重庆毛肚火锅品牌加盟，重庆毛肚火锅品牌加盟

糖酒会趋势：火锅出海，白酒发力次高端

来源:新京报

发力次高端和区域组团参展成为今年糖酒会一大特色。 新京报记者 王子扬 摄

多品牌、国际化成为火锅行业新趋势。新京报记者 张晓荣 摄

多品牌、国际化成为火锅行业新趋势。新京报记者 张晓荣 摄

3月21日，第100届糖酒会在成都召开。无论是“100”这个数字，还是酒行业马太效应加剧的背景，抑或是勾画食品行业未来一年的走势，都使得本届糖酒会备受业界关注。

作为糖酒会的“重头戏”，酒类展厅占据了近1/3的席位。历经行业复苏，区域型白酒企业开始崛起，次高端产品成为发力焦点。区域酒企抱团发展、“白酒染红”等趋势成为本届糖酒会上的几大看点。

此外，今年春糖还新增了特色火锅专区，进一步印证了火锅市场多品牌、国际化的新趋势。各大品牌除携兄弟品牌参展外，还有意进军海外市场，并通过细分品类来构建品牌“护城河”。

白酒

1 各品牌发力次高端白酒

自2012年起逐渐冷却的“新酒热”，在今年糖酒会上开始回暖，各企业对新酒的态度也有所改观。一位业内人士称，从几家企业发布的新品策略来看，不再是“玩”的心态，而是希望产品在市场上站住脚。

次高端白酒成为酒企的首选。糖酒会期间，水井坊发布井台丝路版、井台珍藏、臻酿八号禧庆版3款次高端新品，价格区间在400元-700元。舍得酒业推出舍得智慧名人说纪念酒、沱牌曲酒名酒复刻版，价格区间在300元-700元。茅台也推出了茅台汉酱135BC，定价千元价格带。

水井坊董事长范祥福表示，过去水井坊重点放在典藏系列，希望打造公司高端形象。从企业长远发展来看，水井坊要将已具备相对优势的次高端价格带站得更扎实。

舍得酒业此次发布次高端新品则意在冲刺白酒之一阵营。舍得酒业股份有限公司董事、营销公司总经理吴健对新京报记者表示，未来将从营销、产品、渠道等方面发力“舍得”、“沱牌”双品牌。就“舍得”而言，将从政商精英人群逐渐面向高收入群体，定价于300元-700元的次高端价格带，同时不排除推出更高价位的产品。

对于次高端白酒的复苏，分析认为，从2016年下半年起，中高端白酒品牌业绩回暖较快，而低端品牌经营得比较艰苦。但前瞻产业研究院数据显示，高端白酒具有较高的品牌壁垒，一般白酒品牌很难打入。目前高端白酒主要以茅台、五粮液、梦之蓝、国窖1573为代表，竞争格局相对稳定。2017年，茅台在高端白酒市场占据一半以上份额，达63.5%；五粮液紧随其后，市场占比为25.9%；国窖1573仅5.6%份额，其余品牌瓜分剩下的5%市场。

酒水分析师蔡学飞表示，二线酒企加码次高端产品的路线已明确，根本原因在于一线酒企高端产品挤压市场，二线酒企不断通过多产品实现点状市场的多价格带区域突破。目前来看，白酒的品牌创新与产品培育周期变长，高端基本饱和，低端开始萎缩。伴随着消费升级与理性消费崛起，饮酒绝对量下降，饮酒单价提高，次高端性价比凸显与扩容，成为新的聚焦点。

据中国副食流通协会预测，到2020年，高端白酒仍将保持10%以上的增速，而次高端白酒扩容速度将达到15%左右。高端与次高端产品均将保持两位数增长，这也是白酒企业发力次高端产品的原因。

2 中小酒企抱团取暖寻发展

本届糖酒会上，区域酒企组团亮相、抱团发展的趋势愈加明显。在河南省酒业协会牵头下，宋河酒业、仰韶酒业、宝丰酒业等10家白酒企业集体亮出“豫酒”身份。

澳大利亚、法国、加拿大、智利、西班牙等20个国家和地区也以官方组团的形式参展。加拿大驻重庆总领事馆领事兼商务专员高瑞莲对新京报记者表示，抱团参展令加拿大产区的冰酒假冒品逐年减少，消费者也获得了充分认知。

事实上，茅台集团早在2018年2月就曾发起首届贵州省白酒企业发展圆桌会议，聚焦贵州白酒的发展机遇与挑战，分享经验，使原本各自发展的贵州酒企抱团取暖。

今年2月，以五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、舍得、水井坊等川酒“六朵金花”为创始成员单位的四川名优白酒联盟在成都成立，川酒由此进入“抱团发展、联动发展、创新发展的历史性阶段”。

在河南省酒业协会会展部副主任陈幸良看来，伴随着白酒行业的复苏，国内白酒抱团发展正在提速。“目前国内除几十家大型酒企外，更多的还是中小酒企。在大酒企的攻城略地下，中小酒企的日子尤为艰难，抱团发展给了他们发展方向。”

酒水分析师蔡学飞对新京报记者表示，产区抱团优势明显，强势酒企可以借机整合本地资源，扩大区域影响力。弱势企业可以强化地区特色，提高品牌竞争力。对于区域来说，可以减少内耗，优化产业链条，提升效益。

3 “白酒染红”谋新利润增长点

此次糖酒会上，中粮葡萄酒超商联盟成立，包括广东粤强酒业、山西华鼎酒业等在内的50家经销商欲“由白染红”。

一位云南白酒经销商此次来糖酒会的一个目的便是寻找红酒品牌合作。他告诉新京报记者，经销商寻找新的利润增长点迫在眉睫，“目前市场上畅销的白酒单品毛利并不高，很多产品甚至出现价格倒挂现象。对于经销商来说，白酒可以用来做流量，红酒则是做利润，一些产品具有高毛利空间。”

国际葡萄酒及烈酒研究所报告显示，中国葡萄酒消费额将在2022年达到195亿美元，仅次于美国。中粮酒业董事长王浩认为，葡萄酒市场拥有巨大发展潜力，中粮酒业将与经销商加深合作，甚至愿意实现股权上的深度合作。

不单是经销商“染红”，白酒企业近些年也纷纷涉足红酒业务。2002年，茅台在河北昌黎建厂，2013年收购法国海马酒庄，2016年在智利空加瓜山谷建设原料基地。洋河2013年正式推出葡萄酒业务，2018年投资6600万美元收购智利第二大葡萄酒集团与出口商VSPT 12.5%的股份。

蔡学飞表示，“白酒染红”背后是白酒行业基本饱和，各企业占据的市场难以撼动。白酒企业创新难度大，如果仅是“新瓶装旧酒”难以吸引消费者。涉足红酒不仅可以向企业补充产品与利润，也能给经销商带来一定的收益。

值得关注的是，我国葡萄酒进口量持续增长，2014年进口总量只有38.3万千升，至2018年已增至72.97万千升，增长近一倍。蔡学飞认为，葡萄酒是一个非常专业的细分市场，且消费者由于教育程度差异大，缺乏鉴别能力，导致市场混乱，这需要企业具备较强的体验式营销经验。对于熟悉了厂家主导、大流通、买断等传统白酒销售模式的经销商以及厂家来说，将是新挑战。

火锅

与往年不同，今年糖酒会新增了特色火锅专区——“川派火锅体验馆”。参展的不仅有川西坝子、“谭二师路边”麻辣烫等10多家餐饮品牌，还有底料、食材等火锅全产业链厂商。截至3月23日中午，川西坝子现场成交20单，意向客户达到60余家；天味食品的意向客户达到450家；洪七公吃串串已完成的签约有21家……

四川省火锅协会常务副会长严龙对新京报记者表示，希望火锅能借助糖酒会这一平台走向世界。

多品牌国际化成新趋势

近几年，多品牌、国际化成火锅行业发展新趋势，今年糖酒会，这一趋势得到进一步体现。川西坝子火锅携兄弟品牌“贰麻酒馆”、“爸爸炒料”牛排火锅参展，大龙火锅携新品牌“龙隐门”上阵，巴蜀大将公司则“暗藏”另一火锅品牌“牛犇犇”。与此同时，进军国际市场已成为不少公司的既定目标。

