭锦后旗旗 *** 所在地，面临黄河，北靠阴山，这里物产丰富，人情质朴，是外出的游子们翘首祈盼梦萦魂牵的地方。

陕坝美食很多，如：肉焙子，糖麻叶，猪肉烩酸菜……，唯有酿皮是最让人垂涎欲滴的风味小吃。酿皮，很多省市都有，但叫的名字不同，陕西叫凉皮，甘肃叫面皮，巴盟地区就有两种叫法，临河人叫面精，而我们陕坝人叫酿皮。其实都一样，只是叫的名字不同而己。

要说好吃，味美，还数我们陕坝的酿皮了。它精选我们陕坝周边各个乡镇万亩良田种植的小麦加工的面粉精制而成，每道工序都要严密缜细。

首先，把面粉倒在盆里大概四五碗左右，撒少许盐在里面，在倒上凉水和成面团，把面团揉光滑后，大致饧半个多小时就可以洗面了，洗面也必须用凉水洗。刚开始洗面水不能添太多，要边抓边揉，把洗出来的面水倒在另一个盆里，继续加水一遍一遍的洗，最后洗得只剩下淀粉的粘稠状团了，这样洗面这道工序就完成了。接下来把所有洗下的面水放在一个大盆里澄着，等澄到面水上面有一层水，下面是糊状的面时就把上面那层水倒掉，然后重新倒水勾兑。这面糊糊里兑水是最关键的一项，水兑的多了，吊出来的酿皮就绵的，没有嚼头。兑的水少了，反而吊出的酿皮就容易碎，而且不好吃，水要勾兑的不多不少正好才行，这可是一项很难的技术活，所以说这勾兑最关键。

最后一道工序那就是吊了，烧开一大锅水，把事先准备好吊酿皮用的铝制的旋子里抹少许油，抹油就是为了吊出的酿皮不粘旋子。

抹好油后，把兑好水的面糊糊用勺子搅，搅均匀了舀在旋子里摇，然后放在开水锅里边煮边摇，等摇到薄厚一致为止。然后盖上锅盖，碳火加旺，大致煮七八分钟左右，一张完美的酿皮出锅了，等冷却后再从旋子上扯下来，这样就可以吃了。

不加调料的酿皮也很好吃，如果切成条状在加上事先准备好的芹菜，柿子，黄瓜，尖椒，香菜还有自己腌制的酸菜，在放上醋，芥末，蒜沫，还有秘制的红油和汤料，那么一碗清凉美味的酿皮就调好了，吃上一口酸辣爽口，真是人间美味无与伦比。

我上中学的时候，就很喜欢吃酿皮，由于我们是寄宿生，学校里管吃，在说家里给拿的零花钱少，根本舍不得买的吃，所以很少吃。

酿皮，这个看上去很普通的字眼，却承载着陕坝人浓厚的文化底蕴，饱含着浓浓的乡情，展现着我们陕坝人民的勤劳智慧，淳朴大方的品质。品尝着这道美食，勾起了多少人对往事的记忆。酿皮，不仅是美食，也是陕坝街上一道亮丽风景线！

酿皮子的前世今生，你还不知道吗？！

大冬天的，时不时的一丝凉爽是凉皮给的……

凉皮，这个隐藏的小吃名角，在热浪翻滚的夏天过去之后想在冬天就蛰伏在人们视角？没门 NO way!，热汤热饭快吃了一个冬天的小编就想在开足暖气的房间里，吃一碗酿皮子，再来一个肉夹馍，一碗牛奶鸡蛋醪糟可以说是很完美了，兰州陆陆续续又开了很多西安的凉皮店，酿皮凉皮米皮傻傻分不清楚，小编带你了解它的前世今生。

凉皮的前世今生

凉皮流派

如果以原料来区分，皮主要有两种，一种是面皮，一种是米皮。

| 面皮 |

面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓，使之变成淀粉浆和面团，面团可以蒸成面筋，淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。如果怕麻烦也有懒人更爱的免水洗 *** ，只需将面粉和淀粉混合搅拌，制成面浆再蒸制。这两种做法做成的面皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔软。

