老师，我家吃点啥？
老师，我家啥都不吃？
老师，我家不知道每天给做什么吃？
老师，我家做什么都不吃，有没有更好的建议？
啥啥不吃？
喜欢挑食？
挑食的宝宝更要关注菜品的搭配和变化
家庭烹饪最容易受到烹饪水平的限制
某一种食材可能只会热炒、炖
那孩子吃腻了或者感觉不可口
一日三餐也好
一日一餐也罢
都是为了让宝宝吃好睡好
本质上都是所谓“家常菜”
什么是家常菜？
日常购买方便
操作简单快捷
搭配灵活组合
那么
跟着宛爸学习
常见的食材一定是创意十足
做创意家常菜
满足小宝宝挑剔的口味
番茄牛肉是常见组合
微酸的番茄让牛肉口感更丰富
加上略坚韧的豆角
这道菜锻炼宝宝的咀嚼能力再适合不过了
另一道菜品清爽可口
两道菜品味道、色泽互补
宝宝肯定会爱上它哟
双蔬牛肉
青瓜香橙鸡肉
大米粥
食 / 材
原料：
胡萝卜60克
去皮黄瓜100克
四季豆80克
去皮番茄80克
熟牛肉50克
熟鸡胸肉50克
适宜月龄：10-12个月+
（2人份）
工具：蒸锅
熟练耗时：18分钟
（不含准备时间）
做 / 法
- 1 -
原料准备：
胡萝卜60克 、去皮黄瓜100克、四季豆80克、去皮番茄80克、熟牛肉50克 、熟鸡胸肉50克
- 2 -
四季豆切小片
- 3 -
去皮番茄后切丁（宝宝指甲大小）
- 4 -
熟牛肉切末
- 5 -
四季豆切片、番茄切丁、熟牛肉切末备用
- 6 -
四季豆片、番茄丁、熟牛肉末拌匀
- 7 -
放入蒸锅中保证加热15分钟
- 8 -
保证蒸制时间避免四季豆食物中毒
- 9-
熟鸡胸肉切末
- 10 -
黄瓜切片后切丝
- 11 -
黄瓜切丝、熟鸡胸肉切末备用
- 12 -
胡萝卜研磨成泥
- 13 -
熟鸡胸肉和胡萝卜泥拌匀
- 14 -
黄瓜丝围边中心放入拌好的鸡胸肉
- 15 -
放入蒸锅中加热3分钟
- 16 -
- 17 -
小 题 示
1、适合10-12个月以上宝宝食用
2、四季豆可以用茼蒿茎、豇豆代替
3、黄瓜可以用莴笋代替
4、四季豆加热要保证时间，避免食物中毒
5、番茄可以用热焯水3分钟冲凉去皮
6、演示的是两人份，包括让宝宝自主进餐抓握的量。食量小的宝宝食材可酌情减半使用。
7、两道菜品+粥是一餐，不建议只选一道菜品 *** ，两道菜品的营养、味道、色泽是互补的。
排骨这么做，比糖醋排骨好吃多了，一盘排骨能下一锅饭食为天性，静静地咀嚼，轻轻地品味，非比寻常的韵致。吃食是一种幸福，品味是一种情趣。路途之上，行色匆匆的不止是人，食物也在传播流传，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。
南乳烧排骨，香飘四溢～
若以人情事故来看食物的相逢，
排骨、火龙果、青瓜真是令人动容的邂逅偶遇～
简单的食物，本真的生活～
食物的传承，恰恰在平凡的生活里～
用心生活～
让日复一日的食物和日子，
都显得不再单调和乏味～
南乳烧排骨的做法：
准备食材：
1、排骨 两条
2、南乳 连汁两大勺
3、葱白 适量
4、姜 一段切片
5、蒜 三瓣
6、生抽 适量
7、冰糖 一块
8、料酒 适量
9、红心火龙果 半个(摆盘用)
10、青瓜 适量(摆盘用)
步骤：
1、排骨洗干净滤干水，葱、姜、蒜切好，准备好南乳。
2、烧热油，倒入排骨翻炒，炒至无血水起锅。
3、锅里再添些油烧开，倒入葱、姜、蒜炒出味。
4、倒入排骨一起翻炒，炒出香味。
5、加入适量水，南乳，生抽，料酒，冰糖一起焖，烧沸后转小火焖30分钟(时间的长短视个人的炉灶火的大小，只要焖至收汁即可；调味料的多少自己品尝着按个人口味增减，如果味重了就再加点水调淡些。焖的过程要记得翻一翻排骨，让排骨上色均匀，特别是最后快收汁的时候要多翻一翻，以免烧焦了。)
6、焖排骨的时间，我们来做摆盘的火龙果玫瑰花。(不摆盘的坐等排骨焖好就可开吃)先把火龙果对半切开。
7、取一半，像这样切成一片片，别太薄，也别太厚。
8、取旁边短的片来做花心，如果太硬卷不起来，就稍稍折一下它，但千万别折断了，让它弯曲起来。
9、一片片和前一片重叠一小部份卷起来。(火龙果很多汁，要小心卷，不要把汁带到到处都是)
10、直至把大片的火龙果片卷完，另一头几片短的火龙果片就不要了，直接吃了吧<可爱>
11、青瓜对半切开。
12、在一头斜切一刀。
13、切三片，有一头千万别切断，切两组，做青瓜围边。
14、把中间那片卷起来。
15、把两个青瓜围边摆在火龙果玫瑰花两旁。
16、继续切两片不断的青瓜片，切六组。
17、取三组，将右边的青瓜片卷起来。
18、另三组，把左边的青瓜片卷起来。
19、把右边卷的青瓜围边一个接一个地摆在右边，把左边卷的青瓜边围边一个接一个地摆在左边。
20、排骨收汁后，铲起小心地放入盘。(为了摆盘好看，锅里还有一些油汁我没铲起来，另外用个小碟子装起来送饭超美味哟)
一盘美味又漂亮的排骨就做好了哟，是不是秀色可餐啊<可爱>
酒楼招牌菜鲜麻辣油淋脆鹅肠
原料：
发好鹅肠200克、小米辣5克、仔姜粒5克、大蒜粒5克、新鲜有机鸡毛菜100克
调料：
鲜麻辣鲜露30克、蚝油5克、蒸鱼豉油60克、蔬菜水150克、白胡椒粉2克、藤椒油2克；
*** ：
1、将主料洗净氽熟滤干备用；
2、将鸡毛菜过水滤干摆入盘中打底，盖上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋热鸡油即可。
要点：螺片，牛百叶，秋葵都可以作为主料的选择 。
极贝万花螺
*** （10份量）：
1.花螺放活水中养1天，去除泥沙。
2.花螺、北极贝各50个汆水断生，将螺肉取出，去除内脏，与治净的北极贝一起入腌料汁中浸泡一夜。
3、取浸泡的螺肉和北极贝各5个，将花螺肉塞回壳中，1个花螺配1个北极贝装入酒杯中，淋腌料汁即可上桌。
腌料汁：
野山椒5个、海鲜素75克、白糖250克、清酒50克、东字酱油500克、热开水1000克调匀后晾凉即成。
酸辣泰汁有膏鱿鱼
将膏籽丰富的籽乌白灼后，泡入姜汁柠檬水去腥，搭配泰式酸辣汁食用，开胃清爽。
原料：
冰鲜小籽乌1只（重约150克）。
*** ：
籽乌治净，入沸水焯至断生，捞出放入姜汁柠檬水（冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀）浸泡10分钟，沥干后改刀成片，带头部的前半段垂直叠摞在盘中间，后半段围放在周边，点缀几颗青豆，带一碟泰式酸辣汁走菜即可。
泰式酸辣汁：
蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。
韩式风味小银鱼
原料：
淡干海蜒150克 、干葱头20克、大蒜子150克、红尖椒15克、白洋葱30克京葱20克、生姜20
调料：
日本清酒15克、韩国幼辣椒粉25克、牛肉清汤粉10克、韩国糖稀10克、鸡粉5克、浓缩海鲜汁5克
*** ：
1、120度烘干海蜒，至口感香脆；
2、用洋葱、生姜、京葱加色拉油炼葱油；
3、干葱头、红尖椒、大蒜子全部切片，用扒炉煎香
4、将所有调料、配料放入炼好的葱油拌匀，再加入烘干香脆海蜒拌匀即可。
要点：海蜒烘干后要过密漏去除碎屑。
麻辣汁捞去骨鸭掌
原料：
去骨鸭掌250克、樱桃萝卜2个、日本青瓜1个
调料：
鲜麻辣鲜露25克、海皇爆炒酱120克、香醋25克、糖8克、花椒油50克、熟芝麻15克、鸡精20克
*** ：
1、清水加入少量香叶八角草果，大姜大葱煲开，加人去骨鸭掌煲20分钟左右，捞出加入冰水冰镇20分钟 ；
