厨师长分享河南小酥肉的正宗做法，步骤详细，酒席上更受欢迎的菜

饭店里的小酥肉为啥那么好吃？原来技巧在这里，大厨手把手教你做

我们过年过节或者朋友聚餐的时候都喜欢点一道菜，小酥肉，十分的下饭，还能当下酒菜。这道菜看似简单，就是将猪肉进行油炸，但是自己在家里做出来的就差那么一点味道，不够入味不说，吃起来口感还不够酥脆，总是做不出外面饭店的那个味道。原来饭店里的小酥肉那么好吃是有一定的技巧的，如果你将肉直接放进去炸，那么再好的猪肉也会被浪费的。今天来分享一道小酥肉的做法，外酥里嫩，非常的好吃。做法简单易学，自从学会后，家里人就特别爱吃肉。一起看看吧。

做这道菜我们需要准备以下的食材：猪肉、食盐、食用油、料酒、生抽、耗油、胡椒粉、生粉、面粉、生姜、鸡蛋、辣椒面。

具体需要以下的几个步骤：

1.我们一般选择瘦一点的前腿肉、里脊肉或者鸡胸肉。如果你买来的肉有肥肉，我们需要提前将肥肉给切掉。今天购买的是前腿肉，肉质比较嫩。切肉的时候可以切成粗一点的肉条，不要太小。

2. 放入碗里，加入一点生姜片，加入适量的盐、料酒、耗油和生抽，再撒上点胡椒粉，用筷子搅一搅，让肉入味。然后放点生粉，继续搅拌均匀。向里面滴入一点熟油，也不需要太多，这样能锁住肉的水分，做出来肉不会太干。拌匀后，腌制一个小时左右。

3.腌好后，去掉里面的生姜片。碗里面打入两个鸡蛋，加入少许的盐，一点一点地放入几勺普通面粉，搅拌均匀，再加入一点点清水，不要调得太稀，尽量搅拌到里面没有颗粒。再把调好的面糊倒进肉里去，充分地搅拌均匀，让每块肉都沾上鸡蛋液。

4. 锅里倒点油，油温六七成热后，将腌好的肉一片一片放进去，炸的时候用筷子搅拌一下，别让肉粘在一起。炸到肉的表皮金黄就可以捞出来了。

5.接着将油温继续升高，到八九成热的时候，将酥肉放进去复炸一下。 大约炸上20秒就可以了。

6.接着在酥肉上撒点细辣椒面，抖一抖，就能装盘，一道美味的炸酥肉就做好了。

实用小技巧：

1.炸酥肉一般选择嫩一点的里脊肉或者前腿肉，这两个部位的肉口感更好。

2.酥肉想要入味，需要提前腌制一下，如果你喜欢口味重一点，可以腌制的时间稍微长一点。

3.初炸酥肉的时候油温不要太高，六七成就行了，将筷子放进锅里，周围开始起密集的泡，就可以将肉放进去炸了。

4.酥肉要想口感酥脆，复炸是关键，这时候油温需要升高一点。炸的时间不要太长，颜色金黄了就立即捞出来。

一道小酥肉就做好了，这样做出来的肉外焦里嫩， 入味酥脆，吃起来根本停不下来。喜欢的朋友赶紧收藏起来，用这个 *** 给家人们露一手吧。

炸小酥肉，调糊只加盐就废了，大厨：多加“2样”酥肉脆香超正宗

有人说：人类之所以喜欢吃肉，是受到多巴胺神经元的影响！说实话，老于认为，我喜欢吃肉，享受的是嗅觉、味觉以及触觉！比如我们家最喜欢把肉做成小酥肉，原汁原味的吃法，则是外酥里嫩；而当如砂锅中用红烧的 *** 焖一下，则入口软滑，肉香味十足。

