简单两种食材，鲜味与腌味并存，蒸出春意盎然

农业与互联网｜金华火腿产业的转型探索与路径选择

【编者按】

中国有超69万个行政村、超260万个自然村，如何让如此大规模的村庄实现共同富裕，要探索出一条条不同的路子出来。

电商平台的蓬勃发展，正在改变中国农业发展方式，改变农民生活方式，改变农村社会图景。互联网与农业关系的处理，关乎三农的未来，关乎乡村振兴与共同富裕目标的实现，值得深度研究和长期关注。

2022年，澎湃新闻启动“农业与互联网”调研计划2022，走进全国10个农产品原产地，撰写10份调研报告，10份政策参考，拍摄10部纪录短片，剖析互联网与现代农业发展的关键议题。

傅小凡 制图

金华火腿是浙江省金华更具特色的地方特产和城市名片，至今已有1400多年的历史，是中国“三大火腿”之一，也是世界“三大名腿”之一。随着数字化技术和电商平台的发展，如何用现代化技术工具推动传统火腿产业转型发展，是当地企业和 *** 面临的重要课题。

今年11月中旬，澎湃新闻“农业与互联网”课题组前往浙江金华调研，探寻金华火腿这个千年品牌在互联网时代的转型路径。

据了解，金华市火腿产业年产值15亿元左右，占国内火腿市场销售量近50%。

一、金华火腿产业发展的优势与特色

金华火腿，浙江省金华市特产，中国国家地理标志产品。金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工 *** ，产品具有典型的地方性。课题组调研发现，金华火腿在产业集聚、品牌知名度以及文化挖掘方面，均有明显特色。

（一）产业集聚明显。金华市火腿产业共有生产企业78家，其中规模以上企业8家，上市公司2家，年产火腿300万只左右，近万人围绕火腿产业就业，年产值15亿元左右，占国内火腿市场销售量近50%。

（二）品牌知名度高。目前，金华火腿企业已申请注册50多个火腿商标，全行业拥有中华老字号1个，中国驰名商标2个，中国名牌产品2个，浙江省名牌产品8个，浙江省著名商标14个。2017年，金华火腿荣获“浙江区域名牌产品”称号。2020年金华火腿入选中欧地理标志第二批保护名单。2021年，金华市成功获批“金华火腿国家地理标志产品保护示范区”。

（三）文化积淀深厚。金华火腿始于唐宋，悠久的金华火腿历史创造了博大精深的金华火腿文化，如宗泽祖师爷的传说、历代文人墨客与金华火腿的人文佳话等，都成为金华火腿的文化内蕴。金华火腿腌制技艺还是国家级非物质遗产保护项目，目前，全行业有国家级非遗传承人1人、省级3人、市级15人。

金华火腿传统的加工工艺复杂，耗时长，通常需要8-10个月。

二、金华火腿产业的转型探索

一直以来，金华火腿产业发展备受当地重视，综合采取品牌打造、产品营销、资金支持、人才培养等措施推动传统火腿产业转型升级。

（一）传统与现代融合，推动技术新革命

金华火腿企业在保留传统工艺和产品标准体系基础上，不断推动技术革新，提升创新能力。一是持续加大研发力度。随着创新驱动发展战略的不断推进，金华火腿企业不断加大研发投入。目前，金华火腿规上企业中有一半以上建立了技术研发机构，且研发经费逐年递增。二是实施智能化技术改造。金华火腿企业相继引进先进的全流程封闭式生产工艺，采用室内阳光房洗晒、全程控温控湿等，大大提升了优级品率。数据显示，中式火腿实现数字化、标准化、规模化生产后，优级品率从原来的75%提升至95%，含盐量下降2%。三是不断谋求产品创新。近年来金华火腿企业为适应消费升级趋势，填补消费市场空白，不断谋求产品创新，推出即食火腿、低盐发酵火腿、生食火腿等新产品。目前金华火腿的产品已涵盖火腿、传统肉制品、个性化定制品牌肉、植物肉等7个体系上百种产品。

（二）品牌与产业联动，重构商业新模式

金华通过打造“品牌+产业”联盟，助力火腿行业共谋发展。一是品牌赋能。作为“金华火腿”商标的持有人和行业内唯一的国有企业，浙江省金华火腿公司组织、动员符合条件的同行企业通过品牌授权、订单生产的方式使用“金华火腿”商标，解决中小微企业自创品牌投入大、打不响的痛点，与同行共享“金华火腿”的品牌溢价。二是生产协作。以“控量保质、调整结构”为落脚点，根据市场行情，从数量、规格、种类等方面制订年度生产加工任务，结合同行企业的产能、历年加工质量等实际情况，实行配额式、订单式授权给协作企业生产，激发同行企业授权生产金华火腿的积极性，保护传承金华火腿古法工艺。三是销售联动。对有销售能力的企业，鼓励多产多销，通过价格机制和协同，让协作企业多分一杯羹；对没有销售能力的企业，通过协同价格机制和质量监管机制，由国有企业包销。