2、所有调味料拌匀，成麻辣汁。取100克加入鸭掌放保鲜柜待用；
3、青瓜切丝，樱桃萝卜切薄片冲水待用；
4、青瓜丝垫底，樱桃萝卜片围边，加入鸭掌，淋上50克麻辣汁即可。
烧椒鹅掌筋
原料：
鹅掌筋300克二荆条青椒100克姜片、葱节、香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量
*** ：
1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。另用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。
2.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。
锦城味觉
此菜色泽分明、口味多样。鱼香蚕豆酥脆、煳辣，四季豆清香、酸辣，藠头脆爽，可作为一道佐酒的凉菜。
*** ：
1、取干蚕豆先用清水浸泡并涨发透，再入油锅炸至酥脆时出锅沥油，然后放鱼香味汁里浸泡至入味，捞出来装茶碗里并撒些葱花。
2、把四季豆切成1.5厘米长的节，入沸水锅里煮透再捞出来沥水，纳碗加煳辣油炝香并调咸鲜味装茶碗内。另把藠头用山椒水浸泡至熟透，然后装入小茶碗当中。
3、临出菜时，把三种茶碗的凉菜一同上桌，即成。
在如今的餐饮业，大厨们研发了很多新菜，却也丢失了不少老菜，因此顾客在吃饭时常常发现，很多饭店的菜品都差不多，你有黄瓜拌油条，我也有油条拌黄瓜；你推了面包咖喱鸡，我也上了面包咖喱虾……而一些有底蕴、有风味的传统老菜，却渐行渐远、渐趋消失。今天，我们致敬传统，在此发一期传统菜菜谱，以让更多的厨师朋友，知道一些传统菜的做法。
传统川菜
雪花鸡淖（nào）
*** ：曾道贵
雪花鸡淖（nào）是一道传统功夫川菜，也叫做“雪花鸡闹”，其用料十分简单，只有蛋清和鸡脯肉两种，经过捶、剁、搅、炒四步，将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖，细嫩爽滑、不油不腻。
批量预制：
1、取一大块新鲜猪皮，皮面朝下摆入案板，上面放鸡胸肉1500克，用刀背捶40分钟，挑去老筋，再用刀刃细细地剁上5分钟，此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手，将其盛入盆中。
2、在鸡茸中加入盐30克，顺同一方向搅打上劲，再加料酒50克，然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀，再放入水淀粉30克拌匀，入保鲜盒放冰箱冷藏备用
以前厨师们 *** 鸡茸时只能用手打，现在有了机器，方便快捷许多。
走菜流程：
1、蛋清5个用筷子打发，待其呈“雪花状”蛋泡时即可。
2、取鸡茸150克搅匀，加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀，倒入蛋泡继续搅拌，直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。
3、炒锅滑透，放猪油40克烧至五成热，倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟，关火盛入两个小缸，装入一个长盘，在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。
*** 关键：
1、 *** 此菜，更好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白；在操作时，则要采用“刀背捶、刀尖剁”的 *** ，将其制成鸡茸。
2、每斤鸡茸需加入两斤水（或汤）才能充分打透，但在 *** 时需要注意，水（或汤）不可一次性倒入，否则二者不易融为一体，搅好的鸡茸中会出现小颗粒。
传统鲁菜
荷叶米粉肘子
*** ：韩成安
这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手礼
所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，之一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
*** 流程：
1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。
3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。
4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。
传统陕菜
葱黄烧鱿鱼
*** ：郑新民
在交通还不发达的古代，陕西等地的大厨若想用海鲜作食材，只能用“干货”。于是乎，他们对干鱿鱼的发制颇有心得，或生发，或熟发，再改刀成丝或片，快速汆水后烹制，香气浓郁的同时更加鲜味十足。
此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤，再用此汤烧制鱿鱼，成菜葱香浓郁、味入肌理，与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。
*** 流程：
1、锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用。
2、锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出。
3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟，待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。
传统苏菜
响油鳝糊
*** ：沈逸鸣
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。
沈逸鸣：响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上，很多小徒弟问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫作‘鳝糊’？”
其实，“糊”的本质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辨不出鳝丝的模样，成菜基本没有汤汁，整道菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为“鳝糊”。
“响油”是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。
过去的酒楼都是“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。
选料：
更好选用中等大小的野生黄鳝，每条重约200克，如果太小，不易划出成形的鳝丝，如果太大，划出的鳝丝过粗，肉质较粗糙。
初加工：
