为什么锅包肉是东北女士菜？

锅包肉是东北菜中的招牌菜，这不仅仅因为它的美味，还有它背后所蕴含的饮食文化，所以在东北的宴席中，锅包肉是出镜率更高的菜品品之一，除此之外，锅包肉还被称为东北女士菜，这背后的原因，还要从锅包肉自身特色说起。

锅包肉起源于鲁菜中的焦烧里脊，后经过滨江膳祖郑兴文（1861年-1938年）在哈尔滨道台府接待外宾时改良成了现在我们熟悉的锅包肉，口味也从最开始的咸鲜微酸变为以酸甜为主的味道，这也符合了当时欧美人以甜味为主的饮食习惯。

古代的甜味来源十分有限，虽说自然界中有蜜糖，民间也早就有了用甘蔗制糖的 *** ，但不论前者还是后者， *** 成本都很高，尤其是 *** 没有杂味的白糖，成本还要更高，这就导致糖在中国古代是价格昂贵的奢侈品。

原材料的昂贵在先天上便限制了古代厨师在烹饪传统菜肴时对甜味的使用，所以我们会发现在中国的各大菜系中，以甜味为主的菜肴凤毛麟角，即使找到也大概率是近代才出现的。

甜味是奢侈品，这点不仅中国如此，全世界也都如此。一直到工业革命以后，工业制糖法的出现才改变这一困局，让甜味从奢侈品走入到寻常百姓家。

或许是因为几千年来人们对甜味的匮乏感导致，工业制糖法出现后，人们对甜味的狂热达到了前所未有的程度，恨不得顿顿吃甜食，这也是为何在现如今的西餐中甜品是非常重要且十分正式的一个环节。

不仅在正餐是如此，西方人的下午茶更是以甜点为主，为了讨好参与下午茶的贵妇们，西餐甜点在近代历史中迅速崛起并且百花齐放，并且深受全世界人们的喜爱。伴随下午茶文化传入中国，并成为中国主流贵妇圈十分流行的一种社交方式，甜品也因此赢得了中国女人的胃。

现如今，喝奶茶吃甜点已经成为现代女性中十分流行的生活方式，在美丽、可爱、优雅等气质的加持下，女人似乎天然就与甜食十分和谐，女人也丝毫不掩饰自己对甜食的喜爱。

明白了这个背景，我们便会理解为何在酒席开始之前的点菜环节，很多男士会主动提出照顾女士先点几个女士菜，所谓的女士菜，主要是指口味偏甜的菜肴。

不巧的是在东北菜系中，大部分都以大鱼大肉，浓油酱料为特色，口味偏甜的菜肴可以说是凤毛麟角，而锅包肉恰好就是口味偏甜的菜肴之一，因此很多人便将锅包肉称之为东北菜中的女士菜。

新年快到了，热热闹闹的酒席自然少不了，说到酒席点菜就是门学问，不仅要美味，还要照顾男女老少的饮食偏好，在你为该点哪道菜犯愁时，不妨先把锅包肉放在菜单中，肯定错不了。

锅包肉冷知识

郑兴文在发明锅包肉后，曾在沈阳的一次国际会议中针对这道菜进行了二次改良，在其中又加入了番茄酱，并在周围裹上了一层厚厚的溜汁，这样不但保存住了内部的水分，还增加了独特的味道。

所以熟悉东北菜的朋友会发现，沈阳和哈尔滨的锅包肉会有很大差异，前者依旧以传统做法为主，后者则是加了番茄酱的改良版，二者各有特色，味道都很不错。

2022.01.24（凌晨）

东北老式锅包肉，正宗的做法在这里，口感外酥里嫩才好吃

锅包肉，是东北家喻户晓的一道菜，它的口感外酥里嫩，酸甜可口，很多人喜欢吃，它是东北为数不多的酸甜口味的特色菜。?虽然锅包肉的知名度很高，但是想要做好，并不是很容易。锅包肉的正宗口感是外酥里嫩的，现在很多地方做出来外皮都是很硬的。做好这道菜，要从肉片的厚度，挂糊的浓稠度以及炸肉片的油温，糖醋汁的烹汁，每一步都需要技巧，但是只要用心 *** ，想要成功还是很容易的。

很多东北的饭店为了省力，用番茄酱来调酱汁，这种做法其实并不正宗。还有很多人用淀粉勾芡，这种做法就更不正确了，正确的做法是烹糖醋汁，要放足够量的糖醋，通过烹汁，利用糖的黏性，从而使肉片挂住酱汁，这样做出来既能保证肉片酥脆不软，又能保证每一个肉片均匀裹上糖醋汁。锅包肉还有一个技术细节就是一定要用土豆淀粉挂糊，土豆淀粉在高温油炸后更酥脆坚挺，不容易回软，有的人用玉米淀粉，玉米淀粉做肉段可以，因为它表面是软的，但是做锅包肉口感就不酥脆了。

锅包肉的做法很多，但是万变不离其中，就是挂糊，油炸，烹汁，对于淀粉糊的厚度，油炸的温度，还有糖醋汁的烹制程度，都会影响最终的口感，聪聪在东北生活三十多年，吃过几百盘锅包肉，因为太喜欢吃，所以研究过很多种做法，这种做法是综合了很多饭店师傅的做法，在家做很容易实现，喜欢这道菜的朋友快一起做起来吧。

老式锅包肉的做法?

