黄河大鲤鱼在所有的鱼类总算是非常不错的了，今天就教大家如何 *** 黄河大鲤鱼，满满的干货，学到就是转到。

【1】 *** ***

1。一条黄河大鱼被宰杀，鱼的两侧被切成花刀，浸泡1小时后，分别用10克盐、5克胡椒、20克葱、20克生姜和20克料酒腌制。直接炸至金黄色。

2.在平底锅中加入50克熟猪油，加热至50%热，加入小配料(洋葱、大蒜、生姜各5克，81克)，加入鲤鱼和蘑菇片，竹笋各15克，沿锅边煮30克烹饪酒，倒入不含鱼的鸡和猪骨熟肉汤中，火烧后各放入50克秘密红酱和50克秘密红酱，用低火烧20-30分钟，从火中收集浓汤汁，然后将鱼放进盘子里。汤汁将与2克老酱汁混合。用5克湿淀粉加厚，把锅倒在鱼身上。

【2】烹饪的秘诀：

1选择的纯野生的黄河大鲤鱼。它有一个纤细的身体，金色的鳞片，红色的尾巴，质地紧凑，没有泥土气味。

2.鱼屠宰应注意三个因素。杀鱼似乎很简单，但很多人并不擅长。先把鱼尾的每一边切掉，再把鱼放回鱼缸里，然后把内脏和三叉骨去掉，再把两边的鱼线去掉。

3.冰镇加柠檬片冰镇

4.鱼体不挂糊，先浸湿再炸.河南当地人 *** 的大红鲤鱼，鱼体后的刀子是先挂糊或拍粉再炸，东北的食客不赞成这一点。所以我们把它腌制在底部的味道中，手拿鱼尾，先用78%的热油浸透鱼体，然后将鱼体花刀状，然后放入油锅小火炒至金黄。

5.秘制红烧酱，增强色泽和香气。红烧酱自然是生产红烧蔬菜必不可少的。我们在瓶装红烧酱的基础上进行了第二次鞣制，这使得红烧汁的颜色更好，更浓。它的做法是：取李金鸡500％红酱，250克花雕酒和肉汤，50克洋葱，生姜和葱，5克八角和白豆，2.5克山楂和月桂叶，干20克胡椒，80将克冰糖放入锅中，用小火煮15分钟，取出残渣，加入25克味精。

这些小技巧你都学会了吗？

豫菜大师陈进长曾推出一款红烧黄河鲤鱼，创造了单日销售200条的纪录，一时间，郑州的各大豫菜馆闻风而动，纷纷推出了红烧鲤鱼，而且家家都热卖。这道菜“火”了，与它一起火起来的还有养鱼的、卖鱼的，毫不夸张地说，陈氏红烧鲤鱼带动了一个产业的发展。而随着人们生活水平不断提高，各大厨师也对黄河大鲤鱼进行了多种创新，“年年有余”、“鲤鱼跃龙门”等美好寓意又让其在餐桌上大受欢迎……话不多说，下面就来看一下黄河大鲤鱼的“千变万化”吧！

陈氏红烧黄河大鲤鱼

*** /陈进长

瓦楞花刀演示图：

1、斜75°下刀，拉刀划透鱼肉。

2、刀面压低，与鱼身呈15°，向左划约1厘米。

3、改刀路线近似“L”形。

4、捏住尾巴提起鱼身抖几下，花刀朝下散开，瓦楞花刀形状明显。

初加工：

选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”型 ），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。

技术关键：

1、鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。

2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透。

3、鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。

油炸：

早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用。

红烧：

一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程（10份量 ）：

1、此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。

2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂 ）1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。

3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。

批量红烧鲤鱼。

糖醋软熘 黄河鲤鱼焙面

*** /李军伟

河南开封素有“七朝古都”之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢？我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同：

此菜必须选用手拉龙须面，其更高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。

拉面配方：

面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但要想提前炸制的话，锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙黄色（如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深 ），捞出后控油备用。

炸好的龙须面细如发丝。

杨建华 ：

1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。

2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”（即上桌后还在冒小泡 ）的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡（这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 ），再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起。

码味：

鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸。但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。

调汁：

老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺（前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的这勺白糖 ），加入适量醋（一般为米醋或香醋 ）、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上，炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮。