活鳝鱼放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入水，放入老姜、黄酒、白醋、香葱结，烧至水沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，鳝鱼达到六成熟，捞出冲洗干净，划成鳝丝备用。
成菜：
1、锅入底油烧至四成热，放入葱、姜、蒜末煸匀，立刻下鳝丝400克，煸炒至脱水，烹入黄酒，煸炒几下，调入老抽25克、蚝油5克搅匀，加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀，勾浓芡，使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁，起锅装盘，在中间用手勺压出一个小窝。
2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克，鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。
3、另起锅入清油40克，大火烧至九成热，起锅将一部分油淋在葱、蒜末上，激出香味，剩余的一部分热油淋在鳝丝上，趁热上桌。
传统湘菜
子龙脱袍
*** ：许菊云
此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。
鳝鱼初加工：
用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。
*** ：
1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。
2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。
传统豫菜
红扒肘子
*** ：陈进长
传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。
*** 流程：
1、初加工：选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。
2、炸皮：锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，拣去葱姜，摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。
*** 图解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、带皮一面摆在竹篦子上。
3、盖上盘子。
传统浙菜
清汤鱼圆
*** ：胡忠英
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。
此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。
鱼蓉刮下来，垫着猪皮切
做鱼蓉要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。
最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变黏。
剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼蓉中；铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入；做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻，鱼蓉要产生黏性，能在刀面上附着更佳。
加水比例不固定
鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性更大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。
即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。
打鱼蓉：空气进鱼蓉，入水浮起来
好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例，讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程：
取白鲢鱼蓉500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。
当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。
之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。
煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼蓉变奶白
净锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。
大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。
煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。
*** 流程：
1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二。
2、取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾。
3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。
4、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。
5、取剁好的鱼茸500克，加入清水500克、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。
6、锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约3-4厘米），入锅后用大火慢慢升温，烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。
7、锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。
*** 关键：
1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。
2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。
玉米青豆炒虾仁
食材：虾，青豆，玉米，生粉，料酒，食盐，鸡精，食用油，胡萝卜，黄瓜
做法：
1. 虾去壳，去虾线和虾头，用清水洗净。
2. 处理好的虾仁加生粉和料酒抓匀，腌制十分钟。
3. 锅中烧水，水开后下虾仁焯半分钟捞出，再放入青豆玉米焯至断生。
4. 锅中放少许油，倒入青豆玉米虾仁煸炒。
5. 加少许盐和鸡精调味，出锅装盘。用胡萝卜和青瓜做一下围边装饰即可。
盐水豌豆
食材：豌豆，八角，食盐
做法：
1.把带壳的豌豆清洗干净备用。
2.用剪刀剪去豌豆的两头，把所有豌豆都处理好备用。
