岐山面，又叫岐山臊子面，嫂子面，酸辣面，是陕西小吃的代表品种之一，因其选料讲究， *** 精良，汤好味香而闻名全国，在西北五省也有相当影响。
烹饪 *** :煮，淋浇，煵。
味型:酸辣味，鲜香味。
原料:面粉5kg, 碱面35g, 岐山醋1700g ，盐适量，猪肉5kg ，酱油1700g ，辣子面150g,香料粉适量，姜米150g ，熟猪油300g 。
*** 工艺:
一，爛臊子:五花肉切厚0.15cm ，入拇指大小的片，起锅加猪油300g 烧热，投入肉片，姜米，香料粉煸炒，待肉片水分煸干后，将醋750g 顺锅边淋入锅内，少搅几下。接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加入清水，以没过肉片为度。视肉片煮七分熟，加入适量食盐，煮至肉熟时，先舀出一碗“白臊子”，然后将辣椒面倒入，搅匀，稍煮一会，盛出即可。
二，擀面:用1.5kg 凉水，将碱面化开后，先倒入2/3的碱水和面粉揉成絮，在加入剩余的碱水揉成面团，盘起回性后，揉成圆块，擀薄，切成细面即可。
三，滚水下面，水开后，用筷子将浮起的面条压入汤中，少许时间捞出凉水一过，然后加水一氽，沥干水分，盛入碗中。碗里的面在酸汤里泖几下，上面浇素臊子(胡萝卜丁，木耳丁，豆腐丁等)，葱花，素臊子上在浇肉臊子，浇酸汤即成。
这道小吃的特点，酸辣香，薄筋光，煎稀旺，吃面不喝汤。
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陕西岐山臊子面，臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。
食材明细
做法步骤
1、准备原料
2、买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
3、热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。
4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。
5、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6、再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的 *** ，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）
8、中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。
9、做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”
10、下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺
11、慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。
12、盖上醒上30分钟。
13、不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次更好，柔光即可擀面
14、擀面全程
15、擀面全程
16、擀面全程
17、擀面全程
18、擀面全程
19、看很薄可以看到手
20、切面面要细一些，切好备用。
21、这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”
22、配菜素臊子 *** ：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁
23、水发黄黑木耳切末。
24、豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）。
25、鸡蛋摊成蛋皮。
26、蛋皮切菱形块。
27、韭菜切末备用。
28、锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精
29、称出备用。