当然，如果是用辣椒爆炒，则又是另一番滋味！而说到小酥肉，这道美食更大的特点就是不分地域，天南地北各地都有，最主要的原因就是好吃！但是，有不少网友给老于留言，说：为啥他在家中炸的小酥肉，要么是面糊挂不上，要么就是炸好之后太油腻，还有些则是肉腥味重！

其实，炸小酥肉时，面糊的调制十分的关键。如果这一步做不对，那么就很容易出现上述网友出现的问题！而针对这些问题，老于专门请教了表弟餐厅的大厨。所以，下面就给大家分享一下炸小酥肉的正确做法，切记调面糊时只加盐是不对的，牢记多加这“2样”，小酥肉酥香，味道超正宗！

【炸小酥肉】——详细步骤与技巧

食材：里脊肉（五花肉）、花椒、高度白酒、面粉、淀粉、鸡蛋、盐、生抽、姜

1、首先，把里脊肉切成一厘米厚的肉片，然后再切成粗细一致的肉条。注意：喜欢肉汁多的，或者肉香味更浓郁的，可以把里脊肉换成五花肉，炸熟之后，肥肉中的油脂会析出，咬一口，非常的过瘾。

2、炒锅烧热后改小火，放入一把花椒，小火慢炒，不停的翻炒，直至把花椒成熟，然后倒在面板上，用擀面杖擀碎。注意：尽量擀的碎一些，能擀成粉状更好。

3、把切好的肉条放入碗中，加入一点擀好的花椒粉，适量的姜丝以及少许的生抽，最后再倒入一点高度白酒，搅拌均匀后备用。

小贴士：标题中多加“2样”，其中的一样就是高度白酒，在腌制肉条的时候，加入适量的白酒不仅可以很好的去除肉腥味，还能增加肉香！

4、接着就是最重要的环节，调制面糊了。老于说过，调面糊只加盐就废了！为什么，因为，加盐只起到增加面糊的脆性以及少许的滋味，而大厨教给我的 *** 是在这个基础上再加入适量擀好的花椒粉。

小贴士：标题中多加“2样”的第二样就是在面糊中加入适量的花椒粉！这样炸熟的小酥肉，不仅口感酥香，细嚼之下还带有些许的麻味，很是过瘾！

其次，这里和大家详细的说一下面糊的配方：首先，鸡蛋和面粉以及淀粉的比例为1:1（6:4），也就是100克鸡蛋，要加60克的面粉和40克的淀粉；盐的用量为4克，花椒半小把即可。

5、把腌制好的肉条放入面糊中，均匀的裹满面糊后，锅中倒入适量的食用油，油温烧至6成热时，下入过肉条。肉条入锅后不要动，炸一会用漏勺轻轻一碰就能浮上来，先把肉条炸至两面微黄时捞出控油备用。

6、把所有的肉条炸完捞出后，等待油温烧至七八成热时，再次复炸一次，大约20秒左右，炸至两面金黄时即可捞出。

*** 总结：

1、面糊的调制配方为鸡蛋、面粉、淀粉以及食盐，其比例为1:1（6:4）：0.04，例如鸡蛋是10克，那么面粉就是6克，淀粉则是4克，盐则是0.4克；最后再加入一点花椒粉。

2、腌肉的时候，除了常用的姜丝、生抽，还要再加入一点高度白酒，这样炸出来的小酥肉不仅没有腥味，肉香味还更足。

以上就是今天和大家分享小酥肉的详细做法以及相关的技巧，希望可以帮助到大家。如果你有更好的 *** ，也欢迎在评论区分享。我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！

饭店里的小酥肉为何好吃？挂糊秘诀很详细，看着都诱人，太香了

59岁大厨说，酥肉中仅需加上点它，保证吃着香脆爽口，2天不回软

六道酥肉做法，香酥嫩滑：肥而不腻

酥肉对于大家来说，应该并不陌生，它是一道特色传统美食，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻是它的主要特色，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢。酥肉的主要食材是五花肉和鸡蛋，当然也有些用鸡肉，我们家过年的时候就炸很多酥鸡来吃，味道也特别棒。当然了，今天我们不用鸡肉，主要还是来介绍五花肉做的酥肉。通过多方了解，很多人炸酥肉，不知道怎么调制面糊，也不知道怎么腌制五花肉，更不知道怎么炸才能让酥肉香酥嫩滑、色泽金黄诱人。今天杨哥就通过分享6道炸酥肉的秘制做法，让你从此不再为炸酥肉炸不好犯愁。下面一起来看看都有哪些做法吧！

