韩国胃癌发病率世界之一，与泡菜到底有没有关系？

根据世界卫生组织WHO的最新数据显示：韩国人的胃癌发病率全世界更高，这种疾病在西方则比较少见。据统计，经常吃韩餐的人群中95%以上患有相关胃肠疾病。胃癌为何在韩国高发？跟吃泡菜有关系吗？

内容要点：

1. 为什么韩国人胃癌发病率全球之一

2. 胃癌跟泡菜有关系吗？

3. 泡菜是一种健康食品

4. 该如何降低胃癌发病率呢?

据国际癌症研究机构的最新统计资料显示，韩国的胃癌发病率排在了全球之一，这与韩国的饮食习惯有密切关系。

韩国人的饮食有四大特点：

1、泡菜吃的多。

2、炒菜吃的少。

3、汤喝的多。

4、烧烤吃的多。

为什么韩国人胃癌发病率全球之一

韩国胃癌发病率为何居高不下，专家们指出：过度摄取盐分是导致韩国人胃癌发病率高的主要原因。韩国人的胃癌是高盐、亚硝酸胺与幽门螺旋杆菌的联合产物。

为什么这么说？韩国人的盐摄入量全球之一，超过了WHO推荐量的3-4倍。高盐会对胃黏膜形成持续的 *** ，引发炎症进而形成胃溃疡，最终发展成胃癌。亚硝酸胺是胺类与亚硝酸盐的产物，是强力的致癌物。另外，韩国人感染幽门螺旋杆菌的比例也是非常高的，幽门螺旋杆菌会引发慢性胃炎与胃溃疡，令胃癌风险升级，韩国成年人幽门螺旋杆菌感染率高达70%。

胃癌跟泡菜有关系吗？

尽管近些年冰箱普及以后，腌制的菜肴大为减少，但他们的饮食还是以泡菜和辣汤为主，盐分长时间停留在胃里，对胃黏膜的破坏是导致胃炎的原因之一。韩国首尔大学医学系预防医学专业的教授、原国立癌症中心医院院长柳槿永指出，感染幽门螺杆菌、吃高盐分的腌菜和吸烟等因素结合在一起，会大大增加患胃癌的风险，这也许就是韩国胃癌发病率高的原因。

泡菜是一种健康食品

韩国人饮食中之一个特点是泡菜吃的多，大白菜做泡菜是韩国饮食中的主流，每天三顿饭都要吃泡菜，除了大白菜其它只要能上餐桌的青菜都可以做成泡菜，比如韭菜、白萝卜、胡萝卜等等。

泡菜是一种发酵食品，含有大量乳酸菌，食用后对人体健康非常有益。

泡菜使用大量辣椒作调料，所以韩国人每天要吃大量辣椒，导致韩国人身体内产生热量多，为的是平衡体内的热量，冬天都要喝冰水。

该如何降低胃癌发病率呢?

1、饮食必须清淡。在降低食盐摄入量的同时，更好补充洋葱、大蒜等新鲜蔬菜，以缓解高盐的危害。

2、少食亚硝酸盐食品，减少亚硝酸胺的摄入量。比如，吃剩的食物应立即放入冰箱。

3、避免幽门螺杆菌的感染。幽门螺旋杆菌病包括由幽门螺旋杆菌感染引起的胃炎、消化道溃疡、淋巴增生性胃淋巴瘤等。我们可以每天饭后喝一杯丁香叶桂花茶。丁香叶里含有丁香酚以及丁香油，对于幽门螺杆菌的活性可以起到抑 *** 用。桂花，具有祛火生津的功效，不仅对胃好，还有助于润肺止咳。

4、保持良好的饮食习惯，不要暴饮暴食；保持好心情；远离烟酒。

与韩国相比，我国胃癌新发病数近年略有下降趋势，但患者总数并未减少。数据显示，2018年我国胃癌整体5年生存率为35.9%，低于美、日、韩等国，发病形势十分严峻。

对于术后康复，这里要提一点，现在正被越来越多的人接受并且关注的是对肿瘤患者肠道菌群的调整。因为人体更大免疫器官是肠道，70%的免疫来源于肠道，99%的营养需要靠肠道吸收，80%的毒素要靠肠道来排出。脆弱拟杆菌BF839是对人体最有益的菌种之一，它可以调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，阻止潜在致病菌及其毒素在肠粘膜上皮细胞的粘附和侵入，从而抑制肿瘤生成；脆弱拟杆菌BF839还能够影响人体细胞微环境，调节肠道微生态，提升人体免疫系统，从而提高机体抗癌能力。