另外还有一种擀面皮，是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸，蒸熟后再切好，口感相对更筋道弹牙。

| 米皮 |

米皮的原料一般为籼米，经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。

- 凉皮本人 -

作为凉皮的主要构成，从选米开始，大米要选单季稻，以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为更好。原料有了，处理方式也不能怠慢，泡米满三个小时才能达到更好的状态。

蒸出来的凉皮也有讲究，筋、薄、细、穰缺一不可。厚度不足一毫米，宽度五六毫米的细条是更佳，筋指劲道、有嚼头，穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切，机器切的再标准也不会得到大家的青睐。

- 调料 -

“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的更好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋，陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。

相对于醋，辣子才是凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。

对于每家店来说，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是更高机密。不过，选料的讲究还是有迹可循的。辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。最后，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。在更爱的凉皮面前，豪爽的西北人都忍不住细致起来。

你不知道的凉皮家族

如果你以为以上就是凉皮家族的全部了，那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。

- 天水呱呱 -

天水呱呱是一种甘肃天水的传统风味小吃，被誉为“秦州之一美食”。最早产生于西汉时期，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉 *** 的。以香、辣、绵、软着称。它的营养价值很高，低糖、低脂肪，常食之还可预防高血压、糖尿病等病。含有丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，不易导致肥胖。荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

- 酿皮子 -

兰州的酿皮分为两种，有一种我们一般叫做水洗酿皮，还有一种是做高担酿皮。 *** 的时候，是不用碱和面的，所以最后的面皮比起水洗的，颜色较白，吃起来更劲道，厚度一般要比水洗的来的厚，切的也较窄。而且配的佐料也不太一样，水洗酿皮里一般配面筋，而高担酿皮里一般配嫩豆芽。吃起来非常爽口。

- 裹凉皮 -

河南濮阳人民的开动脑筋，在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同，濮阳的凉皮是裹着吃的，所有配料卷到一张凉皮里，不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。

- 东北酿皮 -

东三省人民是凉皮的又一“脑残粉”，除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法，一时间凉皮也入乡随俗化身大分量。在组合上可以只选一种，或者三掺、二掺，注意一定要用东北话发音（chai儿）。舀一大勺浓稠的麻酱，再倒入冬暖夏凉装进暖瓶里的秘制汤料，陕西的凉皮瞬间有了东北特色。

- 陕西醋粉 -

外地不知道的人，还以为它是黑凉皮，其实叫醋粉。据说正宗的醋粉加的是酿醋以后剩下来的粗糟，吃上去口感酸酸的，大夏天可以说是特别开胃啊！

你们最喜欢吃哪种凉皮呢？

陕西最著名的两款凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店

陕西凉皮配方

天气慢慢变热了，吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃，那当然是实惠又美味的凉皮。花钱不多，还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮，这可真的是一件非常开心的事情。很多朋友喜欢做凉皮，但是经常苦于所用的配方不正宗，做出来的味道总是感觉不地道，今天就来和大家分享一下。价值五千元的陕西凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店！

凉皮距今已有几千年的历史了，属于北方特色面食，它起源于陕西的关中地区，是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的统称。下面从以下6个部分来给大家做一下详细地介绍，分别是凉皮的整体调制，辣椒油的配方和 *** ，香料粉的配方，香料水和复制醋的配方及 *** ，凉皮的选择， *** 凉皮的重点。

一，凉皮的整体调制

这个应该是各种食材和配料都准备好之后，直接调制凉皮的过程，就放在最前面说吧。主食材，凉皮半斤，把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜，断生的芹菜粒10g，断生的绿豆芽20g，手工切制的黄瓜丝25g，熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料，盐4g，复制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，鸡精1g，味精1g。将上述各种材料，搅拌均匀即可。

二，辣椒油的配方和 ***

1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，细的秦椒面70g，白芝麻20g，葱段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。

2，辣椒油的 *** ：热锅凉油，锅中倒入菜籽油，烧至八成热然后关火，这里科普一下，油温一成热指的是30°，这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段，炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时，撒入准备好的香料粉和白芝麻，接着温度再降一点的时候，撒入秦椒面，然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋，这样就算做成了，放在容器里静置一夜即可，注意，当天 *** 的辣椒油无香味，更好静置几天再用。关于辣椒油的 *** ，之前有过介绍，有兴趣的可以去看一下。

三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香叶20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的 *** 上。