烘汁：

待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀；烘热油时，老版本是带着鱼直接烘，新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁，这样更易操作。烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中，一边加一边搅动汤汁。烘汁的更佳境界是：醋水已挥发，只留醋香，水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边。

走菜流程：

老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比。

老版本黄河鲤鱼焙面

新版本黄河鲤鱼焙面

秘制黄河大鲤鱼

这是河南昆吾园餐饮管理有限公司旗下直营店的招牌菜品，其对经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良：

1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，卖相漂亮。

2、原版烘“酸甜汁”，昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣复合，味型丰富。

3、盖龙须面改成垫炸粉丝。

材料：

主料：

4斤重的鲤鱼1条。

调料：

秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克。

*** 流程：

1、鲤鱼宰杀治净，洗净血水，去头和中骨，鱼身的肉面打十字花刀（不能切到鱼皮，深度达鱼肉的4/5为宜 ），从尾部的刀口处提起，抖几下，让花刀朝下散开，下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟，然后带鱼头一起拍匀生粉，再抖几下，将多余的生粉去掉。

从鱼尾处提起，抖至花刀散开。

拍匀生粉。

2、干粉丝不必泡发，直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀，捞出控油，装盘垫底。

炸粉丝垫底，摆上炸透的鲤鱼。

3、锅入宽油烧至八成热，先下鱼头炸约2分钟，捞出控油摆入盘中，然后提着鱼尾，先让鱼身沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翘起来，捞出控油装盘。

4、另起锅入秘制汁，下入芝麻旺火熬浓，勾薄芡，分两次淋入八成热的油，边淋边搅动汤汁，使汤汁与热油紧密融合，出锅浇在鲤鱼上即成。

秘制汁里下芝麻，熬匀。

浇汁走菜。

*** 关键：

1、炸鱼时要提着鱼尾，先让鱼身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，这样鱼尾才能翘起。

2、最后一步叫“烘汁”，应该严格按照河南经典菜“鲤鱼焙面”的手法操作：旺火烧汁，分次淋入八成热油，将汁、油完美融合，卖相极亮。

秘制汁 *** （100份的量）：

锅入油28斤、成品金桔油8.5斤烧至三成热，下剁碎的郫县豆瓣酱7斤、剁椒酱7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，继续下泰国鸡酱7斤、蒜茸辣椒酱4.5斤、日本烧汁1.5斤炒匀，烹入陈醋7斤、黄酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬匀即成。

秘制汁

糖醋黄河鲤鱼

时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：

1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用。

2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜。

材料：

原料：

鲜活黄河鲤鱼1条约1000克。

调料：

番茄酱20克，白糖60克，白醋50克，鸡蛋2个，生粉50克，面粉50克。

*** 流程：

1、黄河鲤鱼宰杀治净，斩下鱼头，沿脊骨片下鱼肉，改成0.5厘米厚的大片，冲净血水，捞出放入干净的毛巾中搌干水分，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌入底味。鱼骨洗净后抹少许盐入底味。

鲤鱼去头，沿脊骨剔下鱼肉。

片成鱼片后冲净、搌干水分并腌制入味。

2、鸡蛋、生粉、面粉加少许水调成稠糊。

3、锅下宽油烧至八成热，下入挂糊的鱼片炸至外焦里嫩、色呈金黄，捞出控油。鱼骨拍生粉，用竹签将两端串起，别成拱形，鱼头拍粉，一起入油锅炸至定型并呈金黄色，捞出摆入盘中。

挂上面糊后炸至外焦里嫩。

鱼骨用竹签别成拱形，炸至定型。

4、锅下底油烧热，下入少许葱、蒜末爆锅，加番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释熬开，改小火熬浓，勾芡后淋九成热沸油激成“活汁”，放入炸好的鱼片裹匀，出锅盛在鱼骨上即可。