因将Kimchi中文译名标为“泡菜”，韩国一 *** 机构道歉

（观察者网讯）因在一段科普视频的中文版中将韩国泡菜（Kimchi）写成“泡菜”，韩国食品医药品安全处近期遭韩国舆论炮轰。4月14日，该机构就“错误视频”进行道歉，且承诺未来避免再犯。

据《朝鲜日报》报道，今年2月10日，韩国食品医药品安全处发布了针对孕妇健康饮食系列视频，并译成四国语言上传境外视频网站。其中，在“少吃过咸食物”的中文版视频里两次提及“泡菜”，这在韩国引起争议。

涉事视频中文截图丨朝鲜日报

韩国一直致力于向世界宣传“泡菜文化”，还曾专门为泡菜设立了国家节日。朝鲜日报就提醒，与韩国泡菜不同的是，中国泡菜（paocai）指的是中国四川地区的腌制卷心菜等食品。去年韩国文化体育观光部就已正式确定，将韩国腌制的泡菜食品中文名写作“辛奇”（与韩语原文发音相似）。与此同时，韩国诚信女子大学专注碰瓷“中国文化”的徐炯德教授也表示，他对韩国官方机构将韩国泡菜写作“泡菜”感到十分不满。

徐炯德认为，中国正在推动自己的“泡菜工程”，此时韩国 *** 机构更不应出现这样的“失误”，尤其还是负责泡菜各类相关事物的韩国食品医药品安全处。徐炯德警告称，发生这样的事情“只会让韩国人民更加寒心。”

徐坰德，资料图

对此，韩国食品医药品安全处14日做出回应，称错误译名让人们产生担心，感到非常抱歉。目前已将相关视频采取删除处理，且承诺未来将多加注意，以确保不会再次发生类似错误。

另一方面，就在上个月，徐炯德还刚就类似话题公开点名批评过长期来华发展的韩国艺人秋瓷炫。当时，秋瓷炫只是在微博发布了一段吃泡面配泡菜的视频，其中字幕上出现了中文“泡菜”二字，就被徐炯德盯上。徐炯德认为，秋瓷炫在中国发展赚中国人钱的行为是值得肯定的，但没有考虑所谓“（韩国）国民情绪”，希望她以后不要再出现这样的“失误”。该舆论发酵后，秋瓷炫最终删除了该视频。

但需要注意的是，虽然去年韩国文化体育观光部此前通过修正案，确定“辛奇”名称进行区分中韩泡菜，但该修正案主要用于国家及地方自治团体的网站资料库及宣传文件里，民间可酌情决定如何翻译，非强制要求。同时，根据中国食品安全国家标准(GB)等法令规定，在中国境内流通或销售的食品必须标明产品的“真实属性”（消费者熟悉的名称）。因此，韩国企业在向中国出口泡菜时可以叫辛奇的，但到了国内具体叫什么名，则是由国内厂家自己决定的。

本文系观察者网独家稿件，未经授权，不得转载。

安全吃酸泡菜要注意这五点！硬核内容来了

【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】

最近因为3·15晚会曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友问我泡菜还能不能安全吃，也有不少朋友要求我写写如何安全做酸泡菜。

这里就应大家的要求简单说一说。先说其中的科学道理，然后总结一下应当怎样做、怎样吃的要点。（实在没有耐心看科学道理的朋友，请直接拉到文章末尾看建议。）

酸泡菜这类食物，自古 *** ，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。

所以，对于这样一类食物，决不能一棍子打死，而应当普及合理 *** 的知识，监督检查相关产品的安全品质。

先容许我解释一下酸泡菜 *** 的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理 *** 了。

1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？

在没有纯菌种，也没有已经 *** 成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵”。

自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。

——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。

当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。

2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？

话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。

的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。

把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。

• 一是把空隙中的空气挤出去，
• 二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。

这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%~5%的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。

这时候，乳酸菌在涌动的“菌潮”当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。

但是，乳酸菌有耐心。

这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉“缺氧”，无法增殖，后继乏力了。

没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。

其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。

就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。

这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！

3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？

前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰”。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。

杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始 *** 之后的2~8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。

不过，“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？

答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。

总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。

4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？

• 研究表明，在 *** 泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量更高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。

5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？

• 有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。

这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

• 有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近90%的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。

所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。

1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。

2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。

3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。

4 *** 时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐产生量。

5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C丰富的蔬菜水果一起吃。

最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

“亚硝酸盐中毒”频上热搜，自制泡菜到底能不能吃？

来源：【广东省卫生健康委员会】

近日

#广州一男子食用自制泡菜后中毒入院#

#浙江40岁男子连吃3天自制泡菜中毒#

轮番冲上热搜

将亚硝酸盐推上了舆论的 ***

多数人听到亚硝酸盐

之一反应都是“有毒”“致癌”