30、热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
31、呛入适量“岐山香醋”，根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。
32、倒入开水烧开。
33、加入适量盐和素臊子。
34、加入炒好的肉臊子即可。
35、煮面
36、面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少
37、浇上呛好的臊子汤
38、最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗更佳，夏天没蒜苗啊）少许即可
小窍门
这里说一下醋的选用： 岐山醋的特点是干酸，不是很香做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。 山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。 但是镇江米醋特点偏甜不适合。
说起臊子面大部分人先想到的一定是岐山臊子面吧？今天这面可不是岐山的，是正儿八经的长安臊子面，老西安人都认这个味儿。
陕西人爱吃手工面，宽面细面都有不同的做法和风味。
在农村，不管是逢年过年还是红白喜事都少不了一碗热气腾腾的臊子面招待亲朋贵宾。大骨汤打底，老豆腐，土豆胡萝卜，黄花木耳，五花肉块大火慢炖，最后再撒一把韭菜段儿进去，鲜香扑鼻。
大汤勺在臊子里搅上两搅，美美挖上一勺浇到面碗里，色香味俱全。
长安臊子面讲究汤宽面少，汤煎油旺，鲜香醇厚，两筷子吸完再来两碗，至少三碗起，那才叫一个酣畅淋漓。
长安臊子面一碗15块，面条可以续加，臊子量大再来加上两碗白面味道都不变。和岐山臊子面相比，长安臊子面不酸不辣，更多的是鲜香，老陕的家乡味。
10月1日，中国·周原景区内美食飘香，热闹非凡，以“品岐山美食，游岐山美景”为主题的2020年岐山臊子面岐山擀面皮大赛在这里火热开赛。
大赛现场，27户臊子面 *** 能手逐一亮相。参赛者中，有的来自天利花、美阳等本地“老字号”餐饮企业，有来自西安、咸阳等地。
选手们现场揉面，擀面，每一个细节都毫不含糊。
大刀切面，选手展示真功夫。
纤细如丝的面条引来评委和游客们的声声赞叹。
燣臊子、擀面、调汤、浇汤…… *** 臊子面的所有工序，选手们早已捻熟于心。
面条几经翻滚沉浮，转眼就出锅了。
面条与臊子汤“邂逅”，一碗令人垂涎的臊子面完美呈现。
“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”是岐山臊子面的九字真诀。
经过10名专业评委和9名消费者评委的现场打分，20名选手晋级臊子面大赛决赛。
10月3日上午，将分别决出岐山臊子面十大匠人奖10个，岐山臊子面好味道奖10个。
10月2日，将举行岐山擀面皮大赛预赛、决赛，26户擀面皮好手也将同台竞技，最终决出岐山擀面皮十大匠人奖10个，岐山擀面皮好味道奖10个。
据悉，国庆长假期间，臊子面吃面比赛、非物质文化遗产展示展演、百人古筝大秀、DIY月饼 *** 、猜灯谜、献礼祖国·红歌快闪秀、秦腔戏曲展现等精彩活动也将在中国·周原景区上演，为广大游客带来“最岐山”的旅游体验。
市委常委、副市长王宁岗宣布活动开幕。（宝鸡新闻网记者 惠耀辉）编辑：陈云哲
一碗岐山臊子面的文化味道1月25日，记者在岐山臊子面文化产业园看到，不断改进和创新的 *** 工艺给岐山臊子面产业发展注入了新的活力。 本报记者 马黎摄
年节总相似，十里不同俗。在陕西的西府，过年的餐桌上不可能少了臊子面，而臊子面尤以岐山臊子面更具代表性。
进入腊月，岐山县凤鸣镇北郭村的群众就忙着四处采购做臊子面的食材了。“鲁家庄村的小麦粉、刘家河村的手工豆腐、南社头村的红皮蒜苗、仓颉庙村的胡萝卜、马江村的辣椒，我们当地人吃臊子面讲究食材一定要用更好的。”1月25日，正忙着从摩托车上卸面粉的臊子面接待户张格侠说。
北郭村是远近闻名的民俗旅游村，岐山臊子面是游客来这里必点的美食之一，每年从民俗村寄出的臊子肉、挂面等特色小吃快递，订单总额就接近千万元。张格侠做臊子面已经有10多年的经验了，为了吸引更多的游客，她经常琢磨和尝试如何让岐山臊子面的外观更美、口感更好。她说：“再改进 *** *** 还是岐山臊子面，我们既要让游客认可，也要让当地人认可，不能为了市场丢了岐山臊子面的特色。”