*** 关键：

1、鱼片一定要炸至外焦，否则裹汁后很快就软了。

2、最后要淋沸油，让汁“活”起来，这是糖醋鲤鱼的典型特征。

蒜香黄河金鲤鱼

*** /郑国栋

这是河南鲁班酒店的自创菜品，口味上具有三大亮点：

1、用花椒油、葱油熬制金银蒜酱，麻香、蒜香、葱香三合一，用来蒸鱼具有去腥提香之效；

2、所浇鱼汁并非常见的咸鲜味蒸鱼豉油，而是用蔬菜水加辣鲜露、麻鲜蒸鱼豉油熬制而成的麻香鱼汁，进一步提鲜；

3、主料选用养殖黄河鲤鱼中的上品——黄河金鲤鱼，这种鱼鳃部统一烙着“黄河金”字样，用无污染的黄河活水养殖，养够2年停止投放人工饲料80天方可出售，成鱼金鳞赤尾，体型修长，口味鲜美无土腥气，肉质嫩滑劲道。

*** 金银蒜酱：

1、锅下色拉油200克烧至二成热，放入花椒80克小火熬出麻味，打掉料渣，即成花椒油。将花椒油与葱油按1∶1的比例调匀即成混合油。2、取蒜蓉250克入四成热油炸至金黄色，捞出沥油即成金蒜。

3、锅入混合油300克，放入金蒜250克、银蒜（即生蒜 ）200克小火炒匀，调入适量盐、鸡精即成金银蒜酱。

自制麻辣汁：

1、锅下纯净水，放入适量青椒、洋葱、芹菜、香菜等熬成蔬菜水。2、锅下蔬菜水2千克，加入麻鲜蒸鱼豉油250克、东古一品鲜酱油200克、辣鲜露70克、鸡精30克、白糖25克小火熬开即成。

*** 流程：

1、黄河金鲤鱼一条宰杀治净，在肉上打一字刀，加入适量葱、姜、料酒、盐腌制10分钟。

2、鱼盘底部垫上葱段、姜片，放上腌好的鲤鱼，盖上金银蒜酱40克，入蒸箱旺火蒸8分钟。

将宰杀的黄河鲤鱼放入垫葱段的盘中。

盖上一勺金银蒜酱。

3、取出蒸熟的鲤鱼，沥掉多余的汤汁，在鱼身上再撒一层生蒜蓉、香葱花，激上烧热的混合油30克，沿着盘边舀入一勺自制麻辣汁，即可上桌。

蒸熟后撒一层生蒜。

激烧热的混合油。

舀入一勺自制麻辣汁。

*** 关键：

熬制金银蒜酱时一定要用混合油，成品兼具蒜香和花椒麻味，赋予此鱼独特的滋味。

(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）

糖醋黄河鲤鱼

创新不守旧，传承不忘本。

主料

1条活鲤鱼

辅料

适量蒜末

调料

适量糖色适量白糖适量米醋适量番茄酱

做法

1

将活鲤鱼宰杀干净打牡丹花刀。

2

将改好刀的鲤鱼拍粉炸制定型备用。

3

起锅煸蒜末，煸香后加米醋，倒入适量热水，放入白糖、番茄酱烧开，将蒜末捞出勾芡，出锅浇热油。

4

将熬好的汁浇入提前炸制好的鲤鱼身上即可。

河南商报记者 杨晓楠/文 张郁/图

在很多河南人看来，信阳菜和长垣菜都是极具特色的豫菜代表。可是，面对这么多信阳菜馆和长垣菜馆，到底哪家才最正宗？ 10月12日，河南商报记者自河南省质量技术监督局了解到，今年，我省发布了信阳养生菜和长垣烹饪技艺的地方标准，喜欢烹饪的朋友一起试试吧！

【标准】

不用信阳本地出产的农产品，不能算信阳养生菜

信阳由于其处于南北交界的地理位置，饮食同时融入了南北方特色，近年来形成了以炖为主、兼顾焖、卤、烧等烹饪技艺的饮食风味。

今年出台的《信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件》地方标准（以下简称《标准》）对信阳养生菜的术语、品名、原料、烹饪设备、烹饪技艺等都进行了统一规定。

以后，只有选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等技艺 *** 而成的菜肴才能被称为信阳养生菜。

选料要以信阳当地出产的绿色、无公害农产品为主，比如信阳土仔鸡、淮南黑猪、商城麻鸭、光山青虾等，外地出产优质农产品为辅。

腌制、焯水、腊制、风干等特别能体现信阳菜味道的烹饪工艺也有了统一规定。如腊制，是立冬之后先用食盐对原料进行腌制7-8天，待完全入味后挂在太阳处晾晒15天，干燥后悬挂在阴凉通风处保存。