【材料准备】
猪里脊300克，葱适量，胡萝卜适量，香菜适量，白糖100克，白醋30克，生抽10克

【操作步骤】
步骤一：里脊肉逆纹切成厚度0.5厘米左右的片，做锅包肉一定要用纯瘦的里脊肉，里脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。

步骤二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和盐，胡椒粉，抓拌均匀，放在一旁腌制一会儿。

步骤三：腌肉的过程中，切一些胡萝卜丝，香葱丝和香菜段备用。

步骤四：准备一个碗调酱汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，搅拌均匀。

步骤五：在一个大碗中放入150克土豆淀粉(这一步一定要用土豆淀粉，其他淀粉都不能保证炸酥脆)，慢慢加水调成淀粉糊，水要少量多次加，要保证淀粉糊浓稠，不要调稀了，否则炸出来肉片口感干硬不酥脆。搅动的时候有很强的阻力，挑起来淀粉糊像这样不会立刻流下去就好了，在调好的淀粉糊中倒一些油，然后搅匀，这样炸出来的外壳会又酥又蓬松。

步骤六：腌好的肉片放入淀粉糊中，均匀裹上淀粉糊，然后立刻放入烧至7成热的油锅中，油温在190℃左右，油要多放一点，这样肉片会迅速飘起来，油温一定要高，这样肉片表面迅速膨胀，炸出来的外皮才会很酥脆，而不是干硬的口感。

步骤七：炸定型后，就可以把肉片捞出来了，这个时候肉片外面颜色是偏白的，然后把油接着烧热一点，再把肉片放入油锅中复炸一下，炸到表面颜色微微变深一点就可以捞出来了。炸锅包肉油温很重要，油温高炸的时间短肉片水分不流失，才会外酥里嫩。

步骤八：看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很软嫩，这样就炸成功了。

步骤九：锅中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹制，边熬边搅动，直到糖醋汁变黏稠出现大气泡，然后加入胡萝卜葱丝等配菜，放入肉片迅速翻几下，让肉片均匀裹上糖醋汁，然后盛入盘中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，这样肉片才会既保证挂汁又不会被糖醋汁泡软，口感依然是很酥脆的。

锅包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥里嫩，很有层次感。自己在家做，也能做出比饭店好吃的老式锅包肉。

【小贴士】
1、锅包肉要用纯瘦的里脊肉，肉片的厚度切成0.5厘米左右，太薄容易炸干，太厚里面不好熟。

2、裹淀粉糊一定要用土豆淀粉，其它淀粉都不能保证肉片外壳的酥脆，淀粉糊要调的浓稠一些，这样外壳会有一定厚度，才会有外酥里嫩的口感。

3、油温要比正常炸东西的温度高一点，190℃到200℃，七成油温，油温高可以保证外皮迅速炸酥脆，里面肉的水分可以保留，不容易炸干，这样炸出来才能外酥里嫩。

4、锅包肉要炸两遍，之一遍定型后捞出，待油温再烧热，再复炸第二遍，这样外皮才会酥脆，在油锅中炸的时间不要超过3分钟，时间长了肉片中水分会炸干，口感会偏硬。

5、锅包肉的糖醋汁要采用烹汁的 *** ，把糖醋汁放入油锅中慢慢烹汁，直到糖醋汁黏稠再放入肉片挂汁，这样可以保证肉片酥脆的口感，千万不能用淀粉勾芡，否则肉片就不酥脆了。

本文由聪聪食光原创，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜点，面点等。对美食感兴趣可以关注，如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化，作者的观点并不是唯一，望彼此尊重，欢迎共同交流学习。

