大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。

2、 今天老刘就来分享一下“麻辣烫”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

蚝油牛肉、鹌鹑蛋、金针菇、白蘑菇、莲藕、生菜、红薯粉丝、香菜、生姜、蒜子、干辣椒、火锅底料、青花椒

4、先把生姜切片，蒜子压扁斩成蒜末，干辣椒切段，莲藕白蘑菇分别切片，金针菇切去老根清洗干净备用，红薯粉丝放入冷水盆中泡软

5、热锅倒油，先放入一勺郫县豆瓣酱、火锅底料炒出红油，然后再放入青花椒、蒜末、干辣椒爆出香味，再放入姜片，再放入提起熬好的骨头汤，再放入生抽、少许老抽上色、料酒去腥、盐一勺、白糖两勺提鲜，大火烧开

6、烧开后再放入藕片和蘑菇、鹌鹑蛋、蚝油牛肉、泡软的粉丝、最后在放入金针菇。稍微搅拌下就可以装盆了。再摆上香菜点缀，麻辣烫就做好了

7、麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

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1、掌中宝是鸡的大腿中间那一块软骨那里那个黄色的。就是一个鸡全腿，一个琵琶腿 差别中间的那个。那个脆骨就是鸡爪子中间的部分又叫掌中宝。

2、 今天老刘就来分享一下“麻辣掌中宝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

鸡软骨350克、十三香、干辣椒、青花椒、火锅底料、白芝麻、熟花生米、生姜、蒜子

4、先把生姜蒜子分别拍散斩成末，然后再把熟花生米放入食品袋中敲碎，再去除花生皮备用，再把干辣椒剪成小段

5、然后把鸡软骨放入盘中腌制下，先放入小半勺食盐、十三香、白糖一勺、料酒、适量生抽和白胡椒粉，上手搅拌均匀，腌制三十分钟备用

6、然后把干辣椒段、白芝麻、青花椒放入锅中，全程用中小火炒香。再把腌制好的鸡软骨放入六成热的油锅中，炸制色泽金黄捞出

7、然后再在锅中倒入适量菜籽油，再放入姜蒜末爆香，然后再放入火锅底料炒出红油，再放入鸡软骨翻炒片刻，然后放入花生碎，炒香的干辣椒段白芝麻和青花椒，翻炒入味，让炒香的干辣椒等香料完全和鸡软骨融入在一起。让鸡软骨上均匀的裹上一层熟白芝麻

8、最后在淋入少许花椒油增香，装盘美味即成。这样一盘麻辣鲜香的麻辣掌中宝就做好了

9、鸡脆骨可以补钙，增加骨密度。除此之外还含有胶原蛋白，这是一种很好的营养物质，科学家研究发现，胶原蛋白具有延缓衰老、美容和抗癌的作用

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这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。

麻辣烫 *** 主要由3部分组成：

一：底料的 ***

二：鲜汤的 ***

三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

红汤麻辣烫

底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣 酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天 椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200 克；大红抱花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末） 姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5 克；

香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香叶10克；5:排 草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克； 10: 丁香3克11:振子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴 香10克15:白胡椒5克。（以上这些调料，_般的香料店都有 卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别 名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图 片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食 品市场上去买，方便。）

红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。

操作流程：1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时

2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）

3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色

5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，

6：加香料继续加热10分钟，

7：下老干妈香辣酱加热10分钟

8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）

注意事项：时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊

一：白汤麻辣烫

白汤麻辣烫底料调料：红花椒75克，青花椒50,啤酒1瓶，醪 糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适置。牛油800 克，色拉油1500克

香料配方：1:白豆蔻5克，2:草果5克，3:山奈3克，4: 丁 香2克，5:砂仁S克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:排草5 克，10:老蔻20克，11:甘菘5克，12:陈皮5克，13:香茅 草8克，14:八角15克，15:香叶5克，16:小茴香8克.。

1、 把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打 成中粗末

2、 净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪 糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的 香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒S-10分钟，老 料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊 炒好的老料，更好是静置一^后使用，这样效果会更知連

熬料注意事项：

（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下

（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 （3）一定要一直搅匀 切记不要糊底 （4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 （5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下

鲜汤的做法主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。 老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，网上上也有很多卖。)

油泼辣子:(辣椒油)香料粉配比八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。将以上香料磨成粉后备用。用比例严格使用不要随意更改。

做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克二者掺合,取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)。

烫菜流程:汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油油泼油未过麻椒即可)火锅形式的同上无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样。

常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可

海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可

麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。

麻辣烫是大人小孩都爱吃的美食，自己在家也可以做，今天给大家分享家常麻辣烫的做法，不仅好吃美味，做法非常简单。

首先准备：自己喜欢吃的火锅丸子洗净备用，青菜洗净备用，粉丝温水泡好，金针菇洗净，葱姜蒜，辣椒切好备用。

锅内放油烧热，下入豆瓣酱适量，火锅底料一小块炒出红油。

下入葱姜蒜干辣椒爆香，锅内加入清水适量。

水开后，用捞罩把残渣捞净，先下去火锅丸子煮熟，再下去自己喜欢吃的青菜，煮熟即可。

最后加入盐鸡精，生抽调味，开锅即可出锅。

自己在家做麻辣烫，做法简单，吃着方便，想吃啥吃啥，干净卫生，大家可以在家试着做。