“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，9个字道出了岐山臊子面的外在特征。薄、筋、光3个字，形容的是面条；煎、稀、汪3个字，形容的是臊子汤；酸、辣、香3个字，形容的是口感。少了任何一种特征，在当地人看来，臊子面都是不地道的。
岐山臊子面文化产业园负责人净宁波认为，一道美食，一定要色香味俱全，从端上桌的那一刻起，就给人以视觉、嗅觉、味觉上的冲击。岐山臊子面千百年来讲究“五色尽显、五味俱全，五脏得以涵养、六腑得以滋润，五礼得以展现、五常得以教化、五行相生相克”，今后在传承和创新中要继续坚持下去，真正把这道让人回味无穷的中华名小吃发扬光大。
作为岐山臊子面 *** 工艺传承人，俞红对岐山臊子面的推广不遗余力。她在西安开了2家店，每年的销售额在800万元以上，节假日每天的岐山臊子面销售量都在2万碗以上。“过年的时候也歇不下。”她说，现在人们的思想观念和生活习惯都在变，过去过年大家都在家里做饭，现在很多人过年会选择出去游玩，即使待在家里也不一定做饭，而是选择“下馆子”。而这些，正是餐饮行业的商机。
但对于岐山当地人来说，过年很少有人出去“下馆子”。“注重礼、乐、孝、和的周文化，被称为中国传统文化的源头。千百年来传承和发扬周文化的岐山人，一直把臊子面看作是祭祀文化和饮食文化的重要载体，逢年过节一定要吃，而且一定要吃亲手做的。会不会做臊子面已经成为衡量当地妇女厨艺水平的重要标准。”俞红笑着说，外出务工、在外求学的岐山人回家后，之一件事就是要美美地吃上一顿臊子面。而外地亲戚来岐山后，更是不愿意放过品尝地道臊子面的机会。所以，臊子面就成了岐山人离不了的一道美食。
燣一份香味十足的臊子肉，烩一锅鲜香的臊子汤，下一锅薄厚、粗细均匀的面条，面条出锅后盛在碗里浇上臊子汤，再配着黑白分明的木耳和豆腐、象征富贵的鸡蛋饼块、寓意日子红火的胡萝卜丁、代表生机勃发的蒜苗丝，就完成了一碗碗诱人的岐山臊子面。做臊子面的过程，对当地人来说是传统文化的传承，对观赏者来说是视觉、嗅觉的享受。
西安这8家正宗又好吃的岐山臊子面，美滴很要说到陕西的面，那真是说上三天三夜也说不完，而其中岐山臊子面是重要的分支，今天呢，老王就带大家去找西安更好吃的这几家岐山臊子面，走。
岐面传岐
店里收拾的很干净，店里也很宽敞，白墙金边的配色，看起来很大气。地板和墙上都有文字，看起来文化氛围也很浓。直走进来是大厅，走进去在中间点餐。期间会有服务员指引。往上走有个台阶，上去也有几个座位，隐蔽性比较好
岐山一口香，18元6小碗。一口香就是一碗就一口面，重点是汤的味道，酸香口味。岐山的醋是非常的出名，所以地道的岐山面，少不了岐山醋。这家的汤就挺酸的，汤的味道很好。面条也算是不错，够细，煮的也刚好。单算下来一碗3元
地址：东木头市(人寿保险对面)
人均：21元
子午路张记肉夹馍
首先地点非常好找，子午路十字东南角，一进店里发现整体环境非常干净整洁，给人一种非常舒适的感觉！店里的服务人员也非常热情
岐山臊子面：好喜欢酸酸的啊。我一般都会再倒点醋进去，面条本事滑滑的，吸溜吸溜不一会儿一碗就能吃完。酸酸的汤水也好喝，汤里有切成指甲盖大小的干子，有独特的香味，很是美味
地址：小寨西路与朱雀大街交叉口东南角(子午路十字）
人均：17元
王魁腊汁肉
同样是一家善面善馍的风雨老店，同子午路的张记相较起来，少了标准化快餐店的呆板，店铺装修别具一格。王魁家的臊子面虽不赢在量上，但对于姑娘来说吃一碗绰绰有余。其味正宗，面条柔韧，臊子鲜香，酸辣得当。面分大小碗，还想一品名家肉夹馍的千万不要贪食哟！
地址：东关长乐坊八仙庵
人均：15元
永明岐山面
岐山臊子面是陕西的名面，而“永明岐山面”算是西安名头很大的岐山面了。还记得之一次吃是上小学的时候，如今已经....
味道算是比较正宗的，从原来的只有哨子面和肉夹馍，到现在就面都有N个品种！价格还算可以，岐山面汤的10元，干的11元。哨子夹馍，6元
地址：友谊西路128号(靠近劳动南路)
人均：17元
乡党臊子面
西安最有趣的臊子面馆!用回转的方式将民间的流水席演绎的淋漓尽致!