长垣是中国烹饪协会命名的首家"厨师之乡"，长垣烹饪记忆被我省列入之一批省级非物质文化遗产名录中。今年，河南省质量技术监督局也发布了对长垣烹饪技术中一些特色菜品的地方标准，具体包括红烧黄河鲤鱼、大葱烧海参、酥皮肉盒、焦酥麻花等，从原料、选材、工序等都有了地方标准。

【烹饪标准】

菜品1：

清炖南湾鱼头

主料：南湾湖所产3kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头，1200g左右。

配料：饮用水4000g，更好是来自信阳市南湾湖的饮用水。

调料：花生油30g，料酒20g，盐8g，姜片30g，大茴叶子4g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30g，芫

荽5g，胡椒2g。

工具：炊具选用炖锅，盛器用砂锅。

*** 工艺：

1、将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。

2、锅内下花生油30g，下入鱼头，煎制微黄，加入饮用水4000g，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴。

3、大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。

盛装 *** ：

将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。

色泽：汤色奶白，黑白相间。

?

菜品2:罗山大肠汤

主料：

淮南猪大肠500g，水豆腐200g，猪血200g。猪大肠选用淮南黑猪猪大肠、水豆腐更好选用信阳市浉河区李家寨水豆腐。

配料：

原汤1000g。

调料：

姜片30g，姜块20g，干红辣椒8g，葱结20g，红油60g，蒜苗10g，八角1个，黑胡椒1g，鲜辣粉3g，盐6g。

*** 工艺：

1、 猪大肠洗净，焯水。

2、锅内加入2000g清水、八角、干红辣椒、姜块、盐煮至八成熟，切成0.5cm宽、5cm长的丝备用。

3、猪血切成长3cm、宽2cm、厚1.5cm的块备用。

4、 水豆腐切成长3cm、宽2cm、厚1.5cm的块备用。

5、 蒜苗洗净切成0.5cm的段备用。

6、锅内下红油，将姜片、干红辣椒炒香。

7、加入原汤、葱结、大肠、猪血、水豆腐、盐、黑胡椒、鲜辣粉，烹调入味至熟。

盛装 *** ：

进行调摆，取出葱结，将水豆腐、猪血、大肠盛入盆中，大肠置于上层，放入蒜苗。

成品要求：

色泽微红、红白相间。口味香辣味浓、肥而不腻。

【长垣菜】

菜品1

红烧黄河鲤鱼

主料:

黄河鲤鱼一条（约750g），鱼应鲜活,鱼鳃整齐，鱼鳞完整，没有伤残。

配料:

葱白50g，姜10g，大蒜20g，黑木耳30g，玉兰笋片25g，五花肉20g，鸡蛋一个。

调料:

酱油8g，盐6g，花椒油10g，料酒10g，淀粉60g，高汤750g，花生油2000g（约耗100g）

*** 工艺：

1、鲤鱼刮鳞、挖鳃、取五脏、除鱼牙，洗净备用。

2、 葱切段，姜、蒜切片，五花肉切成梳子片，玉兰笋切片。

3、先用刀将鱼扩一下，再用刀从腮下往后解成瓦垄形花纹，8刀为宜，尾部裁一个十字，两面相同，不要把脊骨和肋骨解断

4、将鱼洗净放在盘内，鸡蛋一个、淀粉50g搅成糊，抹在鱼身上和刀口内，抹匀。

5、 将锅放火上，添入花生油，烧至油温180℃，用手掂住鱼尾，下锅内炸，待鱼两面都是金黄色，将鱼捞出。河南省地方标准公共服务平台

6、 锅内放入花生油50g，烧油温150℃，放入葱、姜、五花肉，炸出香味，兑入高汤750g，再下入黑木耳、玉兰笋片，加入料酒、盐、酱油，烧至汤沸下鱼，边烧边勺汁往鱼身上浇，中小火烧制25min，沟流水芡，淋入花椒油。

7、 鱼盛入盘浇汁。

烹调要求：

鱼炸制时，两面要炸均匀，注意不要将鱼尾鱼鳍翻断。掌握好烧制时的火力和时间，以汤汁的味道渗透整条鱼为宜。

盛装 *** ：

宜选用直径长为33cm的鱼盘。鱼腹对己，鱼头朝右，配料搭在鱼上面。

成品要求：

做成的鱼要整齐鲜亮，汤汁柿红。

菜品2:

大葱烧海参

主料：

水发海参500g。

配料：

葱白100g，生姜25g。

调料：

酱油10g，盐6g，料酒20g，白糖5g，葱油25g，鸡汤250g，湿淀粉20g，花生油500g（约耗50g）。

*** 工艺：

1、葱白切成4cm长的段，姜切片，海参顺长片成卧刀片（坡刀片）。

2、 海参冲洗干净，放入水锅中汆透捞出，再放入汤中煨透，控干水分。

3、锅内放入花生油500g，烧至油温150℃，下入葱段和姜片，待葱段炸成金黄色时捞出，拣出姜片，葱放碗内。锅内留葱油50g下入海参煸炒，兑入酱油、料酒、鸡汤、盐、葱段、白糖，中火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋25g葱油，出锅盛在盘内。

烹调要求：

1、葱段炸制时应中火，以免葱在短时间内上色。

2、掌握好烧制的时间和火力，以汤汁的味道渗入海参为宜。

盛装 *** ：

宜选用30cm月光盘，用炒勺盛入盘中，形态应饱满。

【看法】

地方标准出台，能引领规范行业发展

目前，郑州大街上不仅有很多信阳菜馆、长垣菜馆，这两种菜系的特色菜也深入到很多饭店的菜谱中。信阳菜、长垣菜在郑州情况如何？制定地方标准后，会为这两种地方菜系带来什么变化？

一位长垣籍餐饮人士认为，很多长垣籍的餐饮大师都已经在郑州成立了品牌，他们一起在做豫菜复兴的工作，豫菜在河南的发展劲头很好。

河南鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军身为信阳人，他介绍道："信阳身为鱼米之乡，信阳菜的特色就是食材好，比如南湾湖的鱼头，水豆腐，还有淮南黑猪，一年以上才出栏。"

据他介绍，现在郑州很多信阳餐馆都是从信阳采购的原材料，但毕竟这样成本高，肯定也有些人不能完全做到。从行业发展角度来说，这种地方标准的出台肯定是会带来好处的，对整个行业可以起到规范、引领、指导作用。"

有了统一的地方标准，以后大家的菜品是否会千篇一律呢？他们都认为不会。郑承军认为，每一个厨师都有自己的特色，每道菜放多少油和盐这些细节，都会影响菜品的味道。

上述餐饮人士告诉河南商报记者，这几年豫菜品牌都在聚焦不同的菜品，也在不断地做研发。"比如我们的黄河大鲤鱼，已经升级到第五代了。别人做菜用味精、鸡精提鲜，我们是用熬制4个小时以上的高汤、冬笋、香菇来提鲜。"所以，各家餐饮还是会保有自己的特色。

（首席编辑 徐驰 编辑 施尚景）

大家好，这里是之一名厨，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味多彩

糖醋鲤鱼是用鲤鱼 *** 的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做为食材，经炸、熘而成，成菜后鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜，今天就给大家分享这道菜的详细做法，喜欢这道美食的可以来参考一下。