东三省锅包肉烧法截然不同，谁才是最正宗的？

不少朋友一提到东北，之一个想到的就是那句江湖流传已久的名言：

“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”。

其实说起东北啊，好吃的好玩的远不止于此。

特别是东北名菜——锅包肉，可以说是无数东北同胞们的心头好。

一句话概括：“何以解忧，唯有锅包肉”。

锅包肉在东北菜中有着至高无上的地位，绝对是当之无愧的东北菜一哥。

锅包肉，为什么叫“锅包肉”？又是怎样一步一步成为了东北菜王者呢？

锅包肉的诞生

锅包肉的老家是在哈尔滨。但最初，锅包肉并不是现在这般模样。

早期的锅包肉名叫焦烧肉条，熟知这道菜的人并不多。

当时，身为「道台府府尹」（相当于现在厨师长），杜学赢由于工作需要，经常要宴请来自俄罗斯的外国友人。

为了让客人吃得更可口，就命令厨师将这道菜，改良为适合俄罗斯人饮食习惯的酸甜口。

厨师郑兴文几经实验，终于做出了令外国友人拍手叫好的美食。

改良后的焦烧肉条在铁锅里大火快炒，继而浇汁儿，因此郑兴文将其命名为“锅爆肉”，

于是，锅包肉的第二个名字出现了。

这道红极一时的锅爆肉，一经推出，就大获俄罗斯人的欢迎，更是他们每餐必点的美食之一。

由于他们的发音，锅爆肉总是被叫成锅包肉，久而久之，就得来了现在被人们所熟知的锅包肉。

旧时，锅包肉作为贵族美食之一，只有地位尊贵的人才有资格享用。

大名鼎鼎的帅府就将锅包肉定为私菜，严禁外传。

直到后期，一些高端菜谱才得以流传，锅包肉就是其中之一。

此时的锅包肉开始从哈尔滨渐渐流传到辽宁、吉林等地，从此，锅包肉开始出现了旁系分支。

正式开始了它的花式翻新之路。

形态各异的东北锅包肉

如果说一千个人眼中有一千个哈姆雷特，那一千个东北人心中可能就有一千种锅包肉。

单是一盘锅包肉，只要地方不同，那做法就是五花八门。

先从锅包肉的老家黑龙江哈尔滨说起。

哈市的锅包肉讲究的就是一酥和脆。

薄薄的糖稀往锅包肉的外壳上那么一浇，再撒上点胡萝卜丝儿和姜丝儿。

嘿！这真叫一个地道，就着大米饭那么一吃，真是一种最最极致的享受了。

现在来到和哈尔滨相邻的辽宁。

这里的锅包肉，讲究的是软、嫩二字。

辽式锅包肉采用番茄沙司勾芡的 *** ，每一片锅包肉都被满满的酱汁儿紧紧包裹。

软软嫩嫩的锅包肉，对于那些牙口不好的朋友们来说也毫无压力，大口大口的吃就完事儿了。

作为东三省之一的吉林，与朝鲜接壤，这锅包肉自然是要带一些朝鲜饮食文化的色彩。

吉林锅包肉的外壳儿是干的，酸甜爽脆说的大概就是吉林锅包肉了。

要是来到吉林，锅包肉是一定要和大冷面一起吃的，这两个美食搭配在一块儿真乃灵魂伴。

锅包肉与糖醋肉的区别

都说北有锅包肉，南有糖醋肉，那这二者到底有什么区别呢？

• 刀工处理不同

锅包肉的肉呈片状，吃起来也是薄薄的一大片儿，而糖醋肉则多为条状。

• 火候的把控不同

酥脆的锅包肉往往需要大火炸制两遍，以保证锅包肉金黄的外表以及酥脆的口感。

糖醋肉则只需要炸一次，以达到外酥里嫩的追求。

• 醋的运用不同

锅包肉中的醋主要作用是为了提鲜，略放一些即可，成品味道包含了酸、甜、咸三种风味。

糖醋肉中的醋是作为主要调料来使用，吃的时候能感受到明显的醋香，口味也是以酸甜为主。

看来南北不光气候差异大，就连这小小的锅包肉也是大相径庭呀。

假如您到了东北，不来上一盘锅包肉的话那基本就等于白来一趟。

“人比黄花瘦，犹记锅包肉”。

锅包肉，给人家乡的温度，它还象征着一种东北文化，靠食物的魅力传递感情，让更多的人了解东北，喜欢东北。

东北名菜锅包肉，酸甜酥嫩有妙方！

东北大哥指点的锅包肉，外酥里嫩，果然味道不错，孩子吃上瘾了

儿时每天放学回家写完作业后，最快乐的事情就是拿上一把小板凳蹲坐在电视机前追热播连续剧，记忆中更爱看的就是《东北一家人》，直到现在偶尔还会哼上几句《东北人都是活雷锋》的歌词。后来有幸去了东北，认识了热情大方的东北人，吃到了大份量接地气的东北菜。直到离开东北，东北菜中的名菜锅包肉还一直令自己念念不忘，虽然家附近也有东北餐馆，但这里的锅包肉吃起来味道却总差点意思。

为了吃上一口正宗的“东北老式锅包肉”，联系了熟识的东北大哥，热心肠的大哥便将锅包肉的做法仔细解说于我，并着重交代了尤为重要的几点。有了东北大哥的指点后，终于成功做出了外酥里嫩、酸甜可口的锅包肉，家里的孩子都吃上瘾了，隔三差五就要我做这道菜。咬上一口仿佛瞬移到了东北，也理解了这道看似平凡的锅包肉为什么会获得众多国内外食客的好评，东北人提起家乡菜必定会骄傲的道出“锅包肉”三字。锅包肉的做法分享给大家，有4个要点我总结到了最后，一定要牢记，学会了家中聚餐招待客人时露上一手，保证大家都喜欢。

老式锅包肉

所需食材：猪里脊、土豆淀粉、胡萝卜、葱、香菜、料酒、白醋、白糖、盐。

1、猪里脊切成大片，每片肉的厚度大约为2-3毫米左右，每切一片后用刀拍打一下，这样炸好的肉吃起来更松软酥脆。

2、切好的肉片放入碗中加入清水放入一勺盐浸泡十分钟左右，将猪肉中的血水浸泡出来。泡好后洗净控干水分加入一勺料酒和适量的盐腌制半小时以上。

3、碗中倒入两大勺土豆淀粉加入适量的清水，淀粉完全沉淀后用筷子在淀粉层上戳几个小孔，之后浸泡半小时以上。胡萝卜去皮洗净切丝，香菜洗净切段，大葱洗净切丝备用。

4、把浸泡好的淀粉上层的水倒掉，用手将湿淀粉抓匀，之后把湿淀粉均匀的包裹在肉片上。另备一个盘子倒入一些干淀粉，将裹好湿淀粉的肉片沾上薄薄的一层干淀粉。

5、取一个小碗，碗中倒入60毫升的白醋和60克的白砂糖，并加入少许盐，搅拌均匀备用。

6、锅中倒入足量的食用油，将油温烧至六成热，把裹好淀粉的肉片一片片地放入油中炸熟，炸好后捞出放在一旁。

7、肉片全部炸好后，再次将油温升至七八成热，将炸熟的肉片倒入油锅中复炸20秒左右，炸至酥脆控油捞出。

8、炒锅中倒入少许食用油，把调好的糖醋汁放入锅中，开小火炒成糖浆，倒入炸好的肉片，翻炒均匀，让每片肉都均匀地包裹上糖浆，关火放入切好的香菜、胡萝卜丝、葱丝，再次炒匀后出锅。

——老井说——

*** 锅包肉时需要有足够的耐心，步骤和时间不能省，并有四点需要牢记：

1、肉片不能切得太薄，不然吃起来就都是淀粉了，切好的肉片记得拍打一下，吃起来更加松软酥脆。将肉片中的血水浸泡出来也是非常有必要的，否则吃起来会有腥气。

2、淀粉只能用土豆淀粉，不要用玉米淀粉或是红薯淀粉替代。淀粉加水后要沉淀一段时间才能给肉片挂浆。

3、肉片下锅炸时，切勿心急要逐片地放入油锅中，一次不要放太多，不然肉片容易粘在，炸完后要再复炸一遍，肉片吃起来才能足够酥脆。

4、调料中盐要少放，白醋要选用高度白醋、白糖的量也要足够，这样熬出的糖醋汁才能够入味。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