（三）线上与线下驱动，激发消费新活力

近年来，中国线上线下消费加速融合发展，金华火腿产业也不断创新消费模式，激发消费活力。一是拓宽消费形态。金华火腿产业在夯实以连锁餐饮、食品加工和大型商超为主的线下销售渠道的基础上，通过拓展拼多多等平台电商渠道，并通过直播示范金华火腿的做法，植入顾客的美食体验等，拉近火腿与大众的距离，增加金华火腿的用户黏性。二是优化产品结构。通过大数据对消费者画像、分析消费者购物习性等措施，精准定制调整产品和营销策略。如“金字火腿”瞄准90后、00后个性化的消费需求，在产品端推出“10度鲜”中式预制调理肉制品品牌，突出低温锁鲜、冷鲜到家的卖点，有效填补年轻市场空白。三是扩大消费地域。由于地区饮食习惯不同，传统火腿多用于煲汤，因此金华火腿的主销区集中在东南沿海和华南地区。线上销售在一定程度上拓宽了消费市场。

（四） *** 与市场协同，打造共治新格局

高质量发展要求充分发挥 *** 与市场的双重作用。金华火腿产业依托 *** 有形之手和市场无形之手，优化资源配置，不断夯实产业基础。一是强化 *** 扶持。金华市高度重视、主动服务金华火腿产业发展，专门成立金华市金华火腿地理标志产品管理委员会，开通金华火腿地理标志产品企业品牌，持续扩大资产盘活专门通道。同时，树立产业监管理念，通过统一设施标准、统一原料标准、统一工艺标准、统一产品标准、统一质量验收，规范火腿企业生产行为，确保火腿产品质量稳定可控。此外，还对各火腿企业的 *** 平台建设和使用情况进行了定向监测。二是行业协会引领。金华行政区域内的火腿企业均已加入金华火腿行业协会。协会在质量管理、标准制定、品牌推广及人才培养等方面不断发力，推动全行业生产经营平稳进行，先后获评浙江省品牌社会组织、中国肉类食品行业优秀地方组织。三是维护市场秩序。利用市场的手把火腿品牌方、生产方、销售方的利益串联起来，形成利益链条，进行合理分配，推动火腿资源配置依据市场规则、市场价格、市场竞争实现效益更大化和效率更优化。

金华火腿产业也在不断创新消费模式，拓宽了拼多多等电商渠道，并通过直播示范火腿做法等方式拉近与大众的距离。

三、推动金华火腿产业数字化转型的路径选择

互联网、大数据、人工智能等现代信息技术已经成为驱动传统产业转型升级的重要动能。为此，要聚焦共同富裕示范区建设，坚持问题导向，抢抓历史机遇，推动金华火腿在高质量发展中转型升级。

（一）进一步加大扶持力度，破题智能研发投入大的困境

金华火腿传统的加工工艺复杂，耗时长，通常需要8-10个月，而且在这一过程中有着复杂而繁琐的选料、腌制、洗晒、发酵等复杂工序，智能生产较难且成本投入高昂。如何在保留传统风味基础上，对金华火腿传统生产方式和生产工艺进行智能化改造提升，是行业当前亟待解决的问题。对此，建议 *** 在财政税收、行业规划等方面加大扶持力度。鼓励大型火腿企业、大专院校合作成立“金华火腿研究院”技术平台，加大对企业智能化技术改造等项目的补助力度，激发火腿企业创新主体的功能。加大对数字技能人才的引进力度，吸引更多的数字技能人才参与到金华火腿的生产、管理及销售中来。

（二）进一步聚合品牌力量，破题 *** 营销成本高的困境

目前，金华火腿产业线上销售多集中在大型火腿企业，中小企业自有品牌 *** 营销成本较高，且传统火腿消费群体有限，部分小微企业原有线下客户通过线上购买， *** 销售反而增加了营销成本。为此，应尽快推动金华火腿商品商标、金华市金华火腿证明商标、地理标志产品金华火腿“三标合一”，发挥公共品牌效应，推动实现宣传资料、包装标志、媒体语言全部采用统一的“金华火腿”文字及图像标志，利用 *** 平台加大宣传力度。通过统一运营推广，搭建共建共享同盟体系，减轻协作厂家自有品牌 *** 营销成本，提高品牌 *** 覆盖面和市场占有率，提升消费者满意度和品牌认知度。

同时，进一步高质量推进金华火腿产业“GM2D”全覆盖试点建设，引导企业将金华火腿地理标志、企业商标品牌、火腿美食菜单集成到“浙食链”上来，降低企业品牌宣传成本，丰富企业品牌宣传的方式。

（三）进一步开发创新产品，破题 *** 消费群体窄的困境

金华火腿含盐量高达9%-12%,远高于国外干腌腿的含盐量，一般不宜直接食用，大多只能用于调味品，高含盐量和特殊的口感，致使火腿产品较难打入年轻消费群体市场。要扩大 *** 消费群体，需要进一步加大产品开发力度，培育适合加工即食火腿的“两头乌”大型猪种，推进低盐半发酵火腿（金华风腿）作为肉类主食的产业发展，加大对火腿预制菜系列和其它火腿类食品的开发、消费、推广力度，以适应消费升级趋势。同时，利用新媒体平台、短视频平台等线上渠道，重点宣传火腿烹饪 *** 、火腿质量辨别方式，积极引领饮食习惯变化，着力推动火腿从菜肴辅料向高级辅料与食材主料双轮驱动发展转型，打开金华火腿产业发展的新局面。