小酥肉

酥肉做法一：小酥肉

食材：五花肉一块、大葱一根、生姜一块、料酒少许、盐适量、五香粉少许、花椒粉少许、面粉适量、淀粉适量、鸡蛋1个、食用油适量。

做法：

1、准备一块五花肉，去皮，切掉肥肉部分，把肉切成片，再切成长条，放入碗中。

2、下面我们把肉腌一下，切点葱花和姜片进去，加入少许料酒，加入适量盐，加入五香粉和花椒粉，然后搅拌均匀，放冰箱冷藏腌制20分钟左右。

3、下面来调一个面糊，碗中加入适量面粉、淀粉，面粉和淀粉的比例是10:1，往里面打入1个鸡蛋进去，再加入少量的水搅拌均匀。再往里面加入少量的食用油搅匀。

4、肉腌好后，挑出里面的葱姜，放进面糊里面搅匀。使这些肉条都充分裹上面糊。

5、锅里倒入适量油，开中火，油温3成热时，下入肉条炸，把肉炸至成型以后，控油捞出来。

6、然后开大火，油温升至5成热时，重新倒入油锅里复炸一下，一直炸到色泽金黄、表皮酥脆的时候，控油出锅。

咱们这个小酥肉就做好了，做出来色泽金黄诱人，肉香外溢，看着就让人流口水，喜欢的朋友赶快试试吧。

干炸小酥肉

酥肉做法二：干炸小酥肉

食材：猪前腿肉250克、鸡蛋2个、花椒一小把、红薯淀粉80克、盐少许、食用油适量。

做法：

1、准备猪前腿肉250克、鸡蛋2个、花椒一小把、红薯淀粉80克，如果没有红薯淀粉也可以用其它的淀粉，但是更好用红薯淀粉，炸出来的肉会比较酥脆。

2、盛红薯淀粉的碗中打入2个鸡蛋，用筷子搅拌均匀。这个红薯淀粉是有颗粒的，静置一会儿让颗粒软化。

3、我们干锅下花椒爆香爆脆，中小火就可以，这个时候，我们先切下肉，把肉切成一小段一小段的。花椒炒干晾凉放到案板上用擀面杖碾碎，擀成花椒面。

4、肉切好后放入盘中，放入一半的花椒面，再加入少许盐，不要加多了，等下面糊里面还要加盐。然后将肉段用手抓均匀。抓均匀后腌制20分钟。

5、红薯淀粉软化后，用勺子一边搅拌一边碾压淀粉颗粒，直到把面糊搅拌至非常细腻为止。

6、然后把剩下的花椒粉倒入搅拌好的红薯淀粉里面，加入少许盐，搅拌均匀。把腌好的肉倒进面糊中，用筷子搅动，让肉充分挂上面糊。

7、接下来我们就可以将肉下油锅炸了，锅内加入清油，油温六七成热时，下入肉，一条条放，不然会粘连。保持中小火炸，炸至金黄后，控油捞出，放到吸油纸里面放凉。

8、这个肉，我们刚刚炸过一次，等下还要回锅再炸一次。我们炸到焦黄，关火起锅。下面还是要垫一块吸油纸。

这样这道干炸小酥肉就做好了，作为平时的零食也是非常不错的选择，外酥里嫩，非常香。

河南小酥肉

酥肉做法三：河南小酥肉

食材：五花肉260克、食盐适量、胡椒粉4克、鸡粉4克、十三香4克、鸡蛋清一个、料酒3克、老抽5克、玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克、食用油适量、黄花菜30克、海带丝30克、大葱一根、生姜一块、大蒜几粒、干辣椒1克、八角2个、花椒1克。