四，香料水、复制醋的配方及 ***

1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香叶3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，装入香料包里，放到一斤半的开水中，小火慢炖15分钟，捞出香料包即成，香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来 *** 下面的复制醋。

2，复制醋：热锅凉油，30g的色拉油下锅，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陈香醋，一斤的开水，烧开以后加入白糖和鸡精各2g，最后把炒完的姜米捞出来扔掉，晾凉即可。

五，凉皮的选择

*** 凉皮，除非有着自己过硬的技术，一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点，一是要有弹性，二是不仅筋道还不粘牙，这两点都是为了有更好的口感，另外一个就是颜色更好是那种米白色的，中间不要有太多的杂质，这是为了凉皮的品相上更加好看。

六， *** 凉皮的重点

好吃的凉皮，有两点是最重要的，一个是凉皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一个就是辣椒油，这个直接关系到凉皮最后的味道，这是重中之重。自己 *** 辣椒油的时候一定要控制好油温，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的凉皮，才能调制出味道正宗的陕西凉皮。

以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮，在 *** 过程中所需配方以及具体的 *** *** ，希望能够对大家有所帮助。无论 *** 什么小吃，配方和 *** 工艺只是一方面，最关键的还是需要大家平时多操作、多实践，只有在实践中才能做出真正的美味。

秦镇米皮技术完全解析

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。

调料（1份量）：

熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。

秦镇米皮 *** 工艺：

选料：

大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜 *** ），凉水5000克，沸水1000克。

制法：

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度 *** 是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的 *** 继续 *** 米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

香料水（批量）：

将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

熬制醋（批量）：

另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

秘制辣椒油（批量）：

1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注：

香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，更好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。　

*** *** ：

（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。

注：

秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等， *** 者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。

陕西凉皮“撩咋咧”，哪一款是你的更爱？

说到陕西美食

实在是多到数不胜数

其中最有名气的就数凉皮了

如今“凉皮+肉夹馍+冰峰”

被称为最经典的“三秦套餐”

老少咸宜、喜闻乐见、男女通吃

大街小巷城镇乡村

到处都有卖凉皮的

只要有卖的，就有人吃

不论男女老少都好那一口

“来碗凉皮，辣子要多”

老陕美食大地上这句话是重复最多的

凉皮种类不同， *** *** 各异

其味道也各有千秋

因原料不同“凉皮”可分为

面皮、米皮、黑米皮等多种

*** *** 不同又可分为

蒸面皮、擀面皮、烙面皮等

陕南、陕北、关中都有凉皮

但却因做法、吃法、调料、用料不同

形成了四大流派，他们分别是

汉中热面（米）皮

秦镇米皮

岐山擀面皮

麻酱酿皮

因此被称为陕西凉皮“四大名旦”

汉中热面（米）皮

汉中位于陕南

盛产大米世称“鱼米之乡”

虽叫面皮其实使用大米 *** 的

将磨好的米粉浆蒸熟

蒸好的面皮切条凉拌

调料主要是蒜汁、辣椒油

其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈

但却柔和细腻

更好是趁热吃

其面皮口感软糯，别有风味

酸辣之中透着蒜香

备受大家喜爱

其 *** 工艺于2011年被列入

陕西省非物质文化遗产名录

*** 做法

把大米放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条或宽条，调入盐、米醋、酱油、姜汁、芝麻酱、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。一般加点黄瓜丝或豆芽。

秦镇米面皮

秦镇的米面皮也有着悠久的历史

秦镇米面皮和汉中米面皮的区别

主要在软硬和调料上

尤其是在辣椒油的 *** 上

辣椒油是秦镇米面皮调料的关键

一碗凉皮的好坏绝大部分取决于辣椒

秦镇米面皮之所以有名

主要是辣椒油的 *** 颇有讲究

秦镇人都有一套 *** 辣椒的秘方

所以会吃的吃门道

秦镇米皮的精髓就在于一勺辣椒

如果你遇到吃秦镇米皮不放辣椒

那一定是个外行

其口感比汉中米面皮要稍硬

吃起来更劲道

同样是加入青菜、小豆芽等

再浇上辣椒

那叫一个唇齿留香

*** ***

把大米洗净，泡入水中，大约泡一个晚上，然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起，打成米浆。浆打成后，要测一下浓度， *** 很简单，用木勺舀一勺打好的浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断就可以了。秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。