<本文执笔人：陈晨，课题组成员：南储鑫（中国经济体制改革研究会）、韩仲德（中国经济体制改革研究会）、樊盛涛（澎湃新闻）。课题统筹协调：田春玲（澎湃新闻）>

傅小凡 制图

金华火腿传统 *** 工艺分享

浙江金华：晒制火腿迎丰年

1月9日，在金华市婺城区罗店镇一家企业，工作人员在晒场翻晒火腿。 新春佳节临近，浙江省金华市的火腿生产企业进入火腿加工、晒制高峰期，众多火腿在晒场沐浴日光，形成一道独特的风景。 新华社记者 翁忻旸 摄

1月10日，在金华市婺城区雅畈镇一家企业，工作人员在晒场翻晒火腿。 新春佳节临近，浙江省金华市的火腿生产企业进入火腿加工、晒制高峰期，众多火腿在晒场沐浴日光，形成一道独特的风景。 新华社记者 翁忻旸 摄

1月10日，在金华市婺城区雅畈镇一家企业，工作人员在腌制火腿。 新春佳节临近，浙江省金华市的火腿生产企业进入火腿加工、晒制高峰期，众多火腿在晒场沐浴日光，形成一道独特的风景。 新华社记者 翁忻旸 摄

1月10日在金华市婺城区雅畈镇一家企业拍摄的晒制中的火腿。 新春佳节临近，浙江省金华市的火腿生产企业进入火腿加工、晒制高峰期，众多火腿在晒场沐浴日光，形成一道独特的风景。 新华社记者 翁忻旸 摄

用短视频“腌制”出“活色生香”的金华火腿

来源:新华每日电讯

提起浙江金华，很多人会想到金华火腿。在汪曾祺、梁实秋、金庸等文学老饕的笔下，都能找到其身影。金华火腿是世界三大火腿之一，也是全国知名的食品名片。

如何别出心裁、通过短视频“腌制”出一条“活色生香”的金华火腿，并向海外受众传递其中的中国味道，既能高效地传递信息，又具备趣味性和视听美感，成了摆在我们眼前的难题。

拉开一间民宿的窗帘，透过窗户看到的，不是江南山水风光，而是现代化的猪舍和几头熟睡的“两头乌”。这是我们为视频特意设计的开场场景，灵感来源于Alex——这是他此次探访印象最为深刻的场景。

正宗的金华火腿，是采用金华“两头乌”的猪后腿特制而成，“熊猫猪猪·两头乌国际牧场”也成了记者探访金华火腿的之一站。

在这里，5G智慧猪舍采用了自动巡检、智能环控、实时监控、精准饲喂等先进智能设备，能展现从种猪的选种、交配、怀孕，到小猪生产、保育，再到育肥出栏的完整过程。

这些“两头乌”每天生活在舒适宽敞的环境中，享受着夏天有空调、冬天有地暖的高规格待遇。吃原粮、喝泉水、听音乐、玩玩具就是它们的日常生活……用猪舍负责人的话说：“全世界更好的猪，就要住全世界最豪华的猪舍。”

这些场景都成了很好的拍摄取景画面，也成为印证金华火腿品质优良的更好注解。

关于金华“两头乌”的翻译，市面上有Two ends black、Panda pig两种不同的译法。我们征询了Alex的意见。他说，在英语里，“Two ends black”的说法会让受众不知所云，“Panda pig”则十分形象生动，也和中国文化符号熊猫建立起了勾连。我们遂选取了后者这一更为贴近受众的译法。

采访拍摄的第二站，是一家传统手工腌制火腿的工厂。金华火腿始于唐宋，凭借独特的腌制和加工 *** ，2008年，金华火腿腌制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

金华火腿以其色香味形“四绝”而著称，一只只腌制好的火腿色泽鲜艳，红白分明。而要成为一只合格的金华火腿，需经历腌制、浸泡、晾晒、发酵、堆叠等纯手工工序，从立冬到秋分，历经四季轮回。

拍摄时恰逢火腿晾晒工序，天气晴好，上万条火腿挂在晒场上，整整齐齐，蔚为壮观。我们用无人机记录下这一传统手工 *** 技艺。

与此同时，城市的另一侧，现代化车间内的火腿生产有条不紊。车间里可以模拟自然温度和湿度，让金华火腿产量提高的同时，优级品率也大幅提升，从而实现生产现代化、标准化、规模化。从手工作坊到工业生产，现代化科技为金华火腿带来了新的生命力。

相比于直接通过“夫妻店”致富，金华火腿更大层面上通过产业的上下游带动就业，从而带动致富，这也是我们视频的落脚点。据统计，金华当地直接从事金华火腿生产的有3000多人，带动周边地区上下游就业人数超5万。金华火腿不仅成为一张美食名片，也让很多人过上了更好的生活。

“火腿倒挂在房梁上，祖母就从滴油处开始切片，与老豆腐和酸菜一同放进砂锅里炖，那个鲜味至今想起来都让人垂涎欲滴……”作为参与记者，许舜达从小在金华长大，对金华火腿有着独特的感情。一道原本普通的菜肴，加上一两片金华火腿，都能调动起香味。