亚硝酸盐真的有毒？

自制泡菜还能吃吗？

广东疾控发布健康提醒

一起来看看

亚硝酸盐有毒吗？会致癌吗？

人体通过食物摄入亚硝酸盐主要有两种方式：

一是食物自身含有的亚硝酸盐；

二是作为食品添加剂加到食物里的。

亚硝酸盐天然存在于很多食物中，比如隔夜蔬菜、仅腌制几天的泡菜等；

亚硝酸盐也被允许在法定范围内、按照许可安全剂量添加在肉制品中。

亚硝酸盐本身不致癌，但亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合形成亚硝胺，亚硝胺是国际公认的致癌物。

But！——抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。含有亚硝酸盐的食物是否会对健康造成损害，是要看吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。

自制泡菜（腌菜）还能吃吗？

可以适量吃

但要注意4个细节

1、腌制环境要卫生，腌制器具要消毒，选用蔬菜要新鲜。

2、有研究显示，要使亚硝酸盐含量下降到未发酵时的水平至少需要12天。所以在家自制泡菜时，不要心急吃，建议多腌几天后再食用较为安全。

图：发酵时间对泡菜亚硝酸盐含量的影响，I-IV为不同的发酵 *** ，V为对照

图：不同蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律

3、有研究显示，在泡菜的 *** 过程中，不同原料、不同浓度盐水对亚硝酸盐含量会产生一定影响。

建议采用根茎类蔬菜作为原料；食盐水浓度一般以5%为宜；腌制时适量加入生姜、大蒜等，可降低亚硝酸盐含量。

4、亚硝酸盐溶于水，建议吃自制泡菜前先用清水浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量。

日常如何减少摄入亚硝酸盐？

1、均衡饮食

多吃新鲜蔬菜水果，少吃泡菜、咸菜，以及火腿肠、腊肉、肉罐头等加工肉制品。

注意：有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童更应少吃甚至不吃泡菜、腊肉等腌制品。

2、尽量不吃剩菜

根据用餐人数合理安排菜量，尽量不剩菜。

如有剩菜，又舍不得扔掉，必需及时密封并冷藏保存，吃之前要充分加热，存放超过2天的剩菜不建议继续食用。

如误食过多亚硝酸盐中毒

有哪些症状？

亚硝酸盐中毒后有一定潜伏期，起病常急骤，一般在食用含有亚硝酸盐的食物后0.5-3小时发病。

主要表现为缺氧，尤其是口唇、指甲等部位发绀，并有头晕、头痛、乏力、心悸、呕吐、烦躁、呼吸困难等症状。严重者可出现休克、惊厥、窒息、呼吸与循环衰竭等，如不及时救治会危及生命。

如出现中毒症状或疑似中毒症状

请立即前往医院急诊科就诊

由于自制泡菜

有很多不确定因素产生的风险

广东疾控建议广大市民

如果想吃泡菜

尽量购买正规厂家的泡菜

在保质期内食用

编辑 |尹蓁责编 | 张秀丽

来源 | 广东疾控

广东卫生在线全媒体团队出品

本文来自【广东省卫生健康委员会】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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自制泡菜，小心亚硝酸盐中毒

三湘都市报记者 田甜 视频 实习生 任杏梓

日常生活中，不少人都喜欢自制特色食品，比如亲手腌制的泡菜、自制葡萄酒、药酒等等。每家每户的 *** 方式不同，在产生了不同风味的同时，一些因操作不当而导致美食变“毒食”的事件也时有发生。

如何正确安全的自制美食？出现了中毒的状况我们应该如何处理？4月7日，记者采访了湖南省第二人民医院急诊医学科主任周启兵。

吃自家腌制的泡菜，5岁女孩中毒

近日有媒体报道称，浙江一名5岁小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亚硝酸盐中毒入院。女童送到医院时已经嘴唇发紫，指甲呈紫色，经检测血氧饱和度只有83%，而且有非常明显的缺氧症状，最终确诊为亚硝酸盐中毒。经过及时治疗，女孩已脱离生命危险。

自己腌制的泡菜，原材料肯定不会有问题，为何导致中毒呢？对此情况，周启兵表示，小朋友吃的自家腌制的泡菜中含有过量亚硝酸盐，所以才导致了中毒现象的发生。亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。周启兵解释，《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物 *** 》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量不得超过 20毫克每公斤。