四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司总经理邵江对新京报记者表示，“今年参加糖酒会的目标是向国际市场进军，国内外再开500家门店。”其中龙隐门火锅定位为大众消费、装修更为精致的小业态门店，“更符合现在消费趋势，也能提升公司影响力。”

洪七公吃串串招商经理刘萍说，公司目前有近400家门店，今年希望借助拓展国内外市场使门店数量突破千家。洪七公吃串串目前已在美国、英国、澳大利亚、韩国开设7家门店，底料和部分食材主要通过专业的物流公司经海关统一配送。

巴蜀大将也看好国际市场，并尝试“火锅出海”，已有两个美国意向客户洽谈中。巴蜀大将招商总监赵纯海认为，海外有一定的中餐基础，尤其是华人对四川火锅比较认可，是火锅行业发展的潜在市场。但每个国家的开店政策不一样，审核需要8-12个月，这也制约了海外开店速度。

四川省火锅协会常务副会长严龙表示，目前川味麻辣火锅占据全国7成市场，国外市场空间巨大。相对于中餐其他品类，火锅已实现标准化，因此更易推广。为推进四川火锅国际化，协会将进行火锅推介并帮助企业疏通底料、食材通过海关渠道流通。

细分品类带来新的增长点

根据2018年11月智研咨询发布的《2019-2025年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前景预测报告》，火锅行业规模已从2013年的2813亿元增长至2017年的4362亿元，年复合增长率为11.6%。根据预测，未来5年火锅行业会继续按照10.2%的复合年增长率增长，到2022年收入将达到7077亿元。

不过，火锅行业快速增长的同时也存在竞争激烈、同质化严重等问题。2019年1月，餐饮行业数据服务平台“章鱼小数据”显示，2018年火锅、串串两个品类在成都、重庆市场合计占比分别为78%、90%，但在川渝之外还有一定的增量空间。此外，北上广深、成都、重庆等9个城市火锅市场均呈现重营销、加盟、菜品同质化严重的特点，这也导致过度价格战、高营销推广投入。在食材成本很难下降的情况下，2019年会有更多的品牌被淘汰。

严龙对新京报记者坦言，餐饮市场竞争激烈，中餐平均淘汰周期为508天。川渝火锅发展多年，如今也遇到了同质化瓶颈，但仍可以通过食材、口味等更加细分的方式进行创新，迎来新的增长点。

在北方市场深耕多年的巴奴毛肚火锅，靠“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”在餐饮业打下了口碑，网红品牌“火锅谭鸭血”也备受追捧。在今年糖酒会上，复合调味品生产企业天味食品还推出了酸汤火锅，甚至专门为餐饮渠道开发出“美蛙鱼头”口味的火锅底料。此外，冒菜、串串、麻辣烫、方便火锅等各种火锅衍生品类也在持续发展，迎来新的爆发期。

2022年火锅整体低迷，这些黑马品牌却在逆势扩张！|| 品类洞察

#头条群星10月榜#

导语　

2022年的火锅赛道分外冷清，巨头陷入了亏损窘境，诸多头部品牌也在纷纷收缩阵地。

火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？

本文看点：

1.火锅市场低迷，品牌开店大降速

2.网红火锅出现闭店潮

3.黑马品牌逆势发展

4.火锅开始回归正宗和自然

今年的火锅市场陷入了低迷状态。

火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损窘境；欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展；不少网红火锅也陷入了闭店潮，“贤合庄卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半；火凤祥今年只开出了20余家新店，不足去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，当前在营门店数不足30家。

还有很多品牌，今年也都纷纷减速刹车。比如谭鸭血老火锅今年1-10月仅新开50余家，相比前两年，新开门店数大幅缩水。

因此，许多人内心不禁生出疑问，火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？

火锅不再沸腾？

得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是更受欢迎的中餐品类之一。《中国餐饮发展报告2022》显示，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，2020年受疫情影响出现下滑，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。

2022年初以来，新冠肺炎疫情在全国多点散发频发，给火锅市场带来较大影响，增长面临一定的压力。再加上消费者的消费态度渐趋谨慎，比如消费者外出就餐的频次和消费预算或均有所下滑，而火锅的聚餐属性强、人均消费较高。

在以上种种因素的影响之下，2022年火锅市场的整体表现较为低迷。

（1）巨头亏损，火锅头部的日子也不好过

海底捞和呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继去年规模性关店后，今年在扩张上都踩了急刹车。据红餐大数据显示，海底捞今年1-10月新开门店仅有20余家，目前门店数1300家。呷哺呷哺原本计划2022年开店150家，但1-10月仅新开20余家，目前总门店数830+家。

头部火锅品牌尚且如此，腰部以下火锅品牌承受的压力可想而知。

（2）较多品牌采取收缩举措，火锅赛道现闭店潮

今年以来，较多火锅品牌都采取了收缩举措，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速度。

比如重庆火锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，去年高调攻入上海、深圳等一线城市，并长时间霸占大众点评热门榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。

而门店数一直保持在火锅规模榜前十名的谭鸭血老火锅、德庄火锅等，门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。红餐大数据显示，德庄火锅今年1-10月新开门店均不足去年的一半，谭鸭血老火锅亦存在这种情况。

去年比较火的地摊火锅，如今也出现大规模闭店潮。比如七七地摊火锅高峰期约有200家店，如今在营门店仅剩约170家。

此外，曾经备受追捧的明星火锅，也呈现出了发展疲态。比如贤合庄卤味火锅，门店仅剩高峰期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的发展也放缓了许多。并且今年以来，几乎没有明星再入局火锅。

火锅品牌获融资的难度大

光从投融资事件数上来看，2022年火锅赛道融资数量跟去年相当。据红餐大数据显示，2022年1-11月，火锅领域发生了7起投融资事件，跟去年全年的火锅赛道融资数量差不多。

仔细观察上述表格会发现，绝大多数融资都发生在上半年，进入下半年仅有莽三毛肚火锅获得投资。而且，今年获得融资的品牌，除了珮姐、信良记外，其他品牌的知名度不算高，不过也各有特色。因此，可以发现2022年火锅品牌获融资的难度在加大。

牛爽爽主打“热卤+牛肉”，聚焦下沉市场。2022年1月在上海开出首店，目前在上海、合肥各有一家店。虽然卤味火锅并不新鲜，但牛爽爽的更大亮点在于供应链。其创始人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林 *** ，后来创立了火锅食材超市川鼎汇。

熊猫烫火锅是一家以熊猫为IP的创意火锅，聚焦于2~4人轻社交场景，主打牛油麻辣+水果鸡汤的双拼锅底。2021年9月在深圳开出首店，2022年相继在深圳、东莞新开4店。

小涮哥成立于2017年，以重庆口味、一人食为特色，人均消费不到30元。莽三毛肚火锅是一个创立8年的老火锅品牌，目前在重庆开设了3家店，有自己的花椒、辣椒种植基地和物流配送。

魏老香这个品牌创立于2004年，总部位于北京，主打酱香型火锅。魏老香所属企业于2015年在上海股权托管交易中心挂牌上市。或是因为品牌老化，近些年声势渐弱。红餐大数据显示，其目前有20家门店。

受疫情影响，火锅品牌接触资本的意愿变得更加强烈，但也正是因为市场低迷，品牌想获得融资也并不容易。

火锅黑马品牌逆势发展

所谓时势造英雄，在当下整体不甚乐观的火锅消费市场，依然跑出了一些黑马品牌。

下图是北京、上海、广州、深圳四城大众点评近期火锅热门榜TOP6，虽然这只是一段时间内商家综合流量的排序，但从品牌在四城的出现频次上，也能体现出一定的品牌实力。

综合上述榜单以及观察君对火锅市场的持续观察，有几个品牌很值得关注。

今天我们首先来说说珮姐重庆火锅，目前在上海、广州、深圳这三座城市中，珮姐在当地的门店都排在该城市热门榜的前五名。

其实，疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。据红餐大数据显示，珮姐目前有50余家门店，今年1-10月开出了7家新店，相比去年略有降速。创始人颜冬生表示，盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。

其次，值得关注的是楠火锅，近期人气较高，发展速度也较快。据红餐大数据显示，其目前有近390家门店，今年1-10月新开门店超过200家，2021年也开出了100多家新店。

楠火锅原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。它被消费者种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的市井风门店环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。