岐山擀面皮

上面提到了汉中面皮和秦镇米皮

它们都有一个共同的特点“软”

岐山擀面皮的出场一定是非常硬气的

既没加胶也没有打糨子

只是换了种做法而已

米面皮和酿皮是把面调成糊状再上锅蒸

而歧山擀面皮则是先擀成面

然后再上锅蒸

蒸熟后再切成稍宽的条状

吃法和米面皮基本一样

不同于米面皮的是

擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性

叫上一碗擀面皮，再来点面筋

食客在慢慢咀嚼中

充分体会其中的酸、辣、香

*** ***

把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。再用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着是擀面，从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状即可。

麻酱酿皮

麻酱凉皮

顾名思义是以芝麻酱为主要调料的凉皮

它区别于汉中面皮和秦镇米皮

均是以辣椒油为主要作料

还有一大区别就是“软糯”

在 *** 街也叫“酿皮”

其做法比较简单

也称为“懒人面皮”

把面粉调成糊状

在 *** 时没有洗面筋这道程序

直接将精制面粉搅成面糊

然后放入锅中蒸熟即可

吃起来满口溢着芝麻的香味

那真的是透着十分的“爽”

瞬间会觉得幸福感油然而生

*** ***

将面糊放入蒸锣内，摇匀下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜，调料中的醋和酱油都要加水熬制，盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水等，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，”。

凉皮之所以受到大众的普遍喜爱

除了它口感好、营养好以外

酿皮的做法大全，酿皮的做法兰州-第1张图片-

另一个重要的原因就是就餐快

所以也就成就了经典的“三秦套餐”

其实不管是米皮面皮擀面皮

原材料和工艺的差别决定的是口感

唱配角的调料也是影响口感的关键

说了这么多

你一定也和小编一样都饿了

千人有千口总有一款是你最中意的

网友们也时不时会对“四大名旦”进行讨论

网友点评

@无畏的胆小鬼：不喜欢吃米皮,面皮更喜欢，肉夹馍也不错哦。

@气质CiCi *** ：很地道的小吃往往就在小巷子里！

@麻匪常晟铭：正宗的热面皮经得起老饕挑剔的味道！再配个卤鸡蛋、一碗大玉米稀饭！就是个忒C！

@熊祥福：吃过面皮、擀面皮、烙面皮，但面皮里面加肉你吃过木有？擀面皮加上卤好的瘦肉丝，太好吃了直接俘虏了我。

@我行我素MARS：擀面皮加一碗生汆丸子汤，想念上学时候的时光……

@大宝宝猪：咱晚上吃的善鑫擀面皮+月牙锅盔~善鑫擀面皮一定要切菱形的，那样吃起来的口感和肉肉一样。

朋友们，您最喜欢陕西哪款凉皮，欢迎留言告诉我们。

酿皮，中国西北传统特色美食，酸辣可口、爽口开胃，简单做法

酿皮是流行于中国西北地区的一种传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。

酿皮有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。“酿皮”和凉皮是同一种食物，但因不同地区方言的关系，形成了如今二者的区别。

材料准备

（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。

做法

分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，之一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。

（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。

（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。

（4）调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中，然后调入精盐汤、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黄瓜丝、西红柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根据 *** 者的不同，放入的调味料的种类也不尽相同）。

酿皮：西宁人的一道必备家常硬菜！

文图／旺旺sir

今年的新冠肺炎疫情发生后，许多人在家隔离，只好研究做饭做菜，大人小孩齐上阵，其乐融融，好不自在，这无疑凝聚了家庭合力，也拉近了人与人的距离。家庭主妇主男们使出浑身解数，做锅盔，蒸馒头，发黄豆，拌凉面。数来数去，西宁人最拿手的还是做酿皮，功夫到家，质量上乘，环保经济又实惠，老人孩童都爱吃。有歌为证：

酿皮歌

阿奶阿娘巧手好饭，

麦面洋芋都可入菜。

晶莹剔透人人喜爱，

辣酱韭菜回味无穷。

酿皮做法简单，先和面或用插子（加工洋芋丝的工具）插好洋芋，再使劲搓洗，洗出面筋，剩下汤汁，再用专用器皿盛好，放到沸水中蒸熟备用，可加厚也可薄如蝉衣，食用时根据个人喜好，切成细条盛盘，浇上辣油、韭菜、醋、蒜泥，饿时吃一两盘不在话下，尤其在盛夏季节，气温高，满身大汗，吃完酿皮，又饱又凉快，好不快活！