值得注意的是，市场上正规品牌生产的泡菜，亚硝酸盐含量均能够控制在安全线以下，而市民自己动手腌制的泡菜则很难控制。

自制泡菜有讲究，“峰值”期避免食用

“蔬菜本身就含有硝酸盐，在腌制过程中会被细菌‘转化’成亚硝酸盐。”周启兵表示，泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100毫克每公斤甚至更高。

“不同蔬菜，‘峰值期’持续时间不同，一般来说腌制后两三天到十几天之间的泡菜，含有的亚硝酸盐会很高，达到致病水平。这个时候的泡菜更好不要吃的，尤其是不要给儿童吃。”周启兵告诉记者。

那么自制泡菜是否不宜食用呢？事实上，自制泡菜发酵时如果用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但自制泡菜如果没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。此外，虽然“峰值期”的泡菜亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了“峰值期”，还是可以食用的。

如何安全健康地食用自制泡菜，周启兵给出了详细的建议。

“一定要注意的是，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量少吃，尤其是建议儿童不要吃。其次，食不过量。泡菜盐含量高，所以要少吃。最科学的 *** 是替代盐来做菜，泡菜富含钾和膳食纤维，用泡菜来替代盐，只要控制好咸度，可以让菜肴更香更美味也更健康。”

泡制药酒，非专业人士切忌擅自做主

“除了家庭自制泡菜外，家庭自制药酒或各类果酒也是格外受欢迎，喝药酒导致中毒的事情也是屡见不鲜。”周启兵提醒，近年来医院接治的因为饮用自酿酒水而导致中毒的病例并不少见。

自制的药酒对于某些疾病确实具有一些治疗作用，但若泡制、选药材、选酒、炮制时间等处理不当，不但起不到防病治病、强身健体之功效，还会药酒变毒酒，危害人体健康，甚至发生中毒。

中药药酒按照泡制药物不同，通常分为两类，治疗为主，补虚强壮为主。然而，非中医药专业的人士，大多是不懂药效，更好经过专业人士根据病情评估，给出药方再到到正规医院、药店购买后配制，切勿擅自做主或轻信偏方土法。

泡菜泡几天最安全？一周最多吃几次？四川人关心的问题，食品专家都说了

试问哪个四川人的屋里

少得了一个泡菜坛子呢？！

上次我们做了食管癌的选题后，

后台收到了许多留言，

里面最受关注的居然是泡菜

有关心泡菜能不能吃的↓

有关心吃泡菜频率的↓

在前去采访的路上

小康妹儿还收到了师傅的提问：

泡菜到底啷个泡

才味道好又杂菌少嘛？

好～好～好～安排！

这次我们邀请到了「成都中医药大学」

公共卫生学院食品科学教研室

「孟晓」副教授来科普

泡菜产生的亚硝酸盐“致癌”？

泡菜在 *** 过程中确实可能会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐可在胃酸作用下反应生成→亚硝胺。亚硝胺具有一定致癌风险。

但是孟晓副教授认为：任何抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓！

那么随着时间的增长，亚硝酸盐含量有没有超出国家的安全标准呢？我们来看一项研究：

在《食品与发酵科技》刊发的《原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》这篇论文，研究了不同种类的泡菜随着时间的增长，亚硝酸盐的含量变化。

亚硝酸盐含量变化：

* 已知《食品安全国家标准食品中污染物 *** 》对于蔬菜及其制品（腌渍蔬菜）的规定，亚硝酸盐含量不得超过 20 mg/kg。

结果显示：

在实验期（本次研究时长为30天），泡菜的亚硝酸盐含量都远低于国家规定的临界值20 mg/kg。（研究显示，即使是达到亚硝酸盐峰值时，也才9 mg/kg。）

所以，只要你不是一次性吃好几斤泡菜，或者买到wǎi 泡菜，亚硝酸盐还是很难超标的……

泡菜农残会越泡越多？

谈完泡菜里亚硝酸盐的问题，我们再来谈谈农药残留。

很多人会担心，我们平时在市场上买的蔬菜可能会有一定的农药残留，那这些化学成分会不会在泡菜发酵过程中析出的越来越多，和其他菌类发生反应，危害健康啊！

别慌，关于这个问题，「四川东坡中国泡菜产业技术研究院」和「四川省食品发酵工业研究设计院」专门做了研究。

* 字母d代表天数

研究显示：

在发酵的第1天、第3天某些农药残留水平略有升高。

（但注意，这不是农药析出变多造成的，而可能是由于加盐泡制后，泡菜水分溢出，干物质浓度增加，从而导致农药残留浓度相对升高。）

发酵后期（第15天），绝大部分农药残留未检出，只检出1项农药残留，且残留值较之前大大降低。

所以，由此看来，泡菜在发酵后期农药析出不但不会增多，反而可能变少（只是可能哈，还需要更多的研究和数据支撑）。

如何才能 ***

一缸健康又美味的泡菜呢？

首先，我们来跟着孟晓副教授一起解决泡菜的安全问题～

1、原料选择

在选择菜品时，尽量在正规超市或农贸市场购买新鲜蔬菜，这样更有质量保障。

2、避免“生花”