△图片来源：楠火锅官方公众号

第三匹黑马则是朱光玉火锅馆，2020年8月在重庆观音桥开出首店，去年开店十余家，今年加快了拓店速度，目前红餐大数据显示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。

还有一些火锅新秀，今年的品牌势能也在加强。

比如创立于2018年的五里关火锅，起初是坐落于成都五里墩一间居民楼里的不起眼小店，随后凭借高口碑而走红。今年前10个月开出了40家新店。据红餐大数据显示，目前其共有77家门店。

鸿姐老火锅，主打“重庆私房老火锅”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“口味地道”上。如今在上海、苏州等地都进入了火锅热门榜前五名。据红餐大数据显示，目前共有25家门店。

今年的黑马榜上还少不了怂重庆火锅厂。九毛九2022年中期财报显示，怂火锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据显示，其今年开了10家新店，目前总门店约有25家店。

今年的火锅黑马还有在下沉市场“闷声发财”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调开出了80余家新店。

火锅品类进入成熟期

“回归”成发展主旋律

综合黑马品牌的共性以及主流火锅品牌的动态，我们能洞察到火锅的一些发展趋势。

比较显而易见的是，有料火锅持续流行，比如广顺兴猪肚鸡，就属于性价比较高的有料火锅。今年海底捞也重磅推出了有料锅底——酸辣味型的泡菜鸭锅底，锅底有丰富的鸭肉和冬笋。

除了有料火锅持续流行之外，火锅市场还呈现出明显的回归趋势，下面我们从口味、食材、空间体验方面逐一解读。

（1）火锅口味回归正宗化

通过盘点今年的火锅黑马品牌，观察君发现，重庆火锅占了较大比例，珮姐、楠火锅、朱光玉、鸿姐等都是重庆火锅，而且它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。

比如珮姐，将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，进入北京、上海市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。

其创始人颜冬生曾表示，恪守本味就是更大的创新，门店坚持从重庆空运特色食材。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆火锅带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。

楠火锅早期的slogan是“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆特色。

△图片来源：楠火锅官方公众号

鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈。门店坚持每天手工现炒锅底，毛肚从重庆屠场空运到上海等都是为了还原正宗重庆老火锅的味道。

△图片来源：鸿姐官方公众号

五里关火锅在产品研发上遵循四川传统饮食文化，比如很多火锅店都喜欢用冰汤圆搭配流行水果，但它家就只有传统“配方”——米酒、红糖、汤圆。并且推荐顾客食用“蒜泥+原汤”的正宗油碟吃法。

合众合创始人姚哲表示，随着火锅快速渗透到全国，改良火锅已经对消费者进行了市场教育，消费者对于火锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的极致体验需求，譬如部分区域消费者追求口味的正宗，不改良定位的火锅品牌开始爆发。

在北京，主打正宗重庆火锅的壶·茶馆、芈重山老火锅，今年以来热度持续升温。其他细分火锅品牌也呈现出了一定的“正宗更受欢迎”的倾向。就像老北京火锅牛街 *** 满恒记，常年霸屏北京火锅热门榜榜首。羊没了内蒙菜正是因为特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了许多广州人。

（2）火锅食材回归新鲜

口味正宗化的同时，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高。

不少餐饮人都知道，重庆火锅起源于朝天门码头，水手、纤夫将屠户弃之不用的牛内脏煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚火锅。为了吃新鲜的毛肚、黄喉、鸭肠等，早期很多火锅店就开在屠宰场附近，后来在品牌连锁化发展需求下，火锅食材逐渐走向标准化、工业化。

但随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越追求新鲜、健康的饮食理念，品牌也开始朝这个方向发力。虾滑上桌前现捣；豆苗、豆芽下锅前现割；鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。

怂重庆火锅厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、 *** 供应的鲜切黄牛肉”为更大卖点，而且明确承诺：不新鲜就退菜。10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。

△图片来源：怂重庆火锅官方微博

海底捞则用高科技加持新鲜食材，比如其在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。

巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，如今对新鲜的追求又进一步升级为自然。在今年的某一个论坛上，巴奴创始人杜中兵曾对外表示，未来，巴奴在产品主义的基础上全面走向“自然的美味”，为顾客创造全方位、立体化、内外一致的自然美味。

观察君发现，当下的火锅界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而更加重视追求食材本身的新鲜品质。

随着这一轮珮姐、楠火锅等火锅黑马逐渐走向全国市场，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。

（3）体验回归自然、烟火气

除了正宗的口味，新鲜的食材之外，火锅门店的空间体验也有了新的变化。

随着竞争加剧，近年来市场上出现了很多主题火锅店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等风格层出不穷，但从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌来看，回归自然的市井风格明显占了上风。

珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是市井风格，环境装修上不酷炫、不夸张、不跳脱，而是呈现出消费者记忆中巷子里的火锅店该有的样子，让消费者没有距离感。

比如鸿姐在上海的门店，特意把进店的动线设计得狭小曲折，就是为了找回重庆特色“洞子火锅”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。

还有的品牌用手工现做来凸显市井烟火气。比如成都五里关火锅，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在门店现做，柠檬茶现打；鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产品的新鲜感，又增加了烟火气。

巴奴亦在追求回归自然，其9月重磅升级的苏州店，采用由泥、沙、石组成的夯土墙，呈现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的惬意”。

△图片来源：巴奴官方微博

而在人均消费100元以下的火锅市场中，空间体验也在回归乡土风情。农家乐风格明显的地锅鸡受到越来越多都市青年的追捧就是典型例子。拥有350多家门店的地锅传奇，70%的门店都位于一二线城市。

由此不难看出，无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。

结语

因为市场规模较大，掘金者众，一直以来火锅行业的内卷都比较激烈。

但经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。

食材力求新鲜，产品更多地采用手工现做，门店空间设计上也在回归自然、烟火气。

相信在这一波火锅黑马的引领之下，火锅市场未来会沸腾依旧。

来源 | 餐饮深观察

撰稿 | 餐饮品牌研究院

设计 | 黄李辉

参考资料：

1.火锅店里蹦迪，怂火锅搅局“太二”/iDoNews

2.开在居民楼，却霸占成都热门榜首！他用4个细节打动顾客/火锅餐见

火锅迎来“拼杀”之年！究竟什么才是最“牢靠”的背书？

“故乡、故人、故事”，故土山川，三故为川。

总第 3439 期

餐企老板内参 内参君 | 文

火锅内卷再加剧

高度成熟的行业背后，是更加激烈的竞争与角逐。这三年，火锅品牌们不断在“洗牌与新生”中游荡。

如今，管控放开，复苏趋势大好，在突破“暗黑封锁线”后，火锅品牌们开始想破脑筋，以图在角逐中突围。

一方面，火锅品牌们积极展望新生。海底捞“啄木鸟计划”下暂时关停的门店重新启动；呷哺呷哺再拓子品牌，扩张营收曲线；巴奴、朱光玉、后火锅等品牌快马加鞭拓店，整个行业不断向着千店规模冲击。

另一方面，受形势影响，火锅品牌们也在不断调整战略方向，或着力加重服务延伸，或重塑品牌调性做升级。与此同时，在糟粕醋火锅、牛蛙火锅等细分品类一跃成为网红后，各类小众黑马品牌凭空出世，小众特色单品火锅再翻红，行业竞争加剧。

如此情况，在川渝更加明显。

以四川为例，截至2022年中，四川省火锅门店数共计5.7万家，其中首府成都火锅门店数接近1.8万家，按照成都总人口数2093.78万（第七次全国人口普查）计算，每万人就平均拥有8.4家火锅店。

在“量”之外，四川火锅的卷更在于“质”。

另有数据显示，目前全国性10家头部火锅品牌中，四川火锅品牌约占比50%，门店数量占比52.74%，海底捞、小龙坎、蜀大侠等多个头部火锅品牌皆从四川诞生。

有业内人士称，四川首府成都，既是火锅的故土，是孵化餐饮品牌的重要战场，也是火锅品牌量级发展的原动力。

3月9日，来自山西的火锅品牌故川水牛毛肚火锅，决定将第二次新生的起点布于成都。同时，其创始团队宣布与谭鸭血创始团队、成都资深餐饮人代表荣幸女士达成战略合作。

未来三方团队将整合行业优质资源，运用宝贵的运营经验，以“??毛肚?锅”冲击细分赛道获取市场，共同来打造故川火锅品牌。

发布会上，故川火锅创始人刘云表示，故川火锅本次焕新升级将通过“4大升级，2大赋能”，重新塑造品牌价值，引领?锅新趋势；在整体大环境疲软的状态下，用更“卷”的产品、更“优”的性价比、更“苛”的口味，在竞争激烈的消费环境中脱颖而出。