3.锅中加入适量的清水，放入豌豆，加入适量的八角和盐，大火煮开后转小火煮15分钟左右至熟即可。
肉沫豌豆
食材：肉沫，豌豆，干辣椒，蒜瓣，生抽，白糖，食盐，淀粉，食用油
做法：
1.猪肉洗净剁成肉末，加入淀粉，料酒，生抽抓匀，腌制10分钟；蒜瓣、干辣椒切末备用。
2.锅中加入适量的油，烧热后，把蒜末，干辣椒爆香，再放入肉末炒至变色，倒入豌豆翻炒一分钟。
3.加入适量清水、生抽、白糖，盖上锅盖焖煮至熟，最后加入食盐调味即可。
豌豆瘦肉粥
食材：豌豆、瘦肉、大米、盐、香油、胡椒粉
做法：
1.大米淘洗干净，放入水中浸泡一会。
2.瘦肉洗净切丁，放入沸水中焯烫过凉，捞出沥干备用。
3.将大米放入电饭锅中，加入热水，按下煮粥键。
4.等米煮烂时，加入豌豆，瘦肉丁，适量盐，少许胡椒粉继续煮10分钟至熟。
5.最后淋入少许香油搅拌均匀即可。
豌豆鸡蛋饼
食材：面粉、豌豆、鸡蛋、小葱、油、盐
做法：
1.豌豆放入加入少许盐的开水中煮熟捞出。
2.面粉中加入适量盐，鸡蛋，豌豆，葱花，按顺时针方向搅拌均匀至无颗粒状。
3.平底锅烧热，刷上一层油，舀一勺面糊放入锅中摊平，煎制两面金黄至熟即可。
夏天推荐12道开胃家常菜，在家做很简单，连吃两碗饭，全家都点赞大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者锦绣V山东：“专注美食，让生活更有味。”今天为大家带来了几道家常美食的做法，这几道美食也是深受大家的喜欢，而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材，做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食能够给你带来一整天的快乐。
凉拌鸡枞菌莴笋
准备食材调料，鸡枞菌200克 / 6厘米长的莴笋 2段 / 盐 适量 / 葱花 3克 / 蒜蓉 一勺 / 辣椒碎 适量 / 香油 一小勺
之一步：鸡枞菌洗净撕成小段，莴笋切薄片，莴笋撒入适量盐抓匀腌制变软。
第二步：腌制过的莴笋用清水冲洗干净，并控干水，调入香油和少许盐拌匀。
第三步：莴笋对折摆入盘中，锅中水烧开，放入鸡枞菌煮3分钟捞出滤掉水，调入盐，葱花，香油，蒜蓉和辣椒碎拌匀入味，最后摆入盘中即可上桌。
蒜蓉粉丝金针菇
准备食材调料，金针菇 250克 / 龙口粉丝 50克 / 蒜蓉 10克 / 糖 3克 / 红辣椒碎 10克 / 盐 适量 / 蚝油 2汤匙 / 生抽 一汤勺 / 葱花 少许 / 食用油 30毫升
之一步：金针菇去掉根部洗净围着盘子一圈摆放好，龙口粉丝提前用温水泡软，铺在金针菇上。
第二步：起锅烧热油，先把蒜蓉下锅爆香，接着下红辣椒碎，调入盐，糖，蚝油，生抽翻炒2分钟。
第三步：炒好的酱汁淋在金针菇粉丝上，上锅水开大火蒸6分钟即可出锅，最后撒上葱花就可以开吃啦。
开胃小秋葵
准备食材调料，秋葵 300克 / 小葱 2棵 / 香油 10毫升 / 糖 少许 / 生抽 2汤勺 / 姜 适量 / 盐 适量 / 蒜 适量
之一步：秋葵和各种食材洗净沥掉水，葱切葱花，蒜切蒜末，红椒切粒，姜切姜末。
第二步：切好的葱姜蒜红尖椒等调料放入碗中，调入糖、盐、香油和生抽拌匀静置10分钟。
第三步：秋葵切约1厘米长的小段，锅中烧水，把秋葵下锅烫约3分钟，煮好的秋葵捞起放入冰水中浸透。
第四步：冰水中捞出秋葵，沥掉多余的水放入碗中，再放上调好的酱汁拌匀就可以上桌享用啦。
龙利鱼豆腐煲
材料： 龙利鱼250g、番茄1个、豆腐（略老的那种）1方、杏鲍菇1根、金针菇1小把、番茄酱适量；
做法
1.在下厨房市集买的龙利鱼肉，物美价廉，纹路清晰，很新鲜哦；把龙利鱼肉切块，加盐、胡椒粉，腌制10分钟；
2.番茄表面切十字刀，放入沸水中煮2分钟；捞出番茄撕掉外皮，切成丁；杏鲍菇、豆腐洗净切丁，金针菇洗净，再切点葱花和蒜瓣；
3.腌制好的龙利鱼过沸水，煮变色后捞出备用；炒锅放适量油，先爆香蒜瓣；加入番茄丁煸炒出水，然后加入适量番茄酱，拌炒均匀；
4.加入适量清水，加适量盐、白糖、生抽调味；水煮开后，先加入杏鲍菇、豆腐、金针菇煮熟；再加入煮过的龙利鱼，小火炖入味；撒一点葱花，完成
葱油牛百叶
材料：熟牛百叶、葱、干辣椒、色拉油、美极鲜
做法：
1. 把牛百叶在滚水里焯一下，迅速捞出并过一遍凉水。这样牛百叶口感会很脆
2. 把沥干水的牛百叶均匀的铺在盘子上
3. 把葱洗净切成碎末，把葱末均匀的撒在牛百叶上。在撒点干辣椒。淋两勺的美味鲜
4. 在锅里把油烧热，淋上即可
牛奶布丁
食材：牛奶1袋、生鸡蛋1个、糖半勺
做法：
1.将鸡蛋磕入碗中打散搅拌均匀备用
2.倒入牛奶，一边把牛奶倒进鸡蛋里面，一边快速搅拌
3.等鸡蛋和牛奶完全融合时，加糖调味
4.放到蒸锅里，蒸10-15分钟左右，就像蒸水蛋那样
5.蒸好以后可以马上吃，也可以冰冻一下再吃，如果配上水果那味道更好了
爽口苦瓜
食材：苦瓜250克、枸杞子30克、蜂蜜10克、冰糖5克、浓缩橘汁10克
做法：
1.将苦瓜去外皮、籽，洗净，切成长薄片
2.枸杞洗净，用温开水泡发备用
3.将冰糖加入橘汁、凉开水化开
4.将苦瓜片、枸杞加入冰糖汁、蜂蜜、橙汁拌匀
5.放入冰箱冰镇后即可食用
红烧羊肉
食材：羊排，白萝卜，姜，蒜，大葱，色拉油，食盐，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香叶，茴香籽。
做法：
1、将羊肉洗干净入开水锅中绰烫，焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。
2、锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。
3、将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。
4、炒出香味后将羊肉加入同炒。
5、翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及生抽。
6、炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。
7、出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。
8、炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。
西兰花彩蔬
做法：1 西兰花放入淡盐水中浸泡，在烧水，并且下少许油、盐，下西兰花朵烫2分钟，捞出过凉开水。
2 胡萝卜切成颗粒状 准备好玉米粒 彩椒切成圈。
3 坐锅烧水，下胡萝卜粒、玉米粒、西兰花茎过水2分钟 ，取出控干。
4 坐锅起油，下胡萝卜粒、玉米粒、西兰花茎，加盐、味素大火翻炒3分钟5下青红杭椒圈，翻炒1分钟，起锅。
6 西兰花围边，勾芡汁淋在西兰花上，将炒好的彩蔬放入盘中央即可。
黄瓜溜猪肉
材料：
猪肉250g 黄瓜500g 油适量 姜半个 豆瓣20g 酱油5ml 淀粉10g 盐适量 味精适量
做法：
1、黄瓜去皮洗净，滚刀切成条块，
2、猪肉片成大片的薄片，加入豆瓣,姜丝,酱油，再加入湿淀粉(淀粉加少量水打湿)
3、用手抓匀肉片,使调料均匀的糊在肉片上，锅里加油烧烫,油可以适量多一点,倒入肉片大火溜半分钟