有些人的泡菜坛子上会漂浮着一层白膜，四川孃孃们管这叫做“生花”。这层白膜主要是由于泡制过程中，清洗/消毒不当造成的，主要成分为各类霉菌。

如果只出现了少量白膜漂浮，可以将漂浮的白膜去除，再加入适量白酒。

如果已经出现了泡菜水浑浊的情况，建议只有不要了。因为这时候杂菌生长较多，不利于泡菜正常发酵，会影响其风味形成，且具有一定的食品安全风险。

3、泡制时间

一般来说，四川泡菜在3天内亚硝酸盐达到顶峰，3天后随着杂菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亚硝酸盐逐渐减少，尽量吃泡制10天以上的泡菜。

但是尽量不要超出半年，不然容易滋生霉菌，危害健康。

然后，我们来解决美味的问题。有些人 *** 出来的泡菜是酸的，有些人 *** 出来的泡菜又太咸了，如何 *** 出一罐美味的泡菜呢？

孟晓副教授介绍，这涉及到泡菜坛子里各类微生物的平衡问题，泡菜研究所为了 *** 出更美味的泡菜都煞费苦心，更别说普通人啦～

所以，最简单的 *** 就是，吃到哪家的泡菜好吃，就厚着脸皮去要点“母水”加入自家的坛子里，形成一个均衡的微生物系统，这样自家的泡菜也会变好吃！

泡菜一周吃几次比较好？

孟晓副教授介绍，泡菜里面含有丰富的膳食纤维和乳酸菌，有利于均衡肠道菌群，促进消化，改善便秘等，好处还是比较多的。

但是吧，再好的东西吃多了也会物极必反！不一定非要规定死每周吃几次，但是要遵循适量原则。

泡菜里的亚硝酸盐含量不高，但是吧但是，抵不住你身边含亚硝酸盐的东西实在太多，比如腊肉香肠等等，累积起来就高了。

其次，比起泡菜的亚硝酸盐，它的咸可能比更值得你担心。

按照推荐标准，建议正常成年人每天摄入盐3g～6g。6g是什么概念呢？相当于啤酒瓶的盖子，把垫子取掉后，平平的一盖子。

而泡菜里面，含有许多“隐形盐”。盐分摄入超标后，不仅会增加肾脏的负担，还会加速人体内钙的流失。特别是有心血管病等基础性疾病的患者，要尽量少吃。

许多人喜欢早上就着咸菜下馒头稀饭，这也涉及到一个营养均衡的问题，所以在吃泡菜时，我们不妨多搭配点其他肉类、果蔬类食物，做到膳食均衡。

#今日互动#

你家里面的泡菜，

一般都泡几天呢？

采写 | 离离 制图 | 云云

监制 | 汤汤 审核 | 蓝岚

图片来源 | 123rf、soogif等

受访专家：

参考文献：

<1>王玲,王利娟,程金权.四川泡菜质量安全与风险防控.食品与发酵科技,2014,50(06):27-30,39.

<2>黄润秋,陈功,贺云川等.原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响.食品与发酵科技,2020,56(04):1-5,49.

<3>申文熹,张其圣,陈功.泡菜发酵过程中农药残留的变化规律研究.食品与发酵科技,2015,51(02):29-34.

本文为「成都商报四川名医」原创，未经授权禁止全文或部分转载。如需授权请联系：(028) 8129 1833

韩国泡菜凭什么闻名世界？掌握这四点，你也可以成功自制韩国泡菜

又到了一年一度的大白菜季，街上一车车的大白菜躺在那里，白白胖胖，关键还那么便宜和新鲜，不抱两个回家都觉得对不起它们。但是一下子吃不完怎么办？这时候韩剧里面那一锅热气腾腾冒着泡泡的泡菜锅，一下子从脑子里蹦了出来，就是它了！要说韩国最有代表性的食物，那肯定就是韩国泡菜了。凭借泡菜这一单品在世界美食领域纵横，并且还申请成功了世界非物质文化遗产，不得不说，真的很厉害啊。那么这看似不起眼的泡菜，到底有什么厉害的地方，让韩国人对其这么情有独钟呢？