做法：

1、首先，我们准备一下食材，五花肉260克，先切成厚约5毫米的肉片，再改刀切成宽约5毫米的肉条，放在盆中备用。

2、在盆中加入食盐2克，胡椒粉2克、鸡粉2克、十三香2克，把所有的调料搅拌均匀以后，加入少量的鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，使肉条的口感更加嫩滑。再加入料酒3克、老抽2克，上一下底色。加入玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克，泡打粉起个蓬松的作用，家庭可以不放。

3、然后再倒入适量的清水，用筷子搅拌均匀。再倒入植物油4克，放置腌制10分钟左右。放入植物油是为了肉条在下锅以后不容易粘连。

4、准备一个小盆，将泡发好的黄花菜30克，切成小段放入盆中，海带丝30克，切成小段，放入盆中。

5、另外准备一个小盆，大葱一段切成马蹄片，生姜一小块切成姜片放在盆中，大蒜几粒切成蒜片，与葱、姜片一起放入盆中备用，再抓入干辣椒1克、八角2个、花椒1克。

6、下面我们将肉条过油炸一下，锅内烧油，油温五成热时，依次下入肉条，有粘连在一起的，用勺子轻轻打散，中小火炸制4分钟左右。等到肉条炸至金黄色，倒出小酥肉控油备用。

7、小酥肉炸好以后，我们把海带丝和黄花菜倒在小酥肉上面。

8、接下来我们开始做调料汁，把锅烧热，倒入植物油，倒入葱、姜、蒜和准备好的调料一起翻炒，翻炒出香味以后，加入适量的清水，加入老抽3克、调一下底色，加入蚝油2克，提一下鲜味。再加入食盐1克、胡椒粉2克、鸡粉2克、十三香2克，翻炒均匀化开调料，水烧开以后，起锅把这些料汁均匀地浇在有小酥肉垫底的盆中。

9、下面我们把小酥肉蒸一下，水烧开以后，把小盆放在蒸篦上，盖上锅盖，小火蒸15分钟。15分钟以后，关火取出小酥肉，另外取一个盘子盖在小盆上面。迅速翻过来，倒扣的时候，速度一定要快，然后拿走小盆。最后再撒上葱花作为点缀。

正宗酥肉

酥肉做法四：正宗酥肉

食材：五花肉一块、生姜一块、大葱一棵、盐适量、料酒少许、红苕粉适量、鸡蛋6个、花椒适量、鸡精适量、菜籽油适量。

做法：

1、做酥肉必须选用五花肉，五花肉肥瘦相连，吃起来口感才好，将五花肉切成一公分厚、两指宽、两寸左右长的片，姜切成姜片，葱切成葱节。将切好的五花肉放入盆中，加入切成姜片和葱节，加入适量盐、少许料酒，用手抓匀后，腌制10分钟。主要使五花肉更加入味。

2、做酥肉，芡粉很重要，必须要用红苕粉，红苕粉口感滑润、香。芡粉和肉的比例是一比一。一斤半五花肉加一斤半红苕粉。再加入六个土鸡蛋，搅拌均匀。搅至粘稠，加入适量大红花椒、盐、鸡精。搅匀后，放肉进去，用手抓匀。

3、起锅烧油，用纯菜籽油烧到一百二十度，下入酥肉，下酥肉主要是定型，油温高了就焦了，油温低了，肉和芡粉就不粘黏了。炸至六成熟，捞出酥肉。

4、把油温提至一百八十度左右，下酥肉炸至成熟，炸至金黄色，酥肉就好了。外酥里嫩，然后将炸好的酥肉切成一片一片的。酥肉的用途非常广泛，可以蘸海椒面，可以蘸番茄酱，也可以用来烧汤，也可以用来烧烩菜，年轻人吃火锅也喜欢烫酥肉。酥肉香酥嫩滑、肥而不腻。