抓“质”：

升级、重塑、全面焕新

自2020年11月之一家门店开业至今，在疫情下出生的故川，已经迈入了自己的第三个年头。

第三年，同时也是“送走”疫情后的之一年，对于故川而言，这一年的关键词，是新生。

新生的之一步，是全面焕新。

• “品牌沉淀”：围坐炉前，一涮消烦恼

故?围坐，?锅浓浓红汤，汤锅荡漾之间涮上极品??毛肚，?烫?卷，谈笑为故事，相逢在故川。

“故乡、故人、故事”，故土山川，三故为川。品牌核心价值是故川的精髓所在，也是故川创始团队的初心所在。在此次焕新升级中，故川首次对外透露了2.0版本新门店模型，“华东和华中区域会有故川2.0版本门店露出。全新故川品牌太古里旗舰店，唐风意蕴，大美空间。”

国风当道，除了门店的升级，在品牌调性的升级上，同样沿用了唐风文化。故川在IP人物文化打造上，直接选取了唐风人物。调皮随性，一袭袭红衣举杯合舞，围坐谈笑。

• “品质+匠心”：把顾客拉回火锅之初

好产品是品牌价值最有力度的背书。

“?头???，三份脆毛肚”。作为火锅品牌的后起之秀，故川水牛毛肚火锅自创立以来，严格把控产品、口味及服务，将出品放在之一位，让火锅有了新的体验模式。

故川品牌联合创始人彭景在此次焕新发布会上表示，“接下来，故川坚持回归餐饮本质，忠于食材，回归产品，将品质制胜的原则呈现在锅底、食材和服务上。”

在产品层面上，严抓食材品质。“长度20-40cm，宽度不小于16cm，无毛肚头子、不带有底板、不带有油脂，净含量≥2.5kg，PH值8.5-12...”对于臻品毛肚，从色泽、组织状态、气味滋味、杂质、产品规格、净含量等多重维度，故川都有一整套严格的审核验收标准。

在味型层面上，故川也重资锻造了「故川产品研发中?」，组建20+人的精英产品研发团队。针对锅底味道进行了上百次调试，经过行业大咖、全国老饕、美食达人品鉴，最终成为「故川臻味锅底」。

走“量”：

团队再出发，实现立方式赋能

产品、味型、门店、品牌调性等多维度焕然一新，背后的底层逻辑在于内核升级，团队的整装再出发。

“强强联手，是更好的实力背书。”故川团队表示。

以故川全方面焕新升级为契机，在故川从“产品、口味、店面、品牌”四维升级的基础上，接下来，故川创始团队、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人三方将通力合作，进一步在产品匠心、品牌沉淀、供应链赋能等方面再登新台阶。

前端，有故川创始团队全面焕新、精进服务、营销造势的魄力；中端，有谭鸭血创始团队成熟的渠道、营销优势，为门店的渠道开拓和加盟推广助力点火。

对于此次战略合作，有成熟投资经验与品牌营销优势的谭鸭血品牌联合创始人熊杰表示，“投资就是投人。故川是一个先有团队后有品牌的架构模式，很大程度解决了初创品牌的管理规范化、成本精细化。这也意味着，故川具备一个品牌可持续发展的核心基础。”

在大后方，还有着龙厨的运筹帷幄，深度打磨产品，为“前线”输送弹药、克敌制胜。

背靠专业全国供应链，故川的后端供给标准化程度很高，与此同时，通过信息化?段实现从农?到餐桌全过程全流程可追溯，保障?材供应体系，强化供应链管理，完善仓储物流配送系统。

龙厨供应链联合创始人荣幸认为，“餐饮已进入黄金发展的十年。好的品牌势能，需要更多优质同盟和商业形态注入。”

当“好赛道、好生意、好品牌、好团队”集结后，前端营销高速奔跑，后端赋能保驾护航，精诚合作，才能向业界输出一个好的产品和品牌。

前中后三端的“立方式赋能”，对于故川即将迎来的加盟伙伴来说，是一颗定心丸。

目前，故川品牌现有营业门店16家，覆盖上海、济南、南京、长治、太原等多个区域及城市。对于火锅大佬们来说，16家门店的声量似乎微不足道，但每家皆火爆的形式，正是故川“高筑墙、广积粮、缓称王”的战略路线。

在完成新生后，这个即将彻底成为成都的品牌，决心“两把抓”，焕新升级产品与品牌的同时，重塑团队再出发，开启“量”与“质”齐跑的加速模式。

谈及品牌未来的发展，故川火锅团队表示：“ 2023 年，故川品牌将积极拓店，预计门店总数会实现指数级增长。”

火锅品类还会一如既往站在消费者选择榜首位，而故川的未来，或许也将其团队所言，成为“吃货”们永远欢迎的火锅。

2022年11月中国餐饮业发展报告

图片来源@视觉中国

文｜迈点

一、行业动态

1、政策动态

本月，预制菜和食品安全方面的政策备受关注。预制菜方面，随着预制菜产业的火爆，不少企业竞相入局，各地相继出台支持政策。其中山东和福建出台的措施明确：打造预制菜产业集群，完善具有当地特色的预制菜标准体系，培育壮大预制菜龙头企业，支持仓储冷链建设和搭建预制菜公共服务平台。食品安全方面，市场监管总局进一步规范食品添加剂的管理，上海升级外卖食品安全封签管理办法。

2、资本动态

投融资方面，轻食品牌“植鲜生”获得A轮千万级融资，本轮融资资金将用于植鲜生品牌旗下销售渠道拓展和产品研发、供应链完善、品牌推广和团队运营等方面。植鲜生是一个提供健康、美味体验的植物基饮食方式品牌，所推出的系列产品包括奇亚籽魔芋代餐粥、燕麦火鸡面、魔芋粗粮饭、膳食蔬菜肠、黑枸杞咖啡液、膳食纤维粉、燃力睡前饮等。

上市动态方面，11月20日，据港交所文件，达美乐比萨（DPZ.US）的中国独家特许经营商——达势投资有限公司（DPC Dash Ltd）已通过港交所上市聆讯。截至今年上半年，达美乐中国在全国12个城市内拥有508家达美乐披萨直营店，其中约56%的门店位于北京和上海。原计划于今年及明年分别开120家及180家门店，扣除关闭门店后，当中79家已开业。公司过去三年半持续亏损，公司仍预计今年将产生净亏损，主要因不断扩张、收益及品牌建设成本不断增加。

股权变动方面，太古宣布以总代价10.15亿美元收购可口可乐在越南及柬埔寨的配制﹑包装﹑分销及出售即时饮用饮料业务。这项交易标志着太古首次投资东南亚饮料市场，并借此将公司饮料业务拓展至市场增长速度最快地区之一。

3、企业动态

企业战略布局方面，本月饮品赛道布局仍然最为积极。库迪咖啡、星巴克、瑞幸咖啡等饮品品牌迎来战略布局新动态。库迪咖啡注资3亿元成立供应链公司，星巴克全国第二家非遗概念店落地上海，瑞幸咖啡成立餐饮公司，抖音旗下公司申请懂车咖啡商标。

另外，战略合作方面，由于疫情使得线上消费场景增加，供应链和渠道方面的规划对餐饮企业尤为重要。蜜雪冰城的全资持股子公司大咖创投将与喜多多共同建设新加坡合营企业。喜多多和大咖创投共同控制合营企业，通过合营企业在菲律宾投资椰果、椰浆加工生产基地。交易后，喜多多直接或间接持有合营企业51%股权，大咖创投直接或间接持有合营企业49%股权。可以看出，蜜雪冰城在不断加大在供应链上的战略部署和规划，尝试减少对鲜活饮品等原料供应商的依赖。而Tims将与盒马鲜生将推出联名款咖啡产品，并通过盒马鲜生线上渠道和线下门店进行独家销售。此次合作是Tims咖啡探索消费新场景的又一延伸，通过盒马鲜生的线上和线下的渠道，触达更多元的消费者。