准备新鲜的鲤鱼一条，先刮去鱼鳞择洗干净。

接着在鱼身两侧打上一字刀，鱼尾处也打上十字刀，放入盘中。

然后再把鱼身上撒上少许食盐，适量料酒，反复用手抓匀，放在一边腌制5分钟,使其更加入味。

大蒜几粒拍扁切碎，大葱一小段切成葱丝，放入料碗中用水泡一下。

准备一个小盆，加入面粉50克，干淀粉15克，无铝泡打粉1克。

加入20克食用油，适量清水。

用手顺一个方向搅拌，打成脆皮糊备用。

起锅倒入食用油，先把腌好的鱼放入盆中拌一下，使鱼身均匀的裹上面糊，等油温烧至五成热时。

再用手提起鱼尾，先下入鱼头炸30秒，再把鱼身整个放入油锅中，用勺子不停的把热油浇在鱼身上。

使鱼肉受热均匀，等炸至鱼身表面金黄酥脆时，即可捞出控油，摆入盘中。

锅内留底油，倒入蒜末炒香，淋入一勺清水，加入白醋20克，番茄沙司30克，橙汁10克，白糖30克，煮至糖汁沸腾时。

勾入少许水淀粉，再用勺子不停的搅拌，煮至糖汁起大泡时，勾入半勺明油，（记着一定要用热油），加入热油的目的是为了提亮颜色，视觉上更好看。

最后把糖汁均匀的浇在鱼身上，再放上少许葱丝和白芝麻用来点缀。

好了，到这里，这道酸甜可口的糖醋鱼就做好了。学会这道菜可以在年夜饭上露一手，家人都有口福了。

下面是所用到的食材和调料，供大家参考

食材：鲤鱼一条，大葱，大蒜，干淀粉，面粉，白芝麻各适量

调料：白糖，白醋，番茄沙司，橙汁，料酒，食盐，无铝泡打粉

感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。

“阿五杯”首届黄河大鲤鱼烹饪大赛第二场，“好食记”推荐的选手荣获季军！

（一）

还记得“阿五杯”首届黄河大鲤鱼烹饪大赛之一场的热闹情景。当时“好食记”作为评委参与其中。

之一场结束，“好食记”同步报道，一时间，惹得好食记不少粉丝跃跃欲试。

经过重重挑选，好食记推荐了来自省商务厅的陈芳，前来挑战“阿五杯”首届黄河大鲤鱼烹饪大赛第二场大战。

（二）

6月11日端午小长假的最后一天，“阿五杯”首届黄河鲤鱼烹饪大赛第二场如约举办。

20位烹鱼高手齐聚阿五黄河大鲤鱼郑州陇海西路店，用精湛的厨艺共谱锅碗瓢盆协奏曲。

▲民间巧手们的厨艺非常精湛

虽非“科班”出身，民间巧手们厨艺也让现场的观众大开眼界。比赛一开始，所有参赛选手就立马进入状态，一派忙碌的景象，配料、解鱼、腌制炸烧，动作娴熟。一入油锅，鱼香味立马弥漫整个大厅，把现场观众的馋虫都勾起来了。

经过两个小时激烈的比拼，20条黄河大鲤鱼先后摆放在展台上，等待着评委们的严格评选。此次由中国烹饪大师和媒体组成的评委团，恪守公平、公开、公正的比赛原则，从刀工、味道、口感、呈现、卫生五个方面进行现场打分。

▲评委们进行严格评选

比赛间隙，著名曲艺表演艺术家白军选先生现场即兴演唱，引得现场观众阵阵掌声。

（三）

经过激烈比拼，最终来自郑州弗伦外国语学校的6号选手陈军，斩获月冠军，直接晋级年度总决赛。

▲陈军获得比赛的冠军

另外，“好食记”推选的陈芳，也喜获季军。

陈芳说：“这样的比赛真的很棒，获奖是其次，最重要的是能与这么多民间高手一起切磋，真的很过瘾。”

▲好食记推荐选手陈芳

比赛结束后，中国烹饪大师、阿五黄河大鲤鱼行政总厨张永跃现场演示了阿五招牌菜——红烧黄河鲤鱼的标准化 *** 工艺，大家纷纷表示受益匪浅。

▲张永跃现场演示大鲤鱼做法

采访中，来自郑州市之一人民医院的18号选手陈保华说，自己平时很喜欢研究做饭，这次来参加比赛主要是和大家交流学习的，而且听说阿五的总厨还要现场教做红烧黄河鲤鱼，就赶紧报名了。

1号选手略显遗憾的说，这么多人在场，这么多媒体镜头，自己太紧张了，后背全是汗。老抽和蚝油放多了，颜色和味道都没把握好，没有获奖，不过学到很多做鱼的技巧，值了！

12号选手芦新川在做法上标新立异，他表示自己是带着“秘方”来的，已经在家做饭33年了，对这次比赛很有信心。鲤鱼解10刀，寓意十全十美，不挂糊的烧制法也让现场观众耳目一新。

（四）

“阿五杯”首届黄河鲤鱼烹饪大赛第二场在欢乐的气氛中圆满落下帷幕，第三场活动将于7月10号（暂定）继续举办。

▲比赛在欢乐中落下帷幕

哪位有烹鱼绝技的小伙伴们，可以在“好食记”直接报名了。

让我们一起期待更精彩的下一场吧。

文｜孙岩岩

编｜李泓江

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