美食，往往不止于美食，也是很多人挥之不去的家乡记忆。视频推出后，在新华社客户端阅读量超过125万，海媒互动热烈。

将近4分钟的视频，我们拍摄历时2天。从原材料到餐桌佳肴，从手工作坊生产到智慧化机械 *** ，从非遗手艺到惠及无数家庭的共富产业……金华火腿的故事，真香。(记者许舜达、郑梦雨)

金华秘制火腿

金华火腿是中国三大“名腿”之一，此外还有江苏如皋火腿和云南宣威火腿，根据产地不同又分被称为南腿、北腿和云腿，这里的“南北”是以长江为界。云腿中还有诺邓火腿、昭通火腿等，甜中复合咸鲜的云腿月饼就是作为馅料的更佳代表，火腿夹乳饼、汽锅鸡、小锅米线、腾冲大救驾等一众滇菜里更是少不了火腿的点睛。

传说中金华火腿源于北宋，当时抗金名将宗泽凯旋回乡，乡人纷纷将猪腿赠与将士，宗泽为了防腐烂便用盐腌制，没想到味道绝佳，到了开封后将猪腿献给康王赵构，赵构见火腿艳红如火，就称为“火腿”，并于此流传开来。好的金华火腿，会选用当地名为“两头乌”猪后腿来腌制，这种猪的头颈部、臀末部和尾部为黑色，其余部位为白色，因此被称为“两头乌”。茶要喝新，火腿却要吃陈，写《随园食单》的美食家袁枚说过“三年出一状元，三年出不了一个好火腿”，金华火腿需要经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干发酵等多道程序，每个程序中又有多重 *** 工艺，再经由时间的漫长熟成，才能变成一根皮黄肉红、外形如琵琶的上好火腿。

一条火腿从猪肘至猪脚，通常被依次称为滴油、中方、上方、火踵、火爪五个部位。金华火腿的含盐量较高，通常会作为提鲜的配料入菜，其中上方、中方的部位含盐量低，肉质细腻，会用来作料，“蜜汁火方”用到的就是更好的上方部位，这道菜汇合了极甜与极咸，却蜜汁得当，鲜甜无比，与扬州“清汤火方”合称“南北二方”。而其他的火踵、火爪和滴油部位，用来煲汤、炖煮就再适合不过了。金庸的《射雕英雄传》里有一道和火腿相关的“二十四桥明月夜”，是黄蓉为了讨好洪七公做的：先把一只火腿刨开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这算是别出心裁地用整条火腿入菜了，豆腐削球，巧借鲜味，让人即使隔着书页，也像是亲口尝到了那种鲜嫩的滋味一样。

腌渍、风干、发酵等都是最古老的食物保存 *** ，东西方皆是，中国的笋干、梅菜干、腐乳、韩国的泡菜、日本的纳豆、味增，西方的烟熏三文鱼，奶酪、腌黄瓜.......火腿更是如此，和中国火腿相比，欧洲火腿的历史也十分久远，是欧洲大陆的传奇食材之一，且有异曲同工之妙。最早的欧洲火腿起源于古罗马，最有名的是意大利帕尔玛火腿和西班牙伊比利亚火腿。中西火腿更大的不同是，中式火腿在工艺上属于全发酵，含盐更高，没有标准的温度湿度控制；而欧洲火腿大多半是发酵，含盐量低，生产和窑藏都在室内完成，油脂丰富。因此西方火腿都是用来切片生食的，还有专门的片火腿师，手工艺下的火腿薄如蝉翼、红白相间，现切现吃，才最得美味。

金华火腿整腿悬挂在室内阴凉、通风处保存，如果出现长毛长霉，可以用食用油涂抹，属于正常的发酵过程，食用前刮出即可，食用后要在切口处覆盖保鲜膜。整腿分切后，也可以放入冰箱中冷藏保存。食用前需要用温水清洗，刮掉表面氧化的地方，直至露出肉的部分。入菜时，事先用热水焯烫一下，也可以减少咸味。

火腿是鲜味的来源之一，也是江浙菜和粤菜常用来吊高汤的底味，腌笃鲜、火踵神仙鸭、火腿蒸鲈鱼、火腿蚕豆、火腿顿甲鱼、大煮 *** 、佛跳墙等菜肴中都有火腿的提鲜入味，可以根据菜式切片、切丝切末来搭配，当火腿丰腴的油脂、直冲眉毛的鲜味入菜入口，也难怪金圣叹在断头台临死前留给儿子的最后遗嘱，竟然是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味”了。

为什么说每10根金华火腿里，会有一条狗腿？这是真的吗？

要说中国顶级的猪肉料理，没人会忘记金华火腿，这道和西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔马火腿并称为“世界三大火腿”的美味，早在清朝时期就已经被列为贡品。虽然东西方人吃火腿的方式有许多不同，但这并不妨碍吃货们鉴赏美味，而金华火腿也享誉中外。