运营创新方面，节庆和热门赛事成为餐饮消费复苏的重要机遇。在进入世界杯时间后，恰逢冬日火锅旺季，海底捞敏锐地捕捉商机，适时推出了夜宵新品及“夜宵卡”，打造主题店和等位区“mini看球吧”。以产品创新、场景创新、互动创新营造热情四溢的氛围感，把海底捞营造成夜间小聚、看球打卡的目的地。这是海底捞对夜宵体验的一次重要升级。伴随着冬季来临，“暖经济”将驱动餐饮消费不断提升，海底捞等经营水平较强或反应更快的企业能够通过差异化的产品和服务获得溢价，为企业获得关注、拉动消费增长、持续创造业绩增量。

4、市场经济

10月份，国家统计局数据显示，社会消费品零售总额40271亿元，同比下降0.5%；餐饮收入4099亿元，同比下降8.1%；限额以上餐饮收入978亿元，同比下降7.7%。2022年1-10月份，社会消费品零售总额360575亿元，同比增长0.6％；全国餐饮收入35348亿元，同比下降5%；限额以上餐饮收入8832亿元，同比下降4.3%。

受疫情短期冲击的影响，10月份餐饮市场收入下降。不过，随着进一步优化疫情防控措施的落实，促进消费政策成效的逐步显现，消费需求将不断释放，有望推动餐饮消费市场持续恢复。

二、本月百强榜单

以下是迈点研究院独家发布的“2022年11月餐饮业品牌影响力（MBI）100强榜单”。本月海底捞、星巴克、麦当劳、瑞幸咖啡、肯德基、蜜雪冰城、喜茶、必胜客、奈雪的茶、全聚德进入榜单前十。TOP10品牌中，饮品品牌热度依然更高，占5席；其次是小吃/快餐品牌占3席，而火锅和中餐品牌各占1席。相比10月，本月100强榜单中，共有40个品牌排名上升，49个品牌排名下降，11个品牌排名没有变化。

2022年11月餐饮业品牌影响力（MBI）100强品牌中，占比排名前三的品类分别是小吃/快餐、中餐和火锅，总占比65%；其次是饮品、烧烤、面包/甜点、西餐和料理等。相比上月，由于冬季“暖经济”的影响，火锅占比上升了2%。

三、品牌细分榜单

综合行业平均指数来看，在餐饮业品牌的细分榜单中，本月饮品品类热度上升最快，饮品品类品牌指数496.55 环比上月增长1.43%，增速位列之一。其中星巴克、瑞幸咖啡、蜜雪冰城位列饮品品牌榜TOP3，其中咖饮占据两席。

从门店数来看，瑞幸咖啡已经超越星巴克成为了目前国内门店数最多的连锁咖啡品牌。瑞幸咖啡采用“自营+联营”并进的门店策略，两种模式形成高度互补，加速门店在全国范围内的布局。自2021年1月，瑞幸咖啡开启新零售合作伙伴招募计划以来，联营门店规模取得重大突破。2022年第三季度财报显示，截至9月底，瑞幸咖啡门店总数达7846家，其中自营门店5373家，环比增长8.2%；联营门店2473家，环比增长11%。而星巴克采取全直营模式，虽然保证了统一的门店风格和产品质量，门店扩张速度明显落后于瑞幸咖啡。

加盟门店对瑞幸业绩的带动明显。2022年第三季度，瑞幸营收38.95亿元，同比增长65.7%；净利润约5.29亿元，去年同期净亏损2350万元。营收的增长一部分来自门店扩张，报告期内联营门店的收入为8.99亿元，占总净收入的23.1%，较2021年同期的4.16亿元增长116.1%。12月，瑞幸咖啡重启了新一轮加盟，以更为下沉的三四线城市为主，其中河南省、山东省、山西省以及东北三省布局城市最多。相信下沉市场的加盟将进一步拉动瑞幸的业绩增长。

下沉市场逐渐成为未来咖啡行业的新战场。2021年，中国现制咖啡行业市场规模达89.7亿元，较2020年增加26.40亿元，增长41.71%，预计2023年中国现制咖啡行业市场规模将达到157.9亿元。面对一二线城市的竞争异常激烈，不少品牌开始向三线及以下城市拓展。不过，由于下沉市场消费者对价格的敏感度正逐渐下降，下沉市场的咖啡战，绝非价格战，品牌势能越来越重要。期待品牌方完善研发体系，提高产品上新频率与营销力度，更广泛地触达消费者，提升品牌势能与复购率。

四、品牌细分维度

1、人气重点关注：俏江南

本月人气指数排名前十的品牌依次是：蜜雪冰城、星巴克、肯德基、麦当劳、瑞幸咖啡、好利来、海底捞、喜茶、俏江南、沪上阿姨。

其中，值得重点关注的是俏江南，本月人气指数达到86.83，人气指数环比增长107.68%。11月，俏江南的潜在客群主要集中于广东、江苏、北京、浙江、山东、上海、河南、河北等地。俏江南在全国的潜在客群年龄主要集中于20-39岁。其中30-39岁的年龄区间占比42%，20-29岁的年龄区间占比41%；女性客群关注度高于男性，女性客群占比57%，男性客群占比43%。

2、传播重点关注：老乡鸡

从餐饮业品牌的传播指数来看，11月，传播指数排名前十的品牌依次是：星巴克、海底捞、麦当劳、喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、蜜雪冰城、必胜客、肯德基、老乡鸡。其中，传播指数重点关注品牌为老乡鸡，其传播指数达到331.37，传播指数环比上升14.36%；排名位于传播指数第10位。

本月老乡鸡的出稿来源主要集中于微信、国搜新闻、百度新闻、迈点网、红餐网、央广网。11月，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司更新IPO招股书，披露了今年上半年的经营数据。截至2022年6月30日，老乡鸡拥有997家直营门店和102家加盟门店，合计1009家。相比之下，截至2021年12月31日的991家直营门店和82家加盟门店，老乡鸡今年上半年的直营门店数净增加6家，加盟门店数净增20家。根据老乡鸡的规划，其未来3年内计划在上海、南京、苏州、深圳、北京、武汉、杭州和合肥、芜湖等地区的重点地段利用募集资金开设700家直营店铺，并且将斥资6亿元在上海设立华东总部。另外，老乡鸡“自曝”食材过期的“土味营销”、“请客翻车”事件等频上热搜，背后是其再次对“中式快餐之一股”发起冲刺。

3、评价重点关注：半天妖烤鱼

本月评价指数排名前十的依次是：巴奴毛肚火锅、西贝莜面村、半天妖烤鱼、京味斋、左庭右院、海底捞、太二酸菜鱼、半步颠小酒馆、同庆楼、大碗先生。其中，评价表现突出品牌为半天妖烤鱼，其评价指数达到190.54排名位于评价指数第3位。

数据显示，11月，半天妖烤鱼累积点评数超过17000条，门店的平均好评率高达95%。在大众点评网的上海维璟印象城店、上海宝杨宝龙店、恒越荣欣广场店等门店，“肉类好”、“主食赞”、“海鲜棒”、“上菜快”、“不用排队”等评价位居前列。客户对菜品评价较高。这与半天妖的产品价值标准有关。“烤鱼不用挑，就吃半天妖”，通过用好一个“挑”字，全面建立半天妖烤鱼的价值标准，包括精心挑选挑新鲜好鱼、品质配料、五常稻花香大米、合作一线大品牌等。因此，因为高性价比、高品质、高服务水准，半天妖获得了较高的评价指数。

4、经营重点关注：蜀大侠

本月经营指数排名前十的依次是：海底捞、九田家、元祖食品、小龙坎火锅、谭鸭血老火锅、米兰西饼、蜀大侠、幸福西饼、必胜客、马路边边。其中，经营突出表现品牌为蜀大侠，其经营指数达到180.86，排名位于经营指数第7位。

蜀大侠作为四川传统主义火锅品牌，在门店数和客单价方面占据优势，整体经营指数较高。

规模方面，从2015年西玉龙店开始的之一家直营门店发展至今，蜀大侠火锅在全国的连锁经营门店超过400余家。蜀大侠的品牌与门店扩张，主要依赖于团队对品牌发展的系统规划、对消费者的深刻洞察和对供应链的全盘把控。品牌规划方面，在初期品牌势能尚未形成之时，蜀大侠就用产品导流；后期随着品牌影响力的增加，就联合产品力和运营力提高复购率。客群研究方面，疫情期间，蜀大侠打造爆品挖掘消费者新需求，同时通过调整用工结构、发力外卖、建立私域流量池、自建新零售品牌等方式进行营销。供应链管理方面，蜀大侠火锅还自建了供应链工厂，坚持原料安全、高品质、高性价比的原则，提供一站式的供应链服务。