午餐别发愁，4两里脊肉，一颗鸡蛋，教你做家常锅包肉，酥嫩可口

又到了做午饭的时候，每天炒的菜都是一个味道，今天换个菜色吃 ，可是吃什么呢？以前还听说东北美食特别的美味，菜色也好。这时就让小编想起了，锅包肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，这些菜都是东北的著名美食。那么小编今天给大家带来一道色香味俱全的锅包肉的做法。午餐别发愁，4两里脊肉，一颗鸡蛋，教你做家常锅包肉，酥嫩可口！锅包肉口味酸甜，而且口感酥嫩。其中的里脊肉也含有大量的蛋白质，营养丰富。喜欢的朋友们，快来看看是怎么做的吧！

锅包肉

By 云边食客

配料：

猪里脊肉 200克、胡萝卜 适量、精盐 适量、糖 适量、葱 一段、香菜 适量、料酒 三勺、鸡蛋 一个、淀粉 适量、盐（肉） 少许、白醋 适量、生抽 少许

烹饪步骤：

1.胡萝卜切丝、葱切碎、香菜去叶和少量茎

2.取肉解冻

3.里脊切片

4.打入一颗鸡蛋，放入淀粉、盐、料酒

5.缓慢倒入水搅拌至粘稠

6.锅内热油，油7成热放入肉片，中小火炸成金黄色

7.控油备用

8.锅内热油，放入葱花煸香

9.放入三分之一香菜和胡萝卜丝翻炒

10.倒入白醋、生抽、糖、盐

11.倒入炸好的肉片和剩下的胡萝卜丝，中火翻炒

12.出锅前撒上香菜

13.盛出

烹饪小贴士：

里脊肉的选购：1.在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，更好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。2.生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。3.食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

大家喜欢吃这个吗？

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这道锅包肉上架就卖爆了！“老厨家”四代传人揭秘做法

酸甜酥脆，吃起来唰唰作响，这道经典锅包肉由百年前哈尔滨道台府的主灶大厨郑兴文一手创制。经过一个多世纪的传承，以锅包肉为首的“哈尔滨老厨家·滨江官膳”传统手工技艺已成为黑龙江省非物质文化遗产之一。今天，红厨 *** 邀老厨家第四代传人郑树国大师讲述这一脉厨艺的发展和锅包肉的那些新亮点。

题图：受访者提供

作者：陈秋雨

编辑：长乐未央

百年锅包肉，又有新变化

锅包肉，是一道经典传统菜，它不但是很多东北菜馆当之无愧的招牌，而且近几年渐渐独立成一道“风味小吃”，在美食街上独占鳌头，深受年轻人的喜爱，前来购买的顾客动辄排起十几米的长队。

这道酸甜酥脆的锅包肉有何来历？何以成为一道经典名肴？如今在其发源地哈尔滨又有何新的演变？红厨网专访哈尔滨老厨家第四代传承人、哈尔滨老厨家道台食府创始人郑树国大师，邀请他介绍店内招牌锅包肉的来龙去脉。

“传统名菜锅包肉由我的太爷爷、哈尔滨名厨、‘老厨家’之一代传人郑兴文创制于100多年前，最初它的名字是锅爆肉。作为老厨家第四代传人，看着当年太爷爷的创意之作成为南北食客都喜欢吃的美食，我非常自豪；但更为开心的是，如今我们在传承家族手艺的基础上，将传统菜与时俱进，让更多的年轻人爱上老味道。”老厨家第四代传人郑树国如是讲道。

是的，如果说传统的锅包肉以酥脆酸甜的口感征服了南北食客，那么老厨家如今热卖的玫瑰锅包肉更是成为年轻人争相品尝打卡的创新美味。

郑树国，中国烹饪大师，黑龙江省非物质文化遗产代表性传承人，哈尔滨老厨家第四代传承人，享有“黑龙江大工匠”“改革开放40年中国餐饮业发展功勋人物”等荣誉称号。

“滨江官膳”，四代传承

郑树国大师介绍：“锅包肉其实是一道爱情菜，它是我太爷爷郑兴文大师特意为太奶奶创制的一道菜品。”原来，早在一个多世纪前的1907年，郑兴文大师进入哈尔滨道台食府主灶——道台府又叫滨江关道衙门，是清代哈尔滨更高级别行政机构。郑兴文的太太是一位俄罗斯人，当年她爱吃焦熘肉片，但又不爱它的咸鲜口味。郑兴文按照太太的口味，就把焦熘肉片改成酸甜味，很得太太欢心，后来，他就把这道创新菜搬上了道台食府的餐桌，并渐渐流行起来。

郑兴文的儿子郑义林子承父业，并在道里区开设私家餐馆，名为“老厨家”；郑义林之子郑学章15岁时也随父进入餐饮行当，并在“中朝饭店”“宝盛东”任职；郑学章之子便是郑树国大师，早年想当一名画家，却被做厨师的父亲拉进后厨，接过祖辈的衣钵，并最终决定复兴祖业，于2000年，重启“老厨家”字号，创立了老厨家道台食府，如今在哈尔滨已开出九家门店。