乡党即为亲戚朋友之意。臊子面在陕西实在是无孔不入的餐食，红白喜事、逢年过节、老人过寿等等均要流水席宴请宾客。两条回转轨道，一头来自厨房，一头直接收碗。
面出锅后直接上席，自助拿去。面不 *** ，臊子有荤素之分，汤味纯正
地址：东大街端履门十字向北50米集贤巷10号关中客栈旁门
人均：23元
冯家岐山面
位置不太好找，因为在徐家湾市场里面，不是附近人应该比较费劲。天鼎大酒店右边巷子进市场，随人流走个五六分钟，五龙汤小区入口旁边。不行就问个人，肯定能找到。
擀面皮、肉夹馍、哨子面。为啥他家能经久不衰，主要在香，非常香。看着红，其实不辣，酸咸适中，大量的芝麻和辣油增加了香气
之前在西安美食节目也看到过冯家的介绍。老板是一对夫妻，这些年一直是亲自调味，这可能也是他家味道始终如一的原因
地址： 文体路五龙汤底商(近红旗厂)
人均：12元
齐月岐山面
遍布西安的臊子面专营连锁店，遇上饭点，不仅要等桌子，上餐的速度瞬间都有些跟不上了有木有!网友评价说味道很像小时候吃过的味道，就是量有点小，女生刚好，饭量大的男生得两碗。红油较少但辣味不减，汤清却味道鲜浓。
地址：龙首村十字西20米路南
人均：29元
岐山肉臊子，臊子面的灵魂记忆中，小的时候回岐山老家，逢年过节婚丧嫁娶，岐山臊子面是必不可少的，对于在外的岐山人，家里也是要常备肉臊子的，记忆中妈妈每个周末会lan（这个字实在找不到合适的中文代替）一小盆的肉臊子，拌面条，炒菜，夹馒头，确保顿顿都能有肉吃，被油寖住的肉久放也不会坏，热馍加肉臊子基本是我每天的早餐！
By 果妈食堂
用料- 猪肉 1000克
- 陈醋 6勺
- 生抽 4勺
- 老抽 2勺
- 白酒 2勺
- 葱 半根
- 姜 5片
- 辣椒面 4勺
- 干辣椒 4个
- 八角 2个
- 香叶 3片
- 桂皮 1块
- 草果 1个
- 五香粉 1勺
1、一般选用前肩肉或者是后肩肉都可以 我这个是梅花肉
2、肥肉瘦肉分开，切丁，辅料备好 （一般切指甲盖大小，但我家爱吃大一点的，所以肉丁可以切大一点）
3、锅里少加一些油，润一下锅，然后下肥肉丁，翻炒
4、加入姜片
5、炒出肥肉里的油
6、下入瘦肉，加入白酒，去腥
7、炒一会汤汁会浑浊，这里主要是水分
8、待水分炒干，油变清亮
9、放入醋，岐山臊子一定要岐山醋，没有可以用陈醋代替
10、加入老抽
11、生抽
12、放入其他调料
13、盖上锅盖，小火煨制
14、过半个小时左右，尝一下肥肉软烂了
15、在肉中间抛个坑，放入辣椒面，让油寖住辣椒面，翻炒均匀，盖上锅盖，小火煨一会
16、此时在放一些醋，之前放的醋在会挥发一部分，这个时候放醋，是再一次增加醋香，然后在调入食盐
17、大火收汁，勤翻动锅，防止辣椒面粘锅，熬出了辣椒的红油，肉也就好了
18、馒头加臊子，太香啦！
猪肉的营养功效1.补充蛋白质和脂肪酸
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨
酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾滋阴
猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
猪肉的饮食禁忌1、不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。
2、服降压药和降血脂药时不宜多食。
3、禁忌食用猪油渣。
4、小儿不宜多食。
5、不宜在刚屠后煮食。
6、未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用。
7、老人不宜多食瘦肉。
8、食用前不宜用热水浸泡。
9、在烧煮过程中忌加冷水。
10、不宜多食煎炸咸肉。
11、不宜多食加硝腌制之猪肉。
12、不宜多食午餐肉。
13、不宜多食肥肉。
14、忌与鹌鹑同食,同食令人面黑。
15、忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气。
16、忌与乌梅、桔梗、黄连、小荞麦内食，易使人脱发。
17、忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽同食，从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率，还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。