而在客单价方面，蜀大侠走起了性价比之路，把均价控制在了90左右。每次更新菜品时，蜀大侠会通过门店数据核查人均消费，当客单价远超出品牌的价格定位，就通过菜单产品以及产品定价进行优化，降低人均消费，通过提供高性价比的产品大大提高了消费者的回头率。

喜茶门店数较去年底翻倍，两千门店中一半为加盟

2023年上半年，新茶饮加速吹响开店的号角。

红星资本局7月27日消息，在奈雪的茶（02150.HK）开放加盟一周后，喜茶公布其门店总数破2千家。这距离喜茶开放加盟过去约半年时间，相比2022年底仅有的800余家直营门店，喜茶靠加盟让门店规模翻倍。

资料配图 图据视觉中国

在喜茶的2千家门店中，事业合伙门店也就是加盟店，突破1000店。喜茶透露，事业合伙业务自开放后，近几个月来每月申请量都超万份。目前，超过一半的喜茶事业合伙人已开出2家及以上的门店，还有多位合伙人半年内各开出数十家门店。

喜茶将加盟商的热情归因于门店表现。在50平方米为主力的喜茶加盟门店中，出现了月销售额达百万元的门店，其中梅州万达店单日销量更高3500杯，单日销售额更高超6万元。在喜茶品牌创立的大本营广东市场，省内的合伙门店开业首月销售额在30至60万元的门店超50%，首月销售为60万元以上门店占比超45%。

在喜茶及其他新茶饮加速扩张的同时，对于一城多店的上限，市场也多有讨论。

红星资本局发现，过去加盟中通用的“距离保护”，现在似乎已经很少沿用。

一位开放加盟的新茶饮品牌人士告诉红星资本局，现在选址和以前逻辑不同，距离保护没意义。以前所谓的距离保护，可能在最密集的地段规定500米到1千米开一家门店，后来可能两三百米就有两家蜜雪冰城。“现在的选址靠数据，比如美团的开店宝，能直接估算商圈的更高门店容纳度。参考POS收银拉出商家流水额，考虑商圈客流量、客单价等数据，给出的估算值还比较准。”

他还解释，现在的距离保护没意义还体现在一些热门商圈，门店供不应求，出品杯数天花板决定单店承接不过来，必须要多店。同时，某些品牌还存在这个加盟商没做起来，放另一个加盟商开店搏一搏的情况。

了解喜茶加盟的人士告诉红星资本局，除了前述参考数据，喜茶选择一个城市或商圈，还可能参考海底捞（06862.HK）、巴奴毛肚火锅这类代表性品牌的入驻数量和情况。他说，相比其他数千家门店的品牌或上万家的蜜雪冰城等，喜茶门店数量相对不高，还没到拼密度的阶段，估计目前开拓的阶段还会持续两三年。

据悉，目前喜茶在北上广深已落地加盟店50家，其中北京的加盟店超80%的开业首月销售额在60万元以上。喜茶表示，在已经落地的门店中，占据当地代表性购物中心及百货商场的门店占比超70%。在核心商圈外，喜茶还布局学校、社区、交通枢纽、旅游景点和写字楼等场景。

红星新闻记者 程璐洋 俞瑶

编辑 杨程

（下载红星新闻，报料有奖！）

凭一道水牛毛肚，他从山西火到成都，今年要开300+

导语:

1、最近火锅品牌在“扎堆升级”

2、揭秘品牌升级的4大方向

第 1317期

文 | 餐见君

推产品、换战略...

火锅品牌开始“扎堆升级”

十年铸剑，百年铸品，品牌升级就是不断破土重生的过程。

大环境不断变化，消费者的喜好不断更迭，当其感知点与品牌现有表达有所偏差，升级就是一次很好的调整机会。

近几年，尤其是疫情的影响下，火锅餐见发现一批餐饮品牌在扎堆“升级”。

2022年9月初，巴奴官微发布了一条苏州店开业的推文，说是以高标准、定制化打造，每个细节都进行了全新升级。

前不久，火锅餐见发现超岛串串火锅也升级为了超岛自选火锅，现在的它更像是集火锅食材于一体的“自选火锅集市”。

在门店里设置了“蔬菜农场”、“鲜切肉铺”、“火锅特色菜”和“海鲜水产”选菜档口。没有菜单，没有服务，整个门店也强调了“火锅自由”。

◎超岛串串升级为超岛自选火锅 图源：小红书

屋头串串联合创始人李科也告诉火锅餐见，他们曾在2018年，对整个品牌进行了重装升级，2022年，在坚定了社区店模型路线后，又以“屋头”为品牌超级符号，实行营销上的升级。

此外，故川以“??毛肚?锅”冲击细分赛道获取市场，自2020年11月之一家门店开业，故川水牛毛肚火锅已在山西、山东、江苏、浙江、上海等7个区域完成布局，被称为“水牛毛肚倡领者”。

◎顾客在故川水牛毛肚火锅某门店用餐场景

今年，它从山西来到全国火锅大本营成都，在这第二个起点，故川水牛毛肚火锅也进行了品牌“4大升级”“2大赋能”，重新出发的勇气可见一般。

表面上看，以上只是门店模型的升级，实质上属于战略升级。

今天，我们以故川水牛毛肚火锅为例，揭开品牌升级之道。

三强联合

这4大升级方向透露行业新信号

3月9日，故川品牌方、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人，三方战略合作焕新升级签约仪式发布会于成都IFS举行，本次三强联合，标志着故川水牛毛肚正式落户成都。

从山西到成都，在故川发展的第二起点，这场签约仪式显得意义非凡。三方达成战略合作，既能看到川渝本地玩家对外的包容，又能感受到故川进驻川渝的勇气和决心。

没有一定真功夫，外地火锅品牌不敢轻易进驻川渝，强大如海底捞也在近年才低调入局，所以这次的签约仪式，我们也能看到故川做了十足的准备。

◎签约仪式

在前端门店，其从“产品、口味、店面、品牌”进行四维升级，精进服务，营销造势；

在中间渠道，携手谭鸭血创始团队发挥行业领先优势，提携新秀，为门店的渠道开拓和加盟推广助力点火；

在后方供应链端，又联合龙厨运筹帷幄，打磨产品，承担为“前线”输送弹药、克敌制胜的历史使命。

入川这一战，为了打破消费者的固有印象，故川选择蜕变。我们看看，他们的4个升级方向，希望给您启发。

1、调性升级：与故土文化深度绑定

所谓品牌调性，就是让消费者快速识别到品牌的行业属性，通俗来讲，就像一个人的穿搭一样，可爱、传统还是青春等，通过不同的穿搭来展示不同的气质。

当下火锅行业都在不断细分圈层，故川水牛毛肚火锅此次也将品牌调性再次升级，通过深度挖掘文化来给消费者展示更加丰富、更加有积淀的品牌形象。

大家都知道，火锅具有强社交属性，大家吃火锅为的就是这一份最抚凡人心的“烟火气”，所谓故川，故土山川，此心安处是吾乡，精准提炼“家”的感觉，所以人字形的“屋檐”超级符号就诞生了。

◎故川全新人物IP

同时又从火锅美食文化底蕴出发，故人围坐，一烫一卷间，社交距离即被拉近。

在此基础上，一系列国潮风IP人物文化打造，展示了Q版的“唐宫夜宴”，憨态可掬的形象，让故川更加具有年轻化的感觉。

2、产品创新：以水牛毛肚为尖刀，紧跟鲜趋势

其实用单品打市场的火锅餐企很多，串串有小郡肝、掌中宝、鸡脚筋，火锅有大刀腰片、鸭血、黄喉等，毛肚作为川渝火锅中每桌必点的菜品，巴奴已经完成了很好的市场教育。

如果继续聚焦毛肚，相当于为别人做了嫁衣，所以故川选择了细分中的细分：水牛毛肚。

从“?头???，三份脆毛肚”、“无故川，不毛肚”等slogan上，可以看出水牛毛肚的品质和珍稀 ，为了这片毛肚，故川锁定云南优质牧场，片大、壁厚、爽脆，是它的关键词。