金华火腿的吃法千千万，和西方世界的火腿不同，我们中国的火腿更讲究火候，需要通过烹煮来展现火腿的美味。金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪，根据不同部位来区分它们的烹饪方式。由于火腿用盐腌制的时间已经超过一年，所以连骨头都吃进盐了，不适合生食。

而美味的形成，往往伴随着一些奇怪的传言。传说金华火腿的 *** 过程很有意思，每十根金华火腿中，就隐藏着一条狗腿。具体是否如此，恐怕有很多人要跳出来否决，但清末时期那群爱吃爱喝的人士里也有一位名为唐鲁孙的食客，在《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿》就提到了金华火腿中的狗腿。

唐鲁孙这样写道：“有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫儿溺，外行人就莫测高深了。”又说：“戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。”其中的“戌腿”指的就是狗腿。

为什么“戌腿”指的是狗腿呢？因为中国古代认为“狗肉不上席”，虽然好吃，但不适合登上大雅之堂，因此非要拿出来的时候，就用“戌腿”来代替。这种腿肥肉少，做成火腿之后油脂也少，因此比普通火腿更加干瘦，吃起来反而有一种嚼肉干的感觉，而滋味有人喜欢有人不喜欢。

而关于这狗腿的由来，在当地也有这样一个传说，说当年做金华火腿的其中一位掌柜，本来雇了工人来看守腌制火腿的大缸，结果工人看着火腿，闻着香味，实在是嘴馋，便偷吃了一只。结果大快朵颐后才想到，掌柜的是要核对火腿数量的，这下糟糕，自己吃掉了一只火腿，上哪儿去找填补呢？

想来想去，这工人就决定到外面偷一条狗回来，将狗的腿处理后藏进腌制火腿的缸中，这样掌柜过来数火腿，就不会发现火腿的数量有变。过了几天后，腌好的火腿出缸，掌柜的来验货，结果发现唯独这一缸的火腿腌制出来咸香扑鼻，滋味色泽都比其他缸出来的火腿要好，便找来工人一问究竟。

?

这一问，工人就什么都招了，毕竟 *** 火腿的猪腿相似，时间相同，就连腌制的盐分比例都一样，唯独一个不同，就是工人在这口缸里加了狗腿。于是掌柜的在下一缸要腌制的火腿中加入了一条狗腿，果然腌制出色泽红润，香味浓厚的火腿来。又经过几番测试，掌柜的立下规定，一缸10条猪腿，放一条狗腿一起腌。

有人说，这是因为火腿的精华全都被猪腿吸收，因此火腿腌制出更加浓郁芬芳的滋味。那么金华火腿里是不是因为加入了狗腿后更加美味，我们不得而知。最起码现在的火腿 *** 工艺中，已经没有这道程序，更多的是经过精密计算，通过人工调节温度、湿度来造就火腿的美味。

中国著名火腿，经过对比，这3个地方名气比较大，有你的家乡吗？

火腿是我们生活中很常见的食材，市场上都有销售，火腿和火腿肠不同，火腿肠是猪肉、淀粉、香精制成的风味食品，包装小，价格也便宜，千万不要把两者混淆在一起，火腿是中国的传统美食，一般用羊腿、鸡腿、牛腿、猪腿制成，个头很大，价格也不便宜，新鲜的腿肉，经过腌渍、烟熏、发酵、干燥处理，最后得到的，就是火腿肉了，香味浓烈，便于携带和保存，在国际上小有名气，中国有“三大火腿”，鲜香扑鼻，肉质细嫩，你知道分别是哪些吗？

金华火腿

如今的金华火腿，已经成为了金华的一张饮食名片，成为了有名的特产，它色泽鲜艳，红白分明，肥而不腻，鲜香可口，金华火腿在 *** 的过程中，经过了发酵，火腿的营养物质，更容易被身体吸收，具有养胃生津，强身健体的效果，金华火腿腌制的季节不同，腌制 *** 也不同，冬天和夏天，要分两种方式，区别对待，有“正冬腿”、“早春腿”，原料更是多种多样，前猪蹄、后猪腿、野猪腿、狗后腿等。

经常去金华，也常带金华火腿回家，买过火腿的人都知道，说是方便携带，指的是私家车，如果坐火车的话，是真不方便，因为它实在太重了，回到家之一件事，先要品尝一番，用锋利的小刀，切上几片，浸泡在清水中，大约2个小时即可，起锅烧水，先焯烫一遍，火腿就变得干净了，盐度也降低了不少，可以上锅蒸，可以炒菜，也可以炖汤，非常的美味。

宣威火腿

云南著名的特产之一，因产于曲靖市宣威市而闻名，年份越久，口感就越浓郁、越醇厚，它和金华火腿，有异曲同工之妙，唯一的区别，就是宣威火腿的肥油多，宣威火腿在“火腿界”，很有名气，也有“云腿”的称呼，食材来源于当地的猪，宣威火腿形似琵琶，富含丰富的微量元素、蛋白质和氨基酸，味道鲜美，肉质滋嫩，可以炒芦笋，可以蛋炒饭。

宣威火腿为什么好吃，这与它独特的地理环境，密不可分，乌蒙山脉气势磅礴，阳光充足，温暖干燥，是晾晒火腿肉的更佳场所，每到节日来临，宣威火腿就成了馈赠亲朋好友的礼物，鲜、酥、脆、嫩、香甜，大受消费者的欢迎，宣威因为火腿，获得了“火腿之乡”的美誉。