古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。 一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。猪肉+菱角，会引起肚子痛。
18、忌与牛肉、驴肉(易致腹泻)、羊肝同食。《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷”。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。
19、服磺胺类药物时不宜多食。
20、与豆类同食易引起腹胀气滞。
21、猪肉忌与水生菱角同食，会诱发癫痫症。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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老奶奶教您做正宗岐山臊子面，做法简单，好吃易上瘾，赶紧学起来臊子面是陕西西府地区的（陕西省宝鸡市）的名小吃，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。一碗合格的歧山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。
汤是臊子面的灵魂。每次吃的时候，往碗里捞上一筷头面条，然后浇上汤开吃。因为面条不多，一口就能吃完，成年人一次能吃20-30碗。在早些年，农村过红白喜事，人们吃“回汤面”，就是每个人吃完面条，把剩余的汤倒入锅中，继续煮，然后再接着吃。这种吃法，虽然味道越来越香，但由于不太卫生，现在这个习惯被慢慢的淘汰掉了。
在我们这里，新年之一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些，以祭奠先人和土地爷、灶神等，然后才一家人开始享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。
昨天，老母亲在家做了一顿臊子面，特别香，吃了让人回味无穷。刚好有时间，我用镜头记录下了整个 *** 过程，现在分享给大家。如果您也喜欢，不防试一试哟！
【岐山臊子面】
1、和面。选用上好的麦面粉，用淡盐水和面。面团要比平时硬一些，反复揉搓，直至表面光滑。然后静置30-50分钟，再次将面团揉光。揉的时间长一些，面团会更加劲道。
2、将面团擀开，切成粗细均匀的面条。
3、将配菜切好。正宗臊子面的配菜包括豆角、豆腐、胡萝卜、木耳、黄花等5种配菜。当然也可以根据自己喜好随意搭配。
4、将配菜炒好。
5、再摊几张薄薄的鸡蛋饼切成菱形，把韭菜或蒜苗切碎，作为“漂菜”用。
6、这个是正宗的岐山臊子肉。具体做法在我以往文章里有，您可以查看。
7、另起锅 ，将油烧热，下入准备好的姜丝、五香粉、干辣椒段，慢火炒香，再倒入较多的食醋，慢火熬出香味。加入热水，然后下入准备好的配菜和肉臊子及辣椒油，调入盐和鸡精，最后撒上鸡蛋饼和韭菜碎，臊子面汤就做好了。
8、将面条煮熟。
9、取碗，捞入少量的面条，然后浇上准备好的臊子面汤，一碗面白薄筋光，油汪酸辣香的臊子面就做好了，快来享用吧！
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近两年，随着省会西安的知名度提升，陕西也开始引起关注。其中，尤以美食和文化古迹最为引人。陕西的美食不仅味道美，文化韵味也很重，咱们熟知的甑糕、凉皮、锅盔、豆花泡馍等都有几百甚至几千年的历史。咱们今天先来谈谈岐山臊子面。
臊子面是陕西乃至北方地区广为流传的一道面食。它的特点是“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、 辣、香”。“薄、筋、光”指面条要口感筋道，入口顺滑；“煎、稀、汪”指臊子的汤汁滚烫，面少臊多，表面的油厚而吹不透；“酸、辣、香”指臊子面入口的味道，醋的加入便使得臊子面吃起来油而不腻。
一、岐山臊子面的由来