◎故川水牛毛肚

中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁。我们发现，如今消费正在进阶为4.0时代，即“鲜价比”。

此次产品升级，故川紧跟“鲜趋势”，上新产品有鲜切黄牛肉、鲜切羔羊肉、鲜切牛吊龙等现切系列，此外还有黑虎大颗粒虾滑、现熬野生菌汤等，也都是围绕“新鲜、现做”发力。

◎现切系列产品

3、门店升级：不走寻常路，盛唐风旗舰店震撼面世

聚焦到火锅赛道，场景风格上已进阶了三次。

之一个阶段是川西民俗风，黑黑的砖青瓦、木质的墙体等元素，给人的感觉很中式、厚重；第二个阶段是火锅店场景化，就是把其他特定的场景（教室/公交车/室外/家庭等）装进来；

第三个阶段是做旧风，直接涂水泥、修破墙、放几张桌子，甚至搞点断壁残垣。

而故川水牛毛肚不走寻常路，它围绕目标客群的转变，年龄段从60、70、80后变为90、00后，门店所有升级调整，都是围绕客群变化进行的。

全新故川品牌太古?旗舰店即将面世， 盛唐意蕴，?美空间，雕琢而来。历史中，如果哪个朝代令人心驰神往，绝对是盛唐，它流光溢彩的热闹劲，与火锅中喝酒涮肉的烟火气交相呼应。

当场景也成为火锅中的另类“产品力”，在旗舰店中，故川红色的砖墙、高挂的灯笼、手绘的人物IP壁画等，一副盛唐画卷是顾客更好的社交媒体货币。

◎门形盛唐风新形象

4、味型升级：研发更具广泛性的故川臻味锅底

火锅消费中，新鲜的食材美味得以迸发的原因，还在于锅底。翻开火锅门店点评评价，几乎每条都会涉及顾客对锅底的反馈。“吃起来香不香”“辣度、麻度合适与否”等都是评判一个锅底味型的维度。

而如今的消费者，其味蕾越发挑剔和敏感，只有一个辣字当头是难以打动他们的。

故川水牛毛肚火锅此次重资锻造故川产品研发中?，组建20+?精英产品研发团队，精研上百次锅底调试，并经?业?咖、全国?饕等品鉴，终于研发出独特?味、接受度?、认可度?的故川臻味锅底。

◎故川臻味锅底

其中传统红锅选料河南新一代天鹰椒、贵州的满天星、重庆产石柱红等多种优势食材炒制而成，锅底颜色红亮，香辣适中不燥，食用群体更广泛。

据了解，预计到 2023 年底，故川品牌将会实现开店总数突破 300 家，与此同时，它将在品牌升级的道路上继续探索，给消费者更新的消费体验。

2023年，火锅市场将会越来越“卷”，每个品牌都在探索自己的升级之道，而真正留存下来的，是那些能够遵循市场发展规律、满足消费者需求的餐饮品牌。

河南的八大美食品牌，你最稀罕哪个？

不到30元的快餐式小火锅，可能是一道难以为继的伪命题

记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

小火锅正走向更细分的消费场景。

巴奴毛肚火锅孵化的小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”（以下简称“桃娘”）不久前在北京开出了之一家门店。相较于巴奴火锅的定位，桃娘更偏向“一人食”、快餐风格，从产品形式、定价以及门店风格等方面，你都能明显感受到不同。

从菜单上来看，桃娘包括香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味，不同于市面上其它需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅，桃娘有固定的菜品搭配，并由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌，虽可另外加料，但选择并不多。此外，门店虽然也提供火锅常用固体燃料，但燃料持续时间并不长（大约在10分钟）。套餐定价基本在19.8-28元区间。

不止巴奴，这种“小火锅+主食”的形式，也吸引了一些其他餐饮企业入局。

比如，以日式牛肉饭出名的吉野家在门店菜单上新增了“自助小火锅”，和府捞面推出了6款小火锅，而老乡鸡也上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，更早前时候，主打苗家酸汤牛肉粉的“俏凤凰”也有过类似的产品。

餐饮品牌推出这些快餐式小火锅，跟疫情有很大关系。

广州品荟餐饮董事长崔文军对界面新闻表示，新冠疫情让消费者更注重用餐卫生，一人一锅的形式会有一些优势凸显，定食的形式也会缩短用餐时间，满足疫情期间不能在门店逗留太久的要求，这个品类才得以催生。

椒王火锅执行董事陈坚也对界面新闻提及，他们去年在门店也做过类似的小火锅尝试，主要是满足疫情期间快吃快走的需求，也方便用来做外卖，作为堂食外的补充。

实际上，不止快餐式小火锅，鸡排店、小吃店的再度走俏，同样源于疫情之后对快餐场景的需求，带动了这些即买即走小吃品类的增长，并催生了一批新兴小吃店的崛起。此外，海底捞推出餐饮子品牌“十八汆”面馆，西贝旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”，也在疫情期间被多次提及———它们的定位也都偏向快餐，价格较为亲民。

桃娘创始人穆剑接受媒体采访时提出，火锅和快餐都是好的赛道，但是确实比较拥挤，如果火锅加快餐能够发生一些化学反应的话，再基于快餐的平民化价格，给小火锅配上米饭，将会解决消费者的日常刚需的问题。香辣、热气腾腾的小火锅，在某种程度上，确实可以满足都市白领对于口味的需求。

而且，火锅这一品类本身门槛低且简容易复制，如果有相对成熟的供应链支撑，也能为后续扩张提供不少想象空间。

陈坚表示，火锅企业要做小火锅细分，并不是一件难事，依赖自己本身熟悉的供应链，加上近年来物流冷链技术的进步，过往的经验容易平移至新品牌。这样的多品牌、多品类战略还可以帮助餐企抵御一定的风险。

在强调快餐属性之前，小火锅其实已经在餐饮市场上占据了一席之地。

1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅模式引入北京，开出了之一家呷哺呷哺小火锅，但这样的模式在初时并没有引起太多人的关注。

2003年，非典型性肺炎的爆发才让人们逐渐认识到这种“一人一锅”小火锅的卫生和快捷，此外，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又满足了嘴馋想吃火锅约不到足够的小伙伴凑一桌的痛点。

接下来的十多年时间里，呷哺呷哺在北方市场迅速拓店，成为消费者熟悉的火锅品牌。同时期流行起来的小火锅品牌还包括千味涮、石二锅、筑间幸福锅物等。不过发展至如今，除了呷哺呷哺，其它品牌都没有太大的声量和关注度，部分品牌的门店数也在不断收缩。

从呷哺呷哺延伸，价格亲民、提供更便捷的组合搭配选择，但剔除了涮锅乐趣的快餐式小火锅，变得更像我们所熟悉的麻辣烫、冒菜形式，而这也成为该品类在发展路上的尴尬之处。

从定位和味道来看，三者相似度较高，会让消费者觉得小火锅和它们没有太大区别，这也意味着快餐式小火锅要面临杨国福、张亮等竞争对手的压力———相比而言，麻辣烫还有更多的菜品可供选择。在尝过新鲜之后，快餐式小火锅不一定能留住如今品牌忠诚度本就不高的年轻消费者，毕竟可选择的余地太多。

价位上，快餐式小火锅走的是亲民路线，人均都在30元左右，若其菜品丰盛度比不上麻辣烫、冒菜，便会被追求性价比的消费者所抛弃；如果提高客单价，又很难在快餐市场上生存下去。

陈坚坦言，“这（快餐小火锅）和麻辣烫、冒菜没有什么区别。”所以去年椒王火锅推出小火锅之后不久，就停掉了这个业务。他告诉界面新闻，这样做，短期来看可以补充疫情带来的损失，但长期以往，会模糊掉对消费者对品牌自身的观感，品牌档次也会被拉低。

在崔文军看来，放在餐饮市场来说，快餐小火锅可能短期内有一定优势，但不会明显。疫情对消费者的影响，更多是消费能力、消费频率的变化，对消费习惯的影响比较微弱，疫情如果好转，火锅消费还是倾向于聚餐、氛围式的正餐消费。相比于快餐，正餐通常意味着更长的就餐时间、更丰富的菜品设置，还有更高的利润率。