甜酥肉

酥肉做法五：甜酥肉

食材：猪肥肉400克、土豆淀粉100克、植物油适量、白糖100克。

做法：

1、首先我们准备猪肥肉400克，将猪皮去掉之后，再切成小粒备用。肥肉的种类不受限制，也可以选择肥边油 *** 。然后将切好的肥油放入盆中。

2、加入温水冲洗干净之后捞出挤干水分备用。这一步的目的是减少表面的油脂便于上糊。

3、下一步我们开始调糊，盆中加入干淀粉（土豆淀粉）100克，再加入适量的清水，把干淀粉化开，将淀粉调制成拉丝状态即可。然后加入挤干水分的肥肉搅拌均匀上糊。最后再加入适量的植物油搅拌均匀。加植物的目的是防止肥肉下锅粘连。

4、下一步我们开始准备调制“糖水”，碗中加入白糖100克，白糖的量可以稍微多一点。这样在炒制的时候才能够完全包裹住肥肉。再加入清水80克备用。至此，“糖水”准备完毕。

5、首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油（即油多面宽的意思）。将油温烧至六成热，油温六成热之后，将上好糊的猪油依次下入锅中。然后开中火将猪油炸4分钟，把猪油炸香炸酥即可。这一步的目的是去除猪肥膘里面多余的油脂。

6、将猪油炸香炸酥之后，用漏勺捞出，热油倒出之后，将炒锅清洗干净。

7、以下步骤不需要加油，炒锅清洗干净之后将配好的“糖水”下锅。首先开中火将白糖炒化，白糖炒化之后再转小火炒90秒。这一步的目的是把糖浆炒制成透明状微微起泡。

8、当糖浆炒至起泡的时候立即关火。然后将炸好的猪肉下锅“冷炒”2分钟。这一步的目的是利用糖浆冷却后结晶的原理，把糖浆均匀的吸附在炸好的猪油上面。从而形成一层薄薄的糖霜。行业之中我们将其称之为“挂霜”。

9、当白糖完全冷却结晶之后即可出锅装盘。

技术总结：

之一，原材料必须选择肥膘肉 *** ，也可以选用肥边油。

第二，调制淀粉糊不可太稀，否则很难上糊。

第三，“糖水”下锅之后必须用小火翻炒，开大火很容易将糖浆炒过火。

第四，糖浆起泡之后立即关火，然后将炸好的猪油下锅慢慢炒至糖浆完全冷却之后包裹在猪油上面即可。

家常酥肉

酥肉做法六：家常酥肉

食材：五花肉一块、生姜一块、大葱两棵、花椒三四十粒、料酒一勺、生抽两勺、白糖半勺、白胡椒粉少许、盐适量、鸡蛋5个、红薯淀粉适量、啤酒250毫升。

做法：

1、准备一块五花肉，去掉猪皮，切成八毫米左右宽的肉片。肉切好后放入盆中。切一点生姜，等一会儿把肉稍微给它腌制一下，准备两棵大葱，切成段，将姜片和葱段放入肉里。

2、下面炒一点花椒，差不多两斤多的肉，放个三四十粒的花椒，小火炒酥后，捞出，放到案板上用擀面杖给它碾成末，然后放入肉里。

3、下面开始腌制五花肉，朝里面加入一勺的料酒、两小勺生抽，做这个东西白糖少不了，加入半小勺白糖，然后再加入点白胡椒粉。或者加一点五香粉。加入适量的盐。不要加太多，加太多肉容易老。刚才差不多二斤多一点的猪肉，咱们打三个鸡蛋进去，给它搅匀，然后放在一边腌制半个小时左右。