韩国泡菜，是特殊时代和地理环境下的产物。我们知道韩国的纬度较高，冬季漫长且寒冷，很难种植其他蔬菜，这个时候，唯一能够和严寒作斗争的大白菜就成了旧时韩国人冬季更佳的蔬菜选择。为了让大白菜保存得更久，就想出了用腌制的 *** 来保存。虽说最初是因为无可奈何，然而渐渐地，泡菜却成为了韩国家家户户最不可缺少的家常食物，并且走出韩国，成为了韩国知名度更高的美食之一。

泡菜受到追捧，是有其特殊原因的。它虽是特殊时代和地理环境下的产物，却给韩国乃至世界人民带来了美味的享受和健康的饮食。你可能会反驳，腌制菜怎么可能健康？亚硝酸不是会致癌吗？不不不，在韩国人心目中，泡菜是绝对的健康食品。泡菜经过长期的发酵，会生成大量的乳酸菌，可以帮助我们消化，保持肠道的健康，防止便秘，还能给我们提供维生素等等。由此，泡菜还被世界卫生组织评为世界五大健康食品之一。泡菜不仅健康，还非常美味。酸脆爽口的泡菜，不仅可以拌饭，煮泡菜锅，做泡菜饼，还可以炒五花肉，搭配烤肉等等，总之，吃法多种多样，每一样都有全世界的众多吃货为之着迷。

再加上韩剧里面泡菜文化的大量输出，看着欧巴们吃着泡菜幸福的样子，不行，忍不住了，我要做泡菜去！

韩国泡菜怎么做？

【主料】：白菜1个（1700g左右），腌制盐100g，白萝卜1/4个，洋葱半个

【泡菜酱材料】：姜1块（20g左右），大蒜1个（30g左右），梨子半个，苹果半个，泡菜专用辣椒粉50g，鱼露30g，糖20g，糯米粉50g，水400g

—— *** 步骤——

之一步：将白菜洗净，一切为二，然后带上手套，每片叶子都抹上盐。

?tips：①白菜要选择这种黄色的大白菜，注意不要买成了娃娃菜( ╯□╰ )。②菜叶和菜叶之间的部分以及菜头的地方要多抹一点。③如果容器小，也可以一切为四或者切成小块。

• 抹好盐的白菜摆放在盆里，腌制5个小时左右。

?tips：腌制时间不固定，主要看白菜的状态。如果盐放得少，腌制时间就相对长一些，白菜整个都蔫了，白菜梗变得有点透明，有韧性对折不会断裂即可。也有腌制更长时间的，但是腌制时间过长，白菜叶子会非常咸，后续清洗都难以洗去。

第二步：准备配料。洋葱切丝，白萝卜切丝备用。

?tips：用量可以按照自己的喜好增减，另外还可以加入韭菜，小葱等。

第三步：苹果和梨削皮，切成小块，姜蒜也去皮，然后一起放入搅拌机中打成泥。

?tips：不建议用自己用手剁哦，要尽量打成细泥，才能保证和其他食材的融合以及更好的附着在白菜上。

第四步：把洋葱萝卜丝和果泥混合在一起，加入鱼露，盐，糖，辣椒粉，搅拌均匀，泡菜酱初成。

?tips：一般泡菜里面还放了虾酱，但是我没买到，大家如果能买到尽量放。鱼露的加入可以增加鲜味，辣椒粉要选韩国泡菜专用的，不能使用我们日常的辣椒粉。

第五步： *** 糯米糊。糯米粉50g和水400g放入锅中，中小火煮沸，期间要不停搅拌，直到糯米糊变透明，微微冒泡即可。

第六步：糯米糊冷却以后，倒入泡菜酱里，搅拌均匀备用。

第七步：泡菜腌好以后，可以看到叶子明显缩水，白菜的白色部分对折不会断裂。然后用水洗去多余的盐分，用力挤掉水分。

tips：白菜要尽可能地挤掉水分，挤得越干，白菜保存的时间越长，口感也会更好。

第八步：抹上泡菜酱，盖上保鲜膜，常温发酵3-4个小时，分装入小容器里放入冰箱冷藏保存。15天以后，想吃就拿出来吃吧！

分装的时候，有必要的话把白菜剪小块一点方便装入。

表面更好再盖一层保鲜膜更好的隔绝空气。放置白菜的容器提前用开水消毒，然后充分沥干水分。

成品：腌制15天以后取出食用，泡菜以及是酸酸甜甜的啦，想吃什么泡菜料理就赶紧去做吧！

韩国泡菜 *** 技术小tips总结

——做韩国泡菜，几个最重要步骤就是“一腌二挤三调酱四腌制”。

1.泡菜的腌制。这一步主要有两个目的，一是腌制入味，二是让白菜出水。抹的时候菜的叶子部分只需稍微抹上一层，菜梆子和菜头部分要抹厚些，才能保证入味和出水。其次，腌制完成后要充分挤出水分。泡菜在泡制过程中还会出水，水多了会严重影响泡菜的口感和味道，并且还会影响泡菜的保存时间。