臊子面的发源地是岐山一带，并且自西周王朝开始，世代流传，距今已有三千多年的历史。周人最初在岐山脚下的周原一带定居，因此周原也被称为“岐周”，以后虽然两次迁都，但都不能动摇岐山的“圣都”地位。因此，“岐周”一直保持着祭祀仪礼上的更高地位，且在岐山一带长期存在，对其后世的发展产生了深刻的影响，在全球化的今天，很多文化正在迅速消亡的大背景下，这里的习俗仍在世代流传。
周人发源地——周原遗址
关于岐山臊子面的来源说法甚多，其中较为可靠的有二。
1. “文王屠龙”
西周初年，岐山一带渭水河畔常有蛟龙兴风作浪，危害庄稼和百姓。一日，周文王率族人外出狩猎，遇到这只蛟龙。在蛟龙正要发威之时，周文王一声令下，万箭齐飞，这只几千斤重的蛟龙从空中跌落。文王命部下把蛟龙剁成肉块，做成臊子，调成蛟肉汤。又把煮好的面条盛在碗里，由文王亲自掌勺舀汤。吃完面又将汤倒回锅里，反复使用，这样，万余人都尝到了蛟龙肉。（资料来源于《岐山县志》）
面少臊多
2.“馂
什么是馂呢？古人云“食之余曰馂”。大型的祭祀活动快结束时，进行隆重的“食馂礼”，也就是吃鬼神剩下的食物，后来逐渐引申为吃长辈剩下的食物。所以，“馂余之礼”也就是“吃剩之礼”。现在岐山一带进行红白喜事时还保留着“泼汤”和“剩汤回锅”的习俗，即之一碗臊子面的汤必须祭祀天地，剩下的汤称“福把子”，要端回家祭祀主家的祖灵牌位，然后宾客才能开席。另外，当地人把肉臊子过油后，方便保存，臊子可反复利用。
肉过油做成肉臊子，便于保存
当然，对于以上传说，各家解释不同，但是神话所反映的先秦时期人们的思想观念是相近的。神话当然不能直接当作史料来研究，但是神话毕竟体现了先民的集体记忆和美好愿望的，有助于我们更好的了解这一时期人们的思想观念。因时代久远，很多神话模糊不可考，但我们通过与先秦文献和出土文物互参，仍能从其中发掘出丰富的资料。
二、臊子面体现的周人的文化精神
1.赐胙礼所体现的“接触巫术”
臊子面的面条和臊子是分开做的，最重要的在于臊子，单看“臊”字，“月”表示肉，“品”代表三畜——牛、羊、猪，下面的“木”字象征桌子，因此“臊”可以理解为牛羊猪肉放在桌子上，如同用祭肉去祭天。因此臊应该和祭祀有关。人们认为祭肉是神享用过的食物，非常珍贵，因此在祭祀活动快结束的时候，天子便把祭肉分给大臣和诸侯，即赐胙礼，“胙”即祭肉。诸侯又把肉分给自己的大臣、谋士，从而，分享祭肉的阶层不断下移，连普通民众也能享受到“福气之肉”。因为祭肉难得，人们便把尽可能把肉切碎，所谓“脍不厌细”。通过这样的“层层分肉”，神灵的福气可以庇及更多的人，一定程度上起到了团结族人、巩固了周王朝统治秩序的作用。
祭祀用三畜——牛、羊、猪
这种思维体现了英国人类学家弗雷泽提出的“接触巫术”。他认为，原始人错误的把接触过的东西看成是永远接触着的，在中断实体接触后仍然互相作用，比如在头发和指甲上施法。根据这一思想，人们认为分享祭祀过程中神吃过的祭肉，就相当于获得了神的道德和智力特征，也表现了先民希望共享福气之肉的美好愿望。
2.“福把子”与周人的礼仪精神
每次祭祀快结束时，让假扮成受祭者的人先享用神的剩饭，其次是天子和大臣们，接着是公卿以下的等级，从而，上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩饭。这样吃剩饭的礼后来逐渐推演到吃尊者的剩饭，称为“食馂礼”，也就是吃剩之礼。过去，岐山人在吃面之前，先盛出一小碗，由小辈将其端出去泼汤，以敬天地，剩下的汤被称为“福把子”，席上的长辈尊者的剩汤也被称为“福把子”。所以，“福把子”有两层含义，一是祭祀天地的剩汤；二是长辈尊者的剩汤。
盛放祭肉的青铜盘
另外，岐山人对于宴会上的宾客座位、泼汤吃面甚至不同的人吃饭的礼仪都有明确的规定。这样的规定从没有以条文的方式公布，却成了人们心照不宣的礼仪。正如费孝通先生所说，礼不是靠一个外在的权力来推行，而是从教化中养成了个人的敬畏之感，使人服膺。在岐山一带发祥的周文化也正是这样代表的一种伦理精神，后世经过孔孟、子思学派的发扬，对中国人的思维方式和行为习惯产生了深远的影响。直至今天，中国人仍在传统与现代的矛盾中挣扎。
三、岐山臊子面的风俗遗存
随着时代的发展，岐山地区的人们对臊子面做了很多改进，使其享誉海内外。20世纪六七十年代经济极为困难时，岐周一带没有肉可以做臊子，农民便以素菜代替。以后，肉臊子面和素臊子面并行，扩大了岐山臊子面的影响力。另外，也对“剩汤回锅”的传统吃法做了一定的改进，使其符合现代的饮食标准。