4、炸这个酥肉，我们用的是红薯淀粉，其它淀粉效果会差很多。这里是两斤肉，大约六两的红薯淀粉，差不多占肉的三分之一。朝淀粉里面打入两个鸡蛋，等会儿出来表面的颜色更漂亮。朝里面加入半斤啤酒，等于是二百五十毫升，加个啤酒的目的是等会让这个肉更加蓬松，口感更好，如果没有啤酒的话，加点小苏打也是一样的效果，油一炸它的表面会起那个化学反应，会有蓬松的效果。加小苏打也就加这个勺子尖这一点，千万不要多了。

5、红薯淀粉中加入啤酒以后，我们用筷子彻底给它搅透，把里面的小疙瘩给搅出来。浓稠度，举起筷子，能拉丝就差不多了。

6、肉差不多就腌好了，把这个葱和姜夹出来不要了。把刚才搅好的糊倒进肉里。然后用筷子搅拌均匀，这样就差不多了，也不需要外面裹的淀粉太多。淀粉太多的话，吃起来就吃不到肉了。

7、锅里加油，这个油温够了以后，可以先关火，给它温度保持平衡。如果再一直烧，刚下去的肉有可能会糊。搁里面炸一会儿，这时候就可以调成中小火让它炸了。之一遍就炸的金黄酥脆，就可以捞出来了。全部炸好以后，再把油烧热，烧到差不多七成热，把所有炸好的酥肉再放入锅中复炸，让它更脆一点。这个复炸比较快，而且需要大火，炸好后就可以出锅装盘了。

以上就是给大家分享的6道炸酥肉的详细做法，大家可以根据自己的实际需求进行烹饪，只要掌握好五花肉的腌制 *** 、面糊的调制 *** 、炸制时注意事项，我觉得人人都能学会，都能将酥肉炸好。

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炸酥肉，调糊是关键，有人用面粉有人用淀粉，到底怎么做才正宗？

炸酥肉，调糊是关键，有人用面粉有人用淀粉，到底怎么做才正宗？

炸酥肉，很多人都爱吃，外脆里嫩、酥香好吃。特别是快过年的时候，家里都会准备各种各样的炸菜，炸酥肉肯定是少不了的。家里来客人了装上一碗，再放几颗大料和碗汁放锅里一蒸，非常快手的一道蒸碗就做好了。当然酥肉还有很多别的吃法，涮火锅、做汤等。

那么炸酥肉怎么做才正宗呢？有的人用面粉调糊、有的人用淀粉调糊、还有人用面糊和淀粉搭配着调糊，到底用什么调糊呢？调糊可谓是炸酥肉的基础，直接决定了炸出来的酥肉好不好吃，要想炸出来的酥肉外脆里嫩、鲜香好吃，不管是调糊还是调味都很关键，来看看具体做法吧。