4、再将肉片铲起来放在一边，锅里留下适量油，倒入黄瓜翻炒一分钟左右
5、接着倒入肉片炒上几大铲，调上盐,味精即可
响油豇豆
做法
1、豇豆摘去老茎，切成小段，小辣椒切段，水烧开后倒入豇豆段、辣椒段，加少许玉米油、盐汆烫3-4分钟左右；
2、生姜、大蒜剁成细蓉，加入适量糖、生抽、香醋，烧热1大匙香油浇在碗内，成为调味料；
3、汆烫好的豇豆捞出，浸泡在冰水里凉透以后，捞出充分沥干水分；
4、将调味料和豇豆、辣椒拌匀即可。
招牌香辣鱼
原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
*** 流程：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
我是美食领域的作者锦绣V山东， 如果你喜欢我的文章，欢迎关注我！要是大家不知道每天吃什么，欢迎关注我，每天给大家分享好吃的食物。每日更新文章，不见不散，欢迎转发，让更多爱美食的人一起分享。
冷菜六款，开味十足凉菜六款 *** ,开味十足
水晶沁香小牛肉
主料 牛肉500克
辅料 花生碎5克 芝麻5克
小料 陈皮5克 八角2个 桂皮1个 香叶3个 白寇5克
调味料 川式红油100克 冰糖30克 红糖20克 浓缩鸡汁5克 老抽5克 辣鲜露6克 盐3克 花椒面5克
烹饪步骤
1. 牛肉改刀成筷子条汆水后，锅入水下香料牛肉姜葱煮熟；
2. .捞出牛肉，保留原汁，留下香料，姜葱扔掉；
3 锅烧油至五成把牛肉炸干捞出；
4. 锅入牛肉原汁红油放冰糖红糖熬化下牛肉香料后调味中小火收汁；
5. 汁水收干后出锅捡出香料用碎冰镇冷后撒上花椒面，花生碎，芝麻。
辣卤鸡
主料 螺丝鸡1只（1000-1200克）
辅料 干辣椒200克 洋葱500克 大蒜500克 老姜400克 干花椒20克 香菜20克
调味料 浓缩卤水汁1000克 香辣红汤酱1000克 厨师浓汤200克 鸡精100克 家乐鲜露100克
烹饪步骤
1. 辅料过油炸香，用鲍鱼袋包裹，带炸过的油，加入清水10公斤烧开，下入调味料、糖色（250克白糖加20克色拉油熬成焦褐色）煲10分钟左右待用；
2. 螺丝鸡焯水变色冷却（可用冰水），放入调制好的卤水中，大火烧开转小火煲40分钟，浸泡80分钟即可。
青花椒麻辣牛腱
主料 熟牛腱100克
辅料 香椿苗8克 水萝卜片5片 去根黄瓜花5朵 炒米10克 香松3克
调味料 油淋椒麻酱（10份） 20克
烹饪步骤
1. 熟牛腱切成薄片，整齐铺于浅盘中；
2. 将家乐油淋椒麻酱均匀刷于牛肉片上；
3. 撒上有机苗，点缀水萝卜片和黄瓜花，跟炒米、香松上桌
烹饪要点 牛腱 *** ：生牛腱加葱、姜、酒蒸1个半小时，趁热用保鲜膜卷紧，入冰箱冷藏待用。
油淋椒麻酱（10份） 青花椒麻辣酱90克 蒸鲜豉油18克 蚝油9克 糖8克 香油45克 清油30克 *** ,混合均匀即可.
麻辣汁捞去骨鸭掌
主料 去骨鸭掌250克
辅料 樱桃萝卜2个 日本青瓜1个
调味料 辣鲜露25克 海皇爆炒酱120克 香醋25克 糖8克 花椒油50克 熟芝麻15克 鸡精20克
烹饪步骤
1. 清水加入少量香叶八角草果，大姜大葱煲开，加人去骨鸭掌煲20分钟左右，捞出加入冰水冰镇20分钟 ；
2. 所有调味料拌匀，成麻辣汁。取100克加入鸭掌放保鲜柜待用；
3. 青瓜切丝，樱桃萝卜切薄片冲水待用；
4. 青瓜丝垫底，樱桃萝卜片围边，加入鸭掌，淋上50克麻辣汁即可。
烹饪要点 鸭掌要提前拌好入味。
鲜麻辣牛三样
主料 熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克
辅料 黄瓜片60克 鸡蛋干40克
小料 花生碎25克 白芝麻15克 香葱沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克
调味料 红油25克 香油5克 鲜麻辣捞拌汁40克
烹饪步骤
1. 将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用；
2. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面；
3. 烧热红油和香油，淋入即可。
鲜麻辣捞拌汁 辣鲜露80克 蒸鱼豉油100克 浓缩鸡汁30克 白糖10克 香醋50克 *** ,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。
网红麻辣鸡爪
主料 鸡爪300克
辅料 蒜碎35克 泰椒圈25克 干葱75克
调料1 青花椒麻辣酱50克 鸡精12克 浓缩鸡汁10克 蒸鱼豉油20克 冰糖20克 味精12克 矿泉水100克
调料2 辣鲜露50克 藤椒油20克 红油30克
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净，改刀。加葱姜，黄酒汆水后，煮熟至软糯，入冰水制凉；
2. 将调味料1，混合煮开后凉却，制成浸泡汁。调味料2和辅料搅拌均匀，浸至30分钟，制成淋汁；
3. 将鸡爪沥干水分，入浸泡汁，浸泡24小时；
4. 出菜装盘，一份淋20克淋汁即可。
25道鱼肉凉拌菜，菜品丰富，种类多样，非常适合在家食用糖醋鱼脯
材料：黑鱼、甜酱瓜末、甜酱姜末、料酒、葱花、白砂糖、醋、酱油、香油、植物油。
1. 黑鱼处理干净，去头、尾，除去骨刺和鱼皮，切成小块放入鱼块炸至起软壳时捞出，待油温升高后再入锅炸至呈金黄色、外壳起脆，捞出控油。
2. 原锅留底油烧热，放入葱花煸香，加入酱油、白砂糖、清水烧沸，加入醋搅匀。放入鱼肉，大火收汁，撒入酱瓜末拌匀，淋入香油，出锅装盘，冷却即可。
小椒鲫鱼
材料：鲫鱼、香菜末、姜蒜米、青红小米椒末、泡豇豆末、洋葱末、一品鲜酱油、美极鲜、花椒油、香油、鸡精、味精、盐、白糖、香醋。
做法：
1. 鲫鱼处理干净、剁十字花刀或斜刀。
2. 加入姜葱、料酒煮或蒸熟。
3. 调味汁：碗中加入以上所有调料搅匀。
4. 淋在鱼上即可。
豆豉酥鱼
材料：青鱼肉、葱末、姜末、蒜末、大料、植物油、香油。
1. 青鱼肉洗净，切块。炒锅放入植物油烧热，放入青鱼肉炸透，捞出控油。
2. 原锅留少许底油烧热，放大料、葱末、姜末、蒜末爆香，放入豆豉煸炒出香味，加入醋、料酒、白砂糖、盐、适量清水烧沸，放入鱼块。转小火烧热，改大火收汁，放入味精、香油，出锅放凉即可。
老厨八带鱼
1.将八带鱼宰杀干净，改刀切片，备用。
2.将八带鱼入锅内汆至成熟，捞起装盘，凉透，同仙笋一同装盘，备用。将盐、味精、白糖、剁椒、辣椒油、老陈醋、葱、香油调开，浇在八带鱼上，拌匀即成。
辣子鱼条
1.鱼肉洗净，切条，用料酒、盐腌制片刻。
2.红辣椒洗净，去蒂、子，切末。
3.炒锅放植物油烧热，放入红辣椒、蒜末、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白砂糖，放入鱼条翻炒，汁浓时放入味精，淋上辣椒油、香油炒匀，盛出放凉即可。
芥末鱼柳
1.鲈鱼处理干净，去骨刺，切五厘米长的条，加入干淀粉、蛋清、盐、腌制片刻；绿豆去头、根，洗净。
2.绿豆芽、鲈鱼肉分别放入沸水中焯熟，捞出沥干。
3.取一小碗，放入芥末酱、清汤、搅匀，放置5分钟，加入醋、酱油、盐、味精、香油，搅匀，即成调味。
4.取一大盘，盘底铺上绿豆芽，码上鲈鱼肉，浇上调味汁，吃的时拌匀即可。