2.韩国泡菜的主要风味来源于鱼露，虾酱和辣椒粉这三种特别的调料，所以尽量准备齐全，尤其是辣椒粉，韩国辣椒粉无籽且研磨得非常细腻，颜色鲜艳，辣度一般，并且味道和中国的辣椒粉也不一样。其次，加入苹果和梨，可以让泡菜有水果的清甜味儿，还能促进泡菜的发酵。所以也不可以省。

3.糯米粉加水糊化这一步不可省略。糯米糊的主要目的是为了让泡菜酱的材料充分融合，继而更好的附着在白菜上，另外还能有效防止后续食材出水稀释酱料，影响泡菜口感。

4.腌制时间不能短于15天。为什么要放置15天以后才拿出来享用？因为泡菜腌制后的1~3天，是亚硝酸含量更高的时候，但是从第3天开始，容器中的氧气会被产生的微生物消耗掉，白菜中的亚硝酸盐被氧化而渐渐消失，整个过程，大概需要15天的时间。之后不但没有亚硝酸盐，还会生成大量对身体有益的乳酸菌，风味也越来越佳。

结语：

韩国泡菜虽然好吃，但是我个人还是更喜欢吃四川泡菜。为什么四川泡菜的知名度却没有韩国泡菜高呢？我想一是因为中国地大物博，物产丰富，泡菜在我们的日常饮食中占的比例太小，没有引起足够的重视。二是在泡菜文化输出这一方面，我们的意识还不够。你几乎可以在每部韩剧里面都看到韩国泡菜，但是却很少在电视上看到四川泡菜吧？不管怎样，每种食物的产生都有其特殊的背景，我们需要对食物以及其背后的饮食文化给予尊重，不去定义谁更加好吃，但是可以按照自己喜好去选择吃什么。所以，韩国泡菜和四川泡菜，您更喜欢哪一款呢？

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韩国人为什么喜欢吃泡菜

韩国又被称为泡菜国，顾名思义，韩国人喜欢泡菜已经到了走火入魔的地步，据统计韩国人平均一年要吃35公斤泡菜，那么韩国人为什么喜欢吃泡菜呢？泡菜致癌为什么韩国人天天吃？下面就跟小编来详细了解一下吧！

韩国人为什么喜欢吃泡菜

韩国人有多喜欢吃泡菜？曾经韩国的 *** 部门做过的一项调查显示，超过95%的人每天都会吃泡菜，更有60%多的韩国人一天三顿都是要吃泡菜的，每年韩国人都要吃掉90万吨的泡菜，他们不管是喝粥还是吃米饭，喝酒还是喝汤都要吃泡菜。

而我们平时叫的韩国泡菜其实是韩国人做的泡菜的统称。

韩国泡菜其实有很多种类，最常见的就是大白菜泡菜。他们把整棵白菜或者半棵白菜用盐腌制，待去除大部分的水分之后就把辣椒酱、粉以及蒜、洋葱等混合在一起，然后加上萝卜葱甚至是海鲜、鱼露等配料涂抹在白菜上，然后码放进缸里保存在阴暗清凉的地方或者专门的冰箱里。

韩国人除了大白菜泡菜还有黄瓜，萝卜，荠菜等泡菜，甚至还有用水果做的泡菜。最昂贵的要数包裹泡菜了，会用上鲍鱼，牡蛎，章鱼等各式各样的海鲜。有调查说一个韩国人平均一年要吃35公斤泡菜，要是全吃这种恐怕也是一笔不小的开销啊。

韩国人最开始吃泡菜也是心里有苦。韩国地处亚洲东北部，纬度在33°至43°之间，受气候的影响造成整个朝鲜半岛冬天都很冷，而且时间长，有时候甚至有-20°的低温天气。在这种情况下，吃就是一个很严峻的问题，所以韩国人就想出了做泡菜的 *** 来储存水分多的蔬菜，慢慢发展为现在的韩国泡菜。