如今的老厨家，定位“博物馆式饮食文化体验餐厅”，进入店内，客人除了品尝哈尔滨这座城市的老味道，还能穿越时空，感受百年道台饮食文化的厚重，体会滨江官膳的博大精深。而对于郑树国来讲，20多年复兴老厨家的经历，早已不是单纯开餐馆赚钱的生意，他更加注重挖掘“哈尔滨老厨家·滨江官膳”这一脉非物质文化遗产所承载的厚重文化和深刻内涵，也逐渐感受到文化带来的驱动力和自信心。

“用最精良的食材，以最精细、讲究的烹饪技法，烹制出老百姓吃得起的地方特色官府菜肴，唤醒一座城市的味觉记忆，彰显本土饮食文化的自信，这是支撑老厨家传承一百年、二百年的本质。”

玫瑰锅包肉，浪漫又好味

在菜式传承与开发方面，郑树国坚守“老中有新，新中有根”的祖训。去年情人节，郑树国大师想为年轻顾客准备一道适合表达心意的节日菜。他想，玫瑰表达爱意，锅包肉是百年前的爱情菜，如果将玫瑰与锅包肉融合会有怎样的效果？郑树国沿着这个思路，找到五大连池的矿泉玫瑰，将花瓣洗净后加白糖、蜂蜜拌匀，密封发酵一个月后做成玫瑰酱，然后在调制锅包肉烹汁时添加自制玫瑰酱，果然做出来的锅包肉效果惊艳：色泽玫红，花香浓郁，酸甜酥脆，妙不可言。这道玫瑰锅包肉在老厨家各店上新后，引来年轻顾客的追捧，表达心意、品尝美食、体验文化，一道锅包肉有了更深层次的承载，也让被誉为“东方小巴黎”的这座城市新添一丝浪漫。

玫瑰锅包肉做法：猪精肉改成大薄片，挂上淀粉糊，入五成热油炸至浅黄色，捞出后升高油温，至八成热时再次下入肉片复炸至酥脆。锅留底油烧热，加入葱丝、姜丝以及蒜片爆香，下入炸好的肉片，烹入玫瑰味汁，快速翻炒均匀即可出锅。其中玫瑰味汁由白糖30克、米醋40克、盐3克、玫瑰酱30克调匀即成。

一道经典菜，流传百余年，时光荏苒，岁月不居，但是刻在人们舌尖的美食记忆不曾黯淡。从这种意义上来讲，美食也是城市发展的亲历者和见证者。因此，通过菜品让更多人了解哈尔滨，将郑氏家族传下来的城市遗产坚守好、发扬大，这是老厨家四代传人一直在做的事情。

老厨家道台食府更多新菜赏析

麻辣四宝

以海参、鱿鱼、蹄筋、安吉冬笋为主料，拍生粉油炸后搭配辣椒、麻椒、花生碎、椒盐等翻炒而成。成菜麻辣酥香，浓郁可口。

老巴克炒木耳蘑

老巴克是一种经过腌制后以果木慢火熏熟的俄式火腿，此菜选其精肉部分撕成细条，入锅煸香，放入焯水的木耳蘑以及红椒、荷兰豆等翻炒即成。成菜咸鲜焦香，脆嫩爽口。

羊肚菌炒山药

将发好的羊肚菌对半切开，酿入虾胶，煎熟后待用。平底锅入底油，放山药片煎至金黄，放入羊肚菌翻炒并调味即成。菜品脆嫩鲜美，清新爽口。

干贝蓉塌三鲜

将水发海参切成小方块，与虾仁丁、干贝一起焯水，撒上少许盐、干淀粉抓匀后滑油倒出待用。鸡蛋打散，加入滑油的三鲜食材，取一半入锅炒至八成熟，倒回蛋液中。锅重新烧热并下底油，倒入蛋液后小火煎成饼，大翻勺后撒入葱姜丝，加入高汤并调味，慢火收浓汤汁后再次大翻勺，淋明油后出锅装盘，点缀炒香的干贝蓉和葱花即成。

鸡丝蜇头

海蜇头片成薄片，入热水烫半分钟后捞出，鸡丝码味上浆后滑熟。锅留底油爆香葱丝、蒜片，放入鸡丝，淋入调味汁，放蜇头、香菜梗翻炒均匀即成。其中调味汁由盐3克、味精4克、糖4克、胡椒粉1克、香油3克加10克水搅匀而成。

松茸炒蛋

干松茸泡发。鸡蛋5个加蛋黄3个一起打散，调入少许盐、鸡精、水淀粉、松茸水搅匀。松茸切成长薄片，入平底锅煎出香气。锅入底油烧热，倒入蛋液煎至八成熟，下入煎松茸和香葱段炒熟即成。

图片来源：受访者供图

年夜饭菜教你 *** “老式锅包肉”正宗做法，外焦里嫩，酸甜可口

嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天又和大家见面了，分享生活、分享美食、分享快乐！今天小猫继续给大家分享过年菜，今天小猫给大家带来的是一道地道的东北菜：“老式锅包肉”的做法，这是一道味道酸甜，口感外酥里嫩的菜， 今天把它分享给大家，要是喜欢的话，可以试一试这道东北菜的 *** *** 。

　锅包肉可以说是东北家喻户晓的一道菜，我在东北生活过十几年，知道这道菜对于东北人的意义，锅包肉原名“锅爆肉”，是地道的东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是由东北的焦溜肉段衍生而来，溜肉段原本的口味是咸鲜的，当时为了招待外来喜欢酸甜口味的宾客，就将溜肉段做成了酸甜的，起名为锅包肉。