如皋火腿

如皋火腿生产始于清朝1851年，鲜香味美，风味独特，以色香味型，扬名海内外，加工好的如皋火腿，切好内部后，色泽鲜艳，肉呈现桃红色，如皋是一个地名，在这座城市里，有大大小小几十家火腿加工企业，选用当地的生猪，再经过多道工序制成，一根制好的如皋火腿，能保存2年以上，甚至更久。

如皋火腿的历史，已经有一百多年，工匠师傅历经风雨，多次创新，终将如皋火腿发扬光大，一辈辈的手艺人，通过创新的手段，让如皋火腿走向了国际，每到年底，我都会托朋友，寄过来一些，分给家人们享用，尤其弄点大蒜炝锅，再放辣椒、火腿肉爆炒，得到的是一盘经典下酒菜，不用放盐，滋味也十足。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

诸暨30年老店， *** 月饼过程曝光！火腿竟然是……

层层起酥的面皮包裹着鲜甜咸香的馅料，一口咬下，糯软香甜迸发在唇齿之间……在大唐街道这口令人难忘的老味道已飘香了三十载。

从小作坊到如今的食品厂，“盈丰月饼”的身份转换间也烙下了，新中国经济社会发展的深深印记。

盈丰食品创办以来，先后被评为诸暨市消费者信得过单位、诸暨市诚信企业、绍兴市著名商标。2005年至今，“盈牌”月饼连续五届被认定为诸暨市名牌产品，“盈牌”商标连续四届被评为诸暨市著名商标。

30年坚持手工 ***

“快中秋节了，最近都在加班加点赶制月饼”

“但即使这样我们还是坚持手工揉面”

厂长杨伟颖对记者说道，机器生产“骗”不过吃惯了几十年手工月饼的顾客。

手工月饼，看似工序简单却内含许多讲究，馅料和面皮的配比，甚至面皮包好馅料后留下小洞的大小，都得花很多功夫。做月饼就是一环扣一环，稍有不对，味道就不一样了

……包括后期的工序都由人工完成，在外包装上杨伟颖也用了更环保的材料。

原材料的严格把控

盈丰月饼能深受诸暨人喜爱30年，还离不开杨伟颖对月饼 *** 原材料的严格把控。盈丰月饼一共有四种口味，火腿、干菜、百果、黑麻椒盐。

拿诸暨人更爱吃的火腿月饼来说，就和市面上常见的添加火腿香料的月饼不一样。盈丰月饼的馅料是货真价实的金华火腿，整只火腿只能做100筒月饼，包括用的小麦粉，杨伟颖都层层把关。

干菜月饼里的干菜，都是杨伟颖自己腌制的。在 *** 月饼过程中，盈丰坚持低糖低脂肪的路线。对于食品添加剂，杨伟颖有着自己的原则，即所有食品原料和添加剂都会按规定在产品标签上予以明示。

30年的老味道

今年刚好是盈丰食品厂成立30周年，盈丰食品不单单是月饼。端午节会 *** 绿豆糕，平常还有蛋黄酥、京枣、糖球、芝麻片、玉米酥、桃酥、鸡蛋糕等等。

在这30年之际，盈丰食品厂也推出了庆祝活动。9月15日起去盈丰食品厂门市部，购买20桶月饼就送一筒月饼。

食品工艺：正宗的金华火腿 *** 工艺

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

序言：

每逢提及腌制，“金华火腿”似乎是标杆性品种，其真实内涵在于通过一整套的腌制工艺，使本应是“（☉此字见后插图）”“柴”的干制肉品，演绎成“嫩”与“滑”的干制肉品，而且更赋上红彤的色泽和馝馞的香气。

这里介绍整个“金华火腿”的 *** 过程，以资读者了解“金华火腿”的庐山真面目。

当然，有的技术必须通过实战才能观察得到。

例如晾晒，表面上仅仅是放在阳光底下这个简单的动作，但如果不作深思，根本领悟得到放在阳光底下，实际是利用太阳产生的红外线热辐射让金华火腿表面的水分蒸发之余，让腌制料中的亚硝酸盐发生反应而让猪肉赋上红彤颜色。