乡村拌银鱼
材料：干银鱼、白菜、色拉油、盐、味精、酱油、香油、老陈醋。
1. 将干银鱼用清水浸泡，捞起控水；白菜择洗干净，切成段，用开水汆一下过凉，控去水分，备用。
2. 净锅上火，倒入色拉油烧至八成熟，下入干银鱼炸至酥脆，捞起控油，晾凉备用。
3. 在盛器内调入老陈醋、酱油、盐、味精、香油，倒入银鱼、白菜拌匀即成。
香菜拌银鱼
材料：干银鱼、大葱、香菜、胡萝卜、盐、味精、白糖、米醋、香油。
1. 将干银鱼用清水浸泡10分钟，冲洗两遍，控净水分大葱、香菜、胡萝卜均切成丝，备用。
2. 净锅上火倒入色拉油烧至七成热，下入银鱼炸至酥脆，捞起晾凉，备用。
3. 将银鱼倒入盘内，加入大葱、香菜、胡萝卜，调入盐、味精、白糖、米醋、香油，拌匀装盘即可。
凉拌鱼丝
1.青鱼肉、玉兰片洗净，切丝；韭黄洗净，切段；取一盆，放入料酒、盐、味精、蛋清、水淀粉搅匀，放入青鱼丝挂糊。
2.锅放油烧热，下青鱼丝炸透盛盘；锅洗净放油，下葱、姜爆香，加玉兰片、韭黄略炒，加盐、味精、料酒、香油拌匀，关火放冷，浇在青鱼丝上即可。
香拌鱼片
1.草鱼处理干净去骨刺，切片，放在碗内，加入水淀粉、蛋清，抓匀；胡萝卜洗净，切丝、焯烫，沥水，放冷。
2.锅内倒入清水烧开，放入鱼片煮熟，捞出，放冷后装盘。
3.胡萝卜丝摆在盘中鱼片上，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、盐、味精，拌匀即可。
橘香鱼丁
1.青鱼肉洗净，切块，鸡蛋磕入碗中打散，成蛋液。
2.取一盆，放入料酒、味精、蛋液、水淀粉，搅匀成浆糊，放入青鱼肉挂糊。
3.炒锅炒植物油烧至五成热，放入浆好的青鱼肉过油，捞出控油。
4.取一盆，放入青鱼肉，橘皮末、姜末、蒜末、盐、味精、白砂糖拌匀，放冷装盘即可。
辣拌小干鱼
材料：小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。
1. 将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用。
2. 将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即成。
腊鱼拌凉瓜
材料：腊鱼、凉瓜、盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油。
1. 将腊鱼略洗；凉瓜洗净，去籽切条，备用。将腊鱼蒸熟切条，凉瓜汆水，冲洗控水，备用。
2. 将盛器内调入盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油，加入腊鱼、凉瓜，拌匀即成。
麻辣酥鱼
材料：鲫鱼、盐、醋、料酒、姜、葱、酱油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。
1. 鱼刮鳞、去鱼鳃，背开，去内脏洗涤干净，加盐、料酒、姜、葱拌匀，着味半小时。
2. 盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油装入碗内调配成麻辣味汁待用。
3. 锅内放入熟菜油，烧至八成油温时，放入鱼炸至水粉散失、骨肉已酥，捞出装入小盆内加麻辣味汁拌匀，晾凉装盘成菜。
姜丝拌草鱼
1.草鱼处理干净，放入沸水中汆熟，捞入盘中。
2.炒锅放香油烧热，下姜丝爆香，放入酱油、料酒、盐、味精搅匀，浇在鱼上即可。
四味鲍鱼
1.鲍鱼入沸水中汆熟，捞出沥干，切薄片；粉皮入沸水中焯熟，切片；莴笋去皮，洗净，切片。
2.取四个小碟，一个碟倒入部分芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、白砂糖、花椒粉、葱花、蒜末、豆瓣酱，搅匀；另三个碟子分别放入椒盐，芥末酱四个味碟。
3.取一大盘，放入鲍鱼，粉皮拌匀，用莴笋片围边，食用时蘸味碟即可。
葱椒鱼片
材料：鱼肉、盐、味精、料酒、花椒粉、葱末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
做法：
1.鱼肉洗净，切片，放入碗中，加盐、料酒拌匀，用蛋清、水淀粉上浆。
2.另取一碗，放入花椒粉和葱末。
3.炒锅放植物油烧至四成热，倒入盛花椒粉和葱末的碗中，加盐、味精、白砂糖、醋、香油、鸡汤调匀，制成葱椒汁。
4.原锅洗净，放入清水烧沸，下入鱼片汆熟，捞出沥干，冷却后装盘，淋上葱椒汁即可。
香辣带鱼
材料：带鱼、黄瓜条、香辣酱、干辣椒、花椒、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、姜蒜、盐少许。
做法：
1.带鱼处理干净，改刀。
2.加入胡椒、盐、料酒码味
3.下入五成油温的油锅里炸至金黄。
4.锅里留底油，下姜蒜片炒香，下干辣椒、花椒、香辣酱、下入带鱼。
5.调味：少许白糖、鸡精、味精、盐少许、料酒、花椒油、香油、炒香出锅装盘即可。
山椒墨鱼籽
材料：墨鱼籽、野山椒、盐、味精、老陈醋、剁椒、葱姜片、香油、白糖各适量。
做法：
1.将墨鱼籽洗净，野山椒洗净切粒，备用。
2.炒锅上火倒入水，下入墨鱼籽汆熟，捞起冲凉，控水待用。
3.将墨鱼籽、野山椒装入盘内，再将盐、味精、白糖、老陈醋、剁椒、葱姜片、香油调匀，浇在墨鱼籽上即成。
鱼子拌海鲜
材料：墨鱼、虾仁、西兰花、醋、蜂蜜、柴鱼高汤、鱼子酱各适量。
做法：
1.墨鱼处理干净，鱼身切花刀；虾仁洗净，去虾线；西兰花洗净，瓣小朵。
2.取一小碗，放入鱼子酱、醋、蜂蜜、柴鱼高汤搅匀，做成调味汁。
3.所有材料焯熟，过凉，盛盘，浇入调味汁拌匀即可。
浸草鱼
材料：草鱼、酱油、白砂糖、盐、姜片、蒜瓣、大料、花椒粒、葱段、料酒、桂皮、草果、植物油。
1. 草鱼处理干净，取鱼肉切条。取一大碗，放入鱼条，加入酱油、盐、料酒拌匀，腌渍2小时至鱼条入味。
2. 锅中放入大料、桂皮、花椒粒、草果、酱油、盐、料酒、白糖、蒜瓣、葱段、姜片，加入清水烧沸，制成卤汁。
3. 炒锅放入植物油烧至六成热，下入腌好的鱼条炸熟，捞出，待油温升至八成热，再次加入鱼条，炸至色泽红润捞起，控油。鱼条放入卤汁锅中，用小火浸至入味，取出放凉，装盘即可。
五香鱼块
材料：草鱼、葱花、姜末、料酒、酱油、香油、盐、桂皮、小茴香、五香粉、高汤、植物油。
1. 草鱼处理干净，切块，放入碗中，用葱花、姜末、料酒、盐拌匀，腌渍30分钟。
2. 炒锅放植物油烧热，放入草鱼，炸至金黄，捞出控油。原锅留底油烧热，放料酒。桂皮、小茴香、酱油、高汤，熬煮30分钟。
3. 淋入香油，放入鱼块，浸卤15分钟,捞出装盘，放凉，撒上五香粉即可。
椒盐鱼排
材料：巴沙鱼（其他鱼也可，但需要去刺）、全蛋糊、青红小米粒、姜葱、盐、味精、椒盐粒。
做法：
1. 巴沙鱼处理干净，切薄片。
2. 加入姜葱、料酒、盐、胡椒码味腌制。
3. 调制全蛋糊：面粉，淀粉、花椒、盐、适量清水搅匀。
4. 鱼片裹匀全蛋糊，下五成油锅中炸定型炸金黄盛出。
5. 摆盘，撒椒盐和青红小米粒即可。
川式墨鱼
材料：鲜墨鱼、猪腰、炸花生米、盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油、姜末、葱末各适量。
做法：
1.墨鱼、猪腰分别处理干净，划上花刀，切条，汆熟，用冷水过凉，捞出沥干。