西宁莫家街、兴海路、万达小吃街有著名的酿皮店，如拜家、张家、王家家铺，由于味正质优，顾客盈门。馋嘴老太太小媳妇小丫头，隔三叉五就得吃一回。三五之交，你若呼朋引伴郊外野炊，酿皮也是首选，老少皆宜。大街小巷里，酿皮店是一大特色，随处可见，酿皮子是老百姓离不开的美食，由来已久。来西宁旅游的外地人必吃酿皮，回去时带两碗，每碗六至十元，有白的也有黑的，有凉吃，也有炒酿皮，老们们精道，算是推陈出新了，吃完酿皮，再配一碗酸奶，味道醇正，美不胜收，只可意会，不可言传。

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传统酿皮美食的新体验，金记酿皮有四吃

快餐市场竞争激烈，随着消费升级带来的市场需求不断变化，不少快餐品类都在面临被淘汰，就当下市场而言，实现规模化发展和品类重塑升级，是快餐品牌们迭代升级的重要路径。

金记酿皮17年在酿皮品类里深耕不断，敢于突破创新，形成从供应链到门店终端一体化的酿皮产业链，正是对酿皮品类的重塑再造。金记酿皮隶属于河北金记餐饮管理有限公司旗下品牌，是国内本土中式快餐连锁酿皮品牌，秉承绿色健康的研发理念，专注于小吃快餐轻量化运营模式领域的研究和探索。

作为中国快餐市场凉皮品类的代表品牌：金记酿皮拥有完整的产品研发体系，并投入3000多万元自建了万平食品工厂，完全实现了从研发到生产的供应链体系；金记酿皮的皮子色白薄软，筋韧不断，口感润滑，饶有风味。配上秘制辣椒油食后，唇齿留香，回味无穷，是人们普遍喜爱的快餐食品。金记酿皮以其独特的风味，风靡全国。酿皮四吃，更是招揽顾客的杀手锏。

2020年，金记酿皮进行了第三次品牌升级，将“酿皮四吃·领创品牌”作为了核心表达。小小酿皮居然能有绝妙的四吃 *** ，人气爆棚的首要秘诀就在这个“酿皮四吃”上了。所谓“四吃”是指酿皮凉拌、热拌、爆炒、热汤的四种不同的吃法，迎合季节，不同的做法，多样性的选择，丰富的味蕾激发，这也是回头客不少的原因。

“酿皮四吃”的凉拌、热拌、爆炒和热汤，听起来都是常见的几种烹饪 *** ，但要让酿皮融入其中却并不简单，在金记酿皮之前，国内尚没有可参考的成功案例。

金记创始人金明义18岁学厨，南下、西去、北上，游历各个美食城市学艺，4年的时间让他成为一名高级中餐厅炙手可热的中餐大厨，对美食以及味道的探索显露出自己独特的见解。这也为“酿皮四吃”的创造奠定了坚实的基础，独创的酱料和皮子是别人再怎么研究也学不去的东西，沉下心来，用心做金字招牌是金记今天在做，未来也将持续会做的事情。从小金记到大金记，再到大家的金记，并不是偶然。

独一无二的金记，还原最美味的酿皮，“四吃”的精彩等着您来亲自探索。

筋道爽口，内蒙人夏天必吃的巴盟酿皮

说起内蒙古的美食，相信许多朋友马上想到的就是各种羊肉。的确，蒙古族作为一个游牧民族，它的牛羊肉自然是非常著名的，但其实除此之外，内蒙古也有不少其他的美食，它们也同样非常地美味。

本文要介绍的，便是来自内蒙古的一种特色美食——酿皮。酿皮这种食物，虽然并非是内蒙古独有，并且在北方地区普遍得到人们的喜爱，但做酿皮最为闻名的却是位于内蒙古巴彦淖尔市的杭锦后旗。本文就来给大家详细介绍一下这种特色美食的历史以及价值。

一、酿皮的历史

说起这酿皮的历史，可谓是由来已久，甚至可以追寻到一千多年前的唐玄宗开元年前。当时，在今天甘肃的天水，有一个小村子，村子中有一户柳姓人家，他们的职责是守护位于此地的唐朝皇族李氏的祖坟。