如今的锅包肉，不仅在东北地区流行，在全国各地也是广为流传，但是现在的做法都是用番茄酱来调色调味的，大家都叫它“新式锅包肉”，这种做法省时省力。所以现在下饭店基本上很少能吃到老式锅包肉了，也就是正宗的锅包肉，正宗的锅包肉是没有番茄酱的，最早的做法只有糖、醋和盐，流传至今也有人会加一点酱油，但是最主要的就是糖和醋的比例。虽然我不是东北人，但是我却吃过老式的锅包肉，因为我妻子就是东北的，我老丈人做的锅包肉，虽然说不上正宗，但口感和味道绝对的地道，每次去东北，这道菜是绝对少不了的，下面我就把我老丈人 *** 老式锅包肉的详细介绍 给大家。

——【老式锅包肉】——

【 *** 主料】：里脊肉250克、胡萝卜半根、大葱半根、香菜2棵、大蒜2瓣、生姜1块

【腌肉调料】：盐少许、料酒1勺

【 *** 料汁】：白糖3大勺、白醋2大勺、盐少许、香油1小勺

　—— *** *** 和步骤——

【步骤一】：把里脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片，再用刀把里脊肉拍一下，然后放入碗中，依次放入盐少许、料酒勺，用手抓拌均匀腌制10分钟左右。

【步骤二】：把生姜、大葱切成4-5厘米左右长的丝、胡萝卜去皮改刀也切成丝、香菜只要香菜梗切成和胡萝卜差不长短的段、大蒜切成片，然后分别装盘备用。

【步骤三】：取一个小碗，依次放入白糖50克、白醋50克、盐少许、香油1勺，用勺子把白糖搅化，兑成调料汁。

【步骤四】：里脊肉腌制好后，把提前泡好的土豆淀粉水倒掉，把水淀粉放入肉片中，然后用手抓拌均匀，让肉片充分地裹上淀粉糊，如果干的话可以加少许水，一般肉片能均匀的?挂上糊，不马上往下滴淀粉糊就差不多。

【步骤五】：锅中放宽油烧热至6成热，也就是筷子放里边周围有密集的泡泡就可以，把裹上淀粉糊的肉片，逐一下入锅中炸定型，然后捞出来，这里要注意的是，肉片不要下得太多，尽量分开多炸几次，省得粘连在一起，也可以让锅包肉受热均匀。

【步骤六】：等全部锅包肉都炸定型后，重新把油烧至6成热，把炸定型的锅包肉重新下锅复炸20秒钟左右捞出来。

【步骤七】：再次把油温升高至7成热，把锅包肉再次下锅复炸20秒，差不多锅包肉露肉的地方开始变红就可以了，然后捞出来把油控干备用。

【步骤八】：锅中留底油开小火，把蒜片倒入锅中炒出香味，把调料汁倒里边，开中火把调料汁烧开，稍微收浓。

【步骤九】：调料稍微收浓，把锅包肉倒里边，同时放入大葱丝、胡萝卜丝、姜丝、香菜段。

【步骤十】：然后用中小火翻炒均匀，让锅包肉充分地裹上调料汁，然后出锅装盘成菜。

——烹饪小贴士——

今天和大家分享的东北过年菜“老式锅包肉”就和大家分享到这儿，这道菜口感外酥里嫩，味道酸酸甜甜，特别好吃。这是一道女生和孩子最喜欢的一道菜，每次我家做这道菜，做上满满一大盘，我家的孩子就基本上包圆了，根本没有我们什么事情，如果你没有吃过这道菜的话，正好过年了就做来试一试，保证让你老婆和孩子喜欢的，就是 *** 的时候要注意这几点。

（1）正宗的锅包肉都是选用纯瘦的里脊肉， 切片时不能太薄，也不能太厚，一般切0.3-0.5厘米厚度正好，太薄的话炸出来的肉会很干硬，太厚了不入味。切好的肉片要用刀拍一下，这样处理完的肉片口感会更加疏松。

（2） *** 这道菜一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。土豆淀粉粘度高，炸出来的外皮酥脆，而且在烹制的过程中不会导致外皮变软。

（3）淀粉要先用水泡透，防止下锅炸的时候崩，淀粉糊的浓稠度跟老酸奶差不多，就是提起来不会像水一样迅速流下去，可以用一片肉片蘸淀粉糊试一下，肉片均匀裹满淀粉糊，里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

（4）锅包肉肉片酥脆的关键就是炸肉片的油温，炸肉片一定要用宽油，锅包肉在下锅时完全浸入油中，炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了，肉片会受热不均匀，不能很蓬松。

（5）炸肉片一定要高油温，因为高温快速炸是为了把表皮炸酥脆，又不会导致肉片水分流失，这就是“外酥里嫩”的关键。而且要分两次炸，之一次油温烧至7成热，下入肉片炸定型就要捞出来，如果炸肉片时间太久，会把面糊里面肉片中的水分炸干，吃起来会很硬。第二次复炸把油温烧至8成，然后下入肉片复炸，这一遍是要把肉片炸酥脆。

（6） 糖醋比例比较重要，一般是糖醋比例是3:1、喜欢偏酸的也可以是3:2，再加入少量的盐或者生抽提味，记住糖的量要多一些， 很多人会在料汁中加入水淀粉来勾芡，这样做是不正宗的，水淀粉是偷懒的办法，可以让料汁迅速浓稠，但是做出来的锅包肉颜色不鲜亮，也不酥脆。正宗的锅包肉是利用锅的高温将料汁中的糖熬成糖浆，从而有黏性挂在肉片上，而不是利用水淀粉，这两种 *** 口感差别比较大。

（7）要保持料汁颜色，醋不能选用带颜色的，要选用高度的白醋或者米醋，这样做出来的肉片颜色金黄，味道也好。

以上内容是我和大家分享的“老式锅包肉”的做法，希望对大家有所帮助。我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！