2.取一小碗，放入盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油，调成味汁。
3.取一盆，放入墨鱼、猪腰、炸花生米，浇上味汁拌匀，装盘，撒上姜末、葱末即可。
醋拌墨鱼
材料：墨鱼、醋、姜丝、葱花、盐、香油各适量。
做法：
1.墨鱼洗净，去紫色皮膜，切花，入沸水中汆熟，捞出沥水。
2.取一大碗，放入墨鱼，加入姜丝、葱花、醋、盐、淋上香油，拌匀即可。
这些各大菜系的传统代表菜，还有多少厨师会做了？随着时代和餐饮市场的发展，各大菜系的许多传统菜都面临失传，特别是那些加工工序繁琐的大菜许多厨师都不会做了！
这其实也是很可惜的事情，下面这些各大菜系的代表菜你会做吗？
传统川菜
雪花鸡淖（nào）
*** ：曾道贵
雪花鸡淖（nào）是一道传统功夫川菜，也叫做“雪花鸡闹”，其用料十分简单，只有蛋清和鸡脯肉两种，经过捶、剁、搅、炒四步，将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖，细嫩爽滑、不油不腻。
批量预制：
1、取一大块新鲜猪皮，皮面朝下摆入案板，上面放鸡胸肉1500克，用刀背捶40分钟，挑去老筋，再用刀刃细细地剁上5分钟，此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手，将其盛入盆中。
2、在鸡茸中加入盐30克，顺同一方向搅打上劲，再加料酒50克，然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀，再放入水淀粉30克拌匀，入保鲜盒放冰箱冷藏备用
以前厨师们 *** 鸡茸时只能用手打，现在有了机器，方便快捷许多。
走菜流程：
1、蛋清5个用筷子打发，待其呈“雪花状”蛋泡时即可。
2、取鸡茸150克搅匀，加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀，倒入蛋泡继续搅拌，直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。
3、炒锅滑透，放猪油40克烧至五成热，倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟，关火盛入两个小缸，装入一个长盘，在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。
*** 关键：
1、 *** 此菜，更好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白；在操作时，则要采用“刀背捶、刀尖剁”的 *** ，将其制成鸡茸。
2、每斤鸡茸需加入两斤水（或汤）才能充分打透，但在 *** 时需要注意，水（或汤）不可一次性倒入，否则二者不易融为一体，搅好的鸡茸中会出现小颗粒。
传统鲁菜
荷叶米粉肘子
*** ：韩成安
这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手礼
所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，之一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
*** 流程：
1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。
3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。
4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。
传统陕菜
葱黄烧鱿鱼
*** ：郑新民
在交通还不发达的古代，陕西等地的大厨若想用海鲜作食材，只能用“干货”。于是乎，他们对干鱿鱼的发制颇有心得，或生发，或熟发，再改刀成丝或片，快速汆水后烹制，香气浓郁的同时更加鲜味十足。
此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤，再用此汤烧制鱿鱼，成菜葱香浓郁、味入肌理，与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。
*** 流程：
1、锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用。
2、锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出。
3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟，待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。
传统苏菜
响油鳝糊
*** ：沈逸鸣
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。
沈逸鸣：响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上，很多小徒弟问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫作‘鳝糊’？”
其实，“糊”的本质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辨不出鳝丝的模样，成菜基本没有汤汁，整道菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为“鳝糊”。
“响油”是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。
过去的酒楼都是“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。
选料：
更好选用中等大小的野生黄鳝，每条重约200克，如果太小，不易划出成形的鳝丝，如果太大，划出的鳝丝过粗，肉质较粗糙。
初加工：
活鳝鱼放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入水，放入老姜、黄酒、白醋、香葱结，烧至水沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，鳝鱼达到六成熟，捞出冲洗干净，划成鳝丝备用。
成菜：
1、锅入底油烧至四成热，放入葱、姜、蒜末煸匀，立刻下鳝丝400克，煸炒至脱水，烹入黄酒，煸炒几下，调入老抽25克、蚝油5克搅匀，加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀，勾浓芡，使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁，起锅装盘，在中间用手勺压出一个小窝。
2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克，鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。