这一点是启发广东臘味（腊味）技术诞生的关键要点。

前言

提起“金华火腿”，在我国几乎没有一个人不知道的。它不仅在我国出名，就是重洋海外也有它的踪迹。

这是它品质特别好的荣誉。

“金华火腿”的品质为什么特别好呢？

原因有两种。

之一种原因就是金华和它附近各县猪种的优良，以及饲养 *** 的考究。

金华猪种名叫“两头乌”，臀部、尾部和头部是黑毛，猪身和四肢是白毛，耳大嘴长。

这种“花猪”小腿纤细、皮张最薄、肌肉细嫩，鲜用和腌用都极适宜。再加肥育饲料，大多是大麦、玉米、米糠等浓厚饲料，因此营养十分丰富。

猪舍冬暖夏凉，饲食时开窗通明，让它们尽量取食。

食后闭窗，全舍黑暗，让它们充分睡眠。

就因为这些缘故，金华猪种的肌肉纤维间生长着脂肪，肌肉纤维酥软柔嫩，愈益增加腌制品的鲜美和入口松爽。

而且一只金华火腿，因为小腿纤细（这部分鲜味较差），仅占全腿八分之一，比较其他重量相等、小腿粗胖的火腿，就多许多鲜美的部分。

这些都是火腿品质优良的内在因素。

现在，再说第二种原因，那就是腌制 *** 的特殊。

金华火腿的腌制 *** 是“加压干腌法”。腿肉面敷盐后，盐分渗入肌肉，析出水分，细胞收缩。再加适当压力（叠压腌法），使肌肉中水分尽量析出。

这样，一面杜绝腐败菌侵入作祟，一面使肌肉紧密，促使它本身分泌酵素（生物体本身发生的一种促成化学变化的复合物质）来分解（发酵）自身蛋白质和其他成分，缓缓地发生鲜味和香气。

要达成这一效果，就需要四个方面的协助。

之一是腌制时处于10摄氏度低温。

第二是初腌成的腿肉含盐7%～9%。

第三是用适当的压力使肌肉内的水分充分析出，并使肌肉纤维紧密。

第四是腌制时要通风，使腿面水分充分发散。

一、选料和修坯

1.选料：要腌制优良的火腿，当然要慎重选择良好的鲜腿。

以鲜腿的大小来说，超过15市斤（7.5公斤）的大腿，盐分就不易渗透，或不易渗匀，使得鲜味和香气都不能合乎理想。

低于15市斤（7.5公斤）的小腿，肉质太嫩，水分较多，既容易渗盐，又容易因失水过多，使肉质燥实，不能理想的发酵过程，所以鲜味和香味也难合乎理想。

如果大批入货，就必须将它们分成等级，并分别处理。

其次要注意腿肉的肥瘦、皮张的厚薄和小腿的粗细。

如腿细皮，就以肥胖的腿为好。

还有最重要的是注意腿的鲜陈。

在冬日宰猪后12小时内，肌肉鲜红，肉质柔软，皮色润白。过后肉色渐暗，肉质渐硬。3日后肉色暗红，肉质仍旧软化。

再久放，肌肉纤维松懈，甚至发生腐臭，用手指按它，可以挤出水分，这是已经腐败的现象，万万不可以采用。

腌用腿应该用宰后1日到3日内的鲜腿。否则，难得上品。这一点必须注意。

2.修坯：鲜腿从猪身割裁下来之后，应在腿根系上绳套，倒挂起来，使腿骨由垂力自然拉直。大腿也由此由圆形渐成橄榄形。悬挂一段时间后，就可以进行修坯。

腌制火腿通常是以猪后腿者为多。

修坯时，先用剃毛刀刮净表皮，然后将腿仰放在专用的修腿台上，顺着臀部、脊骨第二节半处，用截骨刀修正。修正是用力渐进，刀口依30度角向臀部方向连皮带骨切去，使腿的一边呈圆弧形。再用割皮刀略将肉面脂肪层及腿的另一边缘修成圆弧形。

再用截骨刀削除凸出的骨骼。最后再用割皮刀修除肉面凸出部分，以及脂肪隔膜和肉面四周的皮张，直到肌肉充分外露并使肉面平整为止。

裁割完毕后，用拇指用力按压腿心的两支大血管，挤出内部瘀血。

修坯的原则是裁割时不能伤及肌肉，并做到边缘刀口平直、整齐。

二、腌制和叠砌

1.将修坯完毕的猪腿平放在敷盐台上，在肉面范围内微撒食盐，并用手掌来回搋擦，使食盐均匀附着在腿肉表面。然后将盐腿移至晾腿床上，使腿肉在食盐渗透压的作用下挤出水分。此时不应层叠，应分只铺开。

大约12小时之后，腿肉内部的水分就会缓缓析出。再将盐腿移至敷盐台上，再搋擦复合食盐（在食盐中添加4%～10%亚硝酸钠）。

此次所撒的复合食盐的使用应较之一次多，15市斤（7.5公斤）以内的腿用复合食盐半斤（250克）。并且要刻意地在厚肉处多撒和多搋擦食盐。

然后再将盐腿移至晾腿床上。

2.叠砌：第二次敷盐后，盐腿就要进行盐腌发酵过程，这个时候必须将盐腿层叠堆砌起来。

层叠堆砌 *** 有两种。

一种是“倒插法”，即顺次平堆，每两行相互倒插，每层间夹竹条2～3支，使每层、每行都比较平稳，又不至于让下一层的盐分沾着上一层的腿皮。

层叠高度要视天气和腿的大小而定。天气冷和腿较大时，层叠宜多。

一种是“交叉法”，即两行间的小腿交叉摆放。这种形式可以节省空间。

但要在两三天后翻叠一次，将原来的顶层移作底层。

三、检视和补盐

1.检视：时隔三天之后就要检视盐分流失情况，尤其是阴雨、气温骤升、雷鸣急雨之后，更应勤检视。凡盐分流失已露肉面的腌腿必须迅速补盐。

2.补盐：补盐不需使用复合食盐，只需用纯食盐即可。补盐的集中点应在厚肉处，以避免这些地方盐分不足。

四、清盐和晾晒

1.清洗：在层叠堆砌大概15天之后，肌肉表面呈灰黯色，便可结束腌制。此时可将腌腿表面的盐分扫除，并用清水浸泡一天，再用刷扫将腌腿表面粘泞的浮游物质彻底清除干净。

2.吹晾：腌腿刷洗干净之后，用绳捆扎成对，并且挂到晾晒架上。挂晾的标准是，捆扎成对的腌腿必须一高一低，目的是避免相互遮挡阳光和影响水分挥发。腌腿晾挂好后，还要用刮刀将因水而引起的胶状物清刮干净。