一心闷头做火锅 巴奴的经营之道

去年，对于火锅巨头而言，是相当坎坷的一年。海底捞采取降价、关店等措施进行自救；凑凑火锅也是不断改革期待可以挽救亏损的状况。

但谁能想到，在火锅行业一片哀嚎下，巴奴却新开门店10多家，一度形成“巴奴现象”。

前段时间，巴奴因为土豆片卖得贵引发舆论热议后，创始人杜中兵却霸气表示“巴奴暂时并不考虑降价”。

最近，巴奴因为频繁变工商信息，市场上又有消息传言巴奴即将上市。

不过，对于上市的传闻，巴奴方却表示不予置评。

“巴奴现象”并不是偶然

2001年成立的巴奴毛肚火锅，在当时的火锅江湖完全就是小弟级别的存在，火锅行业大佬海底捞已经依靠服务迅速占领市场，开了不少分店。

虽然巴奴和海底捞两者在规模和品牌上仍有明显差距，但巴奴毛肚火锅的发展也是相当迅速，短短几年间，在行业内也具有一定影响力，吸引了不少忠实消费者。

现如今，在北京、上海、深圳、武汉、郑州等近30个城市中，巴奴均已经开设了直营店。

并且计划2023年时，要把门店规模扩大至100家。

在业绩方面，巴奴也非常突出。相关媒体报道称，巴奴依靠75家直营店，年收入高达15亿元。如此算下来，巴奴每家门店的平均营收可以达到2000万元，基本与海底捞持平。而计划扩张到100家以上的巴奴火锅，预计2023年营收总额至少在20亿元以上，数额非常庞大。

巴奴现如今有这样的成绩，全靠杜中兵做对了一件事，那就是只盯着口碑质量来开店。

在过去三年里，杜中兵虽然有过心理的压力，但在现金流方面其实并没有实际的困难。他一直非常克制，并不会把钱全部抵押用来开店。在杜中兵看来，供应链也是钱，可以马上抵押贷款。

在杜中兵印象中，巴奴毛肚火锅只因选址问题关闭过一家店，其他都是调整而已。当时因为选址出现问题。在以前杜中兵在常州生活的时候，他记忆中的常州南大街是黄金地带，人流非常大。但当他十几年后重新回到常州时，其实南大街早已经没有往日的繁华，他却全凭自己最初的南大街情结开店，致使门店非常不挣钱，不得不关闭。

用 “木桶短板”理论来衡量运营标准

杜中兵认为，店里所有的标准要想能行之有效，其实需要员工整体能力来支撑。譬如说一张桌子出问题了，肯定是工程那条线出问题了。因为光靠营运并不能弥补一切，必须用木桶的短板标准来衡量能否开店。

加盟是不少门店的选择，但杜中兵并不认为巴奴可以做加盟的生意。

在餐饮行业，虽说火锅领域虽然最容易实现标准化、规模化，但也很难实现差异化。

火锅的业务的模式很复杂，需要有很强的服从性，标准性也很强。

并且杜中兵也给出了希望加盟火锅店的“后辈”一些建议：如果有心想去开一家火锅店的话，你就去看看你前边的人他有没有赚到钱，赚到钱是因为什么？为何能赚到钱，把它挖得透透的，你不难发现里边的一些真相。

这么多年来，巴奴毛肚火锅能从安阳一步步走向全国，甚至在疫情期间逆势开店，靠的一直是口碑。

喜茶的创始人聂云宸曾经说过：高端注定是个小众的市场。定位高端火锅的巴奴也是如此，很难用价格赢取所有人的欢心。

坚持品质注定是能变成长期主义的生意，哪怕市场覆盖率没那么快，但随着消费水平不断提高，愿意买单的人注定越来越多。

脆毛肚来了！《天天向上》重点推荐，如在蜀毛肚老火锅成“市场爆款”

8月9日晚上，四川人吃火锅更爱吃的“毛肚”又出名了。从成都火遍全国的如在蜀毛肚老火锅凭借爆款菜“脆毛肚”，登上湖南卫视王牌综艺《天天向上》！这一天正好是《天天向上》节目成立十二周年，《中餐厅第四季》嘉宾赵丽颖、林述巍、刘宇宁、李浩菲、张亮等做客节目，和天天兄弟汪涵、王一博、钱枫、大张伟一起共同品鉴来自全国各地的爆款美食。

“这个毛肚太脆了！”王一博、赵丽颖赞不绝口

为庆祝《天天向上》十二周年，节目组通过盲盒抽取的形式，让嘉宾们随机抽取全国各地代表性爆款美食一饱口福。如在蜀毛肚老火锅作为四川火锅的美食“课代表”，带着自家的“铺盖毛肚”“蜀小碗”等地道四川美食与“北京卤煮”“湖北小龙虾”等全国12省市知名爆款美食同台PK……让在场嘉宾和主持人大快朵颐。巴掌大的毛肚在牛油味十足的麻辣锅底里，七上八下，涮烫八秒就可以吃了。“好脆呀！”“这个有点厉害！”“涮毛肚涮得根本停不下来”……节目现场飘香的火锅味让人看得直掉口水。王一博邀请赵丽颖共赴更爱的“火锅局”，吃“脆毛肚”吃到停不下来，汪涵、大张伟、钱枫等明星对如在蜀的铺盖毛肚也是赞不绝口。王一博最后更是被沾满干碟的八秒牛肝辣得“需要缓缓”。

火爆全成都 爆款“铺盖毛肚”卖出300多万份

说起如在蜀的当家菜“铺盖毛肚”，相信很多人都不陌生。作为今年成都美食圈最火的“爆款”，在“如在蜀5·25毛肚节”上，成都人一天就吃掉了3908份铺盖毛肚，足足有一吨重，平均每人吃掉3份。当天很多人从早上10点就开始排队，只为这一口美食……

为什么如在蜀的脆毛肚这么火爆呢？

据如在蜀总经理罗超在节目中介绍：“我们的脆毛肚每一片都有手掌大小，它选用的是上等水牛牛百叶，经过20多道工序加工，采用最新的蒸汽发制和生物蛋白酶发酵，达到食品安全更高标准。让毛肚变得脆嫩Q弹，既保留了毛肚营养，而且绿色健康……”据不完全统计，从2018年开业至今，如在蜀在全国已经卖出309万份铺盖毛肚，而且每家门店的毛肚都有自己专属的纪念卡。为了还原老成都的火锅感觉，如在蜀门店复刻川西民居风格，还加入了“草堂”“宽窄巷子”等多个地标特色，另外你到如在蜀门店还可以看到穿着川西农家衣服，挑着扁担上菜的传菜员，将每一份都有编码认证的铺盖毛肚直送餐桌。

除了毛肚，如在蜀的锅底也是关键，用老鹰茶熬煮火锅底料，并在锅底中加入新鲜豆芽以及手打豆花增加锅底本身的鲜味，让香辣的火锅拥有丰厚的鲜味，味道创新、辣而不燥，适口性极佳，老少咸宜。另外，节目中展示的“蜀小碗”、“九秒牛肝”“红酒肥牛”等也都是如在蜀点单率极高的爆款菜。

川派毛肚老火锅引领者 开到哪里火到哪里！

从2018年在成都玉林诞生至今，如在蜀毛肚老火锅迅速成为无数美食爱好者的心头好。在竞争激烈的成都玉林美食商圈长期霸占大众点评口味榜、服务榜、评价榜榜首。还多次被媒体、行业协会评为“成都十大网红品牌”“四川餐饮创新标杆品牌”“年度人气餐饮品牌”……在2019成都亚洲美食节上，如在蜀也因此被成都市人民 *** 主办方评为成都亚洲美食节推荐餐厅。可谓是餐饮业内不折不扣的“爆款”毛肚老火锅品牌。背靠强大的供应链团队，以及专业化的品控与加盟运营管理，如在蜀现在已经将爆款火锅开到了全国70多个城市的100多家门店。所到之处，特色鲜明，生意火爆。

这次《天天向上》，如在蜀在节目中可谓出尽了风头，被节目组盖章认证代表四川的“爆款”，爽脆的铺盖毛肚、麻辣鲜香的蜀小碗、牛油味十足的秘制锅底、正宗四川特色小吃，构成了如在蜀毛肚老火锅的独有的消费认知度和市场竞争力。如在蜀所代表的的川派毛肚老火锅文化，也正跟随百余家全球门店，推开国门走向世界，传播四川毛肚火锅美食文化。

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