锅包肉算啥？大豆才是东北之一狠菜

-风物君语-

一粒大豆中的

白山 黑水

大豆，是东北人的“里子”。

相比于自带着“主角光环”的锅包又、分量大到“质疑人生”的铁锅炖、肩负着“振兴东三省”使命的烧烤、横扫全国小吃摊的烤冷面……黑土地上的大豆（黄豆），以及各种豆制品，显得低调、隐忍，默默构建着东北的饮食风味。

东北人的大豆，永远都是餐桌上的黄金配角儿。

炒菜，要用村头压榨的“毛油”（大豆油），自己的地，自己的豆，榨出来的油滋味醇厚，炒菜没它不亮，拌饺子馅儿没它不香；炖菜，要放自家“下”的大酱，葱姜爆锅，一勺大酱，豆香鲜味滋滋就往上冒……

大早上去打碗豆腐脑，从热水瓶里倒出卤子浇于其上，一碗下肚冬天里暖心暖胃；哪怕喝酒撸串，夏夜里的一盘毛豆也是爽口的下酒神菜，“青岛没它要倒，雪花没它不飘”；还有各式各样的干豆腐、冻豆腐、豆浆、腐乳……

东北人是大豆的粉丝，大豆就是东北人的“爱豆”。

东北人的“爱豆自信”

每一个东北人都有天生的“爱豆自觉”，这是吃出来的。

长期沉浸在“优质豆”的氛围中，东北人对于大豆的挑剔，就像意大利人对于咖啡豆的挑剔，没有一家星巴克能在意大利开设分店，就像没有一家外省连锁店能在东北卖出豆浆。

很多东北人走进了山海关，想着豪迈地闯出一片新天地，却对着外地火锅店里的“豆制品拼盘”犯了难——

夹着厚度、韧度与老家的干豆腐完全不同的“百页”、“千张”，吃着一咬成渣、毫不吸汤的冻豆腐，看着略硬的腐竹，想着吃口凉菜压压火，只能靠一口豆腥味十足的小葱拌豆腐，来浇灭自己对豆制品的最后一丝热忱。

事实上，不是东北人太挑剔，是东北大豆在国内外都真的好到“出圈”。

中国是大豆的故乡，而且在传播大豆这件事上，东北应记首功——世界上其他国家种植的大豆，大都是直接或间接从我国传入的，东北大豆也曾与丝绸、茶叶并称大宗产品，美国的“植物猎人”看到后还广觅佳种来实验种植。

而在种植大豆这件事上，东北可谓占尽了地利人和，充分实现了“土地、大豆、人类”的强强组合——

东北黑土地自然是肥得流油，当地人称之“插双筷子也发芽”绝非夸大其词。这里有一眼望不到头的沃野平原、水网交织缠绕的“东北水乡”，尤其是黑龙江，一省承包了中国4成以上的大豆产量，而且豆子油量高、风味足、质地细腻。

大豆则无私地回馈土地，东北农人常说：“这地不肥了，明年种点黄豆补一补”。大豆这个物种很特别，其他农作物吃肥，它产肥——

大豆根部上大大小小的根瘤，可以用来吸收空气中的氮，把他们留在土壤里，起到“固氮”的效果。有人说一个小小的根瘤就像一个微型化肥厂，也有人说，大豆就是开荒时的先锋队。

东北人对于大豆的钻研精神，更是让人肃然起敬。为了研究大豆，东北专门设有国家大豆工程技术研究中心，依托在东北农业大学。

由“大豆之父”王金陵教授培育而成的东农36号，将中国大豆产区的边界向北推进了100多公里，直抵北纬53°的冰河之畔；号称“豆浆专用豆”的东农252号，蛋白含量高达42%，打出来的豆浆几乎无渣，纵享丝滑……

在东北，三才不是“天、地、人”，而是“人、地、豆”。

而作为食材，大豆和东北人的关系更亲密，是从早到晚、一日三餐的起点和归宿。做成大酱，它是炖菜的灵魂伴侣；制成豆腐，它是餐桌的更佳配角；盐炒生豆子是下酒神品，豆面卷是甜品之光……大豆与东北人的组合，是黑土地上最粗放也最细腻，最实在也最甜美的CP。

东北人从一粒大豆里，看见白山黑水，走过三餐四季。

豆酱，东北菜没它不香！

豆酱，是东北使用率更高、名气却更低的风味密码。我们熟悉的东北铁锅炖、蘸酱菜，离了豆酱就失去了灵魂。

东北的豆酱一般分为三种：黄酱，也就是大酱；黄金酱，也叫盘酱；还有一例焖酱。其中大酱在东北最为流行，几乎是家家必备。

“先于冬季将黄豆入锅煮烂，磨、剁为泥，制成酱块存放。翌年农历四月、五月间取出洗净，粉碎后置缸、坛中加水、盐发酵，常以木质酱耙捣之，经一个月即可制好。”

看似步骤极简，但一千个东北家庭就有一千种大酱风味，不仅别家无法复刻，连同一家每年出产的大酱，由于光照、温度、湿度、水质、发酵时间等因素的变化，风味也不尽相同——就像艾雷岛的威士忌、勃艮第的葡萄酒，酱缸之间也藏着“风土”的秘密。

东北人下酱，粗中有细。晒酱，要挑个吉日在大太阳底下暴晒，晒到油脂渗出；捣酱，要用木质酱耙，避免铁具影响风味。

大酱还是东北人的信仰。孩子玩耍时磕破脑袋，不用药，南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然结痂治愈；连搬家，也要酱缸先进门，意味着“兵马未动大将（酱）先行”。

夏天吃不下饭，就吃蘸酱菜，地里的黄瓜、萝卜、辣椒、生菜……无物不可蘸之，但最绝的还是小葱豆腐蘸大酱，《呼兰河传》中，萧红就有一段东北味加上翻译腔的混搭描述：

“晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗苞米大芸豆粥的。豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西……”