炸酥肉

猪肉适量（五花肉更好）

葱段、姜末、花椒粒适量

盐、白糖、生抽、白胡椒粉、料酒适量

鸡蛋2个

红薯淀粉适量

详细做法

1、炸酥肉更好是选用五花肉，吃起来有肥有瘦，比较好吃。切之前先把猪皮去掉，更好买的时候让商家帮忙处理。

2、再把猪肉切成厚片，最后改刀切成粗条，不喜欢的直接切成片就可以了。

3、切好的猪肉放到一个盆里，分别加入适量的盐、少量的白糖、料酒、白胡椒粉、花椒粒（有的人喜欢用花椒粉，也可以）和葱段，用手多抓拌一会，让肉更加入味。

4、抓拌好之后放一腌制20分钟左右。

5、趁这个时间，碗中加入2大勺红薯淀粉，再分次加入少量的温水把红薯淀粉化开，如果肉里面的盐分没有加够的话，淀粉糊里还可以再加入少量的盐。

6、肉腌好之后把里面的葱段挑出来，再打入2个鸡蛋，接着把粉浆倒进去，用手抓拌均匀，再根据它的稀稠程度加入适量干的红薯淀粉。再次用手抓拌均匀。

7、最后调成偏稠一点的糊状，再加入适量的食用油，抓拌均匀就可以了。加入食用油可以防止在炸的时候肉条粘连在一起。

8、锅中油温七八成热，把肉条一根一根放进去，炸至定型之后，有粘连在一块的用筷子分开。

9、用中火炸大概四五分钟的时间，里面的肉基本上熟了，捞出来控油

10、锅中油温升高之后，再把酥肉倒进去复炸一遍，复炸的话一方面可以使酥肉更加酥脆，另一方面可以逼出里面多余的油脂。

11、复炸的时间不需要太久，大概20多秒的时间就炸好了，捞出来控油即可。

炸酥肉之所以用红薯淀粉，因为红薯淀粉的粘性好，这样在炸的时候不容易脱浆，而且酥肉吃着更加的酥脆。

外脆里嫩的炸酥肉就做好了，一次炸得多的话，可以等完全放凉之后，装到保鲜袋中放冰箱冷藏就可以了，随吃随取，特别的方便。学会了吗？赶快试试吧。

酥肉如何做的香脆又入味？淀粉是根本，啤酒是灵魂，发酵才是关键

导读：酥肉是山西省、陕西省、河南省等地的一道传统名菜，每次我只要出差去这些地方，我必定会点一份酥肉，而河南的酥肉给我更大的感觉就是香脆爽口、肥而不腻。而有一次来到陕西省西安市，一位有过12年家交情的好朋友带我来到他的饭店，请我吃了一顿饭，而他做的一道炸酥肉，和我在陕西省、河南省吃的酥肉是一个味道。而饭后，我问朋友山西省的酥肉是如何做的，他就说了一句话：“淀粉是根本，啤酒是灵魂，发酵才是关键”，这让我印象很深刻。

在下午，朋友给我认真讲解了酥肉的做法，而且还给我现场演示了“淀粉是根本，啤酒是灵魂，发酵才是关键”这句话的意思。可别说，我自从学会了这个做法，周围的朋友、粉丝都说这个做的酥肉香脆又入味呢！今天，胡师傅就把正宗山西省的炸酥肉做法分享给大家，只要按照这个 *** 做，保证您做出来的酥肉家人非常爱吃！

【原材料准备】：五花肉300克、鸡蛋1个、啤酒80ml、淀粉30克、生姜3克、花椒粉2克、生姜末5克、鸡精2克、食盐、食用油适量。

【正宗炸酥肉的 *** 】：

之一步：首先将五花肉清洗干净，然后将五花肉切成0.3厘米薄片备用。炸酥肉更好选用五花肉和前夹肉，这两个部位的猪肉肥瘦相兼，能使炸熟的酥肉吃着更软嫩。

第二步：将鸡蛋、啤酒、淀粉、生姜、花椒粉、生姜末、鸡精、食盐全部放入到五花肉中搅拌均匀，然后盖上保鲜膜，将五花肉放入到冰箱中发酵20分钟。

第三步：锅中放入适量的油，油温7成热时，将腌好的五花肉放入到锅中大火炸到浅黄色后，此时立即将酥肉捞出，接着再将油温烧到8成热，再将炸好的酥肉放入到炸成金黄色即可捞出。第二次复炸大概需要40秒。

【胡师傅有话说】：

1、炸酥肉时，需要用到淀粉，千万不要放面粉，因为淀粉具有更好的吸水性，它能使肉中的水减少，从而使酥肉吃着更香甜。而淀粉炸酥肉，它的气孔很小，空气很难进入，从而使酥肉吃着长时间不回潮，所以加淀粉，是炸酥肉的灵魂。

?2、腌制五花肉时，需要加少许的啤酒，因为啤酒有去腥提鲜的作用，而且啤酒中还含有花香醇和麦芽糖，这两味能使炸熟的酥肉吃着更香。而将啤酒放入到五花肉中发酵时，能使肉更入味。所以啤酒是做酥肉的灵魂，发酵才是做酥肉的关键。