如果阳光充足，4小时之后，腌腿表面的水分基本干爽。

此时可用棕毛腿印蘸上特制的印泥（60%的绿矾加40%的五倍子用白醋调开再蒸热、拌匀制成）将厂名、商标、品名印铭在腿皮。再吹晾4小时之后便可进行校腿。

五、校腿和暴晒

1.样腿：这个工序不宜在腌腿过于干燥时进行。如阳光猛烈，腿皮硬脆，就会导致表皮爆裂。

一般在清晨进行，即在吹晾过后的第二天清晨进行。

这是因为晚间湿度较大，容易吸潮，腿皮回软。

校形可分三个部分：

一在大腿部，用手捧腿用力挤压，使腿成扁而长的橄榄形。

二在小腿部，如果腿膝仍有弯曲，可将膝踝用木锤敲软，再用小腿插入校骨凳上的小孔内，并轻轻扳折，使小腿正直及膝踝皮肤无皱褶为止。

三在腿爪部，将腿爪揑併，并顺势弯成半圆形。

2.暴晒：在校形之后（有些要多次调校才能彻底定形），即可连日暴晒，并以外表干燥、形状固定为止。

此时约着重10%～15%。

六、风干和堆藏

1.风干：在腌腿形状固定之后，即可进行风干。

此时可将腌腿移至通风房，悬挂方式不变，再经30天左右风干处理。

以腌腿肉面呈棕黄色或深黄色、皮下脂肪洁白、肉质结实、油光润泽为止。

2.堆藏：腌腿经过风干之后达至油光润泽之后，即可进行堆藏。

堆藏的目的是让腌腿发酵，从而让腌腿启发鲜味和香味。

*** 是将30～40只腌腿为一堆，并以金字塔形的形式堆砌起来，再用麻袋掩盖。

七、修饰和悬晾

1.修饰：在堆藏30天左右（天热温暖可缩短），即可启堆。

此时可见腌腿肌肉收缩，脂肪、骨髓及皮张凸出，要逐只用刀削平。

这种修饰，行中称为“燥刀”。

2.悬晾：在修饰腌腿之后，要将腌腿洗涤干净并晒干，然后通风间临空悬挂待售。

八、腌制时间与商品名称

金华火腿的腌制时间大多在冬季，即每年立冬前后开始，一直到来年的立春前后结束。也有的会延长到清明节前。

这段时间气温平均在10摄氏度以下，而且雨天极少，湿度较低，微生物不易繁殖。

一般而言，金华火腿以冬至到立春期间入腌的品质更好，鲜味纯正和香气充足。

习惯上叫作“正冬腿”，商品名称“雪肪”或“雪舫”。

在冬至以前入腌的，叫作“早冬腿”，香气较弱。于第二年的五六月份上市，商品名称“新腿”。

在春分之后入腌的，叫作“春腿”，鲜味和香气都较弱。

“早冬腿”与“春腿”合称“茶腿”，售价比“雪肪”低很多。

九、贮藏 ***

成为商品的“金华火腿”一般要在通风临空悬挂经历暑伏。

所以，火腿这种制品的贮藏时间要比腌制时间长两倍以上。

如果贮藏不当，即使有上乘的腌制 *** ，此腌腿也只能沦为“废腿”。应采用防虫、防腐以及防鼠的措施。

十、品质检视

金华火腿是利用自身的酵素使肌肉中蛋白进行分解，从而令肌肉形成鲜味和香气。

如果在发酵期间，肌肉着生其他不良细菌，发酵形式就会发生变异，不仅降低肌肉形成鲜味和香气，还会引起腐臭味。

引起其他不良细菌浓重滋生，是该位置盐分不足。因此，凡发现有异味和臭味，应立即敷盐补救。

这也告诉我们，腌制火腿会有三种情况，即盐分过量、盐分合适和盐分不足。

盐分过量的制品腿皮边缘呈灰白色，皮面肉附有粘滑的物质，甚至有盐卤滴沥，这种现象尤其是霉雨季节更加明显。

盐分不足用手按压肉面感到内部肌肉始终柔软。用尖竹签穿刺腿心，一刺即入，并夹杂臭气渗出。夏季时会发生俗称“水花”的黄霉菌。这种菌不易拭去，往往还会蛀虫丛生。

盐分合适的皮色棕黄或棕红，皮肉表皮干燥，用手按压肉面感到内部坚实。霉雨天气不发湿。夏季时还会发生俗称“油花”的绿霉菌。

全文完

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