除了这些原因，韩国独特的文化传统也是他们爱吃泡菜的原因。韩国家庭基本都有着泡菜原味卤汁。这些卤汁是老一辈的妇女传给自己的后代的，妈妈传女儿这样的方式有的都已传承了9代人。所以泡菜在韩国人心中都有一种特殊的情感。

泡菜致癌为什么韩国人天天吃

吃泡菜和腌菜只要吃对腌菜泡菜的“成熟度”，“成熟度”就是在蔬菜腌制的当天、1-2天以及20天，适量吃完全没问题。

蔬菜在腌、泡、酱等 *** 过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等 *** 过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。

菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生更高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。

韩国泡菜被评为5大最健康食品之一

韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，由各种水果，海鲜及肉类为配料的发酵食品，主要成分为乳酸钙，还有丰富的维生素，钙，磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸被美国时代华纳《健康杂志》评为5大最健康食品之一，同时据科学研究表明，泡菜中的乳酸菌和其他物质能延缓皮肤衰老，降低胆固醇水平。

如今，部分韩国人仍然保留着亲自腌制泡菜的传统，入冬前，家庭主妇们会购置大量的蔬菜和各种材料，在腌制泡菜的日子里，全家主妇齐上阵，动员亲戚朋友们一起来 *** 。

空余时，主妇们便聚在一起，用做好的泡菜包着蒸熟的猪肉一起吃，通常还会配上一碗爽口的米酒，以慰辛劳。

腌制泡菜的过程中，既准备了过冬的食物，又给家庭主妇增添了与亲朋好友联络感情的机会，形成了一种独特的饮食文化。

做泡菜注意事项

1、建议看作“一种盐”，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人一天的食盐量不超过5g。

2、每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时做到选择腌制时间足够，且食不过量（计算好每天的总盐量）。

韩媒：韩国泡菜去年出口额创新高，战胜中国产，树立“泡菜宗主国”自尊

来源：环球网

【环球网报道】在泡菜这件事上，韩国媒体可算找到了“自尊”。

韩国《首尔新闻》9日报道了一则“好消息”：去年，韩国泡菜出口额创历史新高，自2009年以来时隔12年实现了贸易顺差，并“战胜中国产（泡菜），树立‘泡菜宗主国’自尊心”。

首尔一家超市展示的韩国产泡菜（图源：韩媒）

据韩国农林畜产食品部9日消息，韩国去年的泡菜出口额比2020年增加10.3%，达1.599亿美元，报道称，韩国泡菜出口额近5年来年均增长18%，出口对象国也从2011年的61个增加到去年的89个。

具体来看，韩国泡菜去年对欧洲出口额增加24.9%，对美国和日本分别增加22.5%和 12.7%。其中，日本是韩国泡菜的主要出口国，占出口总额的一半。韩国农林畜产食品部分析称，疫情暴发后，全球都更加重视健康，加上k-pop等韩流热潮，韩国泡菜的知名度也不断提高。

报道提到，2017年韩国泡菜贸易还有4700万美元的赤字，但近年来赤字幅度逐渐减少，并实现反转。报道称，这是受中国产泡菜进口减少的影响，并再次提及去年被韩国媒体炒作的“中国裸体泡菜”的不明视频。

虽然媒体和地方 *** 抹黑中国产泡菜，但并没有导致韩国消费者完全 *** 物美价廉的中国产泡菜。根据韩国食品医药品安全处的消息，去年5月份韩国从中国进口泡菜2.1918万吨，比4月份增加21.6%。此前因为“中国裸体泡菜”视频，韩国4月份从中国进口泡菜数量下降为1.8025万吨，创下近5年新低。但没想到仅仅一个月，从中国进口泡菜量再次增加。

韩国一些媒体和专家多次在泡菜问题上“碰瓷”中国，导致两国此前曾爆发“泡菜之争”。韩国诚信女子大学教授徐垧德2020年12月曾表示，他已向中国的百度百科发邮件，就“泡菜”词条中“韩国泡菜源于中国”的表述表示 *** 。对此，辽宁社科院朝鲜韩国研究中心首席研究员吕超当时接受《环球时报》记者采访时表示，对于“泡菜起源”问题，在中国人眼里“近乎笑谈”，但韩国人却看得很重，这与他们比较敏感的民族自尊心有关。吕超分析称，韩国生活在大国夹缝中，格外重视本民族的传统、习俗，甚至将民族自尊心提升到一种过于敏感的状态，形成特殊的民族心态。“或许泡菜在中国人眼中只是一种小菜，但在韩国人眼里是世界上重要的发明。”

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