3、另起锅入清油40克，大火烧至九成热，起锅将一部分油淋在葱、蒜末上，激出香味，剩余的一部分热油淋在鳝丝上，趁热上桌。
传统湘菜
子龙脱袍
*** ：许菊云
此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。
鳝鱼初加工：
用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。
*** ：
1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。
2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。
传统豫菜
红扒肘子
*** ：陈进长
传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。
*** 流程：
1、初加工：选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。
2、炸皮：锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，拣去葱姜，摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。
*** 图解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、带皮一面摆在竹篦子上。
3、盖上盘子。
传统浙菜
清汤鱼圆
*** ：胡忠英
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。
此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。
鱼蓉刮下来，垫着猪皮切
做鱼蓉要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。
最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变黏。
剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼蓉中；铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入；做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻，鱼蓉要产生黏性，能在刀面上附着更佳。
加水比例不固定
鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性更大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。
即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。
打鱼蓉：空气进鱼蓉，入水浮起来
好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例，讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程：
取白鲢鱼蓉500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。
当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。
之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。
煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼蓉变奶白
净锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。
大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。
煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。
*** 流程：
1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二。
2、取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾。
3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。
4、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。
5、取剁好的鱼茸500克，加入清水500克、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。
6、锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约3-4厘米），入锅后用大火慢慢升温，烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。
7、锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。
*** 关键：
1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。
2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。
今天参赛的作品叫做《红笼献祥瑞》，寓意来年如红灯笼高挂，合家幸福团圆，全年喜气不断！南方长大的孩子很少看到真正的大红灯笼，总是过年在电视里看到北方家院儿里全家人一起挂红灯笼的场景，心里好生羡慕！于是萌发出做一个灯笼模样的年菜寄以祝福！妞选用粤菜里的人气叉烧肉来 *** 灯笼主题，黄瓜雕花作为围边，中间点缀西红柿花，再放上胡萝卜丝作为灯笼穗儿。美丽红亮的《红笼献祥瑞》送给大家，祝大家猴年红笼高挂，福星高照！
天南地北相聚迎春---红笼献祥瑞
原料：叉烧肉（肥瘦相间）500-800g、西红柿1个、黄瓜1根、胡萝卜1根
酱料：叉烧酱3大勺、酱油2大勺、糖2大勺
烘培：430F/220C50min
红笼献祥瑞的做法
1.将叉烧肉切成3个不同宽度的肉块
2.将酱料混合后均匀地抹在叉烧肉四周， *** 5min后冷藏过夜
3.将腌好的叉烧肉放烤架上，430F烤50min，中间取出一次，翻面并涂上蜂蜜（腌的料也可以）
4.烤好后取出来，放烤架上晾凉；之后就切成片，在盘子里，最宽的排成圆扇形，次宽的逆着圈也排成圆形，最短的再逆着圈排成圆形，然后将西红柿花和黄瓜装饰摆上即可
摆盘
西红柿花：用小刀慢慢地将西红柿削皮，不要弄断。然后皮朝外，果肉朝内地卷起来就可以卷成一朵西红柿花了。
黄瓜：先将黄瓜放平，尽量避开黄瓜瓤横切一刀；然后很斜地去掉开头的一部分，然后切一刀不断，第二刀不断，最后一刀切断，呈3片，然后将中间的一片往里折，就成了一个小小的装饰；也可切5、7刀（奇数都可以），然后一样地将中间内折即可。切好造型后马上放进冷水里10-15s拿出来造型就可以固定了