素臊子——红黄绿白黑
笔者曾走访过岐山、扶风一带，与当地人交谈时得知，当地在进行红白喜事时，仍沿用西周时吃面的习俗。宴席上，上汤的上汤，端面的端面，每位宾客从大碗中捞面到自己的小碗里，只吃面不喝汤。碗里用过的剩汤不会就此扔掉，而是由堂客端到厨房倒入大锅中与原汤混合加工，加入佐料继续熬制。不断循环往复，直至客人酒足饭饱，心满意足才散去。
红白喜事时，小碗盛面，“只吃面不喝汤”
除了岐山臊子面，这一地区还有很多其他历史悠久的小吃，比如擀面皮、血条面、豆花泡馍、锅盔等。原始人早就不满足于口腹之需了，而是赋予饮食宗教信仰、道德伦理等等人的思想观念，使饮食文化成为一个民族无法抛弃的部分。对于揭示民族文化的特性，没有比吃更有力、直接的了。前一秒，我们可能还为一些事情争得面红耳赤，上了餐桌，这样的矛盾便瞬间被一碗热腾腾的面消弭了，这便是美食的强大的力量。
参考文献：
1. 景红艳：论陕西岐山臊子面的文化渊源，《史志学刊》，2011年第4期
2. 李永平：一个祭祀禳灾的神话文本:臊子面文化传统论，《思想战线》，2015年第4期
3. 庞昕：论岐山臊子面的审美文化内涵，《咸阳师范学院报》，2019年第1期
4. 费孝通：《乡土中国》，北京：北京大学出版社，2012年。
（作者：浩然文史·投稿作者孟星）
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今天给大家分享陕西臊子面的家常做法，臊子面是陕西的一道特色传统面食，在陕西关中最为流行。每逢年过节、结婚过喜事、等重要场合都少不了一碗臊子面。结婚过喜事的时候，大师傅一天要供应上千碗臊子面，一点都不夸张。普通的1个人能咥10碗，甚至遇到饭量大的人能咥30碗都不够。臊子面在陕西关中，大街小巷的饭店都是随处可见的，很多饭店都主打臊子面。看臊子面视频点这里
这个臊子面有"面白薄筋光，油汪酸辣香"的特点，做的手擀面、面条细长、筋韧爽口。做的肉臊子鲜香、红油浮面、汤味酸辣，味道香浓好吃。臊子面里的配菜都有讲究，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的韭菜、等等，既漂亮又好吃。
下面来跟我看下 *** *** 吧
1、老规矩，先和面。和面盆里加入中筋面粉，加入一小勺盐，然后分次少量加入水来和面
边倒少量的水，边用筷子搅拌。把面粉搅成絮状的时候，再把它们揉成面团。做手擀面这个面团要和的硬一些。
面团揉好后，盖住让面团饧发半个小时左右。
2、在饧面的时间里，准备需要的配菜。煎几个鸡蛋皮。鸡蛋皮煎好后，切成菱形备用。
还有其他需要的配菜。油炸豆腐切小丁，黄花菜提前用温水泡好的，切小一点。泡好的木耳也切小丁，再切点韭菜备用，胡萝卜也切小丁。
3、20分钟面团饧好了，做个手擀面。继续把面团揉匀、揉光滑。
做手擀面有些人就是把面擀不圆、擀不薄。这里注意下，擀面的时候，平均每擀5-6下就换个方向继续擀，而且先从边上往中间擀，才能擀的薄厚均匀。
把擀好的面片这样折叠在一起，切面条，切的宽窄相同一些。只有自己做的手擀面吃着才特别劲道好吃，而且煮的时候也不会断。
4、下来炒素臊子。锅里倒入油，油微热加入胡萝卜丁翻炒，再依次加入木耳、豆腐、黄花菜翻炒。因为胡萝卜比较硬，比较难熟，所以先炒了。
加入一勺十三香，最后加入盐炒匀后关火装碗里备用。
下来做个臊子酸汤。 锅里重新倒入油，油热以后加入葱姜沫爆香，然后加入稍微多一点的香醋进去。
香醋在锅里热下，会更香。然后再加入开水进去，水的量根据家里人吃饭的量来加。
再加入几勺肉臊子里面的红油进去。
关于肉臊子的 *** ，大家可以翻看我昨天发布的文章，有详细介绍。
最后加入盐、鸡精搅拌均匀，这个臊子面的酸汤就做好了。做出来酸辣酸辣、油汪汪的。
5、锅里水烧开，下入面条煮熟。自己做的手擀面比较薄，也比较窄，煮一滚就可以捞出来了。
然后加入刚才炒好的素菜臊子，再加入肉臊子
在上面浇上刚才做的酸汤
碗里再撒上鸡蛋皮和韭菜
好了，咱们这个家常臊子面就做好了。看着就让人食欲大增，胃口大开。。开咥
今天的美食就分享到这里了，如果你喜欢我的美食分享，不要忘记关注美味小舍哦。
咱们下期见！
如果看着不过瘾，可以点文末的“了解更多”进入观看臊子面的详细完整 *** 视频。