铁锅炖，东北炖菜的味型基础就在大酱——葱、姜、辣椒炒香，一勺大酱滋啦下锅，炸裂式的香气猛然蹿了上来，条条分明，丝丝入扣，香味仿佛有了实体。一锅之内，翻滚流动的大酱把黑土地上的食材巧妙地融合在一起。

还有朝鲜族的大酱汤，闻着臭，吃着香，直接上头。最普遍的家常吃法，就着一碗鲜浓醇厚的大酱汤，能造两碗大米+小米的“两掺”米饭。

但最能统一东三省的，其实是鸡蛋酱。

东北人把“香”这个终极定义给了炸鸡蛋酱——热锅冷油，鸡蛋咕嘟冒泡；葱白爆香，大酱滋啦作响。新鲜的优质动物蛋白，与发酵后的优质植物蛋白，在高温中互相成就，鸡蛋的质感裹上大酱的风情，你中有我，我中有你。

一碗鸡蛋酱，可以蘸，可以包，可以拌。

蘸菜蘸尽天下，从常备的黄瓜白菜，到各路时令野菜，每种清甜时蔬，都能活色生香；

饭包包裹四方，白菜为衣、米饭为体、土豆茄子泥为血肉、大酱为风骨，香气直抵天灵；

拌面一生相伴，挂面或凉或温，筷子一搅一提，酱汁浸润，蛋絮交缠，最抚辘辘饥肠。

吃豆腐，东北人是专业的！

豆腐，是先民饮食智慧的结晶；东北豆腐，是结晶中的最温润的羊脂美玉。

一般来说，东北豆腐分三种：水豆腐（鲜豆腐）、干豆腐和冻豆腐。

东北的水豆腐，必须是以黑土地的优质大豆为料，取松花江的甘冽江水泡发，再经过打碎过滤，点卤成豆腐。新鲜的水豆腐绝难保存，豆子离开了故乡的水土，也复刻不出同样的滋味，因此东北人在异乡，锅包肉易得，水豆腐难求。

东北人擅长吃豆腐。家常的做法是“压锅豆腐”，用大酱来炖，形成两种层次的豆香；富贵点的，可以做开江鱼炖豆腐——

东北鱼类资源丰富，尤其在开春之后，冰皮始解，大江破封而出，这时候的鱼肉最为精瘦紧致。“三花、五罗、十八子”，随便选一条开江鱼与豆腐同炖，鱼肉之鲜注入豆腐之嫩，豆腐竟然比鱼还好吃，这是东北人“不愿为外人道”的私藏美味。

为了便于储存，在水豆腐的基础上，东北人发明了冻豆腐、干豆腐以及一众豆腐制品。

冻豆腐的 *** 是一道“物理题”——豆腐内的水分结冰膨胀，冰棱刺穿形成“蜂窝状”，让原本细嫩的豆腐变得松软吸水，最适合与汤同煲。东北人吃冻豆腐得天独厚，根本不需要冰箱，室外一搁，浑然天成。

干豆腐，在南方有些地区叫“百页”、“千张”。东北人对这个说法不免嗤笑——如果你们叫“千张”，我们的干豆腐不得叫“万张”啊。东北的干豆腐薄如宣纸，却柔韧筋道。可炒可炖可烤，千烹万滚不变形色；用来卷小葱蘸大酱，极有嚼头，满口余香。

除此之外，还有素肠、南味肠、素鸡、油豆腐、金丝、元鸡等一系列豆制品，有的炸，有的焖，有的熏，有的煮，做出来的口感各有不同，有的焦嫩酥脆，有的油润多汁，有的飘逸熏香，有的清单细嫩，一个豆腐的衍生品，堪称一支军队。

大豆无私地回馈着黑土地和东北人，总是默默奉献、一声不吭，扎根白山黑水之间；而成为极富想象力的豆制品后，又魅力四射、风味十足，最擅长渲染气氛。这是大豆的精神，也是东北人的精神。

东北大豆七十二变

哪一款才是你的“爱豆”？

- END -

文丨李瑶、九月

编辑 | 九月

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载

老式锅包肉的做法

就喜欢酸甜口～

By 南风微醺

用料

• 后腿肉 500g
• 玉米淀粉 适量
• 白糖 6汤匙
• 米醋 8汤匙
• 料酒 少许
• 油 适量
• 胡萝卜丝 半根
• 葱丝 一段
• 姜丝 五片
• 香菜 少许
• 盐 适量

做法步骤

1、后腿肉切大片（大多数这道菜用通脊，我是冰箱有块后腿肉就用了）

2、倒入适量玉米淀粉

3、倒入清水适量，

4、拌匀（我前后加了三次淀粉三次水，调好面糊很关键），倒入适量油再拌匀（倒入油是防止炸的时候粘到一起）面糊的状态是拿起肉片面糊不滴落为好。

5、起锅热油

6、裹好淀粉的肉片一片片下入油温五层热锅内小火慢炸

7、都炸好后调高火复炸一遍

8、备好的配菜

9、糖、料酒、白醋、盐、淀粉少许拌好备用

10、锅底留少许油倒入姜、葱丝和胡萝卜丝翻炒出香味

11、倒入调好的酱汁

12、煮至汤汁浓稠

13、倒入炸好的肉片和香菜，翻炒均匀

14、成品

小贴士

1、就是要大量的糖和醋，才能做出的锅包肉精髓，糖醋的用量可根据自己的口味增减，2、玉米淀粉的量也是用的比较多的，3、感谢微博网友的菜谱，让南方人也能做出正宗的锅包肉！

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