而在这个村子中，还有一户姓何的人家，这个何姓人家的儿子迎娶了柳姓人家的小女儿，两户人家便就此结成了亲家。当时正值唐玄宗的开元盛世，百姓安乐，因此两户人家的生活也是平淡且幸福。

但很可惜的是，这样的幸福生活并没有持续太久，一场剧烈的地震震碎了两家人的美满生活。地震时，何家的媳妇柳氏正在做饭，当她发现情况不对时，便马上跑出了自家的房子，将手中正在揉的面团随手丢在了身旁的水缸里。地震中，何家一家都安然无恙，但柳家人却因为被掩埋在了倒塌的房子下，全部不幸遇难。柳氏自然是十分伤心，而何家也算是尽心尽力地帮助她办完了父母一家的丧事。

等到忙完一通回家之后，何家的三人都是饥肠辘辘，但家中并没有什么可以吃的东西，地震完后一片狼藉，也无法出外购买食物。这时，柳氏想起了她逃出房子前随手扔进水缸里的面团，赶紧将面团捞了出来。

这时的面团由于在水中泡的时间太长，已经发酵了，但当时饥肠辘辘，柳氏也顾不了那么多，就在面团中加入干碱，放在蒸笼中蒸熟。没想到，这样蒸出来的面团却是香气扑鼻，看上去十分美味，柳氏便将面团切成条状，加入一些菜干、盐、蒜泥和辣椒，端给了何家两父子吃。

两父子一吃，都觉得这种食物非常美味，这种本是为了充饥的食物便意味地成为了当地的一道美食。后来，秦陇王李玠奉命来天水祭拜祖坟，碰巧尝到了柳氏 *** 的这种当地特色小吃，这位锦衣玉食惯了的王公贵族对于这个小吃却是特别的喜欢，不仅在当时赞不绝口，后来更是将 *** *** 学了去，带回了长安。

这样一来，经过皇室的传扬，酿皮的美名便逐渐传遍了大江南北，成为了多地人民都十分喜爱的一种食物。据说就连玄宗和后宫的贵妃吃完之后都对酿皮赞不绝口，十分喜爱。

二、酿皮的发展

自从唐朝出现之后，酿皮至今已经有了一千多年的历史，其中自然也是有着不少的发展和变迁。比如今天的酿皮，就因地域和做法有着不小的区别。

除了最有名的内蒙古的巴盟酿皮之外，在甘肃的兰州、陕西的西安等地，都有其特色的酿皮，比如咱们非常熟悉的西安的凉皮，其实就跟这巴盟的酿皮有着异曲同工之妙。而兰州的酿皮则色彩更加黄亮，形状也更加地细长，其形状就像我们平时所使用的筷子一样，十分地有特色。

除了地域上的区别之外，酿皮的做法也有了新的发展。咱们先前在历史中所说的最早的酿皮是在蒸笼上蒸出来的，到了今天，还出现了馏的酿皮。这馏的酿皮和蒸的酿皮相比，要更加的细小一点，色彩更显金黄，口感则是更加的脆，与肥厚的蒸酿皮还是有着一些区别，可以说是各有特色、各领 *** 。

三、酿皮的价值

酿皮在西北地区可以说是受到了广大人民的喜爱，它不仅可以当作一种充饥的主食，其配上辣椒和醋之后酸辣的风味也使它成为了饭桌上一道很好的开胃菜和下酒菜。如今的酿皮，不仅是一道小吃，也不光是一道主食，它可以自如地出入在各种场合，既可以登上大雅之堂，也可以让人在街边随意地享用，能做到这一点的食物，可的确是不多。

酿皮在西北地区受欢迎的程度令人吃惊，这种本来应该是在夏天吃的食物，即便是在零下几十度的冬天，也一样受到人们的欢迎，西北冬天的街头，常常可以看到有人端着一碗酿皮在吃，不禁让人感叹酿皮的魅力。

而酿皮的营养价值同样丰富。按照中医的传统理论，面粉属于甘凉的食物，具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。而按照今天西方科学的说法，面皮中则是含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，同时还富含各种微量元素。吃下酿皮，不仅可以满足口腹之欲，对于我们的身体也是有着不小的好处的。