酥肉如何做的香脆又入味？淀粉是根本，啤酒是灵魂，发酵才是关键。像我这样做的酥肉，又香又脆，很多人实践过，都说这个 *** 太实用了呢！今天胡师傅分享给大家炸酥肉的 *** 就到这里了，招待不周，请大家多多担待，萍水相逢，咱们明日老地方见。听说点一个关注、点一个赞，咱们会更有缘分的在老地方相见！

炸酥肉用淀粉还是面粉？记住“211”的比例，酥脆好吃不回软

进入冬季以后，一些油炸的肉食特别受欢迎，炸鸡、炸肉丸、炸酥肉等等，相信是很多朋友的心头爱。前几天为大家分享了炸鸡和炸肉丸的做法，今天就为大家详细说说炸酥肉到底怎么做才好吃。

说到炸酥肉，相信无论是北方朋友还是南方朋友都会喜欢吃，确实，每个地方的做法都不太相同，南方的炸酥肉喜欢加花椒、而北方的炸酥肉喜欢放十三香，虽然说小编是北方人，但还是比较喜欢那种加了花椒的炸酥肉，吃起来酥酥麻麻的，特别美味。

炸酥肉，虽然南北方在味道上有些差异，但挂糊的比例应该都是差不多的，目的就是要炸出来的酥脆、不容易回软。那么怎么才能把酥肉做到酥脆不回软呢？这里面也是有一些学问的，就比如说“挂糊”的比例，到底应该加面粉还是淀粉？应该加什么淀粉？很多人都搞不清楚。

为了做好一道炸酥肉，小编专门和一位酒店大厨请教了一些经验，原来看似简单的炸酥肉想要做得好吃并没有那么容易。下面就为大家分享炸酥肉的详细做法，学会了包你做出来的酥肉又香又酥脆，放凉了也不会软。

【炸酥肉】

用什么肉？

做炸酥肉，更好选择肥瘦相间的五花肉或者梅花肉，因为有肥有瘦、不容易发柴，而且越吃越香；如果用纯瘦肉的话不仅味道不够香，而且还容易发柴。

用淀粉还是面粉？

其实，最正宗的炸酥肉做法是要用三种粉，红薯淀粉、普通面粉和糯米粉，三种粉的比例为2:1:1，为什么要用红薯淀粉呢？因为红薯淀粉的黏度高、耐高温，炸出来的酥肉酥脆度好；加一些面粉和糯米粉是为了增加酥肉的口感和层次。如果家里没有糯米粉的话也可以选择用玉米淀粉来代替。

做法：

1、把五花肉去皮后切成条状或者片状，这个根据个人的喜好来就可以，然后加入一点姜末和提前炒熟的花椒碎，再加入盐、生抽，下手抓拌均匀，腌制10分钟。

2、接下来调制一个面糊，碗里加入两勺红薯淀粉、一勺面粉和一勺糯米粉，再加入少许盐给面糊一个底味，然后加入清水搅拌，搅拌成酸奶稠稀度的面糊后加入食用油，再次搅拌均匀即可。

调制面糊的时候，切记不要加鸡蛋，加了鸡蛋虽然颜色更黄一些，但会影响酥脆度，而且稍微一凉，酥肉的口感就会回软；面糊调好以后加入食用油，可以使炸出来的酥肉更加蓬松。

3、把调好的面糊倒入腌制好的肉条中，下手抓拌均匀，使每一条肉都裹上面糊。

4、锅里烧宽油，油温烧至五成左右，把肉条一条一条下锅，把肉条全部炸熟后即可捞出。

5、锅里油温烧至六成，再把肉条下锅复炸一遍，第二遍把肉条炸酥、炸脆，然后捞出来控油。

这样做的炸酥肉，口感酥脆、越吃越香，平时可以多炸一些，吃不完可以放在冰箱里冷冻保存，平时用来做酥肉汤、大烩菜、炖菜都非常不错。

厨师长分享老豫菜河南小酥肉的做法，收藏着，想吃随时在家做

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